样制作葡萄酒
葡萄酒酿造工艺
目录
具体酿造工艺步骤
常见酿酒葡萄品种
葡萄原料质量控制
原料采收装运
葡萄酒生产概述
原酒发酵工艺
原酒贮藏理工艺
灌装生产工艺
具体酿造工艺步骤
1 梗
2 二压榨果粒
3 三榨汁发酵
4 四添加二氧化硫
常见酿酒葡萄品种
1 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
2 品丽珠(Cabernet France)
3 梅辘辄(Merlot)
4 霞丽(Chardonnay)
5 雷司令(White Riesling)
葡萄原料质量控制
原料采收装运
葡萄酒生产概述
原酒发酵工艺
1 红葡萄原酒生产
2 白葡萄原酒生产
原酒贮藏理工艺
灌装生产工艺
具体酿造工艺步骤
梗
葡萄果粒梳子状枝梗取枝梗含特单宁酸酒液中股令快味道
二压榨果粒
酿制红酒时候葡萄皮葡萄肉时压榨红酒中含红色色素压榨葡萄皮时候释放出样红酒色泽红
三榨汁发酵
榨汁酿酒原料葡萄汁酒汁酿制酒葡萄酒透发酵作产物发酵葡萄中含糖份会逐渐转成酒精二氧化碳发酵程中糖分越越少酒精度越越高通缓慢发酵程酿出口味芳香细致红葡萄酒
四添加二氧化硫
想保持葡萄酒果味鲜度必须发酵程立刻添加二氧化硫处理二氧化硫阻止空气中氧葡萄酒引起氧化作新酒发酵约3周左右必须进行第次沉淀换桶第二次沉淀46周沉淀次数时间序完全达口味
常见酿酒葡萄品种
七分原料三分工艺葡萄酒种出品种特质定程度决定葡萄酒风味香气典型性等尤单品种酒
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：酒体口感严密紧涩典型香味十分强烈酒精度中等单宁含量高味道复杂丰富美国四种佐餐红葡萄酒中位列榜首条件表现表现出黑莓果香薄荷青菜青叶青豆青椒破碎紫罗兰香气烟熏味未成熟时具典型愉快青椒味法国酿酒师常品丽珠梅鹿特调配改善酒体典型性风格
品丽珠(Cabernet France)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：深宝石红色结构较赤霞珠弱柔风味纯正酒体完美低酸低单宁酒质极优充满优雅谐果香细腻口感增添葡萄酒香气复杂性酒具干钩子香气
梅辘辄(Merlot)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：宝石红色酒体丰满柔果香浓郁清爽谐单宁含量低酒体柔**口具解百纳典型性时李果香气酒体优劣程度土壤品质密切相关该品种品种酒调配提高酒体果香色泽酒体更加谐美满
霞丽(Chardonnay)
源：欧亚种世界著名白色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：霞丽酿造高档干白葡萄酒香槟酒世界名种酿制葡萄酒酒色金黄香气清新优雅果香柔悦酒体协调强劲丰满尤橡木桶发酵干酒酒香玄妙干果香十分典型世界典干白葡萄酒中精品
雷司令(White Riesling)
源：欧亚种世界著名白色酿酒葡萄品种原产德国
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色味醇厚酒体丰满柔爽口高雅细腻持久浓郁果乡世界优质葡萄酒中杰出酿造品种
