厨培训手册
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样铺台布
工作程序
操作明细
操作目
1 铺台布
2 铺台布
＊ 先铺底台布台布四边距离面均等
＊ 铺面台布台布四角距离面均等
＊ 台心布居中
＊ 整完干净
＊ 先围台裙台裙四边距离面均等
＊ 铺面台布台布四角距离面均等
＊ 整完干净
美观
卫生
美观
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：托盘效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 预备效劳
运输托盘
2 托盘
3盛放托盘方法
＊ 检查托盘否清洁完
效劳托盘
＊ 左手放托盘中部
＊ 手指然张开
＊ 持身前手肘保持水位置
运输托盘
＊ 左手放托盘中部
＊ 手指然张开
＊ 右手扶着托盘右边缘
＊ 托盘持身前手肘保持水位置
注意：
＊ 手掌必须放托盘重心
＊ 盛应付重量
＊ 盛放超14公斤
＊ 餐具叠放高
＊ 碟碟间东西碟根叠起
＊ 杯杯碟分开叠放杯叠起超两
＊ 重量较重东西放方
＊ 物体摆出托盘外
＊ 饮料杯必须摆托盘中间
＊ 托盘餐具高重
＊ 托盘餐具摆放整齐
卫生安
衡
方便控制
外观致
衡
方便控制
方便控制
外观致
方便控制
安
安
安
安空间
安
安
安
安
美观安
操作部门：餐饮部
操作职位：效劳员
操作标题：托盘练
工作程序
操作明细
操作目
1 理盘
2 装盘
3 操作
＊ 检查托盘否清洁完整
＊ 啤里汽水中间水杯外
＊ 左手托盘手指然张开
＊ 指定路线行走
＊ 行走时头正肩行走右手然摆动手扶边
＊ 防止噪音
＊ 掌握行走速度跑动太慢
卫生安
安衡
掌握重心
正确程序
正确求
保持风格
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：中餐摆台
工作程序
操作明细
操作目
宴会摆台
1 铺台布
2 花
3 摆餐椅
4 骨碟
5翅碗匙更
味碟
6筷子筷子座牙签
7叠餐巾
＊ 铺台布程序铺台布
＊ 托盘花花盆放台正中
＊ 副位边摆三张余两边摆二张
＊ 骨碟逐定位骨碟离桌边公分半位位置距离相等标志正客手沾壁
＊ 翅碗味碟间骨碟中线匙更放碗更柄左味碟中线成直线摆放时翅碗匙更整套味碟逐位
＊ 四种具逐位筷子座放骨碟右角味碟顶线成直线银更放筷子架左边筷子放筷子架筷子尾离台边公分牙签位摆包竖放银更筷子间牙签离台边三公分
＊ 突出客位餐巾叠托盘台摆骨碟
正确程序
美观
正确程序
正确卫生
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：中式早餐摆台
工作程序
操作明细
操作目
1 铺台布
2 预备具
3 摆放骨碟
4 摆放翅碗匙更
5 摆放筷子架
6 摆放筷子
7 摆放牙签
8 摆放茶杯杯碟
9 摆放席巾
＊ 铺台布程序铺台布
＊ 具整齐摆放效劳托盘
＊ 左手托盘
＊ 骨碟逐定位骨碟离桌边公分半位位置距离相等标志正客手沾壁
＊ 右手匙更放翅碗更柄左摆骨碟正方骨碟隔15公分
＊ 筷子架放骨碟右角骨碟顶线成直线
＊ 筷子放筷子架筷子尾离台寸
＊ 餐位放包表徽竖放筷子右边
＊ 右手茶杯倒放杯碟杯耳右
＊ 茶杯杯碟整套摆牙签右边离台寸
＊ 席巾摆放骨碟
正确程序
便工作
正确程序
客
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：移走额外餐位
工作程序
操作明细
操作目
1 移走额外位置
2 重摆台摆设
3 具放回工作柜
注意：
＊ 客坐张摆台前位置必须马移走
＊ 力减轻噪音
＊ 取清洁效劳托盘左手端托盘
＊ 额外餐具放托盘
＊ 餐巾叠放托盘左端
＊ 骨碟放手臂侧
＊ 味碟放翅碗摆放骨碟方
＊ 茶杯杯碟放托盘右边
＊ 筷子筷子架牙签放托盘前端
＊ 根已定标准重摆台摆设
＊ 根工作柜布置具放回柜中
美观方便
卫生
正确程序
餐厅美观
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳餐巾
工作程序
操作明细
操作目
1 客座
2 奉餐巾
3 客离开坐位
4客回坐位
＊ 翻开餐巾
＊ 客右面
＊ 说您先生姐太太请〞〔面带笑容〕
＊ 轻轻放客手
＊ 重置席巾成三角形放餐位右边
＊ 翻开餐巾
＊ 重复效劳程序
准备效劳
标准效劳
礼貌效劳
标准效劳
整齐
标准效劳
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳中国茶
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 泡茶
3 效劳茶
4 加添茶水
5添加茶叶
＊ 先放半左右开水茶壶摇匀
＊ 然开水倒
＊ 茶叶量杯茶叶
＊ 茶叶倒茶壶
＊ 放概95％开水茶壶
＊ 毛巾垫底碟茶壶放碟托盘客台边
＊ 起客面前茶杯连碟放托盘〔女士第〕
＊ 茶倒茶杯概80％满
＊ 茶杯连碟放回客面前
＊ 说先生太太请饮茶〞〔面带笑容〕
＊ 加开水概95％茶壶里
＊ 客倒次茶然茶壶连垫碟放台适位置
＊ 先检查种茶叶
＊ 加茶叶量杯半分量
＊ 茶叶倒茶壶里
＊ 放概95％开水茶壶
温热茶壶
准备放茶叶
茶叶分量
准备效劳
茶味道
准备效劳
准备倒茶
安
客饮
礼貌效劳
次效劳
客饮
检定准确
加茶味
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳毛巾
工作程序
操作明细
操作目
1 取热毛巾
2 奉热毛巾
3毛巾
＊ 毛巾篮准备毛巾
＊ 左手毛巾篮右手毛巾夹
＊ 夹起毛巾时翻开毛巾
＊ 说先生姐太太请巾〞〔面带笑容〕
＊ 客右边递客手
＊ 毛巾夹夹起毛巾
＊ 放托盘带走
注意：般需递巾
＊ 客时
＊ 汤
＊ 炒饭
＊ 水果
＊ 虾蟹乳鸽等手吃菜式
准备效劳
标准效劳
方便
效劳礼貌
标准效劳
卫生
便清洁
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳酱油
工作程序
操作明细
操作目
1 客点菜准备效劳
2倒酱油
＊ 检查酱油壶酱油
＊ 左手托着托盘酱油壶放托盘
＊ 客右边效劳
＊ 右手起酱油碟放托盘
＊ 酱油倒概14左右分量酱油碟
＊ 酱油碟放回刚刚台位置
确定酱油
效劳
标准效劳
方便
握分量
客
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样补充清洁酱料瓶
工作程序
操作明细
操作目
1 预备长托盘
2添满酱油壶
＊ 长托盘收集酱料瓶
＊ 起瓶盖清洗
＊ 酱油壶剩酱油倒起先装满局部酱油壶
＊ 全部空壶加满
＊ 条湿润卫生布
＊ 清洁瓶口
＊ 清洁瓶身
＊ 清洁添加酱料瓶放托盘
＊ 原收集位置放回相数量酱料瓶
注意：
＊ 少量炒米放入盐瓶中防潮湿
＊ 检查盐瓶口防堵塞
＊ 酱油壶次抹干净油积
方便工作
节约
推陈出新
方便清洁
卫生
卫生
方便工作
餐前准备工作
前准备
前准备
