摘
实验口革囊星虫感官评价基营养成分化学指标菌落总数作新鲜度指标研究冻藏温度星虫保鲜效果结果表明：18℃33℃80℃冻藏90d星虫水分含量pH菌落总数表现降趋势水分含量分降476297158pH分降069044024菌落总数分降01049091星虫冻结损失率挥发性盐基氮组胺升冻结损失率分升282025482358挥发性盐基氮分升49mg100g378mg100g196mg100g组胺分升351mg100g252mg100g199mg100g指标变化明显80℃冻藏星虫项指标数均低18℃33℃表明冻藏温度越低星虫保鲜效果越
关键词：口革囊星虫低温冻藏新鲜度
Abstract
In this experiment the sensory evaluation basic nutrients chemical indicators and the total number of colonies were used as the freshness indicators to study the effects of different freezing storage temperatures The results showed that the moisture content pH value and the total number of colonies decreased by 476 297 and 158 pH value decreased by 069 044 and 024 the total number of colonies decreased by 01 049 and 091 the frozen loss rate volatile base nitrogen and histamine increased by 2820 and 254 respectively 8 2358 volatile base nitrogen increased by 49mg100g 378mg100g and 196mg100g respectively histamine increased by 351mg100g 252mg100g and 199mg100g respectively and other indexes did not change significantly The results showed that the lower the freezing temperature was the better the preservation effect was
Key words Phascolosoma esculenta CryopreservationFreshness
目 录
1 引 言 1
11 口革囊星虫简介 1
12 冻藏保鲜技术简介 1
13 研究容意义 2
2 材料方法 2
21 材料 2
211 原材料 2
212 试剂 2
213 仪器 2
22 方法 3
221 样品处理 3
222星虫感官评价 3
223 基营养成分指标 4
224 化学指标 5
225 菌落总数测定 6
3 结果分析 6
31 冻藏温度星虫感官评价影响 6
32 冻藏温度星虫基营养成分影响 7
321 水分含量 7
322 胶原蛋白含量 7
323 盐溶性蛋白水溶性蛋白含量 8
33 冻藏温度星虫化学指标影响 9
331 冻结损失率 9
332 pH值 10
333 挥发性盐基氮（TVBN） 10
334 组胺 11
34 冻藏温度菌落总数影响 12
4 结 12
参 考 文 献 13
致 谢 15
低温冻藏口革囊星虫新鲜度影响
1 引 言
11 口革囊星虫简介
口革囊星虫(Phascolosoma esculenta )俗称沙虫海丁土钉泥蒜星虫动物门革囊星虫纲革囊星虫目革囊星虫科革囊星虫属中国特物种浙江福建广东广西等广泛分布[1]闽南风味吃土笋冻便作原料广受消费者喜爱食口革囊星虫仅做食物入药国中华海洋草中评价口革囊星虫仅效改善阴虚潮热气血足症状具肾脾功效常常作治疗虚火炎滋阴补肾治疗药物誉海冬虫夏草动物参[2]
口革囊星虫体富含蛋白质饱脂肪酸糖微量元素等种营养物质[35]中蛋白质含量占口革囊星虫干重6070总脂肪糖含量分占干重7左右典型高蛋白低脂肪海产品[6]口革囊星虫含丰富种氨基酸中必需氨基酸含量高约占氨基酸总量35左右[7]
