国家开放学电专科酒店餐饮服务理2021期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（题2分20分）
1．( )消费象般具定消费力闲暇时间顾客容较丰富服务容相复杂
A．中餐
B．西餐
C．咖啡厅
D．早茶
2．( )类特表达思想工具间．切联系交流助工具实现
A．文字
B．表情
C．劳动
D．语言
3．( )决定厨房布局餐厅室装修设计厨房布局餐厅装饰样受容影响
A．企业形象
B．餐厅名称
C．菜单
D．酒店规章制度
4．( )满足顾客基生活需求服务部门
A．客房部
B．餐饮部
C．前厅部
D．销售部
5．菜单评估非常重餐厅理员解两影响菜单评估关键素众风尚( )
A．销售利润
B．盈利目标
C．产品价值
D．市场需求
6．餐厅接力( )少标志
A．价格
B．装修程度
C．承载量
D．餐位数量
7．厨房活动食物制备需整厨房( )完成项工作
A．全体员工
B．整体设备
C．组织机构
D．采购保障
8．服务员谓餐厅( )肩负服务顾客重外完成销售务
A．核心
B．灵魂
C．导
D．关键
9．根菜点( )分中式助餐西式助餐中西合璧式助餐根座位设置情况分设座助餐设座（立式）助餐
A．容
B．样式
C．性质
D．特点
10顾客入座值台员先宾( )序顾客递毛巾斟倒茶水
A．先男女
B．先女男
C．先长幼
D．职位高低
二判断题（正确括号划√错误划×题2分20分）
11服务企业文化企业品质企业员工素质根代展示服务程度决定着竞争胜负( √ )
12产品生产关键选择营风味品种品类组织技术力量确保产品质量保证餐饮营活动利开展( √ )
13餐饮组织机构设置死板成变应该保持定柔性( × )
14手势传递信息体现着丰富心活动态度( √ )
15卸盘托盘环节服务员托物品送预定点时果托物品较轻右手物品托盘中取递顾客( √ )
16示酒方法：服务员立宴会左侧左手托瓶底右手扶瓶颈酒标面宴会辨认认进入步工作(× )
17果桌客次瓶酒采取徒手斟酒法( √ )
18花茶泡热水作茶芽渐次直立沉浮芽尖挂着晶莹气泡泡茶时见(× )
19撤换时餐盘中未吃完食物应征求顾客意见撤走留( × )
20点单服务顾客入座值台服务员前问递开菜单顾客右侧铺餐巾(√ )
三简答题（题10分40分）
21餐巾折花注意事项（请餐巾折花种类造型摆放三角度分q做答）
答：第餐巾折花造型种类：
(1)摆放方式餐巾折花分杯花盘花两种
(2)餐巾花外观造型餐巾折花分植物动物实物三种
第二餐巾折花造型选择：
(1)根宴会规模选择花型
(2)根宴会题选择花型
(3)根季节选择花型
(4)根宗教信仰选择花型
(5)根顾客风俗惯选择花型
(6)根宾席位选择花型
第三餐巾花摆放：
(1)花明显突出位
(2)观赏面客
(3)花型摆放注意协调相似花形错开摆放
(4)摆放杯花时注意放入杯中深度般插入杯中2／3宜插入杯部分应
整齐
(5)摆放距离均匀整齐做餐巾花遮挡餐桌品妨碍服务操作
22简述酒店宴会发展趋势？
答：(1)营养化
(2)卫生化
(3)节俭化
(4)精致化
(5)特色化
(6)样化
(7)题化
(8)食趣化
(9)快速化
(10)国际化
23请简述酒店餐饮设备品理特点
答：(1)生产性设备消费性设备品齐全种类繁
(2)精神损耗物质损耗存客设备品更新期较短
(3)餐茶酒具品易损易碎性较强费消耗易控制
24请简述西餐菜基求
答：餐厅服务员提供西餐菜服务程中总体序先服务女宾服务男宾然服务般宾餐厅服务员应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时餐厅服务员应站客左侧西餐菜肴菜遵循左右撤原酒水饮料客右侧法式宴会菜肴餐车送服务员菜面包黄油色拉等必须放客左边盘子外菜肴律右侧右手送
四述题（20分）
25型中型型酒店餐饮部组织机构模式异？
答：餐饮部酒店组织结构重组成部分餐饮部辖范围广员工数较营业点较分散搞餐饮部理工作必须建立科学合理效组织机构进行科学分工属部门岗位司职保证餐饮营正常运转
(1)型酒店模式
种酒店餐饮部餐厅数量较少类型单营中餐济型酒店甚提供简单早餐提供正餐服务餐饮部组织机构应较简单分工宜细特色组织机构扁决策权手里做决策时口相传较正式面餐饮种顾客需求变化行业扁化组织十分利原决策者够立获资讯迅速回应解决问题
(2)中型酒店模式
中型酒店般300—500间客房国中型酒店占例餐饮部般理领班员工理层次形成理体系分工较细致
(3)型酒店专业化模式
类酒店规模庞餐饮部餐厅类型众数量少5～8达十中餐厅西餐厅咖啡厅宴会厅酒吧等类餐厅齐全厨房种类型餐厅配套部分工十分细致组织机构专业化程度高型酒店餐饮理具体组织形式两种模式：
种中型酒店餐饮部类似餐厅设配套厨房厨房分负责餐厅原材料加工规模较增设餐饮总监
种厨房执行专业化理全餐饮部设立中心厨房餐厅设立卫星厨房中心厨房菜单设计统卫星厨房加工食品原材料量装袋供卫星厨房卫星厨房负责中心厨房提供半成品菜点进行现场加工烹制
