**生产企业食品安全员专项容培训
（2018年11月29日）
食品安全认识
1食品安全定义
食品安全指食品毒害符合应营养求体健康造成急性亚急性者慢性危害食品安全包括生产安全包括营安全包括结果安全包括程安全包括现实安全包括未安全
2食品安全食品质量食品卫生食品营养关系
食品安全综合概念食品安全包括食品质量食品卫生食品营养等相关方面容食品种植养殖加工包装贮藏运输销售消费等环节食品质量食品卫生食品营养均法涵盖述全部容全部环节间种属关系
产品质量卫生食品安全控密分相互穿插协作
食品安全法2015年10月1日施行部法指导食品生产营中食品安全
二 食品安全控容
（二）生产程
1厂房设施卫生理
面材料求毒味渗透耐腐蚀面结构利排污清洗坦防滑裂缝易清洁消毒防止积水
墙壁隔断材料求毒味防渗透操作高度范围墙面光滑易积累污垢易清洁涂料应毒味防霉易脱落易清洁墙壁隔断面交界处应结构合理易清洁效避免污垢积存例设置漫弯形交界面等
门窗闭合严密易清洁消毒清洁区准清洁区 区域间门应时关闭 窗户玻璃采取必措施防止玻璃破碎原料包装材料食品造成污染 窗台结构应避免灰尘积存易清洁开启窗户应装易清洁防虫害窗纱
顶棚材料求毒味易观察清洁状况易清洁消毒预防冷凝水垂直滴防止虫害霉菌孳生
蒸汽水电等配件路避免设置暴露食品方确需设置应 防止灰尘散落水滴掉落装置措施
生产设备：原料半成品成品接触设备具材质求毒味抗腐蚀 易脱落易清洁保养 避免零件金属碎屑润滑油污染素混入食品 设备留空隙固定墙壁板安装时面墙壁间保留足够空间便清洁维护
监控设备：监测控制记录设备压力表温度计记录仪等定期校准维护
排水设施：排水系统入口应安装带水封漏等装置防止固体废弃物进入浊气逸出 排水系统出口应适措施降低虫害风险 室排水流应清洁程度求高区域流清洁程度求低区域应防止逆流设计 污水排放前应处理符合国家污水排放相关规定
清洁消毒设施：配备足够食品工器具设备专清洁设施必时应配备适宜消毒设施避免清洁消毒工器具带交叉污染
废弃物存放设施 ：车间存放废弃物设施容器应标识清晰必时应适点设置废弃物时存放设施废弃物特性分类存放
卫生设施
更衣室：保持清洁通风具备防尘防蝇设施保证工作服服装物品分开放置具备相应消毒设施
清洗消毒设施：车间入口洗手间车间需方具备足够清洗消毒设施 生产车间进口设工作鞋消毒池规格尺寸应工作员必须通消毒池进入目应清洁作业区入口设置洗手干手消毒设施需应作业区适位置加设洗手（）消毒设施消毒设施配套水龙头开关应非手动式洗手设施水龙头数量应班次食品加工员数量相匹配必时应设置冷热水混合器应洗手设施显著位置标示简明易懂洗手方法
通风设施：
必时通机械设施效控制生产环境温度湿度通风设施应避免空气清洁度求低作业区域流清洁度求高作业区域
应合理设置进气口位置进气口排气口户外垃圾存放装置等污染源保持适宜距离角度进排气口应装防止虫害侵入网罩等设施
生产程需空气进行滤净化处理应加装空气滤装置定期清洁
明设施：光源应食品呈现真实颜色需暴露食品原料正方安装 明设施应安全型明设施采取防护措施
仓储设施：
仓库面整便通风换气防止虫害藏匿应防止虫害侵入 装置
原料半成品成品包材等分库存放分区域码放明确标识防止交叉污染必时仓库应设温湿度控制设施
贮存物品应墙壁面保持适距离利空气流通物品搬运
清洁剂消毒剂杀虫剂润滑剂燃料等物质应分安全包装明确标识 应原料半成品成品包材等分隔放置
2生产员健康理卫生求
生产员健康理
建立执行生产员健康理制度
生产员年应进行健康检查取健康证明岗前应接受卫生培训
食品加工员患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病明显皮肤损伤未愈合应调整影响食品安全工作岗位