口革囊星虫栖息潮湿泥质洞穴中抵御高温低温缺氧重金属环境等利条件具重海洋生物资源济价值[8]现国外口革囊星虫方面已研究集中功基克隆分析繁殖养殖技术生物活性生理生态学营养成分等
12 冻藏保鲜技术简介
冻藏保鲜技术指水产品中心温度降15℃水产品体组织中部分水分冻结水产品部生物物理变化受剧烈抑制冻藏温度水产品长期保藏现21世纪市场水产品销售保存广泛保鲜技术冻藏冻藏微生物细胞液部分冻结造成生理干燥限度抑制酶活性微生物繁殖生物化学反应法进行冻藏保鲜数月年时间保持水产品新鲜度感官品质数月者年冻藏程中水产品会发生干耗汁液流失蛋白质变性脂肪氧化感官降等现象冻结速度冻藏温度决定水产品中冰晶形成数量分布情况水产品冷藏期间品质影响[9]
目前国外关冻藏保鲜水产品保鲜方面研究集中探索冻藏期间水产品品质变化感官质构汁液流失PH硫代巴妥酸值挥发性盐基氮值菌落总数等指标研究冻藏条件鱼肉品质变化[10]高琪[11]感官质构色泽持水性硫代巴妥酸值微观组织结构指标研究鼓风冻结空气冻结浸渍冻结鳙鱼头品质影响钱攀[12]研究气体快速冻结液体快速冻结鳙鱼质构微观组织结构持水力PHCa2+ATPase活性指标影响Aguilera Barraza等[13]质构盐溶性蛋白含量挥发性盐基氮值指标研究冻藏西洋鲑鱼品质影响Erikson等[14]研究冻结方式冻藏期间鳕鱼质构微观结构水分含量持水力汁液流失影响
13 研究容意义
研究考察冻藏温度口革囊星虫新鲜度影响实验感官评价基营养成分（水分含量胶原蛋白含量盐溶性蛋白含量水溶性蛋白含量）化学指标（冻结损失率pH挥发性盐基氮组胺）微生物指标（菌落总数）作鲜度指标研究冻藏温度18℃33℃80℃鲜度指标变化皆探讨冻藏温度保鲜效果影响口革囊星虫冻藏保鲜提供理
2 材料方法
21 材料
211 原材料
口革囊星虫购宁德东湖市场
212 试剂
双缩腺试剂蛋白标准溶液氯化钠Tris盐酸氢氧化钠氧化镁硼酸三氯乙酸甲基红95乙醇亚甲基蓝正戊醇碳酸钠硝基苯胺亚硝酸钠磷酸组胺营养琼脂等购国药集团化学试剂限公司
213 仪器
仪器见表21
表21 实验仪器
实验仪器
型号
厂家
电子天
高速分散器
立式压力蒸汽灭菌器
冠亚快速水分测定仪
真空冷冻干燥机
功电磁炉
生化培养箱
18℃冰箱
33℃低温保存箱
超低温冰箱
高速冷冻离心机
智酸度计
双垂直流超净工作台
紫外分光光度计
PRACTUM124型
XHFD
YXQLS100SⅡ
SFY20D
FDU2110
C21RK2101
BPC250F
BCD190TMPK
DW40W380
MDF382E（CN）
316PK
Bante920型
SWCJ2D型
T61650F
赛利斯科学仪器限公司
宁波新芝生物科技股份限公司
海博迅实业限公司医疗设备厂
深圳冠亚水分仪科技限公司
东京理化器械珠式会社
广东美生活制造限公司
海恒科学仪器限公司
吉岛海尔集团
海尔集团
松制冷（连）限公司
德国赛利斯SIGMA
海般特仪器限公司
苏州净化设备限公司
北京普析通仪器限公司
22 方法
221 样品处理
新鲜口革囊星虫脏清洗干净沥干实验分组（新鲜样品）实验组实验组分18℃冻藏组33℃冻藏组80℃冻藏组实验组样品量全程实验需量进行准备100g份包装进行封包装冰箱低温贮藏组（新鲜样品）天测定鲜度指标实验组第30d60d90d进行鲜度指标测定
222星虫感官评价
组成感官评定组取1完整星虫肉作实验材料步骤参GB27332015食品安全国家标准 鲜冻动物性水产品中感官求结合星虫身性质制定口革囊星虫感官评价标准见表22感官评定组实验室10组成分星虫色泽气味组织状态三方面进行评分取10评分均值作终评定结果
表22 口革囊星虫感官评价标准表
项目 标准
5分 较4分 般3分 较差2分 差1分
色泽 色泽正常 色泽正常 色泽略暗淡 色泽暗淡 色泽暗淡
呈正常星虫 星虫皮偏白 呈少许黄绿色 呈现黄绿色 呈现明显黄绿色
外黑白色 肌肉切面 肌肉切面 肌肉切面 肌肉切面
肌肉切面 光泽 光泽 光泽 光泽
富光泽
气味 具浓郁 具清淡 星虫具 星虫具 强烈
星虫香味 星虫香味 香味消失 鲜味消失 氨臭味出现
清新 较清新 异味 较淡氨臭味出现
组织 肌肉紧密 肌肉较紧密 肌肉紧密 肌肉紧密 肌肉紧密
状态 富弹性 弹性 松散 局部松散 松散
纹理清晰 纹理较清晰 较弹性 稍弹性 弹性
表面湿润清爽 表面较湿润清爽 表面略粘腻 表面较粘腻 表面粘腻
汁液渗出 汁液渗出 少量汁液渗出 较汁液渗出 量汁液渗出