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样客订菜单
工作程序
操作明细
操作目
1 提供效劳
2 登记订单
3销售技巧
销售信息
4销售饮品
5 登记订单
6 输入菜单酒水单
7 建议客订甜品水果
＊ 先笑容鞠躬礼开始
＊ 礼问：先生姐请问现点菜？〞
＊ 登记笔记
＊ 介绍……
＊ 试……
＊ 天特准备……
＊ 礼貌问：请问喜欢什饮品？〞
＊ 重复订单次
＊ 取回菜谱
＊ 鞠躬离开
＊ 次序输入点菜单酒水单
＊客餐动客介绍甜品水果
＊ 介绍……
＊ 试……
＊ 天特准备……
＊ 重复订单次
＊ 鞠躬离开
注意：
＊ 腰部稍弯曲
＊ 防止接触客
＊ 识出：提出菜单会求点菜安排客入坐会询问客喜欢什菜式
＊ 左面许会客订菜
＊ 订菜时双目礼注视订菜客感重视
礼貌
标准语言
防止错误
激发客食欲
标准语言
防止错误
完毕
礼貌
正确程序
客订甜品水果
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：葡萄酒效劳求
工作程序
操作明细
操作目
1 根订单准备酒篮冰桶
2 酒展示订酒
3 开酒
4效劳酒
注意：
＊ 红酒放酒篮里效劳
＊ 白酒玫瑰酒香槟冰桶效劳
＊ 倒完杯酒提起瓶子时时酒瓶转动
＊ 酒篮放餐巾
＊ 冰倒入冰桶里
＊客右面展示酒标志客清楚
：持酒篮时左手篮右手篮冻酒叠餐巾展示
＊ 左手持着酒篮冰桶里酒瓶颈部
＊ 瓶口凹位右手持刀铅盖割走
＊ 清洁餐巾擦抹瓶口
＊ 左手持着酒篮冰桶酒瓶颈部
＊ 开塞转垂直转入瓶塞中直弯曲局部完全没入止
＊ 开酒刀顶端局部顶着瓶口 左手扶稳
＊ 右手持着酒刀手提杠杆原理酒塞拔出防止发出声音
＊ 清洁餐巾擦抹瓶口
＊ 倒15杯酒品尝展示酒瓶
＊ 右面开始效劳时针方斟
＊ 红白酒律倒半杯
防止剩余酒滴台
酒瓶固定
固定
移走铅盖
擦污积
固定
固定
拔出
卫生
鉴定
正确程序
防止混乱保存芳香
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳花雕酒
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 酌酒
3 次效劳
4空壶处理
＊ 酒吧倒花雕酒壶酒壶放热酒兜
＊ 开水倒热酒兜概酒壶外34左右分量餐巾放酒壶
＊ 准备酒杯放客台
＊ 右手起酒壶左手起叠餐巾傍着
＊ 先效劳
＊ 女士效劳客
＊ 假设酒壶没酒问否壶
＊ 礼貌说请问瓶花雕酒〞
＊ 热酒兜连壶起收走
准备热酒
烫酒
效劳
防止水滴
尝试热度酒味
礼貌标准效劳
提醒
礼貌效劳
保持方整齐
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：香烟效劳求
工作程序
操作明细
操作目
1 认识宾馆售卖香烟
2 取香烟
3 效劳香烟
4点香烟
＊ 酒水员查问香烟种类
＊ 根酒水单程序输单
＊ 翻开香烟塑料包装拉开香烟胶条
＊ 翻开香烟边塑料包
＊ 拉出三根香烟约寸左右〔三支烟长度〕
＊ 火柴盒拉出根火柴约半寸
＊ 火柴放杯碟〔带花纸〕标志
＊ 香烟放翻开局部压火柴
＊ 放客右方香烟标志着客
客起香烟时
＊ 站客右手面吸引客注意
＊ 火柴擦水持着火柴直火焰稳定止
＊ 火柴伸客手围着火焰
＊ 点吹灭火焰
便效劳
正确程序
正确程序
效劳
正确程序
安
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：烟缸更换求
工作程序
操作明细
操作目
1 取清洁烟缸
2更换
＊ 效劳托盘
＊ 洁烟缸放托盘
＊ 逐台检查
＊ 左手托盘
＊ 右手烟缸
＊ 清洁烟缸盖赃烟缸起
＊ 赃烟缸放托盘清洁烟缸放回台
注意：
＊ 烟缸叠起超四
＊ 烟缸超两烟蒂
容易携带
容易携带
找出赃烟缸
方便
容易起
卫生防止烟灰吹起
客
安
正确效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：桌面清洁求
工作程序
操作明细
操作目
1 预备具
2 扫台
3扫完台
＊ 布巾稍微湿润折成方块
＊ 骨碟
＊ 右手持骨碟左手持卫生布
＊ 站客左边左脚前
＊ 布杂物集中
＊ 骨碟伸进半台
＊ 杂物扫落骨碟
＊ 时针方客效劳
＊返回工作台杂物骨碟放长托盘
注意：
＊ 必须瓷器餐具撤走扫台
＊ 必须客左边效劳
＊ 杂物扫
容易扫动
盛接杂物
方便
方便
正确方法
正确方法
卫生
卫生
方便客
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：换骨碟
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 更换骨碟
3清理骨碟
＊ 点算客数
＊ 准备骨碟数量
＊ 检查清洁否缺损
＊ 左手托托盘右手放骨碟托盘
＊ 客右边
＊ 脸带笑容说收走？〞
＊ 台收走赃碟放托盘
＊ 取干净碟放原位置
＊ 托盘准备碟
＊ 骨倒碟
＊ 样
便效劳准确
卫生
标准效劳
礼貌提醒客
度菜效劳
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：宴会分菜
工作程序
操作明细
操作目
1准备工作
2菜
3分菜
＊ 托盘公勺连座分更放分菜台旁
＊ 左手托盘骨碟逐整齐排放分菜台
＊ 托盘放分菜台边
＊ 菜位置副位右边第二三间进行
＊ 检查菜位置否足够方
＊ 双手端菜盘两旁
＊ 提醒左右客注意先生姐请心〞
＊ 菜放注意摆设头形菜
＊ 揭盖盖翻转
＊ 报菜名盖盖
＊ 退两步转身
＊ 菜端分菜台
＊ 左手公勺右手分更菜均整齐分骨碟次分完
＊ 逐菜先宾次宾先女男时针方效劳
＊ 举手示意客请〞
方便工作
正确程序
正确程序
方便效劳
安
安
正确程序
防止滴水
正确程序
安
防止重复
正确程序
礼貌
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：分菜效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 预备工作
2 菜效劳
3 分菜
4 菜
5收骨碟
＊ 检查骨碟否清洁完整
＊ 分更公勺求清洁干净
＊ 选择菜位置
＊ 接推销传菜时应趁热台
＊ 右手翻开菜盖脸带笑容报菜名：…〞
＊ 时马菜盖翻起防止滴水汁
＊ 盖菜盖退转身分菜车分菜
＊ 掌握均数件数整齐排列
＊ 位客右边逐先宾先女男时针效劳程序
＊ 收撤骨碟客右边
卫生
卫生
正确程序
保持热度
客鉴赏
安
标准效劳
美观
标准效劳
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：宴会冷盘碟效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 象型拼盘
2 台
3 分菜
4碟效劳
＊ 台前必须检查否足够位置摆放
＊ 准备骨碟分更勺
＊ 型状应着
＊ 底盘转动应慢慢转动
＊ 象型拼盘种凉菜组成注意款菜式均匀分配
