食 品 营 养 学
王弘
gzwhongd@163com
食物功
n 营养功
n 感官功
n 生理功
什营养？
n 指摄取食物体消化吸收利中营养素维持生长发育组织更新处健康状态总程
营养素
n 指具营养功物质包括：水碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质
营养素
体少需40种营养素包括：9种必需氨基酸
2种必需脂肪酸
14种维生素
6种量元素
8种微量元素
1种糖类
水
n
什健康？
n 根世界卫生组织（WHO）定义：
健康生理心理社会适应三方面全部良种状况仅仅没疾病虚弱
全世界致公认健康标志13方面 ：生气勃勃
性格开朗充满活力
正常身高体重
光滑光泽头发
坚固带淡红色指甲 粉红舌头 食欲旺盛 正常体温脉搏呼吸率 健康皮肤正常便 易病 明亮眼睛粉红结膜 健康牙龈口腔黏膜
n
什亚健康？
n 指健康透支状态身体确种种适表现易疲劳体力适应力应变力衰退没发现器质性病变状态
原：
n 度疲劳造成脑力体力透支
n 体然衰老
n 种急慢性疾病
n 体生物周期中低潮时期
营养学发展史
n 1893年 提出蛋白质概念
n 1898年 提出营养名词
n 1912年 提出维生素概念
n 20世纪初 热量测定计算
n 1938年Rose 发现8种EAA
n 维生素C维生素A核黄素硫胺素功…
n 2000年前
神农草365种中品药中品者药食通日常食物
n 晋葛洪 肝脏治疗眼干燥症海藻治疗脖子病
n 南北黄帝素问 五谷养五果助五畜益五菜充
n 唐千金方食治篇分水果蔬菜谷类鸟兽四门提出谷皮汤熬粥防治脚气病等
n 元忽思慧饮膳正
n 1330忽思慧饮膳正成书中国第部营养学专书
n 明李时珍草纲目
n 1578李时珍草纲目成书记载1982种药物中植物性食物300种动物性食物400种
营养学研究两阶段
n 发现食物中种营养素预防治疗营养缺乏病营养良根种群合理需制订营养素需量供量标准
n 二研究营养促进健康研究膳食关种疾病调整膳食预防种疾病
营养学成果
n 营养学科中重综合性成果：
膳食指南推荐日膳食中营养素供量标准
n 推荐日膳食中营养素供量标准
n 中国
n 加——推荐营养素摄取量
n 美国——推荐膳食允许量（Recommanded Dietary AllowanceRDA）
n RDA定义
n ——食物中种已知必需营养素摄取水足够维持性年龄绝部分（98）健康
n RDA提出
n 1936年国际联盟（League of Nations简称国联）营养委员会提出营养素供量标准
n 1941年美国科学院食物营养委员会第次提出RDA1943年发表第版
n 1937年国开始制订1938年中华医学会公卫生委员会通发表中国民众低限度营养需分195219551962198019811988年进行六次修订
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 1995年8月美国科学院医学研究食物营养委员会（FNB）发表DRI代RDA
n 定义组日均膳食营养素摄入量参考值包括四项容指标：
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 均需量（EARestimated average requirements）
——指满足某特定性年龄生理状况群体中50体需量摄入水
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 推荐摄入量（RNIrecommanded nutrient intakes）
——指满足某特定性年龄生理状况群体中9798体需量摄入水
RNIEAR+2SD(标准差)
假设1SD10EAR
RNI12EAR
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 适宜摄入量（AIadequate intakes）