223 基营养成分指标
（1）水分含量测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参GB500932016食品安全国家标准 食品中水分测定直接干燥法进行测定
（2）胶原蛋白含量测定
取10g星虫肉作实验材料步骤参 Heu 等[15]方法进行测定
（3）蛋白质含量测定
参王艾等[16]方法采考马斯亮蓝法进行测定标准蛋白浓度横坐标吸光值坐标绘制标准曲线图21标准曲线方程y02979x+06346R209956
图21 蛋白浓度标准曲线
（4）盐溶性蛋白水溶性蛋白含量测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参Tadpitchayangkoon等[17]方法进行测定
224 化学指标
（1） 冻结损失率测定
取5g星虫肉作实验材料步骤参Boonsumrej S等[18]方法进行测定
（2） pH值测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参Salih AM等[19]方法进行测定
（3） 挥发性盐基氮（TVBN）测定
取20g星虫肉作实验材料步骤参GB50092282016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮测定中半微量定氮法进行测定
（4） 组胺测定
取5g星虫肉作实验材料步骤参GB50092082016食品安全国家标准 食品中生物胺测定中分光光度法进行测定组胺含量横坐标吸光值坐标绘制标准曲线图22标准曲线方程y0012x+00033R209947
图22 组胺含量标准曲线
225 菌落总数测定
取1g星虫肉作实验材料步骤参 GBT478922016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定中规定方法进行测定
3 结果分析
31 冻藏温度星虫感官评价影响
冻藏期间星虫感官分数变化趋势图31示星虫感官分数着冻藏时间延长均呈现降趋势冻藏温度星虫0d60d感官分数细微降趋势冻藏60d星虫感官分数降趋势较明显着冻藏时间延长特冻藏期蛋白质源酶微生物作星虫出现轻微腐败少量腥臭味样极降低星虫感官品质[20]实验结果知感官分数降低幅度冻藏温度密切相关80℃18℃33℃感官分数降较缓稍具良感官品质80℃冻藏保持良感官品质
图31 冻藏温度口革囊星虫感官分数变化
32 冻藏温度星虫基营养成分影响
321 水分含量
图32知口革囊星虫冻藏温度18℃33℃80℃口革囊星虫水分含量着冻藏温度升高冻藏时间延长呈现出明显降趋势80℃口革囊星虫水分含量18℃33℃水分含量高低温冻藏时冰晶形成关温度越低形成冰晶越细细胞破裂率冻藏温度高
图32 冻藏温度口革囊星虫水分含量变化
322 胶原蛋白含量
图33知口革囊星虫18℃33℃80℃冻藏温度胶原蛋白含量呈现降趋势胶原蛋白含量时间降结果研究结果[21]吻合降趋势冻藏温度时间着紧密联系冻藏温度越低胶原蛋白含量减少温度高缓慢冻藏温度越高冻结点越慢达形成冰晶越造成胶原蛋白纤维空间结构损伤胶原蛋白分子严重分解
图33 冻藏温度口革囊星虫胶原蛋白含量变化
323 盐溶性蛋白水溶性蛋白含量
图21知蛋白标准曲线方程y02979x+06346R209956满足实验标准曲线求图34知口革囊星虫初盐溶性蛋白含量2739mgg着冻藏时间延长缓慢降[22]冻藏90d18℃口革囊星虫含量2404mgg降1223％33℃口革囊星虫含量2608mgg降478％80℃口革囊星虫含量2678mgg降223％说明18℃33℃80℃冻藏温度口革囊星虫盐溶性蛋白溶解性降更快18℃冻藏盐溶性蛋白溶解性影响更
图35知口革囊星虫初水溶性蛋白含量1331mgg冻藏90d18℃口革囊星虫含量1578mgg升1856％33℃口革囊星虫含量1426mgg升714％80℃口革囊星虫含量1387mgg升421％18℃33℃80℃冻藏温度水溶性蛋白含量升18℃较明显说明18℃33℃80℃口革囊星虫水溶性蛋白溶解性影响更
图34 冻藏温度口革囊星虫盐溶性蛋白含量变化
图35 冻藏温度口革囊星虫水溶性蛋白含量变化
33 冻藏温度星虫化学指标影响
331 冻结损失率