＊ 碟分直保存吃食
＊ 席间常调换碟位置
方便效劳
突出造型
客欣赏
正确方法
方便客
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳金红化皮猪
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2分猪
＊ 效劳托盘配料放位客筷子方水杯衡
＊ 格碟葱球左砂糖海鲜酱右
＊ 托盘薄饼放分菜台右边
＊ 金红化皮猪分猪皮
＊ 猪约件猪皮32件件约3＊5公分〔烧腊部已片〕
＊ 客总数均分次分完
＊ 右手分更夹猪皮翻转放公勺底部
＊ 中间夹件薄饼
＊ 面盖两件猪皮
＊ 台次序分客
正确方法
正确方法
方便效劳
规格
规格
正确方法
减免油腻
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳火焰基围虾
工作程序
操作明细
操作目
1 预备工作
2 配料
3 炒虾
4菜
＊ 分菜车放置距离客坐位米
＊ 托盘玫瑰酒孔勺水酌手套火柴烟盅湿毛巾放分菜台右边
＊ 水酌盛汤放左边
＊ 餐位筷子方放碟辣椒酱油水杯衡
＊ 带白手套
＊ 透明玻璃窝连盖
＊ 水酌倒三两酒〔斤虾〕玻璃窝中台约分钟视虾停止跳动
＊ 玻璃窝端分菜台
＊ 水酌倒两酒火柴点燃倒入
＊ 双手孔勺翻炒虾色变红
＊ 停止炒动水酌准备止汤倒进
＊ 分菜效劳菜
＊ 客右边洗手盅〔柠檬水〕放筷子右边
＊ 洗手盅放毛巾连托碟洗手盅垂直
安
正确程序
安
方便效劳
标准程序
卫生
客鉴赏
方便效劳
正确方法
标准
正确方法
标准效劳
洗手腥味
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳汤
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 放汤窝台
3 分汤碗里
4 送汤客面前
5 盖汤盖
6 加汤效劳
7 汤
8收汤时
＊ 准备需汤碗匙更公勺骨碟放托盘
＊ 匙更放汤碗里逐整齐摆放台汤勺骨碟放台边位置
＊ 保持台中央空着
＊ 两手心起汤窝放台中间
＊ 汤窝盖起放汤窝旁边
＊ 右手心汤勺左手起骨碟
＊ 分汤碗里碗90％满
＊ 左面右面
＊ 先宾先女男时针方效劳说请汤〞
＊ 汤勺放骨碟
＊ 窝盖放回汤窝
＊ 礼貌问客先生姐请问您需加点汤？〞
＊ 假设客需添加汤碗托碟放汤窝旁边添汤
＊ 汤碗碟放回客面前
＊ 两手汤窝取走
＊ 工作柜准备干净骨碟
＊ 先客问请问收走？〞
＊ 汤碗？？？？更换干净骨碟
效劳开始
分汤
便放汤窝
安
等会保暖
免汤滴
均分配
方便
礼貌
保持干净
保暖
标准语言
礼貌
安
准备效劳
礼貌
？？？？
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳八宝冬瓜盅
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2 瓜盅
3 分瓜盅
4 分汤
5 加汤
6加汤
＊ 干净 公勺更刀分放分菜车右边
＊ 碟托着盐瓶分放两位客间水杯成直线
＊ 杯碟匙更碗盖套放分菜台
＊ 瓜盅前检查否足够位置放置瓜盅
＊ 端瓜盅时腰直两手保持衡
＊ 端汤时提醒汤位左右客请留神〞
＊ 脸带笑容报菜名迅速盖翻转免汁滴
＊ 盖盖退两步转身放汤工作台
＊ 瓜盅端分菜台分
＊ 瓜盅布满蟹肉炎腿茸香茜等物刀拨入汤里
＊ 刀圈处隔约五公分划刀肉切成假设干条状
＊ 冬瓜约两公分厚切圈
＊ 碗冬瓜块少许八宝90％汤水
＊ 汤时保持右手衡匙更右
＊ 二次效劳程序效劳
＊ 汤巾托热毛巾
准备效劳
方便
准备分汤
便汤
安
安
礼貌安
安
防止防碍客
正确方法
正确方法
瓜肉离
安方便
安程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳原盅炖品
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2炖品
＊ 餐位数量汤碗匙更杯碟置分菜台
＊ 效劳托盘刀骨碟放分菜车右边
＊ 封纱纸炖盅放台
＊ 右手刀盖边划然放刀骨碟
＊ 右手揭盖礼貌报菜名
＊ 揭盖迅速盖反转
＊ 客盖盖
＊ 退两步转身汤放工作台分
＊ 汤程序
＊ 汤巾托热毛巾
准备效劳
方便
展示
正确方法
正确程序
防止水滴
保暖
安
正确方法
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：鱼翅羹
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 配料
3 整锅
4位
＊ 准备需翅碗匙更勺杯碟放托盘
＊ 翅碗匙更杯碟整套排放分菜台
＊ 已倒刀碟14分量浙醋逐碟放客筷子方
＊ 根菜求台报菜名
＊ 右手揭盖立反手防倒汗水滴落
＊ 次分完视客饮完立前征求：先生姐请问您需加汤？〞
＊ 假设客需添加整碗托盘端汤窝旁边添加托盘送
＊ 位翅汤放效劳托盘
＊ 客右边汤
＊ 逐位揭盖报汤名声音适中
＊ 先宾先女男时针方效劳
＊ 举手势示意请〞
醋作：醋软化鱼翅纤维更易吸收
正确方法
正确方法
标准效劳
安
正确方法
标准效劳
礼貌效劳
标准标准
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳北京片皮鸭
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2 片鸭
3 分鸭
4鸭
＊ 客餐位准备配料逐位
＊ 放筷子架葱球左海镁酱右
＊ 带白手套右手刀
＊ 先鸭胸片起
＊ 注意件约2＊5公分皮肉少许
＊ 先分薄饼骨碟然夹二三件鸭肉
＊ 鸭肉面盖薄饼件
＊ 菜程序逐位客
＊ 鸭巾托逐位热毛巾
注意：
＊ 薄饼前必须薄饼蒸热
＊ 鸭肉次分完先效劳第趟然片鸭肉整齐叠放碟完全片台
方便卫生
正确方法
卫生
正确方法
减轻油腻
正确程序
方便卫生
正确程序
保温
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳闸蟹
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2蟹
＊ 托盘蟹钳逐放客台骨碟右边
＊ 味碟放12姜茸镇江醋置筷子边
＊ 客正面放置骨碟
＊ 闸蟹位放置骨碟左边
＊ 席间常客更换骨壳骨碟
＊ 洗手盅毛巾
＊ 收具骨碟红糖姜茶客右边杯耳右
方便
方便
放蟹壳
正确方法
方便客
清洁卫生
寒气
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳鲜鱼
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 鱼放台
3 起骨
4效劳鱼肉
＊ 托盘刀叉勺骨碟放分菜台
＊ 两手端着鱼盘两旁
＊ 鱼尾着
＊ 鱼台鱼头着
＊ 菜程序菜报名撤出分菜台
＊ 左手叉右手刀
＊ 鱼颈开始中间分开直尾
＊ 刀压着鱼颈局部叉颈骨托断离局部鱼翅
