食品安全理规范
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
文件编号：____________
编 制 ：____________
批 准 ：____________
实施日期：____________
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
目录
序号 WWC00
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目 录
序号
容
页码
WWC10
WWC20
WWC30
WWC40
WWC50
WWC60
WWC70
WWC80
WWC90
WWC100
WWC110
WWC120
WWC130
原料辅料产品接触材料
终产品特性
终产品接受水确定
加工工艺流程图
加工工艺描述
危害分析工作单
关键控制点识确定
关键限值确定
关键控制点监控
关键控制点纠正
HACCP计划确认
HACCP计划验证
修改控制页
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
原料辅料产品接触材料
序号 WWC10
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1 产品名称：冷冻分割鸡肉
2 原料
名称
肉食鸡
产
山东
重特性（物理生物化学）
活肉食鸡精神状态良活体伤痕残缺
病情健康活鸡药物残留符合法律法规客户求
生产方式
备案养殖场养殖
交付方式
直接备案养殖场收购
运输方式
严格消毒车辆笼装运输
屠宰预前处理
检验合格鸡宰前检验员签发准宰通知单
接受准途说明
具检疫合格证明运输车辆消毒证明动物健康监证
3 包装材料
名称
纸箱
产
具国家卫生许证生产企业
重特性（物理生物化学）
色泽正常强度适中异味异物物理卫生求符合相应国家标准（GB503385）
生产方式
资质企业生产（CIQ注册生产企业）
交付方式
直接生产企业
贮存方式
阴凉干燥符合卫生求仓库
前处理
需特殊处理
接受准途说明
检验合格
4 产品接触材料
名称
塑料袋
产
具国家卫生许证生产企业
重特性（物理生物化学）
色泽正常异味异物理化卫生求应符合相应国家标准
生产方式
资质企业生产
交付方式
直接生产企业购买
包装类型
塑料薄膜包装
贮存方式
阴凉干燥符合卫生求仓库
前处理
需特殊处理
接受准途预说明
具检验合格证明
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
二终产品特性
序号 WWC20
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1 终产品特性
产品名称类似标识
冷冻鸡肉
组成
鸡肉
重特性（物理生物化学）
感官：
色泽——肌肉光泽肉质新鲜
弹性——纤维清晰坚韧性指压凹陷立恢复
黏度——外表湿润粘手
气味——具鸡肉固气味异味
煮沸肉汤——澄清透明
理化指标：
氯霉素 检出
磺胺类 检出
克球酚 检出
微生物指标：
菌落总数 ≤5×105克
肠菌群 ≤1×103克
肠杆菌 检出
致病菌 检出
预期途
普通消费者批发零售
食方法
煮沸加热熟食
包装类型
外包装纸箱包装包装食品级塑料袋
保质期
18±1℃条件贮存18月
销售求
需18℃冷藏货柜
贮存搬运特殊运输方式
需18℃冷藏贮存运输
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
三终产品接受水确定
序号 WWC30
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1 终产品接受水
11感官
111外观色泽：光线充足条件目测肌肉光泽肉质新鲜
112肌肉脂肪组织状态：手触目测具肌肉正常弹性
113气味：嗅觉气味正常异味
114煮沸：煮沸肉汤澄清透明
12微生物
121菌落总数 ≤5×105克
122肠菌群 ≤1×103克
123致病菌 检出
13理化指标
氯霉素 检出
磺胺类 检出
克球酚 检出
14终产品接受水制定
141出口食品中微生物学检验通（SN033094）
142鲜冻禽产品（GB168692000）
143出口冻肉鸡检验规程（SNT041995）
144出口禽肉制品检验检疫求（试行）（2003）
145欧盟指令9623EC9622EC237790（EEC）93119EEC86363EEC97747EC80778EEC200269EC9693EC
15终产品接受水确定：着生活水提高肉类产品质量求越越严格国家质量检验检疫总局关求鸡肉产品做出感官指标理化指标微生物指标求指标公司理体系进行养殖加工完全达求
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
四加工工艺流程图
序号 WWC40
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1 冷冻分割肉鸡加工工艺流程图
CCP1
原料鸡接收
挂鸡
☆
放血
☆
浸烫脱毛
提肛
◆ ☆
割爪割嗉囊
◆ ☆
脏
CCP2
宰检验
外洗
接收包装材料
胴体磅
贮存包装材料
CCP3
预冷
分割分级
速冻
CCP4
金属探测
注：CCP关键控制点
◆副产品排放点
☆废弃物排放点
包装换装
成品贮存
运输销售
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
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1 加工工艺描述
11活鸡接收
111活鸡备案饲养场宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告送宰前12~24时停食3时停水
112查药卡药种类停药期确保违禁药物符合停药期
113肉鸡运输采塑料鸡笼装运夏天笼装6~7冬天装9~10
114车紧卸鸡台停放卸鸡员鸡轻轻卸卸鸡台禁止野蛮操作免损伤惊吓活鸡
115检验合格鸡宰前检验员签发准宰通知单方进行屠宰
116准宰通知单式两份份交非净区非净区准宰通知单注明该批鸡开始宰杀时间结束时间相两批次宰杀时间间隔少30分钟份交净车间准宰通知单饲养场名称备案号安排速冻库标识牌进行标识指定区域指定速冻库房时负责准宰通知单注明开始分割时间结束时间（全部产品入库完成）负责该准宰通知单传库房库房备案号准备产品追溯编码备换装时箱外加贴
12挂鸡
121手抓鸡跗关节住鸡翅鸡笼中抓出然左手抓住鸡右腿右手抓住鸡左腿瞄准挂钩挂鸡挂牢动作轻柔减少惊损伤
122挂完鸡时鸡笼整理装车专鸡笼车辆进行清洗消毒合格方出厂运输
13放血
131段时间倒挂鸡安静放血时左手抓住鸡颈右侧翻右手持刀耳垂侧进刀准确切断鸡颌骨颈部单侧颈动脉静脉切断气食神鸡保持呼吸便放血充分
132进入浸烫池前空挂沥血时间3~5分钟沥血时间短鸡胴体表面发红影响肉质鸡血专池盛放班专清理血液收集密闭容器
14浸烫脱毛
141烫毛水温控制60±1℃间约55秒浸烫浸烫锅毛效率关需掌握佳温度防止鸡胸烫白现象烫锅水应流动水常换水减少浸烫水微生物污染
142毛机鸡体鸡日龄时调整毛机间距更换脱毛棒毛机喷水装置时洗毛棒提高毛效果
143毛机烫锅保持适距离便鸡体未冷前毛毛程中鸡体落时处理毛机工作前工作期间保证设备卫生遗留物清理干净车间外部专鸡毛进行处理防止积留腐烂
15脱毛检验
工作员拔鸡尾部翅尖部胸部等处残毛鸡胯部背部凹陷处黄皮清跗关节爪部角质皮
16提肛转挂
