厨房理指导手册
天津市嘉谊·禾餐饮策划理限公司
目 录
序……………………………………………………………………………………………3
第章 岗位职责…………………………………………………………………………4
第节 厨师长岗位职责…………………………………………………………………4
第二节 岗位职责……………………………………………………………………4
第三节 炒锅岗位职责……………………………………………………………………4
第四节 砧板岗位职责……………………………………………………………………5
第五节 荷台岗位职责……………………………………………………………………5
第六节 凉菜岗位职责……………………………………………………………………5
第七节 面点岗位职责……………………………………………………………………6
第八节 初加工岗位职责…………………………………………………………………6
第九节 洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6
第二章 工作流程…………………………………………………………………………7
第节 灶厨师工作流程………………………………………………………………7
第二节 荷厨师工作流程………………………………………………………………7
第三节 海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8
第四节 冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9
第五节 面点厨师工作流程………………………………………………………………10
第六节 水台厨师工作流程………………………………………………………………11
第七节 砧板厨师工作流程………………………………………………………………11
第八节 蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12
第三章 理规定…………………………………………………………………………13
第节 厨房理规定……………………………………………………………………13
第二节 厨房值班规定……………………………………………………………………14
第三节 厨房设施设备理规定…………………………………………………………14
第四章 卫生理…………………………………………………………………………14
第节 卫生理制度……………………………………………………………………14
第二节 冰箱清理标准……………………………………………………………………15
第三节 灶台清理标准……………………………………………………………………15
第四节 货架清理标准……………………………………………………………………16
第五节 砧板清理标准……………………………………………………………………16
第六节 荷台清理标准……………………………………………………………………17
第七节 烟罩灯罩清理标准……………………………………………………………17
第八节 面墙面水道清理标准…………………………………………………17
第九节 蒸灶清理标准……………………………………………………………………18
第十节 物品具清理标准………………………………………………………………18
第十节 水池清理标准…………………………………………………………………19
第十二节 料车清理标准…………………………………………………………………19
第十三节 菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19
第五章 厨房菜品质量标准………………………………………………………………20
第节 菜品标准基求…………………………………………………………20
第二节 提高菜品精细化措施…………………………………………………………21
第三节 菜品认识摆放…………………………………………………………………22
序
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目前提高市场占率提升公司理水摆面前课题店制定相应理制度奖惩措施等没统版制度体系样制约着公司发展
岗位服务规范事事标准办事流程作业方案鉴针公司实际情况编写厨房理指导手册希够广理员开展指导工作提供帮助
时间仓促许方面需完善改进请指正
天津市嘉谊·禾餐饮策划理限公司
第章 岗位职责
明确工作性质理清工作程序明确岗位工作员工作职根店实际情况制定岗位职责
第节 厨师长岗位职责
1组织指挥厨房工作 协调部门环节工作根厨师业务力特长合理安排岗位工作
2审定厨房设备具更换添置计划负责厨房设备保养理
3定期召开例会总结项工作安排期工作
4检查厨房项规章制度岗位工作落实情况
5负责菜品技术成控制申购验收领料等方面检查控制工作
6定期总结分析营情况根推销计划季节断更新开发新菜肴
7参加公司例会认真贯彻执行传达会议精神
8督导岗位保持厨房卫生整齐确保卫生防止食物中毒
9检查厨房中安全生产情况时消种隐患保证设备设施正常运转员工身安全
10负责教育培训断提高员工思想素质业务技
11完成级安排工作
第二节 岗位职责
1觉遵守公司项规章制度组织班组员工定期学
2高度责心工作职责严抓组员工理做员工思想教育技术培训
3做传达认真落实厨师长交工作务
4严菜品质量关断优化工作流程提高出品质量
5加强组员厨房设施设备卫生保养理
6加强辖工作区域五常理带领班组员工做落实
7加强原材料申购验收理
8教育员工节约意识正确水电气种低值易耗品
9完成级安排工作
第三节 炒锅岗位职责
1负责岗位需料调料具准备工作
2负责需复合调味品（汁水酱等）加工制作工作
3负责工艺标准烹调种菜肴
4负责原料审验初生熟处理
5参菜品调整提高新菜品新工艺技术
6负责业务技培训岗位卫生清理工作
7负责岗位设施设备维护保养工作
8完成级安排工作
第四节 砧板岗位职责
1负责组织原料切配工作
2负责部分菜品提前腌制工作
3负责岗位需原料领取掌握库存情况
4负责班组冰箱中原料保验货工作
5协助厨师长做成控制负责开原料单
6菜单标准菜谱求组织切配菜肴
7负责岗位区域卫生清理工作
8负责岗位区域设备设施安全检查工作
9完成级安排工作
第五节 荷台岗位职责
1负责班组需盛器种类
2负责班组菜品盘饰工作
3协助砧板班组原料货品领取
4负责岗位卫生清理工作
5负责岗位设备设施维护保养工作
6完成级安排工作
第六节 凉菜岗位职责
1保持卫生生熟隔离天班进行紫外线消毒
2工艺标准精心调制凉菜
3准确专调料确保专料专
4类原料配料必须新鲜禁止合格原料
5水泡原料规定换水加冰
6剩余利原料时密封保鲜入冷柜
7班卫生清理彻底物品凉菜空调定时消毒
8积极创新研究新原料新菜品新口味
9控制成做毛利核算数报告准确
10安全电注意防止意外事发生
11完成级安排工作
第七节 面点岗位职责
1营业前检查原料准备情况检查机械设备否正常运转
2工艺标准精心制作出品
3节约原料剩余原料妥善保库存数报告准确
4积极创新研究新原料新面点
5安全电机械安全操作规定操作杜绝意外事
6完成级安排工作
第八节 初加工岗位职责
1熟练掌握类原料摘洗宰杀合理分档方法确保原料限度利率
2服厨房工作安排确保压原料日原料日清理加工完毕
3搞节约工作杜绝浪费脚料等垃圾
4时清理初加工区域卫生保持干燥洁净异物
5物品摆放序井然条理清楚
6利脚料根规定做物
7完成级安排工作
第九节 洗涮间岗位职责
1保持环境卫生
2严格执行洗涮程序（二涮三品四消毒）
3爱护餐具洗刷时轻轻放防止损坏
4检查破损餐具数量日报
5根厨房求需餐具进行分类
6保养洗涮间设备完情况定期检查
7时清理垃圾泔水进行分类做污染源异味
8完成级安排工作
第二章 工作流程
第节 灶厨师工作流程
进入厨房操作岗位检查厨具灶具否漏油断电现象切正常积炭灶心周边卫生清理干净
二根菜肴品种营求备齐需调味品调料罐整理清洁调料必须倒入调料罐调料壶里料理台禁止出现原装瓶调料清点烹制时必备工具具放固定位置操作时应摆放序操作开启排油烟罩开灶头灯点燃炉火处工作状态
三检查荷厨师备高汤调味汁类浆糊否备齐质量否达标等根菜肴烹调求性质原料进行初步处理焯水水煮油等处理做餐前准备切工作安排
四出品加工
1接荷员传递已配菜肴餐厅菜肴质量标准准确调味控制火候定规程相应时间范围烹制出品菜肴出品装盘前检查盛菜餐具否符合卫生标准盘里否水检查合格进行装盘注意盘边卫生
2餐中果出现没菜品操作应时擦试调料罐整理油古底部周边卫生时灭火防止汤锅水外溢
3督导配份质量合格配份菜肴拒绝烹制出品时通知厨师长厨师长根配制半成品配制部门进行纠正
4根座规律操作菜肴品种数量调整菜肴出品序节奏接荷通知急需桌菜品催单应时操作催单菜品满足客求
5餐中操作应保护工服卫生树立厨师良形象毕餐时应解掉围裙叠保存餐时应保持干净整
五毕餐调料罐调料车清洗干净天坚持清洁协助荷厨师搞区域卫生妥善保剩余调料需冷藏调味汁餐应放冰箱保存工具具抹布清洗干净合理放置规定区域工作结束关闭油门总开关风机灶灯电源
第二节 荷厨师工作流程
准备工具具摆放荷台固定位置干净筷子擦盘子干净毛巾放荷台专盘子具工具必须符合卫生标准求餐具准备清洗干净消毒餐具抹布擦干水分放荷台面取方便准领取调料日需量准领取避免领积压现象出现配合站灶厨师添加补充种调料根位厨师操作菜品准备料头餐料头放面先掉中午毕餐时放入冰箱保鲜膜封严保证走味
