西点制作理考试试卷
西点制作理考试试卷
班级 姓名
选择题（ 60 分题 2 分）
1糖类体消化终（ ）形式吸收
A淀粉 B果糖 C蔗糖 D葡萄糖
2列选项中属完全蛋白质（ ）
A稻米蛋白质 B红薯蛋白质
C肉类蛋白质 D水果中蛋白质
3体中吸收利非淀粉糖物质（ ）
A淀粉 B纤维素 C糖原 D双糖
4日膳食中1克脂肪产生总量（ ）
A9千卡 B10千卡 C4千卡 D16千卡
5糖类食物源谷类根茎类食品果蔬（ ）重源
A蔗糖 B淀粉 C食物纤维 D糖原
6体吸收糖类形式（ ）
A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D核糖
7 蛋白质特征元素（ ）
AO BN CH DC
8面坯膨松必须两条件：（ ）
①产气性 ②含氧量 ③持气性 ④吸水性
A ②③ B ②④ C ③④ D ①③
9面粉（ ）决定面粉品质指标
A水分 B 灰分 C 脂肪 D 面筋质
10 西点发源（ ）
A欧洲 B美洲 C非洲 D亚洲
11（ ）家庭婚姻道德职业道德三种道德构成社会全部道德容
A社会公德 B行道德 C劳动道德 D国家公德
12现代社会里列行中（ ）属道德行
A缺斤少两 B偷盗 C企业挤垮企业 D殴妻子
13类生活具（ ）根生活产生三种道德
A独立性 B社会性 C实践性 D创造性
14（ ）善恶评价标准
A否违法 B否犯罪 C文明 D道德
15condensed milk 指（ ）
A奶粉 B浓缩奶 C炼乳 D奶油
16工作接电阻般（ ）欧姆
A 16 B 10 C 8 D 4
17硬质面包种部组织水分少（ ）结实面包
A面筋含量高 B糖分少 C结构紧密 D结构细腻
18泡芙面糊调制般两程完成烫面（ ）
A搅拌 B发 C溶化 D搅糊
19塔英文名称（ ）
A tart B taff C puff D soufle
20燃烧两重概念（ ）
A回火燃点 B爆炸极限闪点
C闪点燃点 D回火脱火
21体直接接触带电设备相电线时电流体流入触电现象（ ）
A电压触电 B接触触电 C集中触电 D跨步电压触电
22蛋机利搅拌机（ ）蛋液抽起泡
A机械运动 B 碰击作 C旋转作 D复作
23厨房烤炉烤盘时清扫必时( )擦盘防生锈
A水 B油脂 C带手布 D纸
24含饱脂肪酸油脂（ ）
A鸡油 B黄油 C豆油 D油
25般情况（ ）交流电体危害
A 20300HZ B 300500HZ C 5001000HZ D 1000HZ
26国规定面粉含水率( )
A 12 B13 C14 D16
27发植物脂奶油佳室温（ ）
A710℃ B1015℃ C1526℃ D2630℃
28蛋品质坏取决蛋（ ）
A表面光滑度 B源 C新鲜程度 D运输途径
29甜度低糖（ ）
A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D饴糖
30特硬麦面粉制作（ ）
A面包 B 通心面 C蛋糕 D饼干
二判断题（ 30 分题 2 分）
1发酵面团含水量越面筋蛋白质越软面坯容易二氧化碳气体膨胀发酵时间短 制作发酵面团必须放水（ ）
2面粉加工精度色泽含麸量高低分特制粉标准粉普通粉（ ）
3般说动物油营养价值高植物油（ ）
4葡萄糖构成糖类基单位（ ）
5利鸡蛋蛋白起泡性增加制品体积利点心部形成蜂窝结构提高酥松性（ ）
6发动物奶油需时间植物奶油需时间短（ ）
7面点间食品存放必须生熟分开成品半成品分开（ ）
8定条件油酥面坯油脂越高酥松性越强（ ）
9淀粉糊化作提高面团塑性（ ）
10pan中文意思勺子（ ）
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西点制作理考试试卷