161左手锈钢钩肛门提起右手刀绕提起部分周肛门鸡体分离程保证直肠肠道完整性防止划破肠造成粪便污染接触工器具洗次刀具10分钟消毒更换次
162鸡第链条摘离转挂第二链条（鸡体颈部挂钩）
17割爪
左手抓住鸡爪右手刀跗关节缝隙处切鸡爪找准跗关节缝隙必力太
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第2页
第0次换页
18割嗉
181揪住鸡颈皮右侧视鸡嗉囊位置认准刀部位割开颈皮割破嗉囊刀具次清洗消毒次
182手握住鸡体手指嗉囊周围结缔组织完全分离注意嗉囊弄破防止污染鸡体接触鸡手洗次
19脏
脏掏出体外胴体相连宰兽医检验员检验合格脏掏出放入滑槽流入脏加工间接触鸡工手洗次防止交叉污染淘净鸡体两侧板油
110宰检疫
1101兽医检验员检验实验程序逐进行检验
1102病残鸡放血良鸡鸡毛黄皮残留污染鸡紧密隔离进行害化处理做相应记录
111外洗
饮水净胴体脏污物
112割头
放血口处刀整齐割鸡头刀具洗
113胴体磅
胴体摘离链条进行准确计量磅挂入第三链条进行预冷消毒
114预冷消毒
1141预冷池采进水冷法水温：CL≤4℃OL≤3℃预冷时间40~50分钟检验员时测量记录次水温（注：CL关键限值OL操作限制）
1142预冷池次氯酸钠溶液浓度：CL≥50微克克100微克克≥OL≥60微克克
1143班专预冷池进行彻底清洗消毒
115分割分级
分割车间温度应保持12℃加工求进行分割分级客户求时根客户求加工
1151分割
11511划鸡背
鸡背中心线脊柱两侧肩部尾部刀划线鸡腿扳扳开髋关节分割鸡腿做准备
11512划鸡胸
两腿腹沟划刀龙骨两侧划刀入刀太深免划碎胸肉
11513卸腿
握住鸡腿部手持刀背部划线区域切开股骨髋关节相连处韧带肌肉取鸡腿皮肉相等求量减少鸡壳背部肉
11514卸翅胸肉
握住翅根切开肩关节稍力拉紧鸡翅时力切开肩关节龙骨头部相连处势鸡胸连体鸡壳拉剪翅根胸肉
11515胸肉
取完胸便露出胸肉取肉前刀龙骨两侧划刀划胸部结合底部手持钳子夹住胸筋头摘取胸肉求取胸肉条形完整破损
11516软骨
刀切断软骨取软骨注意切灰色部分
1152腿肉
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
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11521腿肉剔骨
鸡腿放案板胫骨头刀尖胫骨股骨侧划刀接着切断关节稍抬膝关节剔出股骨放案板剔出胫骨腓骨软骨修余皮残留腓骨碎骨
11522腿肉修整
带皮腿肉求表面洁净皮肉相称修外露骨脂肪筋头清软骨骨屑严重淤血作出口原料加工
1153胸肉
11531胸肉
胸肉根部切翅部撕掉胸皮切肩肉然修剪软硬骨客户求加工
11532胸肉
胸条形完整破损根客户求加工筋头产品抽筋产品
1154翅产品
根客户求翅产品分翅根翅中翅尖翅中根全翅等产品分割鸡翅时翅两关节缝切开注意刀准确允许切破软骨球分级时标准进行逐称重混级现象
116脏加工
1161脏器分离
检验合格脏脏加工间心肝脾胃等食性脏器进行加工清洗食脏装入带盖密闭桶中运出处理
1162鸡盹
油机表皮油净割开鸡盹脾胃净容物切腺胃剥筋清水洗净鸡盹沥干水分计量摆盘冷冻层凸面
1163鸡肝
摘苦胆鸡油沥干水包装
1164鸡心
掉鸡心脂肪血心血块沥干水摆盘包装
1165腺胃
剪开清洗干净摆盘冷冻然包装
1166鸡爪
65~70℃热水浸烫2~3分钟爪机净鸡爪黄皮刀脚垫鸡爪修干净断爪作降级品处理称量摆盘层掌面层掌面
117包装
1171根种产品规格求进行计量包装顾客求时应根顾客求进行
1172包装整形美观品种规格重量加相应标识
118速冻
入库员包装产品标识牌入指定区域送入35℃速冻间迅速冷冻产品24时产品中心温度降15℃方转入冷藏库检验员时记录温度波动情况波动应时通知制冷车间
119金属探测
速冻产品金属探测仪进行检测排产品金属杂质
120换装
检验合格产品迅速出库换装包换装时返霜现象包整齐牢固
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第4页
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121成品贮存
1211冷藏库装动温度记录仪应保持清洁异味库温保持18±1℃间检验员时记录库温波动情况
1212产品码放品种规格生产日期分批存放码垛整齐标识清晰
1213垛底垫板求垫高10厘米货垛离墙50厘米离顶10厘米垛垛间留定空隙便通风制冷保持温度均匀
1214出口产品品种规格分库存放
122运输销售
采冷藏车运输冷藏柜销售温度求：18℃
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第1页
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1 危害分析单
危害分析工作单
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售冷藏保存
单位址： 预期途消费者：众消费作加工原料
加热食
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
原料鸡接收
生物性危害：病毒（新城疫禽流感病毒）致病菌（沙门氏菌葡萄球菌等）存
鸡携带新城疫禽流感病毒沙门氏菌葡萄球菌等致病菌微生物
1农牧部门检疫证明新城疫禽流感检测报告
2加强宰前检验病残鸡剔出进行害化处理
CCP1BC
化学性危害：兽药（氯霉素磺胺类克球酚）
1鸡饲养程中限药物停药期限停药
2化合物清单禁限药物名录求滥药物
1饲养场实施备案理
2查药卡动物健康监证没达停药时间延长屠宰违禁药物拒收
3公司实验室备案饲养场鸡进行磺胺类氯霉素克球酚检测
物理性危害：
接收包装材料
生物性危害：致病菌污染
检验包装材料符合卫生求
通包装验收控制
否
化学性危害：化学物污染
包装材料中存害化合物
供应商检验合格证
物理性危害：
贮存包装材料
生物性危害：致病菌污染
致病菌繁殖
贮存阴凉干燥仓储室
否
化学性危害：
物理性危害：
挂鸡
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
放血
生物性危害：致病菌污染
放血刀造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第2页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
浸烫
脱毛
生物性危害：致病菌污染
烫毛水温度控制脱毛机清洗干净造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：
脱毛检验
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
提肛
生物性危害：致病菌污染
刀具员工手造成交叉污染
OPRP控制预冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
割爪
割嗉囊
生物性危害：致病菌污染
1刀具员工手造成交叉污染
2嗉囊破裂时造成污染
1OPRP控制
2加强培训减少破损洗工序制冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
脏
生物性危害：致病菌污染
1脏破裂造成污染
2脏病变携带致病菌
1清洗工序预冷工序控制
2宰检验控制
否
化学性危害：
物理性危害：
宰检验
生物性危害：致病菌污染
体表脏严重病变携带致病菌
病变鸡摘链条装入密闭容器做害化处理
