2020年食品安全理文件
单 位： XX学
负 责 ：
启日期：2020年春
监员：
说 明
体系文件食品营单位日常规范化理食品营单位体系文件应严格体系文件相关求做需记录时记录记录保存时限两年意涂改专负责理体系文件监督员检查时应出具体系文件方便监督员单位食品安全工作进行检查
目 录
1业员健康理制度
2业员培训理制度
3业员卫生理制度
4业员工作服理制度
5晨检制度
6加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度
7食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验台账记录制度
8关键环节操作规程
9留样制度
10加工间废弃物处置理制度
11食品安全突发事件应急处置方案
12食品贮存理制度
13粗加工切配餐饮安全理制度
14烹调加工食品安全理制度
15食品留样理制度
16食品摆放道具具清洗消毒保洁理制度
17食品设备设施理制度
18食品安全检查理制度
19品添加剂理制度
业员健康理制度
规范食品销售服务业员健康理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规规章制定理制度
单位事直接顾客服务餐饮工作员均应遵守理制度
二新参加时参加工作员应健康检查取健康证明方参加工作餐饮业员年少进行次健康检查必时接受时检查
三患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症应立脱离工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定查体机构进行健康检查
六食品安全理员部门理时掌握业员健康状况健康证明进行定期检查
七业员健康证明应身佩带（携带）交部门统保存备检查
食品营业员培训理制度
规范食品营业员培训保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规规章制定理制度
餐饮服务业员包括新参加工作时参加工作餐饮服务业员必须培训考核合格方事餐饮服务工作
二食品安全理员应制订业员食品安全教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
三食品安全教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括食品安全法律法规规范标准食品安全知识岗位加工操作规程等
四培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者考试合格岗
五建立餐饮服务业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
规范业员卫生理保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
业员应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作员应戴口罩
二业员操作前手部应洗净操作时应保持清洁接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1处理食物前2厕3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动(处理货项执行清洁务)
四非接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1开始工作前2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子5处理动物废物6事会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区吸烟饮食事污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
业员工作服理制度
规范餐饮服务业员工作服理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
业员班时间必须统着单位配发工作服擅改变工作服式样
二工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
三工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品业员工作服应天更换
四业员厕前应食品处理区脱工作服
五清洗工作服应远离食品处理区
六名业员少２套工作服
业员晨检制度
天早晨工作员班晨检员位工作员进行身体健康状况检查检查容
1观察工作员精神状态否度疲劳病态
2观察工作员眼球面色否特黄（患肝炎）
3观察工作员否咳嗽咯血（患肺病）
4观察工作员双手否化脓性渗出性皮肤病
5询问工作员否痢疾碍食品卫生疾病
6观察工作员否带戒指项链等违规饰品指甲否剪短卫生否符合求
二天晨检员填写晨检表晨检表签名晨检表求真实准确
三检查中发现工作员符合卫生求患传染性疾病方法处理：
1工作员带戒指项链等违规饰品求工作前脱
2指甲长卫生符合求责令搞卫生班
3患患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
4工作员理负责出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品安全疾病时应立脱离工作岗位查明病排碍食品安全病症治愈方重新岗
1－2－6加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度
食品设备设施理制度
规范餐饮服务食品设备设施理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm防鼠金属隔栅网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
六加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
八应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
九食品加工操作设备设施作食品加工关途
进货查验记录理制度
规范食品采购索证索票进货查验采购记录行保障公众餐饮安全根中华民国食品安全法中华民国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
指定培训合格专（兼）职员负责食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录专（兼）职员应掌握餐饮服务食品安全法律知识餐饮服务食品安全基知识食品感官鉴常识
二采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容长期定点采购供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
三生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
四流通营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品流通许证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
五流通营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品流通许证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
六农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