——指通观察实验获健康群某种营养素摄入量
AI>EAR AI>RNI AI
食 品 营 养 学
王弘
gzwhongd@163com
食物功
n 营养功
n 感官功
n 生理功
什营养？
n 指摄取食物体消化吸收利中营养素维持生长发育组织更新处健康状态总程
营养素
n 指具营养功物质包括：水碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质
营养素
体少需40种营养素包括：9种必需氨基酸
2种必需脂肪酸
14种维生素
6种量元素
8种微量元素
1种糖类
水
n
什健康？
n 根世界卫生组织（WHO）定义：
健康生理心理社会适应三方面全部良种状况仅仅没疾病虚弱
全世界致公认健康标志13方面 ：生气勃勃
性格开朗充满活力
正常身高体重
光滑光泽头发
坚固带淡红色指甲 粉红舌头 食欲旺盛 正常体温脉搏呼吸率 健康皮肤正常便 易病 明亮眼睛粉红结膜 健康牙龈口腔黏膜
n
什亚健康？
n 指健康透支状态身体确种种适表现易疲劳体力适应力应变力衰退没发现器质性病变状态
原：
n 度疲劳造成脑力体力透支
n 体然衰老
n 种急慢性疾病
n 体生物周期中低潮时期
营养学发展史
n 1893年 提出蛋白质概念
n 1898年 提出营养名词
n 1912年 提出维生素概念
n 20世纪初 热量测定计算
n 1938年Rose 发现8种EAA
n 维生素C维生素A核黄素硫胺素功…
n 2000年前
神农草365种中品药中品者药食通日常食物
n 晋葛洪 肝脏治疗眼干燥症海藻治疗脖子病
n 南北黄帝素问 五谷养五果助五畜益五菜充
n 唐千金方食治篇分水果蔬菜谷类鸟兽四门提出谷皮汤熬粥防治脚气病等
n 元忽思慧饮膳正
n 1330忽思慧饮膳正成书中国第部营养学专书
n 明李时珍草纲目
n 1578李时珍草纲目成书记载1982种药物中植物性食物300种动物性食物400种
营养学研究两阶段
n 发现食物中种营养素预防治疗营养缺乏病营养良根种群合理需制订营养素需量供量标准
n 二研究营养促进健康研究膳食关种疾病调整膳食预防种疾病
营养学成果
n 营养学科中重综合性成果：
膳食指南推荐日膳食中营养素供量标准
n 推荐日膳食中营养素供量标准
n 中国
n 加——推荐营养素摄取量
n 美国——推荐膳食允许量（Recommanded Dietary AllowanceRDA）
n RDA定义
n ——食物中种已知必需营养素摄取水足够维持性年龄绝部分（98）健康
n RDA提出
n 1936年国际联盟（League of Nations简称国联）营养委员会提出营养素供量标准
n 1941年美国科学院食物营养委员会第次提出RDA1943年发表第版
n 1937年国开始制订1938年中华医学会公卫生委员会通发表中国民众低限度营养需分195219551962198019811988年进行六次修订
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 1995年8月美国科学院医学研究食物营养委员会（FNB）发表DRI代RDA
n 定义组日均膳食营养素摄入量参考值包括四项容指标：
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 均需量（EARestimated average requirements）
——指满足某特定性年龄生理状况群体中50体需量摄入水
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 推荐摄入量（RNIrecommanded nutrient intakes）
——指满足某特定性年龄生理状况群体中9798体需量摄入水
RNIEAR+2SD(标准差)
