酒店卫生理办法
致to：部门签发
from：力资源部时间date：～年12月28日
aa酒店卫生理办法
总
1加强酒店卫生理2保障消费者身体健康3根中华民国食品卫生法结合酒店实际情况制定办法4酒店执行总理副总理酒店卫生监督理工作部门负责负责部门卫生监督理工作5部门出台部卫生理制度应参办法制订6办法适酒店部门位员工
第二章卫生理
部门必须根办法建立健全出台适合部门卫生理制度配备兼职卫生理员
部门必须积极组织部门员工做年度健康证办理培训工作
营场应保持环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件
食品加工贮存出售陈列种防护设施设备运送食品工具应定期维护冷藏冷冻保温设施应定期清洗霜臭定期校验确保正常运转
发生食物中毒疑似食物中毒事时必须立级汇报保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场积极配合防疫部门开展食物中毒事调查处理
第三章食品采购验收贮存
采购食品应符合食品卫生标准具良外观形状质量
采购肉类乳制品酒类腐竹饮料调味品食品添加剂等必须供货方索取肉类检验合格证食品卫生检验合格证
仓员（厨师长）验收时应拒收～变质污秽洁混异物外观形状异常食品拒收包装严重污秽洁严重破损者运输工具洁造成污染食品拒收掺假掺杂伪造牌超保存期限非食品原料加工食品
库存物资认真勤检查防虫蛀防鼠咬防霉烂变质
贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂仓库应通风良禁止存放毒害物品生活物品
食品应分类分架隔墙离存放定期检查处理变质超保质期限食品
第四章食品加工卫生求
1配备2足够明通风排烟装置效防蝇防尘防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施
3凉菜间配套专冷藏设施洗涤消毒设施4室温度5高25℃
6面点间应设置空气消毒装置
7厨师必须认真检查加工食品食品原料8发现原料～变质感官性状异常910加工
11种食品原料前必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
12原料半成品成品刀墩桶盆筐抹布
工具容器分开定位存放洗净保持清洁
13需熟制加工食品应烧熟煮透14中心温度15低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放16半成品应食品原料分开存放
17烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品18应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏隔餐隔放熟制品必须充分加热方食
19食品添加剂须说明书
20制作凉菜应符合列求：
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽3手洗净消毒
4专加工5非凉菜间工作员6擅入凉菜间
7加工凉菜工具容器必须专8前必须消毒9必须洗净保持清洁
10供加工凉菜蔬菜水果等食品原料11必须洗净消毒未清洗处理1213带入凉菜间
14制作肉类水产品类凉菜拼盘原料15应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
十奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品应10℃
60℃温度条件存放
十二天厨房18米墙门窗洗擦遍
十三半年开水器进行次水垢处理周冰箱进行次
霜清洁消毒
十四贮水设施应防污染措施定期清洗消毒
第五章餐饮具卫生
餐饮具前必须洗净消毒符合卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
洗涮餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
消毒餐饮具必须存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净 第六章餐厅服务卫生求
餐厅应保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品告知关备餐员餐厅员应立检查撤换食品类食品做出相关处理确保供餐安全卫生