＊ 鱼肉分开两旁
＊ 叉刀鱼颈开始骨取出放骨碟
＊ 勺汁淋鱼肉面
＊ 分更勺鱼肉分碗里
＊ 效劳程序菜
＊ 托盘骨骨碟刀叉撤走
效劳
安汁泻
正确程序
正确程序
方便
取开骨
增加味道
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：甜品前效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 饭时
2 清理餐具
3清理台面
＊ 清收客面前味碟碗匙更骨碟配料碟清收类餐具
＊ 留酒水饮料杯茶杯烟盅
＊ 左手托盘右手先收起筷子银器筷子架
＊ 右手味碟碗匙更夹带托盘
＊ 量减少操作次数
＊ 防止液汁酱油溅出落客身
＊ 席巾折成方块
＊ 右手持骨碟左手持卫生布
＊ 站客左边
＊ 杂物扫落骨碟时针客效劳
清理台面
正确程序
正确方法
免阻碍客
卫生
方便客
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：效劳刀叉更
工作程序
操作明细
操作目
1 清洁具
2台
＊ 洁布刀叉擦遍手握柄擦水积手印
＊ 席巾垫托盘刀叉放
＊ 叉放骨碟右边叉口叉尾离台寸
＊ 刀放骨碟右边距台寸筷子衡刀刃
＊ 单叉刀叉放骨碟右边
＊ 刀叉加更更放骨碟方更柄右
＊ 台时左手托盘右手刀叉手握柄
卫生清洁
卫生清洁
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：效劳拔丝苹果
工作程序
操作明细
操作目
1 征求客意见清理台 面餐具
2拔丝准备工作
＊ 清理台面餐具保存茶杯未饮完饮料杯
＊ 洁布骨碟清理台面杂物
＊ 托盘清洁骨碟筷子连筷子架
＊ 汤碗准备冰水
＊ 水量约70％
＊ 放骨碟正前方骨碟垂直
注意：
*拔丝苹果炸热挂糖浆碟滚开水保持温度菜时非常滚烫备冰水作拔丝苹果迅速降低外表温度冻结糖胶便软外脆
转吃甜品
方便卫生
糖浆降温
防止溢出
方便
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：账单效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 检查账单
2 彻底出账单
3 递账单
4 现金结账
5 信卡结账
6感谢客
＊ 检查台号否正确
＊ 检查食品工程价钱否正确
＊ 检查饮料餐酒工程价钱否正确
＊ 加缺少工程
＊ 检查收款员做总数
＊ 账单放账单夹
＊ 客右边效劳
＊ 鞠躬礼说谢谢〞
＊ 夹子放客面前翻开放支笔手指指出总数口说
＊ 检查客付现金
＊ 钱账单送收款员
＊ 检查收款员找回钱否准确
＊ 收钱夹子送回客
＊ 求客账单签名交出信卡
＊ 账单信卡送回收款员
＊ 检查收款员写账单数目否正确
＊ 夹子信卡信卡收账单送回客求客单签名
＊ 检查客签名否正确
＊ 信卡收持卡存根帐单收交回客
＊ 收回夹子礼貌说谢谢〞
注意：进行述程序时必须快速度完成浪费分秒
防止错误
准确
准确
完成
准确
美观
正确程序
礼貌
吸引客
准确
结账输单
准确
完成步骤
取证明
开始步骤
准确
客信收签名
准确
完成步骤
礼貌
防止客等候时间长快乐
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：撤台效劳程序
工作程序
操作明细
操作目
客餐时
1 清理菜碟
2清理餐具
注意：
＊ 清收客吃完菜碟配料碟
＊ 客食时征客意清收类餐具具留物件台：尚饮料杯子茶壶茶杯烟盅花盆
＊ 双手菜碟端开退两步转身
＊ 预备托盘
＊ 站客右面右脚前
＊ 右手餐具开
＊ 左转背客
＊ 整齐摆放托盘
＊ 时钟方清理餐具站客右面右脚前整齐摆放托盘
＊ 骨碟放左手腕恰左手掌臂中间保持衡
＊ 剩余食品集中倒骨碟注意防止液汁食物溅出
＊ 重复两步骤直餐具收完止
＊ 类收撤餐具带回工作台分出银器锈钢器皿筷子架余撤栏档分类放
正确程序
正确程序
方便运输
方便
方便客
安
安
安卫生
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：宴会期间客离席
工作程序
操作明细
操作目
1 客事离开餐台
2 客回
客离
1 收集餐巾
2 放长托盘
3 移走瓷器杯餐具
4 托走托盘
5 捡走台垃圾
6 取走台布
7 剩余未食品
＊ 迅速帮助客拉椅
＊ 站客面双手轻轻拉
＊ 客席巾叠成三角形
＊ 放餐位右边
＊ 帮助客拉椅请坐
＊ 迅速客右边递热毛巾
＊ 重复餐巾效劳程序
＊ 巾夹托盘夹走毛巾
＊ 起餐巾角
＊ 取中条扎布草
＊ 布草放布草车
＊ 餐台找空位放托盘
＊ 盛放长托盘方法〞程序
＊ 长托盘程序
＊ 台扫扫走台垃圾
＊ 垃圾托盘盛载倒指定垃圾桶
＊ 台布折叠连餐巾放进布草车
＊ 未方糖送回工作柜
注意：
＊ 清理餐台时减轻噪音
＊ 清理……：样铺台布赃餐具分类放栏档银器刀叉筷子架送回洗碗间清洗
正确方法
方便客
美观
礼貌
卫生
正确程序
方便卫生
方便
方便
卫生
卫生
正确程序
节约
提高餐厅风格
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客翻酱油酒水
工作程序
操作明细
操作目
1 席间弄翻酱油碟饮料时
2台面处理
＊ 迅速前干净餐巾吸台水分道起〞
＊ 检查客身否溅水滴
＊ 迅速帮助客处理果严重通知理员联系洗涤部立干洗
＊ 派毛巾
＊ 手托盘收起翻餐具检查否碎
＊ 湿台布处铺干净餐巾
＊ 反餐具摆更换
＊ 更换赃餐具酱油碟饮料杯
＊ 补充饮料
礼貌
正确程序
正确方法
客
安
正确方法
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客身体适情况
工作程序
操作明细
操作目
发现客行动脸色异常
＊ 动前关心请问帮做什？〞请问您否感身体适需找医生？〞
＊ 知会级
＊ 保持镇静
＊ 医务室
＊ 事起扶客医务室〔宾馆三楼〕
注意：量防止影响客影响宾馆风格
礼貌
正确程序
防止影响客
讲清楚客情况
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客喝酒量
工作程序
操作明细
操作目
1判断客否饮酒量
＊ 验判断客否饮酒量
＊ 否行语言异
＊ 常客递送热毛巾
＊ 客送热茶
＊ 心处理行感藐视
＊ 知会级
＊ 客继续求增加酒应征求坐客意见
＊ 礼貌谢绝客酒适宜求
防止发生醉酒行
提神
提神
正确程序
正确方法
礼貌
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：敬酒致词效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 客致词
2敬酒
＊ 停止工作
＊ 左手托盘盛两杯酒通常甜酒托盘放酒瓶
＊ 两杯酒注着70％酒备讲话者
＊ 检查席客酒杯否酒果没迅速添加
＊ 站讲台前适位置
＊讲话完毕前递酒
注意：敬酒时站客面客站立际客拉椅敬酒完毕客椅微前推客坐
尊重客
正确程序
礼貌
