2020年学校食堂理制度汇编
目录
餐具具卫生消毒制度1
二粗加工理制度1
三食堂卫生检查制度1
四配餐制度2
五食品卫生五四制2
六食品卫生安全理制度3
七食品卫生安全保卫制度4
八食品采购验收储存加工制度5
九食品供应制度6
十食品留样制度7
十食堂餐具工具清洗消毒保洁制度7
十二食堂业员晨检制度8
十三食物中毒食源性疾患突发事件报告制度8
十四食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度9
十五食品卫生责追究制度10
餐具具卫生消毒制度
（）餐具具前必须洗净消毒
（二）洗刷餐饮具必须专水池准清洗蔬菜肉类等水池混
（三）洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
（四）消毒餐饮具必须存放餐具专保洁柜备餐保洁柜定期清洗消毒避免污染
（五）已消毒未消毒餐具应分开存放存放柜必须明显标志
二粗加工理制度
（）粗加工间保持清洁卫生配防蝇防鼠设备购回原材料先进粗加工间食品分类架
（二）种食品原料粗加工程中应首先检查食品质量发现腐烂变质发霉生虫毒害原材料均加工
（三）洗肉洗菜水池分开明显标识加工肉类操作台蔬菜操作台分开
（四）加工完食品妥善保做三防
（五）日洗肉池菜板操作台具进行消毒
三食堂卫生检查制度
（）严格执行项卫生制度食堂员认真履行岗位职责
（二）食堂清洁卫生消毒做：定定时定区定质量天消毒做记录
（三）理员保健医生天食堂卫生进行检查周组织全园检查作记录
（四）环境卫生求：食堂清洁卫生垃圾积水污垢墙脚屋顶屋脚蜘蛛网洗碗池沉渣水道通畅阻抽油烟机油垢
（五）餐具卫生求：餐具炊具做洗二清三消毒四保洁保洁柜天消毒餐具消毒立放入保洁柜防止二次污染菜墩清洁生熟分开明显标识灶台案板清洁污垢油腻毛巾分类专冰箱厨柜定期消毒
（六）库房检查：库房理制度执行
四配餐制度
（）烹饪食品分放进明显标志容器（盆桶）作分开定位存放少保持清洁
（二）幼食品煮熟中心温度低70摄氏度煮熟食品应食品原料半成品食品分开存放
（三）烹饪食前需较长时间存放食品应高60摄氏度低10摄氏度条件存放
（四）存放熟食品容器消毒
五食品卫生五四制
（）原料成品实行四制度：
1采购员买腐烂变质原料
2 保员验收员收腐烂变质原料
3加工员厨师腐烂变质原料
4班老师幼食变质食品手食品洁材料存放包装食品
（二）成品食品存放实行四隔离：
1成品半成品隔离
2生熟食品隔离
3食品药物隔离
4食品天然水隔离
（三）（食）具实行四关：洗二刷三四消毒（蒸汽开水消毒）
（四）环境卫生实行四定：定定物定时间定质量划片分工包干负责
（五）卫生做四勤：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
六食品卫生安全理制度
1幼园食品卫生安全理必须坚持预防工作方针实行卫生行政部门监督指导教育行政部门理督查幼园具体实施工作原
2幼园成立食品卫生安全领导组配备专职者兼职食品卫生理员制定严格检查落实措施建立岗位责制责逐级分解落实具体岗位具体员级抓级逐级负责定期责落实情况进行督查
3幼园食堂必须取区县卫生行政部门发放食品卫生许证严格执行卫生部门制定关幼园食堂规定设施员配置标准积极配合动接受卫生行政部门卫生监督检查
4幼园食堂应建立种食品卫生安全规章制度岗位职责相关卫生理条款应餐场公示接受餐者监督
5必须认真贯彻执行中华民国食品卫生法卫生法准绳定期组织食堂理员业员进行食品卫生安全项法律法规营养知识学培训进行考核
6落实幼园食品卫生安全理制度定期开展类检查评活动业员基功武活动
七食品卫生安全保卫制度
1食堂应建立严格安全保卫措施严禁非食堂工作员意进入幼园食堂食品加工操作间食品原料存放间防止投毒事件发生确保师生餐卫生安全
2食堂业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
3食堂业员应良卫生惯必须做：
（1）工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒（2）穿戴清洁工作衣帽头发置帽（3）留长指甲涂指甲油戴戒指加工食品（4）食品加工销售场吸烟
