商业贸易报告——火锅行业
1餐饮：4 万亿餐饮市场火锅独占鳌头
11规模：收入增长+城镇化推进4 万亿餐饮市场持续
中国餐饮服务市场年稳步快速增长2017 年国餐饮消费总额396 万亿元增长107连续3 年收入增速持续高社零消费总额增速餐饮消费占全国社零总额约109维持稳定限额餐饮企业收入延续反弹趋势餐饮业回暖
均收入城镇化率提升驱动餐饮需求持续预期2022 年餐饮收入628万亿元
§
十二五期间餐饮高端需求受抑制着均支配收入稳定增加消费升级餐饮支出持续增长2017 年城镇均支配收入364 万元持续稳步增长2017 年国均GDP 088 万美元约期美国595 万美元148提升空间
§
§
外城镇化稳步推进带更城镇口快节奏高压力城市生活更倾外出餐2017 年国城镇口占585世界银行查新城市化数进行较显著低国家8090提升空间明显目前国外出餐例已增约三成着城镇化推进例断提升
§
12分类：营连锁店日益流行中式餐饮导火锅品类
营连锁餐厅日益流行中国餐饮服务市场历分散独立运营餐厅导2017 年营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售43营连锁餐厅拥更强资台更高品牌认知度更食品安全控制提供优质食物服务预期20172022 年114复合年增长率超越独立营运餐厅加盟连锁餐厅增长
中式餐饮导火锅品类中国餐饮服务市场三分部组成中式餐饮西式餐饮餐饮中式餐饮组成部分2017 年市场份额805中式餐饮总收入2013 年218 万亿增2017 年319 万亿元CAGR99预期2022 年达489 万亿元CAGR89中式菜品中火锅占市场份额2017 年收入计份额137
13机会：易标准化+高度+社交功火锅餐饮中佳赛道
易标准化适合连锁扩张中餐西餐火候调料捏没明确说明需厨师行控制难标准化火锅具备种天然劣势火锅消费者行选购食材配置蘸料涮煮食物火锅企业需严格关原材料质量标准化相容易易标准化意味着火锅企业复制扩张常见火锅食材包括薄肉片绿叶蔬菜根菜头蘑菇肉丸豆腐海鲜
高度满足样化需求火锅高度体现许选择东西消费者选择汤底食材种类份量调料酱料甚决定食物加热成熟灵活选择机制消费者等价位更饮食体验满足样化需求体现火锅高性价
火锅具备社交功口味偏围坐火锅旁拉进社交距离围坐火锅温暖感亲切感涮煮惬意感鲜爽刺激食物带满足感社交催化剂火锅朋友聚餐家庭聚餐工作聚餐等种社交聚会选择
2火锅餐饮：4362 亿市场海底捞执牛耳
21规模：4362 亿市场非线城市占九成中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4362 亿元收入五年CAGR 116Frost & Sullivan数火锅行业规模2013 年2813 亿元增2017 年4362 亿元CAGR116未五年火锅行业会继续CAGR 102增长中式餐饮中增速快品类预计2022 年火锅行业收入达7077 亿元
Frost & Sullivan 数中国火锅餐厅数目2013 年约406 万家增2017年601 万家受益受欢迎程度扩张性高度标准化独特业务模式火锅餐饮相中式餐饮拥更增长潜力预期中国火锅餐厅数量2022年增896 万家
火锅餐厅市场线城市占10增速略微快非线城市差20132017 年线城市火锅餐厅市场CAGR 达1244线城市居民收入逐渐增长生活节奏日益加快居民外出餐需求断增加趋势持续推动线城市火锅餐厅市场增长预计20172022 年CAGR 约106非线城市农村区市场规模受线城市外出餐文化影响城镇化居民收入提高增长潜力巨整体火锅作众消费品线城市间需求增速差
众火锅市场份额高中高端火锅增速快消费层级均消费金额60 元众火锅流2017 年占约70均消费60 元200 元中高端火锅2017 年占约28城镇化消费升级推动中高端火锅餐厅市场增长动力背景消费者拥更高消费力更重视食材品质餐环境否舒适等素中高端市场复合增速快20132017 年复合增速139预计20172022 年复合增速约113市场规模进步扩