葡萄原料质量控制
国标中规定：葡萄酒酒度应12±1 (VV)葡萄原料年份红色品种含糖量应达234gl白色品种200gl左右（红葡萄酒：果汁中18gl糖发酵成1（VV）白葡萄酒：17gl发酵成1（VV））
葡萄质量控制图
原料采收装运
选择成熟度较果穗剔掉病穗烂穗
装运时应降低容器高度防止葡萄果实相互挤压减少转倒次数高度保证果实良清洁状态
葡萄酒生产概述
葡萄酒生产工艺目：原料质量情况存葡萄原料中潜质量葡萄酒中济完美表现出原料质量较差情况应量掩盖缺陷生产出质量相良葡萄酒葡萄酒香气协调酒体丰满滋味纯正风格独特单品种葡萄难酒达预期风味优质葡萄优点突出欠缺面酿酒工艺师弥补葡萄某缺陷新品葡萄开发初拟葡萄品种作精心研究品种葡萄进行合理搭配五味调品格高雅葡萄酒奉献世
葡萄酒生产工艺总说分三程：原酒发酵工艺储藏理工艺灌装生产工艺国产通天酒业葡萄酒样酿制成
原酒发酵工艺
原酒生产工艺酿造葡萄酒品种常见红葡萄酒白葡萄酒起泡酒冰酒脱醇酒等
红葡萄原酒生产
红葡萄发酵特点浸渍发酵红葡萄酒发酵程中酒精发酵作固体物质浸渍作时存前者糖转化酒精者固体物质中丹宁色素等酚类物质溶解葡萄酒中
化学反应原理图
①梗破碎：葡萄－振动筛选台掉杂质青粒－移动提升架－梗破碎机果梗破碎－集汁槽果浆泵破碎果浆搜集输送发酵罐
②装罐：葡萄破碎梗泵入发酵罐时立进行边装罐加SO2装罐完进行次倒灌SO2发酵基质均匀混合添加量视葡萄卫生状况定般5080mgl
葡萄细胞
果胶酶分解作葡萄皮促进色素香气丹宁等物质浸渍程然SO2果胶酶作较少避免时添加添加2040mgl
③添加酵母：干酵母110～20例投放36～38℃温水中复水15～20分钟2～4糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液添加醅料中进行发酵酵母添加进行次循环酵母发酵醪混合均匀
④发酵程：发酵温度进行监控控制发酵温度2530℃隔46h测定重连温度记入葡萄酒原酒发酵记录表（2830 ℃利酿造丹宁含量高需较长陈酿时间葡萄酒2527
℃适宜酿造果香味浓丹宁含量相较低新鲜葡萄酒）发酵开始标志：形成帽发酵基质温度升果原料质量达定酒度发酵进入旺盛需添加定量糖进行倒灌喷淋倒灌次数决定素葡萄酒种类原料质量浸渍时间等般天倒灌12次次约13程般持续约1周左右时间
⑤皮渣分离压榨：测定葡萄酒重降1000（测定含糖量低2gl）时开始皮渣分离分离保证酒精发酵进行应流酒温度控制1820℃满罐
⑥苹果酸乳酸发酵：苹果酸乳酸发酵提高红葡萄酒质量必须工序苹果酸乳酸发酵结束进行恰SO2处理红葡萄酒具生物稳定性葡萄酒变更加柔圆润发酵程必须保证满罐密封结束添加SO250mgl
白葡萄原酒生产
白葡萄酒白葡萄汁酒精发酵获酒精饮料发酵程中存葡萄汁葡萄固体部分浸渍现象干白葡萄酒质量源葡萄品种类香气源酒精发酵二类香气酚类物质含量决定葡萄品种定条件葡萄汁取汁速度质量影响二类香气形成素葡萄汁葡萄酒氧化现象成影响干白葡萄酒质量重素
①梗破碎：葡萄－振动筛选台掉杂质青粒－移动提升架－梗破碎(仅梗）