七食品流通营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
八采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
九批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
十采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业盖章（签字）营业执复印件盖章批次出厂检验报告（复印件）
十食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符建立采购记录采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
十二产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件进货记录涂改伪造保存期限少2年
关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括采购验收运输贮存粗加工切配烹调备餐供餐凉菜配制果蔬汁现榨水果拼盘制作生食海产品加工饮品制作面点制作裱花烧烤食品加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作工序具体规定操作方法详细求
采购验收操作规程求
（）采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定关求应进行验收采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
（二）采购时应索取购货做采购记录便溯源食品生产单位批发市场等批量采购应索取许证检验（检疫）合格证明等
（三）购置集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取消毒合格证
（四）入库前应进行验收出入库时应进行登记作记录
运输操作规程求
运输工具应保持清洁防止食品运输程中受污染运输需冷藏热藏条件食品时应分配备符合条件冷藏保温设施
贮存操作规程求
（）贮存场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
（二）食品原料食品添加剂应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品食品添加剂应时清理销毁
（三）冷藏冷冻温度应分符合冷藏冷冻温度范围求
1．冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识宜设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
2．冷藏冷冻柜（库）贮存时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
3．冷藏冷冻柜（库）贮存时应确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求
4．冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
粗加工切配操作规程求
（）加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（二）食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（三）易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（四）切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
（五）切配食品应加工操作规程规定时间
（六）已盛装食品容器直接置防止食品污染
（七）加工容器工具应符合列规定生熟食品加工工具容器应分开明显标志
1．餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外
2．餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池采工清洗热力消毒设置２专水池类水池应明显标识标明途
3．清洗消毒设备设施数量应满足需
4．采动清洗消毒设备设备应温度时间显示清洗消毒剂动添加装置
5．应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁
烹调操作规程求
（）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
（二）回收食品烹调加工次销售
（三）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
（四）加工成品应半成品原料分开存放
（五）需冷藏熟制品应清洁操作区90分钟冷10℃四时冷5℃冷藏加贴标签
（六）烹饪调料器皿宜天清洁加盖苫盖面污垢接触
（七）菜点围边盘花应保证清洁新鲜腐败变质
备餐供餐操作规程求
（）操作前应清洗消毒手部备餐专间操作应符合列求：
1加工前应认真检查加工原料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
2 饮品制作设备工具容器等应专餐次前应消毒应洗净专保洁设施存放
3 生豆浆烧煮时应涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟
4 制含酒精饮品原料应符合关求
（二）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（三）操作时应避免食品受污染
（四）菜肴分派造型整理具应消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
面点制作操作规程求
（）加工前应认真检查种食品原辅料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）需进行热加工应列求进行操作：需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
（三）未完点心馅料半成品应冷冻冷藏规定存放期限
（四）奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
食品加热操作规程求
（）适保存条件（温度低60℃高10℃）存放时间超2时食品需次利应充分加热加热前应确认食品未变质
（二）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（三）加热时中心温度应符合列规定符合加热标准食品食
需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
食品添加剂操作规程求
食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录
食品添加剂存放应固定场（橱柜）应标示 食品添加剂字样专保
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程求
（）餐饮器具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐饮器具应贮存专保洁设施备保洁设施应明显标记餐饮器具保洁设施应定期清洗保持洁净
（二）餐饮器具前应餐饮器具清洗消毒推荐方法规定洗净消毒（详见规范附件２）
（三）应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