4认真执行食品验收储存加工制度蔬菜伙食品天需量定购烹调
5严格执行周幼餐工具清洗消毒保洁制度周幼食堂业员晨检制度周幼食堂环境卫生保洁检查制度等系列卫生理规章制度建立健全幼园食物中毒食源性疾患突发事件应急处理机制落实食品卫生责追究制度严防集体性食物中毒
6天班前检查灶具液化气电器开关否关闭
7冬夏季节供应点心午餐做五热五凉出食堂饭菜汤必须加盖
八食品采购验收储存加工制度
1食品采购定点购买
2采购员外出采购时必须做关规定索证验证严格查验食品质量定型包装食品标签卫生许证检验合格证
3天专负责验收食品认真做记录
4验收时货源否新鲜异味二正规生产厂家生产日期保质期限（物品否保质期）杜绝腐败变质超保质期检验合格证明卫生许证厂商供应食品进入食堂
5食品验收合格磅收货
6食品贮存应分类分架隔墙离（少15厘米）存放储存食品场禁止杂物存辅料缸必须加盖
7储存食品应标明进货日期出库食品应遵循先进先出原冰箱温度应符合食品储存卫生求
8原料半成品成品加工刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显做分开定位存放洗净保持清洁
9蔬菜切配前应先洗浸泡十分钟充分洗禽蛋类前应外壳进行清洗必时进行消毒处理肉类水产品类蔬菜类食品原料清洗必须分专清洗池进行
10烧煮配料前应严格检查烧煮食品原料卫生质量食品必需烧熟熟透中心温度低75℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放防止交叉污染
九食品供应制度
1供应食品必须符合食品卫生标准符合幼日摄入营养求力求色香味俱全
2供应生拌食品改刀菜外购熟食卤味必须高温充分加热方供应
3食品供应场具良通风设施专做日常保洁工作
4营养员根幼特点做切菜细致周菜重复注意花色品种营养元素调配做荤素搭配米面搭配粗细搭配干湿搭配
5应根季节时调整幼食品温度冬季做五热：热饭热菜热汤热点心热开水夏季做五凉：凉饭凉菜凉汤凉点心凉开水
6烹饪食品时放入备菜间烹饪供应时间超2时
十食品留样制度
1日供应种菜肴（包括含馅面制品）应分冰箱留样72时
2种菜肴留样量100克做留样记录便时检查
3留样容器3套留样超72时时处理清洗消毒容器
4留样冰箱专负责冰箱放入食品
十食堂餐具工具清洗消毒保洁制度
1食堂餐具工具必须清洗干净时消毒摆放固定位置
2食堂餐具生熟容器应分开存放熟食容器餐具必须严格执行洗二清三消毒四保洁制度
3清洗餐具工具必须专水池进行煮沸蒸汽消毒应保持温度100度作10分钟煮沸消毒时餐具工具必须全部浸没沸水中采红外线消毒温度应控制120度作15~20分钟采含氯制剂消毒般效氯浓度250mg1作5分钟消毒时消毒餐具工具必须全部浸没消毒液中
4已消毒未消毒餐具工具应分开存放贮存柜明显标记
5清洗消毒餐具工具必须贮存专密闭保洁柜中备保洁柜应定期清洗保持洁净
6类池标签须时清洗保洁
7餐具工具洗涤消毒剂必须符合卫生标准求 洗涤消毒剂必须固定存放场（橱柜）明显标记
十二食堂业员晨检制度
1食堂业员天早园需保健老师处晨检通者方岗
2食堂业员碍食品卫生病症时应时退岗隔离查明病排病症治愈方重新岗：
（1）腹泻呕吐等症状（2）感咳嗽热度高等38度
3食堂业员应良卫生惯岗前做三白三：（1）三白：穿白褂戴白口罩白帽子（头发置帽）（2）三：留长指甲涂指甲油戴戒指
4食堂业员工作前肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前必须洗手消毒食品加工场吸烟
5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事项工作
十三食物中毒食源性疾患突发事件报告制度
1应立停止食品加工供应活动撤收处理该批全部食品
2马区教育局（63412631）卫生监督部门报告中毒数症状第发生时间责单位址联系电话
3协助卫生医疗机构救治病通知家长
4保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场