果梗破碎－集汁槽果浆泵破碎果浆搜集输送发酵罐
②压榨取汁：压榨时气囊罐壁物料仅产生挤压作摩擦作甚易果皮果梗果汁省构成物压出汁中固体物质良成分含量少
③低温澄清清汁分离：果汁进入保温罐添加60120mglSO2循环均匀加快澄清浸渍作添加澄清果胶酶膨润土等脚材料进行胶处理保持温度05℃2448h低温浸渍更优雅香气控制丹宁浸出量
④酒精发酵：分离出清酒迅速回升1820 ℃添加白酒专酵母启动发酵发酵启动前取汁化验项理化指标发酵程中时进行感官理化分析需注意问题：1＼装罐应满罐 2＼温度：1820℃ 3＼填写发酵记录表
⑤澄清分离：发酵结束进行澄清分离出清酒导进行储藏罐添加SO260mgl密封储藏压榨酒单独进行处理清酒进行混合果酸度高考虑进行苹果酸乳酸发酵发酵结束添加SO2密封储藏
原酒贮藏理工艺
程葡萄发酵结束进入储罐开始直葡萄灌装前葡萄酒种时间差异具体分步：锈钢罐贮藏橡木桶贮藏冷冻处理滤处理 ①原酒澄清胶滤：发酵结束温度已降低原酒冬天低温作然澄清时结合胶滤工艺加速葡萄酒澄清质量速度求果香较新酒澄清滤工艺进行葡萄酒酒石稳定性处理需橡木桶陈酿葡萄酒时装入橡木桶进行储藏（浑浊葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔降低橡木桶寿命）程需月年甚更长时间
②原酒冷稳定性处理：
稳定性处理程图
灌装生产工艺
葡萄酒灌装葡萄酒装入玻璃瓶中保持现质量便推荐销售灌装前必须葡萄酒质量进行检验确定葡萄酒符合葡萄酒质量卫生标准保持质量稳定性致性品种酒需进行调配
①调配：颜色：增加降低葡萄酒颜色
香气：通勾兑新酒增加葡萄酒果香相应调配陈酿酒增加陈酿香气
口感：口感更加衡协调理化指标：符合相关标准符合特定范围群消费非常重
②稳定性试验：装瓶子里出现浑浊显然非常糟糕程正避免象样事情发生葡萄酒通稳定性试验进行步工序灌装包括：酒石稳定性色素稳定性（红色）蛋白稳定性（白色）金属离子稳定性生物稳定性等中生物稳定性检验延续菌滤进行
③菌滤灌装：菌滤般二次滤先进行澄清滤进行菌滤滤出酒直接进行灌装采膜虑者菌板滤部分：送瓶传送洗瓶干燥灌装压塞套胶帽贴标喷码装箱码垛
附加：
传统葡萄酒发酵添加酵母菌利葡萄皮表面酵母菌葡萄浆（葡萄汁）中糖份转变成酒精
干白葡萄酒
制作方法：白葡萄酒采红皮肉皮肉皆白优良白葡萄品种酿造干白葡萄酒基酒规定标准含糖度高低调配成半干半甜甜型白葡萄酒葡萄分选破碎加入少量二氧化硫立葡萄汁渣分离葡萄汁澄清处理化验果汁成分糖分酸度单宁调整糖分发酵生成酒度求酒精度相调整酸度酒受病害侵袭添加少量单宁达果汁澄清目果汁成分调整接入工酵母进行发酵发酵温度般超 28
℃优质酒控制 18 ～ 20 ℃适宜葡萄酒发酵成酒称原酒陈酿称干白葡萄酒陈酿换桶添桶程换桶目酵母酒脚等沉淀物第次换桶促进酒中碳酸气排出氧化酒中单宁色素等物质换桶允许酒接触空气添桶健康品种酒龄原酒添满桶目容器中留空隙
质量标准：该酒呈浅黄色澄清透明具醇正清雅优美谐果香酒香洁净醇美幽雅爽干口味谐果香味酒香味酒精度（ 20 ℃） 7~13 （ vv ）总糖 ( 葡萄糖计 ) ≤ 4 克 升总酸（酒石酸计） 5~75 克 升挥发酸（醋酸计）
