(闭卷) 考试时间:120分钟
年级 班 姓名 学号
题号
二
三
四
五
总分
分数
选择题(题3分30分)
1CCFA机构简称(D)
AFAOWHO食品法规委员会 B联合国粮食农业组织
C世界卫生组织 DFAOWHO食品添加剂法规委员会
2面种菌够引起食品霉变:(C)
A假单胞菌 B球菌 C黄曲霉 D变形杆菌
3面种天然防腐剂中动物抗菌物质:(B)
A壳聚糖 B海藻糖 C溶菌酶 D鱼精蛋白
4面种属尼泊金酯类(A)
A山梨酸钾 B羟基苯甲酸乙酯
C羟基苯甲酸丙酯 D羟基苯甲酸丁酯
5面种抗氧剂简称生育酚(D)
A没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚
C二丁基羟基甲苯 D维生素E
6面种属生理学基味(B)
A酸 B辣 C苦 D甜
7物质颜色选择性吸收白光中某波长光致辣椒呈现红色吸收白光中(A)
A青色光波 B红色光波 C蓝色光波D黄色光波
8面种香料属工合成(C)
A甘草酊 B薰衣草油 C香兰素 D八角茴香油
9面种属天然增稠剂(D)
A琼脂 B卡拉胶 C果胶 D淀粉乙醇酸钠
10石膏属种食品添加剂(A)
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
二填空题(空1分20分)
1 均成消泡剂消泡剂分 两类(降低泡沫稳定性物质破泡剂抑泡剂)
2复合膨松剂 称 般 等配置成(发酵粉焙粉碳酸氢盐酸酸性盐明矾淀粉)
3生物体中提取具酶活力酶制品称 等
属 添加剂(酶制剂食品加工制造新食品提高提取速度产量改进风味食品质量等食品加工助剂类)
4食品添加剂进行动物毒性试验时通常做
(急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验)
5食品中常见乳状剂相 统称 相 统称 (水水溶液亲水相水混溶机相亲油相)
三名词解释(题4分20分)
1亚急性毒性试验:急性试验基础进步检验受试验物质(添加剂)毒性机体重器官生理功影响估量发生影响剂量慢性毒性试验做准备
1 作量:机体长期摄入受试验物质(添加剂)中毒表现日摄入剂量单位mgkg体重
2 着色剂:称食色素指食品染成定颜色食品添加剂
3 极限浓度法:甜味剂配成感觉出甜味低浓度(阈值)极限浓度
4 鲜味剂:指风味增强剂食品呈现鲜味增强食品风味引起强烈食欲
四简答题(题6分18分)
1请结合常着色剂性质颜色调色原理分写出着色剂调配绿色橙色紫色灰色色素组合
答:黄色蓝色调配绿色红色黄色调配橙色蓝色红色调配紫色绿色紫色调配灰色
2什抗氧剂?油脂动氧化例简单说明作机理?
答:抗氧剂添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质
作机理:食油脂中饱键氧气水金属离子光受热情况油脂中饱键变成酮醛醛酮酸反应:RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A AA
ROO+A ROOA
3防腐剂食品中充分发挥作必须注意方面?
答:1)减少原料染菌机会2)确定合理添加时机3)适增加食品浓度酸度4)热处理5)分布均匀
五简述题(12分)
简述膨松剂定义求作原理功效应
答:p338340
1 焙烤食品加工中改善食品品质常常会加入膨松剂谓膨松剂食品加工中形成膨松孔结构制成柔软酥脆产品食品添加剂称膨松剂疏松剂发粉
2 求:
3 作原理
4 功效应
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