5配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围
7必时报告公安工商等部门
十四食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度
食品加工供应程中餐者餐时发现食品感官性状异常变质疑时确认应立撤收处理该批全部食品
1发生食物中毒疑似食物中毒事应采取列措施：
（1）立停止生产营活动民政府教育行政部门卫生行政部门报告（2）协助卫生机构救治病（3）保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场（4）配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品（5）落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围
2病采取应急处理：
（1）采取病呕吐物排泄物疑食品标备检验
（2）时送医院治疗
3造成食物中毒食品进行处理：
（1）剩余疑食物彻底清排中毒隐患（2）接触中毒食品餐具容器具冰箱设备包括加工员手必须彻底清洁消毒
4餐具容器具等采煮沸方法消毒煮沸时间少５分钟进行热力消毒７５％酒精擦拭化学消毒剂浸泡
十五食品卫生责追究制度
1责制分工：
（1）园长幼园食品卫生安全负全面领导责第责
（2）幼园食品卫生安全理领导组成员根工作分工职责范围部门属业员负直接领导作
（3）食堂业员食品卫生安全负责
2责制追究：
（1）玩忽职守疏理造成孩子食物中毒者食源性疾患相关责幼园教育行政部门关规定予通报批评行政处分
（2）食物中毒食源性疾患发生隐瞒实情报幼园相关责幼园教育行政部门关规定予通报批评行政处分
（3）违反学校食堂学生集体餐卫生理规定造成重食物中毒事件情节特严重法追究相应责法律责
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
目录
餐具具卫生消毒制度1
二粗加工理制度1
三食堂卫生检查制度1
四配餐制度2
五食品卫生五四制2
六食品卫生安全理制度3
七食品卫生安全保卫制度4
八食品采购验收储存加工制度5
九食品供应制度6
十食品留样制度7
十食堂餐具工具清洗消毒保洁制度7
十二食堂业员晨检制度8
十三食物中毒食源性疾患突发事件报告制度8
十四食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度9
十五食品卫生责追究制度10
餐具具卫生消毒制度
（）餐具具前必须洗净消毒
（二）洗刷餐饮具必须专水池准清洗蔬菜肉类等水池混
（三）洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
（四）消毒餐饮具必须存放餐具专保洁柜备餐保洁柜定期清洗消毒避免污染
（五）已消毒未消毒餐具应分开存放存放柜必须明显标志
二粗加工理制度
（）粗加工间保持清洁卫生配防蝇防鼠设备购回原材料先进粗加工间食品分类架
（二）种食品原料粗加工程中应首先检查食品质量发现腐烂变质发霉生虫毒害原材料均加工
（三）洗肉洗菜水池分开明显标识加工肉类操作台蔬菜操作台分开
（四）加工完食品妥善保做三防
（五）日洗肉池菜板操作台具进行消毒
三食堂卫生检查制度
（）严格执行项卫生制度食堂员认真履行岗位职责
（二）食堂清洁卫生消毒做：定定时定区定质量天消毒做记录
（三）理员保健医生天食堂卫生进行检查周组织全园检查作记录
（四）环境卫生求：食堂清洁卫生垃圾积水污垢墙脚屋顶屋脚蜘蛛网洗碗池沉渣水道通畅阻抽油烟机油垢
（五）餐具卫生求：餐具炊具做洗二清三消毒四保洁保洁柜天消毒餐具消毒立放入保洁柜防止二次污染菜墩清洁生熟分开明显标识灶台案板清洁污垢油腻毛巾分类专冰箱厨柜定期消毒
（六）库房检查：库房理制度执行
四配餐制度
（）烹饪食品分放进明显标志容器（盆桶）作分开定位存放少保持清洁
（二）幼食品煮熟中心温度低70摄氏度煮熟食品应食品原料半成品食品分开存放