生产员卫生求
进入食品生产场前整理卫生防止污染食品
进入作业区域规范穿着洁净工作服求洗手消毒头发应藏工作帽发网约束
进入作业区域配戴饰物手表化妆染指甲 喷洒香水携带存放食品生产关品
卫生间接触污染食品物品事食品生产关活动次事接触食品食品工器具食品设备等食品生产相关活动前洗手消毒
3虫害控制
保持建筑物完环境整洁防止虫害侵入孳生
生产车间仓库采取效措施（纱帘纱网防鼠板防蝇灯风幕等）防止鼠类昆虫等侵入发现虫鼠害痕迹时追查源消隐患
准确绘制虫害控制面图标明捕鼠器粘鼠板灭蝇灯室外诱饵投放点生化信息素捕杀装置等放置位置
厂区定期进行虫灭害工作
采物理化学生物制剂进行处理时应影响食品安全食品应品质应污染食品接触表面设备工器具包装材料虫灭害工作相应记录
类杀虫剂药剂前做预防措施避免身食品设备工具造成污染慎污染时时污染设备工具彻底清洁消污染
4工作服理
进入生产场穿着工作服
根食品特点生产工艺求配备专工作服衣裤鞋靴帽发网等必时配备口罩围裙套袖手套等
制定工作服清洗保洁制度必时时更换生产中注意保持工作服干净完
工作服设计选材制作适应作业区求降低交叉污染食品风险合理选择工作服口袋位置连接扣件等降低容物扣件掉落污染食品风险
5 食品原料
采购食品原料必须查验供货者许证产品合格证明文件法提供合格证明文件食品原料应食品安全标准进行检验
食品原料必须验收合格方验收合格食品原料指定区域合格品分开放置明显标记时进行退换货等处理
投入前进行感官检验必时进行实验室检验检验发现涉食品安全项目指标异常允许确定适食品原料
食品原料运输贮存中避免日光直射备防雨防尘设施
食品原料运输工具容器保持清洁维护良必时进行消毒食品原料毒害物品时装运避免污染食品原料
食品原料仓库设专理建立理制度定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品原料仓库出货序遵循先进先出原
6 食品添加剂
采购食品添加剂必须查验供货者许证产品合格证明文件食品添加剂必须验收合格方
运输食品添加剂工具容器保持清洁维护良提供必保护避免污染食品添加剂
食品添加剂贮藏专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品添加剂仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品添加剂特性确定出货序
7 食品相关产品
采购食品包装材料容器洗涤剂消毒剂等食品相关产品必须查验产品合格证明文件实行许理食品相关产品查验供货者许证食品包装材料等食品相关产品必须验收合格方
运输食品相关产品工具容器保持清洁维护良提供必保护避免污染食品原料交叉污染
食品相关产品贮藏专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品相关产品仓库出货序应遵循先进先出原
8
盛装食品原料食品添加剂直接接触食品包装材料包装容器材质稳定毒害易受污染符合卫生求
食品原料食品添加剂食品包装材料等进入生产区域时定缓区域外包装清洁措施降低污染风险
9 包装
包材时核标识避免误实记录包材情况包装配料表必须写全包括食品添加剂名称写
10 检验
通行检验委托具备相应资质食品检验机构原料产品进行检验建立食品出厂检验记录制度
行检验具备检项目适应检验室检验力检验员具相应资质规定检验方法检验检验仪器设备期检定
检验室完善理制度妥善保存项检验原始记录检验报告出厂检验报告加盖质检红章
建立产品留样制度时保留样品（少存问题企业问题严重）
11 产品贮存运输
食品毒害异味物品贮存运输
建立执行仓储制度发现异常应时处理
贮存运输装卸食品容器工器具设备应安全害保持清洁降低食品污染风险