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单项选择题（题2分20分）
1．( )消费象般具定消费力闲暇时间顾客容较丰富服务容相复杂
A．中餐
B．西餐
C．咖啡厅
D．早茶
2．( )类特表达思想工具间．切联系交流助工具实现
A．文字
B．表情
C．劳动
D．语言
3．( )决定厨房布局餐厅室装修设计厨房布局餐厅装饰样受容影响
A．企业形象
B．餐厅名称
C．菜单
D．酒店规章制度
4．( )满足顾客基生活需求服务部门
A．客房部
B．餐饮部
C．前厅部
D．销售部
5．菜单评估非常重餐厅理员解两影响菜单评估关键素众风尚( )
A．销售利润
B．盈利目标
C．产品价值
D．市场需求
6．餐厅接力( )少标志
A．价格
B．装修程度
C．承载量
D．餐位数量
7．厨房活动食物制备需整厨房( )完成项工作
A．全体员工
B．整体设备
C．组织机构
D．采购保障
8．服务员谓餐厅( )肩负服务顾客重外完成销售务
A．核心
B．灵魂
C．导
D．关键
9．根菜点( )分中式助餐西式助餐中西合璧式助餐根座位设置情况分设座助餐设座（立式）助餐
A．容
B．样式
C．性质
D．特点
10顾客入座值台员先宾( )序顾客递毛巾斟倒茶水
A．先男女
B．先女男
C．先长幼
D．职位高低
二判断题（正确括号划√错误划×题2分20分）
11服务企业文化企业品质企业员工素质根代展示服务程度决定着竞争胜负( √ )
12产品生产关键选择营风味品种品类组织技术力量确保产品质量保证餐饮营活动利开展( √ )
13餐饮组织机构设置死板成变应该保持定柔性( × )
14手势传递信息体现着丰富心活动态度( √ )
15卸盘托盘环节服务员托物品送预定点时果托物品较轻右手物品托盘中取递顾客( √ )
16示酒方法：服务员立宴会左侧左手托瓶底右手扶瓶颈酒标面宴会辨认认进入步工作(× )
17果桌客次瓶酒采取徒手斟酒法( √ )
18花茶泡热水作茶芽渐次直立沉浮芽尖挂着晶莹气泡泡茶时见(× )
19撤换时餐盘中未吃完食物应征求顾客意见撤走留( × )
20点单服务顾客入座值台服务员前问递开菜单顾客右侧铺餐巾(√ )
三简答题（题10分40分）
21餐巾折花注意事项（请餐巾折花种类造型摆放三角度分q做答）
答：第餐巾折花造型种类：
(1)摆放方式餐巾折花分杯花盘花两种
(2)餐巾花外观造型餐巾折花分植物动物实物三种
第二餐巾折花造型选择：
(1)根宴会规模选择花型
(2)根宴会题选择花型
(3)根季节选择花型
(4)根宗教信仰选择花型
(5)根顾客风俗惯选择花型
(6)根宾席位选择花型
第三餐巾花摆放：
(1)花明显突出位
(2)观赏面客
(3)花型摆放注意协调相似花形错开摆放
(4)摆放杯花时注意放入杯中深度般插入杯中2／3宜插入杯部分应
整齐
(5)摆放距离均匀整齐做餐巾花遮挡餐桌品妨碍服务操作
22简述酒店宴会发展趋势？
答：(1)营养化
(2)卫生化
(3)节俭化
(4)精致化
(5)特色化
(6)样化
(7)题化
(8)食趣化
(9)快速化
(10)国际化
23请简述酒店餐饮设备品理特点
答：(1)生产性设备消费性设备品齐全种类繁
(2)精神损耗物质损耗存客设备品更新期较短
(3)餐茶酒具品易损易碎性较强费消耗易控制
24请简述西餐菜基求
答：餐厅服务员提供西餐菜服务程中总体序先服务女宾服务男宾然服务般宾餐厅服务员应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时餐厅服务员应站客左侧西餐菜肴菜遵循左右撤原酒水饮料客右侧法式宴会菜肴餐车送服务员菜面包黄油色拉等必须放客左边盘子外菜肴律右侧右手送
四述题（20分）
25型中型型酒店餐饮部组织机构模式异？
答：餐饮部酒店组织结构重组成部分餐饮部辖范围广员工数较营业点较分散搞餐饮部理工作必须建立科学合理效组织机构进行科学分工属部门岗位司职保证餐饮营正常运转
(1)型酒店模式
种酒店餐饮部餐厅数量较少类型单营中餐济型酒店甚提供简单早餐提供正餐服务餐饮部组织机构应较简单分工宜细特色组织机构扁决策权手里做决策时口相传较正式面餐饮种顾客需求变化行业扁化组织十分利原决策者够立获资讯迅速回应解决问题
(2)中型酒店模式
中型酒店般300—500间客房国中型酒店占例餐饮部般理领班员工理层次形成理体系分工较细致
(3)型酒店专业化模式
类酒店规模庞餐饮部餐厅类型众数量少5～8达十中餐厅西餐厅咖啡厅宴会厅酒吧等类餐厅齐全厨房种类型餐厅配套部分工十分细致组织机构专业化程度高型酒店餐饮理具体组织形式两种模式：
种中型酒店餐饮部类似餐厅设配套厨房厨房分负责餐厅原材料加工规模较增设餐饮总监
种厨房执行专业化理全餐饮部设立中心厨房餐厅设立卫星厨房中心厨房菜单设计统卫星厨房加工食品原材料量装袋供卫星厨房卫星厨房负责中心厨房提供半成品菜点进行现场加工烹制
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