中式中级烹调师复题
选择题：(选择正确答案相应字母填入题括号中)
1关扒法说法准确( A )
A 料扒法芡色面菜原料色泽
B 定C深浅
B汁扒芡宜紧
C汁扒法芡色面菜原料色泽定深浅
D扒法底菜植物性原料
2具料处理方法滚煨没固定配料般配姜件葱条汤味清爽鲜美烹调法(D)
A滚 B烩 C氽 D清
3维生素完全相生理功果严重缺乏(C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
4烹调加热中维生素会程度受损害受失程度序( D )
A维生素B2>维生素C>维生素B1>B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素D
B维生素C>维生素B2>维生素B1>B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素D
C维生素B2>B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素E
D维生素C>维生素B1>维生素B2>B族维生素>维生素A>
维生素D>维生素E
5饮膳正( C )方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱
C食疗方剂 D饮食市场
6( D )烹调热源必须满足条件
A提供足够热量污染少 B便调节方便
C耗低安全性 D价格低美观耐
7关火力说法正确( B )
A烟响声油面较静油温致70~100℃
B火力强弱取决炉火
C密封良情况蒸气量越蒸锅里温度越高
D实际操作中火力分猛火中火慢火三等级
8调味工艺划分致划分出12种调味方法( D )属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
9烹制五彩鸡丝适宜( A )手法勾芡
A吊芡 B泼芡 C浇淋芡 D推芡
10配菜中笋炒生鱼片辅料颜色配合属( C )搭配
A色 B异色 C色 D逆色
11( D )属料头中料头
A蚝油料：姜片葱度
B鱼球料：姜花葱度
C菜炒料：蒜茸姜花姜片
D五柳料：蒜茸椒丝瓜英丝锦菜丝红姜丝酸姜丝荞头丝葱丝
12安排菜肴制作次序进度技术工作称( B )
A总厨 B排菜 C荷 D指挥
13面四项中( C )鲜菇目
A鲜菇含草酸破坏沸水带走
B鲜菇异味
C鲜菇吸收味
D鲜菇生长
14原料初步熟处理炸中炸干果炸( C )色泽捞出油锅出锅色泽会加深出锅必须立摊开晾凉否堆里头会发焦
A六成 B七成 C八成 D九成
15粤菜烹制前预制中肉料拌蛋白湿粉( C )肉料
A滚 B炸 C泡油 D飞水
16鲜活原料初步加工中求原料形状修整美观整齐容求称( B )
A剪择 B整理 C切改 D分割
17污秽杂质满足( C )求水产品初步加工基求
A烹调工艺 B营养卫生 C食品卫生 D整齐美观
18水产品初步加工中必须注意清(D )确保成品良卫生状况
A鱼鳞 B脏 C黏液寄生虫 D污秽杂质
19初步加工时须外皮剥( B )
A剥皮鱼胡子鲶 B眼鸡马面 鱼
C鲮鱼眼鸡 D盲曹鱼鳓鱼
20蒸(B )蟹宰杀时须蟹盖修成( )片盖约修成2片
A红 B膏 C海 D肉
21关熬烹调法描述正确( B )
A分清熬浓熬两种熬法
B熬汤应沸水原料免粘锅
C粤菜高级清汤分汤顶汤两种
D清汤质量标准：汤清色浅黄味道鲜美香气馥郁没杂质没肉微极少浮油
22调糖醋汁配方：白醋500克( C ) 汁25克盐20克山楂片2包
A白糖500克茄汁50克 B白糖300 克茄汁25克
C白糖300克茄汁50克 D白糖500克茄汁25克
23盐鸡( D )名菜
A广州菜 B潮州菜 C粤菜 D客家菜
24烹调法煎分( C )种煎法
A三 B四 C五 D六
25传统名菜手撕盐鸡采烹调方法( C )
A盐法 B法 C浸法 D蒸法
26干货涨发水发温度划分两种方法(D
A法浸发 B煮发蒸发
C浸发泡发 D冷水发热水发
27冬瓜盅炖前应先滚滚时适( C )方法
A冷水滚 B热水滚 C沸水滚 D碱水滚
28黏性原料( A )含量
A支链淀粉 B直链淀粉 C糖淀粉 D糖胶
29( C )属海洋鱼类
A龙利鱼(条鳎) B鲥鱼 C鲑鱼 D笋壳鱼
30属拌蛋白湿粉特作( B )
A避免肉料直接接触热油
B便肉料油中迅速分散
C防止肉料水份分排出保持肉料嫩质
D填补肉料表面凹凸肉纹肉料美观
31鱼边鱼( A )季质量肥美
A春 B夏 C秋 D冬
32( B )外余鲜菇需原
A鲜菇含草酸破坏草酸
B鲜菇带细菌防止变质
C鲜菇带异味消
D鲜菇会继续生长生长停止保持鲜菇质量
33关块件区分( D )说法错误
A块切斩两种刀法成形
B数件形状原料身厚度标准
C件形状通常呈扁形块形状通常呈立方体长方体形
D件形熟料熟料会加工成块形状
34合理安排菜重意义( B )中
A符合风俗惯 B满足宾客口味享受
C体现餐厅规范化服务 D够顾客性化求
)
35网鲍产区( C )
A南海 B东海 C日 D欧洲
36涨发珧柱( B )法
A浸 B蒸 C浸 D
37油泡虾球菜名属( C )命名
A辅料烹调方法 B原料调味品
C原料烹调方法 D菜肴风味特点
38广东肉鸡鸡味佳外形特征表述正确( A)
A颈短眼细翼短脚矮细
B毛幼滑麻黄色脚衣褐色
C冠尾高耸
D胸部尾部特饱满颌发达张开羽毛
39糖类氧条件通微生物作分解成彻底氧化物时释放出较少量程作( A)
A发酵 B糊化 C酸败 D加成反应
40保证菜肴脆嫩入味( B )中作
A原料浆挂糊 B菜肴勾芡 C菜肴调味 D干货涨发
41情况中(D )引起油脂变质原
A油脂里水份含量高 B油脂阳光射
C油脂空气长时间接触 D植物油脂里含维生素E
42叶茎粗茎呈黄白色蕹菜( A )
A水蕹 B旱蕹 C早蕹 D晚蕹
43中国烹饪形成期称( B )
A火烹时期 B陶烹时期 C铜烹时期 D铁烹时期
44引起亚硝酸盐食物中毒原( D )
A长期进食咸食物食变质含盐菜品
B食物中食盐加热温度高转化亚硝酸盐
C食硝酸盐含量高蔬菜肉制品
D食硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
45宰杀( C )取脏时开腹应起出整鱼腹取脏
A鲈鱼 B鳙鱼 C 鱼 D鲥鱼
46广州菜宴席菜品讲究( B )
A质量档次 B规格配套 C兆头料 D鸡成宴
47鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整美观原( A )
A便原料进步加工 B增强原料美观感
C提高原料食价值 D便原料保贮藏
48关猴头蘑干品说法( C )准确
A形猴头色泽金黄 B野生长柞树胡桃树树干
C表面布满硬毛刺 D山珍猴头海味燕窝说法
49关煲烹调技法功作叙述正确(B )
A煲原料滋味量溶水中
B煲烹制出芳香煲仔菜
C煲原料变软 松散
D性质滋味异原料煲水媒介相互融会渗透
50营养素含量丰富滋补作价值动物参美誉禽鸟( A )
A鹌鹑 B鹧鸪 C乳鸽 D乌鸡
51宰杀活鱼第步应先放血常放血方法( A )
A切断鳃根 B切断喉 C斩鱼头 D切开鱼背
52脆皮炸法工艺流程：白卤水浸制→调糖水→糖水→晾干→( C )→调佐料勾芡→斩件造型→成品
A浸炸 B吊炸 C直炸 D猛火炸
53食盐安源分( D )等种
A海盐湖盐井盐 B海盐湖盐加工盐
C海盐井盐加工盐 D海盐井盐湖盐矿盐
54鲜虾头外壳干制成称( B)
A虾干 B虾米 C虾子 D金钩
55色彩三素：色相明度纯度关色相说法( D )正确
A色相色种
B色相色彩名称
C色相理解色彩相貌
D色相反映色彩中色素含量
56生焖原料焖前般( D )处理
A油泡爆炒炸煲熟 B煲熟爆炒
C油泡炸煲熟 D爆炒油泡
57关焯法说法正确( C )
A焯分白焯法生焯法两种
B焯制菜式厨房焯厅堂焯餐桌焯
C生焯原料般腌制
D焯猛火沸水加热
58( A )干煎法特征
A虾原料
B料浆粉直接煎制
C料沾芝麻
D成品具香气浓烈色泽金黄甘香肉质软嫩味鲜特色
59关烩工艺( B )错误
A烩汤水必须调入芡粉汤质柔滑
B宜慢火烩制令汤水保持清澈
C应配鲜汤作汤底
D汤微沸时调入芡粉
60蛋白质许生理功( D )属蛋白质生理功
A解毒 B免疫 C提供热量 D清体基
61脂肪够促进( A )等维生素吸收
A维生素A维生素D维生素K
B维生素B维生素C维生素E
C维生素C维生素K维生素U
D维生素PP维生素A维生素E
62维生素完全相生理功果严重缺乏( C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
63进食发芽马铃薯会发生食物中毒发芽马铃薯含(D )
A皂素 B红细胞凝集素(血液凝集素)
C秋水仙碱 D龙葵素(龙葵碱)
64发生亚硝酸盐食物中毒原( C )
A亚硝酸盐作食盐食
B食含硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
C 吃腌制咸菜
D 食硝酸盐亚硝酸盐含量高苦井水煮饭
65园食单刊行乾隆年间书中包括( A )部分约4万字
A两 B三 C四 D五
66柴油炉缺点(C )
A燃烧时会产生害气体 B燃烧时会产生黑烟污染环境
C热值低浪费源 D噪音
67流般发生( A )组热传递中
A水油蒸气 B锅盐粒水
C油气沙粒 D铁板卵石油
68调味工艺划分致划分出12种调味方法( D )属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
69关芡色讨正确( B)
A芡色指芡色泽 B错芡色美观影响菜肴质量
C红芡分红芡深红芡浅红浅紫红芡嫣红芡 D咖喱调出深黄芡
70面四项中( C )配菜意义
A确定菜肴质量
B菜肴色香味形基确定
C丰富菜肴色彩菜肴更加美观
D确定菜肴成
71粤菜料头中走油田鸡料( B )
A蒜茸姜米短葱榄 B姜米蒜茸葱度
C蒜茸姜米葱花 D蒜茸姜米葱米
72( B )菜肴命名方法类型
A直接命名
B寓意吉祥文字命名
C运形象抽象文字命名
D运历史典方名产命名
73列原料中泡油前拌蛋清湿粉( B )
A肉片 B鸡片 C鱼片 D肾片
74动物脏飞水方法：切改原料放进沸水中( C )加热片刻捞起清水洗
A猛火 B中火 C中慢火 D慢火
75红焖鱼肉料烹制前预制需粉( A )
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
76烹调法研究重点(C )
A火候味型菜品属性 B火力味型菜品属性
C工艺程序工艺方法操作领 D功作技术领
77关法制作特点陈述正确( A )
A肉料前先腌制 B前先煎炸
C烹制时水量较少甚水 D热气加热
78属油泡法特点( B )
A般姜花葱榄料头
B芡色原色芡
C料头组成菜肴料肉料
D肉料形体求带骨带骨
79精白米面食容易缺乏( B )引起脚气病
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素K
80重体力劳动者天需糖类( C )克
A350～450 B400～500 C550～600 D650～700
81齐民术( B )时期国完整保存早部古农书古食书
A先秦 B北魏 C唐宋 D明清
82园食单系部世界影响烹饪专著作者清代( B )称园老
A童岳 B袁枚 C顾仲 D徐珂
83辣味具备( A )作
A减弱咸味 B腥臊膻等异味抑制
C刺激胃肠蠕动 D增强食欲帮助消化
84关菜肴香味说法错误( C )
A香药材菜肴具定药性抗菌性
B香味令产生食欲第素
C香味菜肴否新鲜标志
D香味影响着整进食程
85虾仁腌制( A )关键点
A虾肉洗干净吸干水份 B选优质淀粉
C选较虾原料 D拌味须冷藏天
86列选项中( B )属配菜员工作求
A解原料市场供应情况
B做烹制前原料造型
C熟悉菜肴名称制作特点
D掌握菜肴质量标准净料成
87浆粉拌粉淀粉化学性质中淀粉颗粒分散水中适温度(60～80℃)会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液程淀粉(D )
A溶解 B老化 C溶化 D糊化
88筵席菜点组合中冷菜起( C )
A增强 B烘托 C调动 D启动
89焖煮区( A )
A焖般勾芡煮般勾芡
B焖适肉料煮适蔬果料
C焖原料形状煮原料形状
D焖菜肴料煮菜肴料副料
90属炖品特点( B )
A溶集种原料精华滋补效果
B适原料广泛菜品滋味丰富
C汤清味鲜香醇味特出
D原料质软 形状完整 散
91中国烹饪古籍出现发展时期标志然分( C )阶段源流分明
A二 B三 C四 D五
92调鼎集国古代篇幅饮馔典籍10卷约( C )万字左右
A30 B40 C50 D60
93关西汁说法正确( D )
A香芹西芹选中 B香茅缺少原料
C调制西汁全部植物原料 D部分原料先熬成原汤加入调味料匀便成
94鲜菇牛肉菜名( C )命名
A原料烹调方法 B原料调味品
C料某突出辅料 D形容原料形状
95肉料易油中迅速分散( D )作中点
A肉料拌油 B肉料拌水 C肉料拌湿粉 D肉料拌蛋白湿粉
96汤品般介( A)菜间起着承启渡转折作
A热荤 B冷菜 C单尾 D甜食
97列氨基酸中属必需氢基酸(C )
A苯丙氨酸 B苏氨酸 C谷氨酸 D蛋氨酸
98烹饪原料刀工处理配菜正式烹制中间( D )环节环节里原料进行初步熟处理浆粉拌粉造型
A烹调 B保 C处理 D预制
99冬瓜盅初步熟处理时宜( D )
A冷滚 B暖水滚 C热水滚 D沸水滚
100鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料( C )
A精细加工 B定型加工 C初步加工 D加工
三判断题：(请判断结果填入括号中正确填√错误填×)
( × )1盐技法热盐技法技术领相
( √ )2浸法分油浸法汤浸法水浸法三种方法
( × )3清汤料鲜料
( × )4动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
( √ )5国南方气温高湿度粮油制品中黄曲霉素检出率较高
( × )6饮食卫生五四制规定环境卫生采取四定办法定定点定时间定标准划片分工包干负责
( × )7饮膳正部关烹调理技艺古籍
( × )8园食单先秦时期文袁枚著
