疫情防控期间中学食堂食品安全理制度全
目 录
食堂食品采购制度 1
食堂设施设备环境卫生制度 4
业员卫生知识培训制度 7
食堂员卫生守 8
食堂食品烹调加工理制度 9
食堂食品配餐理制度 10
学校食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度 11
食堂食品采购制度
鲜菜鲜肉鲜鱼鲜蛋必须定点采购
二 采购食品必须符合国家关卫生标准规定
三 禁止采购列食品：
(1)毒害腐烂变质酸败霉变生虫污秽洁混 异物感官性状异常食品
(2)检验合格证明肉类食品
(3)超保质期限符合食品标签规定定型包装食品
(4)卫生许证食品生产营者供应食品
四 采购食品车辆专盛装容器清洁卫生生熟分开运输 程采取防蝇防尘防晒防雨措施装卸食品轻轻放讲究卫 生食品直接接触面行道路边堆放直接入口食品
五 采购肉类食品等必须索检验合格证化验单采购蔬菜 菜农解农药喷施情况食品进货建立记帐制度写明采
购食品原料名称时间点数量员采购食品 原料记录生产者址生产日期保质期保存条件食 方法等食品留样做记录
六采购食品原料等索证必须做求：
1 采购批量定型包装食品原料供应商索取批次食品 卫生检验合格证化验单购物发票卫生许证复印件
2 采购批量定型包装食品原料供应商索取购物发票 购物证
3 采购散装食品原料时进行色泽气味滋味形态等感 官性状检查索取购物发票购物证
4 索取食品卫生检验合格证化验单购物发票证采 购食品名称商标批号生产日期相致
5 采购法提供检验合格证化验单购物发票购物证 等证明材料食品原料
食堂餐厅环境卫生保洁制度
明确食堂工作员卫生职责天做食堂外环境保 洁工作
二 专负责餐厅环境卫生扫保持厨房餐厅外 清洁卫生水沟畅通洗手设备运转正常
三 采取效措施消老鼠蜂螂苍蝇害昆虫 孳生条件厨房餐厅仓库凉菜等专间视野苍 蝇老鼠
四 餐厅面墙壁门窗灯具桌椅等清洁整齐室 害昆虫老鼠
五 加工设施设备工具清洁厨房面食物残渣排 烟排气设施油垢沉积墙壁天花板清洁工霉斑
六 餐餐具清理结束全体食堂工作员食堂工作区 域（含餐厅面台面桌椅）扫清理洗干净留点残 渣做清洁卫生防止蚊虫等孳生
七 垃圾箱加盖废弃物容器密闭外观清洁明显标识 垃圾废弃物时清
八 废弃油脂汨油脂水关规定时处理
九 次长假全体食堂工作员提前1天班扫清理食 堂外卫生食堂餐具具求进行消毒
食堂设施设备环境卫生制度
1食堂应保持外环境整洁采取效措施消老鼠嶂
螂苍蝇害昆虫孳生条件
2 食堂布局应合理应独立食品原料存放间食品加 工操作间食品出售场餐场
3 食堂加工操作间应符合列求：
(1)设独立粗加工间原料库更衣室操作间(8nf)
(2)操作间瓷砖防水防潮清洗材料制成墙裙 (15m)排气扇纱门纱窗密闭废物桶水道出口处 防鼠金属隔栅
(3)面应防水防滑毒易清洗材料建造具 定坡度易清洗排水
(4)配备足够明通风排烟装置效防蝇防尘 防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施设备
(5)原料库防鼠防虫防霉防潮措施原料离离墙
10cm存放保持空气流通
4 食堂应耐磨损易清洗毒材料制造建成餐饮 具专洗刷消毒池等清洗设施设备采化学消毒必须具备 2水池蔬菜肉类清洗设施混做四 分开餐具洗清分开原料荤蔬清洗池分开切配具生熟荤蔬分 开贮存生熟成品半成品分开明显文字标识
5 餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准 未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具 消毒餐饮具必须贮存餐饮具专保洁柜备已消毒未 消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记餐饮 具保洁柜应定期清洗保持洁净
6 餐饮具洗涤消毒剂必须符合国家卫生标准 求洗涤消毒剂必须固定存放场（橱柜）明显标记
7 食堂餐场应设置供餐者洗手洗餐具水装置
