学校食品安全管理（易翠微）

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1. 学校食品安全问题和规范管理易翠薇
2. 目录页1学校食品安全存在的问题 2学校食品安全监管对策 4学校饮食安全场所、设施、制作要求5学校饮食安全规范管理3新版餐饮操作规范内容、修订背景、定义
3. 学校食品安全存在的问题
4. 学校食品安全存在的问题1、部分学校领导食品安全意识淡薄。目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。目前仍有部分学校将学生食堂委托餐饮公司经营后，采取一包了之，不投入，不检查，不过问，每年向餐饮公司收取管理费，没有履行第一责任人的责任。对于校内小卖部，有的学校将其作为收益的来源。
5. (本页无文本内容)
6. 2、学校投入少，条件差部分学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应。学生食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。部分农村中学和中心小学更是不具备餐饮食品安全基本条件。
7. 3、布局不合理，功能分区不明食堂存在设计上的缺陷，未报经监管部门审核把关，致加工操作中存在交叉污染。加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。
8. 4、学生食堂超负荷经营招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导致食堂严重超负荷运行。
9. 5、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄食品安全管理制度不完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲等问题。部分从业人员未持有效的健康体检合格证明上岗操作。
10. 6、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象未获得食品经营许可证。超许可范围经营
11. 7、学校采购食品没有按照国家规定进行索证索票大部分学校的小卖部索证索票和台账登记存在问题。 8、监管不到位，日常监督和管理不力
12. 8、食品添加剂使用不规范。超剂量超范围
13. 学校食品安全监管对策
14. 学校食品安全监管对策1、严把许可审查食堂应具备的功能间：粗加工间或区、切配间或区、烹调间或区、备餐间、食品仓库、餐饮具洗消间、蒸煮间、白案间等。食品从粗加工到售卖无交叉污染隐患。小卖部应具备：足够货架和储存库。
15. 学校食品安全监管对策2、落实学校食品安全责任制建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责制。落实学校法定代表人是食品安全第一责任人制度将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员和具体岗位责任人。学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。校内小卖部不宜私人承包。
16. 学校食品安全监管对策3、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理学校宜设置食品安全管理机构。配备专职的食品安全管理员。管理机构及其食品安全管理员要开展全面的日常管理和检查工作，落实各项管理制度，及时发现和排除各种食品安全隐患。
17. 学校食品安全监管对策4、抓好从业人员管理做好从业人员健康检查加强培训，提高从业人员法律意识和食品安全意识。采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯。
18. 学校食品安全监管对策5、严格执行采购索证和台帐管理制度采购食品及其原料实行索证管理并建立台账向供货者索取许可证和食品合格证明文件记录和凭证保存不少于产品保质期满后六个月，无明确保质期的保存不少于二年
19. 学校食品安全监管对策6、规范食品添加剂的管理和使用管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）使用：严格按照规定的范围和规定的使用量使用
20. 学校食品安全监管对策7、加强安全管理，防止投毒和误食毒物加强安全保卫工作和治安管理强化内部的安全防范意识严禁非食堂工作人员进入工作场所有毒有害物品实行专人专柜管理
21. 学校食品安全监管对策8、及时处理和报告食物中毒事故制定食物中毒应急处理预案及时报告立即救治中毒学生保护好中毒现场积极配合餐饮安全监管部门、卫生部门、公安部门进行调查取证，把食物中毒的危害减少到最低限度
22. 新版餐饮操作规范内容、修订背景、定义
23. 新版餐饮操作规范主要内容
24. 餐饮操作规范修订背景、思路
25. 修订背景、思路落实四个最严最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责强化食品安全风险管理食品安全风险多样性广泛性复杂性高发性叠加性放大性
26. 定义食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
27. 定义专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区
28. 分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
29. 条款基本对应情况如下：
30. 通用要求
31. 学校饮食安全场所、设施、制作要求
32. 学校饮食安全场所、设施要求选址与环境应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外
33. 设计与布局 1.食品处理区应设置在室内，并采取有效措防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 2.按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局
34. 3.分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
35. 建筑结构宜距离地面2.5m以上平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁区不得设明沟平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。闭合严密无变形、无破损