( × )9烹饪原料受热程中发生凝固作淀粉含量密切相关
( × )10咸味单味中唯独立成品菜味
( √ )11鳝肚海鳗鳔干制品呈圆筒形两头尖
( × )12粤菜竹笋季节分四种春季笔笋夏季鲜笋秋季茭笋冬季冬笋 ( √ )13正确分档取料合理原料提高价值提高菜肴质量突出烹调特 ×色
( × )14刚宰杀猪肉新鲜食味
( √ )15刀法加工出件薄较均匀片状物料
( √ )16菜肴香气令产生食欲第素
( √ )17粤菜芡色分红芡黄芡白芡清芡青芡黑芡等六类
( × )18腌虾仁配方鲜虾肉500克精盐5克味精6克淀粉6克蛋清20克食粉15克
( √ )19餐饮工作中事间应提倡尊重师长耐心授徒团结协作精神
( × )20调味工艺分调味分次性调味次性调味两种方法
( √ ) 21学烹饪基础观求基功训练应结合新品种学开发
( √ )22粤菜广州菜代表广州菜潮州菜客家菜体组成
( √ )23氨基酸组成蛋白质基单位
( × )24燃气炉具失火时首先必须二氧化碳灭火器灭火
( × )25鹅烫毛水温应75～80℃间
( √ )26鲟鱼鲟龙鱼身鳞5 行菱形骨板俗称鳞甲
( × )27广东名靓芋头品种荔浦芋
( × )28青蟹作海蟹
( √ )29炒烹调法分泡油炒软炒等五种炒法
( × )30潮州菜三指海鲜菜品筵席佐料素菜
中式中级烹调师复题2
填空题：（正确答案填括号里）
1生焖法肉料果肉质（ 软嫩（较嫩） ）宜泡油焖制果肉质（ 较韧 ）宜酱料爆香焖
2加热方式分焗分盐焗沙锅焗（炉焗）（ 汁焗 ）等四种焗法
3根料特性料处理方法分炒烹调法分（五 ）种炒法
4根碳原子价键脂肪酸分（饱 ）脂肪酸（饱 ）脂肪酸两类
5鲜黄花菜含秋水仙碱进入体会氧化（ 二秋水仙碱 ）导致食物中毒
6饮馔诗文文学手段摹写烹饪菜肴色香味形刻画相生动筵宴（ 排场气氛 ）勾勒十分逼真
7食单菜谱区食单仅记菜名列（制作方法 ）菜谱仅菜名简单制作介绍
8吕氏春秋战国末年秦相国吕韦门客编写部杂家著作中烹饪关系密切（味）篇
9吕氏春秋味篇中国历史第篇记载（烹饪理 ）专著研究价值
10齐民术成书南北时期作者北魏（贾思勰 ）
11齐民术较系统总结6世纪前黄河中流域农业生产验（ 食品加工技术 ）世界早食品科学专著
12齐民术分册册介绍农产品养殖技术册介绍（食品加工工艺 ）
13烹饪原料加热程中会发生物理化学变化（ 物理分解 ）作凝固作（ 水解 ）作酯化作氧化作等
14咸味非甜味菜品味百味王称种（复合）味基础味
15鲜味调味中增鲜（味 ）（浓复合味感 ）等作
16鱼外部结构致分头部尾部（躯干部）
17热传递方式传导传热流传热（ 辐射传热 ）电子传热四种形式
18烹饪原料受热程中会发生物理化学变化物理分散水解凝固（ 脂化 ）氧化等作
19焗发干货干料放沸水热水中（加盖 ）高温中加速吸水回软方法
20烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括（滚）飞水泡油煨爆炸等种工艺
21途分鸡分肉鸡蛋鸡蛋肉兼鸡（药鸡）等四类
22运刀时刀身砧板面间夹角断变化刀法称（弯 ）刀法
23（ 龙利挞沙 ）鱼应起出四条肉
24蔬菜食部位分六类慈姑属（ 茎菜 ）类蔬菜
25软薄件原料料折叠包裹原料造型方法称（包 ）
26烹调法烹制工艺（ ）方法
27原料铺盘蒸制方法称（蒸 法 ）
28浸法种整件件生肉料淹没（ 热（较热））液体中令慢慢受热致熟烹调法
29烩羹时必须掌握羹料余汤水例般1︰（253 ）宜
30粤菜汆汤料基固定笋花菇件（火腿片）（菜软（菜远菜芯软））组成
31根碳原子价键脂肪酸分（ 饱饱 ）脂肪酸（ 钙（钙质））脂肪酸两类
32佝偻病高钙血症手足抽搐缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）
33水（ 营养素（营养物质） ）溶剂体种生物化学反映媒介
34中国烹饪古籍食单菜谱中著名清代袁枚（园食单 ）童岳调鼎集
35烹调角度讲热源指够烹调食物提供热（ 装置（炉灶））（ 物体）
36食物原料放油锅炸熟里发生（流 ）传热
37烹调时明确火候求时根原料数量调节（火力）
38粤菜复合味根基础味分（ 咸复合味 ）（ 甜复合味 ）两类
39法分（碎件 ）（原件 ）两种法
40软煎原料煎熟勾芡（淋芡）（封芡）等方法调味成成品
41体行（合成 ）（合成 ）速度远满足机体需必须食物中摄取氨基酸称必需氨基酸
42蔬果含量（ 营养物质 ）微生物利导致蔬果腐败变质
43齐民术部重烹饪古籍烹调理总结前成果提出（新题 ）资料丰富见解鲜明
44柴油炉优点点火调节较方便热值（高（高））热量（）
45食物原料放锅炸熟里发生（ 流 ）传热
46烹调时明确火候求时根原料数量调节（火力）
47味汤汁勾芡放进成熟原料拌匀调味方法称（拌芡 ）
48芡汤复制调味品种种常（标准味液（统味液））炒油泡等烹调方法
49方名产域名称命名菜式反映方特产方（ 特殊风味）例北京烤鸭良炒牛奶东江酿豆腐扬州炒饭等
50氨基酸组成蛋白质基单位构成体蛋白质氨基酸（23（20））种
51河豚鱼含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素河豚酸 ）食会引起食物中毒死亡率高
52烹调传热介质水蒸气食油盐粒沙粒（锅（炒锅镬））
53味道感觉综合程般情况味觉产生舌头（味蕾 ）开始
54配菜中配料日常工作粤菜执单配料工作做快准齐恰动作快捷规格准确配料齐全（摆放恰 ）
55**鸡料料头：姜件葱条（料菇（菇件）厚笋片 ）
56煎（ 面 ）受热原料部脱水量较少效保持肉料软嫩
57热源热传递烹饪原料媒介称（传热介质）传热媒介
58根中华民国食品卫生法规定食品生产营员年必须进行（健康（身体））检查
59调味品放进原料中拌匀否需（放置段时间（等等放放））腌制拌味区
60配菜根菜肴质量求种加工成形原料加适搭配成份席适合烹调直接食（完整菜肴原料组合）工艺程
二选择题：（选择正确答案相应字母填入题括号中）
1关扒法说法准确（ A ）
A 料扒法芡色面菜原料色泽
B 定C深浅
B汁扒芡宜紧
C汁扒法芡色面菜原料色泽定深浅
D扒法底菜植物性原料
2具料处理方法滚煨没固定配料般配姜件葱条汤味清爽鲜美烹调法（D）
A滚 B烩 C氽 D清
3维生素完全相生理功果严重缺乏（C ）会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
4烹调加热中维生素会程度受损害受失程度序（ D ）
A维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C维生素B2＞B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5饮膳正（ C ）方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱
C食疗方剂 D饮食市场
6（ D ）烹调热源必须满足条件
A提供足够热量污染少 B便调节方便
C耗低安全性 D价格低美观耐
7关火力说法正确（ B ）
A烟响声油面较静油温致70~100℃
B火力强弱取决炉火
C密封良情况蒸气量越蒸锅里温度越高
D实际操作中火力分猛火中火慢火三等级
8调味工艺划分致划分出12种调味方法（ D ）属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
9烹制五彩鸡丝适宜（ A ）手法勾芡
A吊芡 B泼芡 C浇淋芡 D推芡
10配菜中笋炒生鱼片辅料颜色配合属（ C ）搭配
A色 B异色 C色 D逆色
11（ D ）属料头中料头
A蚝油料：姜片葱度
B鱼球料：姜花葱度
C菜炒料：蒜茸姜花姜片
D五柳料：蒜茸椒丝瓜英丝锦菜丝红姜丝酸姜丝荞头丝葱丝
12安排菜肴制作次序进度技术工作称（ B ）
A总厨 B排菜 C荷 D指挥
13面四项中（ C ）炟鲜菇目
A炟鲜菇含草酸破坏沸水带走
B炟鲜菇异味
C炟鲜菇吸收味
D炟鲜菇生长
14原料初步熟处理炸中炸干果炸（ C ）色泽捞出油锅出锅色泽会加深出锅必须立摊开晾凉否堆里头会发焦
A六成 B七成 C八成 D九成
15粤菜烹制前预制中肉料拌蛋白湿粉（ C ）肉料
A滚 B炸 C泡油 D飞水
16鲜活原料初步加工中求原料形状修整美观整齐容求称（ B ）
A剪择 B整理 C切改 D分割
17污秽杂质满足（ C ）求水产品初步加工基求
A烹调工艺 B营养卫生 C食品卫生 D整齐美观
18水产品初步加工中必须注意清（D ）确保成品良卫生状况
A鱼鳞 B脏 C黏液寄生虫 D污秽杂质
19初步加工时须外皮剥（ B ）
A剥皮鱼胡子鲶 B眼鸡马面 鱼
C鲮鱼眼鸡 D盲曹鱼鳓鱼
20蒸（B ）蟹宰杀时须蟹盖修成（ ）片盖约修成2片
A红 B膏 C海 D肉
21关熬烹调法描述正确（ B ）
A分清熬浓熬两种熬法
B熬汤应沸水原料免粘锅
C粤菜高级清汤分汤顶汤两种
D清汤质量标准：汤清色浅黄味道鲜美香气馥郁没杂质没肉微极少浮油
22调糖醋汁配方：白醋500克（ C ） 汁25克盐20克山楂片2包
A白糖500克茄汁50克 B白糖300 克茄汁25克
C白糖300克茄汁50克 D白糖500克茄汁25克
23盐焗鸡（ D ）名菜
A广州菜 B潮州菜 C粤菜 D客家菜
24烹调法煎分（ C ）种煎法
A三 B四 C五 D六
25传统名菜手撕盐焗鸡采烹调方法（ C ）
A盐焗法 B焗法 C浸法 D蒸法
26干货涨发水发温度划分两种方法（D ）
A焗法浸发 B煮发蒸发
C浸发泡发 D冷水发热水发
27冬瓜盅炖前应先滚滚时适（ C ）方法
A冷水滚 B热水滚 C沸水滚 D碱水滚
28黏性原料（ A ）含量
A支链淀粉 B直链淀粉 C糖淀粉 D糖胶
29（ C ）属海洋鱼类
A龙利鱼（条鳎） B鲥鱼 C鲑鱼 D笋壳鱼
30属拌蛋白湿粉特作（ B ）
A避免肉料直接接触热油
B便肉料油中迅速分散
C防止肉料水份分排出保持肉料嫩质
D填补肉料表面凹凸肉纹肉料美观
31鱼边鱼（ A ）季质量肥美
A春 B夏 C秋 D冬
32（ B ）外余鲜菇需炟原
A鲜菇含草酸炟破坏草酸
B鲜菇带细菌炟防止变质
C鲜菇带异味炟消
D鲜菇会继续生长炟生长停止保持鲜菇质量
33关块件区分（ D ）说法错误
A块切斩两种刀法成形
B数件形状原料身厚度标准
C件形状通常呈扁形块形状通常呈立方体长方体形
D件形熟料熟料会加工成块形状
34合理安排菜重意义（ B ）中
A符合风俗惯 B满足宾客口味享受
C体现餐厅规范化服务 D够顾客性化求
35网鲍产区（ C ）
A南海 B东海 C日 D欧洲
36涨发珧柱（ B ）法
A浸 B蒸 C浸焗 D焗
37油泡虾球菜名属（ C ）命名
A辅料烹调方法 B原料调味品
C原料烹调方法 D菜肴风味特点
38广东肉鸡鸡味佳外形特征表述正确（ A）
A颈短眼细翼短脚矮细
B毛幼滑麻黄色脚衣褐色
C冠尾高耸
D胸部尾部特饱满颌发达张开羽毛
39糖类氧条件通微生物作分解成彻底氧化物时释放出较少量程作（ A）
A发酵 B糊化 C酸败 D加成反应
40保证菜肴脆嫩入味（ B ）中作
A原料浆挂糊 B菜肴勾芡 C菜肴调味 D干货涨发
41情况中（D ）引起油脂变质原
A油脂里水份含量高 B油脂阳光射
C油脂空气长时间接触 D植物油脂里含维生素E
42叶茎粗茎呈黄白色蕹菜（ A ）
A水蕹 B旱蕹 C早蕹 D晚蕹
43中国烹饪形成期称（ B ）
A火烹时期 B陶烹时期 C铜烹时期 D铁烹时期
44引起亚硝酸盐食物中毒原（ D ）
A长期进食咸食物食变质含盐菜品
B食物中食盐加热温度高转化亚硝酸盐
C食硝酸盐含量高蔬菜肉制品
D食硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
45宰杀（ C ）取脏时开腹应起出整鱼腹取脏
A鲈鱼 B鳙鱼 C 鱼 D鲥鱼
46广州菜宴席菜品讲究（ B ）
A质量档次 B规格配套 C兆头料 D鸡成宴
47鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整美观原（ A ）
A便原料进步加工 B增强原料美观感
C提高原料食价值 D便原料保贮藏
48关猴头蘑干品说法（ C ）准确
A形猴头色泽金黄 B野生长柞树胡桃树树干
C表面布满硬毛刺 D山珍猴头海味燕窝说法
49关煲烹调技法功作叙述正确（B ）
A煲原料滋味量溶水中
B煲烹制出芳香煲仔菜
C煲原料变软 松散
D性质滋味异原料煲水媒介相互融会渗透
50营养素含量丰富滋补作价值动物参美誉禽鸟（ A ）
A鹌鹑 B鹧鸪 C乳鸽 D乌鸡
51宰杀活鱼第步应先放血常放血方法（ A ）
A切断鳃根 B切断喉 C斩鱼头 D切开鱼背
52脆皮炸法工艺流程：白卤水浸制→调糖水→糖水→晾干→（ C ）→调佐料勾芡→斩件造型→成品
A浸炸 B吊炸 C直炸 D猛火炸
53食盐安源分（ D ）等种
A海盐湖盐井盐 B海盐湖盐加工盐
C海盐井盐加工盐 D海盐井盐湖盐矿盐
54鲜虾头外壳干制成称（ B）
A虾干 B虾米 C虾子 D金钩
55色彩三素：色相明度纯度关色相说法（ D ）正确
A色相色种
B色相色彩名称
C色相理解色彩相貌
D色相反映色彩中色素含量
56生焖原料焖前般（ D ）处理
A油泡爆炒炸煲熟 B煲熟爆炒
C油泡炸煲熟 D爆炒油泡
57关焯法说法正确（ C ）
A焯分白焯法生焯法两种
B焯制菜式厨房焯厅堂焯餐桌焯
C生焯原料般腌制
D焯猛火沸水加热
58（ A ）干煎法特征
A虾原料
B料浆粉直接煎制
C料沾芝麻
D成品具香气浓烈色泽金黄甘香肉质软嫩味鲜特色
59关烩工艺（ B ）错误
A烩汤水必须调入芡粉汤质柔滑
B宜慢火烩制令汤水保持清澈
C应配鲜汤作汤底
D汤微沸时调入芡粉
60蛋白质许生理功( D )属蛋白质生理功
A解毒 B免疫 C提供热量 D清体基
61脂肪够促进( A )等维生素吸收
A维生素A维生素D维生素K
B维生素B维生素C维生素E
C维生素C维生素K维生素U
D维生素PP维生素A维生素E
62维生素完全相生理功果严重缺乏( C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
63进食发芽马铃薯会发生食物中毒发芽马铃薯含(D )