22分类：成瘾性川式火锅受欢迎龙头布局全产业链
221辣味成瘾性川式火锅受欢迎
火锅细分品类众川式火锅约占64火锅细分品类包括川式火锅北派火锅粤系火锅云贵系火锅江浙系火锅方特色火锅海外火锅中川系火锅麻辣鲜香著称直火锅餐饮品类流2017 年收入计约占火锅餐厅市场64左右北京山东火锅代表北方系海鲜牛肉等火锅代表粤系外两类占较火锅细分品类
辣味成瘾性川式火锅受欢迎辣味够产生轻微痛苦感脑受痛觉刺激时会释放啡肽减少刺激啡肽会瘾辣味食品成瘾性强龙虾鸭脖泡椒凤爪辣条等辣味食品成爆款原
222火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括游原料生产基中游火锅调味料料制品游火锅门店火锅外卖
游原料生产基火锅产业链游火锅配菜原料生产基提供现代化配送服务常原料包括肉制品绿叶蔬菜辣椒香油等型火锅连锁企业建立原料基保证食品安全降低采购配送成海底捞蜀海国际提供食材物流配送肥羊建立养殖基
中游火锅调味料料制品火锅调味料包括火锅底料蘸料两类火锅料制品鱼糜制品速冻肉制品火锅连锁品牌海底捞呷哺呷哺德庄均研发生产火锅底料布局火锅调味料仅通产业链节约成更中火锅调味料细分市场巨潜规模
游火锅门店火锅外卖火锅产业链游传统火锅门店火锅外卖值提火锅外卖市场中国外卖市场年增长迅速2013 年总收入465 亿元2017 年总收入2091 亿元CAGR 456预期2022 年外卖服务市场总收入增4770 亿元CAGR 179占2022 年中国整体餐饮服务市场76火锅餐饮品牌外卖市场延伸具先天优势海底捞2010 年推出外卖服务成国首家推出火锅外卖餐厅2017 年外卖收入达219 亿增长50左右
23盈利性：火锅创收力盈利力强餐饮
火锅行业创收力强餐饮：中国饭店协会2018 中国餐饮业年度报告2017 年火锅米营收263 万元高正餐快餐西餐均劳效233万元仅次正餐235 万元营业额增速247远高正餐快餐西餐火锅门店营业时间较餐饮子行业更长坪效高翻台率高
火锅行业盈利力强餐饮：中国饭店协会2018 中国餐饮业年度报告2017 年火锅行业均净利率118远高正餐快餐西餐力成例179三项费例296远低正餐快餐西餐火锅厨简单门店理标准化成费较低
24格局：高度分散海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场火锅餐饮市场均高度分散化2017 年中式餐饮市场CR5 08火锅餐厅市场CR5 55：
进入门槛方面：市场进入门槛相较低
连锁占低：行业独立营运餐厅占导集中度高营连锁餐厅份额
标准化扩张方面：中式餐饮难标准化难高效组织理利扩张
供应链方面：扩张供应链难确保高质量安全新鲜食材
型连锁营餐厅具较高竞争力然中式餐饮行业进入门槛相较低想做具定难度型连锁营餐厅具定壁垒：
初始投入资方面：营型连锁餐厅需额初始资金支付租金装修费设备员工工资等新进入者想连锁营面初始资足现金流困境
供应链方面：新进入者食材供应商缺乏议价力缺乏供应链理验食材价格较高新鲜度质量难保证
理验方面：餐饮服务行业属劳动力密集型行业吃菜品需餐饮企业理机制确保员工遵守公司制度提供更服务减少员工流失率
§
海底捞执牛耳海底捞国中式餐饮火锅餐饮双龙头项营数处行业领先位：
中式餐饮市场中：海底捞市场份额第2017 年03
火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第2017 年22第二名仅09
全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第2017 年022017 年海底捞海外收入达703 亿元第二名海外收入仅184 亿元
关键营数方面：2017 年海底捞年客流量高达103 亿次位列行业第
项关键绩效指标翻台率收入增速间餐厅年收入等均中式餐饮品牌中排名第