化学性危害：
物理性危害：
外洗
生物性危害：致病菌污染
割嗉囊脏残留物
否
化学性危害：
物理性危害：
割头
生物性危害：致病菌污染
刀具员工手造成交叉污染
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第3页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
胴体磅
生物性危害：致病菌污染
员工手造成致病菌交叉污染
OPRP控制预冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
预冷
生物性危害：致病菌
温度消毒液浓度达求导致病原菌增殖
1温度控制0~4℃
2时检测消毒液浓度NaClO浓度控制100ppm≥OL≥60ppm间
3符合卫生质量求冷水
4洁净区
CCP3B
化学性危害：
物理性危害：
分割
分级
生物性危害：致病菌污染
工器具手产品造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
分割程中刀尖等金属杂质混入
金属探测工序控制
否
速冻
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
包装
换装
生物性危害：致病菌污染
员工操作造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
包装程中金属杂质混入
金属探测工序控制
否
金属探测
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
分割包装等程中刀尖等金属杂质混入
包装产品金属探测仪
CCP4P
成品贮存
生物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）
嗜冷致病菌增殖
适宜贮藏条件时间：成品库18℃保存时间≤18月
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第4页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
销售
生物性危害：致病菌
致病菌增殖
适宜销售条件温度时间
否
化学性危害：
物理性危害：
验证：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
七关键控制点识确定
序号 WWC70
2页 第1页
第0次换页
1 HACCP计划
冷冻肉鸡产品HACCP计划表
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售18℃冷藏保存
单位址： 预期途消费者：作加工原料加热熟食供国外公众消费
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
象
方法
频率
员
原料鸡接收
CCP1BC
生物：
致病菌病毒存
化学：
兽药残留
1禽流感抗体检测阴性新城疫H1效价<9log2
2未禁药物限药物必须达停药期限
1饲养日志药卡
2农牧部门检疫证车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告
3病残鸡
查
车
兽医检验员
1三证抗体检测超标违禁药物拒收
2达停药期限推迟屠宰
3病残鸡剔出做害化处理
1肉鸡宰前检验情况表
2检疫证明动物健康监证车辆运输消毒证禽流感新城疫检测报告
3饲养日志药卡
4原料鸡接收监控记录
5准宰通知单
6纠正措施
1审查日肉鸡宰前检验情况表原料鸡接收监控记录
2官方兽药残留禽流感新城疫检测报告
3公司实验室饲养场活鸡产品检测报告
宰检验
CCP2B
生物：
致病菌污染
1脏器容物污染
2体表脏严重病变准进入道工序
1胴体污染
2脏严重病变
感官
检验
逐
兽医检验员
1发现问题查明原时纠正
2加强掏脏检验员培训增强责心
3污染接触手工器具进行清洗彻底消毒
4污染体表脏病变鸡摘离处理
1肉鸡宰检验情况表
2宰检验适宜类食废弃物记录表
3割嗉脏监控记录
4纠正记录
1复查日肉鸡宰检验情况表宰检验适宜类食废弃物记录表
2定期脏前胴体进行微生物检测
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
七关键控制点识确定
序号 WWC70
2页 第2页
第0次换页
冷冻肉鸡产品HACCP计划表（续表）
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售18℃冷藏保存
单位址： 预期途消费者：作加工原料加热熟食供国外公众消费
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
象
方法
频率
员
预冷
CCP3B
生物：
致病菌生长
1预冷水温度CL≤4℃OL≤3℃
2NaClO浓度CL≥50 ppm100 ppm≥OL≥60 ppm
1预冷池水温度
2NaClO浓度
检测
时检测次水温次氯酸钠浓度
检验员
1通知制冷车间时控制预冷温度
2消毒液浓度超关键限值时调整水量低关键限值时调整消毒液量
1加工线关数记录
2预冷池温度消毒液浓度监控记录
3纠正记录
1实验室预冷前鸡进行微生物实验
2HACCP组成员复查日加工线关数记录
3检验员时检测次出预冷胴体鸡肉中心温度（7℃）
金属探测
CCP4P
物理：
金属碎片
产品中含直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片
直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片
产品金属探测器
包箱
操作员
1合格产品隔离评估处理
2分析异物源避免次发生
1金属探测检查记录
2合格品处理监督检查记录
1操作员时校准次
2质检科天检查金属探测检查记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
八关键限值确定
序号 WWC80
1页 第1页
第0次换页
验证：
1 目
关键控制点设立监测参数确定便监控关键限制
2 适范围
HACCP计划中CCP关键限值
3 职责
食品安全组成员负责关键限值确定
4 工作程序
41关键控制点关键限值确定
411原料鸡接收（CCP1BC）
该控制点禽流感抗体检测阴性新城疫H1效价<9log2未禁药物限药物必须达停药期限进厂原料鸡持农牧部门签发合格证明检验报告确定关键限值
412宰检验（CCP2B）
该控制点容物污染体表脏严重病变准进入道工序作关键限值
413预冷（CCP3B）
该控制点预冷水温CL≤4℃OL≤3℃NaClO浓度CL≥50ppm100ppm≥OL≥60ppm确定关键限值
414金属探测（CCP4P）
该控制点产品中含直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片关键限值
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
九关键控制点监控
序号 WWC90
1页 第1页
第0次换页
1 目
通查加工程操作查明出现偏离关键限值趋势采取措施
2 适范围
HACCP计划中CCP监控
3 职责
食品安全组成员作实施HACCP计划中CCP监控程序责员
4 工作程序
41原料鸡接收（CCP1）
411宰前兽医检验员逐车检查农牧部门检疫证明车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告