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操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样铺台布
工作程序
操作明细
操作目
1 铺台布
2 铺台布
＊ 先铺底台布台布四边距离面均等
＊ 铺面台布台布四角距离面均等
＊ 台心布居中
＊ 整完干净
＊ 先围台裙台裙四边距离面均等
＊ 铺面台布台布四角距离面均等
＊ 整完干净
美观
卫生
美观
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：托盘效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 预备效劳
运输托盘
2 托盘
3盛放托盘方法
＊ 检查托盘否清洁完
效劳托盘
＊ 左手放托盘中部
＊ 手指然张开
＊ 持身前手肘保持水位置
运输托盘
＊ 左手放托盘中部
＊ 手指然张开
＊ 右手扶着托盘右边缘
＊ 托盘持身前手肘保持水位置
注意：
＊ 手掌必须放托盘重心
＊ 盛应付重量
＊ 盛放超14公斤
＊ 餐具叠放高
＊ 碟碟间东西碟根叠起
＊ 杯杯碟分开叠放杯叠起超两
＊ 重量较重东西放方
＊ 物体摆出托盘外
＊ 饮料杯必须摆托盘中间
＊ 托盘餐具高重
＊ 托盘餐具摆放整齐
卫生安
衡
方便控制
外观致
衡
方便控制
方便控制
外观致
方便控制
安
安
安
安空间
安
安
安
安
美观安
操作部门：餐饮部
操作职位：效劳员
操作标题：托盘练
工作程序
操作明细
操作目
1 理盘
2 装盘
3 操作
＊ 检查托盘否清洁完整
＊ 啤里汽水中间水杯外
＊ 左手托盘手指然张开
＊ 指定路线行走
＊ 行走时头正肩行走右手然摆动手扶边
＊ 防止噪音
＊ 掌握行走速度跑动太慢
卫生安
安衡
掌握重心
正确程序
正确求
保持风格
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：中餐摆台
工作程序
操作明细
操作目
宴会摆台
1 铺台布
2 花
3 摆餐椅
4 骨碟
5翅碗匙更
味碟
6筷子筷子座牙签
7叠餐巾
＊ 铺台布程序铺台布
＊ 托盘花花盆放台正中
＊ 副位边摆三张余两边摆二张
＊ 骨碟逐定位骨碟离桌边公分半位位置距离相等标志正客手沾壁
＊ 翅碗味碟间骨碟中线匙更放碗更柄左味碟中线成直线摆放时翅碗匙更整套味碟逐位
＊ 四种具逐位筷子座放骨碟右角味碟顶线成直线银更放筷子架左边筷子放筷子架筷子尾离台边公分牙签位摆包竖放银更筷子间牙签离台边三公分
＊ 突出客位餐巾叠托盘台摆骨碟
正确程序
美观
正确程序
正确卫生
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：中式早餐摆台
工作程序
操作明细
操作目
1 铺台布
2 预备具
3 摆放骨碟
4 摆放翅碗匙更
5 摆放筷子架
6 摆放筷子
7 摆放牙签
8 摆放茶杯杯碟
9 摆放席巾
＊ 铺台布程序铺台布
＊ 具整齐摆放效劳托盘
＊ 左手托盘
＊ 骨碟逐定位骨碟离桌边公分半位位置距离相等标志正客手沾壁
＊ 右手匙更放翅碗更柄左摆骨碟正方骨碟隔15公分
＊ 筷子架放骨碟右角骨碟顶线成直线
＊ 筷子放筷子架筷子尾离台寸
＊ 餐位放包表徽竖放筷子右边
＊ 右手茶杯倒放杯碟杯耳右
＊ 茶杯杯碟整套摆牙签右边离台寸
＊ 席巾摆放骨碟
正确程序
便工作
正确程序
客
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：移走额外餐位
工作程序
操作明细
操作目
1 移走额外位置
2 重摆台摆设
3 具放回工作柜
注意：
＊ 客坐张摆台前位置必须马移走
＊ 力减轻噪音
＊ 取清洁效劳托盘左手端托盘
＊ 额外餐具放托盘
＊ 餐巾叠放托盘左端
＊ 骨碟放手臂侧
＊ 味碟放翅碗摆放骨碟方
＊ 茶杯杯碟放托盘右边
＊ 筷子筷子架牙签放托盘前端
＊ 根已定标准重摆台摆设
＊ 根工作柜布置具放回柜中
美观方便
卫生
正确程序
餐厅美观
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳餐巾
工作程序
操作明细
操作目
1 客座
2 奉餐巾
3 客离开坐位
4客回坐位
＊ 翻开餐巾
＊ 客右面
＊ 说您先生姐太太请〞〔面带笑容〕
＊ 轻轻放客手
＊ 重置席巾成三角形放餐位右边
＊ 翻开餐巾
＊ 重复效劳程序
准备效劳
标准效劳
礼貌效劳
标准效劳
整齐
标准效劳
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳中国茶
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 泡茶
3 效劳茶
4 加添茶水
5添加茶叶
＊ 先放半左右开水茶壶摇匀
＊ 然开水倒
＊ 茶叶量杯茶叶
＊ 茶叶倒茶壶
＊ 放概95％开水茶壶
＊ 毛巾垫底碟茶壶放碟托盘客台边
＊ 起客面前茶杯连碟放托盘〔女士第〕
＊ 茶倒茶杯概80％满
＊ 茶杯连碟放回客面前
＊ 说先生太太请饮茶〞〔面带笑容〕
＊ 加开水概95％茶壶里
＊ 客倒次茶然茶壶连垫碟放台适位置
＊ 先检查种茶叶
＊ 加茶叶量杯半分量
＊ 茶叶倒茶壶里
＊ 放概95％开水茶壶
温热茶壶
准备放茶叶
茶叶分量
准备效劳
茶味道
准备效劳
准备倒茶
安
客饮
礼貌效劳
次效劳
客饮
检定准确
加茶味
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳毛巾
工作程序
操作明细
操作目
1 取热毛巾
2 奉热毛巾
3毛巾
＊ 毛巾篮准备毛巾
＊ 左手毛巾篮右手毛巾夹
＊ 夹起毛巾时翻开毛巾
＊ 说先生姐太太请巾〞〔面带笑容〕
＊ 客右边递客手
＊ 毛巾夹夹起毛巾
＊ 放托盘带走
注意：般需递巾
＊ 客时
＊ 汤
＊ 炒饭
＊ 水果
＊ 虾蟹乳鸽等手吃菜式
准备效劳
标准效劳
方便
效劳礼貌
标准效劳
卫生
便清洁
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳酱油
工作程序
操作明细
操作目
1 客点菜准备效劳
2倒酱油
＊ 检查酱油壶酱油
＊ 左手托着托盘酱油壶放托盘
＊ 客右边效劳
＊ 右手起酱油碟放托盘
＊ 酱油倒概14左右分量酱油碟
＊ 酱油碟放回刚刚台位置
确定酱油
效劳
标准效劳
方便
握分量
客
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样补充清洁酱料瓶
工作程序
操作明细
操作目
1 预备长托盘
2添满酱油壶
＊ 长托盘收集酱料瓶
＊ 起瓶盖清洗
＊ 酱油壶剩酱油倒起先装满局部酱油壶
＊ 全部空壶加满
＊ 条湿润卫生布
＊ 清洁瓶口
＊ 清洁瓶身
＊ 清洁添加酱料瓶放托盘
＊ 原收集位置放回相数量酱料瓶
注意：
＊ 少量炒米放入盐瓶中防潮湿
＊ 检查盐瓶口防堵塞
＊ 酱油壶次抹干净油积