A皂素 B红细胞凝集素（血液凝集素）
C秋水仙碱 D龙葵素（龙葵碱）
64发生亚硝酸盐食物中毒原( C )
A亚硝酸盐作食盐食
B食含硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
C 吃腌制咸菜
D 食硝酸盐亚硝酸盐含量高苦井水煮饭
65园食单刊行乾隆年间书中包括（ A ）部分约4万字
A两 B三 C四 D五
66柴油炉缺点（C ）
A燃烧时会产生害气体 B燃烧时会产生黑烟污染环境
C热值低浪费源 D噪音
67流般发生（ A ）组热传递中
A水油蒸气 B锅盐粒水
C油气沙粒 D铁板卵石油
68调味工艺划分致划分出12种调味方法（ D ）属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
69关芡色讨正确（ B）
A芡色指芡色泽 B错芡色美观影响菜肴质量
C红芡分红芡深红芡浅红浅紫红芡嫣红芡 D咖喱调出深黄芡
70面四项中( C )配菜意义
A确定菜肴质量
B菜肴色香味形基确定
C丰富菜肴色彩菜肴更加美观
D确定菜肴成
71粤菜料头中走油田鸡料( B )
A蒜茸姜米短葱榄 B姜米蒜茸葱度
C蒜茸姜米葱花 D蒜茸姜米葱米
72( B )菜肴命名方法类型
A直接命名
B寓意吉祥文字命名
C运形象抽象文字命名
D运历史典方名产命名
73列原料中泡油前拌蛋清湿粉( B )
A肉片 B鸡片 C鱼片 D肾片
74动物脏飞水方法：切改原料放进沸水中( C )加热片刻捞起清水洗
A猛火 B中火 C中慢火 D慢火
75红焖鱼肉料烹制前预制需粉( A )
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
76烹调法研究重点（C ）
A火候味型菜品属性 B火力味型菜品属性
C工艺程序工艺方法操作领 D功作技术领
77关焗法制作特点陈述正确（ A ）
A肉料焗前先腌制 B焗前先煎炸
C烹制时水量较少甚水 D热气加热
78属油泡法特点（ B ）
A般姜花葱榄料头
B芡色原色芡
C料头组成菜肴料肉料
D肉料形体求带骨带骨
79精白米面食容易缺乏（ B ）引起脚气病
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素K
80重体力劳动者天需糖类（ C ）克
A350～450 B400～500 C550～600 D650～700
81齐民术（ B ）时期国完整保存早部古农书古食书
A先秦 B北魏 C唐宋 D明清
82园食单系部世界影响烹饪专著作者清代（ B ）称园老
A童岳 B袁枚 C顾仲 D徐珂
83辣味具备（ A ）作
A减弱咸味 B腥臊膻等异味抑制
C刺激胃肠蠕动 D增强食欲帮助消化
84关菜肴香味说法错误（ C ）
A香药材菜肴具定药性抗菌性
B香味令产生食欲第素
C香味菜肴否新鲜标志
D香味影响着整进食程
85虾仁腌制（ A ）关键点
A虾肉洗干净吸干水份 B选优质淀粉
C选较虾原料 D拌味须冷藏天
86列选项中（ B ）属配菜员工作求
A解原料市场供应情况
B做烹制前原料造型
C熟悉菜肴名称制作特点
D掌握菜肴质量标准净料成
87浆粉拌粉淀粉化学性质中淀粉颗粒分散水中适温度（60～80℃）会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液程淀粉（D ）
A溶解 B老化 C溶化 D糊化
88筵席菜点组合中冷菜起（ C ）
A增强 B烘托 C调动 D启动
89焖煮区（ A ）
A焖般勾芡煮般勾芡
B焖适肉料煮适蔬果料
C焖原料形状煮原料形状
D焖菜肴料煮菜肴料副料
90属炖品特点（ B ）
A溶集种原料精华滋补效果
B适原料广泛菜品滋味丰富
C汤清味鲜香醇味特出
D原料质软 形状完整 散
91中国烹饪古籍出现发展时期标志然分（ C ）阶段源流分明
A二 B三 C四 D五
92调鼎集国古代篇幅饮馔典籍10卷约（ C ）万字左右
A30 B40 C50 D60
93关西汁说法正确（ D ）
A香芹西芹选中 B香茅缺少原料
C调制西汁全部植物原料 D部分原料先熬成原汤加入调味料匀便成
94鲜菇牛肉菜名（ C ）命名
A原料烹调方法 B原料调味品
C料某突出辅料 D形容原料形状
95肉料易油中迅速分散（ D ）作中点
A肉料拌油 B肉料拌水 C肉料拌湿粉 D肉料拌蛋白湿粉
96汤品般介（ A）菜间起着承启渡转折作
A热荤 B冷菜 C单尾 D甜食
97列氨基酸中属必需氢基酸（C ）
A苯丙氨酸 B苏氨酸 C谷氨酸 D蛋氨酸
98烹饪原料刀工处理配菜正式烹制中间（ D ）环节环节里原料进行初步熟处理浆粉拌粉造型
A烹调 B保 C处理 D预制
99冬瓜盅初步熟处理时宜（ D ）
A冷滚 B暖水滚 C热水滚 D沸水滚
100鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料（ C ）
A精细加工 B定型加工 C初步加工 D加工
101排蒸法扣蒸法相处相点（ C ）
A成菜热菜
B求动物原料作料植物原料作副料
C原料摆砌造型整齐美观
D火候基相
102齐民术分两册册四卷介绍（ C ）
A饮食疗法 B菜单菜谱 C食品加工工艺 D饮食市场
103牛腩猪肺初步熟处理时宜（ A）
A冷水滚 B暖水滚 C热水滚 D|沸水滚
104糖醋咕噜肉肉料烹制前预制需粉（ B ）
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
105鱼肉质洁血腥味鱼类初步加工中必须做（ C ）环节
A鳞 B鳃 C放血 D洗涤
106果雪耳色泽较黄涨发（B）浸搓清水漂洗便增白
A食粉 B白醋 C纯碱 D生油
107筋络较鸭脯应该非标准刀法中（ B ）进行处理断筋防收缩松驰整易成熟入味质感松嫩
A拍法 B戳法 C剞法 D剁法
108（ C ）称凤梨
A雪梨 B萍果 C菠萝 D啤梨
109生长槐木堆红梨楠木真菌干制品（ C ）
A桂花耳 B榆耳 C黄耳 D云耳
110属盐烹饪中作（ D ）
A调味 B传热 C防腐杀菌 D调色
111鸡心片成片状应该刀法中（ A ）
A滚料片法 B推拉片法 C拉片法 D片法
112说法错误（ D ）
A煎原料形状扁
B炒技法常形原料
C煎原料锅前表面水分量抹干
D炒技法猛火免烧焦炒制程中应加入适量清水
113脂肪重生理功（B ）脂肪生理功
A构成机体 B修补组织 C供热 D调节生理机
114关动物性食物中毒说法正确（ A ）
A河豚鱼毒素神毒中毒者嘴舌发麻头晕等神系统症状死亡率高
B河豚鱼毒素集中卵巢鱼肝血液肉皮般毒
C死海鱼蟹鲤鱼鳝鱼甲鱼含组氨酸吃会发生食物中毒
D吃死蟹甲鱼发生食物中毒属氰化物中毒
115清蒸滑鸡清芡里体现调芡色（C ）原
A根调味品颜色调芡色 B肉色芡肉色
C适合菜式风味特点 D适合菜肴名称
116果汁猪扒肉料烹制前预制需粉（ A ）
A半煎炸粉 B吉列粉 C酥炸粉 D干粉
117（ ）属酥炸法吉列炸法明显区处
A粉 B锅油温 C成菜调味方式 D原料性质
118化学味觉感受呈化学物质味（ D ）属中
A酸 B甜 C苦 D辣
119芡关概念解释错误（B ）
A烹调中吸水淀粉受热糊化形成柔滑光润粘稠胶状物称芡
B汁指加入淀粉未加热糊化液状物
C芡状指芡薄厚紧宽等四种状态
D芡粉指勾芡湿淀粉
120（D ）配菜基方法
A量配合 B质配合 C色配合 D形味配合
121干货原料中（ D ）采蒸发涨发较
A黄花菜 B剑花 C菜干 D仙翁米
122斜刀法般美化原料形状适合软性原料（ B ）等
A改笋花姜花 B猪腰松花蛋鲍鱼片
C肾球鱿鱼片 D花枝（乌贼）片菊花鱼
123生鱼片刀工成形刀法（ C ）
A直切刀法 B推切刀法 C正斜刀法 D反斜刀法
124姜属（ B ）菜类蔬菜
A根 B茎 C根茎 D果
125微毒（ D)
A黄花菜 B莲子 C磨菇 D银杏
126粤菜厨房生产组织岗职责明确中监督成品质量属（B ）岗职责
A砧板 B候锅 C荷 D传菜
127苋菜红胭脂红允许量（ C ）ɡ㎏
A01 B015 C005 D001
128园食单（ B ）方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱 C食疗方剂 D饮食市场
129香滑生鱼球菜名（ B ）命名
A形容原料形状 B形容原料质 C形容原料色泽 D寓意吉祥文字
130列选项中错误（ D ）
A泡油油温般150℃
B炸般150℃ C泡油时间短炸时间般较长
D泡油原料熟度熟透炸制原料求达香酥脆
131泡油炒工艺程序第步副料进行处理处理方法（D）种
A三 B四 C五 D六
132种维生素受热时易（ D ）原功效丧失
A水解 B分解 C凝固 D氧化
133料头原料成形中洋葱加工成（ A ）形状
A米丝粒件 B丝花米片 C米条丝花 D度丝粒米
134禽类指家禽种禽类（B）体相似禽类剥宰方法基相
A肌肉组织 B组织机构 C体形结构 D骨骼组织
135青瓜加工成青瓜片刀工成形刀法（D ）
A直刀法 B滚料切法 C正斜刀法 D反斜刀法
136野生猴头菇生长（C）树干枯死部位
A榕树 B桉树 C胡树 D松树
137制作脆炸直虾直虾初步加工方法剥虾头虾壳留虾尾挑虾肠（ C ）三刀深约13
A背部切 B腹部切 C腹部横切 D两侧横切
138煲汤年四季均适合食夏秋季节汤水适宜（D ）
A清润香浓 B鲜美质稍稠 C香浓腻 D鲜腻清润
139根复合味概念糖醋排骨味型属（ B ）
A复合味 B双合味 C三合味 D合味
140蒸鲈鱼应该（ A ）火
A猛 B中 C慢 D先猛中
141饮食卫生五四制规定卫生做四勤全部属规定范围(D )
A勤洗手勤剪指甲勤洗换衣服勤开窗通风
B勤洗澡勤理发勤运动勤扫工作岗位
C勤洗衣服褥勤换工作服勤洗脸勤洗头
D勤洗澡勤理发勤剪指甲勤洗褥衣服
142说法中（D ）属芡菜肴作
A形成菜肴良口感 B菜肴油亮美观
C突出料 D便菜肴食
143关调味描述准确（B ）
A调味调滋味
B调味原料调配
C粤菜调味基础五滋六味
D调味烹调项基工艺
144面四道菜品属菜品直接命名（ B ）
A油泡凤袖 B鲜菇虾丸 C太史田鸡 D千层鲈鱼
145炸芋头件切芋头件放（ A ）热油中炸金黄色外脆熟
A160℃ B150℃ C140℃ D130℃
146烹制前原料造型基工艺中香麻鱼青脯做法鱼青挤成约（ B ）重丸子放干净白芝麻沾芝麻压成扁圆形
A10克 B15克 C20克 D25克
147净辣椒净料率（ C ）
A85 B75 C65 D60
148生菜胆净料率（ C ）
A30 B35 C40 D50
149耳类干货中（ C ）浸泡刀刮幼毛
A木耳 B黄耳 C榆耳 D石耳
150面四项原料规格中（ C ）正确
A丁约15～2厘米
B笋中丝长6厘米粗03厘米
C牛肉片厚01厘米
D冬瓜脯12×8（厘米）
151关粤菜爽口感理解错误（ A ）
A韧 B脆嫩 C弹性 D爽滑
152胡萝卜属（ A ）
A根菜类 B茎菜类 C花菜类 工 D果菜类
153鱼类宰杀基方法序（ C ）
A鳞放血取脏腮洗涤整理
B腮放血取脏鳞洗涤整理
C放血鳞腮取脏洗涤整理
D放血取脏鳞腮洗涤整理
三判断题：（请判断结果填入括号中正确填√错误填×）
（ × ）1盐焗技法热盐焗技法技术领相
（ √ ）2浸法分油浸法汤浸法水浸法三种方法
（ × ）3清汤料鲜料
（ × ）4动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
（ √ ）5国南方气温高湿度粮油制品中黄曲霉素检出率较高
（ × ）6饮食卫生五四制规定环境卫生采取四定办法定定点定时间定标准划片分工包干负责
（ × ）7饮膳正部关烹调理技艺古籍
（ × ）8园食单先秦时期文袁枚著
（ × ）9烹饪原料受热程中发生凝固作淀粉含量密切相关
（ × ）10咸味单味中唯独立成品菜味
（ √ ）11鳝肚海鳗鳔干制品呈圆筒形两头尖
（ × ）12粤菜竹笋季节分四种春季笔笋夏季鲜笋秋季茭笋冬季冬笋
（ √ ）13正确分档取料合理原料提高价值提高菜肴质量突出烹调特 ×色
（ × ）14刚宰杀猪肉新鲜食味
（ √ ）15刀法加工出件薄较均匀片状物料
（ √ ）16菜肴香气令产生食欲第素
（ √ ）17粤菜芡色分红芡黄芡白芡清芡青芡黑芡等六类
（ × ）18腌虾仁配方鲜虾肉500克精盐5克味精6克淀粉6克蛋清20克食粉15克
（ √ ）19餐饮工作中事间应提倡尊重师长耐心授徒团结协作精神
（ × ）20调味工艺分调味分次性调味次性调味两种方法
( √ ) 21学烹饪基础观求基功训练应结合新品种学开发
（ √ ）22粤菜广州菜代表广州菜潮州菜客家菜体组成
（ √ ）23氨基酸组成蛋白质基单位
（ × ）24燃气炉具失火时首先必须二氧化碳灭火器灭火
（ × ）25鹅烫毛水温应75～80℃间
（ √ ）26鲟鱼鲟龙鱼身鳞5 行菱形骨板俗称鳞甲
（ × ）27广东名靓芋头品种荔浦芋
（ × ）28青蟹作海蟹
（ √ ）29炒烹调法分泡油炒软炒等五种炒法
（ × ）30潮州菜三指海鲜菜品筵席佐料素菜
（ × ）31食品卫生五四制中四采购员食品销售员提出求
（ √ ）32水传热较均匀
（ √ ）33粉丝豆类薯类淀粉原料加工成
（ × ）34宰杀青鱼取脏方法开腹取脏法
（ × ）35菜肴核算烹饪工艺数量反映包括料量核算成核算售价计算三容
（ × ）36进食沙门氏菌污染肉料发生食物中毒属毒动物食物中毒
（ √ ）37鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料初步加工
（ √ ）38粤菜遵循传统正宗思想指导着新菜品开发制作工艺技术改进原材料开发利
（ × ）39扒菜式底菜面菜两部份组成底菜副料面菜料
（ √ ）40园食单作者清代袁枚
（√ ）41原料焖前增香增色定型等初步熟处理
（√ ）42烹调法分类烹调技法基础工艺特点进行
（ √ ）43酥炸法原料酥炸粉般180℃油温投料
（ √ ）44油泡菜式成品锅气足滋味口感清爽口味清鲜芡薄紧菜相清爽洁净
（ × ）45体行合成合成速度远满足机体需必须食物中摄取氨基酸称必须氨基酸
( √ ) 46缺锌会导致食欲振童生长发育迟缓
