2004年整**茶市场方兴未艾陆马西亚日韩国等需求量增拓展销售情形远超出业界想象目前市场需求二极化现象然茶品供应求现象古董茶价格攀升快新茶价格断幅扬然古董茶皆生茶饼导致消费者收藏**茶生茶饼象然消费者品饮消耗掉旧熟散茶熟砖熟饼
笔者年断深入云南茶区断针季节制程**茶品质影响进行研究探讨见解现阶段茶厂季节茶菁制茶思维春茶香浓质重口感饱满适合云南旱季时节制作生茶十月中旬谷花茶质重口感偏苦较适合春茶混拼做生茶品混雨季茶做熟茶雨季生产茶菁适合温湿热雨季时节制作熟茶品熟茶品需洒水渥堆发酵茶品身涵物质必须丰富目前解茶区说**南部叶种许优质熟茶茶菁源
**茶制作流程
生茶熟茶差制成青毛茶洒水渥堆（包含喷雾式菌类等）工快速发酵产生熟茶品生茶没稍作介绍**茶制程名词说明生茶熟差异
鲜叶采摘
佳时间日出半时避免鲜叶水分含量高利萎雕杀青早十十二点左右会完成采摘萎雕杀青揉捻进行日晒干燥午四点左右结束晒茶量气候定中午采摘杀青揉捻果干燥少数民族通常干方式干燥时干燥完全发酵度偏高会直接影响茶质采摘季节旱季雨季分旱季春茶二月底五月中约分三采谷花茶九月底十月底间约分二采五月底九月底雨季茶时节采摘茶菁外观茶质验者稍辨识
萎凋
鲜叶水分含量减低降低杀青温度柔软叶质旱季然阴干萎雕轻微日晒萎雕雨季热风萎雕
杀青
**茶杀青方式锅炒滚筒式杀青温度应该摄氏180度全程6分钟左右温度时间需实际投茶量茶菁嫩度水分含量等等素做 #123整完成正常茶菁叶色鲜绿转深绿墨绿杀青完茶叶摊凉准备进行揉捻绿茶杀青目停止发酵**茶需发酵减缓速度
揉捻
传统制茶手工进行揉茶茶菁粗细分粗揉复揉二次尤针梗枝部分特着重二次复揉现代制茶机械式盘式揉茶机处理力进行部份加工挑拣
解块
毛茶干燥（晒青毛茶）
揉捻解块完茶菁直接均摊竹席水泥晒场日晒干燥晒干程翻拌2~3次太阳日晒加面热幅射般会超摄氏40度果干燥完全会茶菁度发酵甚发霉现象干燥完全青毛茶色墨绿深绿叶身较薄者略带黄绿色俗称「晒青毛茶」
毛茶分级
晒青毛茶芽毫寡心叶例单叶筛分等级般野生茶工方式挑选台茶（茶园茶）筛分机处里
渥堆
传统熟茶制作方式次取青毛茶十公吨渥堆单位潮水量（洒水）视季节茶菁级数发酵度定通常茶量30~50左右茶堆高度米左右茶堆部温度高摄氏65度左右视制作温湿度通风情况进行翻堆茶菁充分均匀发酵堆心温度高会导致焦心现象茶叶完全变黑焦炭化次翻堆茶菁含水量接正常时茶叶霜白现象退便继续发热整渥堆工序视需发酵度_顩r正常_顩r约时四六周
传统渥堆熟茶较市场接受者数产西双版原茶菁品质技术外区气候十分适合渥堆程菌类生长繁殖然许**熟茶品茶菁**区南部发酵制程**发酵程中区渥堆味较刺鼻技术发酵时参作菌种关
发酵成功熟茶品外观见色泽通常棕红色咖啡色发酵足茶品会出现青灰色类茶易带酸味严重渥堆味汤色较混浊叶底成糜烂现象茶菁外观色黑色者通常发酵度碳化现象汤水质叶底黑硬
般言渥堆技术次完成原发酵度足完全易出现酸化劣变发酵足干燥进行二次洒水发酵容易发生汤质薄味淡带苦叶底糜烂现象发酵度碳化现象汤薄甜质叶底黑硬
目前熟茶制作方式述传统潮水渥堆喷雾式增湿菌类发酵等等少厂方进行试验实际生产产品特色期现代科技提供传统产业新方
灭菌
高温干燥渥堆完成熟散茶消灭茶品中利体菌类
拼配
需级数紧压成品茶区茶种制程茶菁混合成特色紧压茶品单茶菁通常外观条索美观茶区特色然时常易口感单#123憾拼配茶菁口感变化丰富层次变化优势需茶种茶区制程等等十分解方拼配出优质茶品
蒸压干燥