（四）消毒餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
（五）重复次性餐饮具
（六）已消毒未消毒餐饮器具应分开存放保洁设施存放物品
（七）餐具摆台超次餐时间尚未应收回保洁
（八）盛放调味料容器应定期清洗消毒
留样理操作规程求
（）学校（含托幼机构）食堂集体餐配送单位重活动餐饮服务超100聚餐餐饮服务提供者提供食品应留样
（二）留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
记录理操作规程求
（）原料采购验收加工操作程关键项目食品安全检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
（二）项记录均应执行员检查员签名
（三）岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品安全理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
（四）关记录少应保存2年
投诉受理操作规程求
（）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度消费者提出口头书面意见投诉应立追查原妥善处理留记录
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常疑变质食品时应时撤换该食品时告知备餐员作出相应处理类食品进行检查
食品留样理制度
规范餐饮服务食品留样工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
学校食堂集体食堂集体餐配送单位重活动餐饮服务超100次性聚餐应食品进行留样便必时检验
二留样采集保必须专负责配备消毒专取样工具样品存放专冷藏箱食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
三留样食品样品应采集操作程中加工终止时样品特殊制作
四原留样食品应包括加工制作食品成品情况根需监部门餐饮服务提供者行决定留样品种
五留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器防止样品间污染冷藏条件存放48时品种留样量应满足检验需少100g
六留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入专冷藏箱做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
七旦发生食物中毒疑似食物中毒事应时提供留样样品配合监部门进行调查处理影响干扰事调查处理工作
加工间废弃物废弃油脂处置理制度
履行食品安全第责法定义务防止 沟油流入食品生产营环节保障民群众食品安全身体健康建立制度：
餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
二餐厨废弃物应进行害化处理严禁餐厨废弃物直接排入水道倒入公厕生活垃圾收集设施餐厨废弃物废弃油脂应专门标餐厨废弃物废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
三餐厨废弃物废弃油脂销售资质餐厨废弃物废弃油脂加工单位做日产日清销售单位应回收取合法资格油脂加工企业回收方签订回收协议注明废弃油脂回收处理途索取回收方营业执等合法资质证明材料
四便处理餐厨废弃物废弃油脂
食品安全事应急处置预案
规范食物安全事应急处置工作时高效合理序处理食品安全事损失减少根中华民国突发事件应法中华民国食品安全法国家重食品安全事应急预案餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章求结合单位实际情况制定预案
领导组
成立食品安全事应急处置领导组负责单位食品安全事应急处置工作
组 长： 付晓粉
副组长： 刘晓丽
组 员：刘分良 王建梅
二应急处置程序
（）时报告
发生食品安全事关员立食品安全事应急处置领导组报告立停止生产营活动封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场
事发生时起2时级领导部门报告报告容：发生食品安全事单位址时间中毒数死亡数床表现引起中毒食物等相关监部门求采取控制措施
（二）立抢救
第时间组织员立中毒者送医院(120)抢救
（三）保护现场
发生食物中毒关部门报告时保护现场疑食物病吃剩食物急倒掉食品工具容器餐具等急洗病排泄物（呕吐物便）保留提供留样食物
（四）配合调查
负责关工作员配合食品安全监督理部门进行食品安全事调查处理实反映食品安全事情况病吃食物进餐总数时进餐未发病者吃食物病中毒特点疑食物源质量存放条件加工烹调方法加热温度时间等情况实关部门反映
三事责追究
事延报慌报瞒报漏报处置追究事责食品安全事应急处置领导组组织力量做中毒员安抚工作确保事态扩行散布事情况信息造成严重果追究法律责
食品贮存理制度
规范食品食品添加剂食品相关产品贮存理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
粗加工切配餐饮安全理制度
规范餐饮服务粗加工切配工作理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二食品原料前应洗净动物性食品植物性食品水产品应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三植物性食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
四食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工动物性食品植物性食品水产品操作台具容器明显标志分开
五切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放已盛装食品容器直接置
六切配食品应规定时间易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
七加工结束时拖清面水池操作台工具容器机械设备清洗干净定位存放做刀锈板霉整齐序时清理垃圾保持室清洁卫生
八专洗拖布池洗拖布桶涮洗拖布加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工安全理制度
规范食品营加工理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工水水质应符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
二需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃油炸食品防止外焦里生油炸食品时避免温度高时间长时清煎炸油中漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸
三食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
四烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应清洁操作区凉透时冷藏标注加工时间等
五隔餐隔夜熟制品外购熟食品必须食前充分加热煮透回收食品加工次销售
六原料半成品成品种工具容器标识明显分开定位存放保持清洁加工直接入口食品盛放消毒容器餐具未消毒餐具容器
七灶台抹布时清洗保持干净抹布擦拭已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布擦净规定处理废弃油脂时清理抽油烟机罩