口革囊星虫冻结损失率图36示中18℃90d星虫冻结损失率高282033℃80℃相较低中33℃冻结损失率高2548802358出冻藏温度越高冻结速度越慢冰晶冻结点温度越慢达样利存细胞间隙游离水形成冰晶造成细胞变性破裂增溶质损伤效应冻结速度越慢程更加显著[23]实验结果廖媛媛[23]研究结果相似冻结速度越慢冻结损失率越
图36 冻藏温度口革囊星虫冻结损失率变化
332 pH值
pH反映肉类新鲜度重指标直接影响肉风味[2425]pH变化图37示冻藏期间pH降低星虫肉部糖原ATP降解产生磷酸乳酸关pH增加微生物源蛋白酶降解蛋白质产生碱性物质[2627]实验新鲜星虫pH737第30d时候冻藏温度星虫pH分701713723均降30d60d冻藏温度星虫pH细微升高60d时候18℃33℃80℃pH分70971872960dpH降较明显18℃33℃80℃pH分668693713数知80℃冻藏温度星虫pH33℃18℃冻藏温度星虫pH高
图37 冻藏温度口革囊星虫pH值变化
333 挥发性盐基氮（TVBN）
冻藏温度时间口革囊星虫TVBN值图38示新鲜口革囊星虫TVBN值07mg100g着冻藏温度时间延长口革囊星虫TVBN值逐渐增加18℃33℃80℃星虫冻藏90dTVBN值分56mg100g448mg100g266mg100g18℃33℃80℃TVBN值高冻藏温度越高时间越长星虫肉中微生物繁殖越蛋白质等底物分解越产生含氮物质星虫腐败变质程度高
图38 冻藏温度口革囊星虫挥发性盐基氮含量变化
334 组胺
图22组胺标准曲线图22知组胺标准曲线方程y0012x+00033R209947满足实验标准曲线求图39知新鲜样组胺含量603mg100g90d18℃33℃80℃组胺含量分升351mg100g252mg100g199mg100g数分析出冻藏温度越低抑制组胺脱羧酶活性效果越组胺含量增长越慢
图39 冻藏温度口革囊星虫组胺含量变化
34 冻藏温度菌落总数影响
图310示星虫菌落总数冻藏前30d降趋势80℃30d降明显冻藏温度越低杀死耐低温微生物越冻藏33℃18℃菌落总数降趋势较相似冻藏30d三种冻藏温度时间星虫菌落总数略升60d基保持稳定细微升趋势众周知冷冻期间着微生物转入休眠状态微生物腐败效减缓[28]说明冻藏抑制微生物生长定作时证明冻藏温度越低时间长抑制微生物生长效果越
图310冻藏温度口革囊星虫菌落总数变化
4 结
实验通感官评价测定基营养成分指标（水分含量胶原蛋白含量盐溶性蛋白水溶性蛋白含量）化学指标（冻结损失率pH挥发性盐基氮组胺）微生物指标（菌落总数）等鲜度指标研究冻藏温度口革囊星虫新鲜度影响结果表明80℃冻藏温度星虫保鲜力80℃冻藏效提高星虫感官评价分数冻藏温度越低水分胶原蛋白含量盐溶性蛋白水溶性蛋白含量冻结损失率造成损失越少间接提高消费者冻藏星虫接受度时减缓星虫pH挥发性盐基氮组胺菌落总数增长趋势降低星虫腐败变质程度冻藏温度越低越够效维持星虫新鲜品质延长货架期未星虫贮藏加工水产品贮藏提供新思路理根实验结果出80℃18℃33℃冻藏保鲜效果然80℃效果耗太80℃实际应市场进行冻藏保鲜定困难问题具体解决办法进步研究
参 考 文 献
[1]李凤鲁周红王玮中国海星虫动物门名录[J]青岛海洋学学报1992(02)7288
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[4]周迎松丁理发徐继林等口革囊星虫营养素分析[J]营养学报200729(4)413414
[5]杜磊口革囊星虫蛋白提取酶法制备降血压肽研究[D]海华东理工学2012
[6]黄晓春苏秀榕苏月萍沙蚕星虫营养成分研究[J]水产科学200524(6)1011
[7]项欢口革囊星虫肽鼠学记忆力影响[D]浙江宁波学2014
[8]刘艳侯付景周君等口革囊星虫铁结合蛋白分子进化系统发育研究[J]海洋湖沼201344(4)973979
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[10]蒋晓庆草片鱼低温贮藏程中胶原变化品质控制研究[D][硕士学位文]锡江南学2016
[11]高琪鳙鱼头冷冻加工品质改良技术研究[D][硕士学位文]锡江南学2015
[12]钱攀液体快速冻结鳙鱼品质影响研究[D][硕士学位文]杭州浙江工商学2017
