摘 ：文研究制作拌拌碗生产工艺进行优化实验终表明拌拌碗佳配方：4000g水3600g糙米720g红米制作成米饭800g烟熏烧烤酱1600g苏格兰草原猪肉800g玉米炒圆椒800g煮斑豆800g清炒牛心菜1000g樱桃番茄600g刺激沙拉100g羽衣甘蓝脆时拌拌碗色彩丰富味道适中符合众口味
关键词：西式简餐加工工艺拌拌碗
目 录
1 绪 1
11西式简餐拌拌碗简介 1
12西式简餐拌拌碗原料 1
121 食 1
122 酱汁 1
123 猪肉 1
124 热菜 2
125 冷菜 2
126 蔬菜脆片 2
13研究目 2
14研究容 2
2 材料方法 3
21 材料设备 3
211 原辅料 3
212 设备 3
22基方法 3
221食制作 3
222烟熏烧烤酱制作 3
223猪肉制作 3
224 炒热菜 3
225做冷菜 4
226烤炙蔬菜脆片 4
23工艺流程 4
24操作点 4
241 米饭 4
242 炒热菜 4
243 刺激沙拉制作 4
244 烤羽衣甘蓝 4
25工艺条件优化实验方法 4
251水添加量拌拌碗口感影响 4
252 酱汁添加量料理口感影响 4
253烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响 5
254 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响 5
26拌拌碗感官评分标准 5
3结果分析 7
31水添加量拌拌碗口感影响 7
32 酱汁添加量拌拌碗口味影响 7
33 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆影响 7
34 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响 8
35 拌拌碗佳配方确定正交试验 8
36 感官检验结果 10
361 拌拌碗感官指标结果 10
362羽衣甘蓝脆感官指标结果 10
4结讨 11
参考文献 12
致 谢 13
西式简餐拌拌碗制作推广
1 绪
11西式简餐拌拌碗简介
拌拌碗位美籍华创造料理父亲机调味品龙头企业禾然机老板美国长父亲影响机食材抱热情致力中国爱机健康食材吃机健康料理成中国推崇生活方式先山东青岛海建两机农场创立健康机西式餐厅拌拌碗便间餐厅角日越光米健康机糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉食西式简餐拌拌碗食三种选择白米糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉蛋白质量选择苏格兰牧场生态饲养世界快乐健康猪热菜选择崇明岛机农场斑豆玉米圆椒牛心菜进行炒制两种冷料旧崇明岛农场机蔬菜腌制量食材严格计算营养均衡满满碗吃着确毫负担深受健身士白领推崇
12西式简餐拌拌碗原料
121 食
常见食两种种白米白米中越光米优越光米越光米号称米中王中王更誉世界贵米生长环境求苛刻需选未施机肥料土壤水源求污染产稻谷加工米属污染公害纯天然绿色食品[1]
种糙米糙米常见全谷物原料营养功成分含量丰富具良生理功效[2]增加膳食中全谷物摄入效预防慢性病代谢性疾病发生全谷物食品开发已成年研究热点糙米常见全谷物原料营养功成分含量丰富具良生理功效[3]
122 酱汁
酱汁流质半流质混合物直接加入食物烹饪程中加入酱汁食物保持湿润增加香味改变色泽外观[4]液状调味品酱油辣椒油鱼露等烹调作餐桌调味品[15]酱汁奶油面粉糊原料入锅稍煮数分钟制成半流质酱汁肉类蔬菜原料加调味品制作成[6]
123 猪肉