412查农牧部门动物健康监证饲养场药卡药种类停药期
413逐车检查活鸡外观状态伤残鸡
414监控员应准确填写肉鸡宰前检验情况表原料鸡接收监控记录准宰通知单确保符合关键限值符合关键限值立采取纠正措施
42宰检疫（CCP2）
421宰兽医检验员逐检查体表体腔脏严重病变脏器容物污染鸡
422监控员应准确填写肉鸡宰检验情况记录表宰检验适宜类食废弃物记录表割嗉脏监控记录符合关键限值立采取纠正措施
43预冷（CCP3）
431检验员30分钟预冷池温度消毒液浓度进行检查否操作限值预冷池水温≤3℃次氯酸钠浓度≥60ppm确保符合关键限值水温≤4℃次氯酸钠浓度≥50ppm超100ppm
432监控员认真填写预冷池温度消毒液浓度监控记录符合关键限值立采取纠正措施
44金属探测（CCP4）
441金属探测操作员逐袋检查产品中直径12毫米Fe直径20毫米SUS类金属碎片
442监控员认真填写金属探测检查记录符合关键限值立采取纠正措施
5 记录
51原料鸡接收监控记录
52肉鸡宰前检验情况表
53准宰通知单
54肉鸡宰检验情况记录表
55宰检验适宜类食废弃物记录表
56割嗉脏监控记录
57预冷池温度消毒液浓度监控记录
58金属探测检查记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十关键控制点纠正
序号 WWC
1页 第1页
第0次换页
1 目
关键控制点发生偏离符合关键限值时CCP进行效控制防止危害次发生避免合格产品出现
2 适范围
HACCP计划中关键控制点控制
3 职责
31食品安全组成员实施纠正行动责部门
311HACCP计划运行中CCP偏离采取措施
312发生偏离符合关键限值时CCP产品实施标识隔离实行纠正措施
313发生偏离符合关键限值产品进行评审
314评审意见进行处理填写记录
32进入食品安全理体系中部门作实施纠正行动相关责部门
321关键限值发生偏离时立通知食品安全理组成员采取纠正行动实施纠正措施
322配合食品安全组成员产品进行隔离处理
4 工作程序
41原料鸡接收（CCP1）
411三证抗体检测超标违禁药物原料鸡坚决拒收
412病死鸡剔进行隔离做害化处理
413达停药期限推迟屠宰达停药期
42宰检验（CCP2）
421超关键限值时查明原采取纠正行动
422加强割嗉掏脏检验员培训增强责心
423污染胴体员手工器具进行清洗消毒
424体表体腔脏污染病变鸡摘离链条做害化处理
43预冷（CCP3）
431制冷车间控制预冷池温度
432预冷池消毒液浓度50~100ppm发生超出关键限值时添加水量低关键限值时添加消毒液
433符合关键限值产品进行隔离评估处理
44金属探测（CCP4）
441超关键限值产品隔离标识评估处理
442查明分析问题根源采取相关措施杜绝类似情况发生
5 文件记录
51纠正记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十HACCP计划确认
序号 WWC110
2页 第1页
第0次换页
1 目
通核实HACCP计划关键控制点确定关键限值行效确保够控制已识食品安全效控制危害发生满足规定接受水终产品
2 适范围
适HACCP计划中关键控制点确定关键限值确认
3 职责
食品安全组负责进行确认工作
4 工作程序
41确认象
HACCP计划隔环节确定控制数进行科学性复核
42确认
421HACCP计划确认
参美国CFR1231240海产品HACCP法规原理危害分析关键控制点HACCP体系应准HACCP应加食品安全理体系求（HACCPEC01）等国外法律法规原料鸡接收成品入库加工环节中生物化学物理危害全部列入HACCP计划通公司年加工工艺收集加工环节关检验数药物残留检测报告微生物检测数制定HACCP计划效控制影响食品安全危害
422CCP确认
4221原料鸡接收（CCP1）
原料鸡中存病毒致病菌药物残留体健康造成威胁该控制点生物危害化学危害显著危害确定原料鸡接收工序CCP该CCP根国质检食2003212号关出口禽肉制品检验检疫求出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范国家质量检验检疫总局2002年发布第37号公告公布出口肉禽禁药物名录允许药物名录农业部颁布食品动物禁兽药化合物清单客户求制定
4222宰检验（CCP2）
鸡体脏病变存致病菌体造成健康危害该控制点生物危害显著危害确定宰检验工序CCP该CCP根SNT041995出口冻肉鸡检验规程制定
4223预冷（CCP3）
预冷温度消毒液浓度会造成致病菌生长显著危害确定预冷程CCP该CCP根SNT041995出口冻肉鸡检验规程出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范求水冷风冷温度均0~4℃胴体中心温度高7℃制定
4224金属探测器（CCP4）
产品中混入金属异物会体造成伤害该控制点物理危害显著危害确定金属探测工序CCP目前公司金属探测器灵敏度Fe≤ф12毫米SUS≤ф20毫米美国FDA健康危害评估规定存长度03″（7毫米）~10″（25毫米）金属碎片采取相应措施（参考文献：水产品HACCP实施指南2003版）
43确认频率
431HACCP计划初次启前需进行确认
432年进行次HACCP计划CCP确认
433生产中出现列情况时进行确认
4331原料发生变化
4332改变产品加工方式
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十HACCP计划确认
序号 WWC110
2页 第1页
第0次换页
4333验证数出现相反结果反复出现偏差
4334产品质量发生重事时
4335出现关危害控制手段新信息
44确认责部门
食品安全组成员
5 文件记录
51HACCP计划确认记录
52CCP确认记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十二HACCP计划验证
序号 WWC120
1页 第1页
第0次换页
1 目
核实HACCP计划否符合实际运行情况关键控制点否效控制通验证表明建立HACCP计划诸素行性适性运行效性
2 适范围
适HACCP计划整程控制
3 职责
食品安全组负责进行验证工作
4 工作程序
41HACCP计划验证
HACCP计划启前参美国CFR1231240海产品HACCP法规原理危害分析关键控制点HACCP体系应准HACCP应加食品安全理体系 求（HACCPEC01）等国外法律法规原辅料验收环节中生物化学物理危害全部列入HACCP计划通微生物检测结果等验证HACCP效性
42CCP验证
421原料鸡接收（CCP1BC）
通审核原料鸡接收记录现场工作程序验证该关键控制点效性
422宰检验（CCP2B）
宰检验记录现场证明核实效性抽查化验室微生物试验数验证控制结果
423预冷（CCP3B）
该控制点验证记录现场证明复核效性通抽查胴体预冷中心温度抽查化验室微生物实验结果监控设备校准等方面验证
424金属探测（CCP4P）
该控制点验证时标准片测试次抽查产品核实记录否真实效
43验证频率
431HACCP计划验证
频率：半年次
432CCP验证
频率：半月次
433系统发生障产品加工工艺发生变化重新确认增加验证频率
5 文件记录
51HACCP计划验证记录
52CCP验证记录
程序文件
十三修改控制页
序号 WWC130
1页 第1页
第0次换页
修 改 控 制 页
序号
章节
页码
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修改