方便工作
节约
推陈出新
方便清洁
卫生
卫生
方便工作
餐前准备工作
前准备
前准备
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：样客订菜单
工作程序
操作明细
操作目
1 提供效劳
2 登记订单
3销售技巧
销售信息
4销售饮品
5 登记订单
6 输入菜单酒水单
7 建议客订甜品水果
＊ 先笑容鞠躬礼开始
＊ 礼问：先生姐请问现点菜？〞
＊ 登记笔记
＊ 介绍……
＊ 试……
＊ 天特准备……
＊ 礼貌问：请问喜欢什饮品？〞
＊ 重复订单次
＊ 取回菜谱
＊ 鞠躬离开
＊ 次序输入点菜单酒水单
＊客餐动客介绍甜品水果
＊ 介绍……
＊ 试……
＊ 天特准备……
＊ 重复订单次
＊ 鞠躬离开
注意：
＊ 腰部稍弯曲
＊ 防止接触客
＊ 识出：提出菜单会求点菜安排客入坐会询问客喜欢什菜式
＊ 左面许会客订菜
＊ 订菜时双目礼注视订菜客感重视
礼貌
标准语言
防止错误
激发客食欲
标准语言
防止错误
完毕
礼貌
正确程序
客订甜品水果
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：葡萄酒效劳求
工作程序
操作明细
操作目
1 根订单准备酒篮冰桶
2 酒展示订酒
3 开酒
4效劳酒
注意：
＊ 红酒放酒篮里效劳
＊ 白酒玫瑰酒香槟冰桶效劳
＊ 倒完杯酒提起瓶子时时酒瓶转动
＊ 酒篮放餐巾
＊ 冰倒入冰桶里
＊客右面展示酒标志客清楚
：持酒篮时左手篮右手篮冻酒叠餐巾展示
＊ 左手持着酒篮冰桶里酒瓶颈部
＊ 瓶口凹位右手持刀铅盖割走
＊ 清洁餐巾擦抹瓶口
＊ 左手持着酒篮冰桶酒瓶颈部
＊ 开塞转垂直转入瓶塞中直弯曲局部完全没入止
＊ 开酒刀顶端局部顶着瓶口 左手扶稳
＊ 右手持着酒刀手提杠杆原理酒塞拔出防止发出声音
＊ 清洁餐巾擦抹瓶口
＊ 倒15杯酒品尝展示酒瓶
＊ 右面开始效劳时针方斟
＊ 红白酒律倒半杯
防止剩余酒滴台
酒瓶固定
固定
移走铅盖
擦污积
固定
固定
拔出
卫生
鉴定
正确程序
防止混乱保存芳香
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳花雕酒
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 酌酒
3 次效劳
4空壶处理
＊ 酒吧倒花雕酒壶酒壶放热酒兜
＊ 开水倒热酒兜概酒壶外34左右分量餐巾放酒壶
＊ 准备酒杯放客台
＊ 右手起酒壶左手起叠餐巾傍着
＊ 先效劳
＊ 女士效劳客
＊ 假设酒壶没酒问否壶
＊ 礼貌说请问瓶花雕酒〞
＊ 热酒兜连壶起收走
准备热酒
烫酒
效劳
防止水滴
尝试热度酒味
礼貌标准效劳
提醒
礼貌效劳
保持方整齐
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：香烟效劳求
工作程序
操作明细
操作目
1 认识宾馆售卖香烟
2 取香烟
3 效劳香烟
4点香烟
＊ 酒水员查问香烟种类
＊ 根酒水单程序输单
＊ 翻开香烟塑料包装拉开香烟胶条
＊ 翻开香烟边塑料包
＊ 拉出三根香烟约寸左右〔三支烟长度〕
＊ 火柴盒拉出根火柴约半寸
＊ 火柴放杯碟〔带花纸〕标志
＊ 香烟放翻开局部压火柴
＊ 放客右方香烟标志着客
客起香烟时
＊ 站客右手面吸引客注意
＊ 火柴擦水持着火柴直火焰稳定止
＊ 火柴伸客手围着火焰
＊ 点吹灭火焰
便效劳
正确程序
正确程序
效劳
正确程序
安
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：烟缸更换求
工作程序
操作明细
操作目
1 取清洁烟缸
2更换
＊ 效劳托盘
＊ 洁烟缸放托盘
＊ 逐台检查
＊ 左手托盘
＊ 右手烟缸
＊ 清洁烟缸盖赃烟缸起
＊ 赃烟缸放托盘清洁烟缸放回台
注意：
＊ 烟缸叠起超四
＊ 烟缸超两烟蒂
容易携带
容易携带
找出赃烟缸
方便
容易起
卫生防止烟灰吹起
客
安
正确效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：桌面清洁求
工作程序
操作明细
操作目
1 预备具
2 扫台
3扫完台
＊ 布巾稍微湿润折成方块
＊ 骨碟
＊ 右手持骨碟左手持卫生布
＊ 站客左边左脚前
＊ 布杂物集中
＊ 骨碟伸进半台
＊ 杂物扫落骨碟
＊ 时针方客效劳
＊返回工作台杂物骨碟放长托盘
注意：
＊ 必须瓷器餐具撤走扫台
＊ 必须客左边效劳
＊ 杂物扫
容易扫动
盛接杂物
方便
方便
正确方法
正确方法
卫生
卫生
方便客
卫生
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：换骨碟
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 更换骨碟
3清理骨碟
＊ 点算客数
＊ 准备骨碟数量
＊ 检查清洁否缺损
＊ 左手托托盘右手放骨碟托盘
＊ 客右边
＊ 脸带笑容说收走？〞
＊ 台收走赃碟放托盘
＊ 取干净碟放原位置
＊ 托盘准备碟
＊ 骨倒碟
＊ 样
便效劳准确
卫生
标准效劳
礼貌提醒客
度菜效劳
安
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：宴会分菜
工作程序
操作明细
操作目
1准备工作
2菜
3分菜
＊ 托盘公勺连座分更放分菜台旁
＊ 左手托盘骨碟逐整齐排放分菜台
＊ 托盘放分菜台边
＊ 菜位置副位右边第二三间进行
＊ 检查菜位置否足够方
＊ 双手端菜盘两旁
＊ 提醒左右客注意先生姐请心〞
＊ 菜放注意摆设头形菜
＊ 揭盖盖翻转
＊ 报菜名盖盖
＊ 退两步转身
＊ 菜端分菜台
＊ 左手公勺右手分更菜均整齐分骨碟次分完
＊ 逐菜先宾次宾先女男时针方效劳
＊ 举手示意客请〞
方便工作
正确程序
正确程序
方便效劳
安
安
正确程序
防止滴水
正确程序
安
防止重复
正确程序
礼貌
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：分菜效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 预备工作
2 菜效劳
3 分菜
4 菜
5收骨碟
＊ 检查骨碟否清洁完整
＊ 分更公勺求清洁干净
＊ 选择菜位置
＊ 接推销传菜时应趁热台
＊ 右手翻开菜盖脸带笑容报菜名：…〞
＊ 时马菜盖翻起防止滴水汁
＊ 盖菜盖退转身分菜车分菜
＊ 掌握均数件数整齐排列
＊ 位客右边逐先宾先女男时针效劳程序
＊ 收撤骨碟客右边
卫生
卫生
正确程序
保持热度
客鉴赏
安
标准效劳
美观
标准效劳
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：宴会冷盘碟效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 象型拼盘
2 台
3 分菜
4碟效劳
＊ 台前必须检查否足够位置摆放