假设1SD10EAR
RNI12EAR
n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 适宜摄入量（AIadequate intakes）
——指通观察实验获健康群某种营养素摄入量
AI>EAR AI>RNI AI
- n 膳食参考摄入量（Dietary Reference IntakeDRIs）
n 耐受高摄入量（ULtolerable upper intake levels）
——指某生理阶段性群体健康副作危险均日营养素高摄入量
n 基础营养（类营养学human nutrition）
n 研究种营养素体生理状态特殊环境条件营养程营养素需
n 医学营养（床营养学clinical nutrition）
n 研究营养疾病关系体病理条件营养素需满足种需措施
n 食品营养学（food nutrition）
n 研究食物营养体生长发育健康关系提高食品营养价值措施
年国居民营养状况
n 宏观营养工作
n 国务院分1993年1997年批准颁布实施90年代中国食物结构改革发展纲中国营养改善行动计划（1996－2000）
n 2001年批准颁布实施中国食物营养发展纲（2001－2010年）
n 1992年完成全国第三次营养调查工作
n 宏观营养工作
n 1993年成立国家食物营养咨询委员会
n 1996年正式启动豆行动计划
n 1997年中国营养学会修改制订中国居民膳食指南
n 2000年全国开始分布实施学生饮奶计划
n 居民营养状况
n 总体营养基够营养结构均衡尤优质蛋白微生素E铁钙微量元素较缺乏全世界摄入蛋白质中优质蛋白占35中国均优质蛋白占26农村优质蛋白占172
n 居民营养状况
n 第三次全国营养普查表明国农村6岁童均身高110厘米城里低3厘米16岁少年均身高158厘米城里低6厘米重原优质蛋白重营养元素缺乏
n 居民营养状况
n 著名农业营养学专家国家食品营养咨询委员会卢良恕院士等写报道国务院建议吃豆类牛奶豆行动计划奶业振兴计划目前全世界年消费牛奶95公斤中国仅12公斤
n 1949年日战败提出学生奶计划50年日20岁青年均身高反中国高19厘米杯牛奶振兴民族
n 居民营养状况
n 国目前营养衡问题较严重城市童胖墩现象高血压高血脂糖尿病增现象值研究 文盲断减少科盲引起重视营养盲非常严重
n 日300营养师中国13亿3000名营养师
容
n 前言
n 生理基础
n 营养基础
n 群营养
n 类食物营养价值
n 营养健康
n 社区营养
第二章 生理基础
消化吸收
• 消化（digestion）
– 定义：体摄入食物分解分子物质程称消化
– 方式：机械消化化学消化
• 吸收（absorption）
– 定义：食物消化形成分子物质通消化道黏膜进入血液淋巴程机体细胞利称消化
消化系统组成
• 口腔
• 咽食道
• 胃
• 肠
• 肠
消化液性质成分作
• 唾液
– 唾液色味中性低渗等渗液体
– 中水占约99％少量机物机物
– 机物包括粘蛋白球蛋白唾液淀粉酶溶菌酶
机物钠钾钙硫氰酸盐氯等
– 唾液作湿润口腔食物消化淀粉清洁
保护口腔等
消化液性质成分作
• 胃液
– 性质：色酸性液体pH09－15
– 成分：盐酸胃蛋白酶原子粘液水
– 作：盐酸——激活胃蛋白酶原杀菌蛋白质变 性促进胰液胆汁肠液分泌利 铁钙吸收等
胃蛋白酶原——
– 作：子——保护维生素B12免受肠蛋白水 解酶破坏促进吸收
粘液——润滑作减少胃黏膜机械损伤
参形成胃粘液屏障保护胃粘膜细胞抵御 H＋侵蚀胃蛋白酶消化
• 胰液
– 成分：量水分机物机物
机物——碳酸氢盐
机物——种消化酶：胰淀粉酶胰脂肪酶
胰蛋白酶糜蛋白酶羧基肽酶
RNAaseDNAase等
– 性质：色碱性液体pH78－84
– 作：碳酸氢盐——中胃酸调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精麦芽糖等