修改日期
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食品安全理规范
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
文件编号：____________
编 制 ：____________
批 准 ：____________
实施日期：____________
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
目录
序号 WWC00
1页 第1页
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目 录
序号
容
页码
WWC10
WWC20
WWC30
WWC40
WWC50
WWC60
WWC70
WWC80
WWC90
WWC100
WWC110
WWC120
WWC130
原料辅料产品接触材料
终产品特性
终产品接受水确定
加工工艺流程图
加工工艺描述
危害分析工作单
关键控制点识确定
关键限值确定
关键控制点监控
关键控制点纠正
HACCP计划确认
HACCP计划验证
修改控制页
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
原料辅料产品接触材料
序号 WWC10
1页 第1页
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1 产品名称：冷冻分割鸡肉
2 原料
名称
肉食鸡
产
山东
重特性（物理生物化学）
活肉食鸡精神状态良活体伤痕残缺
病情健康活鸡药物残留符合法律法规客户求
生产方式
备案养殖场养殖
交付方式
直接备案养殖场收购
运输方式
严格消毒车辆笼装运输
屠宰预前处理
检验合格鸡宰前检验员签发准宰通知单
接受准途说明
具检疫合格证明运输车辆消毒证明动物健康监证
3 包装材料
名称
纸箱
产
具国家卫生许证生产企业
重特性（物理生物化学）
色泽正常强度适中异味异物物理卫生求符合相应国家标准（GB503385）
生产方式
资质企业生产（CIQ注册生产企业）
交付方式
直接生产企业
贮存方式
阴凉干燥符合卫生求仓库
前处理
需特殊处理
接受准途说明
检验合格
4 产品接触材料
名称
塑料袋
产
具国家卫生许证生产企业
重特性（物理生物化学）
色泽正常异味异物理化卫生求应符合相应国家标准
生产方式
资质企业生产
交付方式
直接生产企业购买
包装类型
塑料薄膜包装
贮存方式
阴凉干燥符合卫生求仓库
前处理
需特殊处理
接受准途预说明
具检验合格证明
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
二终产品特性
序号 WWC20
1页 第1页
第0次换页
1 终产品特性
产品名称类似标识
冷冻鸡肉
组成
鸡肉
重特性（物理生物化学）
感官：
色泽——肌肉光泽肉质新鲜
弹性——纤维清晰坚韧性指压凹陷立恢复
黏度——外表湿润粘手
气味——具鸡肉固气味异味
煮沸肉汤——澄清透明
理化指标：
氯霉素 检出
磺胺类 检出
克球酚 检出
微生物指标：
菌落总数 ≤5×105克
肠菌群 ≤1×103克
肠杆菌 检出
致病菌 检出
预期途
普通消费者批发零售
食方法
煮沸加热熟食
包装类型
外包装纸箱包装包装食品级塑料袋
保质期
18±1℃条件贮存18月
销售求
需18℃冷藏货柜
贮存搬运特殊运输方式
需18℃冷藏贮存运输
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
三终产品接受水确定
序号 WWC30
1页 第1页
第0次换页
1 终产品接受水
11感官
111外观色泽：光线充足条件目测肌肉光泽肉质新鲜
112肌肉脂肪组织状态：手触目测具肌肉正常弹性
113气味：嗅觉气味正常异味
114煮沸：煮沸肉汤澄清透明
12微生物
121菌落总数 ≤5×105克
122肠菌群 ≤1×103克
123致病菌 检出
13理化指标
氯霉素 检出
磺胺类 检出
克球酚 检出
14终产品接受水制定
141出口食品中微生物学检验通（SN033094）
142鲜冻禽产品（GB168692000）
143出口冻肉鸡检验规程（SNT041995）
144出口禽肉制品检验检疫求（试行）（2003）
145欧盟指令9623EC9622EC237790（EEC）93119EEC86363EEC97747EC80778EEC200269EC9693EC
15终产品接受水确定：着生活水提高肉类产品质量求越越严格国家质量检验检疫总局关求鸡肉产品做出感官指标理化指标微生物指标求指标公司理体系进行养殖加工完全达求
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
四加工工艺流程图
序号 WWC40
1页 第1页
第0次换页
1 冷冻分割肉鸡加工工艺流程图
CCP1
原料鸡接收
挂鸡
☆
放血
☆
浸烫脱毛
提肛
◆ ☆
割爪割嗉囊
◆ ☆
脏
CCP2
宰检验
外洗
接收包装材料
胴体磅
贮存包装材料
CCP3
预冷
分割分级
速冻
CCP4
金属探测
注：CCP关键控制点
◆副产品排放点
☆废弃物排放点
包装换装
成品贮存
运输销售
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第1页
第0次换页
1 加工工艺描述
11活鸡接收
111活鸡备案饲养场宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告送宰前12~24时停食3时停水
112查药卡药种类停药期确保违禁药物符合停药期
113肉鸡运输采塑料鸡笼装运夏天笼装6~7冬天装9~10
114车紧卸鸡台停放卸鸡员鸡轻轻卸卸鸡台禁止野蛮操作免损伤惊吓活鸡
115检验合格鸡宰前检验员签发准宰通知单方进行屠宰
116准宰通知单式两份份交非净区非净区准宰通知单注明该批鸡开始宰杀时间结束时间相两批次宰杀时间间隔少30分钟份交净车间准宰通知单饲养场名称备案号安排速冻库标识牌进行标识指定区域指定速冻库房时负责准宰通知单注明开始分割时间结束时间（全部产品入库完成）负责该准宰通知单传库房库房备案号准备产品追溯编码备换装时箱外加贴
12挂鸡
121手抓鸡跗关节住鸡翅鸡笼中抓出然左手抓住鸡右腿右手抓住鸡左腿瞄准挂钩挂鸡挂牢动作轻柔减少惊损伤
122挂完鸡时鸡笼整理装车专鸡笼车辆进行清洗消毒合格方出厂运输
13放血
131段时间倒挂鸡安静放血时左手抓住鸡颈右侧翻右手持刀耳垂侧进刀准确切断鸡颌骨颈部单侧颈动脉静脉切断气食神鸡保持呼吸便放血充分
132进入浸烫池前空挂沥血时间3~5分钟沥血时间短鸡胴体表面发红影响肉质鸡血专池盛放班专清理血液收集密闭容器
14浸烫脱毛
141烫毛水温控制60±1℃间约55秒浸烫浸烫锅毛效率关需掌握佳温度防止鸡胸烫白现象烫锅水应流动水常换水减少浸烫水微生物污染
142毛机鸡体鸡日龄时调整毛机间距更换脱毛棒毛机喷水装置时洗毛棒提高毛效果
143毛机烫锅保持适距离便鸡体未冷前毛毛程中鸡体落时处理毛机工作前工作期间保证设备卫生遗留物清理干净车间外部专鸡毛进行处理防止积留腐烂
15脱毛检验
工作员拔鸡尾部翅尖部胸部等处残毛鸡胯部背部凹陷处黄皮清跗关节爪部角质皮
16提肛转挂
161左手锈钢钩肛门提起右手刀绕提起部分周肛门鸡体分离程保证直肠肠道完整性防止划破肠造成粪便污染接触工器具洗次刀具10分钟消毒更换次
162鸡第链条摘离转挂第二链条（鸡体颈部挂钩）