八工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
食品陈列道具清洗消毒保洁理制度
规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备清洗消毒设备设施数量应满足需
二餐饮具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三接触直接入口食品餐饮具前应洗净消毒未清洗消毒餐饮具重复次性餐饮具
四餐饮具做餐回收餐清洗消毒隔顿隔夜
五餐饮具应首选热力方法进行消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水热力消保洁序操作化学药物消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水药物泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
六消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准
七消毒餐饮具时放入保洁柜密闭保存备盛放消毒餐饮具保洁柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净已消毒未消毒餐饮具分开存放保洁柜存放物品
八采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执复印件消毒合格证清洗消毒餐饮具洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
九洗刷消毒结束时清理面水池卫生时处理泔水桶做面积水池残渣泔水桶外清洁
十定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
十专做餐饮具清洗消毒检查记录
食品设备设施理制度
规范加工食品设备设施理保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm防鼠金属隔栅网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
六加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
八贮存运输食品应具符合保证食品安全需求设备设施配备专车辆密闭容器远程运输食品须符合求专封闭式冷藏（保温）车次前应进行效清洗消毒食品毒害物品运输
九应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十食品加工操作设备设施作食品加工关途
餐厅食品安全理制度
规范餐厅食品安全理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
保持餐厅环境整洁纱窗纱门纱罩门帘风幕灭蝇灯等设施运转正常鼠蝇蟑螂蚊子密度超国家关求保证供餐者洗手设施运转正常
二必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌做台面调料牙签台布餐巾餐具等清洁卫生工作时更换破损调料盒台布餐巾餐饮具等
三供顾客取调料应符合相应食品卫生标准求做时更换防止期霉变
四摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应收回保洁
五端菜时手指接触食品分菜工具接触客餐具
六取冰块时应工具时应悬挂放置消毒水制冰机水应净化处理
七客毛巾必须时回收清洗消毒次性消毒毛巾
八刀叉茶杯酒杯等台布抹布擦拭
九食品桌距开餐时间超2时
十发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
十备餐柜放置开餐关物品品工作结束时做台面面等清扫整理工作
食品安全查报告制度
规范餐饮服务食品安全检查理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
二建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
三食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
四制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
五食品安全理员天操作加工时段少进行次食品安全检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做食品安全检查记录备查
六岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
七食品安全理员周12次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
八检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
九种检查结果记录档备查
食品添加剂理制度
规范食品添加剂安全理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
采购求
采购食品添加剂应证齐全食品添加剂生产营单位市场采购实行专店购买应供应商签订包括保证食品添加剂安全容采购供应合采购食品添加剂应索取留存许证营业执检验合格报告（复印件）购物证购物证应包括供应者名称供应日期产品名称数量金额等容采购进口食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
二五专理
食品添加剂做五专专采购专保专专登记专柜保存建立食品添加剂专台账食品添加剂入库应实记录食品添加剂名称规格数量生产单位生产批号保质期供应者名称联系方式进货日期等
建立食品添加剂专台账食品添加剂出库应实记录食品添加剂名称数量途称量方式时间等应签字确认食品添加剂购进库存应帐实相符食品添加剂专采购台账台账索取相关证产品检验合格证等妥善保涂改伪造保存期少2年
设立专区（专柜）贮存食品添加剂注明食品添加剂专区（专柜）字样
三称量求
配备专天勺杯等称量器具严格包装标识标明途量国家规定途量称量杜绝滥超量
五专负责
专（兼）职员负责食品添加剂采购采购员应掌握餐饮服务食品安全法律相关食品添加剂安全相关知识食品感官鉴常识餐饮服务单位负责负责食品添加剂采购餐饮加工配料员分签订责书
食品安全理员厨师长定期检查食品添加剂采购索证索票台账记录贮存等情况
食品添加剂专采购台账台账索取相关证产品检验合格证明等妥善保涂改伪造保存期限少2年
食品安全理领导组职责
领导组名单：
组 长（食品安全理员）：付晓粉
副组长：刘晓丽
成 员：刘分良 王建梅
二职责：
（）组长：组织制定单位项食品安全制度负责全面落实制定培训计划定期定期厨师服务员相关员进行食品安全知识培训督促领导组成员司职搞食品安全理工作杜绝食物中毒食源性疾病发生确保单位餐位顾客饮食安全
（二）副组长：负责日常食品安全理工作新参加工作业员进行食品安全知识培训定期检查厨房餐饮卫生检查原料进货验收记录原料索证情况餐具消毒否落实五防设施否正常运转
（三）成 员：日检查厨房餐厅卫生检查厨师服务员卫生（头发胡子指甲首饰工作衣帽）否符合食品求询问厨师服务员食品安全知识掌握情况食品安全知识掌握全业员进行培训
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2020年食品安全理文件
单 位： XX学
负 责 ：
启日期：2020年春
监员：
说 明
体系文件食品营单位日常规范化理食品营单位体系文件应严格体系文件相关求做需记录时记录记录保存时限两年意涂改专负责理体系文件监督员检查时应出具体系文件方便监督员单位食品安全工作进行检查
目 录
1业员健康理制度
2业员培训理制度
3业员卫生理制度
4业员工作服理制度