8 学校食堂必须取食品药品监部门核发餐饮服务许 证未取餐饮服务许证学校开办食堂食堂业员 持健康证培训合格证方岗积极配合动接受卫 生行政部门卫生监督
食堂餐具具清洗消毒制度
餐具具专洗刷设备（水池）充足效餐具 具消毒设备（消毒柜消毒池）充足完善餐具具保洁设施 （碗柜碗橱）
二 餐具具严格执行洗二三消毒四保洁制度热 力消毒渣f洗涤清洗f消毒程序进行化学消毒渣f洗涤 消毒f清洗程序进行三联池（洗二消三）
三 煮沸蒸汽消毒保持100°C作10分钟电烤消毒温度保 持120°C作20分钟红外线消毒控制120°C作15〜20分钟
四 已消毒末消毒餐具具分开存放明显标识消 毒餐具具放专保洁柜清洁橱做防蝇防尘
五 餐具具实行专清洗消毒做记录洗涤剂 消毒剂符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求专负责 保
六 餐具具清洗消毒完毕废弃物时清理做洗消间 清洗卫生
食堂业员健康检查晨检制度
食堂业员年进行次健康检查持效健康证 卫生知识培训合格证岗
二 建立员工健康检查花名册档案资料员工健康证实 行统保时接受卫生监督执法部门业员健康抽查
三 严格控制患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病 碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
四 发现员工咳嗽腹泻发热呕吐手部皮肤破损烫伤 皮肤湿疹化脓疥疮咽喉疼痛等碍食品卫生病症时应立 调离工作岗位查明病排碍食品卫生病症者治愈 方重新岗
五 检查业员穿戴否规范工作衣帽头发置 帽
六 检查业员卫生指甲（留长涂指甲油戴 戒指）戴口罩工作前清洗消毒手
业员卫生知识培训制度
1 员工岗前进行食品卫生法律法规食品卫生知识培训 考试考核合格方岗
2 年组织员工员工两次卫生知识培训进行食品卫生 法食品卫生知识职业道德教育断提高员工素质
3建立员工培训档案资料包括培训时间点容象
授课员考试考核资料等
4 年制定员工学培训计划包括常性教育计划组 织培训单位法食堂承包年学时间少20学时食堂 专职理员少50学时员工少15学时
5 员工熟悉岗位卫生制度常抽查员工卫生知识知晓情况 作考核续聘员工条件
食堂员卫生守
工作前处理食品原料接触直接入口食品前应 水洗手
二 坚持四勤（勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤换衣服勤洗 工作衣帽）留长指甲涂指甲戴戒指
三 面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行 免食品受污染
四 食品加工销售场吸烟吃零食挖耳 揩鼻涕手直接抓取入口食品厨师加工具直接尝 味
五服务员穿整洁统工作服厨房操作员应穿戴整洁 工作衣帽头发应梳理整齐置帽
食堂食品切配理制度
切配前必须认真检查食品原料质量腐败变质鲜 毒害原料切配
二 切配刀砧板案板盆盘等具容器洗刷干 净做刀生锈砧板发霉加工台面抹布干净
三 切配程生熟食品分开生熟具容器分开严防交叉 污染
四 切配水产品刀砧板刮洗干净切配食品
五 工作结束面台面洗干净废弃物时清做 切配场清洁卫生
食堂食品烹调加工理制度
烹调前必须认真检查食品质量腐败变质毒害 感观性状异常食品原料锅蒸煮烘烤
二烹调食品烧熟煮透中心温度达低70°C烹调食 品食超2时隔餐隔夜外购熟食回烧供应熟
制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存 放
三 调料符合卫生求盛装调料容器清洁卫生加 盖食品接触毒物洁物
四 碗盘盆抹布等具容器生熟分开烹调熟制 品消毒餐具容器盛装抹布揩碗盘滴盘边汤汁 消毒布餐巾餐纸揩
五 煎炸食油高温(230°C)次发现颜色变深异味 油脂废弃
六 工作结束工具具灶灶面台面洗刷 清扫干净做烹调加工场清洁卫生
食堂食品配餐理制度
配餐间间前进行室空气消毒次消毒051时
