果蔬保鲜方法
般果蔬保鲜温度5~8℃香蕉木瓜释迦甘薯等适温超10℃(室温)体言果蔬保鲜处理方法：冰冷水处理法冷盐水处理法复活处理法散热处理法直接冷藏法常温保法6种
11 冰冷水处理法
呼吸量较毛豆玉米莴苣等产品法处理冰冷水处理法先水槽盛满水（200升）果蔬浸泡中果蔬温度降7~8℃冰冷水处理毛巾吸水分放进冷藏库
12 冷盐水处理法
叶菜类法处理处理步骤：
放预冷槽处理水量200升水温8℃果蔬预冷洗净时间5分钟
放入冷盐水槽水温0℃盐浓度1时间5分钟
放入冷水槽中水温0℃洗吸收盐分
放入空间较干容器中送进苏生库
果蔬放入冷盐水槽中处理时间长防止盐分引起伤害
13 复活处理法
葱白菜叶菜类等法处理果蔬适时补充水分重新复活起法果蔬放入般水温200升水量水槽中洗净污泥吸收水分然放入空间较容器中复活芥菜水菜茎前端撒置水中根部充分吸收水分复活效果更佳
14 直接冷藏法
般水果菜加工菜类等法处理类商品已厂商处理销售前须包装贴标送卖场销售类商品直接放进高温冷库中
15 散热处理法
木瓜芒果香蕉凤梨**瓜等水果法处理类商品密闭纸箱中长时间运输温度会急速升时速降温处理开纸箱充分予散热常温保
16 常温保法
南瓜马铃薯芋牛蒡等类商品法处理类商品须冷藏放常温通风良方
17 鲜度理应注意事项尚：
进货果蔬早降温
避免急剧温度变化温度太高果蔬马放入冰冷水中免产生太击损伤果蔬先洒水果蔬降温放入冰冷水中
叶菜类直立保藏
切口蔬菜切口应
避免冷风直吹果蔬否果蔬容易失水分枯萎保持苏生库湿度防止商品失水分容器覆盖吸水性麻制厚布湿报纸报纸容易干燥重复
2 肉品保鲜技巧
21 冷冻冷藏车运输原料
做原料温度理避免原料运送期间温度产生变化冷冻肉品原料应冷冻车运输温度控制—18℃冷藏品须冷藏车运输温度应维持0℃外肉品受污染运输车轮容器均需保持清洁家畜肉容易发酵冷藏原料降低品温需敷冰块
22 冷冻冷藏方式贮存原料半成品成品
低温抑制细菌繁殖酵素分解帮维护供应肉品品质原料半成品成品必须低温贮存冷冻肉品应—18℃冷冻库贮存冷藏肉0℃冷藏库贮存佳冷藏禽肉贮存前先予敷冰库商品存放堆积高紧贴墙面须5厘米距离维护冷风正常循环否会影响品质
23 处理宜迅速量减少暴露室温时间
肉品中心温度旦回升容易变质处理时掌握时间避免中心温度回升作业安排延迟情况须先送回冷藏库做降温处理
24 操作间温度宜控制18℃
理愈低室温温度处理维护肉品鲜度较方法类体作业效率低温受相影响操作间室温度宜控制12—18℃间果做操作员够适应室温降12℃
25 适材质覆盖肉品原料成品
肉品表面长时间受冷气吹袭表面水分便容易流失致产生褐色肉会影响口感分装原料肉时需保鲜纸包装予贮存保护固定成品保鲜膜包装予贮存销售
26 控制展示柜温度
冷冻型态成品须冷冻展示柜陈列展售柜温度应控制—18℃冷藏型态成品须冷藏展示柜陈列柜温须控制—2~0℃间维护成品鲜度
27 适陈列高度
单品陈列高度二层限超二层底层易冷风供应良致回温陈列物千万阻塞住出风口
28 包装成品适充填气体抽成真空状态延长商品寿命
281 充气包装：
般说变更气环境包装方式（简称MA包装方式）方法先真空泵抽出包装袋气体80氧气20二氧化碳惰性气体（N2）填充入包装袋促进肉色成鲜红
282 真空包装：
抽取包装空气配氧气通透率极低包装材料减低肉品氧化酸败速率确保肉品品质
3 水产保鲜技巧
31 活鲜品种：
时保持鱼池水质清澈
时保持鱼池水循环制氧充足
水温控制20℃左右
保证鱼池中活鲜商品活死亡鱼时捞出做相应处理（包调拨等）免细菌传染影响鱼体贝壳类商品死亡时捞出暂养水脏异味必须时换水
32冰鲜品种：
时破肚掉鳃卖相差商品剔（进步二次加工调拨报损）
流量较少时候必须铺散冰商品露出保证商品新鲜
包商品斜侧立摆放必须时检查新鲜度注意标价签保质期
冰鲜鱼直接陈列冰鲜台冰面销售鱼体斜侧立腹部量藏冰里冰鲜鱼冰鲜台前3冰盐水（0℃左右）遍
肉丸类商品隔着纱网直接陈列冰台冰面进行销售注意商品量冰接触保证商品新鲜
4 熟食保鲜技巧
般烤炸类商品放电热柜温度般40－50度放水热柜水蒸气会商品变软
卤水红烧类放电热柜放水热柜温度25－30度
凉拌类般放冷柜温度0－5度
面食般放水热柜温度20度左右
肉部冷柜温度0－5度
5 面包房保鲜技巧
般面包房面包蛋糕两天保质期酥饼类保质期半月商品摊冻包装商品保质期会相较长常温干燥环境保存商品陈列时注意先进先出