3火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
31定位：服务著称中高端火锅vs 极具性价快餐火锅
海底捞呷哺呷哺处火锅细分领域针消费群海底捞传统火锅领头羊面中高端市场川式火锅呷哺呷哺快速休闲火锅店开发者龙头面众市场台式火锅海底捞超预期特色服务出名客户追求周服务高品质食材呷哺呷哺U 型吧台设计出名锅客户追求方便快捷餐高性价
目标消费群角度海底捞呷哺呷哺存直接竞争关系然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——湊湊海底捞目标消费群体出现定重合标识着两者未开始直接竞争
32收入端：海底捞加速开店呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达10637 亿元增长3622018 半年营业收入7343 亿元增长544营业收入加速增长加速开店营收结构餐厅业务收入占98左右核心业次外卖业务两年增长迅猛目前占2外海底捞餐厅销售底料包装产品营收占低
2017 年呷哺呷哺营业收入达3664 亿元增长3282018 半年营业收入2129 亿元增长351餐厅业务收入占99销售调料产品收入
接顾客总量2017 年海底捞接餐顾客11 亿增长322018半年达7131 万次增长49呷哺呷哺2017 年顾客次7214 万增长252018 半年3654 万次增长12
店单店销售收入海底捞2017 年店单店收入约5477 万元呷哺呷哺店单店销售收入102 倍
321门店扩张：加速扩店区域沉vs 稳步扩店继续二线
海底捞加速扩店呷哺呷哺稳步扩店
§
截2018 年6 月底海底捞餐厅341 家包括316 家境餐厅25 家境外餐厅均直营2017 年起公司加速开店2017 年新开98 家2018 半年新开71 家预计海底捞2018 全年开180220 家餐厅2020 年预计超900 家餐厅CAGR 约50
§
§
截2018 年6 月底呷哺呷哺808 家餐厅中呷哺呷哺店780 家湊湊店28 家均直营呷哺呷哺稳步扩店年新增100 家左右预计未保持年100 家左右新店扩张速度2019 年呷哺呷哺店达939 家CAGR 约15
§
海底捞区域沉呷哺呷哺继续发力二线
海底捞呷哺呷哺起始重点城市海底捞区域分部更加均匀线二三线城市扩张
呷哺呷哺店铺集中北方北京海城市扩张二线城市
盈亏衡期投资回收期海底捞首次盈亏衡期13 月呷哺呷哺3 月二者均快行业海底捞投资回收期通常半年年左右呷哺呷哺167 月
322翻台率：海底捞高呷哺
海底捞翻台率领先竞争者甚超快餐厅两年维持50 次天左右方面海底捞服务方面海底捞营业时间9 点次日7 点远远长行翻台率高方面会员工劳累方面影响客户体验餐前排队时间太长翻台率公司营追求核心指标预计未翻台率保持稳定
呷哺呷哺2017 年翻坐率33 次天领先火锅行业品牌呷哺呷哺定位快餐火锅（独特U 型吧台营模式呷哺呷哺公布翻坐率翻台率翻坐率翻台率更严苛）作正餐品牌凑凑餐厅数量增呷哺呷哺翻座率直降2015 年34 次天降2018 年H1 28 次天
（翻台率年服务总桌数(年餐厅营业总天数*均餐桌数)
翻座率年服务总客数(年餐厅营业总天数*均座位数)）
323客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
餐厅档次直接客单价进行区分客单价幅提升难度较数情况着CPI 增长幅度增长
海底捞客单价稳定提升增速略高CPI 增速：海底捞客单价2018 H1 正式突破100 元关优质服务品牌成升背景海底捞较强提价转移成力客单价增速直快CPI
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺客单价2018H1 首次超50 元达522 元未着凑凑门店进步增加呷哺呷哺客单价提升空间
33成端：海底捞优质食材+高员工成+低租金造服务护城河