℃≤ 11 克 升
干红葡萄酒
制作方法：采摘葡萄分选专门破碎机葡葡破碎葡萄梗防止果梗中良味道带酒中葡萄浆葡萄浆中充入二氧化硫（作杀死葡萄皮表面杂菌）酿造红葡萄酒需获色素芳香物质四种提取方法：混合发酵法采深浅色葡萄原料混合发酵加深葡萄酒色泽旋转发酵法采旋转方法果汁皮渣旋转罐中充分接触发酵产生二氧化碳浸提皮色素芳香物质热浸提法通加热酒浆取色素芳香物质然进行皮渣分离发酵白兰浸泡法发酵皮渣蒸馏白兰浸泡染色葡萄品种获较调红葡萄酒颜色溶剂葡萄浆输送发酵罐中进行前发酵葡萄浆应超容器 80 发酵温度控制 30 ℃发酵 5 ～ 7 天发酵程中着酒精度提高葡萄皮中色素成份香气成份浸取出红葡萄酒颜色较深发酵完毕应立酒液皮渣分离压榨流液调整成分转入发酵分离出皮渣加糖进行二次发酵二次发酵酒制作普通酒蒸馏成白兰作调配酒酵装入橡木桶调整成分采健康品种酒龄原酒添满桶酒石撒少量酒精进行进行陈酿调配澄清处理包装低温灭菌红葡萄酒红葡萄酒酒干红葡萄酒基酒规定标准含糖度高低调配成半干半甜甜型红葡萄酒
质量标准：该酒呈紫红色澄清透明具醇正清雅优美谐果香酒香洁净醇美幽雅爽干口味谐果香味酒香味酒精度（ 20 ℃） 7~13 （ vv ）总糖 ( 葡萄糖计 ) ≤ 4 克 升总酸（酒石酸计） 5~75 克 升挥发酸（醋酸计）≤ 11 克 升
红葡葡萄酒白葡萄酒生产方法区红葡萄酒葡萄压榨破碎带皮渣发酵白葡萄酒葡萄破碎先皮渣分离仅葡萄汁发酵
新法制葡萄酒
制作方法：糖度 17 克 100 毫升总酸 0721 克 100 毫升总亚硫酸 150ppm 白葡萄汁中添加 35 酒母（ 15106 毫升）发酵温度 20 ℃发酵酒精度（ vv ） 糖度（克 100 毫升） 073 ～ 24 时取出果汁离心分离酵母冷冻浓缩浓缩果汁 30
℃条件保存 3 月水稀释糖度 17 克 100 毫升添加酵母 35 20 ℃条件发酵常法酿制葡萄酒
产品特点：制酒精度葡萄酒酒精度高葡萄酒制作程需添加二氧化硫等防腐剂
黑色核葡萄干酒
制作方法：黑色核葡萄干汁麦芽汁放入水中加热沸文火煮 3 分钟种防腐剂趁热加入糖溶解时加入浓缩红葡萄汁冷发酵温度时加入酒石酸葡萄单宁酵母安气塞第次发酵结束凉开水满罐发酵结束滤澄清直接饮贮存 6 月饮
传统香槟酒
传统香槟酒采发酵干白葡萄酒加糖酵母装瓶瓶中进行次发酵制成葡萄汁应采流汁发酵时应根葡萄汁实际糖度添加适量糖浆温度保持 15
℃左右发酵酒精含量 10 ％～ 12 ％（ vv ）制成干白葡萄酒干白葡萄酒装入特制香槟瓶（瓶承受 098 兆帕压力）时加入糖浆河香槟酵母立封盖软木塞求铁丝瓶颈扎住瓶发酵温度保持 15 ～ 16 ℃样防止爆瓶促进二氧化碳气体溶解发酵时瓶口倒置倾斜 45 °架子样酒液湿润软木塞防止漏气发酵部分香槟酵母二氧化碳压力溶产生氨基酸瓶发酵结束继续保持 45 °倾斜贮存日瓶旋转 45 °贮存中酵母继续溶时酒石等杂质沉积瓶口部位杂质全部沉淀酒体澄清进行冷冻排渣酒温降 7 ℃继续冷冻结冰沉淀杂质全部凝结冰中时边缘部位溶化时立开瓶塞利瓶压力冰块击出然迅速换新湿润软木塞铁丝扎住
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葡萄酒酿造工艺