二准备工作结束餐中需浆糊盘头高汤进行预制加工根菜式制作种盘头装饰准备充足保证菜品规定求进行装饰盘头
三荷厨师站灶厨师传菜间准备调料料开餐前必须动部门沟通部门做餐前服务工作
四餐前检查种餐具否已备齐种调味料料头否已位准备工作保持良卫生状况废弃物垃圾时放专垃圾桶里时桶盖盖严防垃圾外溢荷台台面手抹布擦拭保持清洁具体求台面油腻脚料杂物面水迹
五接砧板厨师传递半成品首先进行确认工作确认菜品名称种类烹调方法忌口起起确认桌号标识等确认工作结束菜品求应进行腌制浆挂糊等处理原料进行预制处理菜品传递序配原料传递站灶厨师烹调加工果接催菜信息立协调站灶厨师优先进行烹调站灶厨师烹制菜品程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生厨师装盘完毕菜肴进行质量检查筷子整理美观检查程迅速认真根菜式格调求进行必点缀装饰盘饰美化原美观方恰处破坏菜肴整体美感宜确保菜肴卫生安全烹制完毕菜肴快速送传菜间专业员菜品鉴定质量问题立桌
六调料盒里剩余调料放入恒温柜中保存需保鲜应专盖子盖保存剩余料盛放塑料盒放恒温柜保存荷台料盒盛料盆等清洗干净干布擦干水分放指定存放处餐具厨具送洗碗间然清理负责区域卫生包括炉灶排烟罩荷台面料车沟先水洗洗洁灵进行洗刷做部位擦拭两遍保证新亮度垃圾盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净
七卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第三节 海鲜台工作流程
班接货
1日准时店接收海鲜原料昨日申购数量进行验收活鲜品种活度够质量未达标准应立退掉求采购员时补充原申购数量
2协助库员验收海鲜斤数提前做控干水分工作保证海鲜原料足斤足两
3验收工作结束应立活鲜品种放养海鲜池贝类品种先进行洗泥沙然放入贝类池
二区域卫生
1点名结束应立整理面卫生原料码放位海鲜池玻璃进行擦洗干净海鲜销售牌挂玻璃保持干净清洁贝类池清洗码放
三摆放冰鲜品种
1鲜活海鲜贝类摆放结束立摆放冰鲜鱼品种应先碎冰垫冰鲜台铺
2根冰鲜鱼品种颜色区分冰鲜品种码放冰鲜台花饰进行美观装饰达促进销售目
四餐中售货
1准备工作结束应工具扫卫生具放指定存放处准备开餐销售
2开餐前海鲜员应整齐标准站位迎接顾客点菜客点菜时候配合点菜员海鲜品种推销工作动客介绍海鲜鱼类做法肉质口感
五收台盘点交接
1毕餐结束进行收尾工作销售剩余冰鲜品种午餐需制保温盖保鲜晚餐应收拾冰箱里保鲜控制保鲜温度避免温度低鱼冻实影响明天销售
2检查海鲜池里鱼类虾类贝类没死出现死应时捞出放入冰箱行处理
3清理区域属卫生工作售鱼工具称盛鱼筐进行清洗清洗干净角落水洗腥臭味保持良卫生状况
4晚餐结束应销售剩余原料进行盘点进行保安值班员交接确定数量应填写日盘表双方交接签字份盘点表
七开列申购单
根天营业销售剩余海鲜品种数量工作日需种海鲜列出申购单报厨师长签字确认交采购部带回底联明天验收原料数量否准确
八卫生安全检查
卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查海鲜池供氧情况否正常水温度水泵运转否正常检查工作结束关闭区域电灯设备出现问题晚填写报修单报厨师长
第四节 冷荤岗位工作流程
进入厨房先准备工具具整齐摆放工作台检查冰箱冰柜电气设备运转否正常果发现障应时排报修根餐业务销量准备齐菜式餐具专洗碗间搬取消毒干净没掉瓷损坏餐具做搬够餐中量餐中高峰禁止补搬天专负责原料验收质量数量关领取调料干货原料需发制领取超量做天发制天禁止超量发制超时间积压影响菜品质量口感调料领应做餐清冷菜间允许出现积压时间长开等调料出现
二开餐前必须部门进行信息沟通解预定餐情况便做充分准备
三检查墩刀餐具抹布否进行消毒处理否备齐周边卫生否整洁夜菜质量口味否变变味变色禁止销售种剩余原料必须检查口尝鼻闻没质量问题应提前销售准备工作保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶时桶盖盖严防垃圾外溢工作台面时抹布擦拭墩刀时擦拭保持清洁货架物品码放保持层层序卫生清洁工作准备结束切废弃物放垃圾桶时清理桌面工作台墩头挡板刀具货架种具卫生进行全面整理切作业关物品应清理干净准备接单
四接点菜单首先进行确认工作确认名称种类数量桌号标识等误进行配制装盘装盘前必须佩戴口罩次性塑胶手套工作保证食品卫生冷菜装盘求装饰物乱装饰物必须符合卫生求料数量准确刀工精细成品整洁制作程中动作迅速出品快保证出品质量
五调料盒里剩余液体调味料分保鲜膜封放入恒温柜中保存瓶装调料加盖存放储存橱柜中调制剩余调味酱卤水汁红油等应保鲜膜封严放入恒温柜中保存剩余调味品妥善储存餐加工剩余冷菜卤水分盛放塑料盒包保鲜膜放冷藏保存餐时掉调料罐拌菜盆勺刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回固定存放位置储存柜餐具具送洗碗间进行清洗水池垃圾桶面墙壁冰箱抹布等水洗干净然湿布擦洗干布擦干面杂物扫垃圾桶水刷面防止杂物掉入沟卫生清理标准墙壁屋顶周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次冰箱冰柜周进行次箱清洗处理保持腥臭异味擦台面玻璃工具求油渍污迹杂物面积水抹布白净异味
六卫生清理标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备通信工具功否正常油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第五节 面点厨师工作流程
准备工具检查面机电饼铛电冰箱炸锅电烤箱等运转功否正常出现障应时行排报修工程部手勺锅铲筷子抹布等具备放操作台合适位置种锈钢塑料调料盒墩刀废料盒筷子等备齐种具工具干净油腻污渍操作程中时擦拭消毒餐具抹布擦干水分放操作台储存柜均取方便准餐业务量领取调料干料面粉等干料存放面点时仓库倒入专盛器中禁止放面
二天申购原料数量进行验货接收工作接收原料半成品检查质量数量否合格符合质量求律拒绝接收接收原料进行分类处理领水产肉类半成品领取立放入冰箱中保存原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足调味料辅助性原料根具体情况午补充领取次
三面点间承担整餐厅面点制作供应务开餐前须动部门进行信息沟通特解天预订餐情况便做充分准备
四餐前检查电饼铛烤箱等提前预热米饭制作情况准备工作程保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶里盖桶盖防垃圾外溢案板炉灶台面料里台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁准备工作结束应卫生进行全面清理整理完毕准备接单
五接点菜单首先进行确认工作确认菜单面名称种类数量桌号标识起起没忌口等确认工作结束菜单传相应品种加工厨师面点量配份餐剩余面点半成品检验否符合质量求符合求律允许出售符合求先掉根品种取形状盛器进行装盘整制作程中动作迅速出品快保证质量便达顾客满意
六根天营业销售剩余原料数量工作日需种原料半成品计划列出申购单报厨师长签字确认交采购部带回底联明天验收原材料半成品数量否准确
七剩原料保鲜膜封放入冷藏柜中餐销售量做餐净电器电烤箱煤气炉电炸箱电饼铛全部关闭降温清理里外卫生禁止水湿抹布擦洗干抹布擦干餐具具清理洗碗间剩油料调料需冷藏封保鲜膜放入冷藏柜然面杂物扫垃圾桶水洗面防止杂物掉入沟垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净
八卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第六节 水台厨师工作流程
备加工原料准备具盛器盛放种类废弃物垃圾桶准备放适位置便盛装废弃物盛放废弃物垃圾桶均套衬垃圾袋桶垃圾盖
二蔬菜加工根蔬菜种类烹饪时规定标准蔬菜进行刮削等处理处理蔬菜原料放水池中进行洗涤洗干净蔬菜捞出放专带漏眼塑料筐控净水分放专供货架
三水台加工确认原料接海鲜养殖员传递加工原料首先进行确认工作确认塑料筐里加工原料名称种类条斤出售数量确认工作结束海鲜养殖员传递原料排列序活鲜水产品原料进行加工加工时原料取出点菜单放固定盘子里规格求进行加工处理般情况单菜肴初加工应接原料3~5分钟初加工完毕传递员传递加工岗位果属客急催菜肴换新菜肴应优先进行加工处理原料初加工完毕应加工原料放盛器中原料点菜单核确认误放置侧等传递员取走水台厨师初加工程中保持良卫生状况种原料应专料盒盛放废弃物垃圾时放垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢海产品废弃物发出腥味料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁卫生
四盛放蔬菜货架进行全面整理剩余需保鲜处理原料摆放固定位置便餐加工工具具清洗干净摆放货架固定位置便取刀具墩清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜然料理台面四周水洗干净然擦干水分清洗水池先水池废弃物清理出浸清洁剂抹布外擦拭遍然清水洗干净避免杂物流入水道清理垃圾桶垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净清理沟初加工间洗涤污水较天需沟进行清理沟清理分常规性定期清理常规清理天次基步骤清理面时先粘结沟铁篦子污物毛刷清洁剂刮刷干净清水彻底洗定期清理周次基步骤先沟盖进行清洁处理然铁篦盖揭开沟污物清热碱水洗刷污然清水洗干净盖铁篦子盖面清理先扫帚扫面垃圾浸热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖遍
五卫生标准进行检查工具具否洗干净摆放指定存放处皮手套皮围裙餐必须清洗干净放专柜子里面水池否清洗干净检查合格关闭区域电灯电器保作工具
第七节 砧板厨师工作流程
检查电冰箱冰柜运转否正常出现障应时排报修头天消毒刀墩抹布种锈钢塑料料盒等放置切配台原料架餐中需工具具餐具必须符合卫生标准摆放位置合理便操作配厨师根天营需冰箱存放肉类冷冻原料取出放置专水池然解冻开餐前30分钟昨天剩余原料取出检验没质量问题新料区盛放配菜时先剩余原料
二开餐前必须动订餐台海鲜台等部门进行信息沟通订餐台解天预订情况解天原料供应情况解前天种品种销售数量
三检查种原料否已备齐配菜盘否已备卫生检查开餐中保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱桶盖盖严防垃圾外溢料理台时抹布擦拭保持清洁隔时全面整理次区域卫生
四接点菜单首先进行确认工作确认菜单名称种类数量等误进行配份配半成品原料先序放置配料台固定位置荷时取走操作属客催加急菜肴应时通知荷便优先加工烹制
五墩头厨师接前厅传菜退换菜通知单应立荷联系退换菜肴生料退回快速换新菜肴生料配份交荷退换菜事件应进行事处理果属墩头配料责应核实责事进行处理处理条例规定进行处罚
六荷厨师传递需改刀熟制菜肴专刀墩标准斩成种形状协助荷厨师码摆盘中进行盘饰点缀然荷厨师送传菜间
七配厨师根天营业销售剩余原料数量天销售情况工作日需种原料半成品计划列出申购单报厨师长签字确认报采购部带回底联明天验收原材料半成品数量否准确
八菜肴配制结束剩余种原材料分类保鲜盒装放入冰箱存放存放原料时应遵循肉类原料水产类分开异味异味分开熟料生料分开原存放原料冰箱配厨师负责理应做天清理次定期霜原料架切配台料盒刀墩清洗干净干布擦干水分放回货架固定存放位置垃圾桶盛放废弃物塑料袋封口取出放入垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净面卫生彻底搞干净卫生具放指定存放处
九班前区域卫生进行彻底检查煤水电气关闭情况进行检查检查出问题厨具具电气灶具等晚填写报修单交结工程部
第八节 蒸灶厨师工作流程
准备工作检查蒸灶运转功否正常点灶前须天清理灶心积炭出现障应时排报修蒸制菜肴程中锈钢盘器皿抹布等具备放操作台合适位置种锈钢塑料盒备洗碗间消毒餐具搬操作台储存柜擦干水分均取方便准蒸制菜肴需种料头葱姜蒜辣椒香菜等规定规格切制加工切料头分专料盆盛放摆料里台固定位置
二需蒸制菜肴扣肉排骨肘子等块形原料进行提前腌制处理根菜量规定种器皿装碗定形然根原料种类放入蒸锅提前预制备开餐调料预制天销售菜品业务量配制种蒸菜需酱料蒜蓉豉汁蒸鱼豉油等蒸锅厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取
三开餐前必须动部门进行信息沟通水台沟通没提前预制包桌菜肴墩头协调预制食品数量时间
四餐前检查项目蒸箱否进入工作状态气电路否正常提前预制食品品种否已完成没完成应该提前协调避免餐中出现混乱积压等情况准备工作预制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶时桶盖盖严防垃圾外溢墩刀料里台时抹布擦拭保持环境卫生整洁锈钢具料盘清理洗碗间切餐中工作程关具应案板台面料理台面清理干净准备接单
五接点菜单水台传递加工海鲜首先进行确认确认菜肴名称种类数量海鲜做法确认结束根菜肴品种进行蒸制量取已预制半成品原料取原料进行质量检查确认没问题进行蒸制成熟蒸熟菜肴取出进行必整理装盘工作应该掉葱姜料头料头拣出需更换盛器规定更换盛器需进行撒配料浇汁积油分进行处理需盘饰菜肴根具体情况进行盘饰处理然夹桌号送传菜间
六调料盒里剩余酱料液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存剩余半成品馅料发干料晾凉包保鲜膜放恒温柜保存留餐料理台调料盒盛料盆刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放固定存放位置剩余餐具具送洗碗间里进行清洗料理台货架品清洗干净分湿布擦洗两遍干布擦干具工具放回原处垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净面杂物废弃物扫垃圾桶水洗面然洗洁灵刷防止垃圾掉入沟干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放指定位置存蒸锅方油烟排风罩墙壁外序湿抹布擦拭干抹布擦干油烟排风罩墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次
七卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第三章 理规定
第节 厨房理规定
加强厨房细化理规定效提高工作效率完善厨房员理制度特制定规定：
1 工作时间准离开工作区域离开时必须签离返回签注明原
2工作时间允许空岗串岗岗处理私事物
3班期间禁止接手机玩手机书报
4厨房禁止声喧哗
5厨房物品规定放置序标准规范
8厨房充满团结协作氛围岗间相互帮助相互协作
9尊重领导团结事讲究礼节礼貌做名素质修养厨师
10爱护团队声誉强烈荣誉感命感进心
11爱护公司财产禁止乱吃乱占注重节约意识
12加强学断创新断提高思想意识业务技
13严格落实工艺标准量化标准谨慎认真稳定菜品质量
第二节 厨房值班规定
时刻保证厨房正常运转班厨房班组位员工职责客提供优质服务特制订规定：
1必须非工作时间留值班员值班客离店
2值班员必须高度紧张感责心必须强正常营业样
3值班员分工明确相互协助坚守岗位职责
4菜品必须保质保量禁止次充
5保持环境卫生收档时卫生清理干净
6检查厨房水电气关闭安全情况
7厨师长负责组织员练技术
8组值班员做值班记录班做工作交接
9发现事苗头时报立解决
10晚客做接满足客求严禁沽请菜品
第三节 厨房设施设备理规定
合理效控制设备率达良安全运营责明确防止事发生特制定规定
1厨房设备设施必须责明确专负责
2根设备设施运营情况制定维护保养计划报工程部进行登记记录
3设备设施餐前提前检查发现问题时报修报厨师长影响正常开餐
4设备设施损坏责承担全部费
5厨房设备设施操作程中定遵守安全说明书规程操作出现事承担
6严禁私挪设备私调厨房设备设施
第四章 厨房卫生
第节 卫生理制度
厨房日常卫生实行包干负责时清洁制度易污染便清洁区域型设备实行定期清洁定期检查计划卫生检查制度
二厨房区域岗位分工落实包干负责设备工具环境清洁工作达规定卫生标准
三厨房日常卫生检查实行逐级检查落实制（清理检查—检查—厨师长检查）程序逐级填表（）
四岗位员工班首先必须负责卫生范围进行复查整理生产程中时保持卫生整洁设备工具谁谁清洁班前必须负责清理干净负责区域卫生设施直接级（）检查合格方离岗
五厨房物品具设备设施区域必须明确注明登记张贴
六周晚厨房卫生清理日岗位彻底扫尤易污染便清洁区型设备设施卫生死角进行清理进行全面检查
七厨师长时检查岗位包干区域卫生状况未达标者限期改正屡教改者进行相应处罚
第二节 冰箱清理标准
（）清洗程序
断电——开门——然解冻30分钟——清理出剩余原料——冷水霜——洗涤剂水擦洗干净——清水擦洗干净冰箱壁——干布擦干壁——原料换水洗净（保鲜盒封）——根分类求原料整齐码入层次分明应堆放
（二）标准求
1物品摆放序层次分明堆放条理
2原料必须盖封严保鲜膜
3原料必须贴保鲜期保质期（注：保鲜期佳食期保质期食期）
4保鲜盒盛器做专盒专新料陈料分开
5冰箱原料做三隔离（生熟隔离成品半成品隔离海鲜肉类隔离准药品物品污染源存）
6准存放瓷器玻璃器皿方便袋
7原料必须入筐入盒马斗放置托盘码齐
8冰箱定位表贴冰箱左角处
9保证冰箱正常运转制冷效果正常出现机械障时报告维修
10冰箱顶部准存放物品
11冰箱盛器标签必须外摆放（保质期保鲜期专盒等）
12冰箱表面油污水渍保持干净明亮壁厚冰霜（超03cm）异味水迹污处
第三节 灶台清理标准
（）清洗程序
1关火关电15分钟炉膛凉方清洗
2温性洗剂水外铁刷抹布等擦拭灶台
3炉膛水槽等处垃圾清理干净
4清水灶台洗干净
5干抹布灶台擦干
（二）标准求
1灶台面台垃圾污物油渍
2灶腿灶灶台备水桶手水光亮干净粘手
3物品摆放
（1）餐炒锅竖起两耳垂直锅底灶边外柄锅底手布洗净折晾干锅耳处
（2）笊篱炊帚铲子洗净放料车炒勺立锅
（3）锅架洗净放原处灶眼正前方
（4）备水桶加水位8分满
（5）开关阀效漏气
第四节 货架清理标准
（）清洗程序
1物品取出（取）移开货架
2软性洗涤水洗擦
3清水洗
4干布擦干物品擦净整齐摆放
5货架移回原处
（二）标准求
1干净明亮水渍油渍灰尘污物粘手
2货架台面架腿底部反复清理彻底
3调味高标套种原料成行成列
4原料：盛器干净原料新鲜变质
5摆放物品求：摆放整齐序方便洁净
6固体调料置液体调料面
第五节 砧板台清理标准
（）清理程序
1断电开保鲜冰柜门原料取出
2需水泡原料换水换保鲜纸
3湿布擦冰柜壁货架风叶片
4整理原料求四隔离次码放
5外部保鲜冰柜洗涤水擦净清水干布擦干
6开电源
（二）标准求
1货架台面干净水渍污渍粘感觉
2台标准确干净油污统放置货架中间位置
3抹布洁净保持洁白折晾砧板台
4原料摆放冰箱标准