猪肉名豚肉家畜猪科动物家猪肉性味甘咸含丰富蛋白质脂肪碳水化合物钙铁磷等营养成分 猪肉日常生活副食品具补虚强身滋阴润燥丰肌泽肤作病体弱产血虚面黄赢瘦者皆作营养滋补品[7]
124 热菜
热菜指定温度菜品刚做桌时热热直接食菜二指凉菜加热锅仔明炉砂锅食材类凉菜已加热菜[8]
125 冷菜
冷菜仅次热菜菜类做法形成冷菜独技法系统烹调特征分炮拌类煮烧类汽蒸类膀烧烤类炸氽类糖粘类冻制类卷酿类脱水类等10类惯热菜烹调技法列两烹调技法[9]
126 蔬菜脆片
蔬菜脆片蔬菜原料加许调味品烤炙成[10]
13研究目
着社会发展生活节奏断加快生活水断提高饮食健康更加重快节奏生活法选择健康机食品目研究份快速呈现客健康机美味料理
14研究容
制作拌拌碗工艺研究包括：
水添加量拌拌碗口感影响
酱汁添加量料理口感影响
烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响
菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
2 材料方法
21 材料设备
211 原辅料
日越光米糙米
日东北崇明岛农场
烟熏烧烤酱
制
斑豆
市售
玉米圆椒牛心菜
崇明岛农场
番茄红白萝卜丝紫甘蓝
崇明岛农场
羽衣甘蓝罗沙红
崇明岛农场
212 设备
保温机
台湾定制
外置冰箱
台湾定制
STAUB铸铁锅
STAUB
SYSGF型搅拌机
海申银机械（集团）限公司
烤箱
乐创专卖店
麦饭石碗
台湾定制
22基方法
制作拌拌碗基方法：
221食制作
食水3600g糙米720g红米定例做成香甜软糯糙米饭
222烟熏烧烤酱制作
油加热加入切180g洋葱84g蒜煎金黄色确保焦炒加入200红糖35g辣椒粉03g丁香25g鲜辣椒丁16g芹菜籽粉煮5分钟时搅拌加入300g苹果醋400g番茄酱150g苹果汁搅拌均匀转火炖1时出锅出锅立冷
223猪肉制作
切洋葱西芹胡萝卜猪肉起腌制30min加入盐糖白葡萄酒水起煮软烂备
224 炒热菜
火玉米青椒牛心菜炒制色
225做冷菜
白萝卜胡萝卜切成2mm粗细5cm长短丝加入醋糖水制成腌汁进行腌制备紫甘蓝切成胡白萝卜丝相加入适量盐胡白萝卜丝搅拌代
226烤炙蔬菜脆片
摘100g羽衣甘蓝适量油适量盐拌匀放入烤箱烤脆
23工艺流程
4320g白米糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉→酱汁适量→800g煮熟斑豆→800g清炒牛心菜→800g圆椒炒玉米→1000g樱桃番茄 →600g刺激沙拉→100g烤炙成羽衣甘蓝脆→出品
24操作点
241 米饭
做米饭时加水适量否太干影响拌拌碗口感
242 炒热菜
火玉米青椒牛心菜炒色
243 刺激沙拉制作
细心配方制作漏掉配方样
244 烤羽衣甘蓝
注意温度油添加量制作出墨绿油亮脆片
25工艺条件优化实验方法
251水添加量拌拌碗口感影响
确定水添加量拌拌碗配方变情况加入3000g3500g4000g4500g水进行实验通感官评定确定佳添加量
252 酱汁添加量料理口感影响
酱汁添加量会影响整料理口感确定酱汁添加量拌拌碗配方变情况分添加600g700g800g900g酱汁通感官评定确定佳添加量
253烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响
确定炙烤温度羽衣甘蓝配方变情况温度设105℃110℃120℃130℃通感官评定确定佳添加量
254 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
确定菜籽油添加量羽衣甘蓝配方变情况分添加3g6g9g12g菜籽油通感官评定确定佳添加量
26拌拌碗感官评分标准
