摘
实验榴莲壳原料利微波干燥技术制备榴莲壳粉首先感官评价作指标进行单素试验研究漂烫时间料液均质时间铺料厚度微波功率五素榴莲壳粉品质影响单素基础选取漂烫时间铺料厚度微波功率三影响较显著素进行响应面优化终获佳榴莲壳粉制备佳工艺条件：料液1：6均质时间52min漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时时感官评分达高值8565分优工艺基础榴莲壳粉配方进行调配佳配方：榴莲果肉添加量8白砂糖添加量15柠檬酸添加量2时感官评分高达91分
关键词：榴莲壳微波干燥响应面优化
Abstract
In this experiment durian shell was used as the main raw material and durian shell powder was prepared by microwave drying technology Firstly taking sensory evaluation as an index a single factor experiment was conducted to study the effects of blanching time solidliquid ratio homogenization time spreading thickness and microwave power on the quality of durian shell powder Then on the basis of single factor the response surface optimization was carried out by selecting the three significant factors of blanching time paving thickness and microwave power Finally the best technological conditions for the preparation of durian shell powder were obtained the ratio of material to liquid was 1：6 the homogenization time was 52min the blanching time was 10906min the coating thickness was 132cm and the microwave power was 29785W W At this time the highest sensory score was 8565 points Finally the formula of durian shell powder was formulated on the basis of the optimal process and the optimal formula was obtained as follows durian pulp 8 white granulated sugar 15 citric acid 2 at this time the sensory score was the highest reaching 91 points
Key wordsKeywords Durian Shell Microwave DryingResponse surface optimization
目 录
1 引 言 1
11 榴莲简介 1
12果蔬粉加工工艺研究进展 1
13 研究目意义 2
14 研究容 2
2 材料方法 3
21 实验材料 3
211 实验材料试剂 3
212 仪器设备 3
22 实验方法 3
221 榴莲壳提取工艺流程操作点 3
222 榴莲粉生产工艺条件试验设计 4
223 榴莲壳粉配方设计 6
3 结果分析 7
31 单素试验结果 7
311 佳漂烫时间确定 7
312 佳料液确定 8
313 佳均质时间确定 9
314 佳铺料厚度确定 9
315 佳微波功率确定 10
32 响应面法优化分析实验结果 10
321 感官评价回方差分析结果 12
322试验素交互作 13
323验证试验 14
33 榴莲粉配方设计 15
331 佳榴莲果肉添加量确定 15
332 佳白砂糖添加量确定 15
333 佳柠檬酸添加量确定 16
4 结展 17
参 考 文 献 18
致 谢 20
榴莲壳粉制备工艺研究
1 引 言
11 榴莲简介
榴莲名麝香猫果属木棉科热带落叶乔木榴莲果肉营养丰富着水果王美称药食兼水果含丰富矿物质微量元素常食着强身健体健脾补气补肾壮阳温暖身体等种保健功[1]榴莲仅果肉具强身健体等功效果壳果核保健价值毫逊色：榴莲壳榴莲外种皮民间常煲汤煎水等降火解滞具补血益气滋润养阴等功效现代研究表明榴莲壳具种体益营养成分具定药价值[23]