胰脂肪酶——消化脂肪
胰蛋白酶糜蛋白酶——水解蛋白质
酶类——水解相应物质
• 胆汁
– 成分：水分机物机物组成复杂
机物——钠钾钙碳酸氢盐等
机物——胆盐胆色素胆固醇卵磷脂等
胆盐胆汁酸甘氨酸牛磺酸结合形成钠盐
胆色素血红蛋白分解产物胆红素胆绿素
– 作：乳化脂肪
帮助脂肪吸收
促进脂溶性维生素吸收
胆盐直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐利胆作
• 肠液
性质：粘稠碱性液体pH约76
成分：水分机盐肠激酶粘蛋白
作：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀
稀释消化产物降低肠容物渗透压利肠 水分营养物质吸收
肠激酶激活胰蛋白酶原促进蛋白质消化
• 肠液
作：基消化作
润滑粪便保护肠粘膜免受机械损伤
吸收
• 吸收部位
– 口腔食吸收
– 胃吸收酒精少量水分
– 肠吸收少量水分机盐
– 肠吸收部位
第二节 碳水化合物
n 消化利碳水化合物
n 膳食纤维
n 功性低聚糖
消化利碳水化合物
n 什碳水化合物
– 根化学结构
– 糖类
– 然界丰富机物
– 类量济重源
n 分类
– 根聚合度（DP）分（见表）
– 生理学营养学理解分
• 利碳水化合物
• 利碳水化合物
n 利碳水化合物
– 早1929年糖尿病制备膳食时研究者发现食物中碳水化物机体利代谢基碳水化物早分利利(available and unavailablecarbohydrates)两种
– 定义利碳水化物淀粉溶性糖类利碳水化物指半纤维素纤维素
– 1990年开始 利利概念发生改变利已仅指通肠吸收方式提供机体代谢需物质通结肠发酵吸收实际提供利物质
– 1998年FAOWHO专家委员会已建议术语
– 碳水化物性质均源两特性肠消化结肠发酵现代观点解释利利表示血糖生成非血糖生成更科学
血糖生成碳水化合物
n 生理功
– 提供贮存量
• 克葡萄糖产热168kJ
• 神系统量源——葡萄糖
• 脑活动糖氧氧化供热血糖23脑消耗
• 肌肉肝脏中糖原等等
– 参机体组成构成重生命物质
• 糖脂肪形成糖脂细胞膜神组织重成分
• 糖蛋白形成糖蛋白抗体酶激素核酸组成成分等等
– 参营养素代谢
• 节约保护蛋白质
• 抗生酮作——脂肪体正常代谢需碳水化合物参糖类足脂肪氧化完全产生量酮体（丙酮乙酰乙酸等）产生酮血症足量糖类具抗生酮作
– 参肝脏解毒功
• 肝糖原充足增强肝脏某害物质细菌毒素解毒作糖原足时机体酒精砷等害物质解毒作减弱葡萄糖醛酸直接参肝脏解毒
n 参考摄入量（DRIs）
– 提供量百分计推荐摄入量少55％
– 国2岁婴幼外碳水化合物应提供5565％膳食总量
– 建议限制纯热食物糖摄入量食谷类糖食物
n 糖摄入疾病关系
– 摄入单糖蔗糖诱发龋齿心血疾病糖尿病
– 乳糖耐症
– 荔枝病
n 食物源
– 淀粉类糖存植物性食品中
– 蔬菜水果中含定单糖双糖纤维素果胶类
二膳食纤维
n 什膳食纤维
– 1953年Hipsley早膳食纤维术语描述膳食中植物细胞壁成分孕妇毒血症拮抗作
– 1972年Trowell研究非洲西方国家非感染疾病发生率时膳食纤维定义体消化植物细胞壁组分
– 1976年Trowell膳食纤维定义舍细胞壁成分限定扩展非淀粉类糖木质素
– 1999年6月23 (AACCAmerican Association for ClinicalChemistry) 国际生命科学会（ILSI）成立关膳食纤维定义工作委员会膳食纤维准确定义进行讨达成致意见
– 1999年7月26日IFT年会芝加哥膳食纤维定义举行专门坛年11月2日84th AACC 年会举行专门会议膳食纤维定义进行讨确定膳食纤维定义：
n 定义