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[15]Heu M SLee J HKim H Jet alCharacterization of Acidand Pepsinsoluble Collagens from Flatfish Skin[J]Food Science and Biotechnology201019(1)2733
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[25]陈鹏程镜蓉陈瑶等黄羽肉鸡冷鲜储存程中品质变化研究[J]现代食品科技201632(3)140146
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[27]Yu DJiang QXu Yet alThe shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus)fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate [J]International Journal of Biological Macromolecules2017101448454
[28]栾兰兰冷冻带鱼冰晶生长预测模型分形维数品质评价体系建立[D][博士学位文]浙江浙江学2018
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实验口革囊星虫感官评价基营养成分化学指标菌落总数作新鲜度指标研究冻藏温度星虫保鲜效果结果表明：18℃33℃80℃冻藏90d星虫水分含量pH菌落总数表现降趋势水分含量分降476297158pH分降069044024菌落总数分降01049091星虫冻结损失率挥发性盐基氮组胺升冻结损失率分升282025482358挥发性盐基氮分升49mg100g378mg100g196mg100g组胺分升351mg100g252mg100g199mg100g指标变化明显80℃冻藏星虫项指标数均低18℃33℃表明冻藏温度越低星虫保鲜效果越
关键词：口革囊星虫低温冻藏新鲜度
Abstract
In this experiment the sensory evaluation basic nutrients chemical indicators and the total number of colonies were used as the freshness indicators to study the effects of different freezing storage temperatures The results showed that the moisture content pH value and the total number of colonies decreased by 476 297 and 158 pH value decreased by 069 044 and 024 the total number of colonies decreased by 01 049 and 091 the frozen loss rate volatile base nitrogen and histamine increased by 2820 and 254 respectively 8 2358 volatile base nitrogen increased by 49mg100g 378mg100g and 196mg100g respectively histamine increased by 351mg100g 252mg100g and 199mg100g respectively and other indexes did not change significantly The results showed that the lower the freezing temperature was the better the preservation effect was
Key words Phascolosoma esculenta CryopreservationFreshness
目 录
1 引 言 1
11 口革囊星虫简介 1
12 冻藏保鲜技术简介 1
13 研究容意义 2
2 材料方法 2
21 材料 2
211 原材料 2
212 试剂 2
213 仪器 2
22 方法 3
221 样品处理 3