( × ) 47动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
（× ）48饮膳正元太医贾思勰写
（ √ ）49饮膳正元太医忽思慧著
（ √ ）50菜谱仅记录菜名列出制作方法
（ √ ）51炸焖法适鱼类原料
（ × ）52扒菜式底菜面菜两部分组成两部分实际菜品副料料
（ √ ）53夏季时果存放受细菌酵母污染食醋表面会产生纤维质半透明膜造成食醋败坏
（ × ）54食单仅记录菜名列出制作方法
（ √ ）55物理味觉感觉包括质感温感两方面
（ √ ）56克蛋白质体氧化产生17千焦热量
（ √ ）57纯度越高油脂越容易酸败
（ × ）58粤菜中油常传热介质
（ √ ）59物理味觉感觉包括质感温感两方面
（ × ）60腌制虾仁味精精盐淀粉蛋清
（ √ ）61配菜中配辅料菜肴时突出料辅料规格应料略
（ × ）62粤菜料头中五柳料指瓜英锦菜红姜白姜酸荞头
（ × ）63烹饪原料初步熟处理分炟飞水（焯水）滚煨焖炸油泡色等种常工艺方法
（ √ ）64肉片飞水方法 ：片先拌湿粉然放进沸水中猛火加热刚沸捞起
（√ ）65编写筵席菜单时质价相称高标准客满意
（ √ ）66原料形状应完整美观初步加工原求加工者清楚原料部位途刀准确操作熟练
（ × ）67作姜葱炒蟹肉蟹宰杀方法蟹戳死刷蟹身洗刷干净掀起蟹盖削盖弯边切蟹厣剁蟹鳌拍裂蟹身斩成干块
（ × ）68鸡生肠清洗尖刀剪刀割开肠子然洗干净
（ √ ）69干货原料涨发涨发程度会根烹调求
（ × ）70干货成率越高菜肴成越低干货涨发成率越高越
（ × ）71直刀法操作时刀口刀背天刀身砧板面作行运动种运刀方法
（√ ）72牦牛肉较脂肪夹杂中柔嫩香醇肉质般黄牛肉
（√ ）73点心烹调加热技术核心
（√ ）74关烹调原料烹饪古籍见历代农书中
（ √ ）75作传热介质水蒸气密封环境中利
（ √ ）76青菜花称西兰花绿色花球食部分
（ × ）77鱼类结构致分头部腹部躯干部尾部
（ √ ）78猪蹄筋色白亮呈半透明关粗长挺直者
（ √ ）79非标准刀法包括刀身砧板面存规律性角度关系运刀方法剞起撬刮拍削剖戳等
（ √ ）80猪肉眼：肉纹较条理幼细宜切肉丝肉片
（ √ ）81干货涨发保证质量前提讲求涨发成率
（ × ）82冷水发分浸发漂发泡发三种
（ × ）83浸发焗发合起称浸焗发法适鱼肚鱿鱼等
（ × ）84宰杀白鳝般方法放血腹部切刀开腹取出肠脏
（ × ）85龙虾宰杀方法先尖刀尾部插头部令龙排尿
（ √ ）86销售毛利率记作R成毛利率记作F两者间转换公式：RF1＋FFR1－R
（ × ）87炟鲜菇时鲜菇沸水滚立转放筲箕沥水分摊开放置
（ √ ）88调糖醋汁配方白醋500克白糖300克茄汁50克 汁25克精盐20克山楂片2片
（ × ）89水溶性维生素够体储存脂溶性维生素体储存
（ × ）90菜式属性分扣蒸法分生扣法熟扣法
（ × ）91焗菜式没配料
（ √ ）92煎制菜式原料形状扁整
（ × ）93根碳原子价键脂肪酸分必需脂肪酸非必需脂肪酸两类
（ × ）94齐民术元太医忽思慧著
（ × ）95炒制菜式料副料料头三部分组成
（ × ）96菜肴香味先启动食欲素菜肴作体现前期
（ √ ）97配菜时应性质原料分放置尤料辅料混放起
（ √ ）98炟鲜菇方法：削鲜菇放进滚沸清水中滚约分钟捞起冷水漂洗冷
（ × ）99原料初步熟处理炸适干果需色动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等
（ √ ）100单件成品售价两种计算公式：理售价菜点总成÷（1－销售毛利率）理售价菜点总成×（1＋成毛利率）
（ √ ）101鱼类鳃种方法刀尖剔出剪刀剪手挖出时须竹枝鳃盖鱼口拧出
（ × ）102干货原料焗发前必需先浸发
（ × ）103浸发泡发方法作完全相
（ √ ）104斜刀法形薄原料成型时增表面美化原料形状
（ × ）105鲶鱼腹鳍短 鱼腹鳍长尾
（ √ ）106鳘肚公身长肉厚山型纹透明呈浅黄色称广肚
（ √ ）107淀粉生粉包括绿豆粉马铃薯粉木薯粉等
（ × ）108客家菜风味受广州菜影响较品种变化样注重锅气
（ √ ）109烹调方法定义划分加热关系十分密切
（ × ）110盐蒸技法蒸制时间盐蒸法样
（ × ）111食单菜谱完全相阖异
（ √ ）112原料形成组合烹原料间味会互相渗透融合呈现复合美味改变原料滋味菜肴色彩华丽
（ × ）113畜肉尸僵成熟阶段表示进入腐败阶段
（ × ）114斜刀法指刀身砧板面夹角断变化类刀法
（ × ）115水溶性维生素够体储存脂溶性维生素体储存
（√ ）116烹调中酸味须甜味混合形成口美味
（ √ ）117芡汤加入芡粉味液加入芡粉调匀便称作芡液
（ × ）118烹制前原料造型基工艺中软薄件原料料（部分馅料）卷成筒状方法称包
（ √ ）119单菜肴成核算公式：菜肴总成料成＋原料成＋调料成 （副）料成（副）料单价×量调料量少种类般估算方法确定
（ √ ）120准确运火力求根菜肴风味特点选择火力
（ × ）121猪肺猪肠灌洗法清洗
（ √ ）122宰杀活禽开腹取脏操作应禽腹切开口
（ × ）123制作鱼卷方法：鱼肉切双飞片取净碟撒少许干淀粉鱼皮摊开放碟火腿条菇条笋条横放鱼肉卷起火腿条菇条笋条中心卷实卷紧便成
（√ ）124品质复杂干货原料涨发程会分工序完成
（ × ）125猪肺猪肠灌洗法清洗
（ √ ）126宰杀活禽开腹取脏操作应禽腹切开口
（ √ ）127盐海盐湖盐井盐矿盐等种
（ √ ）128花菇菌盖浅褐色龟裂纹底色白肉质厚柄粗壮短卷边香气浓郁佳
（ √ ）129感官鉴定适合餐饮企业日常鉴定料质量手段
（ √ ）130刀工技术仅决定原料形态菜肴制成色香味形卫生等方面起着重作
（ √ ）131新砧板买进盐水涂表面砧板木质盐渍起收缩作质更结实耐易开裂
（ × ）132种干货产品质均相
（ × ）133众干货原料中水产干货原料占干货部分
（ √ ）134净料率（净料量毛料量）×100
（ √ ）135需血污原料飞水前拌淀粉锅水温稍低
（ × ）136炟湿面方法：湿面放清水中边滚边筷子搅散捞起沥干水分摊开放置
（ √ ）137料头便识菜肴烹调方法味料搭配提高工作效率作
（ √ ）138勾芡湿淀粉作芡粉
（ × ）139烹调中根传热介质判断火力
（ √ ）140吃含黄曲霉毒素花生引起食物中毒属细菌性食物中毒
（ × ）141蔬菜切开浸水会造成蛋白质量流失
（ √ ）142事实际工作烹调师留长指甲涂指甲油加工食品时戴手表戒指
（ √ ）143煲汤调味应放汤水煲进行
（ × ）144运炸烹调技法时油温应分三阶段控制掌握高油温投料降低油温浸炸重新升高油温出锅
（ √ ）145砧板时应切生料切熟料砧板分开防止细菌污染
三简答题：
1 蛋白质生理功？
答：蛋白质生理功点：（1）构成修补机体组织（2）调节生理机（3）供热（量）（4）机体免疫（5）机体解毒
2蔗糖烹调中会发生什变化？
答：蔗糖烹调程中会发生变化：
（1）加热温度达150℃蔗糖开始熔化
（2）超溶点碱加入糖会分解产生5－羟甲基糠醛黑腐质糖色加深吸湿性增强
（3）5羟甲基糠醛会促糖返沙
（4）加热160℃时糖分子迅速脱水缩合糖酸度增高色泽加深
（5）蛋白质起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）
3 涨发干货应掌握基领？
答：（1）熟悉干货原料特性产便选合理涨发方法
（2）掌握干货原料品质新旧老嫩坏便控制浸发时间火候
（3）熟悉涨发步骤留意涨发程关键环节
（4）注意保存良滋味掉良气味
（5）懂干货原料质求涨发程度
（6）量提高涨发成率
（7）做保工作
4 什直刀法？直刀法特点？
答：直刀法操作时刀口刀背天刀身砧板面作垂直运动种运刀法
直刀法操作灵活变简练快捷适范围广
5炸烹调法分成子烹调法？什划分？
答：炸烹调法分酥炸法吉列炸法蛋白稀浆炸法脆浆炸法脆皮炸法生炸法炸法炸制菜式浆粉浆粉仅成品风味制作工艺炸法分类浆粉
6请分析炖品料头中料作
答：姜件葱条肉料腥臊异昧火腿增加炖品芳香气味赋予炖品浅红色泽种色泽产生香浓滋润感觉枚肉炖品补充鲜味
7法特点
答：（1）副料制菜式副料种类数量较料通副料获丰富滋味变味道醇厚
（2）料制前增香色处理保持色泽风味致
（3）菜肴具肉料软滋味醇厚香气浓郁风味特色
8顶（）汤掌握操作领？
答：（1）选新鲜肉料清洗干净原料量固定
（2）冷水肉料
（3）汤烧沸转慢火汤面滚起呈菊花心度
（4）熬汤中途撇油停火连续熬制
（5）起汤前先撇清浮油
（6）盛汤容器必须干燥洁净
9糖类生理功？
答：糖类生理功点：（1）提供热量（2）构成机体（3）抗生酮作节约蛋白质（4）保护肝脏解毒作（5）促进肠胃蠕动
10吕氏春秋味篇建树表现方面
答：八条标准：久弊熟烂甘哝酸酢酷咸减辛烈淡薄肥睺实质：适口者珍特重视菜肴味感谐美
11泡油炒工艺程序九步骤请序写出步骤
答：①处理副料：煸炒干煸滚煨泡油煨炸②调碗芡③肉料泡油④料头⑤副料⑥肉料⑦烹酒⑧勾芡⑨加包尾洒时炸干果
12请分析炖品料头中料作
答：姜件葱条肉料腥臊异味火腿增加炖品芳香气味赋予炖品浅红色泽种色泽产生香浓滋润感受觉枚肉炖品补充鲜味
四计算题：
1 菜式什锦鱼青丸鱼青150ɡ 配料200ɡ调味料3元鲮鱼千克25元鲮鱼起肉头腩计30千克作价8元配料计千克15元外制作鱼青蛋清千克7元淀粉千克5元盐千克2元味精千克20元销售毛利率52试求该菜肴售价少？（提示：先算鱼青成）
解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉净料率38
∴鱼青蓉单价（25－8×03）÷38228÷385947（元／㎏）
根制作鱼青配方鱼青单位成：
（5947＋7×01＋5×001＋2×00075＋20×0005）÷(1＋01＋001＋00075＋0005)
60335÷11225 5375（元）
菜肴成：5375×015＋15×02＋31406（元）
售价成÷（1－销售毛利率）1406÷(1－52)1406÷0482929（元）
答：该菜肴售价2929元
2 北菇扒菜胆份料：发北菇200ɡ生菜胆300ɡ调味料25元已知北菇进货价千克65元（净料率350）生菜进货价千克28元制作10份述菜肴总成少？
解：1份北菇成65元÷350×023714元
∵生菜胆净料率40
∴1份生菜胆成28元÷40×0521
1份菜肴成3714＋21＋258314（元）
10份菜肴成8314×108314（元）
答：北菇扒菜胆10份成8314元
3韭黄炒肉丝肉丝150克净韭黄250克调味料计2元猪里脊进价千克25元加工成肉丝净料率80占20脚料碎肉作价千克10元韭黄千克12元净料率行确定销售毛利率56求该菜售价
解：肉丝成（25－02×10）÷80×0154313（元）
韭黄净料率95
韭黄成12÷95×0253158（元）
该菜售价（料成＋副料成＋调味料成）÷（1－销售毛利率）
（4313＋3158＋2）÷（1－56）≈21525(元)2153元(2150元)
答：该菜售价2153元（2150元）
4园林白切鸡盘售价60元成毛利率96试求销售毛利率成少？
解：销售毛利率成毛利率÷（1+成毛利率）×100 96÷（1+96）×100 049×100 49
菜肴成＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝306（元）
答：销售毛利率49成306元
5冬笋肉丝份肉丝150g冬笋75g调味料24元瘦肉进货价千克20元加工成肉丝净料率75净冬笋千克108元成毛利率1174试求该菜肴售价少？
解：瘦肉成20÷75×01526667×015≈4（元）
冬笋成108×0075081（元）
菜肴成4+081+24721（元）
售价成×（1+成毛利率）721×（1+1174）15674≈1567（元）
答：该菜肴售价1567元
68㎏面粉制作面包皮成：面粉544元白糖8元鸡旦48元牛油9元干酵母25元果面包皮起率1887试求千克面包皮成少？
解：千克面粉做成面包皮成：
（544＋8＋48＋9＋25）÷8787÷89837≈984（元㎏）
千克面包皮单价：984÷18845214≈521（元㎏）
答：千克面包皮成521元
7豉椒鸡片份鸡肉300ɡ净辣椒150ɡ调味料35元毛鸡项购进价千克26元辣椒千克5元销售毛利率54试求该菜然理售价少？
解：（1）光鸡净料率63鸡肉净料率55
鸡肉单价26÷（63×55）75036（元）
鸡肉成75036×032251（元）
（2）辣椒净料率75
辣椒成5÷75×0156667×015100（元）
（3）菜肴成2251＋100＋352701（元）
（4）售价成÷（1－销售毛利率）2701÷(1－54)58717≈5872(元)
答：豉椒鸡片理售价5872元
8滑蛋牛肉份料：腌牛肉200ɡ净鸡蛋300ɡ调味料3元牛肉进货价千克18元鸡蛋千克64元（约蛋净料率80）试求该菜肴成少？ 提示：（根腌牛肉成构成表求出腌牛肉单价）
腌牛肉成构成表：（计算结果填进括号）
原料名称 量（㎏） 单价（元㎏） 成额（元）
牛肉量 100 （ ） （ ）
食粉 0012 10 012
生抽 002 8 016
生油 005 15 075
淀粉 005 5 025
清水 015 略 略
合计 1282 ( )
解：（1）牛肉片单价18÷842143（元㎏）（牛肉片净料率84）
腌牛肉单价（2143＋012＋016＋075＋025）÷12821771（元㎏）
腌牛肉成1771元×023542元
（2）净蛋单价64元÷847619元
净蛋成7619元×032286元
滑蛋牛肉成2286＋3542＋308828≈883（元）
答：滑蛋牛肉份成883元
9奶油蒜香骨盘成108元售价24元试求成毛利率销售毛利率？
解：毛利额24－108132（元）
成毛利率毛利÷成×100132÷108×1001222×1001222
销售毛利率毛利÷售价×100132÷24×100055×10055
答：成毛利率1222销售毛利率55
10购进带皮猪腿肉5㎏千克142元加工净腿肉44㎏猪皮06㎏猪皮千克68元试求净腿肉单价少？某菜肴需净腿肉300ɡ成少？
解：净猪腿肉单价（142×568×06）÷446692÷4415209≈1521（元㎏）