传送直接入口食品时应专工具（托盘等）传送食品专工具应定位放置防止污染
供顾客取调味品原材料等应符合相应食品卫生标准求
第七章消毒操作求
1消毒专负责2消毒记录
3常消毒药品：
1漂白粉溶液
配制方法：漂白粉配制成10漂白粉乳剂消毒时02~05澄清液（取10乳剂200~500ml1加水稀释成10l）
适范围：油垢工具机器操作台墙壁面贮水池配料间等
2氢氧化钠溶液
配制方法：氢氧化钠1kg溶99kg水中成1氢氧化钠溶液
适范围：油垢浓糖沾污器具墙壁面等
3臭药水（克利奥林）
配制方法：克利奥林5kg溶95kg水中成5臭药水溶液
适范围：臭味阴沟水道垃圾箱厕
4高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾01kg成01溶液
适范围：水池等
5乙醇溶液
配制方法：配制70乙醇溶液加入棉花球
适范围：手指皮肤工具
684
配制方法：1：200
适范围：器具
4化学药物消毒程序
残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水求器具感官检查达光洁味
5物理消毒程序
消毒方法：高压蒸汽100℃沸水中进行
适范围：容器工具衣帽毛巾等布草类
消毒程序：残渣→碱水刷→净水→热力消毒5~10分钟求餐具感官检查达光洁涩干
消毒餐具等摆保洁橱防蝇防尘设施
第八章卫生求
6厅房卫生
1洗手间干净异味
2洁具干净污迹
3灯具明亮尘埃
4镜窗明亮痕迹
5天花墙角蜘蛛网
6面干爽积水杂物
7毯沙发餐椅污渍8杂物
9环境整洁积尘
10设备11齐全残缺
12墙壁门柜污渍13
14套枕套（巾）床单等卧具应客换长住客卧具少周换
15公茶具应日清洗消毒清洁茶具必须表面清洁油渍16水渍17异味
18卫生间洗漱池浴盆马桶等应日清洁消毒
19公卫生间应日清扫消毒20做保持积水积粪蚊蝇异味
7环境卫生
1四害
2积尘
3异味
4蜘蛛网
5卫生死角
6损坏残缺品
8卫生
1必须保持良卫生2勤洗澡勤理发勤换衣服34留长指5甲6工作时7涂指8甲油化妆品910佩戴金银首饰
11穿戴酒店统工作服12工作帽头发13外露14明档工作员必须戴口罩
15手接触脏物进厕吸烟餐必须双手洗净进行工作
16班前17许酗酒18工作时19准吸烟吃食物做碍食品卫生活动
20操作员手部受外伤2122接触食品原料23包扎治疗戴防护手套24方参加25直接接触食品工作
2627准穿工作服28工作鞋进厕离开生产加工场
29厅房厨房30带入存放生活品31衣物食品烟酒药品化妆品等
32非操作员进入厨房均应遵守规范规定33级批准方进入
9健康理
1线工作员年须进行健康查体2办理年度健康证3部门应建立员工健康档案
4患列疾病者5仓库采购服6务厨房相关岗位工作：
1传染性肝炎②活动性肺结核③肠道传染病④痢疾⑤皮
肤病⑥疥病⑦外伤⑧性病⑨重感⑩伤寒沙眼红眼玻
第九章防虫灭害理
定期必时进行虫灭害工作采取效措施防止鼠类蚊蝇昆虫等聚集孳生
类杀虫剂药剂前应做身食品设备工具污染中毒预防措施药设备工具彻底清洗消污染
清洗剂消毒剂杀虫剂毒害物品均应固定包装明显处标示毒品字样贮存专门库房柜橱专保建立理制度
述物品时专方法进行防止污染身中毒
均厨房存放污染食品种类药剂
第十章卫生防疫五四制
四制度
1采购员2买腐烂变质三产品
3仓员厨师长4收腐烂变质三产品
5厨师6腐烂变质三产品
7服8务员9腐烂变质三产品
二成品存放四隔离
1生熟隔离
2成品半成品隔离
3食品杂物隔离
4食品然冰隔离
餐具实行四关
洗→涮→→消毒
环境卫生采劝四定
定定物定时间定质量
卫生做四勤
勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
第十章卫生监督
1部门应配备2兼职卫生理员
3卫生理员职责：
1辖范围卫生进行监督卫生技术指2导
3宣传卫生知识4协助部门员工进行卫生知识培训
5根关规定违反办法部门提出处罚建议整改建议
4卫生理员条件
政治思想遵纪守法工作认真作风正派秉公办事身体
健康定独立工作力
第十二章附
1部门违反办法应予处罚2监委会根aa酒店奖惩制度食品卫生法中关规定3予处罚
4办法酒店力资源部负责解释
5办法～年元月1日起施行
发：部门报：b董事长9页
起草：a核稿：s印：d
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致to：部门签发
