鲜 肉 类 商 品 质 量 理 标 准
验收标准求：
（）运输求：
1 必须冷藏车敞运车厢必须清洁卫生
2 种肉制品必须专门容器盛装搬运时触脚踩
（二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪牛羊狗兔等）：
1整半胴体（肉畜屠宰放血鬃毛脏头尾四肢部躯体胴体）：
（1） 应卫生检疫部门加盖清晰兽医验讫长方形合格印章
（2） 应新鲜预冷肉感官正常表皮病状肌肉积血体腔脏
（3） 应放血完全肉质色泽光润弹性
（4） 应卫生干净沾染毛污血污染物
2脏头蹄等：
（1） 应新鲜卫生干净残留毛发积血粪便等
（2） 外形正常完整良气味淤血黑斑等异常感官
（3） 色泽鲜亮组织结实弹性
（三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡鸭鹅鹌鹑等）：
1整半禽体：
（1） 禽体必须已开膛
（2） 应新鲜预冷肉感官正常表皮病状肌肉积血体腔脏喉填充物
（3） 应剔毛干净均匀形状完整骨折脱臼体表淤血黑斑
（4） 表皮光泽品种呈浅黄色黄色肌肉鲜亮弹性气味正常
（5） 应卫生干净沾染毛污血污染物
2脏体壳翅翼腿爪等：
（1） 应新鲜卫生干净残留角质层积血粪便等体壳填充物
（2） 外形正常良气味淤血黑斑等异常感官
（3） 色泽鲜亮组织结实弹性
（四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制拌制种畜禽肉制品）
1肉质应新鲜弹性淤血黑斑污物
2调味汁应均匀渗透肉整块肉品色泽均匀具正常调味汁肉香味
3形状应均匀完整
二加工标准求：
（）分割加工求：
1工具求：前必须分割刀割毛刀搅拌机垫板等进行清洗擦干
2温度求：胴体分割必须7150C低温操作间进行块肉分割分割台进行分割迅速宜肉置分割台久
3畜肉分割加工求：
（1） 分割时应严格鲜肉部位区分分割商品适中品质状况基致
（2） 分割时必须剔肉身淤血血毛发淋巴黑斑杂物等
（3） 加工猪肉糜时应选肥瘦搭配净鲜肉肥瘦例1：93：7选合格废弃肉加工前必须原料加工工具清洗干净转换加工种肉糜时应重新清洗加工工具
4禽肉分割加工求：
（1） 允许残留角质层必须彻底清翅膀等部位易净羽毛黑斑
（2） 须半分割禽体应先头颈严格12例进行分割允许出现分割产品出现部位分割例均情况
（二）包装求：
1细分割产品须立称重包置040C保鲜库中保存
2包装材料须采环保型塑料盒建议抽空充氮包装机延长保存期
3 包装整畜禽肉品时体腔填充东西包装半畜禽肉品时必须半边完整展示出搭售头颈肉体暴露包装外现象
4包装商品必须准确加贴商品名称净含量生产日期保质期售价等信息
（三）陈列求：
1包装肉制品必须陈列温度04℃保鲜柜工作员应常观察冷柜温度变化确保始终保持04℃间
2商品陈列应遵循先进先出原堆积拥挤商品位置应常调换
3冷库时堆放非类商品防止交叉感染串味影响肉质量
三已包装销售商品质量检查标准
（）肉畜类商品质量标准：
1鲜肉：
（1） 感官必须新鲜表面层微干外膜色泽光润肉切面红色脂肪白色浅黄色带种畜肉特色调稍湿润粘肉汁透明切面致密弹性手指压凹陷迅速复原具家畜肉特清淡气味种鲜肉特点：
——肉：瘦肉较带肥肉肉皮
——精肉：基瘦肉肥肉肌腱较少
——猪扒：圆长通脊肉全部瘦肉肉质细嫩紧密
——三层肉：带皮肥瘦肉肌肉脂肪相间层
——猪肉糜：肥瘦肉搭配加工成呈碎末状肥瘦例应1：93：7
——牛展牛霖牛柳等牛身部位红肉牛腩带白筋牛肉
（2）已包装整块销售鲜肉层放种商品皮骨碎肉等
2骨：
（1） 感官必须新鲜骨质坚硬呈黄色折断面骨髓光泽硬质层脱离关节处表面滑光泽腱弹性附骨肉色泽光润弹性种骨特点：
——排骨：带肉指排排骨肉应丰满厚实完整剔骨肉分离
——龙骨：剔里脊肉脊椎骨色泽呈肉红色
——汤骨（腿骨）：圆形浅黄骨髓充满全部状骨腔带部分肌肉
（2）种骨应斩成块状陈列包装盒配碎骨碎肉
3头蹄脏：