300ɡ净腿肉成1521×03456（元）
答：净腿肉单价千克1521元300ɡ净腿肉成456元
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选择题：(选择正确答案相应字母填入题括号中)
1关扒法说法准确( A )
A 料扒法芡色面菜原料色泽
B 定C深浅
B汁扒芡宜紧
C汁扒法芡色面菜原料色泽定深浅
D扒法底菜植物性原料
2具料处理方法滚煨没固定配料般配姜件葱条汤味清爽鲜美烹调法(D)
A滚 B烩 C氽 D清
3维生素完全相生理功果严重缺乏(C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
4烹调加热中维生素会程度受损害受失程度序( D )
A维生素B2>维生素C>维生素B1>B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素D
B维生素C>维生素B2>维生素B1>B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素D
C维生素B2>B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素E
D维生素C>维生素B1>维生素B2>B族维生素>维生素A>
维生素D>维生素E
5饮膳正( C )方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱
C食疗方剂 D饮食市场
6( D )烹调热源必须满足条件
A提供足够热量污染少 B便调节方便
C耗低安全性 D价格低美观耐
7关火力说法正确( B )
A烟响声油面较静油温致70~100℃
B火力强弱取决炉火
C密封良情况蒸气量越蒸锅里温度越高
D实际操作中火力分猛火中火慢火三等级
8调味工艺划分致划分出12种调味方法( D )属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
9烹制五彩鸡丝适宜( A )手法勾芡
A吊芡 B泼芡 C浇淋芡 D推芡
10配菜中笋炒生鱼片辅料颜色配合属( C )搭配
A色 B异色 C色 D逆色
11( D )属料头中料头
A蚝油料：姜片葱度
B鱼球料：姜花葱度
C菜炒料：蒜茸姜花姜片
D五柳料：蒜茸椒丝瓜英丝锦菜丝红姜丝酸姜丝荞头丝葱丝
12安排菜肴制作次序进度技术工作称( B )
A总厨 B排菜 C荷 D指挥
13面四项中( C )鲜菇目
A鲜菇含草酸破坏沸水带走
B鲜菇异味
C鲜菇吸收味
D鲜菇生长
14原料初步熟处理炸中炸干果炸( C )色泽捞出油锅出锅色泽会加深出锅必须立摊开晾凉否堆里头会发焦
A六成 B七成 C八成 D九成
15粤菜烹制前预制中肉料拌蛋白湿粉( C )肉料
A滚 B炸 C泡油 D飞水
16鲜活原料初步加工中求原料形状修整美观整齐容求称( B )
A剪择 B整理 C切改 D分割
17污秽杂质满足( C )求水产品初步加工基求
A烹调工艺 B营养卫生 C食品卫生 D整齐美观
18水产品初步加工中必须注意清(D )确保成品良卫生状况
A鱼鳞 B脏 C黏液寄生虫 D污秽杂质
19初步加工时须外皮剥( B )
A剥皮鱼胡子鲶 B眼鸡马面 鱼
C鲮鱼眼鸡 D盲曹鱼鳓鱼
20蒸(B )蟹宰杀时须蟹盖修成( )片盖约修成2片
A红 B膏 C海 D肉
21关熬烹调法描述正确( B )
A分清熬浓熬两种熬法
B熬汤应沸水原料免粘锅
C粤菜高级清汤分汤顶汤两种
D清汤质量标准：汤清色浅黄味道鲜美香气馥郁没杂质没肉微极少浮油
22调糖醋汁配方：白醋500克( C ) 汁25克盐20克山楂片2包
A白糖500克茄汁50克 B白糖300 克茄汁25克
C白糖300克茄汁50克 D白糖500克茄汁25克
23盐鸡( D )名菜
A广州菜 B潮州菜 C粤菜 D客家菜
24烹调法煎分( C )种煎法
A三 B四 C五 D六
25传统名菜手撕盐鸡采烹调方法( C )
A盐法 B法 C浸法 D蒸法
26干货涨发水发温度划分两种方法(D
A法浸发 B煮发蒸发
C浸发泡发 D冷水发热水发
27冬瓜盅炖前应先滚滚时适( C )方法
A冷水滚 B热水滚 C沸水滚 D碱水滚
28黏性原料( A )含量
A支链淀粉 B直链淀粉 C糖淀粉 D糖胶
29( C )属海洋鱼类
A龙利鱼(条鳎) B鲥鱼 C鲑鱼 D笋壳鱼
30属拌蛋白湿粉特作( B )
A避免肉料直接接触热油
B便肉料油中迅速分散
C防止肉料水份分排出保持肉料嫩质
D填补肉料表面凹凸肉纹肉料美观
31鱼边鱼( A )季质量肥美
A春 B夏 C秋 D冬
32( B )外余鲜菇需原
A鲜菇含草酸破坏草酸
B鲜菇带细菌防止变质
C鲜菇带异味消
D鲜菇会继续生长生长停止保持鲜菇质量
33关块件区分( D )说法错误
A块切斩两种刀法成形
B数件形状原料身厚度标准
C件形状通常呈扁形块形状通常呈立方体长方体形
D件形熟料熟料会加工成块形状
34合理安排菜重意义( B )中
A符合风俗惯 B满足宾客口味享受
C体现餐厅规范化服务 D够顾客性化求
)
35网鲍产区( C )
A南海 B东海 C日 D欧洲
36涨发珧柱( B )法
A浸 B蒸 C浸 D
37油泡虾球菜名属( C )命名
A辅料烹调方法 B原料调味品
C原料烹调方法 D菜肴风味特点
38广东肉鸡鸡味佳外形特征表述正确( A)
A颈短眼细翼短脚矮细
B毛幼滑麻黄色脚衣褐色
C冠尾高耸
D胸部尾部特饱满颌发达张开羽毛
39糖类氧条件通微生物作分解成彻底氧化物时释放出较少量程作( A)
A发酵 B糊化 C酸败 D加成反应
40保证菜肴脆嫩入味( B )中作
A原料浆挂糊 B菜肴勾芡 C菜肴调味 D干货涨发
41情况中(D )引起油脂变质原
A油脂里水份含量高 B油脂阳光射
C油脂空气长时间接触 D植物油脂里含维生素E
42叶茎粗茎呈黄白色蕹菜( A )
A水蕹 B旱蕹 C早蕹 D晚蕹
43中国烹饪形成期称( B )
A火烹时期 B陶烹时期 C铜烹时期 D铁烹时期
44引起亚硝酸盐食物中毒原( D )
A长期进食咸食物食变质含盐菜品
B食物中食盐加热温度高转化亚硝酸盐
C食硝酸盐含量高蔬菜肉制品
D食硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
45宰杀( C )取脏时开腹应起出整鱼腹取脏
A鲈鱼 B鳙鱼 C 鱼 D鲥鱼
46广州菜宴席菜品讲究( B )
A质量档次 B规格配套 C兆头料 D鸡成宴
47鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整美观原( A )
A便原料进步加工 B增强原料美观感
C提高原料食价值 D便原料保贮藏
48关猴头蘑干品说法( C )准确
A形猴头色泽金黄 B野生长柞树胡桃树树干
C表面布满硬毛刺 D山珍猴头海味燕窝说法
49关煲烹调技法功作叙述正确(B )
A煲原料滋味量溶水中
B煲烹制出芳香煲仔菜
C煲原料变软 松散
D性质滋味异原料煲水媒介相互融会渗透
50营养素含量丰富滋补作价值动物参美誉禽鸟( A )
A鹌鹑 B鹧鸪 C乳鸽 D乌鸡
51宰杀活鱼第步应先放血常放血方法( A )
A切断鳃根 B切断喉 C斩鱼头 D切开鱼背
52脆皮炸法工艺流程：白卤水浸制→调糖水→糖水→晾干→( C )→调佐料勾芡→斩件造型→成品
A浸炸 B吊炸 C直炸 D猛火炸
53食盐安源分( D )等种
A海盐湖盐井盐 B海盐湖盐加工盐
C海盐井盐加工盐 D海盐井盐湖盐矿盐
54鲜虾头外壳干制成称( B)
A虾干 B虾米 C虾子 D金钩
55色彩三素：色相明度纯度关色相说法( D )正确
A色相色种
B色相色彩名称
C色相理解色彩相貌
D色相反映色彩中色素含量
56生焖原料焖前般( D )处理
A油泡爆炒炸煲熟 B煲熟爆炒
C油泡炸煲熟 D爆炒油泡
57关焯法说法正确( C )
A焯分白焯法生焯法两种
B焯制菜式厨房焯厅堂焯餐桌焯
C生焯原料般腌制
D焯猛火沸水加热
58( A )干煎法特征
A虾原料
B料浆粉直接煎制
C料沾芝麻
D成品具香气浓烈色泽金黄甘香肉质软嫩味鲜特色
59关烩工艺( B )错误
A烩汤水必须调入芡粉汤质柔滑
B宜慢火烩制令汤水保持清澈
C应配鲜汤作汤底
D汤微沸时调入芡粉
60蛋白质许生理功( D )属蛋白质生理功
A解毒 B免疫 C提供热量 D清体基
61脂肪够促进( A )等维生素吸收
A维生素A维生素D维生素K
B维生素B维生素C维生素E
C维生素C维生素K维生素U
D维生素PP维生素A维生素E
62维生素完全相生理功果严重缺乏( C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
63进食发芽马铃薯会发生食物中毒发芽马铃薯含(D )
A皂素 B红细胞凝集素(血液凝集素)
C秋水仙碱 D龙葵素(龙葵碱)
64发生亚硝酸盐食物中毒原( C )
A亚硝酸盐作食盐食
B食含硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
C 吃腌制咸菜
D 食硝酸盐亚硝酸盐含量高苦井水煮饭
65园食单刊行乾隆年间书中包括( A )部分约4万字
A两 B三 C四 D五
66柴油炉缺点(C )
A燃烧时会产生害气体 B燃烧时会产生黑烟污染环境
C热值低浪费源 D噪音
67流般发生( A )组热传递中
A水油蒸气 B锅盐粒水
C油气沙粒 D铁板卵石油
68调味工艺划分致划分出12种调味方法( D )属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
69关芡色讨正确( B)
A芡色指芡色泽 B错芡色美观影响菜肴质量
C红芡分红芡深红芡浅红浅紫红芡嫣红芡 D咖喱调出深黄芡
70面四项中( C )配菜意义
A确定菜肴质量
B菜肴色香味形基确定
C丰富菜肴色彩菜肴更加美观
D确定菜肴成
71粤菜料头中走油田鸡料( B )
A蒜茸姜米短葱榄 B姜米蒜茸葱度
C蒜茸姜米葱花 D蒜茸姜米葱米
72( B )菜肴命名方法类型
A直接命名
B寓意吉祥文字命名
C运形象抽象文字命名
D运历史典方名产命名
73列原料中泡油前拌蛋清湿粉( B )
A肉片 B鸡片 C鱼片 D肾片
74动物脏飞水方法：切改原料放进沸水中( C )加热片刻捞起清水洗
A猛火 B中火 C中慢火 D慢火
75红焖鱼肉料烹制前预制需粉( A )
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
76烹调法研究重点(C )
A火候味型菜品属性 B火力味型菜品属性
C工艺程序工艺方法操作领 D功作技术领
77关法制作特点陈述正确( A )
A肉料前先腌制 B前先煎炸
C烹制时水量较少甚水 D热气加热
78属油泡法特点( B )
A般姜花葱榄料头
B芡色原色芡
C料头组成菜肴料肉料
D肉料形体求带骨带骨
79精白米面食容易缺乏( B )引起脚气病
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素K
80重体力劳动者天需糖类( C )克
A350～450 B400～500 C550～600 D650～700
81齐民术( B )时期国完整保存早部古农书古食书
A先秦 B北魏 C唐宋 D明清
82园食单系部世界影响烹饪专著作者清代( B )称园老
A童岳 B袁枚 C顾仲 D徐珂
83辣味具备( A )作
A减弱咸味 B腥臊膻等异味抑制
C刺激胃肠蠕动 D增强食欲帮助消化
84关菜肴香味说法错误( C )
A香药材菜肴具定药性抗菌性
B香味令产生食欲第素
C香味菜肴否新鲜标志
D香味影响着整进食程
85虾仁腌制( A )关键点
A虾肉洗干净吸干水份 B选优质淀粉
C选较虾原料 D拌味须冷藏天
86列选项中( B )属配菜员工作求
A解原料市场供应情况
B做烹制前原料造型
C熟悉菜肴名称制作特点
D掌握菜肴质量标准净料成
87浆粉拌粉淀粉化学性质中淀粉颗粒分散水中适温度(60～80℃)会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液程淀粉(D )
A溶解 B老化 C溶化 D糊化
88筵席菜点组合中冷菜起( C )
A增强 B烘托 C调动 D启动
89焖煮区( A )
A焖般勾芡煮般勾芡
B焖适肉料煮适蔬果料
C焖原料形状煮原料形状
D焖菜肴料煮菜肴料副料
90属炖品特点( B )
A溶集种原料精华滋补效果
B适原料广泛菜品滋味丰富
C汤清味鲜香醇味特出
D原料质软 形状完整 散
91中国烹饪古籍出现发展时期标志然分( C )阶段源流分明
A二 B三 C四 D五
92调鼎集国古代篇幅饮馔典籍10卷约( C )万字左右
A30 B40 C50 D60
93关西汁说法正确( D )
A香芹西芹选中 B香茅缺少原料
C调制西汁全部植物原料 D部分原料先熬成原汤加入调味料匀便成
94鲜菇牛肉菜名( C )命名
A原料烹调方法 B原料调味品
C料某突出辅料 D形容原料形状
95肉料易油中迅速分散( D )作中点
A肉料拌油 B肉料拌水 C肉料拌湿粉 D肉料拌蛋白湿粉
96汤品般介( A)菜间起着承启渡转折作
A热荤 B冷菜 C单尾 D甜食
97列氨基酸中属必需氢基酸(C )
A苯丙氨酸 B苏氨酸 C谷氨酸 D蛋氨酸
98烹饪原料刀工处理配菜正式烹制中间( D )环节环节里原料进行初步熟处理浆粉拌粉造型
A烹调 B保 C处理 D预制
99冬瓜盅初步熟处理时宜( D )
A冷滚 B暖水滚 C热水滚 D沸水滚
100鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料( C )
A精细加工 B定型加工 C初步加工 D加工
三判断题：(请判断结果填入括号中正确填√错误填×)
( × )1盐技法热盐技法技术领相
( √ )2浸法分油浸法汤浸法水浸法三种方法
( × )3清汤料鲜料
( × )4动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