第六节 荷台清理标准
（）清理程序
1荷台门折物品取出
2洗涤剂擦洗整荷台灰尘油污
3重点：荷台沟槽荷台腿
4清水干布荷台擦洗干净
5序物品放入荷台门安装位
（二）标准求
1荷台保持干净光亮油渍油污水渍粘手现象
2台面荷台荷台腿（货架）沟槽必须清理彻底
3物品摆放两边放置必须序整齐方便条理性强
4荷台准存放两种性质物品（调料盘子原料调料等）
5荷台抹布洗干净折统晾左端
6荷台插花香芹等易变质原料调料时收档入冰箱
7荷台班台面留物品
第七节 烟罩灯罩清理标准
（）清理程序
1断电关灯洗涤水高低外擦洗
2油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤水擦洗灯罩拆清洗干净
3清水刷干净抹布擦干
4外围护网周清理次
5开电源
（二）标准求
1烟罩外光亮罩灯光亮污渍油渍粘手感觉
2灯罩必须全部配齐
3机械运转必须正常漏电断路现象发生
4烟罩沟槽必须清理彻底
第八节 面墙面水道清理标准
（）清理程序
1墙面先洗涤水擦拭遍清水布擦净沟缝
2面：先湿拖布沾洗涤水厨房端横擦端清水洗刮刮干干拖布擦干
3水道：先铁箅开涮干净水道赃物杂物取出湿拖布擦洗清水干净盖铁箅
（二）标准求
1墙面光亮清洁干净水迹油泥粘线干净光亮粘
2面：光亮油污水迹脏杂物滑粘水道干净杂物畅通异物
3水道铁箅两天刷干净堵塞现象
第九节 蒸箱清理标准
（）清理程序
1关火关电蒸箱开出蒸屉涮洗干净
2箱外洗涤水擦洗清水加抹布擦干
3蒸箱箱积水三天清理（方法醋精加热烧水垢）
4蒸箱箱积水天换
5开电源
（二）标准求
1蒸箱表面光亮整洁油污水渍粘
2异味餐原料取出清理干净时箱门开
3蒸箱门炉腿密封条保持干净粘
4开关阀门效漏气
第十节 物品具清理标准
—垃圾桶油桶抹布保鲜盒马斗调料盒
（）清理程序
物品（具）先洗涤水清洗清水洗抹布擦干
（二）标准求
1垃圾桶外干净污渍油渍时套垃圾袋时盖桶盖标明垃圾桶字样准餐具物品原料等垃圾放
2餐具桶标明餐具桶瓷器玻璃器皿铁制木制器皿放
3调料盒外干净油污锈斑粘
4保鲜盒必须盖外干净油污粘
5抹布分类明确专专干湿分放置干净卫生天消毒次异味粘
6刀具：锋利齿状布包放置菜墩底部保持通风
7微波炉：运转正常干净油迹污渍粘
8窗子：玻璃油污水迹明亮干净窗台窗缝干净油污
9料筐：干净污渍油渍摆放整齐序破损
10线：污渍油污水迹干净粘
第十节 水池清理标准
（）清理程序
1洗涤水次水龙头面底腿擦洗干净
2清水洗抹布擦干
（二）标准求
1水龙头损坏长流水现象
2水池时清理干净谁谁清理班责清理
3光亮油污时刻留垃圾堵水异味
第十二节 料车清理标准
（）清理程序
1车调料移边倒入干净料盒中液体滤
2洗涤水调料盒擦洗干净清水洗抹布擦干
3调料逐清理整齐码入移原处
（二）标准求
1干净明亮污物杂物物品摆放序
2料车底部放油盒加盖封严
3调料天清理遍先旧料新料
4餐前准备充分餐料车盖盖清理干净
5料车沟漕缝隙中油污灰尘
第十三节 菜墩菜刀清理标准
（）清理程序：
1右手握左手刀背刀头找菜墩正反面四周
2消毒：洒倒菜墩正面点头少分布均匀注意安全
（二）标准求：
（1）木制菜墩应保持色
（2）菜墩必须注明标识：生熟青菜肉类海鲜等
（3）菜墩完立起标识外手布搭菜墩方
（4）菜墩开裂开裂菜墩进行包边师木填实保持整 防止掉入原料产生细菌
（5）菜刀应保持锋利锈迹生刀熟刀分明严禁混
（6）菜刀工作期间时应放菜墩前面刀刃里右侧
（7）菜刀班时应集中放存刀柜子里
第五章 厨房菜品质量标准
第节 菜品标准基求
掌握生熟
1生吃鲜保证卫生菌
2热菜熟烂酥软滑嫩清鲜脆
（1）青菜必须保证熟脆色青绿口感脆爽炒八成煎口味火油突出少量复合油复合味（葱姜油花椒油麻油）体现芡汁薄少均匀包住亮度盘底许油汤汁杜绝青菜出水现象发生
白灼菜口味鲜咸微辣白灼汁太（盘子深度15）浇油热少菜品整齐美观
汤菜口味清鲜汤汁乳白原料23浸入汤中出现浮油现象
（2）肉类菜烂口味香腻口感富弹性严禁亚硝酸钠等
化学原料严格控制松肉粉食粉量
（3）炸类菜品酥金黄色油腻外焦里嫩菜保持原料水分鲜嫩度严格控制炸油重复次数
（4）海鲜类必须新鲜口味清淡清淡料味浓保持原汁原味老咬动绝牙碜腥
二掌握咸淡：菜品口味温性中性淡体现出复合味绝咸
1复合味种味复合块吃起舒服数接受体现出种具体味味味间相互影响总体口味较中
（1）体现复合味允许加糖菜里加适量点糖
（2）腌制：原料提前加工腌制生时味外入熟食味溢外丰富原料涵适合煎炸烙烹蒸等原料
（3）调料：熟悉种调料性质根菜特点研究调料调料特征提高质量丰富口味调料更新转快断吸取新调料促进菜品提高研究调料利研究新菜品丰富菜品口味
（4）酱汁：定标准例调制酱汁够稳定菜品口味适合酒店菜品标准形成特点
（5）汤汁：根菜品性质适种汤汁提高菜肴复合味调料菜品味道汤菜品涵白汤清汤浓汤奶汤羊肉鸡鱼骨汤等
2求菜品体现原汁原味尤清口青菜海鲜菜肴口味避免重（咸辣酸甜苦更允许异味腥膻臭味等）调料料味道压住身味道突出求口味（糖醋酸辣等）
3调料异味调原料身易接受味道作作料体现出体味切记食量调料会严重影响健康
4汤菜求
（1）汤菜盛入盛器中太满8分满8分半满宜
（2）汤菜原料汤例根菜性质例原料例
超汤例
（3）汤菜口味求
①清汤菜品：鲜入口首先体现鲜味体现咸味口味必须体现原汁原味油油绝
②浓汤菜品：香入口首先体现香味咸味口味绝加油体现汤汁熬出鲜香味相关佐辅料体现
③口味汤菜：突出求口味太烈必须数接受加少量油体现复合味香味
④甜汤菜品：甜度太太浓加油
（4）汤类菜果勾芡浓稠度原料刚沉度太稠太稀允许加胡椒汤中加少许胡椒粉体现鲜香味
（5）质量检查程品尝汤时果感觉口味正说明汤菜口味重果口味稍轻说明正果味次仔细分析
三注意造型美观鲜艳整齐
1切：根原料性质菜品求原料切出规形状均匀致
2配：根菜品求种原料性质形状颜色营养口感方面做原料搭配禁装点影响口味注意点娺料配料装饰品口味液汁菜品影响
3炒：体现出原料身颜色然色接然色严禁色素食品添加剂等青绿金黄酱红枣红等色够增进食欲关键新鲜
4装：盘饰点娺精致简单新鲜配合菜肴特点点缀原料丰富切记点缀装盘影响菜品质量菜品盘饰协调致融体雕刻菜品盘孤立感注意盘饰菜肴例起画龙点睛作房间（14台）14寸盘子采盘套盘放型雕刻点缀中房间（10—14）12寸盘子加雕刻点缀
四热菜定热烫拌凉菜技法炒热炒爆炒旺火火快速烹制出品菜热更烫
五菜品注意食品卫生杜绝异物出现食品卫生永远第素
1餐具必须消毒 热菜盘子必须热烫手
2青菜先洗切洗前浸泡30分钟
3原料杜绝腐烂变质异物
4加强五布理严格消毒
5严禁原料次充
6严格卫生检查程序坚持检查餐前餐中餐卫生结果(工装头发摩丝冰箱消毒垃圾桶水道洗手液马斗等)
第二节 提高菜品精细化措施
1理者提高身高度增强责心通高标准严求提高菜品质量谁理者？理者责感责心理者环节位员工高度责感开单申购定标准验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——关——反馈——研究加强责心全员责感强责心制作菜肴成功
2培训：理加深菜品认识解提高全员整体水时断考试考促学学促进提高厨房菜品精细化什培训厨房没力没水标准统知道种菜菜什菜？适合菜适合客适合整酒店定位标准菜通培训求厨师培训容理解掌握熟练运体现出菜品精细化
3试菜：查找存问题定标准统求试求成功量化标准目解决数惰性提高促进菜品质量细化发现问题理员踪底次出现直接落实罚款质检部设分菜品整改登记日少5次检查整改效果
4加强餐中检查发现问题时记录整改餐中检查出现问题判断反映迅速果断坚决宁错判放道菜检查者菜品退回时作厨师应种感激心情然菜桌造成损失态度非常关键态度决定行情绪情绪心情然心情菜品更优秀
5重视巡台口味变化查找质量问题查客未反映质量问题找身潜菜品质量客店菜品口味求已惯提出建议性意见通身努力提高菜品质量真正做事事事事口味开始感觉客感觉认真体会
6研究客反映菜品：
（1）研究菜品：什反映
（2）研究厨师什菜做
（3）研究客喜欢吃什样菜
总心做菜加强责心通培训考核学标准培训考核落实工艺反复程提高菜品精细化
第三节 菜品认识摆放
必须明确菜品摆放重性
(1)布局设计规模艺术感染力体现出饭店档次实力
(2)菜品新鲜度色泽选料搭配刀工造型器具艺术位置价格
亮度卫生等点滴反映出厨房菜品高度疯狂追求程度严格态度
(3)明档营销战场菜品营养搭配基中反映出企业提倡健康饮食引导客消费高尚姿态找出市场营销规律变化明档综合水高低影响着营业额高低
(4)厨房菜品抓精做细高度快速度突破口严格效理加强提高厨师业务水综合素质点带面反映出厨房环节出问题做时调整纠正
二理解什做美
(1)整齐美
做规定区域餐具统支架致封膜整菜品视线整齐间隔标准齐台布整
(2)明亮美
灯光效果美菜品完美体现出灯光效果太刺眼折光刺激眼睛太暗体现出菜品色泽亮度
(3)新鲜美
摆放明档基天必须少全部换次(特殊备案批准者例外)保持住青菜肉类海鲜新鲜颜色基色
(4)刀工精细均匀美
做原料整齐划刀工适合菜品工艺标准切粗制滥造
(5)造型方美
造型原料新鲜选料精美刀工精细搭配合理基础建立否体造型失雅造型必须价格量化相互应相隔菜品造型变化千篇律
(6)器具体美
器具首先卫生油污破损器具顾菜品性质整体效果万变更换明档餐具带煲带汤钴带沙锅煲仔菜允许摆明档顶部避免挡住菜品视线盛器清菜
(7)卫生细节美
卫生必须细节化彻底清理死角菜牌镜面台布保鲜膜高亮度整体卫生安全感档次
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厨房理指导手册
天津市嘉谊·禾餐饮策划理限公司
目 录
序……………………………………………………………………………………………3