贮存运输程中避免日光直射雨淋剧烈撞击等防止产品受良影响
12 产品召回理
根国家关规定建立产品召回制度
发现生产产品符合食品安全标准存适食情况时立停止生产召回已市销售产品通知相关生产营者消费者记录召回通知情况
召回产品进行害化处理者予销毁防止次流入市场标签标识者说明书符合食品安全标准召回食品采取保证食品安全便重新销售时消费者明示补救措施
合理划分记录生产批次采产品批号等方式进行标识便产品追溯
通种记录设置记录保存够时准确追溯出原料（包括食品添加剂等）等流（企业24记录部分企业做）
13 培训
建立食品生产相关岗位培训制度生产员相关岗位业员进行相应食品安全知识培训
通培训促进岗位业员遵守食品安全相关法律法规标准执行项食品安全理制度意识责提高相应知识水
制定实施食品安全年度培训计划进行考核做培训记录
定期审核修订培训计划评估培训效果进行常规检查确保培训计划效实施 记录文件理
建立记录制度生产中采购加工贮存检验销售等环节详细记录记录容完整真实确保产品原料采购产品销售环节进行效追溯
实记录原料食品添加剂包材等食品相关产品名称规格数量供货者名称联系方式进货日期等容
实记录产品生产程（包括工艺参数环境监测等）产品贮存情况产品检验批号检验日期检验员检验方法检验结果等容
实记录出厂产品名称规格数量生产日期生产批号购货者名称联系方式检验合格单销售日期等容
实记录发生召回食品名称批次规格数量发生召回原续整改方案等容
原料食品添加剂包材等食品相关产品进货查验记录食品出厂检验记录应记录审核员复核签名记录容应完整保存期限少2年
建立文件理制度文件进行效理确保相关场文件均效版
允许采先进技术手段（电子计算机信息系统）进行记录文件理
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（2018年11月29日）
食品安全认识
1食品安全定义
食品安全指食品毒害符合应营养求体健康造成急性亚急性者慢性危害食品安全包括生产安全包括营安全包括结果安全包括程安全包括现实安全包括未安全
2食品安全食品质量食品卫生食品营养关系
食品安全综合概念食品安全包括食品质量食品卫生食品营养等相关方面容食品种植养殖加工包装贮藏运输销售消费等环节食品质量食品卫生食品营养均法涵盖述全部容全部环节间种属关系
产品质量卫生食品安全控密分相互穿插协作
食品安全法2015年10月1日施行部法指导食品生产营中食品安全
二 食品安全控容
（二）生产程
1厂房设施卫生理
面材料求毒味渗透耐腐蚀面结构利排污清洗坦防滑裂缝易清洁消毒防止积水
墙壁隔断材料求毒味防渗透操作高度范围墙面光滑易积累污垢易清洁涂料应毒味防霉易脱落易清洁墙壁隔断面交界处应结构合理易清洁效避免污垢积存例设置漫弯形交界面等
门窗闭合严密易清洁消毒清洁区准清洁区 区域间门应时关闭 窗户玻璃采取必措施防止玻璃破碎原料包装材料食品造成污染 窗台结构应避免灰尘积存易清洁开启窗户应装易清洁防虫害窗纱
顶棚材料求毒味易观察清洁状况易清洁消毒预防冷凝水垂直滴防止虫害霉菌孳生
蒸汽水电等配件路避免设置暴露食品方确需设置应 防止灰尘散落水滴掉落装置措施
生产设备：原料半成品成品接触设备具材质求毒味抗腐蚀 易脱落易清洁保养 避免零件金属碎屑润滑油污染素混入食品 设备留空隙固定墙壁板安装时面墙壁间保留足够空间便清洁维护
监控设备：监测控制记录设备压力表温度计记录仪等定期校准维护
排水设施：排水系统入口应安装带水封漏等装置防止固体废弃物进入浊气逸出 排水系统出口应适措施降低虫害风险 室排水流应清洁程度求高区域流清洁程度求低区域应防止逆流设计 污水排放前应处理符合国家污水排放相关规定