17割爪
左手抓住鸡爪右手刀跗关节缝隙处切鸡爪找准跗关节缝隙必力太
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第2页
第0次换页
18割嗉
181揪住鸡颈皮右侧视鸡嗉囊位置认准刀部位割开颈皮割破嗉囊刀具次清洗消毒次
182手握住鸡体手指嗉囊周围结缔组织完全分离注意嗉囊弄破防止污染鸡体接触鸡手洗次
19脏
脏掏出体外胴体相连宰兽医检验员检验合格脏掏出放入滑槽流入脏加工间接触鸡工手洗次防止交叉污染淘净鸡体两侧板油
110宰检疫
1101兽医检验员检验实验程序逐进行检验
1102病残鸡放血良鸡鸡毛黄皮残留污染鸡紧密隔离进行害化处理做相应记录
111外洗
饮水净胴体脏污物
112割头
放血口处刀整齐割鸡头刀具洗
113胴体磅
胴体摘离链条进行准确计量磅挂入第三链条进行预冷消毒
114预冷消毒
1141预冷池采进水冷法水温：CL≤4℃OL≤3℃预冷时间40~50分钟检验员时测量记录次水温（注：CL关键限值OL操作限制）
1142预冷池次氯酸钠溶液浓度：CL≥50微克克100微克克≥OL≥60微克克
1143班专预冷池进行彻底清洗消毒
115分割分级
分割车间温度应保持12℃加工求进行分割分级客户求时根客户求加工
1151分割
11511划鸡背
鸡背中心线脊柱两侧肩部尾部刀划线鸡腿扳扳开髋关节分割鸡腿做准备
11512划鸡胸
两腿腹沟划刀龙骨两侧划刀入刀太深免划碎胸肉
11513卸腿
握住鸡腿部手持刀背部划线区域切开股骨髋关节相连处韧带肌肉取鸡腿皮肉相等求量减少鸡壳背部肉
11514卸翅胸肉
握住翅根切开肩关节稍力拉紧鸡翅时力切开肩关节龙骨头部相连处势鸡胸连体鸡壳拉剪翅根胸肉
11515胸肉
取完胸便露出胸肉取肉前刀龙骨两侧划刀划胸部结合底部手持钳子夹住胸筋头摘取胸肉求取胸肉条形完整破损
11516软骨
刀切断软骨取软骨注意切灰色部分
1152腿肉
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第3页
第0次换页
11521腿肉剔骨
鸡腿放案板胫骨头刀尖胫骨股骨侧划刀接着切断关节稍抬膝关节剔出股骨放案板剔出胫骨腓骨软骨修余皮残留腓骨碎骨
11522腿肉修整
带皮腿肉求表面洁净皮肉相称修外露骨脂肪筋头清软骨骨屑严重淤血作出口原料加工
1153胸肉
11531胸肉
胸肉根部切翅部撕掉胸皮切肩肉然修剪软硬骨客户求加工
11532胸肉
胸条形完整破损根客户求加工筋头产品抽筋产品
1154翅产品
根客户求翅产品分翅根翅中翅尖翅中根全翅等产品分割鸡翅时翅两关节缝切开注意刀准确允许切破软骨球分级时标准进行逐称重混级现象
116脏加工
1161脏器分离
检验合格脏脏加工间心肝脾胃等食性脏器进行加工清洗食脏装入带盖密闭桶中运出处理
1162鸡盹
油机表皮油净割开鸡盹脾胃净容物切腺胃剥筋清水洗净鸡盹沥干水分计量摆盘冷冻层凸面
1163鸡肝
摘苦胆鸡油沥干水包装
1164鸡心
掉鸡心脂肪血心血块沥干水摆盘包装
1165腺胃
剪开清洗干净摆盘冷冻然包装
1166鸡爪
65~70℃热水浸烫2~3分钟爪机净鸡爪黄皮刀脚垫鸡爪修干净断爪作降级品处理称量摆盘层掌面层掌面
117包装
1171根种产品规格求进行计量包装顾客求时应根顾客求进行
1172包装整形美观品种规格重量加相应标识
118速冻
入库员包装产品标识牌入指定区域送入35℃速冻间迅速冷冻产品24时产品中心温度降15℃方转入冷藏库检验员时记录温度波动情况波动应时通知制冷车间
119金属探测
速冻产品金属探测仪进行检测排产品金属杂质
120换装
检验合格产品迅速出库换装包换装时返霜现象包整齐牢固
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
五加工工艺描述
序号 WWC50
4页 第4页
第0次换页
121成品贮存
1211冷藏库装动温度记录仪应保持清洁异味库温保持18±1℃间检验员时记录库温波动情况
1212产品码放品种规格生产日期分批存放码垛整齐标识清晰
1213垛底垫板求垫高10厘米货垛离墙50厘米离顶10厘米垛垛间留定空隙便通风制冷保持温度均匀
1214出口产品品种规格分库存放
122运输销售
采冷藏车运输冷藏柜销售温度求：18℃
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第1页
第0次换页
1 危害分析单
危害分析工作单
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售冷藏保存
单位址： 预期途消费者：众消费作加工原料
加热食
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
原料鸡接收
生物性危害：病毒（新城疫禽流感病毒）致病菌（沙门氏菌葡萄球菌等）存
鸡携带新城疫禽流感病毒沙门氏菌葡萄球菌等致病菌微生物
1农牧部门检疫证明新城疫禽流感检测报告
2加强宰前检验病残鸡剔出进行害化处理
CCP1BC
化学性危害：兽药（氯霉素磺胺类克球酚）
1鸡饲养程中限药物停药期限停药
2化合物清单禁限药物名录求滥药物
1饲养场实施备案理
2查药卡动物健康监证没达停药时间延长屠宰违禁药物拒收
3公司实验室备案饲养场鸡进行磺胺类氯霉素克球酚检测
物理性危害：
接收包装材料
生物性危害：致病菌污染
检验包装材料符合卫生求
通包装验收控制
否
化学性危害：化学物污染
包装材料中存害化合物
供应商检验合格证
物理性危害：
贮存包装材料
生物性危害：致病菌污染
致病菌繁殖
贮存阴凉干燥仓储室
否
化学性危害：
物理性危害：
挂鸡
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
放血
生物性危害：致病菌污染
放血刀造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第2页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
浸烫
脱毛
生物性危害：致病菌污染
烫毛水温度控制脱毛机清洗干净造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：
脱毛检验
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
提肛
生物性危害：致病菌污染
刀具员工手造成交叉污染
OPRP控制预冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
割爪
割嗉囊
生物性危害：致病菌污染
1刀具员工手造成交叉污染
2嗉囊破裂时造成污染
1OPRP控制
2加强培训减少破损洗工序制冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
脏
生物性危害：致病菌污染
1脏破裂造成污染
2脏病变携带致病菌
1清洗工序预冷工序控制
2宰检验控制
否
化学性危害：
物理性危害：
宰检验
生物性危害：致病菌污染
体表脏严重病变携带致病菌
病变鸡摘链条装入密闭容器做害化处理
化学性危害：
物理性危害：
外洗
生物性危害：致病菌污染
割嗉囊脏残留物
否
化学性危害：
物理性危害：
割头
生物性危害：致病菌污染
刀具员工手造成交叉污染
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第3页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
