国家开放学电专科酒店餐饮服务理2036期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
2．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
3．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
4．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
5．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
6．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
7．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
8．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
9．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
10．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
11．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
12西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
13．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
14．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
15．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16菜点提前预制规模化生产( × )
17机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
18．题餐厅属餐饮营创新( √ )
19料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
20中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
21．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
22厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
23．餐厅资金周转期般月左右( × )
24标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
25．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
三名词解释（题5分10分）
26餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
27现场控制：指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务妥处理紧急事件等
四简答题（题8分24分）
28厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
29简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
30．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
五述题（16分）
31．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
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单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
2．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
3．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
4．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
5．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
6．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
7．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
8．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
9．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
10．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
11．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
12西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
13．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
14．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
15．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16菜点提前预制规模化生产( × )
17机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
18．题餐厅属餐饮营创新( √ )
19料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
20中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
21．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
22厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
23．餐厅资金周转期般月左右( × )
24标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
25．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
三名词解释（题5分10分）
26餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
27现场控制：指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务妥处理紧急事件等
四简答题（题8分24分）
28厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
29简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
30．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
五述题（16分）
31．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
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