from：力资源部时间date：～年12月28日
aa酒店卫生理办法
总
1加强酒店卫生理2保障消费者身体健康3根中华民国食品卫生法结合酒店实际情况制定办法4酒店执行总理副总理酒店卫生监督理工作部门负责负责部门卫生监督理工作5部门出台部卫生理制度应参办法制订6办法适酒店部门位员工
第二章卫生理
部门必须根办法建立健全出台适合部门卫生理制度配备兼职卫生理员
部门必须积极组织部门员工做年度健康证办理培训工作
营场应保持环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件
食品加工贮存出售陈列种防护设施设备运送食品工具应定期维护冷藏冷冻保温设施应定期清洗霜臭定期校验确保正常运转
发生食物中毒疑似食物中毒事时必须立级汇报保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场积极配合防疫部门开展食物中毒事调查处理
第三章食品采购验收贮存
采购食品应符合食品卫生标准具良外观形状质量
采购肉类乳制品酒类腐竹饮料调味品食品添加剂等必须供货方索取肉类检验合格证食品卫生检验合格证
仓员（厨师长）验收时应拒收～变质污秽洁混异物外观形状异常食品拒收包装严重污秽洁严重破损者运输工具洁造成污染食品拒收掺假掺杂伪造牌超保存期限非食品原料加工食品
库存物资认真勤检查防虫蛀防鼠咬防霉烂变质
贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂仓库应通风良禁止存放毒害物品生活物品
食品应分类分架隔墙离存放定期检查处理变质超保质期限食品
第四章食品加工卫生求
1配备2足够明通风排烟装置效防蝇防尘防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施
3凉菜间配套专冷藏设施洗涤消毒设施4室温度5高25℃
6面点间应设置空气消毒装置
7厨师必须认真检查加工食品食品原料8发现原料～变质感官性状异常910加工
11种食品原料前必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
12原料半成品成品刀墩桶盆筐抹布
工具容器分开定位存放洗净保持清洁
13需熟制加工食品应烧熟煮透14中心温度15低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放16半成品应食品原料分开存放
17烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品18应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏隔餐隔放熟制品必须充分加热方食
19食品添加剂须说明书
20制作凉菜应符合列求：
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽3手洗净消毒
4专加工5非凉菜间工作员6擅入凉菜间
7加工凉菜工具容器必须专8前必须消毒9必须洗净保持清洁
10供加工凉菜蔬菜水果等食品原料11必须洗净消毒未清洗处理1213带入凉菜间
14制作肉类水产品类凉菜拼盘原料15应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
十奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品应10℃
60℃温度条件存放
十二天厨房18米墙门窗洗擦遍
十三半年开水器进行次水垢处理周冰箱进行次
霜清洁消毒
十四贮水设施应防污染措施定期清洗消毒
第五章餐饮具卫生
餐饮具前必须洗净消毒符合卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
洗涮餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
消毒餐饮具必须存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净 第六章餐厅服务卫生求
餐厅应保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品告知关备餐员餐厅员应立检查撤换食品类食品做出相关处理确保供餐安全卫生