（1） 猪蹄：干净完整毛黑斑指甲表皮光滑肉质弹性
（2） 猪肝：肝叶完整暗红色质柔软湿润光泽边缘薄具猪肝特气味
（3） 猪心 心冠脂肪洁白组织结实弹性手挤出鲜红血液血凝结块
（4） 猪肺 呈红色光泽
（5） 猪腰表面层光亮薄膜呈浅红色柔软光泽弹性
（6） 猪肠：呈浅黄色黑斑柔软表面光滑湿润
（二）肉禽类商品质量标准（包括鸡鸭鹅鹌鹑等）：
1整半销售肉禽：
（1） 感官必须新鲜皮肤呈淡黄色淡白色表面干燥细嫩光滑紧贴肉肌肉发达结实弹性稍湿沾皮脂肪较呈白色稍带淡黄色光泽
（2） 整销售畜禽肉品带头颈必须干净完整体腔填充物半销售畜禽肉品必须半边完整展示出搭售头颈爪等
2单独销售脏体壳翼翅腿爪等：
（1） 体壳：头翅腿肌肉骨架应新鲜完整体腔必须清洁脏填充物
（2） 翼翅腿：应新鲜干净均匀羽毛积血整销售应完整包装分部位销售翅尖中翼等应部位进行包装混装
（3） 爪：应新鲜完整均匀干净角质层表皮呈白色黑斑光滑韧性
（4） 脏：新鲜干净残留脏物异味
（三）调味肉制品质量检查标准（包括腌制拌制种畜禽肉制品）
1感官：肉质新鲜干净弹性调味汁应均匀渗透肉整块肉品色泽均匀具正常调味汁肉香味形状应均匀完整
2包装陈列面容物形状色泽等种质量状况应致
（四）监督检查注意事项
1 根商品生产日期保质期进行检查
预冷肉04 0C保质期般三天应重点检查保质期天结束商品保质期肉品失弹性产生异味表面发粘等品质降商品应撤柜退货
2 商品质量检查：
重点检查包装商品否存里外品质致三鸟类动物禽脏类商品否血水肉身否淤血血毛发淋巴黑斑杂物等三鸟类产品嘴部爪部否留角质层猪蹄禽类翅膀等部位易净毛发黑斑否清干净半分割产品严格12例进行分割等
3 生产设备检查：
锈钢绞肉机切毛机包装机电子称分割刀割毛刀垫板必须严格检查确保机器运作正常造作完时清洗擦干保证卫生达求高温操作间陈列柜温度专负责踪定期检查填写温度踪卡
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验收标准求：
（）运输求：
1 必须冷藏车敞运车厢必须清洁卫生
2 种肉制品必须专门容器盛装搬运时触脚踩
（二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪牛羊狗兔等）：
1整半胴体（肉畜屠宰放血鬃毛脏头尾四肢部躯体胴体）：
（1） 应卫生检疫部门加盖清晰兽医验讫长方形合格印章
（2） 应新鲜预冷肉感官正常表皮病状肌肉积血体腔脏
（3） 应放血完全肉质色泽光润弹性
（4） 应卫生干净沾染毛污血污染物
2脏头蹄等：
（1） 应新鲜卫生干净残留毛发积血粪便等
（2） 外形正常完整良气味淤血黑斑等异常感官
（3） 色泽鲜亮组织结实弹性
（三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡鸭鹅鹌鹑等）：
1整半禽体：
（1） 禽体必须已开膛
（2） 应新鲜预冷肉感官正常表皮病状肌肉积血体腔脏喉填充物
（3） 应剔毛干净均匀形状完整骨折脱臼体表淤血黑斑
（4） 表皮光泽品种呈浅黄色黄色肌肉鲜亮弹性气味正常
（5） 应卫生干净沾染毛污血污染物
2脏体壳翅翼腿爪等：
（1） 应新鲜卫生干净残留角质层积血粪便等体壳填充物
（2） 外形正常良气味淤血黑斑等异常感官
（3） 色泽鲜亮组织结实弹性
（四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制拌制种畜禽肉制品）
1肉质应新鲜弹性淤血黑斑污物
2调味汁应均匀渗透肉整块肉品色泽均匀具正常调味汁肉香味
3形状应均匀完整
二加工标准求：
（）分割加工求：
1工具求：前必须分割刀割毛刀搅拌机垫板等进行清洗擦干
2温度求：胴体分割必须7150C低温操作间进行块肉分割分割台进行分割迅速宜肉置分割台久
3畜肉分割加工求：
（1） 分割时应严格鲜肉部位区分分割商品适中品质状况基致
（2） 分割时必须剔肉身淤血血毛发淋巴黑斑杂物等