251拌拌碗感官评定色泽风味口感三方面评价表1 示
表1 西式简餐拌拌碗感官评定表
项目
评分标准
分析
色泽
种食材颜色搭配起相益彰色泽诱
拌拌碗整体色泽斑斓诱优拌拌碗黯然色颜色杂乱劣
风味
酸酸甜甜烧烤味
酸酸甜甜烧烤味符合众口味优味道重味道淡劣
口感
米饭香甜 蔬菜爽脆猪肉嫩滑
拌拌碗米饭香甜软糯蔬菜爽脆猪肉嫩滑优米饭干硬蔬菜老猪肉干柴劣
252羽衣甘蓝脆感官评定色泽风味口感三方面评价表2示
表2 羽衣甘蓝脆感官评表
项目
评分标准
分析
色泽
色泽墨绿色
拌拌碗整体色泽斑斓诱优拌拌碗黯然色颜色杂乱劣
风味
保留羽衣甘蓝青香味
酸酸甜甜烧烤味符合众口味优味道重味道淡劣
口感
香脆
拌拌碗米饭香甜软糯蔬菜爽脆猪肉嫩滑优米饭干硬蔬菜老猪肉干柴劣
3结果分析
31水添加量拌拌碗口感影响
拌拌碗配方变情况241试验方法进行较试验结果见表3
表3水添加量拌拌碗口感影响
水量g
感官评分
3000
71
3500
83
4000
4500
89
75
水添加时拌拌碗味道回变淡口感会变差水添加少拌拌碗会味道均匀口感会变差表3出水添加量4000g时拌拌碗感官评分高时拌拌碗味道适中口感
32 酱汁添加量拌拌碗口味影响
拌拌碗配方情况242试验方法进行较试验结果见表4
表4酱汁添加量拌拌碗口味影响
酱汁g
感官评分
600
68
700
90
800
900
91
65
酱汁量添加时拌拌碗口味会变重酱汁量添加少时拌拌碗口味会变淡表4出酱汁添加量800g时拌拌碗感官评分高时拌拌碗口味适中适合众
33 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆影响
羽衣甘蓝脆配方情况243试验方法进行较试验结果见表5
表5温度羽衣甘蓝脆口感影响
温度℃
感官评分
105
68
120
81
130
140
93
92
烤炙羽衣甘蓝脆时温度高颜色会变黄温度低口感会差表5出温度130℃时羽衣甘蓝脆口感感官评分高时羽衣甘蓝脆色泽墨绿香脆口
34 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
羽衣甘蓝脆配方情况244试验方法进行较试验结果见表6
表6菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
菜籽油加量g
感官评分
3
76
6
85
9
12
94
82
菜籽油添加量烤羽衣甘蓝脆尤重油会显油腻法口油少烤出羽衣甘蓝脆毫光泽着没食欲表6出菜籽油9g时时羽衣甘蓝脆色泽感官评分高时羽衣甘蓝脆墨绿油亮色泽
35 拌拌碗佳配方确定正交试验
根评审组出拌拌碗色泽风味口感进行综合评分试验选取影响拌拌碗四素：糙米中水添加量酱汁添加量烤羽衣甘蓝脆油添加量温度取三水设计L9（34）正交实验表进行试验子水见表7结果见表8
表7正交试验子水表
水
A水g
B酱汁g
C温度度
D油g
1
3000
600
105
3
2
3500
700
120
6
3
4000
800
130
9
表8 L9（34）拌拌碗正交实验结果
编号
A水g
B酱汁g
C温度度
D油g
总分
1
1
1
1
1
78
2
1
2
2
2
79
3
1
3
3
3
81
4
2
1
2
3
78
5
2
2
3
1
95
6
2
3
1
2
91
7
3
1
3
2
85
8
3
2
1
3
83
9
3
3
2
1
94
K1
238
241
252
267
K2
264
257
251
255
K3
262
266
271
242
K1
793
803
84
89
K2
88
857
837
85
K3
873
887
903
807
R
87
84
66
83