榴莲采食方式半熟榴莲成熟榴莲加工工艺：半熟榴莲先完整取出假种皮种子包聚氯乙烯薄膜防失水浓缩成熟高质量榴莲采单快速冰冻方法制冰冻榴莲榴莲加工成众口产品榴莲糖冻干榴莲榴莲巧克力榴莲酒榴莲粉榴莲酱等[5] 榴莲根叶子果皮等样具利价值榴莲根叶子煎成汁液味退热处方药榴莲果皮作制作纸板原料作吸附剂水溶液中酸性染料榴莲果核煮着吃味道烤甜薯够效治疗皮肤敏感性疮痒[27]
12果蔬粉加工工艺研究进展
果蔬粉干燥（然风干微波等）手段通粉碎等方法辅助制成饮营养丰富粉状干制品属固体饮料种延长产品货架期添加甜品烘焙食品夹心饼干休闲食品等类食品做成种类样营养丰富食品[9]
目前制备果蔬粉干燥技术喷雾干燥微波干燥热风干燥真空冷冻干燥变温压差膨化干燥超微粉碎技术等[1112]
着科学技术进步微波干燥应食品加工行业越越普遍微波干燥通物料中分子运动摩擦物料温度断升高达干燥目微波干燥果蔬干燥领域广泛关注[1315]
微波干燥较干燥方法优势较保持果蔬外观微结构营养成分[16]具干燥速率快干燥均匀节环保等优点农副产品干燥发展趋势已广泛应胡萝卜苹果南瓜等果蔬中[1724]
应微波干燥（微波强化）干燥果蔬产品具较广阔应前景
13 研究目意义
榴莲作传统药食两水果具种药保健功目前榴莲利方式食果肉占果实总重量667果皮种子作废弃物丢弃统计全球榴莲年总产量约140万吨产生废弃物90余万吨
榴莲壳种子仅占果实例较药理活性保健功丢弃物处理榴莲壳种子仅浪费原料资源污染环境迄榴莲壳开发作建筑材料制成吸附剂干燥剂研究榴莲提取物药理活性化学成分作食品产品开发应尚未见报道效开发榴莲壳减少环境压力增加济效应
14 研究容
研究榴莲壳原料榴莲果粉加工工艺进行研究配方进行优化效开发榴莲壳种子加榴莲产业化开发提供新途径研究容：
（1）单素基础利响应面方法确定榴莲果粉佳微波干燥工艺参数
（2）优工艺基础榴莲壳粉进行调配
2 材料方法
21 实验材料
211 实验材料试剂
表21 实验材料试剂
试剂（原料）名称
生 产 厂 家
金枕头榴莲
纤维素酶
糖化酶
a淀粉酶
福建晋江
浙江诺生物科技限公司
浙江诺生物科技限公司
浙江诺生物科技限公司
212 仪器设备
表22 实验设备
设 备 名 称
型 号
生 产 厂 家
微波炉
破壁料理机
功微波炉
工业高精度红水温度计
P70J17LV1(WO)
MJWBL8005P
R21RT2156
SDG玻璃温度计
格兰仕
广东美生活电器制造限公司广东美生活电器制造限公司
启力
22 实验方法
221 榴莲壳提取工艺流程操作点
图21 榴莲壳工艺流程图
操作点：
1 挑选：选择馥郁榴莲香味霉变病虫害榴莲壳
2 切分：榴莲壳坚硬外壳里面白瓤切成丁状
3 护色：榴莲壳外果皮切分迅速加入样品质量 01抗坏血酸护色液进行护色
4 酶解：复合酶（纤维素酶 12α淀粉酶 08糖化酶 125）pH 38体积质量 7 mLg酶解温度 62 ℃酶 解 时 间 7 h
5 粉碎：粉碎80目筛
222 榴莲粉生产工艺条件试验设计
（1）单素实验
①漂烫时间榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液加热煮沸100℃时设定分热烫30s60s90s12s150s均质6min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
②料液榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮设定榴莲果皮水分1214161：8110gmL料液热烫90s均质6min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
③样品均质时间榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s设定均质时间分24min52min6min8min10min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
④铺料厚度榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s均质6min设定铺料厚度分05cm1cm15cm2cm25cm功率259W微波干燥
⑤微波功率榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s均质6min铺料厚度15cm设定微波功率分119W147W259W595W700W时微波干燥
根感官评分结果确定较显著工艺参数范围
（2）响应面实验
单素试验基础选取感官评分影响较漂烫时间铺料厚度微波功率三素进行响应面分析榴莲壳粉制备工艺进行研究试验素水表见表23数进行回分析BoxBehnken中心组合设计原理
表23 响应面试验素水编码
水
A漂烫时间
B铺料厚度
C微波功率
1
0
+1
60
90
120
1
15
2
147
462
595
（3）感官评分标准
10名感官评定员组成评价组参考表24榴莲壳粉进行感官评价感官评价色泽香气口感风味组织形态四素组成评分标准见表24
表24 榴莲壳粉感官评分标准
项目
评分标准
香味
异味焦糊味（05）
味
（610）
香味较淡
（1115）
香味较浓
（1620）
滋味
苦味
（05）
味
（610）