目录
具体酿造工艺步骤
常见酿酒葡萄品种
葡萄原料质量控制
原料采收装运
葡萄酒生产概述
原酒发酵工艺
原酒贮藏理工艺
灌装生产工艺
具体酿造工艺步骤
1 梗
2 二压榨果粒
3 三榨汁发酵
4 四添加二氧化硫
常见酿酒葡萄品种
1 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
2 品丽珠(Cabernet France)
3 梅辘辄(Merlot)
4 霞丽(Chardonnay)
5 雷司令(White Riesling)
葡萄原料质量控制
原料采收装运
葡萄酒生产概述
原酒发酵工艺
1 红葡萄原酒生产
2 白葡萄原酒生产
原酒贮藏理工艺
灌装生产工艺
具体酿造工艺步骤
梗
葡萄果粒梳子状枝梗取枝梗含特单宁酸酒液中股令快味道
二压榨果粒
酿制红酒时候葡萄皮葡萄肉时压榨红酒中含红色色素压榨葡萄皮时候释放出样红酒色泽红
三榨汁发酵
榨汁酿酒原料葡萄汁酒汁酿制酒葡萄酒透发酵作产物发酵葡萄中含糖份会逐渐转成酒精二氧化碳发酵程中糖分越越少酒精度越越高通缓慢发酵程酿出口味芳香细致红葡萄酒
四添加二氧化硫
想保持葡萄酒果味鲜度必须发酵程立刻添加二氧化硫处理二氧化硫阻止空气中氧葡萄酒引起氧化作新酒发酵约3周左右必须进行第次沉淀换桶第二次沉淀46周沉淀次数时间序完全达口味
常见酿酒葡萄品种
七分原料三分工艺葡萄酒种出品种特质定程度决定葡萄酒风味香气典型性等尤单品种酒
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：酒体口感严密紧涩典型香味十分强烈酒精度中等单宁含量高味道复杂丰富美国四种佐餐红葡萄酒中位列榜首条件表现表现出黑莓果香薄荷青菜青叶青豆青椒破碎紫罗兰香气烟熏味未成熟时具典型愉快青椒味法国酿酒师常品丽珠梅鹿特调配改善酒体典型性风格
品丽珠(Cabernet France)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：深宝石红色结构较赤霞珠弱柔风味纯正酒体完美低酸低单宁酒质极优充满优雅谐果香细腻口感增添葡萄酒香气复杂性酒具干钩子香气
梅辘辄(Merlot)
源：欧亚种世界著名红色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：宝石红色酒体丰满柔果香浓郁清爽谐单宁含量低酒体柔**口具解百纳典型性时李果香气酒体优劣程度土壤品质密切相关该品种品种酒调配提高酒体果香色泽酒体更加谐美满
霞丽(Chardonnay)
源：欧亚种世界著名白色酿酒葡萄品种原产法国
酿酒特性：霞丽酿造高档干白葡萄酒香槟酒世界名种酿制葡萄酒酒色金黄香气清新优雅果香柔悦酒体协调强劲丰满尤橡木桶发酵干酒酒香玄妙干果香十分典型世界典干白葡萄酒中精品
雷司令(White Riesling)
源：欧亚种世界著名白色酿酒葡萄品种原产德国
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色味醇厚酒体丰满柔爽口高雅细腻持久浓郁果乡世界优质葡萄酒中杰出酿造品种