通正交试验结果计算分析出：极差A>B>D>C说明A糙米中水分添加量产品质量影响然次B酱汁添加量D烤羽衣甘蓝脆温度C羽衣甘蓝脆中油添加量佳配方A3B2C3D3 水分4000g酱汁40g温度130度油15g验证实验产品感官评分96糙米软糯中羽衣甘蓝脆香脆色泽诱拌拌碗口感佳
36 感官检验结果
361 拌拌碗感官指标结果
表9拌拌碗感官指标结果
项目
求
分值
色泽30
色彩斑斓
28
风味40
酸酸甜甜烧烤味
37
口感30
蔬菜爽脆猪肉嫩滑米饭香甜
29
362羽衣甘蓝脆感官指标结果
表10 羽衣甘蓝脆感官指标结果
项目
求
分值
色泽30
光泽墨绿色
29
风味40
保留羽衣甘蓝青香
38
口感30
香脆
29
4结讨
文通实验制作拌拌碗生产工艺进行优化实验终表明拌拌碗佳配方：4000g水3600g糙米720g红米制作成糙米饭800g烟熏烧烤酱1600g苏格兰草原猪肉800g玉米炒圆椒800g煮斑豆800g清炒牛心菜1000g樱桃番茄600g刺激沙拉100g羽衣甘蓝脆时拌拌碗色彩缤纷口味适中符合众口味
参考文献
[1] 徐健 农村百事通[J]江西：江西省新闻出版局200202
[2] 郑艺梅发芽糙米特性研究[D]华中农业学2009
[3] 延伸 吉林蔬菜[J]吉林：吉林出版社201104
[4] 杨宏建品味饮食文化[N]神州学1997
[5] 刘刘 酱汁满城香[J]中华手工 重庆：国家新闻出版社201002
[6] 刘永环境教育[J]北京：中国环境科学出版社201509
[7] 彭景．烹饪营养膳食均衡[M]．中国纺织出版社2008．7
[8] 季鸿昆烹工艺学[M]北京高等教育出版社2003
[9] 杨宏建品味饮食文化[N]神州学1997
[10] 杨月欣公营养学[M]中国劳动社会保障出版社2007
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摘 ：文研究制作拌拌碗生产工艺进行优化实验终表明拌拌碗佳配方：4000g水3600g糙米720g红米制作成米饭800g烟熏烧烤酱1600g苏格兰草原猪肉800g玉米炒圆椒800g煮斑豆800g清炒牛心菜1000g樱桃番茄600g刺激沙拉100g羽衣甘蓝脆时拌拌碗色彩丰富味道适中符合众口味
关键词：西式简餐加工工艺拌拌碗
目 录
1 绪 1
11西式简餐拌拌碗简介 1
12西式简餐拌拌碗原料 1
121 食 1
122 酱汁 1
123 猪肉 1
124 热菜 2
125 冷菜 2
126 蔬菜脆片 2
13研究目 2
14研究容 2
2 材料方法 3
21 材料设备 3
211 原辅料 3
212 设备 3
22基方法 3
221食制作 3
222烟熏烧烤酱制作 3
223猪肉制作 3
224 炒热菜 3
225做冷菜 4
226烤炙蔬菜脆片 4
23工艺流程 4
24操作点 4
241 米饭 4
242 炒热菜 4
243 刺激沙拉制作 4
244 烤羽衣甘蓝 4
25工艺条件优化实验方法 4
251水添加量拌拌碗口感影响 4
252 酱汁添加量料理口感影响 4
253烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响 5
254 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响 5
26拌拌碗感官评分标准 5
3结果分析 7
31水添加量拌拌碗口感影响 7
32 酱汁添加量拌拌碗口味影响 7
33 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆影响 7