胴体磅
生物性危害：致病菌污染
员工手造成致病菌交叉污染
OPRP控制预冷工序控制
否
化学性危害：
物理性危害：
预冷
生物性危害：致病菌
温度消毒液浓度达求导致病原菌增殖
1温度控制0~4℃
2时检测消毒液浓度NaClO浓度控制100ppm≥OL≥60ppm间
3符合卫生质量求冷水
4洁净区
CCP3B
化学性危害：
物理性危害：
分割
分级
生物性危害：致病菌污染
工器具手产品造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
分割程中刀尖等金属杂质混入
金属探测工序控制
否
速冻
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
包装
换装
生物性危害：致病菌污染
员工操作造成致病菌交叉污染
OPRP控制
否
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
包装程中金属杂质混入
金属探测工序控制
否
金属探测
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：金属杂质
分割包装等程中刀尖等金属杂质混入
包装产品金属探测仪
CCP4P
成品贮存
生物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）
嗜冷致病菌增殖
适宜贮藏条件时间：成品库18℃保存时间≤18月
否
化学性危害：
物理性危害：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
六危害分析工作单
序号 WWC60
4页 第4页
第0次换页
危害分析工作单（续表）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加潜危害
潜危害否显著危害（否）
第3栏判断
防止显著危害控制措施什
步骤否关键控制点（否）
销售
生物性危害：致病菌
致病菌增殖
适宜销售条件温度时间
否
化学性危害：
物理性危害：
验证：
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
七关键控制点识确定
序号 WWC70
2页 第1页
第0次换页
1 HACCP计划
冷冻肉鸡产品HACCP计划表
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售18℃冷藏保存
单位址： 预期途消费者：作加工原料加热熟食供国外公众消费
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
象
方法
频率
员
原料鸡接收
CCP1BC
生物：
致病菌病毒存
化学：
兽药残留
1禽流感抗体检测阴性新城疫H1效价<9log2
2未禁药物限药物必须达停药期限
1饲养日志药卡
2农牧部门检疫证车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告
3病残鸡
查
车
兽医检验员
1三证抗体检测超标违禁药物拒收
2达停药期限推迟屠宰
3病残鸡剔出做害化处理
1肉鸡宰前检验情况表
2检疫证明动物健康监证车辆运输消毒证禽流感新城疫检测报告
3饲养日志药卡
4原料鸡接收监控记录
5准宰通知单
6纠正措施
1审查日肉鸡宰前检验情况表原料鸡接收监控记录
2官方兽药残留禽流感新城疫检测报告
3公司实验室饲养场活鸡产品检测报告
宰检验
CCP2B
生物：
致病菌污染
1脏器容物污染
2体表脏严重病变准进入道工序
1胴体污染
2脏严重病变
感官
检验
逐
兽医检验员
1发现问题查明原时纠正
2加强掏脏检验员培训增强责心
3污染接触手工器具进行清洗彻底消毒
4污染体表脏病变鸡摘离处理
1肉鸡宰检验情况表
2宰检验适宜类食废弃物记录表
3割嗉脏监控记录
4纠正记录
1复查日肉鸡宰检验情况表宰检验适宜类食废弃物记录表
2定期脏前胴体进行微生物检测
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
七关键控制点识确定
序号 WWC70
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冷冻肉鸡产品HACCP计划表（续表）
单位名称：xx公司 销售贮存方法：批次销售18℃冷藏保存
单位址： 预期途消费者：作加工原料加热熟食供国外公众消费
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
象
方法
频率
员
预冷
CCP3B
生物：
致病菌生长
1预冷水温度CL≤4℃OL≤3℃
2NaClO浓度CL≥50 ppm100 ppm≥OL≥60 ppm
1预冷池水温度
2NaClO浓度
检测
时检测次水温次氯酸钠浓度
检验员
1通知制冷车间时控制预冷温度
2消毒液浓度超关键限值时调整水量低关键限值时调整消毒液量
1加工线关数记录
2预冷池温度消毒液浓度监控记录
3纠正记录
1实验室预冷前鸡进行微生物实验
2HACCP组成员复查日加工线关数记录
3检验员时检测次出预冷胴体鸡肉中心温度（7℃）
金属探测
CCP4P
物理：
金属碎片
产品中含直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片
直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片
产品金属探测器
包箱
操作员
1合格产品隔离评估处理
2分析异物源避免次发生
1金属探测检查记录
2合格品处理监督检查记录
1操作员时校准次
2质检科天检查金属探测检查记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
八关键限值确定
序号 WWC80
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验证：
1 目
关键控制点设立监测参数确定便监控关键限制
2 适范围
HACCP计划中CCP关键限值
3 职责
食品安全组成员负责关键限值确定
4 工作程序
41关键控制点关键限值确定
411原料鸡接收（CCP1BC）
该控制点禽流感抗体检测阴性新城疫H1效价<9log2未禁药物限药物必须达停药期限进厂原料鸡持农牧部门签发合格证明检验报告确定关键限值
412宰检验（CCP2B）
该控制点容物污染体表脏严重病变准进入道工序作关键限值
413预冷（CCP3B）
该控制点预冷水温CL≤4℃OL≤3℃NaClO浓度CL≥50ppm100ppm≥OL≥60ppm确定关键限值
414金属探测（CCP4P）
该控制点产品中含直径12毫米Fe直径20毫米SUS金属碎片关键限值
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
九关键控制点监控
序号 WWC90
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1 目
通查加工程操作查明出现偏离关键限值趋势采取措施
2 适范围
HACCP计划中CCP监控
3 职责
食品安全组成员作实施HACCP计划中CCP监控程序责员
4 工作程序
41原料鸡接收（CCP1）
411宰前兽医检验员逐车检查农牧部门检疫证明车辆运输消毒证动物健康监证禽流感新城疫检测报告
412查农牧部门动物健康监证饲养场药卡药种类停药期
413逐车检查活鸡外观状态伤残鸡