微甜
（1115）
较甜
（1620）
色泽
颜色
（05）
黄色
（610）
淡黄色
（1115）
白色
（1620）
速溶性
搅拌30严重沉淀溶解
（05）
搅拌30s严重沉淀
（610）
搅拌30s少量沉淀
（1115）
搅拌30s完全溶解
（1620）
组织结构
严重焦糊板结
（05）
焦糊粒结块
（610）
结块易松散
（1115）
干燥粉末状
（1620）
223 榴莲壳粉配方设计
（1）单素实验
采榴莲果肉添加量白砂糖添加量柠檬汁添加量三单素榴莲壳粉品质影响根感官评价确定三素适宜添加量例试验设计见表25
表25 榴莲壳粉单素试验表
素
榴莲果肉添加量
白砂糖添加量
柠檬酸添加量
2
10
1
5
15
2
水
8
20
3
11
25
4
14
30
5
（2）感官评分标准
10名感官评定员组成评价组参考表26榴莲壳粉进行感官评价感官评价色泽香气口感风味组织形态四素组成评分标准见表26
表26 榴莲壳粉感官评价表
项目
评分标准
香 味
异味焦糊味
（05）
具榴莲特香味稍异味
（610）
香气较淡具榴莲特香味香气略淡
（1115）
具榴莲特香味香气柔
（1620）
滋 味
口味稍异常
（05）
口感淡口感偏酸偏甜
（610）
口感醇厚柔性稍差口感偏酸偏甜
（1115）
口感醇厚柔甜酸度适中
（1620）
色 泽
颜色
（05）
颜色太深太淡
（610）
颜色偏深偏淡
（1115）
澄清透明呈淡米黄色
（1620）
速 溶 性
搅拌30严重沉淀溶解
（05）
搅拌30严重沉淀
（610）
搅拌30少量沉淀
（1115）
搅拌30完全溶解
（1620）
组 织 结 构
严重焦糊板结
（05）
焦糊粒结块
（610）
结块易松散
（1115）
干燥粉末状
（1620）
3 结果分析
31 单素试验结果
311 佳漂烫时间确定
榴莲壳容易发生褐变反应榴莲果皮颜色营养成分风味会较程度负面影响时榴莲果皮纤维含量较高榴莲果皮需适预处理方法解决问题通常情况般采漂烫手段控制褐变反应改善风味漂烫时间榴莲壳粉品质具定影响热烫时间短软化榴莲果皮纤维素影响时间长会影响榴莲果皮香味色泽营养成分结果见图31
图31出漂烫时间变化时相应感官评价改变漂烫时间短时榴莲果皮纤维较硬感官评价较低漂烫时间长时榴莲果皮颜色发生明显改变佳漂烫时间90s
图31 漂烫时间榴莲壳粉品质影响
312 佳料液确定
原料液体例榴莲壳粉质量定影响果液体含量低均质完全影响榴莲壳粉品质液体率时耗加工时间增高结果见图32
图32出着液料增均质效果改善感官评价升高液料1：6效果未见明显差选择料液1∶6
图32 料液榴莲壳粉品质影响
313 佳均质时间确定
图33知均质时间榴莲壳粉质量定影响感官评分均质时间延长升高52min未见明显变化均质时间52min时均质较完全进行均质效果微微佳均质时间52min
图33 均质时间榴莲壳粉品质影响
314 佳铺料厚度确定
图34出铺料厚度榴莲壳粉品质定影响着铺料厚度增感官评价快速升逐渐降铺料厚度较低时榴莲壳粉容易焦糊板结着铺料厚度增加榴莲壳粉组织结构越易松散着铺料厚度增加榴莲壳浆微波时表面越容易产生硬壳表面焦糊选择铺料厚度15cm
图34 铺料厚度榴莲壳粉品质影响
315 佳微波功率确定
微波功率榴莲壳粉品质定影响表35出着微波功率增感官评价快速升逐渐降着微波功率增榴莲壳粉组织结构越易焦糊着微波功率增加干燥时间会缩短佳微波功率259w
图35 微波功率榴莲壳粉品质影响
32 响应面法分析实验结果
单素试验知料液均质时间感官评价影响较显著根BoxBehnken中心组合试验设计原理榴莲壳粉感官评分作响应值选取漂烫时间（A）铺料厚度（B）微波功率（C）3素设计三素三水响应面优化试验响应面试验结果见表32
表32 响应面优化实验设计实验结果
试验号
漂烫时间
（min）
铺料厚度
（cm）
微波功率
（W）
感官评分
（分）
1
0
0
0
85
2
1
1
0
84
3
1
1
0
77
4
1
0
1
79
5
0
0
0
85
6
0
0
0
85
7
0
1
1
78
8
0
1
1
78
9
0
1
1
73
10
1
1
0
81
11
1
0
1
76
12
1
0
1
75
13
1
1
0
78
14
0
1
1
79
15
0
0
0
84
16
0
0
0
85
17
1
0
1
84
根单素试验结果利DesignExpert V806进行响应面设计榴莲壳粉感官评分响应值结果进行整理分析表32数进行二次项式拟合二次元回模型：
感官评分8480+075*A200*B150*C100*A*B300*A*C100*B*C 165A2315B2465C2试验结果进行回方程模型方差显著性检验检验结果见表33
表33 方差分析显著性检验表
方差源
方
度
均方
F值
P值
显著性
Model
25658
9
2851
6047
< 00001
**
A漂烫时间
45
1
45
955
00176
*
B铺料厚度
32
1
32
6788
< 00001
**
C微波功率
18
1
18
3818
00005
**
AB
4
1
4
848
00226
*
AC
36
1
