国家开放学电专科畜产品加工技术2021期末试题答案（试卷号：2774）
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简答题（题15分60分）
1．屠宰家畜时家畜致昏目什？
答：(1)致昏家畜暂时失知觉减少痛苦（4分）
(2)减轻脏血收缩放血充分（4分）
(3)避免家畜挣扎消耗糖原提高肉耐贮藏性（4分）
(4)减轻工体力劳动保证员安全（3分）
2．简述硝（亚硝）酸钠发色机理
答：硝酸盐肉中原物质作原成亚硝酸盐(3分)然肉中乳酸产生复分解作形成亚硝酸(3分)亚硝酸分勰产生氧化氮(3分)氧化氮肌肉中肌红蛋白（血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白亚硝基血红蛋白肉具鲜艳玫瑰红色（3分）加热球蛋白变性形成氧化氮血色原保持红色（3分）
3．种生理异常乳特点什？
答：(1)营养良乳：饲料足营养良乳牛产乳皱胃酶凝固种乳制造干酪喂充足饲料加强营养恢复正常（5分）
(2)初乳：呈深黄色异味苦味干物质含量高粘稠度高常乳（2分）初乳然酸度球蛋白含量较高热稳定性差蛋白质易凝固温度升65℃时开始凝固散发出种奇怪气味难作加工原料（3分）
(3)末乳：干奶期前两周产乳成分脂肪外均较常乳高苦微咸味道含脂酶常油脂氧化味（5分）（15分）
4．简述乳巴氏杀菌
答：巴氏杀菌利加热方法杀死乳中病原微生物部分害微生物程时乳理化性质影响（5分）
牛乳巴氏杀菌方法中低温长时杀菌加热条件6265℃30min种方法需时间较长效果够理想目前生产少采（5分）
高温短时间杀菌通常利列式片式热交换器进行杀菌杀菌条件7275＇C15 20s连续处理量牛乳引起乳性质变化生产中普遍采（5分）
二述题（40分）
5．肉类嫩化方法机理什？
答：(1)物理嫩化法
①机械嫩化：通机械许锋利刀板者尖针压迫肉体机械力作肌纤维细胞肌间结缔组织切断碎肉正常结构破坏达嫩化目（6分）
②电刺激嫩化法：电极屠宰屠体头尾相接进行电流刺激引起肌肉收缩量肌肉中耗肌肉纤维便处松弛状态感觉柔嫩（6分）
③然（低温）熟化法：屠宰新鲜肉送入温度低油湿度约85冷室冷段时间肉变柔嫩汁风味增加种方法肉类加工业常说产酸熟（6分）
④高压嫩化法：高压处理肌纤维等发生断裂肌纤维呈碎片状肉质嫩化（6分）
(2)化学嫩化法
①酶嫩化法：利酶分解胶原弹性蛋白特异性水解肌肉中结缔组织纤维成定形团块（6分）
②聚磷酸盐嫩化法应聚磷酸盐肉品细嫩口感良切片性出品率提高作机理：提高肉pH值鳌合金属离子增加蛋白质静电斥力增加肌球蛋白溶解性肌动球蛋白发生解离提高盐溶性蛋白数量（6分）
③钙盐注射嫩化法：机理：高浓度Ca2+渗透肌细胞中激活CAP酶碱性磷酸酶促进糖酵解加速溶酶体破裂组织蛋白释出促进嫩度提高（4分）
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简答题（题15分60分）
1．屠宰家畜时家畜致昏目什？
答：(1)致昏家畜暂时失知觉减少痛苦（4分）
(2)减轻脏血收缩放血充分（4分）
(3)避免家畜挣扎消耗糖原提高肉耐贮藏性（4分）
(4)减轻工体力劳动保证员安全（3分）
2．简述硝（亚硝）酸钠发色机理
答：硝酸盐肉中原物质作原成亚硝酸盐(3分)然肉中乳酸产生复分解作形成亚硝酸(3分)亚硝酸分勰产生氧化氮(3分)氧化氮肌肉中肌红蛋白（血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白亚硝基血红蛋白肉具鲜艳玫瑰红色（3分）加热球蛋白变性形成氧化氮血色原保持红色（3分）
3．种生理异常乳特点什？
答：(1)营养良乳：饲料足营养良乳牛产乳皱胃酶凝固种乳制造干酪喂充足饲料加强营养恢复正常（5分）
(2)初乳：呈深黄色异味苦味干物质含量高粘稠度高常乳（2分）初乳然酸度球蛋白含量较高热稳定性差蛋白质易凝固温度升65℃时开始凝固散发出种奇怪气味难作加工原料（3分）
(3)末乳：干奶期前两周产乳成分脂肪外均较常乳高苦微咸味道含脂酶常油脂氧化味（5分）（15分）
4．简述乳巴氏杀菌
答：巴氏杀菌利加热方法杀死乳中病原微生物部分害微生物程时乳理化性质影响（5分）
牛乳巴氏杀菌方法中低温长时杀菌加热条件6265℃30min种方法需时间较长效果够理想目前生产少采（5分）
高温短时间杀菌通常利列式片式热交换器进行杀菌杀菌条件7275＇C15 20s连续处理量牛乳引起乳性质变化生产中普遍采（5分）
二述题（40分）
5．肉类嫩化方法机理什？
答：(1)物理嫩化法
①机械嫩化：通机械许锋利刀板者尖针压迫肉体机械力作肌纤维细胞肌间结缔组织切断碎肉正常结构破坏达嫩化目（6分）
②电刺激嫩化法：电极屠宰屠体头尾相接进行电流刺激引起肌肉收缩量肌肉中耗肌肉纤维便处松弛状态感觉柔嫩（6分）
③然（低温）熟化法：屠宰新鲜肉送入温度低油湿度约85冷室冷段时间肉变柔嫩汁风味增加种方法肉类加工业常说产酸熟（6分）
④高压嫩化法：高压处理肌纤维等发生断裂肌纤维呈碎片状肉质嫩化（6分）
(2)化学嫩化法
①酶嫩化法：利酶分解胶原弹性蛋白特异性水解肌肉中结缔组织纤维成定形团块（6分）
②聚磷酸盐嫩化法应聚磷酸盐肉品细嫩口感良切片性出品率提高作机理：提高肉pH值鳌合金属离子增加蛋白质静电斥力增加肌球蛋白溶解性肌动球蛋白发生解离提高盐溶性蛋白数量（6分）
③钙盐注射嫩化法：机理：高浓度Ca2+渗透肌细胞中激活CAP酶碱性磷酸酶促进糖酵解加速溶酶体破裂组织蛋白释出促进嫩度提高（4分）
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