班级 姓名
选择题（ 60 分题 2 分）
1糖类体消化终（ ）形式吸收
A淀粉 B果糖 C蔗糖 D葡萄糖
2列选项中属完全蛋白质（ ）
A稻米蛋白质 B红薯蛋白质
C肉类蛋白质 D水果中蛋白质
3体中吸收利非淀粉糖物质（ ）
A淀粉 B纤维素 C糖原 D双糖
4日膳食中1克脂肪产生总量（ ）
A9千卡 B10千卡 C4千卡 D16千卡
5糖类食物源谷类根茎类食品果蔬（ ）重源
A蔗糖 B淀粉 C食物纤维 D糖原
6体吸收糖类形式（ ）
A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D核糖
7 蛋白质特征元素（ ）
AO BN CH DC
8面坯膨松必须两条件：（ ）
①产气性 ②含氧量 ③持气性 ④吸水性
A ②③ B ②④ C ③④ D ①③
9面粉（ ）决定面粉品质指标
A水分 B 灰分 C 脂肪 D 面筋质
10 西点发源（ ）
A欧洲 B美洲 C非洲 D亚洲
11（ ）家庭婚姻道德职业道德三种道德构成社会全部道德容
A社会公德 B行道德 C劳动道德 D国家公德
12现代社会里列行中（ ）属道德行
A缺斤少两 B偷盗 C企业挤垮企业 D殴妻子
13类生活具（ ）根生活产生三种道德
A独立性 B社会性 C实践性 D创造性
14（ ）善恶评价标准
A否违法 B否犯罪 C文明 D道德
15condensed milk 指（ ）
A奶粉 B浓缩奶 C炼乳 D奶油
16工作接电阻般（ ）欧姆
A 16 B 10 C 8 D 4
17硬质面包种部组织水分少（ ）结实面包
A面筋含量高 B糖分少 C结构紧密 D结构细腻
18泡芙面糊调制般两程完成烫面（ ）
A搅拌 B发 C溶化 D搅糊
19塔英文名称（ ）
A tart B taff C puff D soufle
20燃烧两重概念（ ）
A回火燃点 B爆炸极限闪点
C闪点燃点 D回火脱火
21体直接接触带电设备相电线时电流体流入触电现象（ ）
A电压触电 B接触触电 C集中触电 D跨步电压触电
22蛋机利搅拌机（ ）蛋液抽起泡
A机械运动 B 碰击作 C旋转作 D复作
23厨房烤炉烤盘时清扫必时( )擦盘防生锈
A水 B油脂 C带手布 D纸
24含饱脂肪酸油脂（ ）
A鸡油 B黄油 C豆油 D油
25般情况（ ）交流电体危害
A 20300HZ B 300500HZ C 5001000HZ D 1000HZ
26国规定面粉含水率( )
A 12 B13 C14 D16
27发植物脂奶油佳室温（ ）
A710℃ B1015℃ C1526℃ D2630℃
28蛋品质坏取决蛋（ ）
A表面光滑度 B源 C新鲜程度 D运输途径
29甜度低糖（ ）
A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D饴糖
30特硬麦面粉制作（ ）
A面包 B 通心面 C蛋糕 D饼干
二判断题（ 30 分题 2 分）
1发酵面团含水量越面筋蛋白质越软面坯容易二氧化碳气体膨胀发酵时间短 制作发酵面团必须放水（ ）
2面粉加工精度色泽含麸量高低分特制粉标准粉普通粉（ ）
3般说动物油营养价值高植物油（ ）
4葡萄糖构成糖类基单位（ ）
5利鸡蛋蛋白起泡性增加制品体积利点心部形成蜂窝结构提高酥松性（ ）
6发动物奶油需时间植物奶油需时间短（ ）
7面点间食品存放必须生熟分开成品半成品分开（ ）
8定条件油酥面坯油脂越高酥松性越强（ ）
9淀粉糊化作提高面团塑性（ ）
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