火锅行业成端员工成租金成原材料成占超702017年海底捞三项成率737呷哺呷哺720
员工成持续增长保证优质服务20152017 年海底捞员工成率分273262293呷哺呷哺员工成占稳定23左右2017 年海底捞均年薪约62 万元远高呷哺呷哺39 万元海底捞优质服务出名服务完全赖员工培养优秀员工需具激励性质薪酬架构完善培训体系海底捞高员工成意料中高员工成创造高回报2017 年海底捞均创收212 万元高呷哺呷哺173 万元预计海底捞市业务规模断扩招募员工数量培训成快速增加员工成占持续增长
全产业链布局控制原材料成海底捞2017 年原材料成占405高呷哺呷哺373两者行业中处较高水定程度反映食材优质年着物价水升原材料成断涨海底捞原材料成占2015 年452降2017 年405海底捞布局全产业链控制原材料成
海底捞租金成远低行业均水海底捞租金成仅占营业收入39：（1）超高翻台率提升店铺坪效压低租金成占（2）早期门店量选址非商圈段租约期较长占优势（3）强势品牌影响力需赖商圈引流反商圈带气获取租金优惠
34盈利端：海底捞高周转+高杠杆ROE 高呷哺呷哺
海底捞呷哺呷哺净利率均领先行2017 年海底捞呷哺呷哺净利率分112113行业餐饮公司净利率均高单位数二者盈利力领先行业
海底捞ROE 领先呷哺呷哺益海底捞资产周转率权益数远远高呷哺呷哺高资产周转率益海底捞完善供应链体系幅高行翻台率高财务杠杆年海底捞处快速扩张期需资金然海底捞前未市关预计市幅缓解财务杠杆压力
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1餐饮：4 万亿餐饮市场火锅独占鳌头
11规模：收入增长+城镇化推进4 万亿餐饮市场持续
中国餐饮服务市场年稳步快速增长2017 年国餐饮消费总额396 万亿元增长107连续3 年收入增速持续高社零消费总额增速餐饮消费占全国社零总额约109维持稳定限额餐饮企业收入延续反弹趋势餐饮业回暖
均收入城镇化率提升驱动餐饮需求持续预期2022 年餐饮收入628万亿元
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十二五期间餐饮高端需求受抑制着均支配收入稳定增加消费升级餐饮支出持续增长2017 年城镇均支配收入364 万元持续稳步增长2017 年国均GDP 088 万美元约期美国595 万美元148提升空间
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外城镇化稳步推进带更城镇口快节奏高压力城市生活更倾外出餐2017 年国城镇口占585世界银行查新城市化数进行较显著低国家8090提升空间明显目前国外出餐例已增约三成着城镇化推进例断提升
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12分类：营连锁店日益流行中式餐饮导火锅品类
营连锁餐厅日益流行中国餐饮服务市场历分散独立运营餐厅导2017 年营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售43营连锁餐厅拥更强资台更高品牌认知度更食品安全控制提供优质食物服务预期20172022 年114复合年增长率超越独立营运餐厅加盟连锁餐厅增长
中式餐饮导火锅品类中国餐饮服务市场三分部组成中式餐饮西式餐饮餐饮中式餐饮组成部分2017 年市场份额805中式餐饮总收入2013 年218 万亿增2017 年319 万亿元CAGR99预期2022 年达489 万亿元CAGR89中式菜品中火锅占市场份额2017 年收入计份额137
13机会：易标准化+高度+社交功火锅餐饮中佳赛道
易标准化适合连锁扩张中餐西餐火候调料捏没明确说明需厨师行控制难标准化火锅具备种天然劣势火锅消费者行选购食材配置蘸料涮煮食物火锅企业需严格关原材料质量标准化相容易易标准化意味着火锅企业复制扩张常见火锅食材包括薄肉片绿叶蔬菜根菜头蘑菇肉丸豆腐海鲜