5晨检制度
6加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度
7食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验台账记录制度
8关键环节操作规程
9留样制度
10加工间废弃物处置理制度
11食品安全突发事件应急处置方案
12食品贮存理制度
13粗加工切配餐饮安全理制度
14烹调加工食品安全理制度
15食品留样理制度
16食品摆放道具具清洗消毒保洁理制度
17食品设备设施理制度
18食品安全检查理制度
19品添加剂理制度
业员健康理制度
规范食品销售服务业员健康理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规规章制定理制度
单位事直接顾客服务餐饮工作员均应遵守理制度
二新参加时参加工作员应健康检查取健康证明方参加工作餐饮业员年少进行次健康检查必时接受时检查
三患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症应立脱离工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定查体机构进行健康检查
六食品安全理员部门理时掌握业员健康状况健康证明进行定期检查
七业员健康证明应身佩带（携带）交部门统保存备检查
食品营业员培训理制度
规范食品营业员培训保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规规章制定理制度
餐饮服务业员包括新参加工作时参加工作餐饮服务业员必须培训考核合格方事餐饮服务工作
二食品安全理员应制订业员食品安全教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
三食品安全教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括食品安全法律法规规范标准食品安全知识岗位加工操作规程等
四培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者考试合格岗
五建立餐饮服务业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
业员卫生理制度
规范业员卫生理保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
业员应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作员应戴口罩
二业员操作前手部应洗净操作时应保持清洁接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1处理食物前2厕3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动(处理货项执行清洁务)
四非接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1开始工作前2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子5处理动物废物6事会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区吸烟饮食事污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
业员工作服理制度
规范餐饮服务业员工作服理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
业员班时间必须统着单位配发工作服擅改变工作服式样
二工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
三工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品业员工作服应天更换
四业员厕前应食品处理区脱工作服
五清洗工作服应远离食品处理区
六名业员少２套工作服
业员晨检制度
天早晨工作员班晨检员位工作员进行身体健康状况检查检查容
1观察工作员精神状态否度疲劳病态
2观察工作员眼球面色否特黄（患肝炎）
3观察工作员否咳嗽咯血（患肺病）
4观察工作员双手否化脓性渗出性皮肤病
5询问工作员否痢疾碍食品卫生疾病
6观察工作员否带戒指项链等违规饰品指甲否剪短卫生否符合求
二天晨检员填写晨检表晨检表签名晨检表求真实准确
三检查中发现工作员符合卫生求患传染性疾病方法处理：
1工作员带戒指项链等违规饰品求工作前脱
2指甲长卫生符合求责令搞卫生班
3患患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
4工作员理负责出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品安全疾病时应立脱离工作岗位查明病排碍食品安全病症治愈方重新岗
1－2－6加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度
食品设备设施理制度
规范餐饮服务食品设备设施理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm防鼠金属隔栅网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
六加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
八应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
九食品加工操作设备设施作食品加工关途
进货查验记录理制度
规范食品采购索证索票进货查验采购记录行保障公众餐饮安全根中华民国食品安全法中华民国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
指定培训合格专（兼）职员负责食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录专（兼）职员应掌握餐饮服务食品安全法律知识餐饮服务食品安全基知识食品感官鉴常识
二采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容长期定点采购供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
三生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
四流通营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品流通许证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
五流通营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品流通许证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
六农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
七食品流通营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
八采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
九批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