34 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响 8
35 拌拌碗佳配方确定正交试验 8
36 感官检验结果 10
361 拌拌碗感官指标结果 10
362羽衣甘蓝脆感官指标结果 10
4结讨 11
参考文献 12
致 谢 13
西式简餐拌拌碗制作推广
1 绪
11西式简餐拌拌碗简介
拌拌碗位美籍华创造料理父亲机调味品龙头企业禾然机老板美国长父亲影响机食材抱热情致力中国爱机健康食材吃机健康料理成中国推崇生活方式先山东青岛海建两机农场创立健康机西式餐厅拌拌碗便间餐厅角日越光米健康机糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉食西式简餐拌拌碗食三种选择白米糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉蛋白质量选择苏格兰牧场生态饲养世界快乐健康猪热菜选择崇明岛机农场斑豆玉米圆椒牛心菜进行炒制两种冷料旧崇明岛农场机蔬菜腌制量食材严格计算营养均衡满满碗吃着确毫负担深受健身士白领推崇
12西式简餐拌拌碗原料
121 食
常见食两种种白米白米中越光米优越光米越光米号称米中王中王更誉世界贵米生长环境求苛刻需选未施机肥料土壤水源求污染产稻谷加工米属污染公害纯天然绿色食品[1]
种糙米糙米常见全谷物原料营养功成分含量丰富具良生理功效[2]增加膳食中全谷物摄入效预防慢性病代谢性疾病发生全谷物食品开发已成年研究热点糙米常见全谷物原料营养功成分含量丰富具良生理功效[3]
122 酱汁
酱汁流质半流质混合物直接加入食物烹饪程中加入酱汁食物保持湿润增加香味改变色泽外观[4]液状调味品酱油辣椒油鱼露等烹调作餐桌调味品[15]酱汁奶油面粉糊原料入锅稍煮数分钟制成半流质酱汁肉类蔬菜原料加调味品制作成[6]
123 猪肉
猪肉名豚肉家畜猪科动物家猪肉性味甘咸含丰富蛋白质脂肪碳水化合物钙铁磷等营养成分 猪肉日常生活副食品具补虚强身滋阴润燥丰肌泽肤作病体弱产血虚面黄赢瘦者皆作营养滋补品[7]
124 热菜
热菜指定温度菜品刚做桌时热热直接食菜二指凉菜加热锅仔明炉砂锅食材类凉菜已加热菜[8]
125 冷菜
冷菜仅次热菜菜类做法形成冷菜独技法系统烹调特征分炮拌类煮烧类汽蒸类膀烧烤类炸氽类糖粘类冻制类卷酿类脱水类等10类惯热菜烹调技法列两烹调技法[9]
126 蔬菜脆片
蔬菜脆片蔬菜原料加许调味品烤炙成[10]
13研究目
着社会发展生活节奏断加快生活水断提高饮食健康更加重快节奏生活法选择健康机食品目研究份快速呈现客健康机美味料理
14研究容
制作拌拌碗工艺研究包括：
水添加量拌拌碗口感影响
酱汁添加量料理口感影响
烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响
菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
2 材料方法
21 材料设备
211 原辅料
日越光米糙米
日东北崇明岛农场
烟熏烧烤酱
制
斑豆
市售
玉米圆椒牛心菜
崇明岛农场
番茄红白萝卜丝紫甘蓝
崇明岛农场
羽衣甘蓝罗沙红
崇明岛农场
212 设备
保温机
台湾定制
外置冰箱
台湾定制
STAUB铸铁锅
STAUB
SYSGF型搅拌机
海申银机械（集团）限公司
烤箱
乐创专卖店
麦饭石碗
台湾定制
22基方法
制作拌拌碗基方法：
221食制作
食水3600g糙米720g红米定例做成香甜软糯糙米饭
222烟熏烧烤酱制作
油加热加入切180g洋葱84g蒜煎金黄色确保焦炒加入200红糖35g辣椒粉03g丁香25g鲜辣椒丁16g芹菜籽粉煮5分钟时搅拌加入300g苹果醋400g番茄酱150g苹果汁搅拌均匀转火炖1时出锅出锅立冷