青毛茶铁瓯中蒸气蒸软压制涡轮蒸压蒸压时间100g沱茶方砖约三秒250g沱砖茶约五秒357g饼茶约七秒传统煮水蒸气蒸压法100g沱茶方砖约二十秒250g沱砖茶约三十秒357g饼茶约四十五秒蒸压温度时间压力茶品香气口感绝性影响许厂厂茶品茶区级数相差关键
紧压摊凉解外套棉布进行干燥传统干燥方式二种然阴干旱季约2天正反面日晒二时阴干天刚制成茶品水分含量通常9静置存放二日左右水分含量会渐减（蒸发）9左右然环境存放水分含量环境水分增减然整
现代干燥工序烘房干燥果干燥温度高容易破坏茶质直接影响茶品香气口感利陈化目前现代**茶制程中关键矛盾环**熟茶成品干燥温度高导致茶品汤质薄带水味会影响茶品陈化反干燥足茶心附容易产生霉变
**茶厂熟茶特色
熟茶品坊间**茶厂力销售茶品消费者高度接受**茶厂熟茶品原料**茶园外**区供应原料2004年底**茶厂民化极交科技公司入营**茶标国营厂步入历史民营**茶厂营策略左右未市场**茶厂历年制作熟茶品中包装饼模拼配渥堆技术等等历次变革文中法详细记载仅做般性特色介绍
宫廷**散茶：芽茶轻发酵熟散茶熟茶中属高品质高单价茶品新制茶淡淡桂圆香轻微渥堆味口感滑柔甘甜
**沱茶（甲级）：茶菁级数**沱茶甲级沱茶1~4级菁口感纯甜滑柔介宫廷**7262间
7262：1999年出现高单价常规熟茶饼发酵度较低汤质柔滑口感较重芽茶铺面3~6级茶菁里茶
7572：早出现**茶厂熟饼现**茶厂力常规茶品发酵度较高新味较明显口感滑甜陈香3~8级茶菁拼配5~6级
7592（8592）：**厂力常规熟饼出厂价格较低发酵度较7572轻口感重桂圆香新茶略带酸苦然年陈化入香港茶仓成消费者接受度高熟茶品面铺36级菁里茶5~8级
7562：**茶厂常规茶发酵度较低口感稍重3~6级茶菁混拼铺面
仓储影响
入仓定义：企图工方式改变然环境例增湿增温通风添加药剂等等利茶品快速陈化例茶品长时间储存均相湿度85均温度摄氏30度紧闭通风环境称「入仓」储存般长期居住环境属『入仓』定义
2001年坊间香港广东湿仓笔者网络断提倡干净油亮干仓茶品甚完全没工快速陈化仓储『未入仓茶品』二年市场走尤台湾陆市场笔者预期完全新茶干净茶品点须注意笔者谈干净未入仓指生茶品观点熟茶品已工渥堆发酵数活性物质已转化果储存陈化没增湿增温熟茶品短时间香气口感难明显改变
目前工快速陈化茶仓然环境增湿增温通风等等具代表性具百年历史传统香港茶仓年发展出特色广东茶仓香港茶仓长期储存老茶品加验累积陈放出茶品俱风味说具市场区性十年**市场流1994年前茶品全部出香港茶仓取代位广东茶仓十年起秀目前较茶仓低温低湿通风概念藉新茶身湿度通风环境加发酵耗损率较低然茶品香气香港茶仓老仓陈味
生茶品快速陈化处理优点立苦涩度降低汤色转红滑口带甜熟茶渥堆味（新味腥味）快速掉汤质滑润出现明显陈香说二者通点入仓新茶刺激味快速消失汤质柔滑
然高温高湿入仓茶品负面影响列五点：仓储程耗损霉变性增二外观饼面油光消失三仓味（杂味）永远会消失四批茶香气口感品相差异五未入仓茶斗茶仓味窜鼻难受口感香气丧失低温低湿广东仓缺点：没香港老茶陈香二时防空洞潮湿面整理佳土味明显
仓储熟茶香气
香气口感属感受般难文字形容形容陈述**专书坊间表达通感受加形容仓储香气笔者观点稍作整理说明
荷香：需定年份轻度入仓轻发酵芽叶熟散茶特香气干荷叶香宫廷**白针金莲
枣香：轻发酵熟老叶年份未入仓茶轻度入仓茶品红枣香熟枣香分7581枣香砖
陈香：适仓储熟茶品芽叶类青壮叶老叶通常定年份（约二十年）会香气时反会特殊香
蔘樟香：入仓较轻刚出仓青壮叶熟茶然前二者香气口感差异香气源香港茶仓陈味
蔘香：入湿仓较重青壮叶熟茶轻度湿仓老熟茶然二者香气差异香气源茶叶木质化香气85927562