( √ )5国南方气温高湿度粮油制品中黄曲霉素检出率较高
( × )6饮食卫生五四制规定环境卫生采取四定办法定定点定时间定标准划片分工包干负责
( × )7饮膳正部关烹调理技艺古籍
( × )8园食单先秦时期文袁枚著
( × )9烹饪原料受热程中发生凝固作淀粉含量密切相关
( × )10咸味单味中唯独立成品菜味
( √ )11鳝肚海鳗鳔干制品呈圆筒形两头尖
( × )12粤菜竹笋季节分四种春季笔笋夏季鲜笋秋季茭笋冬季冬笋 ( √ )13正确分档取料合理原料提高价值提高菜肴质量突出烹调特 ×色
( × )14刚宰杀猪肉新鲜食味
( √ )15刀法加工出件薄较均匀片状物料
( √ )16菜肴香气令产生食欲第素
( √ )17粤菜芡色分红芡黄芡白芡清芡青芡黑芡等六类
( × )18腌虾仁配方鲜虾肉500克精盐5克味精6克淀粉6克蛋清20克食粉15克
( √ )19餐饮工作中事间应提倡尊重师长耐心授徒团结协作精神
( × )20调味工艺分调味分次性调味次性调味两种方法
( √ ) 21学烹饪基础观求基功训练应结合新品种学开发
( √ )22粤菜广州菜代表广州菜潮州菜客家菜体组成
( √ )23氨基酸组成蛋白质基单位
( × )24燃气炉具失火时首先必须二氧化碳灭火器灭火
( × )25鹅烫毛水温应75～80℃间
( √ )26鲟鱼鲟龙鱼身鳞5 行菱形骨板俗称鳞甲
( × )27广东名靓芋头品种荔浦芋
( × )28青蟹作海蟹
( √ )29炒烹调法分泡油炒软炒等五种炒法
( × )30潮州菜三指海鲜菜品筵席佐料素菜
中式中级烹调师复题2
填空题：（正确答案填括号里）
1生焖法肉料果肉质（ 软嫩（较嫩） ）宜泡油焖制果肉质（ 较韧 ）宜酱料爆香焖
2加热方式分焗分盐焗沙锅焗（炉焗）（ 汁焗 ）等四种焗法
3根料特性料处理方法分炒烹调法分（五 ）种炒法
4根碳原子价键脂肪酸分（饱 ）脂肪酸（饱 ）脂肪酸两类
5鲜黄花菜含秋水仙碱进入体会氧化（ 二秋水仙碱 ）导致食物中毒
6饮馔诗文文学手段摹写烹饪菜肴色香味形刻画相生动筵宴（ 排场气氛 ）勾勒十分逼真
7食单菜谱区食单仅记菜名列（制作方法 ）菜谱仅菜名简单制作介绍
8吕氏春秋战国末年秦相国吕韦门客编写部杂家著作中烹饪关系密切（味）篇
9吕氏春秋味篇中国历史第篇记载（烹饪理 ）专著研究价值
10齐民术成书南北时期作者北魏（贾思勰 ）
11齐民术较系统总结6世纪前黄河中流域农业生产验（ 食品加工技术 ）世界早食品科学专著
12齐民术分册册介绍农产品养殖技术册介绍（食品加工工艺 ）
13烹饪原料加热程中会发生物理化学变化（ 物理分解 ）作凝固作（ 水解 ）作酯化作氧化作等
14咸味非甜味菜品味百味王称种（复合）味基础味
15鲜味调味中增鲜（味 ）（浓复合味感 ）等作
16鱼外部结构致分头部尾部（躯干部）
17热传递方式传导传热流传热（ 辐射传热 ）电子传热四种形式
18烹饪原料受热程中会发生物理化学变化物理分散水解凝固（ 脂化 ）氧化等作
19焗发干货干料放沸水热水中（加盖 ）高温中加速吸水回软方法
20烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括（滚）飞水泡油煨爆炸等种工艺
21途分鸡分肉鸡蛋鸡蛋肉兼鸡（药鸡）等四类
22运刀时刀身砧板面间夹角断变化刀法称（弯 ）刀法
23（ 龙利挞沙 ）鱼应起出四条肉
24蔬菜食部位分六类慈姑属（ 茎菜 ）类蔬菜
25软薄件原料料折叠包裹原料造型方法称（包 ）
26烹调法烹制工艺（ ）方法
27原料铺盘蒸制方法称（蒸 法 ）
28浸法种整件件生肉料淹没（ 热（较热））液体中令慢慢受热致熟烹调法
29烩羹时必须掌握羹料余汤水例般1︰（253 ）宜
30粤菜汆汤料基固定笋花菇件（火腿片）（菜软（菜远菜芯软））组成
31根碳原子价键脂肪酸分（ 饱饱 ）脂肪酸（ 钙（钙质））脂肪酸两类
32佝偻病高钙血症手足抽搐缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）
33水（ 营养素（营养物质） ）溶剂体种生物化学反映媒介
34中国烹饪古籍食单菜谱中著名清代袁枚（园食单 ）童岳调鼎集
35烹调角度讲热源指够烹调食物提供热（ 装置（炉灶））（ 物体）
36食物原料放油锅炸熟里发生（流 ）传热
37烹调时明确火候求时根原料数量调节（火力）
38粤菜复合味根基础味分（ 咸复合味 ）（ 甜复合味 ）两类
39法分（碎件 ）（原件 ）两种法
40软煎原料煎熟勾芡（淋芡）（封芡）等方法调味成成品
41体行（合成 ）（合成 ）速度远满足机体需必须食物中摄取氨基酸称必需氨基酸
42蔬果含量（ 营养物质 ）微生物利导致蔬果腐败变质
43齐民术部重烹饪古籍烹调理总结前成果提出（新题 ）资料丰富见解鲜明
44柴油炉优点点火调节较方便热值（高（高））热量（）
45食物原料放锅炸熟里发生（ 流 ）传热
46烹调时明确火候求时根原料数量调节（火力）
47味汤汁勾芡放进成熟原料拌匀调味方法称（拌芡 ）
48芡汤复制调味品种种常（标准味液（统味液））炒油泡等烹调方法
49方名产域名称命名菜式反映方特产方（ 特殊风味）例北京烤鸭良炒牛奶东江酿豆腐扬州炒饭等
50氨基酸组成蛋白质基单位构成体蛋白质氨基酸（23（20））种
51河豚鱼含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素河豚酸 ）食会引起食物中毒死亡率高
52烹调传热介质水蒸气食油盐粒沙粒（锅（炒锅镬））
53味道感觉综合程般情况味觉产生舌头（味蕾 ）开始
54配菜中配料日常工作粤菜执单配料工作做快准齐恰动作快捷规格准确配料齐全（摆放恰 ）
55**鸡料料头：姜件葱条（料菇（菇件）厚笋片 ）
56煎（ 面 ）受热原料部脱水量较少效保持肉料软嫩
57热源热传递烹饪原料媒介称（传热介质）传热媒介
58根中华民国食品卫生法规定食品生产营员年必须进行（健康（身体））检查
59调味品放进原料中拌匀否需（放置段时间（等等放放））腌制拌味区
60配菜根菜肴质量求种加工成形原料加适搭配成份席适合烹调直接食（完整菜肴原料组合）工艺程
二选择题：（选择正确答案相应字母填入题括号中）
1关扒法说法准确（ A ）
A 料扒法芡色面菜原料色泽
B 定C深浅
B汁扒芡宜紧
C汁扒法芡色面菜原料色泽定深浅
D扒法底菜植物性原料
2具料处理方法滚煨没固定配料般配姜件葱条汤味清爽鲜美烹调法（D）
A滚 B烩 C氽 D清
3维生素完全相生理功果严重缺乏（C ）会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
4烹调加热中维生素会程度受损害受失程度序（ D ）
A维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C维生素B2＞B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5饮膳正（ C ）方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱
C食疗方剂 D饮食市场
6（ D ）烹调热源必须满足条件
A提供足够热量污染少 B便调节方便
C耗低安全性 D价格低美观耐
7关火力说法正确（ B ）
A烟响声油面较静油温致70~100℃
B火力强弱取决炉火
C密封良情况蒸气量越蒸锅里温度越高
D实际操作中火力分猛火中火慢火三等级
8调味工艺划分致划分出12种调味方法（ D ）属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
9烹制五彩鸡丝适宜（ A ）手法勾芡
A吊芡 B泼芡 C浇淋芡 D推芡
10配菜中笋炒生鱼片辅料颜色配合属（ C ）搭配
A色 B异色 C色 D逆色
11（ D ）属料头中料头
A蚝油料：姜片葱度
B鱼球料：姜花葱度
C菜炒料：蒜茸姜花姜片
D五柳料：蒜茸椒丝瓜英丝锦菜丝红姜丝酸姜丝荞头丝葱丝
12安排菜肴制作次序进度技术工作称（ B ）
A总厨 B排菜 C荷 D指挥
13面四项中（ C ）炟鲜菇目
A炟鲜菇含草酸破坏沸水带走
B炟鲜菇异味
C炟鲜菇吸收味
D炟鲜菇生长
14原料初步熟处理炸中炸干果炸（ C ）色泽捞出油锅出锅色泽会加深出锅必须立摊开晾凉否堆里头会发焦
A六成 B七成 C八成 D九成
15粤菜烹制前预制中肉料拌蛋白湿粉（ C ）肉料
A滚 B炸 C泡油 D飞水
16鲜活原料初步加工中求原料形状修整美观整齐容求称（ B ）
A剪择 B整理 C切改 D分割
17污秽杂质满足（ C ）求水产品初步加工基求
A烹调工艺 B营养卫生 C食品卫生 D整齐美观
18水产品初步加工中必须注意清（D ）确保成品良卫生状况
A鱼鳞 B脏 C黏液寄生虫 D污秽杂质
19初步加工时须外皮剥（ B ）
A剥皮鱼胡子鲶 B眼鸡马面 鱼
C鲮鱼眼鸡 D盲曹鱼鳓鱼
20蒸（B ）蟹宰杀时须蟹盖修成（ ）片盖约修成2片
A红 B膏 C海 D肉
21关熬烹调法描述正确（ B ）
A分清熬浓熬两种熬法
B熬汤应沸水原料免粘锅
C粤菜高级清汤分汤顶汤两种
D清汤质量标准：汤清色浅黄味道鲜美香气馥郁没杂质没肉微极少浮油
22调糖醋汁配方：白醋500克（ C ） 汁25克盐20克山楂片2包
A白糖500克茄汁50克 B白糖300 克茄汁25克
C白糖300克茄汁50克 D白糖500克茄汁25克
23盐焗鸡（ D ）名菜
A广州菜 B潮州菜 C粤菜 D客家菜
24烹调法煎分（ C ）种煎法
A三 B四 C五 D六
25传统名菜手撕盐焗鸡采烹调方法（ C ）
A盐焗法 B焗法 C浸法 D蒸法
26干货涨发水发温度划分两种方法（D ）
A焗法浸发 B煮发蒸发
C浸发泡发 D冷水发热水发
27冬瓜盅炖前应先滚滚时适（ C ）方法
A冷水滚 B热水滚 C沸水滚 D碱水滚
28黏性原料（ A ）含量
A支链淀粉 B直链淀粉 C糖淀粉 D糖胶
29（ C ）属海洋鱼类
A龙利鱼（条鳎） B鲥鱼 C鲑鱼 D笋壳鱼
30属拌蛋白湿粉特作（ B ）
A避免肉料直接接触热油
B便肉料油中迅速分散
C防止肉料水份分排出保持肉料嫩质
D填补肉料表面凹凸肉纹肉料美观
31鱼边鱼（ A ）季质量肥美
A春 B夏 C秋 D冬
32（ B ）外余鲜菇需炟原
A鲜菇含草酸炟破坏草酸
B鲜菇带细菌炟防止变质
C鲜菇带异味炟消
D鲜菇会继续生长炟生长停止保持鲜菇质量
33关块件区分（ D ）说法错误
A块切斩两种刀法成形
B数件形状原料身厚度标准
C件形状通常呈扁形块形状通常呈立方体长方体形
D件形熟料熟料会加工成块形状
34合理安排菜重意义（ B ）中
A符合风俗惯 B满足宾客口味享受
C体现餐厅规范化服务 D够顾客性化求
35网鲍产区（ C ）
A南海 B东海 C日 D欧洲
36涨发珧柱（ B ）法
A浸 B蒸 C浸焗 D焗
37油泡虾球菜名属（ C ）命名
A辅料烹调方法 B原料调味品
C原料烹调方法 D菜肴风味特点
38广东肉鸡鸡味佳外形特征表述正确（ A）
A颈短眼细翼短脚矮细
B毛幼滑麻黄色脚衣褐色
C冠尾高耸
D胸部尾部特饱满颌发达张开羽毛
39糖类氧条件通微生物作分解成彻底氧化物时释放出较少量程作（ A）
A发酵 B糊化 C酸败 D加成反应
40保证菜肴脆嫩入味（ B ）中作
A原料浆挂糊 B菜肴勾芡 C菜肴调味 D干货涨发
41情况中（D ）引起油脂变质原
A油脂里水份含量高 B油脂阳光射
C油脂空气长时间接触 D植物油脂里含维生素E
42叶茎粗茎呈黄白色蕹菜（ A ）
A水蕹 B旱蕹 C早蕹 D晚蕹
43中国烹饪形成期称（ B ）
A火烹时期 B陶烹时期 C铜烹时期 D铁烹时期
44引起亚硝酸盐食物中毒原（ D ）
A长期进食咸食物食变质含盐菜品
B食物中食盐加热温度高转化亚硝酸盐
C食硝酸盐含量高蔬菜肉制品
D食硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
45宰杀（ C ）取脏时开腹应起出整鱼腹取脏
A鲈鱼 B鳙鱼 C 鱼 D鲥鱼
46广州菜宴席菜品讲究（ B ）
A质量档次 B规格配套 C兆头料 D鸡成宴
47鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整美观原（ A ）
A便原料进步加工 B增强原料美观感
C提高原料食价值 D便原料保贮藏
48关猴头蘑干品说法（ C ）准确
A形猴头色泽金黄 B野生长柞树胡桃树树干
C表面布满硬毛刺 D山珍猴头海味燕窝说法
49关煲烹调技法功作叙述正确（B ）
A煲原料滋味量溶水中
B煲烹制出芳香煲仔菜
C煲原料变软 松散
D性质滋味异原料煲水媒介相互融会渗透
50营养素含量丰富滋补作价值动物参美誉禽鸟（ A ）
A鹌鹑 B鹧鸪 C乳鸽 D乌鸡
51宰杀活鱼第步应先放血常放血方法（ A ）
A切断鳃根 B切断喉 C斩鱼头 D切开鱼背
52脆皮炸法工艺流程：白卤水浸制→调糖水→糖水→晾干→（ C ）→调佐料勾芡→斩件造型→成品
A浸炸 B吊炸 C直炸 D猛火炸
53食盐安源分（ D ）等种
A海盐湖盐井盐 B海盐湖盐加工盐
C海盐井盐加工盐 D海盐井盐湖盐矿盐
54鲜虾头外壳干制成称（ B）
A虾干 B虾米 C虾子 D金钩
55色彩三素：色相明度纯度关色相说法（ D ）正确
A色相色种
B色相色彩名称
C色相理解色彩相貌
D色相反映色彩中色素含量
56生焖原料焖前般（ D ）处理
A油泡爆炒炸煲熟 B煲熟爆炒
C油泡炸煲熟 D爆炒油泡
57关焯法说法正确（ C ）
A焯分白焯法生焯法两种
B焯制菜式厨房焯厅堂焯餐桌焯
C生焯原料般腌制
D焯猛火沸水加热
58（ A ）干煎法特征
A虾原料
B料浆粉直接煎制
C料沾芝麻
D成品具香气浓烈色泽金黄甘香肉质软嫩味鲜特色
59关烩工艺（ B ）错误
A烩汤水必须调入芡粉汤质柔滑
B宜慢火烩制令汤水保持清澈
C应配鲜汤作汤底
D汤微沸时调入芡粉
60蛋白质许生理功( D )属蛋白质生理功
A解毒 B免疫 C提供热量 D清体基
61脂肪够促进( A )等维生素吸收
A维生素A维生素D维生素K
B维生素B维生素C维生素E
C维生素C维生素K维生素U
D维生素PP维生素A维生素E