36
7636
< 00001
**
BC
4
1
4
848
00226
*
A2
1146
1
1146
2432
00017
**
B2
4178
1
4178
8862
< 00001
**
C2
9104
1
9104
19312
< 00001
**
Residual
33
7
047
Lack of Fit
25
3
083
417
01008
显著
Pure Error
08
4
02
Cor Total
25988
16
R2
09873
R2Adj
09710
注：统计学中P值<005结果差异显著P值<001结果差异极显著
321 感官评价回方差分析结果
模型出回模型极显著（P＜00001）失拟项P01008>005影响显著说明残差机误差引起模型确定系数R209873R2Adj09710说明该模型解释9710响应值变化模型试验拟合程度较说明该回方程模型程度准确程度均较高子F值反映素测试指数重性该响应面模型榴莲壳粉感官评分进行分析优化预测根方差结果知FA955FB6788FC3818知素榴莲壳粉感官评分次序B>C>A铺料厚度>微波功率>漂烫时间
该模型优化榴莲壳粉感官评分佳条件：漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理值8565分
322试验素交互作
素间相互作响应面图图示根图更加直观反映出三素间交互作榴莲壳粉感官评分影响情况图形状三维图倾斜度反映素间相互关系等高线圆形表示两素间交互作显著椭圆形表示两素间交互作显著三维曲面曲面倾斜程度表示素榴莲壳粉感官评分（响应值）影响程度二者成正关系
图36 漂烫时间铺料厚度交互作感官评分影响响应面图等高线
图36三维曲面知铺料厚度漂烫时间曲面轴较陡说明铺料厚度榴莲壳粉感官评分影响更铺料厚度定时榴莲壳粉感官评分着漂烫时间增逐渐增交互作等高线图出等高线椭圆形说明两素交互作较强影响显著
图37 漂烫时间微波功率交互作感官评分影响响应面图等高线
图37反映固定铺料厚度定时漂烫时间微波功率感官评分交互影响图中出漂烫时间定时感官评分微波功率增加先增逐渐减微波功率定时感光评分漂烫时间延长逐渐增等高线图出二者交互作感官评分影响显著方差分析结果致
图38 铺料厚度微波功率交互作感官评分影响响应面图等高线
图38反映铺料厚度定时感官评分着微波功率增先逐渐增逐渐减图中出微波功率铺料厚度曲面定程度倾斜倾斜程度出铺料厚度微波功率影响程度二者交互作显著
323验证试验
响应面分析法榴莲壳粉感官评分优条件：漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理高值8565分工艺参数修改：漂烫时间109min铺料厚度132cm微波功率298W时重复操作三次进行验证感官评分86±1预期值致相符说明该模型够评估实验
33 榴莲粉配方设计
331 佳榴莲果肉添加量确定
榴莲壳身风味较淡通微波干燥更减少需添加定量榴莲果肉增加榴莲壳粉风味结果见图39
榴莲壳粉感官评价着榴莲果肉添加量增加升榴莲果肉添加量8时升趋势减缓考虑成佳榴莲果肉添加量8
图39榴莲果肉榴莲壳粉品质影响
332 佳白砂糖添加量确定
砂糖添加量会影响榴莲壳粉感官图310出着白砂糖添加量增加榴莲壳粉感官评价逐渐提高白砂糖添加量20时感官评分高便开始降白砂糖添加量太少会导致味道淡薄白砂糖添加量太高时味道会太甜甜腻感觉根感官评价分数出白砂糖适値20
图310 白砂糖添加量榴莲壳粉品质影响
333 佳柠檬酸添加量确定
图311榴莲壳粉感官评分着柠檬酸添加量增加升柠檬酸添加量2时榴莲壳粉感官评分高感官评分便开始降柠檬酸添加量少时产品甜酸足剩糖甜味没酸甜口滋味柠檬酸添加量太高时味道酸盖榴莲特香味根感官评价分数出柠檬酸适値3
图311 柠檬酸添加量榴莲壳粉品质影响
4 结展
（1）通单素试验确定佳条件：榴莲果皮水16料液条件热烫90s均质52min铺料厚度15cm功率259W微波干燥12时榴莲壳粉品质
（2）单素基础进行响应面法优化漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理高值8565分工艺参数修改：漂烫时间109min铺料厚度132cm微波功率298W时重复操作三次进行验证感官评分86±1
（3）优加工工艺基础榴莲壳粉配方进行调配终佳配方榴莲果肉添加量8白砂糖添加量15 柠檬酸添加量2
（4）课题通榴莲壳粉制备工艺研究榴莲壳加工中程工艺定解然课题榴莲壳粉品质进行初步研究生物活性化学指标等没进步研究着榴莲壳基础研究断深入进行综合开发利（作药品保健食品等）未发展方
参 考 文 献
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[5] 杨金姝榴莲香味源保健功效加工利分析[J]农产品加工(学刊)2014(17)5657+61
[6] 李冬梅尹凯丹榴莲保健价值加工利[J]国食物营养2009(03)3233