二 员工进入配餐间进行二次更衣洗手消毒配餐间 存放杂物品非配餐间员工擅进入配餐间
三 配餐勺盘盆碗碟等餐具消毒 做餐具保洁
四 配餐剩余尚需熟制品存放专冰箱冷藏冷藏 时间超24时加工营宾客员工学生吃剩食品
五 配餐结束时处理配餐剩余食品做配餐间清洁 卫生
学校食堂食品（凉菜）留样制度
制售凉荤凉菜明显标志留样专冰箱留样冰箱实行 专负责
二 建立凉菜留样记录包括日期餐次餐营凉菜名称 留样凉菜名称留样数量留样等
三 专负责凉菜留样已消毒具取样种凉菜 取样少250g样品放入消毒容器盖食品级包装袋密 封置专冰箱冷藏
四 凉菜留样冷藏保存24时备查验
学校食品卫生安全责追究制度
明确部门工作员食品卫生安全岗位职责
二 分析事发生原根学校食品卫生安全项制度 岗位职责追究相应责
三根事情节严重程度学校级部门关规 定关工作员予批评行政处分情节严重执法机关 法追究相应法律责
学校食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度
学校全体师生进行食品卫生安全防范保护救 助方法宣传教育
二 食堂旦发现食品饮水等问题求学生马停 立学校食品卫生安全工作领导组学校食品卫生安全突发 事工作领导组汇报协助学校争取急救措施补救办法
三 学生旦发现食物中毒现象应立报告班课教 师医务室食堂班课教师医务室食堂应立报告 学校食品卫生安全工作领导组学校食品卫生安全突发事工作 领导组学校时级部门卫生防疫机构报告
四 病情况立送关医院治疗协助卫生医疗机构救 治病
五 保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料 工具设备现场
六 配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实 提供关材料样品
七 全校教职工齐心协力做学生家长工作事态控制 范围保证学校正常教学秩序
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食堂食品采购制度 1
食堂设施设备环境卫生制度 4
业员卫生知识培训制度 7
食堂员卫生守 8
食堂食品烹调加工理制度 9
食堂食品配餐理制度 10
学校食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度 11
食堂食品采购制度
鲜菜鲜肉鲜鱼鲜蛋必须定点采购
二 采购食品必须符合国家关卫生标准规定
三 禁止采购列食品：
(1)毒害腐烂变质酸败霉变生虫污秽洁混 异物感官性状异常食品
(2)检验合格证明肉类食品
(3)超保质期限符合食品标签规定定型包装食品
(4)卫生许证食品生产营者供应食品
四 采购食品车辆专盛装容器清洁卫生生熟分开运输 程采取防蝇防尘防晒防雨措施装卸食品轻轻放讲究卫 生食品直接接触面行道路边堆放直接入口食品
五 采购肉类食品等必须索检验合格证化验单采购蔬菜 菜农解农药喷施情况食品进货建立记帐制度写明采
购食品原料名称时间点数量员采购食品 原料记录生产者址生产日期保质期保存条件食 方法等食品留样做记录
六采购食品原料等索证必须做求：
1 采购批量定型包装食品原料供应商索取批次食品 卫生检验合格证化验单购物发票卫生许证复印件
2 采购批量定型包装食品原料供应商索取购物发票 购物证
3 采购散装食品原料时进行色泽气味滋味形态等感 官性状检查索取购物发票购物证
4 索取食品卫生检验合格证化验单购物发票证采 购食品名称商标批号生产日期相致
5 采购法提供检验合格证化验单购物发票购物证 等证明材料食品原料
食堂餐厅环境卫生保洁制度
明确食堂工作员卫生职责天做食堂外环境保 洁工作
二 专负责餐厅环境卫生扫保持厨房餐厅外 清洁卫生水沟畅通洗手设备运转正常
三 采取效措施消老鼠蜂螂苍蝇害昆虫 孳生条件厨房餐厅仓库凉菜等专间视野苍 蝇老鼠
四 餐厅面墙壁门窗灯具桌椅等清洁整齐室 害昆虫老鼠
五 加工设施设备工具清洁厨房面食物残渣排 烟排气设施油垢沉积墙壁天花板清洁工霉斑