葡萄原料质量控制
国标中规定：葡萄酒酒度应12±1 (VV)葡萄原料年份红色品种含糖量应达234gl白色品种200gl左右（红葡萄酒：果汁中18gl糖发酵成1（VV）白葡萄酒：17gl发酵成1（VV））
葡萄质量控制图
原料采收装运
选择成熟度较果穗剔掉病穗烂穗
装运时应降低容器高度防止葡萄果实相互挤压减少转倒次数高度保证果实良清洁状态
葡萄酒生产概述
葡萄酒生产工艺目：原料质量情况存葡萄原料中潜质量葡萄酒中济完美表现出原料质量较差情况应量掩盖缺陷生产出质量相良葡萄酒葡萄酒香气协调酒体丰满滋味纯正风格独特单品种葡萄难酒达预期风味优质葡萄优点突出欠缺面酿酒工艺师弥补葡萄某缺陷新品葡萄开发初拟葡萄品种作精心研究品种葡萄进行合理搭配五味调品格高雅葡萄酒奉献世
葡萄酒生产工艺总说分三程：原酒发酵工艺储藏理工艺灌装生产工艺国产通天酒业葡萄酒样酿制成
原酒发酵工艺
原酒生产工艺酿造葡萄酒品种常见红葡萄酒白葡萄酒起泡酒冰酒脱醇酒等
红葡萄原酒生产
红葡萄发酵特点浸渍发酵红葡萄酒发酵程中酒精发酵作固体物质浸渍作时存前者糖转化酒精者固体物质中丹宁色素等酚类物质溶解葡萄酒中
化学反应原理图
①梗破碎：葡萄－振动筛选台掉杂质青粒－移动提升架－梗破碎机果梗破碎－集汁槽果浆泵破碎果浆搜集输送发酵罐
②装罐：葡萄破碎梗泵入发酵罐时立进行边装罐加SO2装罐完进行次倒灌SO2发酵基质均匀混合添加量视葡萄卫生状况定般5080mgl
葡萄细胞
果胶酶分解作葡萄皮促进色素香气丹宁等物质浸渍程然SO2果胶酶作较少避免时添加添加2040mgl
③添加酵母：干酵母110～20例投放36～38℃温水中复水15～20分钟2～4糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液添加醅料中进行发酵酵母添加进行次循环酵母发酵醪混合均匀
④发酵程：发酵温度进行监控控制发酵温度2530℃隔46h测定重连温度记入葡萄酒原酒发酵记录表（2830 ℃利酿造丹宁含量高需较长陈酿时间葡萄酒2527
℃适宜酿造果香味浓丹宁含量相较低新鲜葡萄酒）发酵开始标志：形成帽发酵基质温度升果原料质量达定酒度发酵进入旺盛需添加定量糖进行倒灌喷淋倒灌次数决定素葡萄酒种类原料质量浸渍时间等般天倒灌12次次约13程般持续约1周左右时间
⑤皮渣分离压榨：测定葡萄酒重降1000（测定含糖量低2gl）时开始皮渣分离分离保证酒精发酵进行应流酒温度控制1820℃满罐
⑥苹果酸乳酸发酵：苹果酸乳酸发酵提高红葡萄酒质量必须工序苹果酸乳酸发酵结束进行恰SO2处理红葡萄酒具生物稳定性葡萄酒变更加柔圆润发酵程必须保证满罐密封结束添加SO250mgl
白葡萄原酒生产
白葡萄酒白葡萄汁酒精发酵获酒精饮料发酵程中存葡萄汁葡萄固体部分浸渍现象干白葡萄酒质量源葡萄品种类香气源酒精发酵二类香气酚类物质含量决定葡萄品种定条件葡萄汁取汁速度质量影响二类香气形成素葡萄汁葡萄酒氧化现象成影响干白葡萄酒质量重素
①梗破碎：葡萄－振动筛选台掉杂质青粒－移动提升架－梗破碎(仅梗）
果梗破碎－集汁槽果浆泵破碎果浆搜集输送发酵罐