清洁消毒设施：配备足够食品工器具设备专清洁设施必时应配备适宜消毒设施避免清洁消毒工器具带交叉污染
废弃物存放设施 ：车间存放废弃物设施容器应标识清晰必时应适点设置废弃物时存放设施废弃物特性分类存放
卫生设施
更衣室：保持清洁通风具备防尘防蝇设施保证工作服服装物品分开放置具备相应消毒设施
清洗消毒设施：车间入口洗手间车间需方具备足够清洗消毒设施 生产车间进口设工作鞋消毒池规格尺寸应工作员必须通消毒池进入目应清洁作业区入口设置洗手干手消毒设施需应作业区适位置加设洗手（）消毒设施消毒设施配套水龙头开关应非手动式洗手设施水龙头数量应班次食品加工员数量相匹配必时应设置冷热水混合器应洗手设施显著位置标示简明易懂洗手方法
通风设施：
必时通机械设施效控制生产环境温度湿度通风设施应避免空气清洁度求低作业区域流清洁度求高作业区域
应合理设置进气口位置进气口排气口户外垃圾存放装置等污染源保持适宜距离角度进排气口应装防止虫害侵入网罩等设施
生产程需空气进行滤净化处理应加装空气滤装置定期清洁
明设施：光源应食品呈现真实颜色需暴露食品原料正方安装 明设施应安全型明设施采取防护措施
仓储设施：
仓库面整便通风换气防止虫害藏匿应防止虫害侵入 装置
原料半成品成品包材等分库存放分区域码放明确标识防止交叉污染必时仓库应设温湿度控制设施
贮存物品应墙壁面保持适距离利空气流通物品搬运
清洁剂消毒剂杀虫剂润滑剂燃料等物质应分安全包装明确标识 应原料半成品成品包材等分隔放置
2生产员健康理卫生求
生产员健康理
建立执行生产员健康理制度
生产员年应进行健康检查取健康证明岗前应接受卫生培训
食品加工员患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病明显皮肤损伤未愈合应调整影响食品安全工作岗位
生产员卫生求
进入食品生产场前整理卫生防止污染食品
进入作业区域规范穿着洁净工作服求洗手消毒头发应藏工作帽发网约束
进入作业区域配戴饰物手表化妆染指甲 喷洒香水携带存放食品生产关品
卫生间接触污染食品物品事食品生产关活动次事接触食品食品工器具食品设备等食品生产相关活动前洗手消毒
3虫害控制
保持建筑物完环境整洁防止虫害侵入孳生
生产车间仓库采取效措施（纱帘纱网防鼠板防蝇灯风幕等）防止鼠类昆虫等侵入发现虫鼠害痕迹时追查源消隐患
准确绘制虫害控制面图标明捕鼠器粘鼠板灭蝇灯室外诱饵投放点生化信息素捕杀装置等放置位置
厂区定期进行虫灭害工作
采物理化学生物制剂进行处理时应影响食品安全食品应品质应污染食品接触表面设备工器具包装材料虫灭害工作相应记录
类杀虫剂药剂前做预防措施避免身食品设备工具造成污染慎污染时时污染设备工具彻底清洁消污染
4工作服理
进入生产场穿着工作服
根食品特点生产工艺求配备专工作服衣裤鞋靴帽发网等必时配备口罩围裙套袖手套等
制定工作服清洗保洁制度必时时更换生产中注意保持工作服干净完
工作服设计选材制作适应作业区求降低交叉污染食品风险合理选择工作服口袋位置连接扣件等降低容物扣件掉落污染食品风险
5 食品原料
采购食品原料必须查验供货者许证产品合格证明文件法提供合格证明文件食品原料应食品安全标准进行检验
食品原料必须验收合格方验收合格食品原料指定区域合格品分开放置明显标记时进行退换货等处理
投入前进行感官检验必时进行实验室检验检验发现涉食品安全项目指标异常允许确定适食品原料
食品原料运输贮存中避免日光直射备防雨防尘设施
食品原料运输工具容器保持清洁维护良必时进行消毒食品原料毒害物品时装运避免污染食品原料
食品原料仓库设专理建立理制度定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品原料仓库出货序遵循先进先出原