223猪肉制作
切洋葱西芹胡萝卜猪肉起腌制30min加入盐糖白葡萄酒水起煮软烂备
224 炒热菜
火玉米青椒牛心菜炒制色
225做冷菜
白萝卜胡萝卜切成2mm粗细5cm长短丝加入醋糖水制成腌汁进行腌制备紫甘蓝切成胡白萝卜丝相加入适量盐胡白萝卜丝搅拌代
226烤炙蔬菜脆片
摘100g羽衣甘蓝适量油适量盐拌匀放入烤箱烤脆
23工艺流程
4320g白米糙米羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉→酱汁适量→800g煮熟斑豆→800g清炒牛心菜→800g圆椒炒玉米→1000g樱桃番茄 →600g刺激沙拉→100g烤炙成羽衣甘蓝脆→出品
24操作点
241 米饭
做米饭时加水适量否太干影响拌拌碗口感
242 炒热菜
火玉米青椒牛心菜炒色
243 刺激沙拉制作
细心配方制作漏掉配方样
244 烤羽衣甘蓝
注意温度油添加量制作出墨绿油亮脆片
25工艺条件优化实验方法
251水添加量拌拌碗口感影响
确定水添加量拌拌碗配方变情况加入3000g3500g4000g4500g水进行实验通感官评定确定佳添加量
252 酱汁添加量料理口感影响
酱汁添加量会影响整料理口感确定酱汁添加量拌拌碗配方变情况分添加600g700g800g900g酱汁通感官评定确定佳添加量
253烤炙温度羽衣甘蓝脆口感影响
确定炙烤温度羽衣甘蓝配方变情况温度设105℃110℃120℃130℃通感官评定确定佳添加量
254 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
确定菜籽油添加量羽衣甘蓝配方变情况分添加3g6g9g12g菜籽油通感官评定确定佳添加量
26拌拌碗感官评分标准
251拌拌碗感官评定色泽风味口感三方面评价表1 示
表1 西式简餐拌拌碗感官评定表
项目
评分标准
分析
色泽
种食材颜色搭配起相益彰色泽诱
拌拌碗整体色泽斑斓诱优拌拌碗黯然色颜色杂乱劣
风味
酸酸甜甜烧烤味
酸酸甜甜烧烤味符合众口味优味道重味道淡劣
口感
米饭香甜 蔬菜爽脆猪肉嫩滑
拌拌碗米饭香甜软糯蔬菜爽脆猪肉嫩滑优米饭干硬蔬菜老猪肉干柴劣
252羽衣甘蓝脆感官评定色泽风味口感三方面评价表2示
表2 羽衣甘蓝脆感官评表
项目
评分标准
分析
色泽
色泽墨绿色
拌拌碗整体色泽斑斓诱优拌拌碗黯然色颜色杂乱劣
风味
保留羽衣甘蓝青香味
酸酸甜甜烧烤味符合众口味优味道重味道淡劣
口感
香脆
拌拌碗米饭香甜软糯蔬菜爽脆猪肉嫩滑优米饭干硬蔬菜老猪肉干柴劣
3结果分析
31水添加量拌拌碗口感影响
拌拌碗配方变情况241试验方法进行较试验结果见表3
表3水添加量拌拌碗口感影响
水量g
感官评分
3000
71
3500
83
4000
4500
89
75
水添加时拌拌碗味道回变淡口感会变差水添加少拌拌碗会味道均匀口感会变差表3出水添加量4000g时拌拌碗感官评分高时拌拌碗味道适中口感
32 酱汁添加量拌拌碗口味影响
拌拌碗配方情况242试验方法进行较试验结果见表4
表4酱汁添加量拌拌碗口味影响
酱汁g
感官评分
600
68
700
90
800
900
91
65
酱汁量添加时拌拌碗口味会变重酱汁量添加少时拌拌碗口味会变淡表4出酱汁添加量800g时拌拌碗感官评分高时拌拌碗口味适中适合众
33 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆影响
羽衣甘蓝脆配方情况243试验方法进行较试验结果见表5
表5温度羽衣甘蓝脆口感影响
温度℃
感官评分
105
68
120
81
130
140
93
92