十采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业盖章（签字）营业执复印件盖章批次出厂检验报告（复印件）
十食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符建立采购记录采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
十二产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件进货记录涂改伪造保存期限少2年
关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括采购验收运输贮存粗加工切配烹调备餐供餐凉菜配制果蔬汁现榨水果拼盘制作生食海产品加工饮品制作面点制作裱花烧烤食品加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作工序具体规定操作方法详细求
采购验收操作规程求
（）采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定关求应进行验收采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
（二）采购时应索取购货做采购记录便溯源食品生产单位批发市场等批量采购应索取许证检验（检疫）合格证明等
（三）购置集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取消毒合格证
（四）入库前应进行验收出入库时应进行登记作记录
运输操作规程求
运输工具应保持清洁防止食品运输程中受污染运输需冷藏热藏条件食品时应分配备符合条件冷藏保温设施
贮存操作规程求
（）贮存场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
（二）食品原料食品添加剂应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品食品添加剂应时清理销毁
（三）冷藏冷冻温度应分符合冷藏冷冻温度范围求
1．冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识宜设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
2．冷藏冷冻柜（库）贮存时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
3．冷藏冷冻柜（库）贮存时应确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求
4．冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
粗加工切配操作规程求
（）加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（二）食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（三）易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（四）切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
（五）切配食品应加工操作规程规定时间
（六）已盛装食品容器直接置防止食品污染
（七）加工容器工具应符合列规定生熟食品加工工具容器应分开明显标志
1．餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外
2．餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池采工清洗热力消毒设置２专水池类水池应明显标识标明途
3．清洗消毒设备设施数量应满足需
4．采动清洗消毒设备设备应温度时间显示清洗消毒剂动添加装置
5．应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁
烹调操作规程求
（）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
（二）回收食品烹调加工次销售
（三）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
（四）加工成品应半成品原料分开存放
（五）需冷藏熟制品应清洁操作区90分钟冷10℃四时冷5℃冷藏加贴标签
（六）烹饪调料器皿宜天清洁加盖苫盖面污垢接触
（七）菜点围边盘花应保证清洁新鲜腐败变质
备餐供餐操作规程求
（）操作前应清洗消毒手部备餐专间操作应符合列求：
1加工前应认真检查加工原料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
2 饮品制作设备工具容器等应专餐次前应消毒应洗净专保洁设施存放
3 生豆浆烧煮时应涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟
4 制含酒精饮品原料应符合关求
（二）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（三）操作时应避免食品受污染
（四）菜肴分派造型整理具应消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
面点制作操作规程求
（）加工前应认真检查种食品原辅料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）需进行热加工应列求进行操作：需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
（三）未完点心馅料半成品应冷冻冷藏规定存放期限
（四）奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
食品加热操作规程求
（）适保存条件（温度低60℃高10℃）存放时间超2时食品需次利应充分加热加热前应确认食品未变质
（二）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（三）加热时中心温度应符合列规定符合加热标准食品食
需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃国际发达国家标准足证明加工某种食品中心温度略低70℃保证食品安全允许该种操作方式
食品添加剂操作规程求
食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录
食品添加剂存放应固定场（橱柜）应标示 食品添加剂字样专保
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程求
（）餐饮器具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐饮器具应贮存专保洁设施备保洁设施应明显标记餐饮器具保洁设施应定期清洗保持洁净
（二）餐饮器具前应餐饮器具清洗消毒推荐方法规定洗净消毒（详见规范附件２）
（三）应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
（四）消毒餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
（五）重复次性餐饮具
（六）已消毒未消毒餐饮器具应分开存放保洁设施存放物品
（七）餐具摆台超次餐时间尚未应收回保洁
（八）盛放调味料容器应定期清洗消毒