222星虫感官评价 3
223 基营养成分指标 4
224 化学指标 5
225 菌落总数测定 6
3 结果分析 6
31 冻藏温度星虫感官评价影响 6
32 冻藏温度星虫基营养成分影响 7
321 水分含量 7
322 胶原蛋白含量 7
323 盐溶性蛋白水溶性蛋白含量 8
33 冻藏温度星虫化学指标影响 9
331 冻结损失率 9
332 pH值 10
333 挥发性盐基氮（TVBN） 10
334 组胺 11
34 冻藏温度菌落总数影响 12
4 结 12
参 考 文 献 13
致 谢 15
低温冻藏口革囊星虫新鲜度影响
1 引 言
11 口革囊星虫简介
口革囊星虫(Phascolosoma esculenta )俗称沙虫海丁土钉泥蒜星虫动物门革囊星虫纲革囊星虫目革囊星虫科革囊星虫属中国特物种浙江福建广东广西等广泛分布[1]闽南风味吃土笋冻便作原料广受消费者喜爱食口革囊星虫仅做食物入药国中华海洋草中评价口革囊星虫仅效改善阴虚潮热气血足症状具肾脾功效常常作治疗虚火炎滋阴补肾治疗药物誉海冬虫夏草动物参[2]
口革囊星虫体富含蛋白质饱脂肪酸糖微量元素等种营养物质[35]中蛋白质含量占口革囊星虫干重6070总脂肪糖含量分占干重7左右典型高蛋白低脂肪海产品[6]口革囊星虫含丰富种氨基酸中必需氨基酸含量高约占氨基酸总量35左右[7]
口革囊星虫栖息潮湿泥质洞穴中抵御高温低温缺氧重金属环境等利条件具重海洋生物资源济价值[8]现国外口革囊星虫方面已研究集中功基克隆分析繁殖养殖技术生物活性生理生态学营养成分等
12 冻藏保鲜技术简介
冻藏保鲜技术指水产品中心温度降15℃水产品体组织中部分水分冻结水产品部生物物理变化受剧烈抑制冻藏温度水产品长期保藏现21世纪市场水产品销售保存广泛保鲜技术冻藏冻藏微生物细胞液部分冻结造成生理干燥限度抑制酶活性微生物繁殖生物化学反应法进行冻藏保鲜数月年时间保持水产品新鲜度感官品质数月者年冻藏程中水产品会发生干耗汁液流失蛋白质变性脂肪氧化感官降等现象冻结速度冻藏温度决定水产品中冰晶形成数量分布情况水产品冷藏期间品质影响[9]
目前国外关冻藏保鲜水产品保鲜方面研究集中探索冻藏期间水产品品质变化感官质构汁液流失PH硫代巴妥酸值挥发性盐基氮值菌落总数等指标研究冻藏条件鱼肉品质变化[10]高琪[11]感官质构色泽持水性硫代巴妥酸值微观组织结构指标研究鼓风冻结空气冻结浸渍冻结鳙鱼头品质影响钱攀[12]研究气体快速冻结液体快速冻结鳙鱼质构微观组织结构持水力PHCa2+ATPase活性指标影响Aguilera Barraza等[13]质构盐溶性蛋白含量挥发性盐基氮值指标研究冻藏西洋鲑鱼品质影响Erikson等[14]研究冻结方式冻藏期间鳕鱼质构微观结构水分含量持水力汁液流失影响
13 研究容意义
研究考察冻藏温度口革囊星虫新鲜度影响实验感官评价基营养成分（水分含量胶原蛋白含量盐溶性蛋白含量水溶性蛋白含量）化学指标（冻结损失率pH挥发性盐基氮组胺）微生物指标（菌落总数）作鲜度指标研究冻藏温度18℃33℃80℃鲜度指标变化皆探讨冻藏温度保鲜效果影响口革囊星虫冻藏保鲜提供理
2 材料方法
21 材料
211 原材料
口革囊星虫购宁德东湖市场
212 试剂
双缩腺试剂蛋白标准溶液氯化钠Tris盐酸氢氧化钠氧化镁硼酸三氯乙酸甲基红95乙醇亚甲基蓝正戊醇碳酸钠硝基苯胺亚硝酸钠磷酸组胺营养琼脂等购国药集团化学试剂限公司
213 仪器
仪器见表21
表21 实验仪器
实验仪器
型号
厂家
电子天
高速分散器
立式压力蒸汽灭菌器
冠亚快速水分测定仪
真空冷冻干燥机
功电磁炉
生化培养箱
18℃冰箱
33℃低温保存箱
超低温冰箱
高速冷冻离心机
智酸度计
双垂直流超净工作台
紫外分光光度计
PRACTUM124型
XHFD
YXQLS100SⅡ
SFY20D
FDU2110
C21RK2101
BPC250F
BCD190TMPK
DW40W380
MDF382E（CN）
316PK
Bante920型
SWCJ2D型
T61650F
赛利斯科学仪器限公司
宁波新芝生物科技股份限公司
海博迅实业限公司医疗设备厂
深圳冠亚水分仪科技限公司
东京理化器械珠式会社
广东美生活制造限公司
海恒科学仪器限公司
吉岛海尔集团
海尔集团
松制冷（连）限公司
德国赛利斯SIGMA
海般特仪器限公司
苏州净化设备限公司
北京普析通仪器限公司
22 方法
221 样品处理