②压榨取汁：压榨时气囊罐壁物料仅产生挤压作摩擦作甚易果皮果梗果汁省构成物压出汁中固体物质良成分含量少
③低温澄清清汁分离：果汁进入保温罐添加60120mglSO2循环均匀加快澄清浸渍作添加澄清果胶酶膨润土等脚材料进行胶处理保持温度05℃2448h低温浸渍更优雅香气控制丹宁浸出量
④酒精发酵：分离出清酒迅速回升1820 ℃添加白酒专酵母启动发酵发酵启动前取汁化验项理化指标发酵程中时进行感官理化分析需注意问题：1＼装罐应满罐 2＼温度：1820℃ 3＼填写发酵记录表
⑤澄清分离：发酵结束进行澄清分离出清酒导进行储藏罐添加SO260mgl密封储藏压榨酒单独进行处理清酒进行混合果酸度高考虑进行苹果酸乳酸发酵发酵结束添加SO2密封储藏
原酒贮藏理工艺
程葡萄发酵结束进入储罐开始直葡萄灌装前葡萄酒种时间差异具体分步：锈钢罐贮藏橡木桶贮藏冷冻处理滤处理 ①原酒澄清胶滤：发酵结束温度已降低原酒冬天低温作然澄清时结合胶滤工艺加速葡萄酒澄清质量速度求果香较新酒澄清滤工艺进行葡萄酒酒石稳定性处理需橡木桶陈酿葡萄酒时装入橡木桶进行储藏（浑浊葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔降低橡木桶寿命）程需月年甚更长时间
②原酒冷稳定性处理：
稳定性处理程图
灌装生产工艺
葡萄酒灌装葡萄酒装入玻璃瓶中保持现质量便推荐销售灌装前必须葡萄酒质量进行检验确定葡萄酒符合葡萄酒质量卫生标准保持质量稳定性致性品种酒需进行调配
①调配：颜色：增加降低葡萄酒颜色
香气：通勾兑新酒增加葡萄酒果香相应调配陈酿酒增加陈酿香气
口感：口感更加衡协调理化指标：符合相关标准符合特定范围群消费非常重
②稳定性试验：装瓶子里出现浑浊显然非常糟糕程正避免象样事情发生葡萄酒通稳定性试验进行步工序灌装包括：酒石稳定性色素稳定性（红色）蛋白稳定性（白色）金属离子稳定性生物稳定性等中生物稳定性检验延续菌滤进行
③菌滤灌装：菌滤般二次滤先进行澄清滤进行菌滤滤出酒直接进行灌装采膜虑者菌板滤部分：送瓶传送洗瓶干燥灌装压塞套胶帽贴标喷码装箱码垛
附加：
传统葡萄酒发酵添加酵母菌利葡萄皮表面酵母菌葡萄浆（葡萄汁）中糖份转变成酒精
干白葡萄酒
制作方法：白葡萄酒采红皮肉皮肉皆白优良白葡萄品种酿造干白葡萄酒基酒规定标准含糖度高低调配成半干半甜甜型白葡萄酒葡萄分选破碎加入少量二氧化硫立葡萄汁渣分离葡萄汁澄清处理化验果汁成分糖分酸度单宁调整糖分发酵生成酒度求酒精度相调整酸度酒受病害侵袭添加少量单宁达果汁澄清目果汁成分调整接入工酵母进行发酵发酵温度般超 28
℃优质酒控制 18 ～ 20 ℃适宜葡萄酒发酵成酒称原酒陈酿称干白葡萄酒陈酿换桶添桶程换桶目酵母酒脚等沉淀物第次换桶促进酒中碳酸气排出氧化酒中单宁色素等物质换桶允许酒接触空气添桶健康品种酒龄原酒添满桶目容器中留空隙
质量标准：该酒呈浅黄色澄清透明具醇正清雅优美谐果香酒香洁净醇美幽雅爽干口味谐果香味酒香味酒精度（ 20 ℃） 7~13 （ vv ）总糖 ( 葡萄糖计 ) ≤ 4 克 升总酸（酒石酸计） 5~75 克 升挥发酸（醋酸计）
℃≤ 11 克 升
干红葡萄酒