62维生素完全相生理功果严重缺乏( C )会引起坏血病
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D
63进食发芽马铃薯会发生食物中毒发芽马铃薯含(D )
A皂素 B红细胞凝集素（血液凝集素）
C秋水仙碱 D龙葵素（龙葵碱）
64发生亚硝酸盐食物中毒原( C )
A亚硝酸盐作食盐食
B食含硝酸盐亚硝酸盐含量高蔬菜肉制品
C 吃腌制咸菜
D 食硝酸盐亚硝酸盐含量高苦井水煮饭
65园食单刊行乾隆年间书中包括（ A ）部分约4万字
A两 B三 C四 D五
66柴油炉缺点（C ）
A燃烧时会产生害气体 B燃烧时会产生黑烟污染环境
C热值低浪费源 D噪音
67流般发生（ A ）组热传递中
A水油蒸气 B锅盐粒水
C油气沙粒 D铁板卵石油
68调味工艺划分致划分出12种调味方法（ D ）属中
A干撒味料 B芡调味 C烹制加味 D次性调味
69关芡色讨正确（ B）
A芡色指芡色泽 B错芡色美观影响菜肴质量
C红芡分红芡深红芡浅红浅紫红芡嫣红芡 D咖喱调出深黄芡
70面四项中( C )配菜意义
A确定菜肴质量
B菜肴色香味形基确定
C丰富菜肴色彩菜肴更加美观
D确定菜肴成
71粤菜料头中走油田鸡料( B )
A蒜茸姜米短葱榄 B姜米蒜茸葱度
C蒜茸姜米葱花 D蒜茸姜米葱米
72( B )菜肴命名方法类型
A直接命名
B寓意吉祥文字命名
C运形象抽象文字命名
D运历史典方名产命名
73列原料中泡油前拌蛋清湿粉( B )
A肉片 B鸡片 C鱼片 D肾片
74动物脏飞水方法：切改原料放进沸水中( C )加热片刻捞起清水洗
A猛火 B中火 C中慢火 D慢火
75红焖鱼肉料烹制前预制需粉( A )
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
76烹调法研究重点（C ）
A火候味型菜品属性 B火力味型菜品属性
C工艺程序工艺方法操作领 D功作技术领
77关焗法制作特点陈述正确（ A ）
A肉料焗前先腌制 B焗前先煎炸
C烹制时水量较少甚水 D热气加热
78属油泡法特点（ B ）
A般姜花葱榄料头
B芡色原色芡
C料头组成菜肴料肉料
D肉料形体求带骨带骨
79精白米面食容易缺乏（ B ）引起脚气病
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素K
80重体力劳动者天需糖类（ C ）克
A350～450 B400～500 C550～600 D650～700
81齐民术（ B ）时期国完整保存早部古农书古食书
A先秦 B北魏 C唐宋 D明清
82园食单系部世界影响烹饪专著作者清代（ B ）称园老
A童岳 B袁枚 C顾仲 D徐珂
83辣味具备（ A ）作
A减弱咸味 B腥臊膻等异味抑制
C刺激胃肠蠕动 D增强食欲帮助消化
84关菜肴香味说法错误（ C ）
A香药材菜肴具定药性抗菌性
B香味令产生食欲第素
C香味菜肴否新鲜标志
D香味影响着整进食程
85虾仁腌制（ A ）关键点
A虾肉洗干净吸干水份 B选优质淀粉
C选较虾原料 D拌味须冷藏天
86列选项中（ B ）属配菜员工作求
A解原料市场供应情况
B做烹制前原料造型
C熟悉菜肴名称制作特点
D掌握菜肴质量标准净料成
87浆粉拌粉淀粉化学性质中淀粉颗粒分散水中适温度（60～80℃）会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液程淀粉（D ）
A溶解 B老化 C溶化 D糊化
88筵席菜点组合中冷菜起（ C ）
A增强 B烘托 C调动 D启动
89焖煮区（ A ）
A焖般勾芡煮般勾芡
B焖适肉料煮适蔬果料
C焖原料形状煮原料形状
D焖菜肴料煮菜肴料副料
90属炖品特点（ B ）
A溶集种原料精华滋补效果
B适原料广泛菜品滋味丰富
C汤清味鲜香醇味特出
D原料质软 形状完整 散
91中国烹饪古籍出现发展时期标志然分（ C ）阶段源流分明
A二 B三 C四 D五
92调鼎集国古代篇幅饮馔典籍10卷约（ C ）万字左右
A30 B40 C50 D60
93关西汁说法正确（ D ）
A香芹西芹选中 B香茅缺少原料
C调制西汁全部植物原料 D部分原料先熬成原汤加入调味料匀便成
94鲜菇牛肉菜名（ C ）命名
A原料烹调方法 B原料调味品
C料某突出辅料 D形容原料形状
95肉料易油中迅速分散（ D ）作中点
A肉料拌油 B肉料拌水 C肉料拌湿粉 D肉料拌蛋白湿粉
96汤品般介（ A）菜间起着承启渡转折作
A热荤 B冷菜 C单尾 D甜食
97列氨基酸中属必需氢基酸（C ）
A苯丙氨酸 B苏氨酸 C谷氨酸 D蛋氨酸
98烹饪原料刀工处理配菜正式烹制中间（ D ）环节环节里原料进行初步熟处理浆粉拌粉造型
A烹调 B保 C处理 D预制
99冬瓜盅初步熟处理时宜（ D ）
A冷滚 B暖水滚 C热水滚 D沸水滚
100鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料（ C ）
A精细加工 B定型加工 C初步加工 D加工
101排蒸法扣蒸法相处相点（ C ）
A成菜热菜
B求动物原料作料植物原料作副料
C原料摆砌造型整齐美观
D火候基相
102齐民术分两册册四卷介绍（ C ）
A饮食疗法 B菜单菜谱 C食品加工工艺 D饮食市场
103牛腩猪肺初步熟处理时宜（ A）
A冷水滚 B暖水滚 C热水滚 D|沸水滚
104糖醋咕噜肉肉料烹制前预制需粉（ B ）
A干粉 B酥炸粉 C吉列粉 D半煎炸粉
105鱼肉质洁血腥味鱼类初步加工中必须做（ C ）环节
A鳞 B鳃 C放血 D洗涤
106果雪耳色泽较黄涨发（B）浸搓清水漂洗便增白
A食粉 B白醋 C纯碱 D生油
107筋络较鸭脯应该非标准刀法中（ B ）进行处理断筋防收缩松驰整易成熟入味质感松嫩
A拍法 B戳法 C剞法 D剁法
108（ C ）称凤梨
A雪梨 B萍果 C菠萝 D啤梨
109生长槐木堆红梨楠木真菌干制品（ C ）
A桂花耳 B榆耳 C黄耳 D云耳
110属盐烹饪中作（ D ）
A调味 B传热 C防腐杀菌 D调色
111鸡心片成片状应该刀法中（ A ）
A滚料片法 B推拉片法 C拉片法 D片法
112说法错误（ D ）
A煎原料形状扁
B炒技法常形原料
C煎原料锅前表面水分量抹干
D炒技法猛火免烧焦炒制程中应加入适量清水
113脂肪重生理功（B ）脂肪生理功
A构成机体 B修补组织 C供热 D调节生理机
114关动物性食物中毒说法正确（ A ）
A河豚鱼毒素神毒中毒者嘴舌发麻头晕等神系统症状死亡率高
B河豚鱼毒素集中卵巢鱼肝血液肉皮般毒
C死海鱼蟹鲤鱼鳝鱼甲鱼含组氨酸吃会发生食物中毒
D吃死蟹甲鱼发生食物中毒属氰化物中毒
115清蒸滑鸡清芡里体现调芡色（C ）原
A根调味品颜色调芡色 B肉色芡肉色
C适合菜式风味特点 D适合菜肴名称
116果汁猪扒肉料烹制前预制需粉（ A ）
A半煎炸粉 B吉列粉 C酥炸粉 D干粉
117（ ）属酥炸法吉列炸法明显区处
A粉 B锅油温 C成菜调味方式 D原料性质
118化学味觉感受呈化学物质味（ D ）属中
A酸 B甜 C苦 D辣
119芡关概念解释错误（B ）
A烹调中吸水淀粉受热糊化形成柔滑光润粘稠胶状物称芡
B汁指加入淀粉未加热糊化液状物
C芡状指芡薄厚紧宽等四种状态
D芡粉指勾芡湿淀粉
120（D ）配菜基方法
A量配合 B质配合 C色配合 D形味配合
121干货原料中（ D ）采蒸发涨发较
A黄花菜 B剑花 C菜干 D仙翁米
122斜刀法般美化原料形状适合软性原料（ B ）等
A改笋花姜花 B猪腰松花蛋鲍鱼片
C肾球鱿鱼片 D花枝（乌贼）片菊花鱼
123生鱼片刀工成形刀法（ C ）
A直切刀法 B推切刀法 C正斜刀法 D反斜刀法
124姜属（ B ）菜类蔬菜
A根 B茎 C根茎 D果
125微毒（ D)
A黄花菜 B莲子 C磨菇 D银杏
126粤菜厨房生产组织岗职责明确中监督成品质量属（B ）岗职责
A砧板 B候锅 C荷 D传菜
127苋菜红胭脂红允许量（ C ）ɡ㎏
A01 B015 C005 D001
128园食单（ B ）方面权威著作
A烹饪原料 B食单菜谱 C食疗方剂 D饮食市场
129香滑生鱼球菜名（ B ）命名
A形容原料形状 B形容原料质 C形容原料色泽 D寓意吉祥文字
130列选项中错误（ D ）
A泡油油温般150℃
B炸般150℃ C泡油时间短炸时间般较长
D泡油原料熟度熟透炸制原料求达香酥脆
131泡油炒工艺程序第步副料进行处理处理方法（D）种
A三 B四 C五 D六
132种维生素受热时易（ D ）原功效丧失
A水解 B分解 C凝固 D氧化
133料头原料成形中洋葱加工成（ A ）形状
A米丝粒件 B丝花米片 C米条丝花 D度丝粒米
134禽类指家禽种禽类（B）体相似禽类剥宰方法基相
A肌肉组织 B组织机构 C体形结构 D骨骼组织
135青瓜加工成青瓜片刀工成形刀法（D ）
A直刀法 B滚料切法 C正斜刀法 D反斜刀法
136野生猴头菇生长（C）树干枯死部位
A榕树 B桉树 C胡树 D松树
137制作脆炸直虾直虾初步加工方法剥虾头虾壳留虾尾挑虾肠（ C ）三刀深约13
A背部切 B腹部切 C腹部横切 D两侧横切
138煲汤年四季均适合食夏秋季节汤水适宜（D ）
A清润香浓 B鲜美质稍稠 C香浓腻 D鲜腻清润
139根复合味概念糖醋排骨味型属（ B ）
A复合味 B双合味 C三合味 D合味
140蒸鲈鱼应该（ A ）火
A猛 B中 C慢 D先猛中
141饮食卫生五四制规定卫生做四勤全部属规定范围(D )
A勤洗手勤剪指甲勤洗换衣服勤开窗通风
B勤洗澡勤理发勤运动勤扫工作岗位
C勤洗衣服褥勤换工作服勤洗脸勤洗头
D勤洗澡勤理发勤剪指甲勤洗褥衣服
142说法中（D ）属芡菜肴作
A形成菜肴良口感 B菜肴油亮美观
C突出料 D便菜肴食
143关调味描述准确（B ）
A调味调滋味
B调味原料调配
C粤菜调味基础五滋六味
D调味烹调项基工艺
144面四道菜品属菜品直接命名（ B ）
A油泡凤袖 B鲜菇虾丸 C太史田鸡 D千层鲈鱼
145炸芋头件切芋头件放（ A ）热油中炸金黄色外脆熟
A160℃ B150℃ C140℃ D130℃
146烹制前原料造型基工艺中香麻鱼青脯做法鱼青挤成约（ B ）重丸子放干净白芝麻沾芝麻压成扁圆形
A10克 B15克 C20克 D25克
147净辣椒净料率（ C ）
A85 B75 C65 D60
148生菜胆净料率（ C ）
A30 B35 C40 D50
149耳类干货中（ C ）浸泡刀刮幼毛
A木耳 B黄耳 C榆耳 D石耳
150面四项原料规格中（ C ）正确
A丁约15～2厘米
B笋中丝长6厘米粗03厘米
C牛肉片厚01厘米
D冬瓜脯12×8（厘米）
151关粤菜爽口感理解错误（ A ）
A韧 B脆嫩 C弹性 D爽滑
152胡萝卜属（ A ）
A根菜类 B茎菜类 C花菜类 工 D果菜类
153鱼类宰杀基方法序（ C ）
A鳞放血取脏腮洗涤整理
B腮放血取脏鳞洗涤整理
C放血鳞腮取脏洗涤整理
D放血取脏鳞腮洗涤整理
三判断题：（请判断结果填入括号中正确填√错误填×）
（ × ）1盐焗技法热盐焗技法技术领相
（ √ ）2浸法分油浸法汤浸法水浸法三种方法
（ × ）3清汤料鲜料
（ × ）4动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
（ √ ）5国南方气温高湿度粮油制品中黄曲霉素检出率较高
（ × ）6饮食卫生五四制规定环境卫生采取四定办法定定点定时间定标准划片分工包干负责
（ × ）7饮膳正部关烹调理技艺古籍
（ × ）8园食单先秦时期文袁枚著
（ × ）9烹饪原料受热程中发生凝固作淀粉含量密切相关
（ × ）10咸味单味中唯独立成品菜味
（ √ ）11鳝肚海鳗鳔干制品呈圆筒形两头尖
（ × ）12粤菜竹笋季节分四种春季笔笋夏季鲜笋秋季茭笋冬季冬笋
（ √ ）13正确分档取料合理原料提高价值提高菜肴质量突出烹调特 ×色
（ × ）14刚宰杀猪肉新鲜食味
（ √ ）15刀法加工出件薄较均匀片状物料
（ √ ）16菜肴香气令产生食欲第素
（ √ ）17粤菜芡色分红芡黄芡白芡清芡青芡黑芡等六类
（ × ）18腌虾仁配方鲜虾肉500克精盐5克味精6克淀粉6克蛋清20克食粉15克
（ √ ）19餐饮工作中事间应提倡尊重师长耐心授徒团结协作精神
（ × ）20调味工艺分调味分次性调味次性调味两种方法
( √ ) 21学烹饪基础观求基功训练应结合新品种学开发
（ √ ）22粤菜广州菜代表广州菜潮州菜客家菜体组成
（ √ ）23氨基酸组成蛋白质基单位
（ × ）24燃气炉具失火时首先必须二氧化碳灭火器灭火
（ × ）25鹅烫毛水温应75～80℃间
（ √ ）26鲟鱼鲟龙鱼身鳞5 行菱形骨板俗称鳞甲
（ × ）27广东名靓芋头品种荔浦芋
（ × ）28青蟹作海蟹
（ √ ）29炒烹调法分泡油炒软炒等五种炒法
（ × ）30潮州菜三指海鲜菜品筵席佐料素菜
（ × ）31食品卫生五四制中四采购员食品销售员提出求
（ √ ）32水传热较均匀
（ √ ）33粉丝豆类薯类淀粉原料加工成
（ × ）34宰杀青鱼取脏方法开腹取脏法
（ × ）35菜肴核算烹饪工艺数量反映包括料量核算成核算售价计算三容
（ × ）36进食沙门氏菌污染肉料发生食物中毒属毒动物食物中毒
（ √ ）37鲜活原料毛料形态变净料形态加工程称鲜活原料初步加工
（ √ ）38粤菜遵循传统正宗思想指导着新菜品开发制作工艺技术改进原材料开发利
（ × ）39扒菜式底菜面菜两部份组成底菜副料面菜料
（ √ ）40园食单作者清代袁枚
（√ ）41原料焖前增香增色定型等初步熟处理
（√ ）42烹调法分类烹调技法基础工艺特点进行
（ √ ）43酥炸法原料酥炸粉般180℃油温投料
（ √ ）44油泡菜式成品锅气足滋味口感清爽口味清鲜芡薄紧菜相清爽洁净
（ × ）45体行合成合成速度远满足机体需必须食物中摄取氨基酸称必须氨基酸
( √ ) 46缺锌会导致食欲振童生长发育迟缓
( × ) 47动物肝脏肾脏鸡蛋牛奶均含丰富铁质
（× ）48饮膳正元太医贾思勰写
（ √ ）49饮膳正元太医忽思慧著
（ √ ）50菜谱仅记录菜名列出制作方法
