山楂猪肉脯研制
0 前言
国制造肉脯悠久历史孔丘市脯食说 见周代市场已肉脯出售南北时 肉脯已种制作方法 五味脯法白脯法甜脆脯法脆脯法等**肉脯代表 色泽赤红 薄透明 片型整齐 甜中带咸 咸中带鲜 越嚼越滋味猪肉脯形态美观风味独特口感细腻营养丰富携带食方便等特点倍受青睐流口水新鲜吃猪肉脯营养价值高富含丰富蛋白质肉脯中添加蜂蜜含体需十种氨基酸种活性酶丰富常量微量元素丰富矿物质含脂肪助消化携带方便味香色美口感佐酒休闲佳品等特点 深受消费者喜爱
山楂名山里红红果胭脂果高营养医疗价值老年常吃山楂制品增强食欲改善睡眠保持骨血中钙恒定预防动脉粥样硬化延年益寿山楂视长寿食品
山楂含种维生素山楂酸酒石酸柠檬酸苹果酸等含黄酮类酯糖类蛋白质脂肪钙磷铁等矿物质含解脂酶促进脂肪类食物消化山楂防治心血疾病具扩张血增加冠脉血流量改善心脏活力兴奋中枢神系统降低血压胆固醇软化血利尿镇静作山楂酸强心作老年性心脏病益处开胃消食特消肉食积滞作更助消化药中采山楂山楂子宫收缩作孕妇产时催生效促进产子宫复原山楂活血化淤功效助解局部淤血状态跌损伤辅助疗效山楂中喘化痰抑制细菌治疗腹痛腹泻成分适应范围：般皆食童老年消化良尤适合食伤风感消化良食欲振童软骨缺钙症童缺铁性贫血者食山楂
山楂含黄酮类维生素C胡萝卜素等物质阻断减少基生成增强机体免疫力防衰老抗癌作胡萝卜素含量仅次枣猕猴桃适食
品传统肉脯基础 引入山楂作原料 现代科学饮食观念出发 结合先进加工工艺精研成产品富含蛋白质 种氨基酸 维生素等营养成分
营养更加均衡色香味俱佳 适合年龄段群种颇具潜力新式肉脯制品
1 材料设备
11 材料
猪肉：市售新鲜猪精肉
山楂：市售新鲜虫害
精盐白糖蜂蜜白酒生抽老抽黑胡椒粉
鸡精五香粉植物油等：市售
12 仪器设备
烤箱干燥机包装机刀具案板锡纸保鲜膜等
2 实验方法
21 工艺流程
原料修整→浸洗→冷冻→切肉山楂→调味搅拌→材料混匀→擀薄片→烤制→烘干→冷→包装→检验→成品
22 操作点
221 原料修整浸洗
选兽医卫生检验合格猪精瘦肉 剔筋膜 脂肪 血斑等 肌肉然块状结构分割 流水浸洗 掉血凝块碎肉等
222 冷冻
浸洗肉块滤干送入冷冻室 冻中心温度 2～ 3℃
223 切肉山楂
冻肉切成肉片剁成肉糜
山楂洗净皮核剁成泥状
224 调味搅拌混匀
食盐白糖生抽老抽黑胡椒粉五香粉白酒等调味料肉糜山楂泥混合时针搅拌混匀起胶
225 擀薄片
烤盘铺锡纸刷子均匀刷油放肉团面铺层保鲜膜擀面杖肉擀成约12毫米左右均匀薄片刷蜂蜜
226 烤制
预热烤箱150度烤15分钟翻面烤15分钟根水份收干程度色泽适增减烤制时间
227 烘干
烤肉脯送入干燥机中烘干60℃条件烘干3时
228 冷包装
熟制肉脯进行然冷聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装
实验方法进行单素实验确定素佳水素分加山楂添加量加糖量加盐量素分五水进行实验
3 实验结果分析
31 山楂添加量山楂猪肉脯风味影响
次实验猪肉100g白糖10g食盐1g生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变山楂添加量进行实验较山楂量山楂猪肉脯风味影响
表 山楂添加量山楂猪肉脯风味影响
山楂添加量（g）
感官评价
风味
1
3
5
8
10
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面干燥
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面干燥
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面光滑
片型够规整齐厚薄基均匀厚度超2mm切分时易碎棕红色表面较湿润
片型够规整齐厚薄基均匀厚度超2mm切分时易碎棕红色表面湿润
滋味鲜美醇厚甜咸适中香味纯正口感较
稍山楂味酸味稍基山楂气味口感较
富山楂风味酸甜咸适中口感良
山楂味稍浓较酸入口易碎口感般
山楂味浓酸味重 掩盖肉香味入口碎口感差
通表山楂添加量研究出100克猪肉添加5克山楂时猪肉脯风味口感佳
32 加糖量山楂猪肉脯风味影响