六 餐餐具清理结束全体食堂工作员食堂工作区 域（含餐厅面台面桌椅）扫清理洗干净留点残 渣做清洁卫生防止蚊虫等孳生
七 垃圾箱加盖废弃物容器密闭外观清洁明显标识 垃圾废弃物时清
八 废弃油脂汨油脂水关规定时处理
九 次长假全体食堂工作员提前1天班扫清理食 堂外卫生食堂餐具具求进行消毒
食堂设施设备环境卫生制度
1食堂应保持外环境整洁采取效措施消老鼠嶂
螂苍蝇害昆虫孳生条件
2 食堂布局应合理应独立食品原料存放间食品加 工操作间食品出售场餐场
3 食堂加工操作间应符合列求：
(1)设独立粗加工间原料库更衣室操作间(8nf)
(2)操作间瓷砖防水防潮清洗材料制成墙裙 (15m)排气扇纱门纱窗密闭废物桶水道出口处 防鼠金属隔栅
(3)面应防水防滑毒易清洗材料建造具 定坡度易清洗排水
(4)配备足够明通风排烟装置效防蝇防尘 防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施设备
(5)原料库防鼠防虫防霉防潮措施原料离离墙
10cm存放保持空气流通
4 食堂应耐磨损易清洗毒材料制造建成餐饮 具专洗刷消毒池等清洗设施设备采化学消毒必须具备 2水池蔬菜肉类清洗设施混做四 分开餐具洗清分开原料荤蔬清洗池分开切配具生熟荤蔬分 开贮存生熟成品半成品分开明显文字标识
5 餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准 未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具 消毒餐饮具必须贮存餐饮具专保洁柜备已消毒未 消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记餐饮 具保洁柜应定期清洗保持洁净
6 餐饮具洗涤消毒剂必须符合国家卫生标准 求洗涤消毒剂必须固定存放场（橱柜）明显标记
7 食堂餐场应设置供餐者洗手洗餐具水装置
8 学校食堂必须取食品药品监部门核发餐饮服务许 证未取餐饮服务许证学校开办食堂食堂业员 持健康证培训合格证方岗积极配合动接受卫 生行政部门卫生监督
食堂餐具具清洗消毒制度
餐具具专洗刷设备（水池）充足效餐具 具消毒设备（消毒柜消毒池）充足完善餐具具保洁设施 （碗柜碗橱）
二 餐具具严格执行洗二三消毒四保洁制度热 力消毒渣f洗涤清洗f消毒程序进行化学消毒渣f洗涤 消毒f清洗程序进行三联池（洗二消三）
三 煮沸蒸汽消毒保持100°C作10分钟电烤消毒温度保 持120°C作20分钟红外线消毒控制120°C作15〜20分钟
四 已消毒末消毒餐具具分开存放明显标识消 毒餐具具放专保洁柜清洁橱做防蝇防尘
五 餐具具实行专清洗消毒做记录洗涤剂 消毒剂符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求专负责 保
六 餐具具清洗消毒完毕废弃物时清理做洗消间 清洗卫生
食堂业员健康检查晨检制度
食堂业员年进行次健康检查持效健康证 卫生知识培训合格证岗
二 建立员工健康检查花名册档案资料员工健康证实 行统保时接受卫生监督执法部门业员健康抽查
三 严格控制患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病 碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
四 发现员工咳嗽腹泻发热呕吐手部皮肤破损烫伤 皮肤湿疹化脓疥疮咽喉疼痛等碍食品卫生病症时应立 调离工作岗位查明病排碍食品卫生病症者治愈 方重新岗
五 检查业员穿戴否规范工作衣帽头发置 帽
六 检查业员卫生指甲（留长涂指甲油戴 戒指）戴口罩工作前清洗消毒手
业员卫生知识培训制度
1 员工岗前进行食品卫生法律法规食品卫生知识培训 考试考核合格方岗
2 年组织员工员工两次卫生知识培训进行食品卫生 法食品卫生知识职业道德教育断提高员工素质