（ √ ）51炸焖法适鱼类原料
（ × ）52扒菜式底菜面菜两部分组成两部分实际菜品副料料
（ √ ）53夏季时果存放受细菌酵母污染食醋表面会产生纤维质半透明膜造成食醋败坏
（ × ）54食单仅记录菜名列出制作方法
（ √ ）55物理味觉感觉包括质感温感两方面
（ √ ）56克蛋白质体氧化产生17千焦热量
（ √ ）57纯度越高油脂越容易酸败
（ × ）58粤菜中油常传热介质
（ √ ）59物理味觉感觉包括质感温感两方面
（ × ）60腌制虾仁味精精盐淀粉蛋清
（ √ ）61配菜中配辅料菜肴时突出料辅料规格应料略
（ × ）62粤菜料头中五柳料指瓜英锦菜红姜白姜酸荞头
（ × ）63烹饪原料初步熟处理分炟飞水（焯水）滚煨焖炸油泡色等种常工艺方法
（ √ ）64肉片飞水方法 ：片先拌湿粉然放进沸水中猛火加热刚沸捞起
（√ ）65编写筵席菜单时质价相称高标准客满意
（ √ ）66原料形状应完整美观初步加工原求加工者清楚原料部位途刀准确操作熟练
（ × ）67作姜葱炒蟹肉蟹宰杀方法蟹戳死刷蟹身洗刷干净掀起蟹盖削盖弯边切蟹厣剁蟹鳌拍裂蟹身斩成干块
（ × ）68鸡生肠清洗尖刀剪刀割开肠子然洗干净
（ √ ）69干货原料涨发涨发程度会根烹调求
（ × ）70干货成率越高菜肴成越低干货涨发成率越高越
（ × ）71直刀法操作时刀口刀背天刀身砧板面作行运动种运刀方法
（√ ）72牦牛肉较脂肪夹杂中柔嫩香醇肉质般黄牛肉
（√ ）73点心烹调加热技术核心
（√ ）74关烹调原料烹饪古籍见历代农书中
（ √ ）75作传热介质水蒸气密封环境中利
（ √ ）76青菜花称西兰花绿色花球食部分
（ × ）77鱼类结构致分头部腹部躯干部尾部
（ √ ）78猪蹄筋色白亮呈半透明关粗长挺直者
（ √ ）79非标准刀法包括刀身砧板面存规律性角度关系运刀方法剞起撬刮拍削剖戳等
（ √ ）80猪肉眼：肉纹较条理幼细宜切肉丝肉片
（ √ ）81干货涨发保证质量前提讲求涨发成率
（ × ）82冷水发分浸发漂发泡发三种
（ × ）83浸发焗发合起称浸焗发法适鱼肚鱿鱼等
（ × ）84宰杀白鳝般方法放血腹部切刀开腹取出肠脏
（ × ）85龙虾宰杀方法先尖刀尾部插头部令龙排尿
（ √ ）86销售毛利率记作R成毛利率记作F两者间转换公式：RF1＋FFR1－R
（ × ）87炟鲜菇时鲜菇沸水滚立转放筲箕沥水分摊开放置
（ √ ）88调糖醋汁配方白醋500克白糖300克茄汁50克 汁25克精盐20克山楂片2片
（ × ）89水溶性维生素够体储存脂溶性维生素体储存
（ × ）90菜式属性分扣蒸法分生扣法熟扣法
（ × ）91焗菜式没配料
（ √ ）92煎制菜式原料形状扁整
（ × ）93根碳原子价键脂肪酸分必需脂肪酸非必需脂肪酸两类
（ × ）94齐民术元太医忽思慧著
（ × ）95炒制菜式料副料料头三部分组成
（ × ）96菜肴香味先启动食欲素菜肴作体现前期
（ √ ）97配菜时应性质原料分放置尤料辅料混放起
（ √ ）98炟鲜菇方法：削鲜菇放进滚沸清水中滚约分钟捞起冷水漂洗冷
（ × ）99原料初步熟处理炸适干果需色动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等
（ √ ）100单件成品售价两种计算公式：理售价菜点总成÷（1－销售毛利率）理售价菜点总成×（1＋成毛利率）
（ √ ）101鱼类鳃种方法刀尖剔出剪刀剪手挖出时须竹枝鳃盖鱼口拧出
（ × ）102干货原料焗发前必需先浸发
（ × ）103浸发泡发方法作完全相
（ √ ）104斜刀法形薄原料成型时增表面美化原料形状
（ × ）105鲶鱼腹鳍短 鱼腹鳍长尾
（ √ ）106鳘肚公身长肉厚山型纹透明呈浅黄色称广肚
（ √ ）107淀粉生粉包括绿豆粉马铃薯粉木薯粉等
（ × ）108客家菜风味受广州菜影响较品种变化样注重锅气
（ √ ）109烹调方法定义划分加热关系十分密切
（ × ）110盐蒸技法蒸制时间盐蒸法样
（ × ）111食单菜谱完全相阖异
（ √ ）112原料形成组合烹原料间味会互相渗透融合呈现复合美味改变原料滋味菜肴色彩华丽
（ × ）113畜肉尸僵成熟阶段表示进入腐败阶段
（ × ）114斜刀法指刀身砧板面夹角断变化类刀法
（ × ）115水溶性维生素够体储存脂溶性维生素体储存
（√ ）116烹调中酸味须甜味混合形成口美味
（ √ ）117芡汤加入芡粉味液加入芡粉调匀便称作芡液
（ × ）118烹制前原料造型基工艺中软薄件原料料（部分馅料）卷成筒状方法称包
（ √ ）119单菜肴成核算公式：菜肴总成料成＋原料成＋调料成 （副）料成（副）料单价×量调料量少种类般估算方法确定
（ √ ）120准确运火力求根菜肴风味特点选择火力
（ × ）121猪肺猪肠灌洗法清洗
（ √ ）122宰杀活禽开腹取脏操作应禽腹切开口
（ × ）123制作鱼卷方法：鱼肉切双飞片取净碟撒少许干淀粉鱼皮摊开放碟火腿条菇条笋条横放鱼肉卷起火腿条菇条笋条中心卷实卷紧便成
（√ ）124品质复杂干货原料涨发程会分工序完成
（ × ）125猪肺猪肠灌洗法清洗
（ √ ）126宰杀活禽开腹取脏操作应禽腹切开口
（ √ ）127盐海盐湖盐井盐矿盐等种
（ √ ）128花菇菌盖浅褐色龟裂纹底色白肉质厚柄粗壮短卷边香气浓郁佳
（ √ ）129感官鉴定适合餐饮企业日常鉴定料质量手段
（ √ ）130刀工技术仅决定原料形态菜肴制成色香味形卫生等方面起着重作
（ √ ）131新砧板买进盐水涂表面砧板木质盐渍起收缩作质更结实耐易开裂
（ × ）132种干货产品质均相
（ × ）133众干货原料中水产干货原料占干货部分
（ √ ）134净料率（净料量毛料量）×100
（ √ ）135需血污原料飞水前拌淀粉锅水温稍低
（ × ）136炟湿面方法：湿面放清水中边滚边筷子搅散捞起沥干水分摊开放置
（ √ ）137料头便识菜肴烹调方法味料搭配提高工作效率作
（ √ ）138勾芡湿淀粉作芡粉
（ × ）139烹调中根传热介质判断火力
（ √ ）140吃含黄曲霉毒素花生引起食物中毒属细菌性食物中毒
（ × ）141蔬菜切开浸水会造成蛋白质量流失
（ √ ）142事实际工作烹调师留长指甲涂指甲油加工食品时戴手表戒指
（ √ ）143煲汤调味应放汤水煲进行
（ × ）144运炸烹调技法时油温应分三阶段控制掌握高油温投料降低油温浸炸重新升高油温出锅
（ √ ）145砧板时应切生料切熟料砧板分开防止细菌污染
三简答题：
1 蛋白质生理功？
答：蛋白质生理功点：（1）构成修补机体组织（2）调节生理机（3）供热（量）（4）机体免疫（5）机体解毒
2蔗糖烹调中会发生什变化？
答：蔗糖烹调程中会发生变化：
（1）加热温度达150℃蔗糖开始熔化
（2）超溶点碱加入糖会分解产生5－羟甲基糠醛黑腐质糖色加深吸湿性增强
（3）5羟甲基糠醛会促糖返沙
（4）加热160℃时糖分子迅速脱水缩合糖酸度增高色泽加深
（5）蛋白质起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）
3 涨发干货应掌握基领？
答：（1）熟悉干货原料特性产便选合理涨发方法
（2）掌握干货原料品质新旧老嫩坏便控制浸发时间火候
（3）熟悉涨发步骤留意涨发程关键环节
（4）注意保存良滋味掉良气味
（5）懂干货原料质求涨发程度
（6）量提高涨发成率
（7）做保工作
4 什直刀法？直刀法特点？
答：直刀法操作时刀口刀背天刀身砧板面作垂直运动种运刀法
直刀法操作灵活变简练快捷适范围广
5炸烹调法分成子烹调法？什划分？
答：炸烹调法分酥炸法吉列炸法蛋白稀浆炸法脆浆炸法脆皮炸法生炸法炸法炸制菜式浆粉浆粉仅成品风味制作工艺炸法分类浆粉
6请分析炖品料头中料作
答：姜件葱条肉料腥臊异昧火腿增加炖品芳香气味赋予炖品浅红色泽种色泽产生香浓滋润感觉枚肉炖品补充鲜味
7法特点
答：（1）副料制菜式副料种类数量较料通副料获丰富滋味变味道醇厚
（2）料制前增香色处理保持色泽风味致
（3）菜肴具肉料软滋味醇厚香气浓郁风味特色
8顶（）汤掌握操作领？
答：（1）选新鲜肉料清洗干净原料量固定
（2）冷水肉料
（3）汤烧沸转慢火汤面滚起呈菊花心度
（4）熬汤中途撇油停火连续熬制
（5）起汤前先撇清浮油
（6）盛汤容器必须干燥洁净
9糖类生理功？
答：糖类生理功点：（1）提供热量（2）构成机体（3）抗生酮作节约蛋白质（4）保护肝脏解毒作（5）促进肠胃蠕动
10吕氏春秋味篇建树表现方面
答：八条标准：久弊熟烂甘哝酸酢酷咸减辛烈淡薄肥睺实质：适口者珍特重视菜肴味感谐美
11泡油炒工艺程序九步骤请序写出步骤
答：①处理副料：煸炒干煸滚煨泡油煨炸②调碗芡③肉料泡油④料头⑤副料⑥肉料⑦烹酒⑧勾芡⑨加包尾洒时炸干果
12请分析炖品料头中料作
答：姜件葱条肉料腥臊异味火腿增加炖品芳香气味赋予炖品浅红色泽种色泽产生香浓滋润感受觉枚肉炖品补充鲜味
四计算题：
1 菜式什锦鱼青丸鱼青150ɡ 配料200ɡ调味料3元鲮鱼千克25元鲮鱼起肉头腩计30千克作价8元配料计千克15元外制作鱼青蛋清千克7元淀粉千克5元盐千克2元味精千克20元销售毛利率52试求该菜肴售价少？（提示：先算鱼青成）
解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉净料率38
∴鱼青蓉单价（25－8×03）÷38228÷385947（元／㎏）
根制作鱼青配方鱼青单位成：
（5947＋7×01＋5×001＋2×00075＋20×0005）÷(1＋01＋001＋00075＋0005)
60335÷11225 5375（元）
菜肴成：5375×015＋15×02＋31406（元）
售价成÷（1－销售毛利率）1406÷(1－52)1406÷0482929（元）
答：该菜肴售价2929元
2 北菇扒菜胆份料：发北菇200ɡ生菜胆300ɡ调味料25元已知北菇进货价千克65元（净料率350）生菜进货价千克28元制作10份述菜肴总成少？
解：1份北菇成65元÷350×023714元
∵生菜胆净料率40
∴1份生菜胆成28元÷40×0521
1份菜肴成3714＋21＋258314（元）
10份菜肴成8314×108314（元）
答：北菇扒菜胆10份成8314元
3韭黄炒肉丝肉丝150克净韭黄250克调味料计2元猪里脊进价千克25元加工成肉丝净料率80占20脚料碎肉作价千克10元韭黄千克12元净料率行确定销售毛利率56求该菜售价
解：肉丝成（25－02×10）÷80×0154313（元）
韭黄净料率95
韭黄成12÷95×0253158（元）
该菜售价（料成＋副料成＋调味料成）÷（1－销售毛利率）
（4313＋3158＋2）÷（1－56）≈21525(元)2153元(2150元)
答：该菜售价2153元（2150元）
4园林白切鸡盘售价60元成毛利率96试求销售毛利率成少？
解：销售毛利率成毛利率÷（1+成毛利率）×100 96÷（1+96）×100 049×100 49
菜肴成＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝306（元）
答：销售毛利率49成306元
5冬笋肉丝份肉丝150g冬笋75g调味料24元瘦肉进货价千克20元加工成肉丝净料率75净冬笋千克108元成毛利率1174试求该菜肴售价少？
解：瘦肉成20÷75×01526667×015≈4（元）
冬笋成108×0075081（元）
菜肴成4+081+24721（元）
售价成×（1+成毛利率）721×（1+1174）15674≈1567（元）
答：该菜肴售价1567元
68㎏面粉制作面包皮成：面粉544元白糖8元鸡旦48元牛油9元干酵母25元果面包皮起率1887试求千克面包皮成少？
解：千克面粉做成面包皮成：
（544＋8＋48＋9＋25）÷8787÷89837≈984（元㎏）
千克面包皮单价：984÷18845214≈521（元㎏）
答：千克面包皮成521元
7豉椒鸡片份鸡肉300ɡ净辣椒150ɡ调味料35元毛鸡项购进价千克26元辣椒千克5元销售毛利率54试求该菜然理售价少？
解：（1）光鸡净料率63鸡肉净料率55
鸡肉单价26÷（63×55）75036（元）
鸡肉成75036×032251（元）
（2）辣椒净料率75
辣椒成5÷75×0156667×015100（元）
（3）菜肴成2251＋100＋352701（元）
（4）售价成÷（1－销售毛利率）2701÷(1－54)58717≈5872(元)
答：豉椒鸡片理售价5872元
8滑蛋牛肉份料：腌牛肉200ɡ净鸡蛋300ɡ调味料3元牛肉进货价千克18元鸡蛋千克64元（约蛋净料率80）试求该菜肴成少？ 提示：（根腌牛肉成构成表求出腌牛肉单价）
腌牛肉成构成表：（计算结果填进括号）
原料名称 量（㎏） 单价（元㎏） 成额（元）
牛肉量 100 （ ） （ ）
食粉 0012 10 012
生抽 002 8 016
生油 005 15 075
淀粉 005 5 025
清水 015 略 略
合计 1282 ( )
解：（1）牛肉片单价18÷842143（元㎏）（牛肉片净料率84）
腌牛肉单价（2143＋012＋016＋075＋025）÷12821771（元㎏）
腌牛肉成1771元×023542元
（2）净蛋单价64元÷847619元
净蛋成7619元×032286元
滑蛋牛肉成2286＋3542＋308828≈883（元）
答：滑蛋牛肉份成883元
9奶油蒜香骨盘成108元售价24元试求成毛利率销售毛利率？
解：毛利额24－108132（元）
成毛利率毛利÷成×100132÷108×1001222×1001222
销售毛利率毛利÷售价×100132÷24×100055×10055
答：成毛利率1222销售毛利率55
10购进带皮猪腿肉5㎏千克142元加工净腿肉44㎏猪皮06㎏猪皮千克68元试求净腿肉单价少？某菜肴需净腿肉300ɡ成少？
解：净猪腿肉单价（142×568×06）÷446692÷4415209≈1521（元㎏）
300ɡ净腿肉成1521×03456（元）
答：净腿肉单价千克1521元300ɡ净腿肉成456元
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