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笔者年断深入云南茶区断针季节制程**茶品质影响进行研究探讨见解现阶段茶厂季节茶菁制茶思维春茶香浓质重口感饱满适合云南旱季时节制作生茶十月中旬谷花茶质重口感偏苦较适合春茶混拼做生茶品混雨季茶做熟茶雨季生产茶菁适合温湿热雨季时节制作熟茶品熟茶品需洒水渥堆发酵茶品身涵物质必须丰富目前解茶区说**南部叶种许优质熟茶茶菁源
**茶制作流程
生茶熟茶差制成青毛茶洒水渥堆（包含喷雾式菌类等）工快速发酵产生熟茶品生茶没稍作介绍**茶制程名词说明生茶熟差异
鲜叶采摘
佳时间日出半时避免鲜叶水分含量高利萎雕杀青早十十二点左右会完成采摘萎雕杀青揉捻进行日晒干燥午四点左右结束晒茶量气候定中午采摘杀青揉捻果干燥少数民族通常干方式干燥时干燥完全发酵度偏高会直接影响茶质采摘季节旱季雨季分旱季春茶二月底五月中约分三采谷花茶九月底十月底间约分二采五月底九月底雨季茶时节采摘茶菁外观茶质验者稍辨识
萎凋
鲜叶水分含量减低降低杀青温度柔软叶质旱季然阴干萎雕轻微日晒萎雕雨季热风萎雕
杀青
**茶杀青方式锅炒滚筒式杀青温度应该摄氏180度全程6分钟左右温度时间需实际投茶量茶菁嫩度水分含量等等素做 #123整完成正常茶菁叶色鲜绿转深绿墨绿杀青完茶叶摊凉准备进行揉捻绿茶杀青目停止发酵**茶需发酵减缓速度
揉捻
传统制茶手工进行揉茶茶菁粗细分粗揉复揉二次尤针梗枝部分特着重二次复揉现代制茶机械式盘式揉茶机处理力进行部份加工挑拣
解块
毛茶干燥（晒青毛茶）
揉捻解块完茶菁直接均摊竹席水泥晒场日晒干燥晒干程翻拌2~3次太阳日晒加面热幅射般会超摄氏40度果干燥完全会茶菁度发酵甚发霉现象干燥完全青毛茶色墨绿深绿叶身较薄者略带黄绿色俗称「晒青毛茶」
毛茶分级
晒青毛茶芽毫寡心叶例单叶筛分等级般野生茶工方式挑选台茶（茶园茶）筛分机处里
渥堆
传统熟茶制作方式次取青毛茶十公吨渥堆单位潮水量（洒水）视季节茶菁级数发酵度定通常茶量30~50左右茶堆高度米左右茶堆部温度高摄氏65度左右视制作温湿度通风情况进行翻堆茶菁充分均匀发酵堆心温度高会导致焦心现象茶叶完全变黑焦炭化次翻堆茶菁含水量接正常时茶叶霜白现象退便继续发热整渥堆工序视需发酵度_顩r正常_顩r约时四六周
传统渥堆熟茶较市场接受者数产西双版原茶菁品质技术外区气候十分适合渥堆程菌类生长繁殖然许**熟茶品茶菁**区南部发酵制程**发酵程中区渥堆味较刺鼻技术发酵时参作菌种关
发酵成功熟茶品外观见色泽通常棕红色咖啡色发酵足茶品会出现青灰色类茶易带酸味严重渥堆味汤色较混浊叶底成糜烂现象茶菁外观色黑色者通常发酵度碳化现象汤水质叶底黑硬
般言渥堆技术次完成原发酵度足完全易出现酸化劣变发酵足干燥进行二次洒水发酵容易发生汤质薄味淡带苦叶底糜烂现象发酵度碳化现象汤薄甜质叶底黑硬
目前熟茶制作方式述传统潮水渥堆喷雾式增湿菌类发酵等等少厂方进行试验实际生产产品特色期现代科技提供传统产业新方
灭菌
高温干燥渥堆完成熟散茶消灭茶品中利体菌类
拼配
需级数紧压成品茶区茶种制程茶菁混合成特色紧压茶品单茶菁通常外观条索美观茶区特色然时常易口感单#123憾拼配茶菁口感变化丰富层次变化优势需茶种茶区制程等等十分解方拼配出优质茶品
蒸压干燥
青毛茶铁瓯中蒸气蒸软压制涡轮蒸压蒸压时间100g沱茶方砖约三秒250g沱砖茶约五秒357g饼茶约七秒传统煮水蒸气蒸压法100g沱茶方砖约二十秒250g沱砖茶约三十秒357g饼茶约四十五秒蒸压温度时间压力茶品香气口感绝性影响许厂厂茶品茶区级数相差关键
