酒店定额理制度
定额理酒店理项基础酒店推行计划理质量理济核算力资源理基础
定额酒店种济活动规定种数量标准定时间根实际营组织条件规定力财力利消耗应遵守达数量标准
定额制订必须坚持先进合理原目前营条件努力数员工部门达部分超少数接水
酒店定额体系系列独立相互联系定额构成检验酒店理水质量水衡量酒店济效益劳动生产率高低重
劳动定额酒店宾客提供服务程中劳动量消耗种数量标准包括酒店劳动组合岗位员配置单位时间需完成工作
计算公式：
（1）酒店劳动生产率定额酒店营业收入总额÷酒店均总数
（2）营部门劳动生产率定额部门营业收入总额÷该部门均数
（3）客房服务员劳动生产率定额客房出租总间天数÷（服务员数×工作天数）
物资消耗定额酒店现营条件宾客提供定服务量应消耗物资数量标准包括：
（1）客房物资品消耗定额客房出租间天需消耗物料品数量标准计算公式：
a物料消耗量定额客房物件品配备标准×客房出租间天数×（1配备未系数）
b布件消耗量定额客房布件配备标准×出租间天数布件次数×（1配备未系数）
c物料布件消耗资金定额实物布件消耗定额×单价
（2）食品原料成定额餐厅宾客提供餐点需消耗食品原料数量标准计算公式：
a食品原料消耗定额菜点辅料调料配料标准
b食品原料成率定额（综合食品成）（1食品综合毛利率）
c酒水原料成率定额（1酒水毛利率） 酒水原料总成
酒水营业收入 σ菜点辅料调料配料标准×单价
食品营业收入
（3）源消耗定额指酒店营活动程中需燃料油液化气水电等物
资消耗限额标准工程部参历史营情况消耗水制定费定额国家规定费开支范围分变动费固定费两种
（1）变动费指酒店营直接联系营状况变动变动部分费费定额：
变动费定额营业收入×变动费率
（2）固定费指酒店营活动直接联系相固定部分费部分费参年度费计划标准执行
酒店定额理贯彻集中领导分级理专业分工原明确酒店部门班组级定额理责权限发挥工作动性积极性
定额理专业理部门分工指分某项定额修订确定达汇总总结整程分工理实行谁谁负责原专业理部门定额理分工：
（1）力资源部负责类员劳动定额劳动生产率
（2）财务会计部负责类资金定额
（3）成财产理部负责食品原料消耗定额物料品低值易耗品消耗定额类费定额
（4）工程部负责源消耗定额
述部门应根实际情况相关部门制订项定额理实施办法
10专业理部门应指定专分定额进行理财务会计部负责召集关定额理员工作协调项定额间关系衡类定额水年11月份酒店定额修订期分部门专业员应年度定额执行情况酒店具体求确定明年定额水作明年综合计划编制
11定额执行部门应指定专负责理定额执行部门职责：
（1）负责推行定额实施建立健全原始记录台帐统计报表确保定额资料齐全性正确性时性
（2）汇集定额理执行情况结合实际提出分析意见
（3）协助专业理部门修订年度类定额
12班组长职责：
（1）组织班组贯彻执行酒店达项定额维护定额严肃性前提通准确完善检查统计手段确保定额落实
（2）帮助员工正确填写原始记录（证）解掌握班组定额完成情况解员工定额工作反映时提出修改性意见
13制订定额方法统计分析法工作测定法技术济分析法验估计法实际
工作中应根情况分选时选数种方法定额制订更加科学合理利定额贯彻执行
（1）统计分析法：利定额完成记录统计资料整理分析结合目前条件确定定额
工作测定法：通操作员实际工作测定确定定额
技术济分析法：采现代数学方法技术济效果分析确定定额方法
验估计法：合定额理员部门理员员工起根操作规程业务特点历史统计酒店营理求工作验确定定额
（二）劳动定额
1．劳动定额含义劳动定额指定技术组织条件完成定量工作规定劳动消耗量标准规定单位时间完成产品数量标准劳动定额饭店力资源理项基础工作劳动定额三种表现形式时间定额产量定额定额时间定额指劳动者生产单位产品需劳动时间客房服务员扫房间需35分钟做床需5分钟
产量定额指劳动者单位时间生产合格产品数量客房服务员8时需完成14间房间整理