– 膳食纤维指抗体肠消化吸收体肠部分全部发酵食植物性成分：碳水化合物相类似物质总包括糖寡糖木质素相关植物物质
膳食纤维生理作降低血浆胆固醇
改善血糖生成反应
改善肠功
预防肥胖等
肠阻止部分糖脂 质吸收身吸水膨胀低含热功减肥食品
膳食纤维肠中血液中胆固醇转化胆酸起排出体外阻止胆酸回转成胆固醇
膳食纤维包裹吸收氨黄曲霉素亚硝代谢毒素防止肠道二次吸收
n
n 分类
– 总膳食纤维（TDF）：包括组份非淀粉糖木质素抗性淀粉（包括回生淀粉改性淀粉）美拉德反应产物等
– 溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质部分半纤维素
– 溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素木质素部分半纤维素
– 非淀粉糖：食物样品中淀粉残渣酸水解成中性糖然气相色谱（GLC）高效液相色谱（HPLC）定量检测总非淀粉糖酶解方法检测包括纤维素半纤维素果胶溶性非纤维素糖
n 膳食纤维参考摄入量
25－30g天
n 食物源品种
豆甜菜魔芋麦麸皮等
三功性低聚糖
n 低聚糖定义
– 2～10单糖通糖苷键连接形成直链支链低度聚合糖分功性低聚糖普通低聚糖两类
n 功性低聚糖（functional oligosaccharide）
– 功性低聚糖体胃肠道没水解（异麦芽酮糖外）酶系统消化吸收直接进入肠优先双歧杆菌利双歧杆菌增殖子
n 功性低聚糖包括
– 水苏糖棉子糖异麦芽酮糖乳酮糖低聚果糖低聚木糖低聚半乳糖低聚异麦芽糖低聚异麦芽酮糖低聚龙胆糖豆低聚糖低聚壳聚糖等
– 低聚糖均带程度甜味（低聚龙胆糖外）般甜度相蔗糖30～60做食品调味料
– 预防龋齿
– 整肠功（改善肠道功）预防疾病
• 抑制外源致病菌肠固腐败菌
• 减少毒发酵产物毒菌酶产生
• 刺激肠道蠕动防止便秘
• 降低血清胆固醇水防止心脑血疾病
• 减轻肝脏分解毒素负担保护肝功
– 生成改善营养素吸收
• 合成少量维生素
• 转化乳糖
– 热值低引起血糖升高
– 增强机体免疫力防止癌变发生
n 功性低聚糖摄入量
n 功性低聚糖膳食源
第三节 脂类
脂类分类
• 脂类
– 脂类脂肪类脂统称
• 脂肪
– 脂肪甘油种脂肪酸形成甘油三酯
• 类脂
– 类某理化性质脂肪类似物质
脂类生理功
• 脂肪生理功
– 供储存量
• 1g脂肪体氧化产生377kJ（9kcal）量
• 量碳水化合物脂肪蛋白质转化脂肪储存体
• 体储存脂肪体源库
• 脂肪细胞贮藏脂肪限
• 脂肪脑神细胞血细胞提供量
– 维持体温作
• 皮组织具隔热作
– 保护作
• 脂肪组织器官支撑衬垫作保护部器官免受外力伤害
– 滋润皮肤作
– 帮助机体更效利碳水化物节约蛋白质：
• 脂肪体代谢分解产物促进碳水化物量代谢更效释放量
– 机体重构成成分
• 细胞膜中含量脂肪酸
– 增加饱腹感
• 刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone）肠蠕动受抑（食物胃中停留时间增长）
– 促进脂溶性维生素吸收
– 改善食物感官性状
• 必需脂肪酸生理功
– 必需脂肪酸（essential fatty acidEFA）
• 指机体合成体生命活动必需饱脂肪酸
– 确定必需脂肪酸：
• 亚油酸（linolic acid）：ω6系列C182
• α亚麻酸（linolenic acid）：ω3系列 C183
– 生理功
• 组成磷脂重成分
脂肪酸参合成磷脂磷脂形式出现线粒体细胞膜中
• 亚油酸维持膜功氧化磷酸化正常偶联定作
• 胆固醇代谢十分重
体约70胆固醇脂肪酸结合成酯转运代谢
例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 肝脏代谢分解→降血脂
• 合成前列腺素（PG）血栓烷（TXA）白三烯（LT）原料
PG←亚油酸PG通血液传递