（三）烹饪食前需较长时间存放食品应高60摄氏度低10摄氏度条件存放
（四）存放熟食品容器消毒
五食品卫生五四制
（）原料成品实行四制度：
1采购员买腐烂变质原料
2 保员验收员收腐烂变质原料
3加工员厨师腐烂变质原料
4班老师幼食变质食品手食品洁材料存放包装食品
（二）成品食品存放实行四隔离：
1成品半成品隔离
2生熟食品隔离
3食品药物隔离
4食品天然水隔离
（三）（食）具实行四关：洗二刷三四消毒（蒸汽开水消毒）
（四）环境卫生实行四定：定定物定时间定质量划片分工包干负责
（五）卫生做四勤：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
六食品卫生安全理制度
1幼园食品卫生安全理必须坚持预防工作方针实行卫生行政部门监督指导教育行政部门理督查幼园具体实施工作原
2幼园成立食品卫生安全领导组配备专职者兼职食品卫生理员制定严格检查落实措施建立岗位责制责逐级分解落实具体岗位具体员级抓级逐级负责定期责落实情况进行督查
3幼园食堂必须取区县卫生行政部门发放食品卫生许证严格执行卫生部门制定关幼园食堂规定设施员配置标准积极配合动接受卫生行政部门卫生监督检查
4幼园食堂应建立种食品卫生安全规章制度岗位职责相关卫生理条款应餐场公示接受餐者监督
5必须认真贯彻执行中华民国食品卫生法卫生法准绳定期组织食堂理员业员进行食品卫生安全项法律法规营养知识学培训进行考核
6落实幼园食品卫生安全理制度定期开展类检查评活动业员基功武活动
七食品卫生安全保卫制度
1食堂应建立严格安全保卫措施严禁非食堂工作员意进入幼园食堂食品加工操作间食品原料存放间防止投毒事件发生确保师生餐卫生安全
2食堂业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
3食堂业员应良卫生惯必须做：
（1）工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒（2）穿戴清洁工作衣帽头发置帽（3）留长指甲涂指甲油戴戒指加工食品（4）食品加工销售场吸烟
4认真执行食品验收储存加工制度蔬菜伙食品天需量定购烹调
5严格执行周幼餐工具清洗消毒保洁制度周幼食堂业员晨检制度周幼食堂环境卫生保洁检查制度等系列卫生理规章制度建立健全幼园食物中毒食源性疾患突发事件应急处理机制落实食品卫生责追究制度严防集体性食物中毒
6天班前检查灶具液化气电器开关否关闭
7冬夏季节供应点心午餐做五热五凉出食堂饭菜汤必须加盖
八食品采购验收储存加工制度
1食品采购定点购买
2采购员外出采购时必须做关规定索证验证严格查验食品质量定型包装食品标签卫生许证检验合格证
3天专负责验收食品认真做记录
4验收时货源否新鲜异味二正规生产厂家生产日期保质期限（物品否保质期）杜绝腐败变质超保质期检验合格证明卫生许证厂商供应食品进入食堂
5食品验收合格磅收货
6食品贮存应分类分架隔墙离（少15厘米）存放储存食品场禁止杂物存辅料缸必须加盖
7储存食品应标明进货日期出库食品应遵循先进先出原冰箱温度应符合食品储存卫生求
8原料半成品成品加工刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显做分开定位存放洗净保持清洁
9蔬菜切配前应先洗浸泡十分钟充分洗禽蛋类前应外壳进行清洗必时进行消毒处理肉类水产品类蔬菜类食品原料清洗必须分专清洗池进行
10烧煮配料前应严格检查烧煮食品原料卫生质量食品必需烧熟熟透中心温度低75℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放防止交叉污染
九食品供应制度
1供应食品必须符合食品卫生标准符合幼日摄入营养求力求色香味俱全
2供应生拌食品改刀菜外购熟食卤味必须高温充分加热方供应
3食品供应场具良通风设施专做日常保洁工作
4营养员根幼特点做切菜细致周菜重复注意花色品种营养元素调配做荤素搭配米面搭配粗细搭配干湿搭配
5应根季节时调整幼食品温度冬季做五热：热饭热菜热汤热点心热开水夏季做五凉：凉饭凉菜凉汤凉点心凉开水