定额指员工时机器设备数量操作岗位数目餐厅服务员需时4张餐桌
述三种形式劳动定额中基表现形式时间定额产量定额
2．劳动定额制定方法（图表）
正确选择制定劳动定额方法劳动定额工作中非常重问题饭店制定劳动定额采方法：
（1）技术定额法称技术分析法技术测定法通生产技术生产组织劳动组织条件分析总结验挖掘生产潜力实际操作合理化基础采观察测定分析计算制定额方法
（2）验估计法种方法历史实际达指标基础综合分析现条件营理水员工业务技术水等系列关进步提高劳动效率利素利素然估计工时消耗制定劳动定额种方法
（3）类推较法种方法验估计法实际达指标水基础参类饭店先进理验进行较然结合饭店实际情况估计工时消耗制定劳动定额种方法
（4）统计分析法种方法统计资料分析饭店目前实际接力提高劳动效率性制定劳动定额种方法
（三）编制劳动定员
1．编制定员概念意义饭店编制定员根饭店营方规模档次业务情况组织结构员工政治思想业务素质等着节约提高效率精神确定饭店岗位设置规定必须配备类员数量编制定员工作饭店编制员工需计划基础合理安排类员例提供饭店改善劳动组织挖掘劳动潜力合理劳动力提高劳动效率具十分重作
2．劳动定员基方法（图表）饭店类工作性质特点确定员数量具体方法样5种：
（1）劳动效率定员种根工作量劳动效率出勤率计算定员方法实行劳动定额理手工操作工种种方法计算定员客房服务员扫房间需35分钟做床需5分钟
（2）岗位定员饭店部组织机构种服务设施确定需饭店员工岗位数量考虑岗位工作量劳动效率工作班次出勤率等素确定员方法餐厅服务员需时4张餐桌
（3）例定员种员工总数某类员总数例计算类员数量方法
（4）职责定员种定组织机构职责范围机构部业务分工岗位职责确定员方法适确定饭店理员数量
（5）设备定员种设备开动台数开动班次员工定额计算定员数方法适锅炉房总机房等岗位定员
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定额理酒店理项基础酒店推行计划理质量理济核算力资源理基础
定额酒店种济活动规定种数量标准定时间根实际营组织条件规定力财力利消耗应遵守达数量标准
定额制订必须坚持先进合理原目前营条件努力数员工部门达部分超少数接水
酒店定额体系系列独立相互联系定额构成检验酒店理水质量水衡量酒店济效益劳动生产率高低重
劳动定额酒店宾客提供服务程中劳动量消耗种数量标准包括酒店劳动组合岗位员配置单位时间需完成工作
计算公式：
（1）酒店劳动生产率定额酒店营业收入总额÷酒店均总数
（2）营部门劳动生产率定额部门营业收入总额÷该部门均数
（3）客房服务员劳动生产率定额客房出租总间天数÷（服务员数×工作天数）
物资消耗定额酒店现营条件宾客提供定服务量应消耗物资数量标准包括：
（1）客房物资品消耗定额客房出租间天需消耗物料品数量标准计算公式：
a物料消耗量定额客房物件品配备标准×客房出租间天数×（1配备未系数）
b布件消耗量定额客房布件配备标准×出租间天数布件次数×（1配备未系数）
c物料布件消耗资金定额实物布件消耗定额×单价
（2）食品原料成定额餐厅宾客提供餐点需消耗食品原料数量标准计算公式：
a食品原料消耗定额菜点辅料调料配料标准
b食品原料成率定额（综合食品成）（1食品综合毛利率）
c酒水原料成率定额（1酒水毛利率） 酒水原料总成
酒水营业收入 σ菜点辅料调料配料标准×单价
食品营业收入
（3）源消耗定额指酒店营活动程中需燃料油液化气水电等物
资消耗限额标准工程部参历史营情况消耗水制定费定额国家规定费开支范围分变动费固定费两种
（1）变动费指酒店营直接联系营状况变动变动部分费费定额：
变动费定额营业收入×变动费率
（2）固定费指酒店营活动直接联系相固定部分费部分费参年度费计划标准执行
酒店定额理贯彻集中领导分级理专业分工原明确酒店部门班组级定额理责权限发挥工作动性积极性