PG具调解血液凝固血扩张收缩神刺激传导生殖分娩正常进行水代谢衡等作
母乳中PG防止婴消化道损伤
• 合成前列腺素（PG）血栓烷（TXA）白三烯（LT）原料
TXALT参血板凝聚滑肌收缩免疫反应等程
• 维持正常视觉功
α亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富维持视紫红质必需物质
• 帮助X射线高温等素受伤皮肤修复
– 缺乏症状
• 磷脂合成受阻诱发脂肪肝造成肝细胞脂肪浸润
• 胆固醇饱脂肪酸结合造成胆固醇血沉积引发心血疾病
• 关系前列腺素等合成体功正常发挥
• 具特殊功效脂类
– 磷脂
• 细胞膜重组成成分
• 促进细胞外物质交换
• 保护修复细胞膜作
• 利脂类物质吸收转运代谢
• 卵磷脂释放胆碱乙酰形成乙酰胆碱——神递质
– 饱脂肪酸（PUFA）
• 二十碳五烯酸（EPA）
• 二十二碳六烯酸（DHA）
• 花生四烯酸（arachidonic acid）
• 预防治疗心血疾病
EPADHA具升高HDL降低LDL作
EPA抑制血板形成抗血栓等作
DHA具抗心率失常作
• 减少炎症性疾病保护皮肤健康
• 促进神系统发育
DHA构成脑磷脂必需脂肪酸脑细胞功密切相关
食DHA神发育维护兴奋递质传导起着益作
• 花生四烯酸体中重功合成PG
– 胆固醇
• 细胞膜重成分增强细胞膜坚韧性
• 合成重活性物质原料：维生素D肾腺素性激素胆汁等
• 代谢产物胆酸乳化脂类帮助脂类物质吸收
脂类营养价值评价
• 脂肪消化率
– 食物脂肪消化率熔点密切关系
– 熔点脂肪中含脂肪酸组成关
– 植物油脂消化率>动物油脂
• 必需脂肪酸含量
– 植物油中含较必需脂肪酸营养价值较动物油脂高
– 椰子油例外
– 动物心肝肾血中含较亚油酸花生四烯酸
• 脂溶性维生素含量
– 植物油中含较维生素E
– 动物脂肪中含维生素
– 动物肝脏奶蛋中含丰富维生素A维生素D
• 油脂稳定性
– 耐储藏稳定性高油脂易发生酸败
– 植物油脂中含丰富维生素E天然抗氧化剂
脂肪膳食量中例食物源
• 膳食量中例
– 20－30
• 食物源
– 烹调油脂
– 种植物油动物脂肪等
第四节 蛋白质
蛋白质生理功
• 体蛋白质构成
– 正常体1619蛋白质
– 体蛋白质处动态衡中
– 天约3体蛋白质更新
• 蛋白质生理功
– 体组织构成成分
• 胶原蛋白占体蛋白质13
• 指趾甲中含角蛋白
• 细胞膜细胞中种结构均含
蛋白质
– 构成体种重物质
• 酶化学质蛋白质
• 种激素
• 免疫分子
• 细胞膜血液中载体分子
• 体液中蛋白维持体液渗透压酸碱
衡
– 供热
• 克蛋白质体约产生167KJ（40kcal）热
必需氨基酸
• 构成体蛋白质氨基酸
– 20种
– 分类
• 必需氨基酸
• 半必需氨基酸
• 非必需氨基酸
• 条件性必需氨基酸
– 体够合成严重应激状态某疾病情况容易缺乏身体产生害影响氨基酸
蛋白质营养价值评价
食物蛋白质含量消化吸收程度体利程度三方面评价蛋白
• 氨基酸模式（amnio acid pattern）
– 定义
• 某种蛋白质中种必需氨基酸构成例
– 计算方法
• 该种蛋白质中色氨酸含量定1分计算出必需氨基酸相应值系列值
• 参考蛋白（reference protein）
– 鸡蛋蛋白质体蛋白质氨基酸模式接实验中常作参考蛋白
• 限制氨基酸（limiting amino acid）
– 食物蛋白质中种种必需氨基酸含量较低导致EAA体充分利造成蛋白质营养价值较低种含量相较低必需氨基酸称限制氨基酸
• 氨基酸评分（amino acid scoreAAS）
– 称蛋白质化学评分指食物蛋白质中必需氨基酸理想模式参考蛋白中相应必需氨基酸值理想氨基酸模式采FAO提出模式
• 氨基酸评分计算
– 首先计算测蛋白质中种必需氨基酸评分值
– 次找出第限制氨基酸评分值该食物蛋白质终氨基酸评分