36. 设施设备
37. 设施设备
38. 设施设备
39. 设施设备各类水池应分开设置，并以明显标识标明
40. 设施设备洗手设施照明设施 • 数量足够 • 配备洗手液（皂)等 • 洗手方法有标识 • 充足，工作面不低于220lux • 防护装置 • 防爆灯
41. 设施设备更衣区卫生间• 同一建筑物内 • 宜为独立隔间且位于食品处理区入口处 • 空间足够大、更衣设施足够数量 • 不得设置在食品处理区内 • 出入口不应直对食品处理区
42. 设施设备产生油烟上方，设置机械排风及油烟过滤装置排气口设有防有害生物侵入的网罩产生蒸汽的上方，设置机械排风排汽装置专间设有独立的空调设施。应定期清洗消毒通风排烟设施
43. 设施设备• 冷藏、冷冻柜有明显的区分标识，宜设外显式温度计 • 设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置 • 食品和非食品分设存放区域，并有明显标识 • 足够数量的存放架 • 洗涤、消毒等物品有独立隔间或区域库房及冷冻（藏）设施
44. 设施设备刀具用具要求用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
45. 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
46. 洗手消毒设施要求水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式专间的水龙头应为非手触动式开关。非手触动式开关，并宜提供温水。
47. 废弃物暂存设施要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
48. 学校饮食安全制作要求加工制作基本要求• 品种、数量与场所设施设备等条件匹配 • 避免交叉污染 • 不得存在特定行为1 2 3
49. 学校（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。加工制作区域的使用
50. 粗加工制作与切配1 2 3 4• 冷冻食品（不宜反复解冻、冷冻；高危易腐原料解冻后应缩短存放时间） • 清洗干净 • 工具、容器（不同类型应分开使用） • 禽蛋（使用前应清洗，必要时消毒）
51. 专间加工制作1 2 3 4• 专间内温度不高于25℃ • 五专 • 清洗消毒（人员、空气、用具） • 原料移入（清洗处理后）
52. 烹饪区加工制作1 2 3 4• 温度和时间能保证食品安全 • 中心温度应达到70℃以上 • 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放 • 特殊加工制作工艺
53. 烹饪区加工制作用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洗，使用后随即加盖，不得与地面或污物接触。
54. 烹饪区加工制作油炸类油温不宜超过190℃，定期过滤在用油烧烤类避免食品直接接触火焰或烤制温度过高火锅类不得重复使用火锅底料糕点类不应使用有荧光增白剂的烘烤纸自制饮品所用原料乳宜为预包装乳制品
55. 食品添加剂的使用1 2 3 4• 技术上确有必要 • 按照GB 2760的规定使用 • 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾） • 专柜存放，保留原包装；应专册记录（名称、时间、品种、剂量、操作人员）；精准称量
56. 食品相关产品的使用1 2 3 4• 明显的区分标识 • 避免对食品造成污染 • 塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品 • 不得重复使用一次性用品
57. 高危易腐食品需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
58. 食品再加热1 2•未发生感官性状变化 •食品的中心温度应达到70℃以上
59. 食品留样1 2 3 4 5• 专用密闭容器 • 冷藏存放48小时以上 • 不少于125g • 标注（名称、时间） • 专人管理（记录名称、时间、留样人等）
60. 食品留样
61. 1 2 3 4•工具（使用前清洗消毒） •围边、盘花等材料符合食品安全要求 •存放条件（高于60℃或低于8℃） •再加热（存放超过2小时）供餐、用餐与配送供餐
62. 用餐服务 1 2 3•与餐饮具直接接触的物品应一客一换 •及时清洗消毒（一次性用品除外） •就餐区应避免扬尘
63. 食品配送 1 2 3 4 5• 不得与有毒有害物品混装配送 • 应使用专用密闭容器和车辆 • 配送前清洁消毒，配送中防止污染 • 温度和时间 • 中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮外卖
64. 学校饮食安全规范管理
65. 学校食品安全规范管理宜设立食品安全管理机构配备专职食品安全管理人员食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训机构和人员配备
66. 健全制度，落实岗位职责
67. 宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立相应的制度健全制度，落实岗位职责
68. 健全制度，落实岗位职责
69. 食品安全管理员全面履职
70. 管理人员职责（一）制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划；（二）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程；（三）定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患；（四）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品；（五）依法报告、处置食品安全事故；（六）建立健全食品安全管理档案；（七）配合市场监督管理部门开展监督检查；（八）食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准的其他要求。食品安全管理人员职责要求
71. 制度自查定期自查专项自查• 食品安全制度的适用性 • 每年至少开展一次 • 经营过程 • 每周或每月至少开展一次 • 食品安全风险信息 • 立即开展开展食品安全自查
72. 信息公示将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表和主要原料名称、来源等公示在就餐区醒目位置。