留样理操作规程求
（）学校（含托幼机构）食堂集体餐配送单位重活动餐饮服务超100聚餐餐饮服务提供者提供食品应留样
（二）留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
记录理操作规程求
（）原料采购验收加工操作程关键项目食品安全检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
（二）项记录均应执行员检查员签名
（三）岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品安全理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
（四）关记录少应保存2年
投诉受理操作规程求
（）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度消费者提出口头书面意见投诉应立追查原妥善处理留记录
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常疑变质食品时应时撤换该食品时告知备餐员作出相应处理类食品进行检查
食品留样理制度
规范餐饮服务食品留样工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
学校食堂集体食堂集体餐配送单位重活动餐饮服务超100次性聚餐应食品进行留样便必时检验
二留样采集保必须专负责配备消毒专取样工具样品存放专冷藏箱食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
三留样食品样品应采集操作程中加工终止时样品特殊制作
四原留样食品应包括加工制作食品成品情况根需监部门餐饮服务提供者行决定留样品种
五留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器防止样品间污染冷藏条件存放48时品种留样量应满足检验需少100g
六留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入专冷藏箱做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
七旦发生食物中毒疑似食物中毒事应时提供留样样品配合监部门进行调查处理影响干扰事调查处理工作
加工间废弃物废弃油脂处置理制度
履行食品安全第责法定义务防止 沟油流入食品生产营环节保障民群众食品安全身体健康建立制度：
餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
二餐厨废弃物应进行害化处理严禁餐厨废弃物直接排入水道倒入公厕生活垃圾收集设施餐厨废弃物废弃油脂应专门标餐厨废弃物废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
三餐厨废弃物废弃油脂销售资质餐厨废弃物废弃油脂加工单位做日产日清销售单位应回收取合法资格油脂加工企业回收方签订回收协议注明废弃油脂回收处理途索取回收方营业执等合法资质证明材料
四便处理餐厨废弃物废弃油脂
食品安全事应急处置预案
规范食物安全事应急处置工作时高效合理序处理食品安全事损失减少根中华民国突发事件应法中华民国食品安全法国家重食品安全事应急预案餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章求结合单位实际情况制定预案
领导组
成立食品安全事应急处置领导组负责单位食品安全事应急处置工作
组 长： 付晓粉
副组长： 刘晓丽
组 员：刘分良 王建梅
二应急处置程序
（）时报告
发生食品安全事关员立食品安全事应急处置领导组报告立停止生产营活动封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场
事发生时起2时级领导部门报告报告容：发生食品安全事单位址时间中毒数死亡数床表现引起中毒食物等相关监部门求采取控制措施
（二）立抢救
第时间组织员立中毒者送医院(120)抢救
（三）保护现场
发生食物中毒关部门报告时保护现场疑食物病吃剩食物急倒掉食品工具容器餐具等急洗病排泄物（呕吐物便）保留提供留样食物
（四）配合调查
负责关工作员配合食品安全监督理部门进行食品安全事调查处理实反映食品安全事情况病吃食物进餐总数时进餐未发病者吃食物病中毒特点疑食物源质量存放条件加工烹调方法加热温度时间等情况实关部门反映
三事责追究
事延报慌报瞒报漏报处置追究事责食品安全事应急处置领导组组织力量做中毒员安抚工作确保事态扩行散布事情况信息造成严重果追究法律责
食品贮存理制度
规范食品食品添加剂食品相关产品贮存理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督理办法等法律法规规章制定理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
粗加工切配餐饮安全理制度
规范餐饮服务粗加工切配工作理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二食品原料前应洗净动物性食品植物性食品水产品应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三植物性食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
四食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工动物性食品植物性食品水产品操作台具容器明显标志分开
五切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放已盛装食品容器直接置
六切配食品应规定时间易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
七加工结束时拖清面水池操作台工具容器机械设备清洗干净定位存放做刀锈板霉整齐序时清理垃圾保持室清洁卫生
八专洗拖布池洗拖布桶涮洗拖布加工清洗食品原料水池清洗拖布
烹调加工安全理制度
规范食品营加工理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工水水质应符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
二需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃油炸食品防止外焦里生油炸食品时避免温度高时间长时清煎炸油中漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸
三食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
四烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应清洁操作区凉透时冷藏标注加工时间等
五隔餐隔夜熟制品外购熟食品必须食前充分加热煮透回收食品加工次销售
六原料半成品成品种工具容器标识明显分开定位存放保持清洁加工直接入口食品盛放消毒容器餐具未消毒餐具容器
七灶台抹布时清洗保持干净抹布擦拭已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布擦净规定处理废弃油脂时清理抽油烟机罩
八工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
食品陈列道具清洗消毒保洁理制度
规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备清洗消毒设备设施数量应满足需