定额理专业理部门分工指分某项定额修订确定达汇总总结整程分工理实行谁谁负责原专业理部门定额理分工：
（1）力资源部负责类员劳动定额劳动生产率
（2）财务会计部负责类资金定额
（3）成财产理部负责食品原料消耗定额物料品低值易耗品消耗定额类费定额
（4）工程部负责源消耗定额
述部门应根实际情况相关部门制订项定额理实施办法
10专业理部门应指定专分定额进行理财务会计部负责召集关定额理员工作协调项定额间关系衡类定额水年11月份酒店定额修订期分部门专业员应年度定额执行情况酒店具体求确定明年定额水作明年综合计划编制
11定额执行部门应指定专负责理定额执行部门职责：
（1）负责推行定额实施建立健全原始记录台帐统计报表确保定额资料齐全性正确性时性
（2）汇集定额理执行情况结合实际提出分析意见
（3）协助专业理部门修订年度类定额
12班组长职责：
（1）组织班组贯彻执行酒店达项定额维护定额严肃性前提通准确完善检查统计手段确保定额落实
（2）帮助员工正确填写原始记录（证）解掌握班组定额完成情况解员工定额工作反映时提出修改性意见
13制订定额方法统计分析法工作测定法技术济分析法验估计法实际
工作中应根情况分选时选数种方法定额制订更加科学合理利定额贯彻执行
（1）统计分析法：利定额完成记录统计资料整理分析结合目前条件确定定额
工作测定法：通操作员实际工作测定确定定额
技术济分析法：采现代数学方法技术济效果分析确定定额方法
验估计法：合定额理员部门理员员工起根操作规程业务特点历史统计酒店营理求工作验确定定额
（二）劳动定额
1．劳动定额含义劳动定额指定技术组织条件完成定量工作规定劳动消耗量标准规定单位时间完成产品数量标准劳动定额饭店力资源理项基础工作劳动定额三种表现形式时间定额产量定额定额时间定额指劳动者生产单位产品需劳动时间客房服务员扫房间需35分钟做床需5分钟
产量定额指劳动者单位时间生产合格产品数量客房服务员8时需完成14间房间整理
定额指员工时机器设备数量操作岗位数目餐厅服务员需时4张餐桌
述三种形式劳动定额中基表现形式时间定额产量定额
2．劳动定额制定方法（图表）
正确选择制定劳动定额方法劳动定额工作中非常重问题饭店制定劳动定额采方法：
（1）技术定额法称技术分析法技术测定法通生产技术生产组织劳动组织条件分析总结验挖掘生产潜力实际操作合理化基础采观察测定分析计算制定额方法
（2）验估计法种方法历史实际达指标基础综合分析现条件营理水员工业务技术水等系列关进步提高劳动效率利素利素然估计工时消耗制定劳动定额种方法
（3）类推较法种方法验估计法实际达指标水基础参类饭店先进理验进行较然结合饭店实际情况估计工时消耗制定劳动定额种方法
（4）统计分析法种方法统计资料分析饭店目前实际接力提高劳动效率性制定劳动定额种方法
（三）编制劳动定员
1．编制定员概念意义饭店编制定员根饭店营方规模档次业务情况组织结构员工政治思想业务素质等着节约提高效率精神确定饭店岗位设置规定必须配备类员数量编制定员工作饭店编制员工需计划基础合理安排类员例提供饭店改善劳动组织挖掘劳动潜力合理劳动力提高劳动效率具十分重作
2．劳动定员基方法（图表）饭店类工作性质特点确定员数量具体方法样5种：
（1）劳动效率定员种根工作量劳动效率出勤率计算定员方法实行劳动定额理手工操作工种种方法计算定员客房服务员扫房间需35分钟做床需5分钟
（2）岗位定员饭店部组织机构种服务设施确定需饭店员工岗位数量考虑岗位工作量劳动效率工作班次出勤率等素确定员方法餐厅服务员需时4张餐桌
（3）例定员种员工总数某类员总数例计算类员数量方法
（4）职责定员种定组织机构职责范围机构部业务分工岗位职责确定员方法适确定饭店理员数量
（5）设备定员种设备开动台数开动班次员工定额计算定员数方法适锅炉房总机房等岗位定员
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