73. 从业人员健康管理1.从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 2.食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。 3.患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
74. 培训考核管理培训对象：食品生产经营单位负责人和从业人员培训频率：每年培训内容：食品安全法律法规、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等培训课时：不少于40小时
75. 从业人员卫生管理应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间和现榨果蔬汁、果蔬拼盘、加工制作植物性冷食类预包装食品拆封装盘调味、调制直接食用调味料、备餐等专用操作区操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
76. 加工制作中出现下列情形，应重新洗净手部（1）加工制作不同存在形式的食品前；（2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（3）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后（4）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后从业人员卫生管理
77. 接触直接入口食品中出现下列情形，应重新洗净手部并消毒（1）接触非直接入口食品后；（2）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；（3）加工制作不同存在形式的食品前；（4）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（5）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。从业人员卫生管理
78. 不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。从业人员卫生管理
79. 指甲：不得留长指甲从业人员卫生管理
80. 饰物：加工食品时不得佩戴饰物从业人员卫生管理
81. 口罩：接触直接入口食品的操作人员应戴口罩从业人员卫生管理
82. 从业人员工作服管理（1）工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。（2）食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（3）工作服受到污染后，应及时更换。
83. （4）待清洗的工作服不得存放在食品处理区。（5）清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。（6）专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员工作服管理
84. 食品原料采购验收管理采购选择有相关合法资质供货者；应建立供货者评价和退出机制；应定期对供货者食品安全状况进行现场评价；鼓励定点采购，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
85. 采购查验查验随货证明文件入库查验外观查验温度查验：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。食品原料采购查验管理
86. 保持贮存场所的清洁要做到： ①定期清洁；②保持通风、干燥；③防鼠、防蟑、防蝇设施齐全；④贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等，应遵循先进先出的原则。各贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品（如鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及私人生活用品食品储存管理
87. 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品；分隔或分离贮存不同类型的食品原料；在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。食品储存管理
88. 食品库房采取一物一标，严格控制存放时间，做到先进先出。食品储存管理
89. 食品冷藏须生食、熟食、半成品分开存放，冷藏柜要定期清理，确保冷藏柜内无异味、无积冰食品储存管理
90. 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度已消毒和未消毒的餐用具应分开存放保洁柜内不得存放其他物品。餐饮具卫生管理
91. 餐饮具卫生管理
92. 管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）。食品添加剂管理和使用
93. 使用：严格按照国家规定的范围和规定的使用量使用食品添加剂管理和使用
94. 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明复印件和回收人员身份证复印件，并详细记录餐厨废弃物处置的时间、种类、数量、收运者等信息。餐厨废弃物容器与加工容器有明显区分标记，分类放置，做到日产日清。废弃物的管理
95. 各类清洁工具按标识位置定位存放，不得对食品造成污染。清洁工具的管理
96. 私人物品的管理不得将私人物品带入食品处理区，配备专用私人物品存放柜，并摆放整齐。
97. 洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定严格按照使用说明操作应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。用后统一归放，防止误用或污染食品有毒有害物品的管理
98. 1 2 3 4•使用原则（物理防治优先） •无缝隙 •封闭良好（线槽、配电箱） •缝隙小于规定（6mm）有害生物防治
99. 设施设备鼠类诱捕设施排水管道出水口防蝇帘及风幕机通风口灭蝇灯有害生物防治
100. 文件和记录管理从业人员培训考核进货查验原料出库食品安全自查卫生间清洁餐厨废弃物处置消费者投诉处置食品召回食品添加剂采购与使用检验检测

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