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实验榴莲壳原料利微波干燥技术制备榴莲壳粉首先感官评价作指标进行单素试验研究漂烫时间料液均质时间铺料厚度微波功率五素榴莲壳粉品质影响单素基础选取漂烫时间铺料厚度微波功率三影响较显著素进行响应面优化终获佳榴莲壳粉制备佳工艺条件：料液1：6均质时间52min漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时时感官评分达高值8565分优工艺基础榴莲壳粉配方进行调配佳配方：榴莲果肉添加量8白砂糖添加量15柠檬酸添加量2时感官评分高达91分
关键词：榴莲壳微波干燥响应面优化
Abstract
In this experiment durian shell was used as the main raw material and durian shell powder was prepared by microwave drying technology Firstly taking sensory evaluation as an index a single factor experiment was conducted to study the effects of blanching time solidliquid ratio homogenization time spreading thickness and microwave power on the quality of durian shell powder Then on the basis of single factor the response surface optimization was carried out by selecting the three significant factors of blanching time paving thickness and microwave power Finally the best technological conditions for the preparation of durian shell powder were obtained the ratio of material to liquid was 1：6 the homogenization time was 52min the blanching time was 10906min the coating thickness was 132cm and the microwave power was 29785W W At this time the highest sensory score was 8565 points Finally the formula of durian shell powder was formulated on the basis of the optimal process and the optimal formula was obtained as follows durian pulp 8 white granulated sugar 15 citric acid 2 at this time the sensory score was the highest reaching 91 points
Key wordsKeywords Durian Shell Microwave DryingResponse surface optimization
目 录
1 引 言 1
11 榴莲简介 1
12果蔬粉加工工艺研究进展 1
13 研究目意义 2
14 研究容 2
2 材料方法 3
21 实验材料 3
211 实验材料试剂 3
212 仪器设备 3
22 实验方法 3
221 榴莲壳提取工艺流程操作点 3
222 榴莲粉生产工艺条件试验设计 4
223 榴莲壳粉配方设计 6
3 结果分析 7
31 单素试验结果 7
311 佳漂烫时间确定 7
312 佳料液确定 8
313 佳均质时间确定 9
314 佳铺料厚度确定 9
315 佳微波功率确定 10
32 响应面法优化分析实验结果 10
321 感官评价回方差分析结果 12
322试验素交互作 13
323验证试验 14
33 榴莲粉配方设计 15
331 佳榴莲果肉添加量确定 15
332 佳白砂糖添加量确定 15
333 佳柠檬酸添加量确定 16
4 结展 17
参 考 文 献 18
致 谢 20
榴莲壳粉制备工艺研究
1 引 言
11 榴莲简介
榴莲名麝香猫果属木棉科热带落叶乔木榴莲果肉营养丰富着水果王美称药食兼水果含丰富矿物质微量元素常食着强身健体健脾补气补肾壮阳温暖身体等种保健功[1]榴莲仅果肉具强身健体等功效果壳果核保健价值毫逊色：榴莲壳榴莲外种皮民间常煲汤煎水等降火解滞具补血益气滋润养阴等功效现代研究表明榴莲壳具种体益营养成分具定药价值[23]
榴莲采食方式半熟榴莲成熟榴莲加工工艺：半熟榴莲先完整取出假种皮种子包聚氯乙烯薄膜防失水浓缩成熟高质量榴莲采单快速冰冻方法制冰冻榴莲榴莲加工成众口产品榴莲糖冻干榴莲榴莲巧克力榴莲酒榴莲粉榴莲酱等[5] 榴莲根叶子果皮等样具利价值榴莲根叶子煎成汁液味退热处方药榴莲果皮作制作纸板原料作吸附剂水溶液中酸性染料榴莲果核煮着吃味道烤甜薯够效治疗皮肤敏感性疮痒[27]