414监控员应准确填写肉鸡宰前检验情况表原料鸡接收监控记录准宰通知单确保符合关键限值符合关键限值立采取纠正措施
42宰检疫（CCP2）
421宰兽医检验员逐检查体表体腔脏严重病变脏器容物污染鸡
422监控员应准确填写肉鸡宰检验情况记录表宰检验适宜类食废弃物记录表割嗉脏监控记录符合关键限值立采取纠正措施
43预冷（CCP3）
431检验员30分钟预冷池温度消毒液浓度进行检查否操作限值预冷池水温≤3℃次氯酸钠浓度≥60ppm确保符合关键限值水温≤4℃次氯酸钠浓度≥50ppm超100ppm
432监控员认真填写预冷池温度消毒液浓度监控记录符合关键限值立采取纠正措施
44金属探测（CCP4）
441金属探测操作员逐袋检查产品中直径12毫米Fe直径20毫米SUS类金属碎片
442监控员认真填写金属探测检查记录符合关键限值立采取纠正措施
5 记录
51原料鸡接收监控记录
52肉鸡宰前检验情况表
53准宰通知单
54肉鸡宰检验情况记录表
55宰检验适宜类食废弃物记录表
56割嗉脏监控记录
57预冷池温度消毒液浓度监控记录
58金属探测检查记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十关键控制点纠正
序号 WWC
1页 第1页
第0次换页
1 目
关键控制点发生偏离符合关键限值时CCP进行效控制防止危害次发生避免合格产品出现
2 适范围
HACCP计划中关键控制点控制
3 职责
31食品安全组成员实施纠正行动责部门
311HACCP计划运行中CCP偏离采取措施
312发生偏离符合关键限值时CCP产品实施标识隔离实行纠正措施
313发生偏离符合关键限值产品进行评审
314评审意见进行处理填写记录
32进入食品安全理体系中部门作实施纠正行动相关责部门
321关键限值发生偏离时立通知食品安全理组成员采取纠正行动实施纠正措施
322配合食品安全组成员产品进行隔离处理
4 工作程序
41原料鸡接收（CCP1）
411三证抗体检测超标违禁药物原料鸡坚决拒收
412病死鸡剔进行隔离做害化处理
413达停药期限推迟屠宰达停药期
42宰检验（CCP2）
421超关键限值时查明原采取纠正行动
422加强割嗉掏脏检验员培训增强责心
423污染胴体员手工器具进行清洗消毒
424体表体腔脏污染病变鸡摘离链条做害化处理
43预冷（CCP3）
431制冷车间控制预冷池温度
432预冷池消毒液浓度50~100ppm发生超出关键限值时添加水量低关键限值时添加消毒液
433符合关键限值产品进行隔离评估处理
44金属探测（CCP4）
441超关键限值产品隔离标识评估处理
442查明分析问题根源采取相关措施杜绝类似情况发生
5 文件记录
51纠正记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十HACCP计划确认
序号 WWC110
2页 第1页
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1 目
通核实HACCP计划关键控制点确定关键限值行效确保够控制已识食品安全效控制危害发生满足规定接受水终产品
2 适范围
适HACCP计划中关键控制点确定关键限值确认
3 职责
食品安全组负责进行确认工作
4 工作程序
41确认象
HACCP计划隔环节确定控制数进行科学性复核
42确认
421HACCP计划确认
参美国CFR1231240海产品HACCP法规原理危害分析关键控制点HACCP体系应准HACCP应加食品安全理体系求（HACCPEC01）等国外法律法规原料鸡接收成品入库加工环节中生物化学物理危害全部列入HACCP计划通公司年加工工艺收集加工环节关检验数药物残留检测报告微生物检测数制定HACCP计划效控制影响食品安全危害
422CCP确认
4221原料鸡接收（CCP1）
原料鸡中存病毒致病菌药物残留体健康造成威胁该控制点生物危害化学危害显著危害确定原料鸡接收工序CCP该CCP根国质检食2003212号关出口禽肉制品检验检疫求出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范国家质量检验检疫总局2002年发布第37号公告公布出口肉禽禁药物名录允许药物名录农业部颁布食品动物禁兽药化合物清单客户求制定
4222宰检验（CCP2）
鸡体脏病变存致病菌体造成健康危害该控制点生物危害显著危害确定宰检验工序CCP该CCP根SNT041995出口冻肉鸡检验规程制定
4223预冷（CCP3）
预冷温度消毒液浓度会造成致病菌生长显著危害确定预冷程CCP该CCP根SNT041995出口冻肉鸡检验规程出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范求水冷风冷温度均0~4℃胴体中心温度高7℃制定
4224金属探测器（CCP4）
产品中混入金属异物会体造成伤害该控制点物理危害显著危害确定金属探测工序CCP目前公司金属探测器灵敏度Fe≤ф12毫米SUS≤ф20毫米美国FDA健康危害评估规定存长度03″（7毫米）~10″（25毫米）金属碎片采取相应措施（参考文献：水产品HACCP实施指南2003版）
43确认频率
431HACCP计划初次启前需进行确认
432年进行次HACCP计划CCP确认
433生产中出现列情况时进行确认
4331原料发生变化
4332改变产品加工方式
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十HACCP计划确认
序号 WWC110
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4333验证数出现相反结果反复出现偏差
4334产品质量发生重事时
4335出现关危害控制手段新信息
44确认责部门
食品安全组成员
5 文件记录
51HACCP计划确认记录
52CCP确认记录
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
十二HACCP计划验证
序号 WWC120
1页 第1页
第0次换页
1 目
核实HACCP计划否符合实际运行情况关键控制点否效控制通验证表明建立HACCP计划诸素行性适性运行效性
2 适范围
适HACCP计划整程控制
3 职责
食品安全组负责进行验证工作
4 工作程序
41HACCP计划验证
HACCP计划启前参美国CFR1231240海产品HACCP法规原理危害分析关键控制点HACCP体系应准HACCP应加食品安全理体系 求（HACCPEC01）等国外法律法规原辅料验收环节中生物化学物理危害全部列入HACCP计划通微生物检测结果等验证HACCP效性
42CCP验证
421原料鸡接收（CCP1BC）
通审核原料鸡接收记录现场工作程序验证该关键控制点效性
422宰检验（CCP2B）
宰检验记录现场证明核实效性抽查化验室微生物试验数验证控制结果
423预冷（CCP3B）
该控制点验证记录现场证明复核效性通抽查胴体预冷中心温度抽查化验室微生物实验结果监控设备校准等方面验证
424金属探测（CCP4P）
该控制点验证时标准片测试次抽查产品核实记录否真实效
43验证频率
431HACCP计划验证
频率：半年次
432CCP验证
频率：半月次
433系统发生障产品加工工艺发生变化重新确认增加验证频率
5 文件记录
51HACCP计划验证记录
52CCP验证记录
程序文件
十三修改控制页
序号 WWC130
1页 第1页
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