第章 岗位职责…………………………………………………………………………4
第节 厨师长岗位职责…………………………………………………………………4
第二节 岗位职责……………………………………………………………………4
第三节 炒锅岗位职责……………………………………………………………………4
第四节 砧板岗位职责……………………………………………………………………5
第五节 荷台岗位职责……………………………………………………………………5
第六节 凉菜岗位职责……………………………………………………………………5
第七节 面点岗位职责……………………………………………………………………6
第八节 初加工岗位职责…………………………………………………………………6
第九节 洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6
第二章 工作流程…………………………………………………………………………7
第节 灶厨师工作流程………………………………………………………………7
第二节 荷厨师工作流程………………………………………………………………7
第三节 海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8
第四节 冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9
第五节 面点厨师工作流程………………………………………………………………10
第六节 水台厨师工作流程………………………………………………………………11
第七节 砧板厨师工作流程………………………………………………………………11
第八节 蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12
第三章 理规定…………………………………………………………………………13
第节 厨房理规定……………………………………………………………………13
第二节 厨房值班规定……………………………………………………………………14
第三节 厨房设施设备理规定…………………………………………………………14
第四章 卫生理…………………………………………………………………………14
第节 卫生理制度……………………………………………………………………14
第二节 冰箱清理标准……………………………………………………………………15
第三节 灶台清理标准……………………………………………………………………15
第四节 货架清理标准……………………………………………………………………16
第五节 砧板清理标准……………………………………………………………………16
第六节 荷台清理标准……………………………………………………………………17
第七节 烟罩灯罩清理标准……………………………………………………………17
第八节 面墙面水道清理标准…………………………………………………17
第九节 蒸灶清理标准……………………………………………………………………18
第十节 物品具清理标准………………………………………………………………18
第十节 水池清理标准…………………………………………………………………19
第十二节 料车清理标准…………………………………………………………………19
第十三节 菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19
第五章 厨房菜品质量标准………………………………………………………………20
第节 菜品标准基求…………………………………………………………20
第二节 提高菜品精细化措施…………………………………………………………21
第三节 菜品认识摆放…………………………………………………………………22
序
天津市场餐饮业竞争非常激烈仅硬件竞争更软件服务理竞争着餐饮业断发展客需求断增加提出更高求
运河渔村成立十五年引进先进理理念营模式完善企业营理机制充分发挥位员工观动性工作积极性时发扬继承前艰苦奋斗强息锐意进取拼搏精神坚守生精道责专注严谨谐企业精神天津市场谓蒸蒸日硬件软件建设原基础提高行业消费者认
目前提高市场占率提升公司理水摆面前课题店制定相应理制度奖惩措施等没统版制度体系样制约着公司发展
岗位服务规范事事标准办事流程作业方案鉴针公司实际情况编写厨房理指导手册希够广理员开展指导工作提供帮助
时间仓促许方面需完善改进请指正
天津市嘉谊·禾餐饮策划理限公司
第章 岗位职责
明确工作性质理清工作程序明确岗位工作员工作职根店实际情况制定岗位职责
第节 厨师长岗位职责
1组织指挥厨房工作 协调部门环节工作根厨师业务力特长合理安排岗位工作
2审定厨房设备具更换添置计划负责厨房设备保养理
3定期召开例会总结项工作安排期工作
4检查厨房项规章制度岗位工作落实情况
5负责菜品技术成控制申购验收领料等方面检查控制工作
6定期总结分析营情况根推销计划季节断更新开发新菜肴
7参加公司例会认真贯彻执行传达会议精神
8督导岗位保持厨房卫生整齐确保卫生防止食物中毒
9检查厨房中安全生产情况时消种隐患保证设备设施正常运转员工身安全
10负责教育培训断提高员工思想素质业务技
11完成级安排工作
第二节 岗位职责
1觉遵守公司项规章制度组织班组员工定期学
2高度责心工作职责严抓组员工理做员工思想教育技术培训
3做传达认真落实厨师长交工作务
4严菜品质量关断优化工作流程提高出品质量
5加强组员厨房设施设备卫生保养理
6加强辖工作区域五常理带领班组员工做落实
7加强原材料申购验收理
8教育员工节约意识正确水电气种低值易耗品
9完成级安排工作
第三节 炒锅岗位职责
1负责岗位需料调料具准备工作
2负责需复合调味品（汁水酱等）加工制作工作
3负责工艺标准烹调种菜肴
4负责原料审验初生熟处理
5参菜品调整提高新菜品新工艺技术
6负责业务技培训岗位卫生清理工作
7负责岗位设施设备维护保养工作
8完成级安排工作
第四节 砧板岗位职责
1负责组织原料切配工作
2负责部分菜品提前腌制工作
3负责岗位需原料领取掌握库存情况
4负责班组冰箱中原料保验货工作
5协助厨师长做成控制负责开原料单
6菜单标准菜谱求组织切配菜肴
7负责岗位区域卫生清理工作
8负责岗位区域设备设施安全检查工作
9完成级安排工作
第五节 荷台岗位职责
1负责班组需盛器种类
2负责班组菜品盘饰工作
3协助砧板班组原料货品领取
4负责岗位卫生清理工作
5负责岗位设备设施维护保养工作
6完成级安排工作
第六节 凉菜岗位职责
1保持卫生生熟隔离天班进行紫外线消毒
2工艺标准精心调制凉菜
3准确专调料确保专料专
4类原料配料必须新鲜禁止合格原料
5水泡原料规定换水加冰
6剩余利原料时密封保鲜入冷柜
7班卫生清理彻底物品凉菜空调定时消毒
8积极创新研究新原料新菜品新口味
9控制成做毛利核算数报告准确
10安全电注意防止意外事发生
11完成级安排工作
第七节 面点岗位职责
1营业前检查原料准备情况检查机械设备否正常运转
2工艺标准精心制作出品
3节约原料剩余原料妥善保库存数报告准确
4积极创新研究新原料新面点
5安全电机械安全操作规定操作杜绝意外事
6完成级安排工作
第八节 初加工岗位职责
1熟练掌握类原料摘洗宰杀合理分档方法确保原料限度利率
2服厨房工作安排确保压原料日原料日清理加工完毕
3搞节约工作杜绝浪费脚料等垃圾
4时清理初加工区域卫生保持干燥洁净异物
5物品摆放序井然条理清楚
6利脚料根规定做物
7完成级安排工作
第九节 洗涮间岗位职责
1保持环境卫生
2严格执行洗涮程序（二涮三品四消毒）
3爱护餐具洗刷时轻轻放防止损坏
4检查破损餐具数量日报
5根厨房求需餐具进行分类
6保养洗涮间设备完情况定期检查
7时清理垃圾泔水进行分类做污染源异味
8完成级安排工作
第二章 工作流程
第节 灶厨师工作流程
进入厨房操作岗位检查厨具灶具否漏油断电现象切正常积炭灶心周边卫生清理干净
二根菜肴品种营求备齐需调味品调料罐整理清洁调料必须倒入调料罐调料壶里料理台禁止出现原装瓶调料清点烹制时必备工具具放固定位置操作时应摆放序操作开启排油烟罩开灶头灯点燃炉火处工作状态
三检查荷厨师备高汤调味汁类浆糊否备齐质量否达标等根菜肴烹调求性质原料进行初步处理焯水水煮油等处理做餐前准备切工作安排
四出品加工
1接荷员传递已配菜肴餐厅菜肴质量标准准确调味控制火候定规程相应时间范围烹制出品菜肴出品装盘前检查盛菜餐具否符合卫生标准盘里否水检查合格进行装盘注意盘边卫生
2餐中果出现没菜品操作应时擦试调料罐整理油古底部周边卫生时灭火防止汤锅水外溢
3督导配份质量合格配份菜肴拒绝烹制出品时通知厨师长厨师长根配制半成品配制部门进行纠正
4根座规律操作菜肴品种数量调整菜肴出品序节奏接荷通知急需桌菜品催单应时操作催单菜品满足客求
5餐中操作应保护工服卫生树立厨师良形象毕餐时应解掉围裙叠保存餐时应保持干净整
五毕餐调料罐调料车清洗干净天坚持清洁协助荷厨师搞区域卫生妥善保剩余调料需冷藏调味汁餐应放冰箱保存工具具抹布清洗干净合理放置规定区域工作结束关闭油门总开关风机灶灯电源
第二节 荷厨师工作流程
准备工具具摆放荷台固定位置干净筷子擦盘子干净毛巾放荷台专盘子具工具必须符合卫生标准求餐具准备清洗干净消毒餐具抹布擦干水分放荷台面取方便准领取调料日需量准领取避免领积压现象出现配合站灶厨师添加补充种调料根位厨师操作菜品准备料头餐料头放面先掉中午毕餐时放入冰箱保鲜膜封严保证走味