– 1）求出克蛋白质中氨基酸含量（mgg）
– 2）FAOEAA需模式（mgg）求出氨基酸值
– 3）找出值×100麦粉氨基酸评分值
蛋白质营养价值评价
• 消化率修正氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid scorePDCAAS）
蛋白质量缺乏症
• 蛋白质量缺乏症（proteinenergy malnutritionPEM）
– 疾病营养良饥饿引起热蛋白质严重足血浆蛋白质含量低35gmL
• 分类——根发生原分
– 原发性——食物蛋白量摄入量满足身体生理需发生原：①食物缺乏发生荒年战争年代②食物摄取足禁食偏食素食③需量增加妊娠授乳童生长发育等婴幼乳汁足断乳饮食合理发传染病诱发
– 继发性——疾病发食欲降吸收良分解代谢亢进消耗增加合成代谢障碍量流血渗出等摄入蛋白质量满足身体需发生床常见合蛋白质量营养良疾病：癌症贫血肾病失血发烧心脏功代偿全慢性胃肠炎结核病肝硬化腹水中毒性甲状腺肿糖尿病寄生虫病神病某外科手术等
• 分类——根床分
– 水肿型Kwashiorker——热摄入量基满足蛋白质严重足童营养性疾病表现腹腿水肿虚弱表情淡漠生长滞缓头发变色变脆易感染等疾病
– 消瘦型Marasmus——蛋白质热摄入量均严重足童营养性疾病表现瘦弱力易感染疾病死亡
• 蛋白质缺乏原
– 膳食中蛋白质热供足
– 消化吸收良
– 蛋白质合成障碍
– 蛋白质损失分解甚
蛋白质DRIs食物源
• DRIs
– 蛋白质体需量衡量年龄
• 婴母乳基础测量方法
• 成加算法氮衡法
第六节 维生素
• 维生素特点
• 脂溶性维生素
• 水溶性维生素
维生素特点
• 维生素（vitamin）
– 类体合成机体正常生理代谢必需功异微量低分子机化合物
• 维生素特点
– 体前体化合物存天然食物中
– 体合成必须食物供
– 机体提供量参机体组织构成调节物质代谢程中起重作
– 机体缺乏维生素时物质代谢发生障碍表现出缺乏症
• 维生素命名系统
– 发现历史序
– 特功
– 化学结构
• 维生素分类
– 溶解性分
• 脂溶性维生素——维生素A维生素D维生素E维生素K
• 水溶性维生素——B族维生素（B1B2尼克酸泛酸维生素B6叶酸维生素B12生物素胆碱）维生素C
脂溶性维生素
• 维生素A
– 理化性质
• 称视黄醇抗干眼病维生素
• 仅存动物性食物中
– 存形式
• 生物活性醇醛酸形式存
• 食物中视黄酯形式存
• 植物食品中部分类胡萝卜素体转化维生素A成维生素A原β胡萝卜素活性高
– 生理功
• 维持正常视觉
• 维持皮细胞结构完整性
• 促进生长发育维持正常免疫功
• 生殖影响
• 防癌作
– 缺乏症
• 暗适应力降低夜盲症
• 毛囊角化渡症
• 干眼病出现角膜皱褶毕脱氏斑
• 呼吸道炎症
• 童发育缓慢
• 生殖障碍
• 维生素D(钙化醇抗佝偻病维生素)
– 理化性质
• 中性碱性条件热稳定烹调程受破坏
• 光酸促异构化
– 吸收代谢
• 获途径——皮肤食物摄取
• 肠吸收
• 肝脏肾脏代谢
• 储存脂肪组织中次肝脏脑肺脾
– 生理功
• 钙磷代谢关
• 防止氨基酸通肾脏时丢失
• 免疫调解作
– 缺乏症
• 佝偻病
• 骨软化症
– 量毒性
• 异般超400IU（10μg）日
• 量中毒
– 高血钙症
– 高尿钙症
– 厌食恶心呕吐口渴尿皮肤瘙痒肌肉乏力关节酸痛
– 参考摄入量（DRIs）食物源
• 低需量难确定
• UL20 μgd
• 源
– 晒太阳
– 鱼肝油
– 海产品动物肝脏蛋黄奶油等
• 维生素E(生育酚)
– 理化性质
• 浅黄色油状液体
• 酸热稳定遇碱稳定易发生氧化
• 油脂酸败加速维生素E破坏
– 储存
• 脂肪组织
• 肌肉
• 细胞膜脂蛋白中
– 生理功
• 抗氧化作
• 提高运动力抗衰老
• 调解体某物质合成
• 阻断亚硝胺生成
– 缺乏症