次实验猪肉100克山楂5克食盐1克生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变加糖量进行实验较加糖量山楂猪肉脯风味影响
表二 加糖量山楂猪肉脯风味影响
加糖量（g）
感官评价
5
8
10
12
15
甜味突出颜色淡口味般
略甜味香味淡口感般
香味纯正咸甜适中口感良
偏甜山楂酸味突出口感风味般
甜颜色重风味较差
通表二加糖量研究出100克猪肉添加10克白糖时口感风味佳
33 食盐添加量山楂猪肉脯风味影响
实验中添加适量生抽老抽食盐添加量
次实验猪肉100克山楂5克白糖10克生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变食盐添加量进行实验较加盐量山楂猪肉脯风味影响
表三 食盐添加量山楂猪肉脯风味影响
食盐添加量（g）
感官评价
05
没咸味风味较差
08
偏淡口感般
10
酸咸甜适中香味浓郁口感良
12
偏咸风味般
15
太咸风味较差
通表三食盐添加量研究出100克猪肉添加10克食盐时山楂猪肉脯口感风味
34 实验结果
综合述单素实验次确定素佳水佳山楂猪肉脯配方：猪肉100g山楂5g白糖10g食盐1g生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量配方制山楂猪肉脯风味佳口感品质优
4 结
根优工艺配方组合制山楂猪肉脯仅保持传统肉脯应色香 味形增加肉脯品种成品酸甜口适合类群食赋予肉脯营养保健双重功满足现代追求健康潮流改善外观形态色泽肉脯市场提供新品种
参考文献
[1] 夏** 肉制品加工原理技术[M] 北京 化学工业出版社 2003
[2]姚芳刘靖 银杏肉脯加工技术研究[J]食品工业科技2010(10)247～250
[3] 陈梦茵吴艳新型果蔬肉脯加工工艺研究[J]包装食品机械200826（4）20～23
[4] 李星科 李开雄 王令建 等 猪肉脯制作工艺改进[ J] 现代食品科技 2006 (1) 58～60
[5]胡跃 李洪军 黄法仁 果蔬肉脯加工工艺研究[ J] 食品工业科技 2000 ( 1) 55～56
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0 前言
国制造肉脯悠久历史孔丘市脯食说 见周代市场已肉脯出售南北时 肉脯已种制作方法 五味脯法白脯法甜脆脯法脆脯法等**肉脯代表 色泽赤红 薄透明 片型整齐 甜中带咸 咸中带鲜 越嚼越滋味猪肉脯形态美观风味独特口感细腻营养丰富携带食方便等特点倍受青睐流口水新鲜吃猪肉脯营养价值高富含丰富蛋白质肉脯中添加蜂蜜含体需十种氨基酸种活性酶丰富常量微量元素丰富矿物质含脂肪助消化携带方便味香色美口感佐酒休闲佳品等特点 深受消费者喜爱
山楂名山里红红果胭脂果高营养医疗价值老年常吃山楂制品增强食欲改善睡眠保持骨血中钙恒定预防动脉粥样硬化延年益寿山楂视长寿食品
山楂含种维生素山楂酸酒石酸柠檬酸苹果酸等含黄酮类酯糖类蛋白质脂肪钙磷铁等矿物质含解脂酶促进脂肪类食物消化山楂防治心血疾病具扩张血增加冠脉血流量改善心脏活力兴奋中枢神系统降低血压胆固醇软化血利尿镇静作山楂酸强心作老年性心脏病益处开胃消食特消肉食积滞作更助消化药中采山楂山楂子宫收缩作孕妇产时催生效促进产子宫复原山楂活血化淤功效助解局部淤血状态跌损伤辅助疗效山楂中喘化痰抑制细菌治疗腹痛腹泻成分适应范围：般皆食童老年消化良尤适合食伤风感消化良食欲振童软骨缺钙症童缺铁性贫血者食山楂
山楂含黄酮类维生素C胡萝卜素等物质阻断减少基生成增强机体免疫力防衰老抗癌作胡萝卜素含量仅次枣猕猴桃适食
品传统肉脯基础 引入山楂作原料 现代科学饮食观念出发 结合先进加工工艺精研成产品富含蛋白质 种氨基酸 维生素等营养成分
营养更加均衡色香味俱佳 适合年龄段群种颇具潜力新式肉脯制品
1 材料设备
11 材料
猪肉：市售新鲜猪精肉
山楂：市售新鲜虫害
精盐白糖蜂蜜白酒生抽老抽黑胡椒粉
鸡精五香粉植物油等：市售
12 仪器设备
烤箱干燥机包装机刀具案板锡纸保鲜膜等
2 实验方法
21 工艺流程
原料修整→浸洗→冷冻→切肉山楂→调味搅拌→材料混匀→擀薄片→烤制→烘干→冷→包装→检验→成品
22 操作点
221 原料修整浸洗
选兽医卫生检验合格猪精瘦肉 剔筋膜 脂肪 血斑等 肌肉然块状结构分割 流水浸洗 掉血凝块碎肉等