＊ 准备骨碟分更勺
＊ 型状应着
＊ 底盘转动应慢慢转动
＊ 象型拼盘种凉菜组成注意款菜式均匀分配
＊ 碟分直保存吃食
＊ 席间常调换碟位置
方便效劳
突出造型
客欣赏
正确方法
方便客
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳金红化皮猪
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2分猪
＊ 效劳托盘配料放位客筷子方水杯衡
＊ 格碟葱球左砂糖海鲜酱右
＊ 托盘薄饼放分菜台右边
＊ 金红化皮猪分猪皮
＊ 猪约件猪皮32件件约3＊5公分〔烧腊部已片〕
＊ 客总数均分次分完
＊ 右手分更夹猪皮翻转放公勺底部
＊ 中间夹件薄饼
＊ 面盖两件猪皮
＊ 台次序分客
正确方法
正确方法
方便效劳
规格
规格
正确方法
减免油腻
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳火焰基围虾
工作程序
操作明细
操作目
1 预备工作
2 配料
3 炒虾
4菜
＊ 分菜车放置距离客坐位米
＊ 托盘玫瑰酒孔勺水酌手套火柴烟盅湿毛巾放分菜台右边
＊ 水酌盛汤放左边
＊ 餐位筷子方放碟辣椒酱油水杯衡
＊ 带白手套
＊ 透明玻璃窝连盖
＊ 水酌倒三两酒〔斤虾〕玻璃窝中台约分钟视虾停止跳动
＊ 玻璃窝端分菜台
＊ 水酌倒两酒火柴点燃倒入
＊ 双手孔勺翻炒虾色变红
＊ 停止炒动水酌准备止汤倒进
＊ 分菜效劳菜
＊ 客右边洗手盅〔柠檬水〕放筷子右边
＊ 洗手盅放毛巾连托碟洗手盅垂直
安
正确程序
安
方便效劳
标准程序
卫生
客鉴赏
方便效劳
正确方法
标准
正确方法
标准效劳
洗手腥味
标准效劳
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳汤
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 放汤窝台
3 分汤碗里
4 送汤客面前
5 盖汤盖
6 加汤效劳
7 汤
8收汤时
＊ 准备需汤碗匙更公勺骨碟放托盘
＊ 匙更放汤碗里逐整齐摆放台汤勺骨碟放台边位置
＊ 保持台中央空着
＊ 两手心起汤窝放台中间
＊ 汤窝盖起放汤窝旁边
＊ 右手心汤勺左手起骨碟
＊ 分汤碗里碗90％满
＊ 左面右面
＊ 先宾先女男时针方效劳说请汤〞
＊ 汤勺放骨碟
＊ 窝盖放回汤窝
＊ 礼貌问客先生姐请问您需加点汤？〞
＊ 假设客需添加汤碗托碟放汤窝旁边添汤
＊ 汤碗碟放回客面前
＊ 两手汤窝取走
＊ 工作柜准备干净骨碟
＊ 先客问请问收走？〞
＊ 汤碗？？？？更换干净骨碟
效劳开始
分汤
便放汤窝
安
等会保暖
免汤滴
均分配
方便
礼貌
保持干净
保暖
标准语言
礼貌
安
准备效劳
礼貌
？？？？
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳八宝冬瓜盅
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2 瓜盅
3 分瓜盅
4 分汤
5 加汤
6加汤
＊ 干净 公勺更刀分放分菜车右边
＊ 碟托着盐瓶分放两位客间水杯成直线
＊ 杯碟匙更碗盖套放分菜台
＊ 瓜盅前检查否足够位置放置瓜盅
＊ 端瓜盅时腰直两手保持衡
＊ 端汤时提醒汤位左右客请留神〞
＊ 脸带笑容报菜名迅速盖翻转免汁滴
＊ 盖盖退两步转身放汤工作台
＊ 瓜盅端分菜台分
＊ 瓜盅布满蟹肉炎腿茸香茜等物刀拨入汤里
＊ 刀圈处隔约五公分划刀肉切成假设干条状
＊ 冬瓜约两公分厚切圈
＊ 碗冬瓜块少许八宝90％汤水
＊ 汤时保持右手衡匙更右
＊ 二次效劳程序效劳
＊ 汤巾托热毛巾
准备效劳
方便
准备分汤
便汤
安
安
礼貌安
安
防止防碍客
正确方法
正确方法
瓜肉离
安方便
安程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳原盅炖品
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2炖品
＊ 餐位数量汤碗匙更杯碟置分菜台
＊ 效劳托盘刀骨碟放分菜车右边
＊ 封纱纸炖盅放台
＊ 右手刀盖边划然放刀骨碟
＊ 右手揭盖礼貌报菜名
＊ 揭盖迅速盖反转
＊ 客盖盖
＊ 退两步转身汤放工作台分
＊ 汤程序
＊ 汤巾托热毛巾
准备效劳
方便
展示
正确方法
正确程序
防止水滴
保暖
安
正确方法
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：鱼翅羹
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 配料
3 整锅
4位
＊ 准备需翅碗匙更勺杯碟放托盘
＊ 翅碗匙更杯碟整套排放分菜台
＊ 已倒刀碟14分量浙醋逐碟放客筷子方
＊ 根菜求台报菜名
＊ 右手揭盖立反手防倒汗水滴落
＊ 次分完视客饮完立前征求：先生姐请问您需加汤？〞
＊ 假设客需添加整碗托盘端汤窝旁边添加托盘送
＊ 位翅汤放效劳托盘
＊ 客右边汤
＊ 逐位揭盖报汤名声音适中
＊ 先宾先女男时针方效劳
＊ 举手势示意请〞
醋作：醋软化鱼翅纤维更易吸收
正确方法
正确方法
标准效劳
安
正确方法
标准效劳
礼貌效劳
标准标准
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳北京片皮鸭
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2 片鸭
3 分鸭
4鸭
＊ 客餐位准备配料逐位
＊ 放筷子架葱球左海镁酱右
＊ 带白手套右手刀
＊ 先鸭胸片起
＊ 注意件约2＊5公分皮肉少许
＊ 先分薄饼骨碟然夹二三件鸭肉
＊ 鸭肉面盖薄饼件
＊ 菜程序逐位客
＊ 鸭巾托逐位热毛巾
注意：
＊ 薄饼前必须薄饼蒸热
＊ 鸭肉次分完先效劳第趟然片鸭肉整齐叠放碟完全片台
方便卫生
正确方法
卫生
正确方法
减轻油腻
正确程序
方便卫生
正确程序
保温
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳闸蟹
工作程序
操作明细
操作目
1 准备工作
2蟹
＊ 托盘蟹钳逐放客台骨碟右边
＊ 味碟放12姜茸镇江醋置筷子边
＊ 客正面放置骨碟
＊ 闸蟹位放置骨碟左边
＊ 席间常客更换骨壳骨碟
＊ 洗手盅毛巾
＊ 收具骨碟红糖姜茶客右边杯耳右
方便
方便
放蟹壳
正确方法
方便客
清洁卫生
寒气
操作部门：餐饮部
操作职位：餐厅效劳员
操作标题：效劳鲜鱼
工作程序
操作明细
操作目
1 准备效劳
2 鱼放台
3 起骨
4效劳鱼肉
＊ 托盘刀叉勺骨碟放分菜台
＊ 两手端着鱼盘两旁
＊ 鱼尾着
＊ 鱼台鱼头着
＊ 菜程序菜报名撤出分菜台
＊ 左手叉右手刀
＊ 鱼颈开始中间分开直尾
＊ 刀压着鱼颈局部叉颈骨托断离局部鱼翅
＊ 鱼肉分开两旁
＊ 叉刀鱼颈开始骨取出放骨碟
＊ 勺汁淋鱼肉面