• 较少发生维生素E缺乏症
• PUFA摄入导致维生素E缺乏
• 表现：
– 红细胞脆性增加
– 尿中肌酸排出增
– 新生溶血性贫血
– 癌症动脉粥样硬化白障等病变危险性增加
– 量毒性
• 毒性较低
• 量引起短期胃肠道适
• 干扰维生素A维生素K吸收（>1200mgd）
• 干扰维生素代谢
– 参考摄入量食物源
• 群UL
• PUFA摄入增时适增加维生素E摄入
• 摄入1gPUFA应摄入04mg维生素E
• 食植物油总生育酚含量高
• 谷类食物含量较高——麦胚
水溶性维生素
• 维生素B1(硫胺素抗脚气病抗神炎子)
– 生理功
• 辅酶功
• 非辅酶功
– 缺乏症
• 脚气病——疲倦头痛心血神系统症状
• 韦尼克（Wernicke）脑病——精神错乱昏迷等
• 科尔萨克夫（Korsakoff）精神病——遗忘性精神病
– 易发群
• 摄入足酒精中毒
• 长期透析肾病患者
• 饮茶太吃量生鱼
脚气病症状
• 神系统 尤末梢神受损严重髓鞘退化色素沉着重者神轴破坏坐骨神分支受累较常见出现较早前臂神等累
• 心血系统 心脏扩张肥厚尤右侧明显心肌水肿心肌纤维粗硬血充血组织结构正常
• 组织水肿浆膜腔积液：组织水肿见肢体腔浆液渗出见心包腔胸腔腹腔
• 肌肉萎缩：出现受累神支配肌肉镜见肌纤维横纹消失混浊肿胀脂肪变性
– 参考摄入量食物源
• 体储存较少需常摄取
• 动物脏肉类豆类花生没加工粮谷类食物含量较丰富
• 维生素B2(核黄素)
– 生理功
• 辅酶作
• 抗氧化活性
– 缺乏症
• 口腔生殖综合症
• 贫血
• 胎骨骼畸形
– 易发群
• 膳食摄入缺乏
• 疾病药物分泌失调干扰利
• 酒精
– 食物源
• 动物性食品较植物性高
• 肝脏肾心乳蛋类
• 豆种绿叶蔬菜
• 尼克酸(维生素PP烟酸抗癞皮病子)
– 生理功
• 辅酶组成成分
• 参脂肪蛋白质DNA合成
• 降低体胆固醇水
• 葡萄糖耐量子组成成分
– 缺乏症
• 癞皮病——三D症状
– 皮炎dermatitis腹泻diarrhea痴呆dementia
– 量
• 皮肤发红高尿酸血症肝眼异常
– 食物源
• 酵母肉类全谷豆类
• 奶类种绿叶蔬菜咖啡茶
• 维生素B6(吡哆素)
– 生理功
• 作辅酶参约100种酶反应
• 蛋白质碳水化合物脂肪代谢中起重作
• 脑组织中量转化核酸代谢等
• 免疫系统影响
– 缺乏症
• 严重缺乏罕见轻度常见
• 皮炎神精神症状
• 幼影响较成
– 食物源
• 普遍存动植物食物中含量高
• 白肉肝脏豆类蛋类柠檬类水果奶类
• 维生素B12(钴胺素抗恶性贫血维生素)
– 生理功
• 辅酶参生化反应
• 促进蛋白质合成
• 维持造血系统正常
– 缺乏症
• 影响体细胞细胞分裂快组织影响严重
• 巨幼红细胞性贫血——恶性贫血
– 食物源
• 动物性食品中
• 叶酸
– 相关活性类效维生素
– 缺乏症
• 恶性贫血胎畸形高半胱氨酸血症
– 食物源
• 动物肝脏豆类坚果绿叶蔬菜酵母水果等
• 维生素C（抗坏血酸抗坏血病维生素）
– 生理功
• 维持细胞正常量代谢
• 促进胶原组织合成
• 参机体造血功
• 抗氧化作
• 解毒作
• 维持心肌功预防心血疾病
– 缺乏症
• 坏血病
• 早期症状疲劳嗜睡皮肤出现淤点伤口愈合良幼骨骼发育良
• 轻度贫血
• 严重患者出现精神异常——疑症抑郁症癔病
– 食物源
• 新鲜水果蔬菜
维生素
• 生物素
• 缺乏罕见
• 长期摄入生鸡蛋易导致缺乏
• 胆碱
• 缺乏生长良脂肪肝等
• 蛋类（蛋黄）酵母豆类等
• 泛酸（遍酸抗灰白子）
• 作广泛
• 防止毛发黑变灰
• 维生素K
• 血液凝结关
• 骨髓形成修复关等
• 绿色蔬菜菠菜莴苣萝卜缨甘蓝等
• 量服抗生素会导致维生素K 缺乏
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