12果蔬粉加工工艺研究进展
果蔬粉干燥（然风干微波等）手段通粉碎等方法辅助制成饮营养丰富粉状干制品属固体饮料种延长产品货架期添加甜品烘焙食品夹心饼干休闲食品等类食品做成种类样营养丰富食品[9]
目前制备果蔬粉干燥技术喷雾干燥微波干燥热风干燥真空冷冻干燥变温压差膨化干燥超微粉碎技术等[1112]
着科学技术进步微波干燥应食品加工行业越越普遍微波干燥通物料中分子运动摩擦物料温度断升高达干燥目微波干燥果蔬干燥领域广泛关注[1315]
微波干燥较干燥方法优势较保持果蔬外观微结构营养成分[16]具干燥速率快干燥均匀节环保等优点农副产品干燥发展趋势已广泛应胡萝卜苹果南瓜等果蔬中[1724]
应微波干燥（微波强化）干燥果蔬产品具较广阔应前景
13 研究目意义
榴莲作传统药食两水果具种药保健功目前榴莲利方式食果肉占果实总重量667果皮种子作废弃物丢弃统计全球榴莲年总产量约140万吨产生废弃物90余万吨
榴莲壳种子仅占果实例较药理活性保健功丢弃物处理榴莲壳种子仅浪费原料资源污染环境迄榴莲壳开发作建筑材料制成吸附剂干燥剂研究榴莲提取物药理活性化学成分作食品产品开发应尚未见报道效开发榴莲壳减少环境压力增加济效应
14 研究容
研究榴莲壳原料榴莲果粉加工工艺进行研究配方进行优化效开发榴莲壳种子加榴莲产业化开发提供新途径研究容：
（1）单素基础利响应面方法确定榴莲果粉佳微波干燥工艺参数
（2）优工艺基础榴莲壳粉进行调配
2 材料方法
21 实验材料
211 实验材料试剂
表21 实验材料试剂
试剂（原料）名称
生 产 厂 家
金枕头榴莲
纤维素酶
糖化酶
a淀粉酶
福建晋江
浙江诺生物科技限公司
浙江诺生物科技限公司
浙江诺生物科技限公司
212 仪器设备
表22 实验设备
设 备 名 称
型 号
生 产 厂 家
微波炉
破壁料理机
功微波炉
工业高精度红水温度计
P70J17LV1(WO)
MJWBL8005P
R21RT2156
SDG玻璃温度计
格兰仕
广东美生活电器制造限公司广东美生活电器制造限公司
启力
22 实验方法
221 榴莲壳提取工艺流程操作点
图21 榴莲壳工艺流程图
操作点：
1 挑选：选择馥郁榴莲香味霉变病虫害榴莲壳
2 切分：榴莲壳坚硬外壳里面白瓤切成丁状
3 护色：榴莲壳外果皮切分迅速加入样品质量 01抗坏血酸护色液进行护色
4 酶解：复合酶（纤维素酶 12α淀粉酶 08糖化酶 125）pH 38体积质量 7 mLg酶解温度 62 ℃酶 解 时 间 7 h
5 粉碎：粉碎80目筛
222 榴莲粉生产工艺条件试验设计
（1）单素实验
①漂烫时间榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液加热煮沸100℃时设定分热烫30s60s90s12s150s均质6min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
②料液榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮设定榴莲果皮水分1214161：8110gmL料液热烫90s均质6min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
③样品均质时间榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s设定均质时间分24min52min6min8min10min铺料厚度15cm功率259W微波干燥
④铺料厚度榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s均质6min设定铺料厚度分05cm1cm15cm2cm25cm功率259W微波干燥
⑤微波功率榴莲壳粉品质影响
称取30g榴莲果皮榴莲果皮水16料液热烫90s均质6min铺料厚度15cm设定微波功率分119W147W259W595W700W时微波干燥
根感官评分结果确定较显著工艺参数范围
（2）响应面实验
单素试验基础选取感官评分影响较漂烫时间铺料厚度微波功率三素进行响应面分析榴莲壳粉制备工艺进行研究试验素水表见表23数进行回分析BoxBehnken中心组合设计原理
表23 响应面试验素水编码
水
A漂烫时间
B铺料厚度
C微波功率
1
0
+1
60
90
120
1
15
2
147
462
595
（3）感官评分标准
10名感官评定员组成评价组参考表24榴莲壳粉进行感官评价感官评价色泽香气口感风味组织形态四素组成评分标准见表24
表24 榴莲壳粉感官评分标准
项目
评分标准
香味
异味焦糊味（05）
味
（610）
香味较淡
（1115）
香味较浓
（1620）
滋味
苦味
（05）
味
（610）
微甜
（1115）
较甜
（1620）
色泽
颜色
（05）
黄色
（610）
淡黄色
（1115）
白色
（1620）
速溶性
搅拌30严重沉淀溶解
（05）