3建立员工培训档案资料包括培训时间点容象
授课员考试考核资料等
4 年制定员工学培训计划包括常性教育计划组 织培训单位法食堂承包年学时间少20学时食堂 专职理员少50学时员工少15学时
5 员工熟悉岗位卫生制度常抽查员工卫生知识知晓情况 作考核续聘员工条件
食堂员卫生守
工作前处理食品原料接触直接入口食品前应 水洗手
二 坚持四勤（勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤换衣服勤洗 工作衣帽）留长指甲涂指甲戴戒指
三 面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行 免食品受污染
四 食品加工销售场吸烟吃零食挖耳 揩鼻涕手直接抓取入口食品厨师加工具直接尝 味
五服务员穿整洁统工作服厨房操作员应穿戴整洁 工作衣帽头发应梳理整齐置帽
食堂食品切配理制度
切配前必须认真检查食品原料质量腐败变质鲜 毒害原料切配
二 切配刀砧板案板盆盘等具容器洗刷干 净做刀生锈砧板发霉加工台面抹布干净
三 切配程生熟食品分开生熟具容器分开严防交叉 污染
四 切配水产品刀砧板刮洗干净切配食品
五 工作结束面台面洗干净废弃物时清做 切配场清洁卫生
食堂食品烹调加工理制度
烹调前必须认真检查食品质量腐败变质毒害 感观性状异常食品原料锅蒸煮烘烤
二烹调食品烧熟煮透中心温度达低70°C烹调食 品食超2时隔餐隔夜外购熟食回烧供应熟
制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存 放
三 调料符合卫生求盛装调料容器清洁卫生加 盖食品接触毒物洁物
四 碗盘盆抹布等具容器生熟分开烹调熟制 品消毒餐具容器盛装抹布揩碗盘滴盘边汤汁 消毒布餐巾餐纸揩
五 煎炸食油高温(230°C)次发现颜色变深异味 油脂废弃
六 工作结束工具具灶灶面台面洗刷 清扫干净做烹调加工场清洁卫生
食堂食品配餐理制度
配餐间间前进行室空气消毒次消毒051时
二 员工进入配餐间进行二次更衣洗手消毒配餐间 存放杂物品非配餐间员工擅进入配餐间
三 配餐勺盘盆碗碟等餐具消毒 做餐具保洁
四 配餐剩余尚需熟制品存放专冰箱冷藏冷藏 时间超24时加工营宾客员工学生吃剩食品
五 配餐结束时处理配餐剩余食品做配餐间清洁 卫生
学校食堂食品（凉菜）留样制度
制售凉荤凉菜明显标志留样专冰箱留样冰箱实行 专负责
二 建立凉菜留样记录包括日期餐次餐营凉菜名称 留样凉菜名称留样数量留样等
三 专负责凉菜留样已消毒具取样种凉菜 取样少250g样品放入消毒容器盖食品级包装袋密 封置专冰箱冷藏
四 凉菜留样冷藏保存24时备查验
学校食品卫生安全责追究制度
明确部门工作员食品卫生安全岗位职责
二 分析事发生原根学校食品卫生安全项制度 岗位职责追究相应责
三根事情节严重程度学校级部门关规 定关工作员予批评行政处分情节严重执法机关 法追究相应法律责
学校食物中毒食源性疾患突发事件应急预案制度
学校全体师生进行食品卫生安全防范保护救 助方法宣传教育
二 食堂旦发现食品饮水等问题求学生马停 立学校食品卫生安全工作领导组学校食品卫生安全突发 事工作领导组汇报协助学校争取急救措施补救办法
三 学生旦发现食物中毒现象应立报告班课教 师医务室食堂班课教师医务室食堂应立报告 学校食品卫生安全工作领导组学校食品卫生安全突发事工作 领导组学校时级部门卫生防疫机构报告
四 病情况立送关医院治疗协助卫生医疗机构救 治病
五 保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料 工具设备现场
六 配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实 提供关材料样品
七 全校教职工齐心协力做学生家长工作事态控制 范围保证学校正常教学秩序
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