高度满足样化需求火锅高度体现许选择东西消费者选择汤底食材种类份量调料酱料甚决定食物加热成熟灵活选择机制消费者等价位更饮食体验满足样化需求体现火锅高性价
火锅具备社交功口味偏围坐火锅旁拉进社交距离围坐火锅温暖感亲切感涮煮惬意感鲜爽刺激食物带满足感社交催化剂火锅朋友聚餐家庭聚餐工作聚餐等种社交聚会选择
2火锅餐饮：4362 亿市场海底捞执牛耳
21规模：4362 亿市场非线城市占九成中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4362 亿元收入五年CAGR 116Frost & Sullivan数火锅行业规模2013 年2813 亿元增2017 年4362 亿元CAGR116未五年火锅行业会继续CAGR 102增长中式餐饮中增速快品类预计2022 年火锅行业收入达7077 亿元
Frost & Sullivan 数中国火锅餐厅数目2013 年约406 万家增2017年601 万家受益受欢迎程度扩张性高度标准化独特业务模式火锅餐饮相中式餐饮拥更增长潜力预期中国火锅餐厅数量2022年增896 万家
火锅餐厅市场线城市占10增速略微快非线城市差20132017 年线城市火锅餐厅市场CAGR 达1244线城市居民收入逐渐增长生活节奏日益加快居民外出餐需求断增加趋势持续推动线城市火锅餐厅市场增长预计20172022 年CAGR 约106非线城市农村区市场规模受线城市外出餐文化影响城镇化居民收入提高增长潜力巨整体火锅作众消费品线城市间需求增速差
众火锅市场份额高中高端火锅增速快消费层级均消费金额60 元众火锅流2017 年占约70均消费60 元200 元中高端火锅2017 年占约28城镇化消费升级推动中高端火锅餐厅市场增长动力背景消费者拥更高消费力更重视食材品质餐环境否舒适等素中高端市场复合增速快20132017 年复合增速139预计20172022 年复合增速约113市场规模进步扩
22分类：成瘾性川式火锅受欢迎龙头布局全产业链
221辣味成瘾性川式火锅受欢迎
火锅细分品类众川式火锅约占64火锅细分品类包括川式火锅北派火锅粤系火锅云贵系火锅江浙系火锅方特色火锅海外火锅中川系火锅麻辣鲜香著称直火锅餐饮品类流2017 年收入计约占火锅餐厅市场64左右北京山东火锅代表北方系海鲜牛肉等火锅代表粤系外两类占较火锅细分品类
辣味成瘾性川式火锅受欢迎辣味够产生轻微痛苦感脑受痛觉刺激时会释放啡肽减少刺激啡肽会瘾辣味食品成瘾性强龙虾鸭脖泡椒凤爪辣条等辣味食品成爆款原
222火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括游原料生产基中游火锅调味料料制品游火锅门店火锅外卖
游原料生产基火锅产业链游火锅配菜原料生产基提供现代化配送服务常原料包括肉制品绿叶蔬菜辣椒香油等型火锅连锁企业建立原料基保证食品安全降低采购配送成海底捞蜀海国际提供食材物流配送肥羊建立养殖基
中游火锅调味料料制品火锅调味料包括火锅底料蘸料两类火锅料制品鱼糜制品速冻肉制品火锅连锁品牌海底捞呷哺呷哺德庄均研发生产火锅底料布局火锅调味料仅通产业链节约成更中火锅调味料细分市场巨潜规模
游火锅门店火锅外卖火锅产业链游传统火锅门店火锅外卖值提火锅外卖市场中国外卖市场年增长迅速2013 年总收入465 亿元2017 年总收入2091 亿元CAGR 456预期2022 年外卖服务市场总收入增4770 亿元CAGR 179占2022 年中国整体餐饮服务市场76火锅餐饮品牌外卖市场延伸具先天优势海底捞2010 年推出外卖服务成国首家推出火锅外卖餐厅2017 年外卖收入达219 亿增长50左右
23盈利性：火锅创收力盈利力强餐饮
火锅行业创收力强餐饮：中国饭店协会2018 中国餐饮业年度报告2017 年火锅米营收263 万元高正餐快餐西餐均劳效233万元仅次正餐235 万元营业额增速247远高正餐快餐西餐火锅门店营业时间较餐饮子行业更长坪效高翻台率高