搅拌30s严重沉淀
（610）
搅拌30s少量沉淀
（1115）
搅拌30s完全溶解
（1620）
组织结构
严重焦糊板结
（05）
焦糊粒结块
（610）
结块易松散
（1115）
干燥粉末状
（1620）
223 榴莲壳粉配方设计
（1）单素实验
采榴莲果肉添加量白砂糖添加量柠檬汁添加量三单素榴莲壳粉品质影响根感官评价确定三素适宜添加量例试验设计见表25
表25 榴莲壳粉单素试验表
素
榴莲果肉添加量
白砂糖添加量
柠檬酸添加量
2
10
1
5
15
2
水
8
20
3
11
25
4
14
30
5
（2）感官评分标准
10名感官评定员组成评价组参考表26榴莲壳粉进行感官评价感官评价色泽香气口感风味组织形态四素组成评分标准见表26
表26 榴莲壳粉感官评价表
项目
评分标准
香 味
异味焦糊味
（05）
具榴莲特香味稍异味
（610）
香气较淡具榴莲特香味香气略淡
（1115）
具榴莲特香味香气柔
（1620）
滋 味
口味稍异常
（05）
口感淡口感偏酸偏甜
（610）
口感醇厚柔性稍差口感偏酸偏甜
（1115）
口感醇厚柔甜酸度适中
（1620）
色 泽
颜色
（05）
颜色太深太淡
（610）
颜色偏深偏淡
（1115）
澄清透明呈淡米黄色
（1620）
速 溶 性
搅拌30严重沉淀溶解
（05）
搅拌30严重沉淀
（610）
搅拌30少量沉淀
（1115）
搅拌30完全溶解
（1620）
组 织 结 构
严重焦糊板结
（05）
焦糊粒结块
（610）
结块易松散
（1115）
干燥粉末状
（1620）
3 结果分析
31 单素试验结果
311 佳漂烫时间确定
榴莲壳容易发生褐变反应榴莲果皮颜色营养成分风味会较程度负面影响时榴莲果皮纤维含量较高榴莲果皮需适预处理方法解决问题通常情况般采漂烫手段控制褐变反应改善风味漂烫时间榴莲壳粉品质具定影响热烫时间短软化榴莲果皮纤维素影响时间长会影响榴莲果皮香味色泽营养成分结果见图31
图31出漂烫时间变化时相应感官评价改变漂烫时间短时榴莲果皮纤维较硬感官评价较低漂烫时间长时榴莲果皮颜色发生明显改变佳漂烫时间90s
图31 漂烫时间榴莲壳粉品质影响
312 佳料液确定
原料液体例榴莲壳粉质量定影响果液体含量低均质完全影响榴莲壳粉品质液体率时耗加工时间增高结果见图32
图32出着液料增均质效果改善感官评价升高液料1：6效果未见明显差选择料液1∶6
图32 料液榴莲壳粉品质影响
313 佳均质时间确定
图33知均质时间榴莲壳粉质量定影响感官评分均质时间延长升高52min未见明显变化均质时间52min时均质较完全进行均质效果微微佳均质时间52min
图33 均质时间榴莲壳粉品质影响
314 佳铺料厚度确定
图34出铺料厚度榴莲壳粉品质定影响着铺料厚度增感官评价快速升逐渐降铺料厚度较低时榴莲壳粉容易焦糊板结着铺料厚度增加榴莲壳粉组织结构越易松散着铺料厚度增加榴莲壳浆微波时表面越容易产生硬壳表面焦糊选择铺料厚度15cm
图34 铺料厚度榴莲壳粉品质影响
315 佳微波功率确定
微波功率榴莲壳粉品质定影响表35出着微波功率增感官评价快速升逐渐降着微波功率增榴莲壳粉组织结构越易焦糊着微波功率增加干燥时间会缩短佳微波功率259w
图35 微波功率榴莲壳粉品质影响
32 响应面法分析实验结果
单素试验知料液均质时间感官评价影响较显著根BoxBehnken中心组合试验设计原理榴莲壳粉感官评分作响应值选取漂烫时间（A）铺料厚度（B）微波功率（C）3素设计三素三水响应面优化试验响应面试验结果见表32
表32 响应面优化实验设计实验结果
试验号
漂烫时间
（min）
铺料厚度
（cm）
微波功率
（W）
感官评分
（分）
1
0
0
0
85
2
1
1
0
84
3
1
1
0
77
4
1
0
1
79
5
0
0
0
85
6
0
0
0
85
7
0
1
1
78
8
0
1
1
78
9
0
1
1
73
10
1
1
0
81
11
1
0
1
76
12
1
0
1
75
13
1
1
0
78
14
0
1
1
79
15
0
0
0
84
16
0
0
0
85
17
1
0
1
84
根单素试验结果利DesignExpert V806进行响应面设计榴莲壳粉感官评分响应值结果进行整理分析表32数进行二次项式拟合二次元回模型：
感官评分8480+075*A200*B150*C100*A*B300*A*C100*B*C 165A2315B2465C2试验结果进行回方程模型方差显著性检验检验结果见表33
表33 方差分析显著性检验表
方差源
方
度
均方
F值
P值
显著性
Model
25658
9
2851
6047
< 00001
**
A漂烫时间
45
1
45
955
00176
*
B铺料厚度
32
1
32
6788
< 00001
**
C微波功率
18
1
18
3818
00005
**
AB
4
1
4
848
00226
*
AC
36
1
36
7636
< 00001
**
BC
4
1
4
848
00226
*
A2
1146
1
1146
2432
00017
**
B2
4178
1
4178