紧压摊凉解外套棉布进行干燥传统干燥方式二种然阴干旱季约2天正反面日晒二时阴干天刚制成茶品水分含量通常9静置存放二日左右水分含量会渐减（蒸发）9左右然环境存放水分含量环境水分增减然整
现代干燥工序烘房干燥果干燥温度高容易破坏茶质直接影响茶品香气口感利陈化目前现代**茶制程中关键矛盾环**熟茶成品干燥温度高导致茶品汤质薄带水味会影响茶品陈化反干燥足茶心附容易产生霉变
**茶厂熟茶特色
熟茶品坊间**茶厂力销售茶品消费者高度接受**茶厂熟茶品原料**茶园外**区供应原料2004年底**茶厂民化极交科技公司入营**茶标国营厂步入历史民营**茶厂营策略左右未市场**茶厂历年制作熟茶品中包装饼模拼配渥堆技术等等历次变革文中法详细记载仅做般性特色介绍
宫廷**散茶：芽茶轻发酵熟散茶熟茶中属高品质高单价茶品新制茶淡淡桂圆香轻微渥堆味口感滑柔甘甜
**沱茶（甲级）：茶菁级数**沱茶甲级沱茶1~4级菁口感纯甜滑柔介宫廷**7262间
7262：1999年出现高单价常规熟茶饼发酵度较低汤质柔滑口感较重芽茶铺面3~6级茶菁里茶
7572：早出现**茶厂熟饼现**茶厂力常规茶品发酵度较高新味较明显口感滑甜陈香3~8级茶菁拼配5~6级
7592（8592）：**厂力常规熟饼出厂价格较低发酵度较7572轻口感重桂圆香新茶略带酸苦然年陈化入香港茶仓成消费者接受度高熟茶品面铺36级菁里茶5~8级
7562：**茶厂常规茶发酵度较低口感稍重3~6级茶菁混拼铺面
仓储影响
入仓定义：企图工方式改变然环境例增湿增温通风添加药剂等等利茶品快速陈化例茶品长时间储存均相湿度85均温度摄氏30度紧闭通风环境称「入仓」储存般长期居住环境属『入仓』定义
2001年坊间香港广东湿仓笔者网络断提倡干净油亮干仓茶品甚完全没工快速陈化仓储『未入仓茶品』二年市场走尤台湾陆市场笔者预期完全新茶干净茶品点须注意笔者谈干净未入仓指生茶品观点熟茶品已工渥堆发酵数活性物质已转化果储存陈化没增湿增温熟茶品短时间香气口感难明显改变
目前工快速陈化茶仓然环境增湿增温通风等等具代表性具百年历史传统香港茶仓年发展出特色广东茶仓香港茶仓长期储存老茶品加验累积陈放出茶品俱风味说具市场区性十年**市场流1994年前茶品全部出香港茶仓取代位广东茶仓十年起秀目前较茶仓低温低湿通风概念藉新茶身湿度通风环境加发酵耗损率较低然茶品香气香港茶仓老仓陈味
生茶品快速陈化处理优点立苦涩度降低汤色转红滑口带甜熟茶渥堆味（新味腥味）快速掉汤质滑润出现明显陈香说二者通点入仓新茶刺激味快速消失汤质柔滑
然高温高湿入仓茶品负面影响列五点：仓储程耗损霉变性增二外观饼面油光消失三仓味（杂味）永远会消失四批茶香气口感品相差异五未入仓茶斗茶仓味窜鼻难受口感香气丧失低温低湿广东仓缺点：没香港老茶陈香二时防空洞潮湿面整理佳土味明显
仓储熟茶香气
香气口感属感受般难文字形容形容陈述**专书坊间表达通感受加形容仓储香气笔者观点稍作整理说明
荷香：需定年份轻度入仓轻发酵芽叶熟散茶特香气干荷叶香宫廷**白针金莲
枣香：轻发酵熟老叶年份未入仓茶轻度入仓茶品红枣香熟枣香分7581枣香砖
陈香：适仓储熟茶品芽叶类青壮叶老叶通常定年份（约二十年）会香气时反会特殊香
蔘樟香：入仓较轻刚出仓青壮叶熟茶然前二者香气口感差异香气源香港茶仓陈味
蔘香：入湿仓较重青壮叶熟茶轻度湿仓老熟茶然二者香气差异香气源茶叶木质化香气85927562
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