二准备工作结束餐中需浆糊盘头高汤进行预制加工根菜式制作种盘头装饰准备充足保证菜品规定求进行装饰盘头
三荷厨师站灶厨师传菜间准备调料料开餐前必须动部门沟通部门做餐前服务工作
四餐前检查种餐具否已备齐种调味料料头否已位准备工作保持良卫生状况废弃物垃圾时放专垃圾桶里时桶盖盖严防垃圾外溢荷台台面手抹布擦拭保持清洁具体求台面油腻脚料杂物面水迹
五接砧板厨师传递半成品首先进行确认工作确认菜品名称种类烹调方法忌口起起确认桌号标识等确认工作结束菜品求应进行腌制浆挂糊等处理原料进行预制处理菜品传递序配原料传递站灶厨师烹调加工果接催菜信息立协调站灶厨师优先进行烹调站灶厨师烹制菜品程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生厨师装盘完毕菜肴进行质量检查筷子整理美观检查程迅速认真根菜式格调求进行必点缀装饰盘饰美化原美观方恰处破坏菜肴整体美感宜确保菜肴卫生安全烹制完毕菜肴快速送传菜间专业员菜品鉴定质量问题立桌
六调料盒里剩余调料放入恒温柜中保存需保鲜应专盖子盖保存剩余料盛放塑料盒放恒温柜保存荷台料盒盛料盆等清洗干净干布擦干水分放指定存放处餐具厨具送洗碗间然清理负责区域卫生包括炉灶排烟罩荷台面料车沟先水洗洗洁灵进行洗刷做部位擦拭两遍保证新亮度垃圾盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净
七卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第三节 海鲜台工作流程
班接货
1日准时店接收海鲜原料昨日申购数量进行验收活鲜品种活度够质量未达标准应立退掉求采购员时补充原申购数量
2协助库员验收海鲜斤数提前做控干水分工作保证海鲜原料足斤足两
3验收工作结束应立活鲜品种放养海鲜池贝类品种先进行洗泥沙然放入贝类池
二区域卫生
1点名结束应立整理面卫生原料码放位海鲜池玻璃进行擦洗干净海鲜销售牌挂玻璃保持干净清洁贝类池清洗码放
三摆放冰鲜品种
1鲜活海鲜贝类摆放结束立摆放冰鲜鱼品种应先碎冰垫冰鲜台铺
2根冰鲜鱼品种颜色区分冰鲜品种码放冰鲜台花饰进行美观装饰达促进销售目
四餐中售货
1准备工作结束应工具扫卫生具放指定存放处准备开餐销售
2开餐前海鲜员应整齐标准站位迎接顾客点菜客点菜时候配合点菜员海鲜品种推销工作动客介绍海鲜鱼类做法肉质口感
五收台盘点交接
1毕餐结束进行收尾工作销售剩余冰鲜品种午餐需制保温盖保鲜晚餐应收拾冰箱里保鲜控制保鲜温度避免温度低鱼冻实影响明天销售
2检查海鲜池里鱼类虾类贝类没死出现死应时捞出放入冰箱行处理
3清理区域属卫生工作售鱼工具称盛鱼筐进行清洗清洗干净角落水洗腥臭味保持良卫生状况
4晚餐结束应销售剩余原料进行盘点进行保安值班员交接确定数量应填写日盘表双方交接签字份盘点表
七开列申购单
根天营业销售剩余海鲜品种数量工作日需种海鲜列出申购单报厨师长签字确认交采购部带回底联明天验收原料数量否准确
八卫生安全检查
卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查海鲜池供氧情况否正常水温度水泵运转否正常检查工作结束关闭区域电灯设备出现问题晚填写报修单报厨师长
第四节 冷荤岗位工作流程
进入厨房先准备工具具整齐摆放工作台检查冰箱冰柜电气设备运转否正常果发现障应时排报修根餐业务销量准备齐菜式餐具专洗碗间搬取消毒干净没掉瓷损坏餐具做搬够餐中量餐中高峰禁止补搬天专负责原料验收质量数量关领取调料干货原料需发制领取超量做天发制天禁止超量发制超时间积压影响菜品质量口感调料领应做餐清冷菜间允许出现积压时间长开等调料出现
二开餐前必须部门进行信息沟通解预定餐情况便做充分准备
三检查墩刀餐具抹布否进行消毒处理否备齐周边卫生否整洁夜菜质量口味否变变味变色禁止销售种剩余原料必须检查口尝鼻闻没质量问题应提前销售准备工作保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶时桶盖盖严防垃圾外溢工作台面时抹布擦拭墩刀时擦拭保持清洁货架物品码放保持层层序卫生清洁工作准备结束切废弃物放垃圾桶时清理桌面工作台墩头挡板刀具货架种具卫生进行全面整理切作业关物品应清理干净准备接单
四接点菜单首先进行确认工作确认名称种类数量桌号标识等误进行配制装盘装盘前必须佩戴口罩次性塑胶手套工作保证食品卫生冷菜装盘求装饰物乱装饰物必须符合卫生求料数量准确刀工精细成品整洁制作程中动作迅速出品快保证出品质量
五调料盒里剩余液体调味料分保鲜膜封放入恒温柜中保存瓶装调料加盖存放储存橱柜中调制剩余调味酱卤水汁红油等应保鲜膜封严放入恒温柜中保存剩余调味品妥善储存餐加工剩余冷菜卤水分盛放塑料盒包保鲜膜放冷藏保存餐时掉调料罐拌菜盆勺刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回固定存放位置储存柜餐具具送洗碗间进行清洗水池垃圾桶面墙壁冰箱抹布等水洗干净然湿布擦洗干布擦干面杂物扫垃圾桶水刷面防止杂物掉入沟卫生清理标准墙壁屋顶周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次冰箱冰柜周进行次箱清洗处理保持腥臭异味擦台面玻璃工具求油渍污迹杂物面积水抹布白净异味
六卫生清理标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备通信工具功否正常油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第五节 面点厨师工作流程
准备工具检查面机电饼铛电冰箱炸锅电烤箱等运转功否正常出现障应时行排报修工程部手勺锅铲筷子抹布等具备放操作台合适位置种锈钢塑料调料盒墩刀废料盒筷子等备齐种具工具干净油腻污渍操作程中时擦拭消毒餐具抹布擦干水分放操作台储存柜均取方便准餐业务量领取调料干料面粉等干料存放面点时仓库倒入专盛器中禁止放面
二天申购原料数量进行验货接收工作接收原料半成品检查质量数量否合格符合质量求律拒绝接收接收原料进行分类处理领水产肉类半成品领取立放入冰箱中保存原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足调味料辅助性原料根具体情况午补充领取次
三面点间承担整餐厅面点制作供应务开餐前须动部门进行信息沟通特解天预订餐情况便做充分准备
四餐前检查电饼铛烤箱等提前预热米饭制作情况准备工作程保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶里盖桶盖防垃圾外溢案板炉灶台面料里台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁准备工作结束应卫生进行全面清理整理完毕准备接单
五接点菜单首先进行确认工作确认菜单面名称种类数量桌号标识起起没忌口等确认工作结束菜单传相应品种加工厨师面点量配份餐剩余面点半成品检验否符合质量求符合求律允许出售符合求先掉根品种取形状盛器进行装盘整制作程中动作迅速出品快保证质量便达顾客满意
六根天营业销售剩余原料数量工作日需种原料半成品计划列出申购单报厨师长签字确认交采购部带回底联明天验收原材料半成品数量否准确
七剩原料保鲜膜封放入冷藏柜中餐销售量做餐净电器电烤箱煤气炉电炸箱电饼铛全部关闭降温清理里外卫生禁止水湿抹布擦洗干抹布擦干餐具具清理洗碗间剩油料调料需冷藏封保鲜膜放入冷藏柜然面杂物扫垃圾桶水洗面防止杂物掉入沟垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净
八卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第六节 水台厨师工作流程
备加工原料准备具盛器盛放种类废弃物垃圾桶准备放适位置便盛装废弃物盛放废弃物垃圾桶均套衬垃圾袋桶垃圾盖
二蔬菜加工根蔬菜种类烹饪时规定标准蔬菜进行刮削等处理处理蔬菜原料放水池中进行洗涤洗干净蔬菜捞出放专带漏眼塑料筐控净水分放专供货架
三水台加工确认原料接海鲜养殖员传递加工原料首先进行确认工作确认塑料筐里加工原料名称种类条斤出售数量确认工作结束海鲜养殖员传递原料排列序活鲜水产品原料进行加工加工时原料取出点菜单放固定盘子里规格求进行加工处理般情况单菜肴初加工应接原料3~5分钟初加工完毕传递员传递加工岗位果属客急催菜肴换新菜肴应优先进行加工处理原料初加工完毕应加工原料放盛器中原料点菜单核确认误放置侧等传递员取走水台厨师初加工程中保持良卫生状况种原料应专料盒盛放废弃物垃圾时放垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢海产品废弃物发出腥味料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁卫生
四盛放蔬菜货架进行全面整理剩余需保鲜处理原料摆放固定位置便餐加工工具具清洗干净摆放货架固定位置便取刀具墩清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜然料理台面四周水洗干净然擦干水分清洗水池先水池废弃物清理出浸清洁剂抹布外擦拭遍然清水洗干净避免杂物流入水道清理垃圾桶垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净清理沟初加工间洗涤污水较天需沟进行清理沟清理分常规性定期清理常规清理天次基步骤清理面时先粘结沟铁篦子污物毛刷清洁剂刮刷干净清水彻底洗定期清理周次基步骤先沟盖进行清洁处理然铁篦盖揭开沟污物清热碱水洗刷污然清水洗干净盖铁篦子盖面清理先扫帚扫面垃圾浸热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖遍
五卫生标准进行检查工具具否洗干净摆放指定存放处皮手套皮围裙餐必须清洗干净放专柜子里面水池否清洗干净检查合格关闭区域电灯电器保作工具
第七节 砧板厨师工作流程
检查电冰箱冰柜运转否正常出现障应时排报修头天消毒刀墩抹布种锈钢塑料料盒等放置切配台原料架餐中需工具具餐具必须符合卫生标准摆放位置合理便操作配厨师根天营需冰箱存放肉类冷冻原料取出放置专水池然解冻开餐前30分钟昨天剩余原料取出检验没质量问题新料区盛放配菜时先剩余原料
二开餐前必须动订餐台海鲜台等部门进行信息沟通订餐台解天预订情况解天原料供应情况解前天种品种销售数量
三检查种原料否已备齐配菜盘否已备卫生检查开餐中保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱桶盖盖严防垃圾外溢料理台时抹布擦拭保持清洁隔时全面整理次区域卫生
四接点菜单首先进行确认工作确认菜单名称种类数量等误进行配份配半成品原料先序放置配料台固定位置荷时取走操作属客催加急菜肴应时通知荷便优先加工烹制
五墩头厨师接前厅传菜退换菜通知单应立荷联系退换菜肴生料退回快速换新菜肴生料配份交荷退换菜事件应进行事处理果属墩头配料责应核实责事进行处理处理条例规定进行处罚
六荷厨师传递需改刀熟制菜肴专刀墩标准斩成种形状协助荷厨师码摆盘中进行盘饰点缀然荷厨师送传菜间
七配厨师根天营业销售剩余原料数量天销售情况工作日需种原料半成品计划列出申购单报厨师长签字确认报采购部带回底联明天验收原材料半成品数量否准确
八菜肴配制结束剩余种原材料分类保鲜盒装放入冰箱存放存放原料时应遵循肉类原料水产类分开异味异味分开熟料生料分开原存放原料冰箱配厨师负责理应做天清理次定期霜原料架切配台料盒刀墩清洗干净干布擦干水分放回货架固定存放位置垃圾桶盛放废弃物塑料袋封口取出放入垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净面卫生彻底搞干净卫生具放指定存放处
九班前区域卫生进行彻底检查煤水电气关闭情况进行检查检查出问题厨具具电气灶具等晚填写报修单交结工程部
第八节 蒸灶厨师工作流程
准备工作检查蒸灶运转功否正常点灶前须天清理灶心积炭出现障应时排报修蒸制菜肴程中锈钢盘器皿抹布等具备放操作台合适位置种锈钢塑料盒备洗碗间消毒餐具搬操作台储存柜擦干水分均取方便准蒸制菜肴需种料头葱姜蒜辣椒香菜等规定规格切制加工切料头分专料盆盛放摆料里台固定位置
二需蒸制菜肴扣肉排骨肘子等块形原料进行提前腌制处理根菜量规定种器皿装碗定形然根原料种类放入蒸锅提前预制备开餐调料预制天销售菜品业务量配制种蒸菜需酱料蒜蓉豉汁蒸鱼豉油等蒸锅厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取
三开餐前必须动部门进行信息沟通水台沟通没提前预制包桌菜肴墩头协调预制食品数量时间
四餐前检查项目蒸箱否进入工作状态气电路否正常提前预制食品品种否已完成没完成应该提前协调避免餐中出现混乱积压等情况准备工作预制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放垃圾桶时桶盖盖严防垃圾外溢墩刀料里台时抹布擦拭保持环境卫生整洁锈钢具料盘清理洗碗间切餐中工作程关具应案板台面料理台面清理干净准备接单
五接点菜单水台传递加工海鲜首先进行确认确认菜肴名称种类数量海鲜做法确认结束根菜肴品种进行蒸制量取已预制半成品原料取原料进行质量检查确认没问题进行蒸制成熟蒸熟菜肴取出进行必整理装盘工作应该掉葱姜料头料头拣出需更换盛器规定更换盛器需进行撒配料浇汁积油分进行处理需盘饰菜肴根具体情况进行盘饰处理然夹桌号送传菜间
六调料盒里剩余酱料液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存剩余半成品馅料发干料晾凉包保鲜膜放恒温柜保存留餐料理台调料盒盛料盆刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放固定存放位置剩余餐具具送洗碗间里进行清洗料理台货架品清洗干净分湿布擦洗两遍干布擦干具工具放回原处垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净面杂物废弃物扫垃圾桶水洗面然洗洁灵刷防止垃圾掉入沟干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放指定位置存蒸锅方油烟排风罩墙壁外序湿抹布擦拭干抹布擦干油烟排风罩墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次
七卫生标准进行检查合格进行设备安全检查检查电器明设备油水电气关闭情况设备具出现问题晚填写报修单报厨师长
第三章 理规定
第节 厨房理规定
加强厨房细化理规定效提高工作效率完善厨房员理制度特制定规定：
1 工作时间准离开工作区域离开时必须签离返回签注明原
2工作时间允许空岗串岗岗处理私事物
3班期间禁止接手机玩手机书报
4厨房禁止声喧哗
5厨房物品规定放置序标准规范
8厨房充满团结协作氛围岗间相互帮助相互协作
9尊重领导团结事讲究礼节礼貌做名素质修养厨师
10爱护团队声誉强烈荣誉感命感进心
11爱护公司财产禁止乱吃乱占注重节约意识
12加强学断创新断提高思想意识业务技
13严格落实工艺标准量化标准谨慎认真稳定菜品质量
第二节 厨房值班规定
时刻保证厨房正常运转班厨房班组位员工职责客提供优质服务特制订规定：
1必须非工作时间留值班员值班客离店
2值班员必须高度紧张感责心必须强正常营业样
3值班员分工明确相互协助坚守岗位职责
4菜品必须保质保量禁止次充
5保持环境卫生收档时卫生清理干净
6检查厨房水电气关闭安全情况
7厨师长负责组织员练技术
8组值班员做值班记录班做工作交接
9发现事苗头时报立解决
10晚客做接满足客求严禁沽请菜品
第三节 厨房设施设备理规定
合理效控制设备率达良安全运营责明确防止事发生特制定规定
1厨房设备设施必须责明确专负责
2根设备设施运营情况制定维护保养计划报工程部进行登记记录
3设备设施餐前提前检查发现问题时报修报厨师长影响正常开餐
4设备设施损坏责承担全部费
5厨房设备设施操作程中定遵守安全说明书规程操作出现事承担
6严禁私挪设备私调厨房设备设施
第四章 厨房卫生
第节 卫生理制度
厨房日常卫生实行包干负责时清洁制度易污染便清洁区域型设备实行定期清洁定期检查计划卫生检查制度
二厨房区域岗位分工落实包干负责设备工具环境清洁工作达规定卫生标准
三厨房日常卫生检查实行逐级检查落实制（清理检查—检查—厨师长检查）程序逐级填表（）
四岗位员工班首先必须负责卫生范围进行复查整理生产程中时保持卫生整洁设备工具谁谁清洁班前必须负责清理干净负责区域卫生设施直接级（）检查合格方离岗
五厨房物品具设备设施区域必须明确注明登记张贴
六周晚厨房卫生清理日岗位彻底扫尤易污染便清洁区型设备设施卫生死角进行清理进行全面检查
七厨师长时检查岗位包干区域卫生状况未达标者限期改正屡教改者进行相应处罚
第二节 冰箱清理标准
（）清洗程序
断电——开门——然解冻30分钟——清理出剩余原料——冷水霜——洗涤剂水擦洗干净——清水擦洗干净冰箱壁——干布擦干壁——原料换水洗净（保鲜盒封）——根分类求原料整齐码入层次分明应堆放
（二）标准求
1物品摆放序层次分明堆放条理
2原料必须盖封严保鲜膜
3原料必须贴保鲜期保质期（注：保鲜期佳食期保质期食期）
4保鲜盒盛器做专盒专新料陈料分开
5冰箱原料做三隔离（生熟隔离成品半成品隔离海鲜肉类隔离准药品物品污染源存）
6准存放瓷器玻璃器皿方便袋
7原料必须入筐入盒马斗放置托盘码齐
8冰箱定位表贴冰箱左角处
9保证冰箱正常运转制冷效果正常出现机械障时报告维修
10冰箱顶部准存放物品
11冰箱盛器标签必须外摆放（保质期保鲜期专盒等）
12冰箱表面油污水渍保持干净明亮壁厚冰霜（超03cm）异味水迹污处
第三节 灶台清理标准
（）清洗程序
1关火关电15分钟炉膛凉方清洗
2温性洗剂水外铁刷抹布等擦拭灶台
3炉膛水槽等处垃圾清理干净
4清水灶台洗干净
5干抹布灶台擦干
（二）标准求
1灶台面台垃圾污物油渍
2灶腿灶灶台备水桶手水光亮干净粘手
3物品摆放
（1）餐炒锅竖起两耳垂直锅底灶边外柄锅底手布洗净折晾干锅耳处
（2）笊篱炊帚铲子洗净放料车炒勺立锅
（3）锅架洗净放原处灶眼正前方
（4）备水桶加水位8分满
（5）开关阀效漏气
第四节 货架清理标准
（）清洗程序
1物品取出（取）移开货架
2软性洗涤水洗擦
3清水洗
4干布擦干物品擦净整齐摆放
5货架移回原处
（二）标准求
1干净明亮水渍油渍灰尘污物粘手
2货架台面架腿底部反复清理彻底
3调味高标套种原料成行成列
4原料：盛器干净原料新鲜变质
5摆放物品求：摆放整齐序方便洁净
6固体调料置液体调料面
第五节 砧板台清理标准
（）清理程序
1断电开保鲜冰柜门原料取出
2需水泡原料换水换保鲜纸
3湿布擦冰柜壁货架风叶片
4整理原料求四隔离次码放
5外部保鲜冰柜洗涤水擦净清水干布擦干
6开电源
（二）标准求
1货架台面干净水渍污渍粘感觉