（3） 加工猪肉糜时应选肥瘦搭配净鲜肉肥瘦例1：93：7选合格废弃肉加工前必须原料加工工具清洗干净转换加工种肉糜时应重新清洗加工工具
4禽肉分割加工求：
（1） 允许残留角质层必须彻底清翅膀等部位易净羽毛黑斑
（2） 须半分割禽体应先头颈严格12例进行分割允许出现分割产品出现部位分割例均情况
（二）包装求：
1细分割产品须立称重包置040C保鲜库中保存
2包装材料须采环保型塑料盒建议抽空充氮包装机延长保存期
3 包装整畜禽肉品时体腔填充东西包装半畜禽肉品时必须半边完整展示出搭售头颈肉体暴露包装外现象
4包装商品必须准确加贴商品名称净含量生产日期保质期售价等信息
（三）陈列求：
1包装肉制品必须陈列温度04℃保鲜柜工作员应常观察冷柜温度变化确保始终保持04℃间
2商品陈列应遵循先进先出原堆积拥挤商品位置应常调换
3冷库时堆放非类商品防止交叉感染串味影响肉质量
三已包装销售商品质量检查标准
（）肉畜类商品质量标准：
1鲜肉：
（1） 感官必须新鲜表面层微干外膜色泽光润肉切面红色脂肪白色浅黄色带种畜肉特色调稍湿润粘肉汁透明切面致密弹性手指压凹陷迅速复原具家畜肉特清淡气味种鲜肉特点：
——肉：瘦肉较带肥肉肉皮
——精肉：基瘦肉肥肉肌腱较少
——猪扒：圆长通脊肉全部瘦肉肉质细嫩紧密
——三层肉：带皮肥瘦肉肌肉脂肪相间层
——猪肉糜：肥瘦肉搭配加工成呈碎末状肥瘦例应1：93：7
——牛展牛霖牛柳等牛身部位红肉牛腩带白筋牛肉
（2）已包装整块销售鲜肉层放种商品皮骨碎肉等
2骨：
（1） 感官必须新鲜骨质坚硬呈黄色折断面骨髓光泽硬质层脱离关节处表面滑光泽腱弹性附骨肉色泽光润弹性种骨特点：
——排骨：带肉指排排骨肉应丰满厚实完整剔骨肉分离
——龙骨：剔里脊肉脊椎骨色泽呈肉红色
——汤骨（腿骨）：圆形浅黄骨髓充满全部状骨腔带部分肌肉
（2）种骨应斩成块状陈列包装盒配碎骨碎肉
3头蹄脏：
（1） 猪蹄：干净完整毛黑斑指甲表皮光滑肉质弹性
（2） 猪肝：肝叶完整暗红色质柔软湿润光泽边缘薄具猪肝特气味
（3） 猪心 心冠脂肪洁白组织结实弹性手挤出鲜红血液血凝结块
（4） 猪肺 呈红色光泽
（5） 猪腰表面层光亮薄膜呈浅红色柔软光泽弹性
（6） 猪肠：呈浅黄色黑斑柔软表面光滑湿润
（二）肉禽类商品质量标准（包括鸡鸭鹅鹌鹑等）：
1整半销售肉禽：
（1） 感官必须新鲜皮肤呈淡黄色淡白色表面干燥细嫩光滑紧贴肉肌肉发达结实弹性稍湿沾皮脂肪较呈白色稍带淡黄色光泽
（2） 整销售畜禽肉品带头颈必须干净完整体腔填充物半销售畜禽肉品必须半边完整展示出搭售头颈爪等
2单独销售脏体壳翼翅腿爪等：
（1） 体壳：头翅腿肌肉骨架应新鲜完整体腔必须清洁脏填充物
（2） 翼翅腿：应新鲜干净均匀羽毛积血整销售应完整包装分部位销售翅尖中翼等应部位进行包装混装
（3） 爪：应新鲜完整均匀干净角质层表皮呈白色黑斑光滑韧性
（4） 脏：新鲜干净残留脏物异味
（三）调味肉制品质量检查标准（包括腌制拌制种畜禽肉制品）
1感官：肉质新鲜干净弹性调味汁应均匀渗透肉整块肉品色泽均匀具正常调味汁肉香味形状应均匀完整
2包装陈列面容物形状色泽等种质量状况应致
（四）监督检查注意事项
1 根商品生产日期保质期进行检查
预冷肉04 0C保质期般三天应重点检查保质期天结束商品保质期肉品失弹性产生异味表面发粘等品质降商品应撤柜退货
2 商品质量检查：
重点检查包装商品否存里外品质致三鸟类动物禽脏类商品否血水肉身否淤血血毛发淋巴黑斑杂物等三鸟类产品嘴部爪部否留角质层猪蹄禽类翅膀等部位易净毛发黑斑否清干净半分割产品严格12例进行分割等
3 生产设备检查：
锈钢绞肉机切毛机包装机电子称分割刀割毛刀垫板必须严格检查确保机器运作正常造作完时清洗擦干保证卫生达求高温操作间陈列柜温度专负责踪定期检查填写温度踪卡
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