传送直接入口食品时应专工具（托盘等）传送食品专工具应定位放置防止污染
供顾客取调味品原材料等应符合相应食品卫生标准求
第七章消毒操作求
1消毒专负责2消毒记录
3常消毒药品：
1漂白粉溶液
配制方法：漂白粉配制成10漂白粉乳剂消毒时02~05澄清液（取10乳剂200~500ml1加水稀释成10l）
适范围：油垢工具机器操作台墙壁面贮水池配料间等
2氢氧化钠溶液
配制方法：氢氧化钠1kg溶99kg水中成1氢氧化钠溶液
适范围：油垢浓糖沾污器具墙壁面等
3臭药水（克利奥林）
配制方法：克利奥林5kg溶95kg水中成5臭药水溶液
适范围：臭味阴沟水道垃圾箱厕
4高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾01kg成01溶液
适范围：水池等
5乙醇溶液
配制方法：配制70乙醇溶液加入棉花球
适范围：手指皮肤工具
684
配制方法：1：200
适范围：器具
4化学药物消毒程序
残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水求器具感官检查达光洁味
5物理消毒程序
消毒方法：高压蒸汽100℃沸水中进行
适范围：容器工具衣帽毛巾等布草类
消毒程序：残渣→碱水刷→净水→热力消毒5~10分钟求餐具感官检查达光洁涩干
消毒餐具等摆保洁橱防蝇防尘设施
第八章卫生求
6厅房卫生
1洗手间干净异味
2洁具干净污迹
3灯具明亮尘埃
4镜窗明亮痕迹
5天花墙角蜘蛛网
6面干爽积水杂物
7毯沙发餐椅污渍8杂物
9环境整洁积尘
10设备11齐全残缺
12墙壁门柜污渍13
14套枕套（巾）床单等卧具应客换长住客卧具少周换
15公茶具应日清洗消毒清洁茶具必须表面清洁油渍16水渍17异味
18卫生间洗漱池浴盆马桶等应日清洁消毒
19公卫生间应日清扫消毒20做保持积水积粪蚊蝇异味
7环境卫生
1四害
2积尘
3异味
4蜘蛛网
5卫生死角
6损坏残缺品
8卫生
1必须保持良卫生2勤洗澡勤理发勤换衣服34留长指5甲6工作时7涂指8甲油化妆品910佩戴金银首饰
11穿戴酒店统工作服12工作帽头发13外露14明档工作员必须戴口罩
15手接触脏物进厕吸烟餐必须双手洗净进行工作
16班前17许酗酒18工作时19准吸烟吃食物做碍食品卫生活动
20操作员手部受外伤2122接触食品原料23包扎治疗戴防护手套24方参加25直接接触食品工作
2627准穿工作服28工作鞋进厕离开生产加工场
29厅房厨房30带入存放生活品31衣物食品烟酒药品化妆品等
32非操作员进入厨房均应遵守规范规定33级批准方进入
9健康理
1线工作员年须进行健康查体2办理年度健康证3部门应建立员工健康档案
4患列疾病者5仓库采购服6务厨房相关岗位工作：
1传染性肝炎②活动性肺结核③肠道传染病④痢疾⑤皮
肤病⑥疥病⑦外伤⑧性病⑨重感⑩伤寒沙眼红眼玻
第九章防虫灭害理
定期必时进行虫灭害工作采取效措施防止鼠类蚊蝇昆虫等聚集孳生
类杀虫剂药剂前应做身食品设备工具污染中毒预防措施药设备工具彻底清洗消污染
清洗剂消毒剂杀虫剂毒害物品均应固定包装明显处标示毒品字样贮存专门库房柜橱专保建立理制度
述物品时专方法进行防止污染身中毒
均厨房存放污染食品种类药剂
第十章卫生防疫五四制
四制度
1采购员2买腐烂变质三产品
3仓员厨师长4收腐烂变质三产品
5厨师6腐烂变质三产品
7服8务员9腐烂变质三产品
二成品存放四隔离
1生熟隔离
2成品半成品隔离
3食品杂物隔离
4食品然冰隔离
餐具实行四关
洗→涮→→消毒
环境卫生采劝四定
定定物定时间定质量
卫生做四勤
勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
第十章卫生监督
1部门应配备2兼职卫生理员
3卫生理员职责：
1辖范围卫生进行监督卫生技术指2导
3宣传卫生知识4协助部门员工进行卫生知识培训
5根关规定违反办法部门提出处罚建议整改建议
4卫生理员条件
政治思想遵纪守法工作认真作风正派秉公办事身体
健康定独立工作力
第十二章附
1部门违反办法应予处罚2监委会根aa酒店奖惩制度食品卫生法中关规定3予处罚
4办法酒店力资源部负责解释
5办法～年元月1日起施行
发：部门报：b董事长9页
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