8862
< 00001
**
C2
9104
1
9104
19312
< 00001
**
Residual
33
7
047
Lack of Fit
25
3
083
417
01008
显著
Pure Error
08
4
02
Cor Total
25988
16
R2
09873
R2Adj
09710
注：统计学中P值<005结果差异显著P值<001结果差异极显著
321 感官评价回方差分析结果
模型出回模型极显著（P＜00001）失拟项P01008>005影响显著说明残差机误差引起模型确定系数R209873R2Adj09710说明该模型解释9710响应值变化模型试验拟合程度较说明该回方程模型程度准确程度均较高子F值反映素测试指数重性该响应面模型榴莲壳粉感官评分进行分析优化预测根方差结果知FA955FB6788FC3818知素榴莲壳粉感官评分次序B>C>A铺料厚度>微波功率>漂烫时间
该模型优化榴莲壳粉感官评分佳条件：漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理值8565分
322试验素交互作
素间相互作响应面图图示根图更加直观反映出三素间交互作榴莲壳粉感官评分影响情况图形状三维图倾斜度反映素间相互关系等高线圆形表示两素间交互作显著椭圆形表示两素间交互作显著三维曲面曲面倾斜程度表示素榴莲壳粉感官评分（响应值）影响程度二者成正关系
图36 漂烫时间铺料厚度交互作感官评分影响响应面图等高线
图36三维曲面知铺料厚度漂烫时间曲面轴较陡说明铺料厚度榴莲壳粉感官评分影响更铺料厚度定时榴莲壳粉感官评分着漂烫时间增逐渐增交互作等高线图出等高线椭圆形说明两素交互作较强影响显著
图37 漂烫时间微波功率交互作感官评分影响响应面图等高线
图37反映固定铺料厚度定时漂烫时间微波功率感官评分交互影响图中出漂烫时间定时感官评分微波功率增加先增逐渐减微波功率定时感光评分漂烫时间延长逐渐增等高线图出二者交互作感官评分影响显著方差分析结果致
图38 铺料厚度微波功率交互作感官评分影响响应面图等高线
图38反映铺料厚度定时感官评分着微波功率增先逐渐增逐渐减图中出微波功率铺料厚度曲面定程度倾斜倾斜程度出铺料厚度微波功率影响程度二者交互作显著
323验证试验
响应面分析法榴莲壳粉感官评分优条件：漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理高值8565分工艺参数修改：漂烫时间109min铺料厚度132cm微波功率298W时重复操作三次进行验证感官评分86±1预期值致相符说明该模型够评估实验
33 榴莲粉配方设计
331 佳榴莲果肉添加量确定
榴莲壳身风味较淡通微波干燥更减少需添加定量榴莲果肉增加榴莲壳粉风味结果见图39
榴莲壳粉感官评价着榴莲果肉添加量增加升榴莲果肉添加量8时升趋势减缓考虑成佳榴莲果肉添加量8
图39榴莲果肉榴莲壳粉品质影响
332 佳白砂糖添加量确定
砂糖添加量会影响榴莲壳粉感官图310出着白砂糖添加量增加榴莲壳粉感官评价逐渐提高白砂糖添加量20时感官评分高便开始降白砂糖添加量太少会导致味道淡薄白砂糖添加量太高时味道会太甜甜腻感觉根感官评价分数出白砂糖适値20
图310 白砂糖添加量榴莲壳粉品质影响
333 佳柠檬酸添加量确定
图311榴莲壳粉感官评分着柠檬酸添加量增加升柠檬酸添加量2时榴莲壳粉感官评分高感官评分便开始降柠檬酸添加量少时产品甜酸足剩糖甜味没酸甜口滋味柠檬酸添加量太高时味道酸盖榴莲特香味根感官评价分数出柠檬酸适値3
图311 柠檬酸添加量榴莲壳粉品质影响
4 结展
（1）通单素试验确定佳条件：榴莲果皮水16料液条件热烫90s均质52min铺料厚度15cm功率259W微波干燥12时榴莲壳粉品质
（2）单素基础进行响应面法优化漂烫时间10906min铺料厚度132cm微波功率29785W时该条件榴莲壳粉感官评分理高值8565分工艺参数修改：漂烫时间109min铺料厚度132cm微波功率298W时重复操作三次进行验证感官评分86±1
（3）优加工工艺基础榴莲壳粉配方进行调配终佳配方榴莲果肉添加量8白砂糖添加量15 柠檬酸添加量2
（4）课题通榴莲壳粉制备工艺研究榴莲壳加工中程工艺定解然课题榴莲壳粉品质进行初步研究生物活性化学指标等没进步研究着榴莲壳基础研究断深入进行综合开发利（作药品保健食品等）未发展方
参 考 文 献
[1] 戴玮周林维亮等榴莲药价值综合开发利[J] 中国现代中药201820(04)482488
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[3] 冯健英榴莲壳活性成分研究[D]广东药科学2017
[4] 李冬梅尹凯丹 榴莲保健价值加工利[J]中国食物营养2009(03)3233
[5] 杨金姝榴莲香味源保健功效加工利分析[J]农产品加工(学刊)2014(17)5657+61
[6] 李冬梅尹凯丹榴莲保健价值加工利[J]国食物营养2009(03)3233
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