百胜餐饮集团YUM Global Restaurants Inc
肯基（中国）餐饮限公司
KFC
营运标准手册
厨房篇
教学培训中辩证统两方面新生样权必解工作站全面相互沟通新生解学需学距离解培训计划更做课前预课复训练员新生更协调作训练员应方方面面展示厨房
空间：冻库解冻库清洗区冷藏库裹粉区炸锅区面粉货架起酥油货架
项目：解冻腌泡做粉（HW粉OR粉）裹粉（ORFILLHW）暖机滤油换油
设备：泡鸡池腌制器八头锅四头锅开口锅属油车裹面台
时间：开业结业低峰高峰日清周清
学思路：
进货：先冻品鲜货干货冻品中先FFNGTARO鸡类产品库位中堆放取原
腌制时：水温流量解冻水量粉量数量保质期
裹粉时：调料面粉水量粉量
烹炸时：油质油量油温设定
厨房篇（K）
厨房进行生品加工方做时应注意点：
1． 产品
·生品：（特鸡）叠放应架
·裹粉时注意炸锅情况
·时注意裹面台清洁时筛换水
·保证两分钟锅（产品裹完）
·时填写MPC表清楚明白（先写时间卡填MPC表）
·锅键时核显示器否正确加热开关开
·清洁工具（鸡类时间卡笔挑子抹布铲）放炸锅整齐时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时检查油车组装回抽油量
·注意设备TLC
3． 穿裹面裙量熟产品拖东走西走裹产品
4． 裹产品时放入冷藏库暴露空气中
5． 冷库中
·取货先散装整批手扔掉纸箱手时保持冻库清洁
·解冻产品时放入冷藏库腌批批时放入冷藏库做批腌时间卡
·保持腌泡区域整齐清洁
·放产品前清洁消毒周转箱
·腌1批腌汁液倒次
滤油
1． 关闭加热开关温度降250270°F
2． 组装油车定位空抽确保油车状态良
3． 取炸篮支起锅盖清洁
4． 锅边碎片L刷刷锅体边刷边泄清碎片清洁锅体
5． 油抽入锅中出现气泡油车空抽油车鸡碎片
换油
1． 领货溶油（百洁布炸锅清洁剂换油三件套白醋10*10cm固体油直保溶油）
2． 滤油回抽热水洗完毕
3． 加清水没加热线圈加热190°F200°F关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂锅体锅盖压锅盖闷1520分钟
5． 期间油车废油废弃清洁零件重新组装20分钟查压力表起锅
6． 洗锅体
7． 百洁布刷洗锅体锅盖边洗边泄水洗1：1醋溶液中
8． 洗清洁抹布擦干关闭泄油阀
9． 放入块固体炸油加入已溶新油满加热线圈开加热开关
暖机
1． 组装炸锅动力阀旋紧
2． 开动力开关检查油量锅体水（油位锅缸前125CM）
3． COOL状态加热20分钟轻轻搅拌炸油间组装油车均匀撒入滤油粉定位
3． 泄油完毕回抽回抽半时开泄油阀边泄边抽15分钟然关闭抽油开关空抽34秒
加热限开加热开关
（8头锅滤油粉128盎司4头锅槽锅64盎司）
厨房IC职
1． 检查时间卡
2． 检查货量（冷藏库面粉油物料）
3． 检查设备状态（油质油量油温）
4． 检查清洁工作清洁工具
5． 时快速提供优质食品
6． 合理安排员工工作
7． 检查员工操作标准仪容
8． 总配IC沟通良
星会（法定题）
目标
1． 成宁波区棒战斗力训练组
2． 培训出宁波区优秀战斗力服务组
议题：A 目标否合适？
B 达成目标什困难
C 达成什时候达成
二目前餐厅问题
1． 星级身较问题标准统功夫扎实日常操作规范仪容整需提醒约束
2． 员工训练足操作标准理认知餐厅中散漫百禁忌
三完成第目标必须全体组长训练员达成识
1． 全体星级工作站理操作统完备
2． 带训思路统带训技巧提出避免10星级10套（带出徒弟套）
3． 应该谁带徒弟星级星级够协调致工作
注：（笔记版完成操作标准挑战赛流程准操作考组会议工作站会议形式统）
四星级应认清角色找准位置
1． 清楚解未工作位置
2． 工作中执行服务员工作理角度思考问题
实际操作：
1． 服务精神员工常员工招呼微笑目光注视动交谈
2． 工作协调礼貌友善尊重语气
3． 赞美鼓励避免置理指责
4． 教导技巧提升员工战斗力
5． 专业精神面貌仪容仪表手清洁良执行
6． 餐厅问题关心观察分析找出原级讨改进
7． 关心维护餐厅品质服务卫生
8． 注重团队表现协助伙伴
9． 督促提升操作标准
10．星级间互相研讨提升培训技巧
五订立持续操作制度规章建立完整体系员分布：
组长： 厅： (资深星级名加12名新星)
收配：
总配：
厨房：
追踪员工学进度工具方式：
1． 笔记抽查
2． 操作考抽查统考复考日常追踪