烤炙羽衣甘蓝脆时温度高颜色会变黄温度低口感会差表5出温度130℃时羽衣甘蓝脆口感感官评分高时羽衣甘蓝脆色泽墨绿香脆口
34 菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
羽衣甘蓝脆配方情况244试验方法进行较试验结果见表6
表6菜籽油添加量羽衣甘蓝脆色泽影响
菜籽油加量g
感官评分
3
76
6
85
9
12
94
82
菜籽油添加量烤羽衣甘蓝脆尤重油会显油腻法口油少烤出羽衣甘蓝脆毫光泽着没食欲表6出菜籽油9g时时羽衣甘蓝脆色泽感官评分高时羽衣甘蓝脆墨绿油亮色泽
35 拌拌碗佳配方确定正交试验
根评审组出拌拌碗色泽风味口感进行综合评分试验选取影响拌拌碗四素：糙米中水添加量酱汁添加量烤羽衣甘蓝脆油添加量温度取三水设计L9（34）正交实验表进行试验子水见表7结果见表8
表7正交试验子水表
水
A水g
B酱汁g
C温度度
D油g
1
3000
600
105
3
2
3500
700
120
6
3
4000
800
130
9
表8 L9（34）拌拌碗正交实验结果
编号
A水g
B酱汁g
C温度度
D油g
总分
1
1
1
1
1
78
2
1
2
2
2
79
3
1
3
3
3
81
4
2
1
2
3
78
5
2
2
3
1
95
6
2
3
1
2
91
7
3
1
3
2
85
8
3
2
1
3
83
9
3
3
2
1
94
K1
238
241
252
267
K2
264
257
251
255
K3
262
266
271
242
K1
793
803
84
89
K2
88
857
837
85
K3
873
887
903
807
R
87
84
66
83
通正交试验结果计算分析出：极差A>B>D>C说明A糙米中水分添加量产品质量影响然次B酱汁添加量D烤羽衣甘蓝脆温度C羽衣甘蓝脆中油添加量佳配方A3B2C3D3 水分4000g酱汁40g温度130度油15g验证实验产品感官评分96糙米软糯中羽衣甘蓝脆香脆色泽诱拌拌碗口感佳
36 感官检验结果
361 拌拌碗感官指标结果
表9拌拌碗感官指标结果
项目
求
分值
色泽30
色彩斑斓
28
风味40
酸酸甜甜烧烤味
37
口感30
蔬菜爽脆猪肉嫩滑米饭香甜
29
362羽衣甘蓝脆感官指标结果
表10 羽衣甘蓝脆感官指标结果
项目
求
分值
色泽30
光泽墨绿色
29
风味40
保留羽衣甘蓝青香
38
口感30
香脆
29
4结讨
文通实验制作拌拌碗生产工艺进行优化实验终表明拌拌碗佳配方：4000g水3600g糙米720g红米制作成糙米饭800g烟熏烧烤酱1600g苏格兰草原猪肉800g玉米炒圆椒800g煮斑豆800g清炒牛心菜1000g樱桃番茄600g刺激沙拉100g羽衣甘蓝脆时拌拌碗色彩缤纷口味适中符合众口味
参考文献
[1] 徐健 农村百事通[J]江西：江西省新闻出版局200202
[2] 郑艺梅发芽糙米特性研究[D]华中农业学2009
[3] 延伸 吉林蔬菜[J]吉林：吉林出版社201104
[4] 杨宏建品味饮食文化[N]神州学1997
[5] 刘刘 酱汁满城香[J]中华手工 重庆：国家新闻出版社201002
[6] 刘永环境教育[J]北京：中国环境科学出版社201509
[7] 彭景．烹饪营养膳食均衡[M]．中国纺织出版社2008．7
[8] 季鸿昆烹工艺学[M]北京高等教育出版社2003
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[10] 杨月欣公营养学[M]中国劳动社会保障出版社2007
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