新鲜口革囊星虫脏清洗干净沥干实验分组（新鲜样品）实验组实验组分18℃冻藏组33℃冻藏组80℃冻藏组实验组样品量全程实验需量进行准备100g份包装进行封包装冰箱低温贮藏组（新鲜样品）天测定鲜度指标实验组第30d60d90d进行鲜度指标测定
222星虫感官评价
组成感官评定组取1完整星虫肉作实验材料步骤参GB27332015食品安全国家标准 鲜冻动物性水产品中感官求结合星虫身性质制定口革囊星虫感官评价标准见表22感官评定组实验室10组成分星虫色泽气味组织状态三方面进行评分取10评分均值作终评定结果
表22 口革囊星虫感官评价标准表
项目 标准
5分 较4分 般3分 较差2分 差1分
色泽 色泽正常 色泽正常 色泽略暗淡 色泽暗淡 色泽暗淡
呈正常星虫 星虫皮偏白 呈少许黄绿色 呈现黄绿色 呈现明显黄绿色
外黑白色 肌肉切面 肌肉切面 肌肉切面 肌肉切面
肌肉切面 光泽 光泽 光泽 光泽
富光泽
气味 具浓郁 具清淡 星虫具 星虫具 强烈
星虫香味 星虫香味 香味消失 鲜味消失 氨臭味出现
清新 较清新 异味 较淡氨臭味出现
组织 肌肉紧密 肌肉较紧密 肌肉紧密 肌肉紧密 肌肉紧密
状态 富弹性 弹性 松散 局部松散 松散
纹理清晰 纹理较清晰 较弹性 稍弹性 弹性
表面湿润清爽 表面较湿润清爽 表面略粘腻 表面较粘腻 表面粘腻
汁液渗出 汁液渗出 少量汁液渗出 较汁液渗出 量汁液渗出
223 基营养成分指标
（1）水分含量测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参GB500932016食品安全国家标准 食品中水分测定直接干燥法进行测定
（2）胶原蛋白含量测定
取10g星虫肉作实验材料步骤参 Heu 等[15]方法进行测定
（3）蛋白质含量测定
参王艾等[16]方法采考马斯亮蓝法进行测定标准蛋白浓度横坐标吸光值坐标绘制标准曲线图21标准曲线方程y02979x+06346R209956
图21 蛋白浓度标准曲线
（4）盐溶性蛋白水溶性蛋白含量测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参Tadpitchayangkoon等[17]方法进行测定
224 化学指标
（1） 冻结损失率测定
取5g星虫肉作实验材料步骤参Boonsumrej S等[18]方法进行测定
（2） pH值测定
取2g星虫肉作实验材料步骤参Salih AM等[19]方法进行测定
（3） 挥发性盐基氮（TVBN）测定
取20g星虫肉作实验材料步骤参GB50092282016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮测定中半微量定氮法进行测定
（4） 组胺测定
取5g星虫肉作实验材料步骤参GB50092082016食品安全国家标准 食品中生物胺测定中分光光度法进行测定组胺含量横坐标吸光值坐标绘制标准曲线图22标准曲线方程y0012x+00033R209947
图22 组胺含量标准曲线
225 菌落总数测定
取1g星虫肉作实验材料步骤参 GBT478922016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定中规定方法进行测定
3 结果分析
31 冻藏温度星虫感官评价影响
冻藏期间星虫感官分数变化趋势图31示星虫感官分数着冻藏时间延长均呈现降趋势冻藏温度星虫0d60d感官分数细微降趋势冻藏60d星虫感官分数降趋势较明显着冻藏时间延长特冻藏期蛋白质源酶微生物作星虫出现轻微腐败少量腥臭味样极降低星虫感官品质[20]实验结果知感官分数降低幅度冻藏温度密切相关80℃18℃33℃感官分数降较缓稍具良感官品质80℃冻藏保持良感官品质
图31 冻藏温度口革囊星虫感官分数变化
32 冻藏温度星虫基营养成分影响
321 水分含量
图32知口革囊星虫冻藏温度18℃33℃80℃口革囊星虫水分含量着冻藏温度升高冻藏时间延长呈现出明显降趋势80℃口革囊星虫水分含量18℃33℃水分含量高低温冻藏时冰晶形成关温度越低形成冰晶越细细胞破裂率冻藏温度高
图32 冻藏温度口革囊星虫水分含量变化
322 胶原蛋白含量
图33知口革囊星虫18℃33℃80℃冻藏温度胶原蛋白含量呈现降趋势胶原蛋白含量时间降结果研究结果[21]吻合降趋势冻藏温度时间着紧密联系冻藏温度越低胶原蛋白含量减少温度高缓慢冻藏温度越高冻结点越慢达形成冰晶越造成胶原蛋白纤维空间结构损伤胶原蛋白分子严重分解