火锅行业盈利力强餐饮：中国饭店协会2018 中国餐饮业年度报告2017 年火锅行业均净利率118远高正餐快餐西餐力成例179三项费例296远低正餐快餐西餐火锅厨简单门店理标准化成费较低
24格局：高度分散海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场火锅餐饮市场均高度分散化2017 年中式餐饮市场CR5 08火锅餐厅市场CR5 55：
进入门槛方面：市场进入门槛相较低
连锁占低：行业独立营运餐厅占导集中度高营连锁餐厅份额
标准化扩张方面：中式餐饮难标准化难高效组织理利扩张
供应链方面：扩张供应链难确保高质量安全新鲜食材
型连锁营餐厅具较高竞争力然中式餐饮行业进入门槛相较低想做具定难度型连锁营餐厅具定壁垒：
初始投入资方面：营型连锁餐厅需额初始资金支付租金装修费设备员工工资等新进入者想连锁营面初始资足现金流困境
供应链方面：新进入者食材供应商缺乏议价力缺乏供应链理验食材价格较高新鲜度质量难保证
理验方面：餐饮服务行业属劳动力密集型行业吃菜品需餐饮企业理机制确保员工遵守公司制度提供更服务减少员工流失率
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海底捞执牛耳海底捞国中式餐饮火锅餐饮双龙头项营数处行业领先位：
中式餐饮市场中：海底捞市场份额第2017 年03
火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第2017 年22第二名仅09
全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第2017 年022017 年海底捞海外收入达703 亿元第二名海外收入仅184 亿元
关键营数方面：2017 年海底捞年客流量高达103 亿次位列行业第
项关键绩效指标翻台率收入增速间餐厅年收入等均中式餐饮品牌中排名第
3火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
31定位：服务著称中高端火锅vs 极具性价快餐火锅
海底捞呷哺呷哺处火锅细分领域针消费群海底捞传统火锅领头羊面中高端市场川式火锅呷哺呷哺快速休闲火锅店开发者龙头面众市场台式火锅海底捞超预期特色服务出名客户追求周服务高品质食材呷哺呷哺U 型吧台设计出名锅客户追求方便快捷餐高性价
目标消费群角度海底捞呷哺呷哺存直接竞争关系然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——湊湊海底捞目标消费群体出现定重合标识着两者未开始直接竞争
32收入端：海底捞加速开店呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达10637 亿元增长3622018 半年营业收入7343 亿元增长544营业收入加速增长加速开店营收结构餐厅业务收入占98左右核心业次外卖业务两年增长迅猛目前占2外海底捞餐厅销售底料包装产品营收占低
2017 年呷哺呷哺营业收入达3664 亿元增长3282018 半年营业收入2129 亿元增长351餐厅业务收入占99销售调料产品收入
接顾客总量2017 年海底捞接餐顾客11 亿增长322018半年达7131 万次增长49呷哺呷哺2017 年顾客次7214 万增长252018 半年3654 万次增长12
店单店销售收入海底捞2017 年店单店收入约5477 万元呷哺呷哺店单店销售收入102 倍
321门店扩张：加速扩店区域沉vs 稳步扩店继续二线
海底捞加速扩店呷哺呷哺稳步扩店
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截2018 年6 月底海底捞餐厅341 家包括316 家境餐厅25 家境外餐厅均直营2017 年起公司加速开店2017 年新开98 家2018 半年新开71 家预计海底捞2018 全年开180220 家餐厅2020 年预计超900 家餐厅CAGR 约50