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般果蔬保鲜温度5~8℃香蕉木瓜释迦甘薯等适温超10℃(室温)体言果蔬保鲜处理方法：冰冷水处理法冷盐水处理法复活处理法散热处理法直接冷藏法常温保法6种
11 冰冷水处理法
呼吸量较毛豆玉米莴苣等产品法处理冰冷水处理法先水槽盛满水（200升）果蔬浸泡中果蔬温度降7~8℃冰冷水处理毛巾吸水分放进冷藏库
12 冷盐水处理法
叶菜类法处理处理步骤：
放预冷槽处理水量200升水温8℃果蔬预冷洗净时间5分钟
放入冷盐水槽水温0℃盐浓度1时间5分钟
放入冷水槽中水温0℃洗吸收盐分
放入空间较干容器中送进苏生库
果蔬放入冷盐水槽中处理时间长防止盐分引起伤害
13 复活处理法
葱白菜叶菜类等法处理果蔬适时补充水分重新复活起法果蔬放入般水温200升水量水槽中洗净污泥吸收水分然放入空间较容器中复活芥菜水菜茎前端撒置水中根部充分吸收水分复活效果更佳
14 直接冷藏法
般水果菜加工菜类等法处理类商品已厂商处理销售前须包装贴标送卖场销售类商品直接放进高温冷库中
15 散热处理法
木瓜芒果香蕉凤梨**瓜等水果法处理类商品密闭纸箱中长时间运输温度会急速升时速降温处理开纸箱充分予散热常温保
16 常温保法
南瓜马铃薯芋牛蒡等类商品法处理类商品须冷藏放常温通风良方
17 鲜度理应注意事项尚：
进货果蔬早降温
避免急剧温度变化温度太高果蔬马放入冰冷水中免产生太击损伤果蔬先洒水果蔬降温放入冰冷水中
叶菜类直立保藏
切口蔬菜切口应
避免冷风直吹果蔬否果蔬容易失水分枯萎保持苏生库湿度防止商品失水分容器覆盖吸水性麻制厚布湿报纸报纸容易干燥重复
2 肉品保鲜技巧
21 冷冻冷藏车运输原料
做原料温度理避免原料运送期间温度产生变化冷冻肉品原料应冷冻车运输温度控制—18℃冷藏品须冷藏车运输温度应维持0℃外肉品受污染运输车轮容器均需保持清洁家畜肉容易发酵冷藏原料降低品温需敷冰块
22 冷冻冷藏方式贮存原料半成品成品
低温抑制细菌繁殖酵素分解帮维护供应肉品品质原料半成品成品必须低温贮存冷冻肉品应—18℃冷冻库贮存冷藏肉0℃冷藏库贮存佳冷藏禽肉贮存前先予敷冰库商品存放堆积高紧贴墙面须5厘米距离维护冷风正常循环否会影响品质
23 处理宜迅速量减少暴露室温时间
肉品中心温度旦回升容易变质处理时掌握时间避免中心温度回升作业安排延迟情况须先送回冷藏库做降温处理
24 操作间温度宜控制18℃
理愈低室温温度处理维护肉品鲜度较方法类体作业效率低温受相影响操作间室温度宜控制12—18℃间果做操作员够适应室温降12℃
25 适材质覆盖肉品原料成品
肉品表面长时间受冷气吹袭表面水分便容易流失致产生褐色肉会影响口感分装原料肉时需保鲜纸包装予贮存保护固定成品保鲜膜包装予贮存销售
26 控制展示柜温度
冷冻型态成品须冷冻展示柜陈列展售柜温度应控制—18℃冷藏型态成品须冷藏展示柜陈列柜温须控制—2~0℃间维护成品鲜度
27 适陈列高度
单品陈列高度二层限超二层底层易冷风供应良致回温陈列物千万阻塞住出风口
28 包装成品适充填气体抽成真空状态延长商品寿命
281 充气包装：
般说变更气环境包装方式（简称MA包装方式）方法先真空泵抽出包装袋气体80氧气20二氧化碳惰性气体（N2）填充入包装袋促进肉色成鲜红
282 真空包装：
抽取包装空气配氧气通透率极低包装材料减低肉品氧化酸败速率确保肉品品质
3 水产保鲜技巧
31 活鲜品种：
时保持鱼池水质清澈
时保持鱼池水循环制氧充足
水温控制20℃左右
保证鱼池中活鲜商品活死亡鱼时捞出做相应处理（包调拨等）免细菌传染影响鱼体贝壳类商品死亡时捞出暂养水脏异味必须时换水
32冰鲜品种：
时破肚掉鳃卖相差商品剔（进步二次加工调拨报损）
流量较少时候必须铺散冰商品露出保证商品新鲜
包商品斜侧立摆放必须时检查新鲜度注意标价签保质期
冰鲜鱼直接陈列冰鲜台冰面销售鱼体斜侧立腹部量藏冰里冰鲜鱼冰鲜台前3冰盐水（0℃左右）遍
肉丸类商品隔着纱网直接陈列冰台冰面进行销售注意商品量冰接触保证商品新鲜
4 熟食保鲜技巧
般烤炸类商品放电热柜温度般40－50度放水热柜水蒸气会商品变软
卤水红烧类放电热柜放水热柜温度25－30度
凉拌类般放冷柜温度0－5度
面食般放水热柜温度20度左右
肉部冷柜温度0－5度
5 面包房保鲜技巧
般面包房面包蛋糕两天保质期酥饼类保质期半月商品摊冻包装商品保质期会相较长常温干燥环境保存商品陈列时注意先进先出
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