图33 冻藏温度口革囊星虫胶原蛋白含量变化
323 盐溶性蛋白水溶性蛋白含量
图21知蛋白标准曲线方程y02979x+06346R209956满足实验标准曲线求图34知口革囊星虫初盐溶性蛋白含量2739mgg着冻藏时间延长缓慢降[22]冻藏90d18℃口革囊星虫含量2404mgg降1223％33℃口革囊星虫含量2608mgg降478％80℃口革囊星虫含量2678mgg降223％说明18℃33℃80℃冻藏温度口革囊星虫盐溶性蛋白溶解性降更快18℃冻藏盐溶性蛋白溶解性影响更
图35知口革囊星虫初水溶性蛋白含量1331mgg冻藏90d18℃口革囊星虫含量1578mgg升1856％33℃口革囊星虫含量1426mgg升714％80℃口革囊星虫含量1387mgg升421％18℃33℃80℃冻藏温度水溶性蛋白含量升18℃较明显说明18℃33℃80℃口革囊星虫水溶性蛋白溶解性影响更
图34 冻藏温度口革囊星虫盐溶性蛋白含量变化
图35 冻藏温度口革囊星虫水溶性蛋白含量变化
33 冻藏温度星虫化学指标影响
331 冻结损失率
口革囊星虫冻结损失率图36示中18℃90d星虫冻结损失率高282033℃80℃相较低中33℃冻结损失率高2548802358出冻藏温度越高冻结速度越慢冰晶冻结点温度越慢达样利存细胞间隙游离水形成冰晶造成细胞变性破裂增溶质损伤效应冻结速度越慢程更加显著[23]实验结果廖媛媛[23]研究结果相似冻结速度越慢冻结损失率越
图36 冻藏温度口革囊星虫冻结损失率变化
332 pH值
pH反映肉类新鲜度重指标直接影响肉风味[2425]pH变化图37示冻藏期间pH降低星虫肉部糖原ATP降解产生磷酸乳酸关pH增加微生物源蛋白酶降解蛋白质产生碱性物质[2627]实验新鲜星虫pH737第30d时候冻藏温度星虫pH分701713723均降30d60d冻藏温度星虫pH细微升高60d时候18℃33℃80℃pH分70971872960dpH降较明显18℃33℃80℃pH分668693713数知80℃冻藏温度星虫pH33℃18℃冻藏温度星虫pH高
图37 冻藏温度口革囊星虫pH值变化
333 挥发性盐基氮（TVBN）
冻藏温度时间口革囊星虫TVBN值图38示新鲜口革囊星虫TVBN值07mg100g着冻藏温度时间延长口革囊星虫TVBN值逐渐增加18℃33℃80℃星虫冻藏90dTVBN值分56mg100g448mg100g266mg100g18℃33℃80℃TVBN值高冻藏温度越高时间越长星虫肉中微生物繁殖越蛋白质等底物分解越产生含氮物质星虫腐败变质程度高
图38 冻藏温度口革囊星虫挥发性盐基氮含量变化
334 组胺
图22组胺标准曲线图22知组胺标准曲线方程y0012x+00033R209947满足实验标准曲线求图39知新鲜样组胺含量603mg100g90d18℃33℃80℃组胺含量分升351mg100g252mg100g199mg100g数分析出冻藏温度越低抑制组胺脱羧酶活性效果越组胺含量增长越慢
图39 冻藏温度口革囊星虫组胺含量变化
34 冻藏温度菌落总数影响
图310示星虫菌落总数冻藏前30d降趋势80℃30d降明显冻藏温度越低杀死耐低温微生物越冻藏33℃18℃菌落总数降趋势较相似冻藏30d三种冻藏温度时间星虫菌落总数略升60d基保持稳定细微升趋势众周知冷冻期间着微生物转入休眠状态微生物腐败效减缓[28]说明冻藏抑制微生物生长定作时证明冻藏温度越低时间长抑制微生物生长效果越
图310冻藏温度口革囊星虫菌落总数变化
4 结
实验通感官评价测定基营养成分指标（水分含量胶原蛋白含量盐溶性蛋白水溶性蛋白含量）化学指标（冻结损失率pH挥发性盐基氮组胺）微生物指标（菌落总数）等鲜度指标研究冻藏温度口革囊星虫新鲜度影响结果表明80℃冻藏温度星虫保鲜力80℃冻藏效提高星虫感官评价分数冻藏温度越低水分胶原蛋白含量盐溶性蛋白水溶性蛋白含量冻结损失率造成损失越少间接提高消费者冻藏星虫接受度时减缓星虫pH挥发性盐基氮组胺菌落总数增长趋势降低星虫腐败变质程度冻藏温度越低越够效维持星虫新鲜品质延长货架期未星虫贮藏加工水产品贮藏提供新思路理根实验结果出80℃18℃33℃冻藏保鲜效果然80℃效果耗太80℃实际应市场进行冻藏保鲜定困难问题具体解决办法进步研究
参 考 文 献
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