2台标准确干净油污统放置货架中间位置
3抹布洁净保持洁白折晾砧板台
4原料摆放冰箱标准
第六节 荷台清理标准
（）清理程序
1荷台门折物品取出
2洗涤剂擦洗整荷台灰尘油污
3重点：荷台沟槽荷台腿
4清水干布荷台擦洗干净
5序物品放入荷台门安装位
（二）标准求
1荷台保持干净光亮油渍油污水渍粘手现象
2台面荷台荷台腿（货架）沟槽必须清理彻底
3物品摆放两边放置必须序整齐方便条理性强
4荷台准存放两种性质物品（调料盘子原料调料等）
5荷台抹布洗干净折统晾左端
6荷台插花香芹等易变质原料调料时收档入冰箱
7荷台班台面留物品
第七节 烟罩灯罩清理标准
（）清理程序
1断电关灯洗涤水高低外擦洗
2油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤水擦洗灯罩拆清洗干净
3清水刷干净抹布擦干
4外围护网周清理次
5开电源
（二）标准求
1烟罩外光亮罩灯光亮污渍油渍粘手感觉
2灯罩必须全部配齐
3机械运转必须正常漏电断路现象发生
4烟罩沟槽必须清理彻底
第八节 面墙面水道清理标准
（）清理程序
1墙面先洗涤水擦拭遍清水布擦净沟缝
2面：先湿拖布沾洗涤水厨房端横擦端清水洗刮刮干干拖布擦干
3水道：先铁箅开涮干净水道赃物杂物取出湿拖布擦洗清水干净盖铁箅
（二）标准求
1墙面光亮清洁干净水迹油泥粘线干净光亮粘
2面：光亮油污水迹脏杂物滑粘水道干净杂物畅通异物
3水道铁箅两天刷干净堵塞现象
第九节 蒸箱清理标准
（）清理程序
1关火关电蒸箱开出蒸屉涮洗干净
2箱外洗涤水擦洗清水加抹布擦干
3蒸箱箱积水三天清理（方法醋精加热烧水垢）
4蒸箱箱积水天换
5开电源
（二）标准求
1蒸箱表面光亮整洁油污水渍粘
2异味餐原料取出清理干净时箱门开
3蒸箱门炉腿密封条保持干净粘
4开关阀门效漏气
第十节 物品具清理标准
—垃圾桶油桶抹布保鲜盒马斗调料盒
（）清理程序
物品（具）先洗涤水清洗清水洗抹布擦干
（二）标准求
1垃圾桶外干净污渍油渍时套垃圾袋时盖桶盖标明垃圾桶字样准餐具物品原料等垃圾放
2餐具桶标明餐具桶瓷器玻璃器皿铁制木制器皿放
3调料盒外干净油污锈斑粘
4保鲜盒必须盖外干净油污粘
5抹布分类明确专专干湿分放置干净卫生天消毒次异味粘
6刀具：锋利齿状布包放置菜墩底部保持通风
7微波炉：运转正常干净油迹污渍粘
8窗子：玻璃油污水迹明亮干净窗台窗缝干净油污
9料筐：干净污渍油渍摆放整齐序破损
10线：污渍油污水迹干净粘
第十节 水池清理标准
（）清理程序
1洗涤水次水龙头面底腿擦洗干净
2清水洗抹布擦干
（二）标准求
1水龙头损坏长流水现象
2水池时清理干净谁谁清理班责清理
3光亮油污时刻留垃圾堵水异味
第十二节 料车清理标准
（）清理程序
1车调料移边倒入干净料盒中液体滤
2洗涤水调料盒擦洗干净清水洗抹布擦干
3调料逐清理整齐码入移原处
（二）标准求
1干净明亮污物杂物物品摆放序
2料车底部放油盒加盖封严
3调料天清理遍先旧料新料
4餐前准备充分餐料车盖盖清理干净
5料车沟漕缝隙中油污灰尘
第十三节 菜墩菜刀清理标准
（）清理程序：
1右手握左手刀背刀头找菜墩正反面四周
2消毒：洒倒菜墩正面点头少分布均匀注意安全
（二）标准求：
（1）木制菜墩应保持色
（2）菜墩必须注明标识：生熟青菜肉类海鲜等
（3）菜墩完立起标识外手布搭菜墩方
（4）菜墩开裂开裂菜墩进行包边师木填实保持整 防止掉入原料产生细菌
（5）菜刀应保持锋利锈迹生刀熟刀分明严禁混
（6）菜刀工作期间时应放菜墩前面刀刃里右侧
（7）菜刀班时应集中放存刀柜子里
第五章 厨房菜品质量标准
第节 菜品标准基求
掌握生熟
1生吃鲜保证卫生菌
2热菜熟烂酥软滑嫩清鲜脆
（1）青菜必须保证熟脆色青绿口感脆爽炒八成煎口味火油突出少量复合油复合味（葱姜油花椒油麻油）体现芡汁薄少均匀包住亮度盘底许油汤汁杜绝青菜出水现象发生
白灼菜口味鲜咸微辣白灼汁太（盘子深度15）浇油热少菜品整齐美观
汤菜口味清鲜汤汁乳白原料23浸入汤中出现浮油现象
（2）肉类菜烂口味香腻口感富弹性严禁亚硝酸钠等
化学原料严格控制松肉粉食粉量
（3）炸类菜品酥金黄色油腻外焦里嫩菜保持原料水分鲜嫩度严格控制炸油重复次数
（4）海鲜类必须新鲜口味清淡清淡料味浓保持原汁原味老咬动绝牙碜腥
二掌握咸淡：菜品口味温性中性淡体现出复合味绝咸
1复合味种味复合块吃起舒服数接受体现出种具体味味味间相互影响总体口味较中
（1）体现复合味允许加糖菜里加适量点糖
（2）腌制：原料提前加工腌制生时味外入熟食味溢外丰富原料涵适合煎炸烙烹蒸等原料
（3）调料：熟悉种调料性质根菜特点研究调料调料特征提高质量丰富口味调料更新转快断吸取新调料促进菜品提高研究调料利研究新菜品丰富菜品口味
（4）酱汁：定标准例调制酱汁够稳定菜品口味适合酒店菜品标准形成特点
（5）汤汁：根菜品性质适种汤汁提高菜肴复合味调料菜品味道汤菜品涵白汤清汤浓汤奶汤羊肉鸡鱼骨汤等
2求菜品体现原汁原味尤清口青菜海鲜菜肴口味避免重（咸辣酸甜苦更允许异味腥膻臭味等）调料料味道压住身味道突出求口味（糖醋酸辣等）
3调料异味调原料身易接受味道作作料体现出体味切记食量调料会严重影响健康
4汤菜求
（1）汤菜盛入盛器中太满8分满8分半满宜
（2）汤菜原料汤例根菜性质例原料例
超汤例
（3）汤菜口味求
①清汤菜品：鲜入口首先体现鲜味体现咸味口味必须体现原汁原味油油绝
②浓汤菜品：香入口首先体现香味咸味口味绝加油体现汤汁熬出鲜香味相关佐辅料体现
③口味汤菜：突出求口味太烈必须数接受加少量油体现复合味香味
④甜汤菜品：甜度太太浓加油
（4）汤类菜果勾芡浓稠度原料刚沉度太稠太稀允许加胡椒汤中加少许胡椒粉体现鲜香味
（5）质量检查程品尝汤时果感觉口味正说明汤菜口味重果口味稍轻说明正果味次仔细分析
三注意造型美观鲜艳整齐
1切：根原料性质菜品求原料切出规形状均匀致
2配：根菜品求种原料性质形状颜色营养口感方面做原料搭配禁装点影响口味注意点娺料配料装饰品口味液汁菜品影响
3炒：体现出原料身颜色然色接然色严禁色素食品添加剂等青绿金黄酱红枣红等色够增进食欲关键新鲜
4装：盘饰点娺精致简单新鲜配合菜肴特点点缀原料丰富切记点缀装盘影响菜品质量菜品盘饰协调致融体雕刻菜品盘孤立感注意盘饰菜肴例起画龙点睛作房间（14台）14寸盘子采盘套盘放型雕刻点缀中房间（10—14）12寸盘子加雕刻点缀
四热菜定热烫拌凉菜技法炒热炒爆炒旺火火快速烹制出品菜热更烫
五菜品注意食品卫生杜绝异物出现食品卫生永远第素
1餐具必须消毒 热菜盘子必须热烫手
2青菜先洗切洗前浸泡30分钟
3原料杜绝腐烂变质异物
4加强五布理严格消毒
5严禁原料次充
6严格卫生检查程序坚持检查餐前餐中餐卫生结果(工装头发摩丝冰箱消毒垃圾桶水道洗手液马斗等)
第二节 提高菜品精细化措施
1理者提高身高度增强责心通高标准严求提高菜品质量谁理者？理者责感责心理者环节位员工高度责感开单申购定标准验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——关——反馈——研究加强责心全员责感强责心制作菜肴成功
2培训：理加深菜品认识解提高全员整体水时断考试考促学学促进提高厨房菜品精细化什培训厨房没力没水标准统知道种菜菜什菜？适合菜适合客适合整酒店定位标准菜通培训求厨师培训容理解掌握熟练运体现出菜品精细化
3试菜：查找存问题定标准统求试求成功量化标准目解决数惰性提高促进菜品质量细化发现问题理员踪底次出现直接落实罚款质检部设分菜品整改登记日少5次检查整改效果
4加强餐中检查发现问题时记录整改餐中检查出现问题判断反映迅速果断坚决宁错判放道菜检查者菜品退回时作厨师应种感激心情然菜桌造成损失态度非常关键态度决定行情绪情绪心情然心情菜品更优秀
5重视巡台口味变化查找质量问题查客未反映质量问题找身潜菜品质量客店菜品口味求已惯提出建议性意见通身努力提高菜品质量真正做事事事事口味开始感觉客感觉认真体会
6研究客反映菜品：
（1）研究菜品：什反映
（2）研究厨师什菜做
（3）研究客喜欢吃什样菜
总心做菜加强责心通培训考核学标准培训考核落实工艺反复程提高菜品精细化
第三节 菜品认识摆放
必须明确菜品摆放重性
(1)布局设计规模艺术感染力体现出饭店档次实力
(2)菜品新鲜度色泽选料搭配刀工造型器具艺术位置价格
亮度卫生等点滴反映出厨房菜品高度疯狂追求程度严格态度
(3)明档营销战场菜品营养搭配基中反映出企业提倡健康饮食引导客消费高尚姿态找出市场营销规律变化明档综合水高低影响着营业额高低
(4)厨房菜品抓精做细高度快速度突破口严格效理加强提高厨师业务水综合素质点带面反映出厨房环节出问题做时调整纠正
二理解什做美
(1)整齐美
做规定区域餐具统支架致封膜整菜品视线整齐间隔标准齐台布整
(2)明亮美
灯光效果美菜品完美体现出灯光效果太刺眼折光刺激眼睛太暗体现出菜品色泽亮度
(3)新鲜美
摆放明档基天必须少全部换次(特殊备案批准者例外)保持住青菜肉类海鲜新鲜颜色基色
(4)刀工精细均匀美
做原料整齐划刀工适合菜品工艺标准切粗制滥造
(5)造型方美
造型原料新鲜选料精美刀工精细搭配合理基础建立否体造型失雅造型必须价格量化相互应相隔菜品造型变化千篇律
(6)器具体美
器具首先卫生油污破损器具顾菜品性质整体效果万变更换明档餐具带煲带汤钴带沙锅煲仔菜允许摆明档顶部避免挡住菜品视线盛器清菜
(7)卫生细节美
卫生必须细节化彻底清理死角菜牌镜面台布保鲜膜高亮度整体卫生安全感档次
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