3． 试卷统考复考
4． 工作站员状况记录卡
评估等级：A优秀杰出B般C改进
收配
1． 机组员
2． 配餐（出纳）星级
3． 递餐组
4． 饮料组
树立中坚骨干理助手形象找出星级备队员结成子中层骨干交朋友进步消灭部分改进员工拉
1． 进步成理员助手
2． 提升培训技巧理思路
第步：讲解餐厅布局员构成企业文化告餐厅规章制度操作标准必性简单说 约束预警（处罚方式勿忘）
第二步：带训程中严肃认真态度友善（胆安慰胆威吓）订立计划
A 分解：阶段未正确完成时应该走步骤处罚关
夜校避免误导新生认OK关
B 求新生课前预课复写培训心
a日学会
b什困惑
c希训练员什方法培训
C 求回馈开放式提问
D 讲解简单明确言词发出讯息免新生胆怯（观察适时指正）走流程拉开距离事分析避免干扰新生适思考空间
六示范技巧四点：
1． 集中方注意力
2． 说话时注视方语气表情应热情友善方感
3． 说话清晰
4． 运求方重复工作程序确定方确实解容程序
七确认新生放入工作站工作中困惑问题时辅导沟通带训结束周
作追踪期带训员负责请着行追踪果状态直应报告理
期教导交朋友分享验
关工作站IC
1． IC什样？
·理标准清楚熟悉
·日常工作中常努力学种方法身拥良工作技巧时积累种验
样知道某工作某员工做事坏错说欣赏力会批判力
·领导力安排工作成身工作善某件事分解手员工轻易完成工作告
员工目标工具方法时间
·IC应该精明干肯干坚决宽容诚恳责心卑亢充满信
精明：知道做某件约少时间样避免员闲散时清楚项工作先次原：IC做某件事时间应少员工正做时间目①便机动②便观察修正
干：指工作力强员工效率指导协助力
肯干身作激励士气
坚决：坚持标准时指正
宽容：凶严肃指责行应针格员工某非工作缺点容忍避免工作中
置理指责方法
2． 安排工作指南
工作三素：少事少少时间空间划分工作区域
事分解：工作次难易程度先次序细部划分
分解：熟练员工新员工服性坏
时间分解：某件事少力花少时间
工作原：时找事事时找少时做事收紧防线
3． 正确指引身发展价值观
责：分配工作负责
荣誉：爱惜荣誉注重形象
事业：餐厅发展作身发展根基
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肯基（中国）餐饮限公司
KFC
营运标准手册
厨房篇
教学培训中辩证统两方面新生样权必解工作站全面相互沟通新生解学需学距离解培训计划更做课前预课复训练员新生更协调作训练员应方方面面展示厨房
空间：冻库解冻库清洗区冷藏库裹粉区炸锅区面粉货架起酥油货架
项目：解冻腌泡做粉（HW粉OR粉）裹粉（ORFILLHW）暖机滤油换油
设备：泡鸡池腌制器八头锅四头锅开口锅属油车裹面台
时间：开业结业低峰高峰日清周清
学思路：
进货：先冻品鲜货干货冻品中先FFNGTARO鸡类产品库位中堆放取原
腌制时：水温流量解冻水量粉量数量保质期
裹粉时：调料面粉水量粉量
烹炸时：油质油量油温设定
厨房篇（K）
厨房进行生品加工方做时应注意点：
1． 产品
·生品：（特鸡）叠放应架
·裹粉时注意炸锅情况
·时注意裹面台清洁时筛换水
·保证两分钟锅（产品裹完）
·时填写MPC表清楚明白（先写时间卡填MPC表）
·锅键时核显示器否正确加热开关开
·清洁工具（鸡类时间卡笔挑子抹布铲）放炸锅整齐时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时检查油车组装回抽油量
·注意设备TLC
3． 穿裹面裙量熟产品拖东走西走裹产品
4． 裹产品时放入冷藏库暴露空气中
5． 冷库中
·取货先散装整批手扔掉纸箱手时保持冻库清洁
·解冻产品时放入冷藏库腌批批时放入冷藏库做批腌时间卡
·保持腌泡区域整齐清洁
·放产品前清洁消毒周转箱
·腌1批腌汁液倒次
滤油
1． 关闭加热开关温度降250270°F
2． 组装油车定位空抽确保油车状态良
3． 取炸篮支起锅盖清洁
4． 锅边碎片L刷刷锅体边刷边泄清碎片清洁锅体
5． 油抽入锅中出现气泡油车空抽油车鸡碎片
换油
1． 领货溶油（百洁布炸锅清洁剂换油三件套白醋10*10cm固体油直保溶油）
2． 滤油回抽热水洗完毕
3． 加清水没加热线圈加热190°F200°F关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂锅体锅盖压锅盖闷1520分钟
5． 期间油车废油废弃清洁零件重新组装20分钟查压力表起锅