＊ 分更勺鱼肉分碗里
＊ 效劳程序菜
＊ 托盘骨骨碟刀叉撤走
效劳
安汁泻
正确程序
正确程序
方便
取开骨
增加味道
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：甜品前效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 饭时
2 清理餐具
3清理台面
＊ 清收客面前味碟碗匙更骨碟配料碟清收类餐具
＊ 留酒水饮料杯茶杯烟盅
＊ 左手托盘右手先收起筷子银器筷子架
＊ 右手味碟碗匙更夹带托盘
＊ 量减少操作次数
＊ 防止液汁酱油溅出落客身
＊ 席巾折成方块
＊ 右手持骨碟左手持卫生布
＊ 站客左边
＊ 杂物扫落骨碟时针客效劳
清理台面
正确程序
正确方法
免阻碍客
卫生
方便客
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：效劳刀叉更
工作程序
操作明细
操作目
1 清洁具
2台
＊ 洁布刀叉擦遍手握柄擦水积手印
＊ 席巾垫托盘刀叉放
＊ 叉放骨碟右边叉口叉尾离台寸
＊ 刀放骨碟右边距台寸筷子衡刀刃
＊ 单叉刀叉放骨碟右边
＊ 刀叉加更更放骨碟方更柄右
＊ 台时左手托盘右手刀叉手握柄
卫生清洁
卫生清洁
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：效劳拔丝苹果
工作程序
操作明细
操作目
1 征求客意见清理台 面餐具
2拔丝准备工作
＊ 清理台面餐具保存茶杯未饮完饮料杯
＊ 洁布骨碟清理台面杂物
＊ 托盘清洁骨碟筷子连筷子架
＊ 汤碗准备冰水
＊ 水量约70％
＊ 放骨碟正前方骨碟垂直
注意：
*拔丝苹果炸热挂糖浆碟滚开水保持温度菜时非常滚烫备冰水作拔丝苹果迅速降低外表温度冻结糖胶便软外脆
转吃甜品
方便卫生
糖浆降温
防止溢出
方便
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：账单效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 检查账单
2 彻底出账单
3 递账单
4 现金结账
5 信卡结账
6感谢客
＊ 检查台号否正确
＊ 检查食品工程价钱否正确
＊ 检查饮料餐酒工程价钱否正确
＊ 加缺少工程
＊ 检查收款员做总数
＊ 账单放账单夹
＊ 客右边效劳
＊ 鞠躬礼说谢谢〞
＊ 夹子放客面前翻开放支笔手指指出总数口说
＊ 检查客付现金
＊ 钱账单送收款员
＊ 检查收款员找回钱否准确
＊ 收钱夹子送回客
＊ 求客账单签名交出信卡
＊ 账单信卡送回收款员
＊ 检查收款员写账单数目否正确
＊ 夹子信卡信卡收账单送回客求客单签名
＊ 检查客签名否正确
＊ 信卡收持卡存根帐单收交回客
＊ 收回夹子礼貌说谢谢〞
注意：进行述程序时必须快速度完成浪费分秒
防止错误
准确
准确
完成
准确
美观
正确程序
礼貌
吸引客
准确
结账输单
准确
完成步骤
取证明
开始步骤
准确
客信收签名
准确
完成步骤
礼貌
防止客等候时间长快乐
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：撤台效劳程序
工作程序
操作明细
操作目
客餐时
1 清理菜碟
2清理餐具
注意：
＊ 清收客吃完菜碟配料碟
＊ 客食时征客意清收类餐具具留物件台：尚饮料杯子茶壶茶杯烟盅花盆
＊ 双手菜碟端开退两步转身
＊ 预备托盘
＊ 站客右面右脚前
＊ 右手餐具开
＊ 左转背客
＊ 整齐摆放托盘
＊ 时钟方清理餐具站客右面右脚前整齐摆放托盘
＊ 骨碟放左手腕恰左手掌臂中间保持衡
＊ 剩余食品集中倒骨碟注意防止液汁食物溅出
＊ 重复两步骤直餐具收完止
＊ 类收撤餐具带回工作台分出银器锈钢器皿筷子架余撤栏档分类放
正确程序
正确程序
方便运输
方便
方便客
安
安
安卫生
正确程序
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：宴会期间客离席
工作程序
操作明细
操作目
1 客事离开餐台
2 客回
客离
1 收集餐巾
2 放长托盘
3 移走瓷器杯餐具
4 托走托盘
5 捡走台垃圾
6 取走台布
7 剩余未食品
＊ 迅速帮助客拉椅
＊ 站客面双手轻轻拉
＊ 客席巾叠成三角形
＊ 放餐位右边
＊ 帮助客拉椅请坐
＊ 迅速客右边递热毛巾
＊ 重复餐巾效劳程序
＊ 巾夹托盘夹走毛巾
＊ 起餐巾角
＊ 取中条扎布草
＊ 布草放布草车
＊ 餐台找空位放托盘
＊ 盛放长托盘方法〞程序
＊ 长托盘程序
＊ 台扫扫走台垃圾
＊ 垃圾托盘盛载倒指定垃圾桶
＊ 台布折叠连餐巾放进布草车
＊ 未方糖送回工作柜
注意：
＊ 清理餐台时减轻噪音
＊ 清理……：样铺台布赃餐具分类放栏档银器刀叉筷子架送回洗碗间清洗
正确方法
方便客
美观
礼貌
卫生
正确程序
方便卫生
方便
方便
卫生
卫生
正确程序
节约
提高餐厅风格
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客翻酱油酒水
工作程序
操作明细
操作目
1 席间弄翻酱油碟饮料时
2台面处理
＊ 迅速前干净餐巾吸台水分道起〞
＊ 检查客身否溅水滴
＊ 迅速帮助客处理果严重通知理员联系洗涤部立干洗
＊ 派毛巾
＊ 手托盘收起翻餐具检查否碎
＊ 湿台布处铺干净餐巾
＊ 反餐具摆更换
＊ 更换赃餐具酱油碟饮料杯
＊ 补充饮料
礼貌
正确程序
正确方法
客
安
正确方法
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客身体适情况
工作程序
操作明细
操作目
发现客行动脸色异常
＊ 动前关心请问帮做什？〞请问您否感身体适需找医生？〞
＊ 知会级
＊ 保持镇静
＊ 医务室
＊ 事起扶客医务室〔宾馆三楼〕
注意：量防止影响客影响宾馆风格
礼貌
正确程序
防止影响客
讲清楚客情况
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：处理客喝酒量
工作程序
操作明细
操作目
1判断客否饮酒量
＊ 验判断客否饮酒量
＊ 否行语言异
＊ 常客递送热毛巾
＊ 客送热茶
＊ 心处理行感藐视
＊ 知会级
＊ 客继续求增加酒应征求坐客意见
＊ 礼貌谢绝客酒适宜求
防止发生醉酒行
提神
提神
正确程序
正确方法
礼貌
操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅效劳员
操作标题：敬酒致词效劳
工作程序
操作明细
操作目
1 客致词
2敬酒
＊ 停止工作
＊ 左手托盘盛两杯酒通常甜酒托盘放酒瓶
＊ 两杯酒注着70％酒备讲话者
＊ 检查席客酒杯否酒果没迅速添加
＊ 站讲台前适位置
＊讲话完毕前递酒
注意：敬酒时站客面客站立际客拉椅敬酒完毕客椅微前推客坐
尊重客
正确程序
礼貌
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