二餐饮具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三接触直接入口食品餐饮具前应洗净消毒未清洗消毒餐饮具重复次性餐饮具
四餐饮具做餐回收餐清洗消毒隔顿隔夜
五餐饮具应首选热力方法进行消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水热力消保洁序操作化学药物消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水药物泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
六消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准
七消毒餐饮具时放入保洁柜密闭保存备盛放消毒餐饮具保洁柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净已消毒未消毒餐饮具分开存放保洁柜存放物品
八采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执复印件消毒合格证清洗消毒餐饮具洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
九洗刷消毒结束时清理面水池卫生时处理泔水桶做面积水池残渣泔水桶外清洁
十定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
十专做餐饮具清洗消毒检查记录
食品设备设施理制度
规范加工食品设备设施理保障公众食品安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
二配备食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施应易维修清洁
三效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场（出入口）设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm防鼠金属隔栅网罩距面2m高度设置灭蝇设施
四配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关
五食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
六加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
七功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
八贮存运输食品应具符合保证食品安全需求设备设施配备专车辆密闭容器远程运输食品须符合求专封闭式冷藏（保温）车次前应进行效清洗消毒食品毒害物品运输
九应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十食品加工操作设备设施作食品加工关途
餐厅食品安全理制度
规范餐厅食品安全理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
保持餐厅环境整洁纱窗纱门纱罩门帘风幕灭蝇灯等设施运转正常鼠蝇蟑螂蚊子密度超国家关求保证供餐者洗手设施运转正常
二必须消毒餐饮具未消毒餐饮具摆台桌做台面调料牙签台布餐巾餐具等清洁卫生工作时更换破损调料盒台布餐巾餐饮具等
三供顾客取调料应符合相应食品卫生标准求做时更换防止期霉变
四摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应收回保洁
五端菜时手指接触食品分菜工具接触客餐具
六取冰块时应工具时应悬挂放置消毒水制冰机水应净化处理
七客毛巾必须时回收清洗消毒次性消毒毛巾
八刀叉茶杯酒杯等台布抹布擦拭
九食品桌距开餐时间超2时
十发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
十备餐柜放置开餐关物品品工作结束时做台面面等清扫整理工作
食品安全查报告制度
规范餐饮服务食品安全检查理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
二建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
三食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
四制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
五食品安全理员天操作加工时段少进行次食品安全检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做食品安全检查记录备查
六岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
七食品安全理员周12次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
八检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
九种检查结果记录档备查
食品添加剂理制度
规范食品添加剂安全理保障公众餐饮安全根食品安全法食品安全法实施条例食品营许实施细（试行）等法律法规规章制定理制度
采购求
采购食品添加剂应证齐全食品添加剂生产营单位市场采购实行专店购买应供应商签订包括保证食品添加剂安全容采购供应合采购食品添加剂应索取留存许证营业执检验合格报告（复印件）购物证购物证应包括供应者名称供应日期产品名称数量金额等容采购进口食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
二五专理
食品添加剂做五专专采购专保专专登记专柜保存建立食品添加剂专台账食品添加剂入库应实记录食品添加剂名称规格数量生产单位生产批号保质期供应者名称联系方式进货日期等
建立食品添加剂专台账食品添加剂出库应实记录食品添加剂名称数量途称量方式时间等应签字确认食品添加剂购进库存应帐实相符食品添加剂专采购台账台账索取相关证产品检验合格证等妥善保涂改伪造保存期少2年
设立专区（专柜）贮存食品添加剂注明食品添加剂专区（专柜）字样
三称量求
配备专天勺杯等称量器具严格包装标识标明途量国家规定途量称量杜绝滥超量
五专负责
专（兼）职员负责食品添加剂采购采购员应掌握餐饮服务食品安全法律相关食品添加剂安全相关知识食品感官鉴常识餐饮服务单位负责负责食品添加剂采购餐饮加工配料员分签订责书
食品安全理员厨师长定期检查食品添加剂采购索证索票台账记录贮存等情况
食品添加剂专采购台账台账索取相关证产品检验合格证明等妥善保涂改伪造保存期限少2年
食品安全理领导组职责
领导组名单：
组 长（食品安全理员）：付晓粉
副组长：刘晓丽
成 员：刘分良 王建梅
二职责：
（）组长：组织制定单位项食品安全制度负责全面落实制定培训计划定期定期厨师服务员相关员进行食品安全知识培训督促领导组成员司职搞食品安全理工作杜绝食物中毒食源性疾病发生确保单位餐位顾客饮食安全
（二）副组长：负责日常食品安全理工作新参加工作业员进行食品安全知识培训定期检查厨房餐饮卫生检查原料进货验收记录原料索证情况餐具消毒否落实五防设施否正常运转
（三）成 员：日检查厨房餐厅卫生检查厨师服务员卫生（头发胡子指甲首饰工作衣帽）否符合食品求询问厨师服务员食品安全知识掌握情况食品安全知识掌握全业员进行培训
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