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截2018 年6 月底呷哺呷哺808 家餐厅中呷哺呷哺店780 家湊湊店28 家均直营呷哺呷哺稳步扩店年新增100 家左右预计未保持年100 家左右新店扩张速度2019 年呷哺呷哺店达939 家CAGR 约15
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海底捞区域沉呷哺呷哺继续发力二线
海底捞呷哺呷哺起始重点城市海底捞区域分部更加均匀线二三线城市扩张
呷哺呷哺店铺集中北方北京海城市扩张二线城市
盈亏衡期投资回收期海底捞首次盈亏衡期13 月呷哺呷哺3 月二者均快行业海底捞投资回收期通常半年年左右呷哺呷哺167 月
322翻台率：海底捞高呷哺
海底捞翻台率领先竞争者甚超快餐厅两年维持50 次天左右方面海底捞服务方面海底捞营业时间9 点次日7 点远远长行翻台率高方面会员工劳累方面影响客户体验餐前排队时间太长翻台率公司营追求核心指标预计未翻台率保持稳定
呷哺呷哺2017 年翻坐率33 次天领先火锅行业品牌呷哺呷哺定位快餐火锅（独特U 型吧台营模式呷哺呷哺公布翻坐率翻台率翻坐率翻台率更严苛）作正餐品牌凑凑餐厅数量增呷哺呷哺翻座率直降2015 年34 次天降2018 年H1 28 次天
（翻台率年服务总桌数(年餐厅营业总天数*均餐桌数)
翻座率年服务总客数(年餐厅营业总天数*均座位数)）
323客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
餐厅档次直接客单价进行区分客单价幅提升难度较数情况着CPI 增长幅度增长
海底捞客单价稳定提升增速略高CPI 增速：海底捞客单价2018 H1 正式突破100 元关优质服务品牌成升背景海底捞较强提价转移成力客单价增速直快CPI
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺客单价2018H1 首次超50 元达522 元未着凑凑门店进步增加呷哺呷哺客单价提升空间
33成端：海底捞优质食材+高员工成+低租金造服务护城河
火锅行业成端员工成租金成原材料成占超702017年海底捞三项成率737呷哺呷哺720
员工成持续增长保证优质服务20152017 年海底捞员工成率分273262293呷哺呷哺员工成占稳定23左右2017 年海底捞均年薪约62 万元远高呷哺呷哺39 万元海底捞优质服务出名服务完全赖员工培养优秀员工需具激励性质薪酬架构完善培训体系海底捞高员工成意料中高员工成创造高回报2017 年海底捞均创收212 万元高呷哺呷哺173 万元预计海底捞市业务规模断扩招募员工数量培训成快速增加员工成占持续增长
全产业链布局控制原材料成海底捞2017 年原材料成占405高呷哺呷哺373两者行业中处较高水定程度反映食材优质年着物价水升原材料成断涨海底捞原材料成占2015 年452降2017 年405海底捞布局全产业链控制原材料成
海底捞租金成远低行业均水海底捞租金成仅占营业收入39：（1）超高翻台率提升店铺坪效压低租金成占（2）早期门店量选址非商圈段租约期较长占优势（3）强势品牌影响力需赖商圈引流反商圈带气获取租金优惠
34盈利端：海底捞高周转+高杠杆ROE 高呷哺呷哺
海底捞呷哺呷哺净利率均领先行2017 年海底捞呷哺呷哺净利率分112113行业餐饮公司净利率均高单位数二者盈利力领先行业
海底捞ROE 领先呷哺呷哺益海底捞资产周转率权益数远远高呷哺呷哺高资产周转率益海底捞完善供应链体系幅高行翻台率高财务杠杆年海底捞处快速扩张期需资金然海底捞前未市关预计市幅缓解财务杠杆压力
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