222 冷冻
浸洗肉块滤干送入冷冻室 冻中心温度 2～ 3℃
223 切肉山楂
冻肉切成肉片剁成肉糜
山楂洗净皮核剁成泥状
224 调味搅拌混匀
食盐白糖生抽老抽黑胡椒粉五香粉白酒等调味料肉糜山楂泥混合时针搅拌混匀起胶
225 擀薄片
烤盘铺锡纸刷子均匀刷油放肉团面铺层保鲜膜擀面杖肉擀成约12毫米左右均匀薄片刷蜂蜜
226 烤制
预热烤箱150度烤15分钟翻面烤15分钟根水份收干程度色泽适增减烤制时间
227 烘干
烤肉脯送入干燥机中烘干60℃条件烘干3时
228 冷包装
熟制肉脯进行然冷聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装
实验方法进行单素实验确定素佳水素分加山楂添加量加糖量加盐量素分五水进行实验
3 实验结果分析
31 山楂添加量山楂猪肉脯风味影响
次实验猪肉100g白糖10g食盐1g生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变山楂添加量进行实验较山楂量山楂猪肉脯风味影响
表 山楂添加量山楂猪肉脯风味影响
山楂添加量（g）
感官评价
风味
1
3
5
8
10
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面干燥
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面干燥
片型规整齐厚薄基均匀厚度超2mm见肌纹棕红色表面光滑
片型够规整齐厚薄基均匀厚度超2mm切分时易碎棕红色表面较湿润
片型够规整齐厚薄基均匀厚度超2mm切分时易碎棕红色表面湿润
滋味鲜美醇厚甜咸适中香味纯正口感较
稍山楂味酸味稍基山楂气味口感较
富山楂风味酸甜咸适中口感良
山楂味稍浓较酸入口易碎口感般
山楂味浓酸味重 掩盖肉香味入口碎口感差
通表山楂添加量研究出100克猪肉添加5克山楂时猪肉脯风味口感佳
32 加糖量山楂猪肉脯风味影响
次实验猪肉100克山楂5克食盐1克生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变加糖量进行实验较加糖量山楂猪肉脯风味影响
表二 加糖量山楂猪肉脯风味影响
加糖量（g）
感官评价
5
8
10
12
15
甜味突出颜色淡口味般
略甜味香味淡口感般
香味纯正咸甜适中口感良
偏甜山楂酸味突出口感风味般
甜颜色重风味较差
通表二加糖量研究出100克猪肉添加10克白糖时口感风味佳
33 食盐添加量山楂猪肉脯风味影响
实验中添加适量生抽老抽食盐添加量
次实验猪肉100克山楂5克白糖10克生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量条件改变食盐添加量进行实验较加盐量山楂猪肉脯风味影响
表三 食盐添加量山楂猪肉脯风味影响
食盐添加量（g）
感官评价
05
没咸味风味较差
08
偏淡口感般
10
酸咸甜适中香味浓郁口感良
12
偏咸风味般
15
太咸风味较差
通表三食盐添加量研究出100克猪肉添加10克食盐时山楂猪肉脯口感风味
34 实验结果
综合述单素实验次确定素佳水佳山楂猪肉脯配方：猪肉100g山楂5g白糖10g食盐1g生抽老抽白酒五香粉黑胡椒粉蜂蜜等适量配方制山楂猪肉脯风味佳口感品质优
4 结
根优工艺配方组合制山楂猪肉脯仅保持传统肉脯应色香 味形增加肉脯品种成品酸甜口适合类群食赋予肉脯营养保健双重功满足现代追求健康潮流改善外观形态色泽肉脯市场提供新品种
参考文献
[1] 夏** 肉制品加工原理技术[M] 北京 化学工业出版社 2003
[2]姚芳刘靖 银杏肉脯加工技术研究[J]食品工业科技2010(10)247～250
[3] 陈梦茵吴艳新型果蔬肉脯加工工艺研究[J]包装食品机械200826（4）20～23
[4] 李星科 李开雄 王令建 等 猪肉脯制作工艺改进[ J] 现代食品科技 2006 (1) 58～60
[5]胡跃 李洪军 黄法仁 果蔬肉脯加工工艺研究[ J] 食品工业科技 2000 ( 1) 55～56
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