6烹饪食品时放入备菜间烹饪供应时间超2时
十食品留样制度
1日供应种菜肴（包括含馅面制品）应分冰箱留样72时
2种菜肴留样量100克做留样记录便时检查
3留样容器3套留样超72时时处理清洗消毒容器
4留样冰箱专负责冰箱放入食品
十食堂餐具工具清洗消毒保洁制度
1食堂餐具工具必须清洗干净时消毒摆放固定位置
2食堂餐具生熟容器应分开存放熟食容器餐具必须严格执行洗二清三消毒四保洁制度
3清洗餐具工具必须专水池进行煮沸蒸汽消毒应保持温度100度作10分钟煮沸消毒时餐具工具必须全部浸没沸水中采红外线消毒温度应控制120度作15~20分钟采含氯制剂消毒般效氯浓度250mg1作5分钟消毒时消毒餐具工具必须全部浸没消毒液中
4已消毒未消毒餐具工具应分开存放贮存柜明显标记
5清洗消毒餐具工具必须贮存专密闭保洁柜中备保洁柜应定期清洗保持洁净
6类池标签须时清洗保洁
7餐具工具洗涤消毒剂必须符合卫生标准求 洗涤消毒剂必须固定存放场（橱柜）明显标记
十二食堂业员晨检制度
1食堂业员天早园需保健老师处晨检通者方岗
2食堂业员碍食品卫生病症时应时退岗隔离查明病排病症治愈方重新岗：
（1）腹泻呕吐等症状（2）感咳嗽热度高等38度
3食堂业员应良卫生惯岗前做三白三：（1）三白：穿白褂戴白口罩白帽子（头发置帽）（2）三：留长指甲涂指甲油戴戒指
4食堂业员工作前肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前必须洗手消毒食品加工场吸烟
5患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事项工作
十三食物中毒食源性疾患突发事件报告制度
1应立停止食品加工供应活动撤收处理该批全部食品
2马区教育局（63412631）卫生监督部门报告中毒数症状第发生时间责单位址联系电话
3协助卫生医疗机构救治病通知家长
4保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场
5配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围
7必时报告公安工商等部门
十四食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度
食品加工供应程中餐者餐时发现食品感官性状异常变质疑时确认应立撤收处理该批全部食品
1发生食物中毒疑似食物中毒事应采取列措施：
（1）立停止生产营活动民政府教育行政部门卫生行政部门报告（2）协助卫生机构救治病（3）保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场（4）配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品（5）落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围
2病采取应急处理：
（1）采取病呕吐物排泄物疑食品标备检验
（2）时送医院治疗
3造成食物中毒食品进行处理：
（1）剩余疑食物彻底清排中毒隐患（2）接触中毒食品餐具容器具冰箱设备包括加工员手必须彻底清洁消毒
4餐具容器具等采煮沸方法消毒煮沸时间少５分钟进行热力消毒７５％酒精擦拭化学消毒剂浸泡
十五食品卫生责追究制度
1责制分工：
（1）园长幼园食品卫生安全负全面领导责第责
（2）幼园食品卫生安全理领导组成员根工作分工职责范围部门属业员负直接领导作
（3）食堂业员食品卫生安全负责
2责制追究：
（1）玩忽职守疏理造成孩子食物中毒者食源性疾患相关责幼园教育行政部门关规定予通报批评行政处分
（2）食物中毒食源性疾患发生隐瞒实情报幼园相关责幼园教育行政部门关规定予通报批评行政处分
（3）违反学校食堂学生集体餐卫生理规定造成重食物中毒事件情节特严重法追究相应责法律责
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档