6 食品添加剂
采购食品添加剂必须查验供货者许证产品合格证明文件食品添加剂必须验收合格方
运输食品添加剂工具容器保持清洁维护良提供必保护避免污染食品添加剂
食品添加剂贮藏专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品添加剂仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品添加剂特性确定出货序
7 食品相关产品
采购食品包装材料容器洗涤剂消毒剂等食品相关产品必须查验产品合格证明文件实行许理食品相关产品查验供货者许证食品包装材料等食品相关产品必须验收合格方
运输食品相关产品工具容器保持清洁维护良提供必保护避免污染食品原料交叉污染
食品相关产品贮藏专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品相关产品仓库出货序应遵循先进先出原
8
盛装食品原料食品添加剂直接接触食品包装材料包装容器材质稳定毒害易受污染符合卫生求
食品原料食品添加剂食品包装材料等进入生产区域时定缓区域外包装清洁措施降低污染风险
9 包装
包材时核标识避免误实记录包材情况包装配料表必须写全包括食品添加剂名称写
10 检验
通行检验委托具备相应资质食品检验机构原料产品进行检验建立食品出厂检验记录制度
行检验具备检项目适应检验室检验力检验员具相应资质规定检验方法检验检验仪器设备期检定
检验室完善理制度妥善保存项检验原始记录检验报告出厂检验报告加盖质检红章
建立产品留样制度时保留样品（少存问题企业问题严重）
11 产品贮存运输
食品毒害异味物品贮存运输
建立执行仓储制度发现异常应时处理
贮存运输装卸食品容器工器具设备应安全害保持清洁降低食品污染风险
贮存运输程中避免日光直射雨淋剧烈撞击等防止产品受良影响
12 产品召回理
根国家关规定建立产品召回制度
发现生产产品符合食品安全标准存适食情况时立停止生产召回已市销售产品通知相关生产营者消费者记录召回通知情况
召回产品进行害化处理者予销毁防止次流入市场标签标识者说明书符合食品安全标准召回食品采取保证食品安全便重新销售时消费者明示补救措施
合理划分记录生产批次采产品批号等方式进行标识便产品追溯
通种记录设置记录保存够时准确追溯出原料（包括食品添加剂等）等流（企业24记录部分企业做）
13 培训
建立食品生产相关岗位培训制度生产员相关岗位业员进行相应食品安全知识培训
通培训促进岗位业员遵守食品安全相关法律法规标准执行项食品安全理制度意识责提高相应知识水
制定实施食品安全年度培训计划进行考核做培训记录
定期审核修订培训计划评估培训效果进行常规检查确保培训计划效实施 记录文件理
建立记录制度生产中采购加工贮存检验销售等环节详细记录记录容完整真实确保产品原料采购产品销售环节进行效追溯
实记录原料食品添加剂包材等食品相关产品名称规格数量供货者名称联系方式进货日期等容
实记录产品生产程（包括工艺参数环境监测等）产品贮存情况产品检验批号检验日期检验员检验方法检验结果等容
实记录出厂产品名称规格数量生产日期生产批号购货者名称联系方式检验合格单销售日期等容
实记录发生召回食品名称批次规格数量发生召回原续整改方案等容
原料食品添加剂包材等食品相关产品进货查验记录食品出厂检验记录应记录审核员复核签名记录容应完整保存期限少2年
建立文件理制度文件进行效理确保相关场文件均效版
允许采先进技术手段（电子计算机信息系统）进行记录文件理
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