6． 洗锅体
7． 百洁布刷洗锅体锅盖边洗边泄水洗1：1醋溶液中
8． 洗清洁抹布擦干关闭泄油阀
9． 放入块固体炸油加入已溶新油满加热线圈开加热开关
暖机
1． 组装炸锅动力阀旋紧
2． 开动力开关检查油量锅体水（油位锅缸前125CM）
3． COOL状态加热20分钟轻轻搅拌炸油间组装油车均匀撒入滤油粉定位
3． 泄油完毕回抽回抽半时开泄油阀边泄边抽15分钟然关闭抽油开关空抽34秒
加热限开加热开关
（8头锅滤油粉128盎司4头锅槽锅64盎司）
厨房IC职
1． 检查时间卡
2． 检查货量（冷藏库面粉油物料）
3． 检查设备状态（油质油量油温）
4． 检查清洁工作清洁工具
5． 时快速提供优质食品
6． 合理安排员工工作
7． 检查员工操作标准仪容
8． 总配IC沟通良
星会（法定题）
目标
1． 成宁波区棒战斗力训练组
2． 培训出宁波区优秀战斗力服务组
议题：A 目标否合适？
B 达成目标什困难
C 达成什时候达成
二目前餐厅问题
1． 星级身较问题标准统功夫扎实日常操作规范仪容整需提醒约束
2． 员工训练足操作标准理认知餐厅中散漫百禁忌
三完成第目标必须全体组长训练员达成识
1． 全体星级工作站理操作统完备
2． 带训思路统带训技巧提出避免10星级10套（带出徒弟套）
3． 应该谁带徒弟星级星级够协调致工作
注：（笔记版完成操作标准挑战赛流程准操作考组会议工作站会议形式统）
四星级应认清角色找准位置
1． 清楚解未工作位置
2． 工作中执行服务员工作理角度思考问题
实际操作：
1． 服务精神员工常员工招呼微笑目光注视动交谈
2． 工作协调礼貌友善尊重语气
3． 赞美鼓励避免置理指责
4． 教导技巧提升员工战斗力
5． 专业精神面貌仪容仪表手清洁良执行
6． 餐厅问题关心观察分析找出原级讨改进
7． 关心维护餐厅品质服务卫生
8． 注重团队表现协助伙伴
9． 督促提升操作标准
10．星级间互相研讨提升培训技巧
五订立持续操作制度规章建立完整体系员分布：
组长： 厅： (资深星级名加12名新星)
收配：
总配：
厨房：
追踪员工学进度工具方式：
1． 笔记抽查
2． 操作考抽查统考复考日常追踪
3． 试卷统考复考
4． 工作站员状况记录卡
评估等级：A优秀杰出B般C改进
收配
1． 机组员
2． 配餐（出纳）星级
3． 递餐组
4． 饮料组
树立中坚骨干理助手形象找出星级备队员结成子中层骨干交朋友进步消灭部分改进员工拉
1． 进步成理员助手
2． 提升培训技巧理思路
第步：讲解餐厅布局员构成企业文化告餐厅规章制度操作标准必性简单说 约束预警（处罚方式勿忘）
第二步：带训程中严肃认真态度友善（胆安慰胆威吓）订立计划
A 分解：阶段未正确完成时应该走步骤处罚关
夜校避免误导新生认OK关
B 求新生课前预课复写培训心
a日学会
b什困惑
c希训练员什方法培训
C 求回馈开放式提问
D 讲解简单明确言词发出讯息免新生胆怯（观察适时指正）走流程拉开距离事分析避免干扰新生适思考空间
六示范技巧四点：
1． 集中方注意力
2． 说话时注视方语气表情应热情友善方感
3． 说话清晰
4． 运求方重复工作程序确定方确实解容程序
七确认新生放入工作站工作中困惑问题时辅导沟通带训结束周
作追踪期带训员负责请着行追踪果状态直应报告理
期教导交朋友分享验
关工作站IC
1． IC什样？
·理标准清楚熟悉
·日常工作中常努力学种方法身拥良工作技巧时积累种验
样知道某工作某员工做事坏错说欣赏力会批判力
·领导力安排工作成身工作善某件事分解手员工轻易完成工作告
员工目标工具方法时间
·IC应该精明干肯干坚决宽容诚恳责心卑亢充满信
精明：知道做某件约少时间样避免员闲散时清楚项工作先次原：IC做某件事时间应少员工正做时间目①便机动②便观察修正
干：指工作力强员工效率指导协助力
肯干身作激励士气
坚决：坚持标准时指正
宽容：凶严肃指责行应针格员工某非工作缺点容忍避免工作中
置理指责方法
2． 安排工作指南
工作三素：少事少少时间空间划分工作区域
事分解：工作次难易程度先次序细部划分
分解：熟练员工新员工服性坏
时间分解：某件事少力花少时间
工作原：时找事事时找少时做事收紧防线
3． 正确指引身发展价值观
责：分配工作负责
荣誉：爱惜荣誉注重形象
事业：餐厅发展作身发展根基
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