制作方法：采摘葡萄分选专门破碎机葡葡破碎葡萄梗防止果梗中良味道带酒中葡萄浆葡萄浆中充入二氧化硫（作杀死葡萄皮表面杂菌）酿造红葡萄酒需获色素芳香物质四种提取方法：混合发酵法采深浅色葡萄原料混合发酵加深葡萄酒色泽旋转发酵法采旋转方法果汁皮渣旋转罐中充分接触发酵产生二氧化碳浸提皮色素芳香物质热浸提法通加热酒浆取色素芳香物质然进行皮渣分离发酵白兰浸泡法发酵皮渣蒸馏白兰浸泡染色葡萄品种获较调红葡萄酒颜色溶剂葡萄浆输送发酵罐中进行前发酵葡萄浆应超容器 80 发酵温度控制 30 ℃发酵 5 ～ 7 天发酵程中着酒精度提高葡萄皮中色素成份香气成份浸取出红葡萄酒颜色较深发酵完毕应立酒液皮渣分离压榨流液调整成分转入发酵分离出皮渣加糖进行二次发酵二次发酵酒制作普通酒蒸馏成白兰作调配酒酵装入橡木桶调整成分采健康品种酒龄原酒添满桶酒石撒少量酒精进行进行陈酿调配澄清处理包装低温灭菌红葡萄酒红葡萄酒酒干红葡萄酒基酒规定标准含糖度高低调配成半干半甜甜型红葡萄酒
质量标准：该酒呈紫红色澄清透明具醇正清雅优美谐果香酒香洁净醇美幽雅爽干口味谐果香味酒香味酒精度（ 20 ℃） 7~13 （ vv ）总糖 ( 葡萄糖计 ) ≤ 4 克 升总酸（酒石酸计） 5~75 克 升挥发酸（醋酸计）≤ 11 克 升
红葡葡萄酒白葡萄酒生产方法区红葡萄酒葡萄压榨破碎带皮渣发酵白葡萄酒葡萄破碎先皮渣分离仅葡萄汁发酵
新法制葡萄酒
制作方法：糖度 17 克 100 毫升总酸 0721 克 100 毫升总亚硫酸 150ppm 白葡萄汁中添加 35 酒母（ 15106 毫升）发酵温度 20 ℃发酵酒精度（ vv ） 糖度（克 100 毫升） 073 ～ 24 时取出果汁离心分离酵母冷冻浓缩浓缩果汁 30
℃条件保存 3 月水稀释糖度 17 克 100 毫升添加酵母 35 20 ℃条件发酵常法酿制葡萄酒
产品特点：制酒精度葡萄酒酒精度高葡萄酒制作程需添加二氧化硫等防腐剂
黑色核葡萄干酒
制作方法：黑色核葡萄干汁麦芽汁放入水中加热沸文火煮 3 分钟种防腐剂趁热加入糖溶解时加入浓缩红葡萄汁冷发酵温度时加入酒石酸葡萄单宁酵母安气塞第次发酵结束凉开水满罐发酵结束滤澄清直接饮贮存 6 月饮
传统香槟酒
传统香槟酒采发酵干白葡萄酒加糖酵母装瓶瓶中进行次发酵制成葡萄汁应采流汁发酵时应根葡萄汁实际糖度添加适量糖浆温度保持 15
℃左右发酵酒精含量 10 ％～ 12 ％（ vv ）制成干白葡萄酒干白葡萄酒装入特制香槟瓶（瓶承受 098 兆帕压力）时加入糖浆河香槟酵母立封盖软木塞求铁丝瓶颈扎住瓶发酵温度保持 15 ～ 16 ℃样防止爆瓶促进二氧化碳气体溶解发酵时瓶口倒置倾斜 45 °架子样酒液湿润软木塞防止漏气发酵部分香槟酵母二氧化碳压力溶产生氨基酸瓶发酵结束继续保持 45 °倾斜贮存日瓶旋转 45 °贮存中酵母继续溶时酒石等杂质沉积瓶口部位杂质全部沉淀酒体澄清进行冷冻排渣酒温降 7 ℃继续冷冻结冰沉淀杂质全部凝结冰中时边缘部位溶化时立开瓶塞利瓶压力冰块击出然迅速换新湿润软木塞铁丝扎住
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