食
堂
工
作
制
度
汇
编
目 录
1食堂理领导组工作职责
2永庆乡学食物中毒事应急处理预
3永庆乡学食堂理制度
4食堂日常工作检查制度
5食堂防火安全制度
6食堂理奖惩制度
7食堂员纪律理制度
8食堂工作处罚标准
9食堂卫生安全制度
10库房理制度
11食堂职工卫生制度
12食品采购验收制度
13食品（熟食品）试尝留样制度
14餐饮具消毒卫生制度
15餐厅卫生理制度
16操作间理制度
17粗加工理制度
18业员健康检查制度
19食品采购加工销售饮食
20卫生实行五四制
21学生餐制度
22原料采购索证制度
23卫生责追究制度
24食堂理员岗位职责
25食品采购验收员岗位职责
26食堂仓库保员岗位职责
27消毒员岗位职责
28食堂工作员职责
29配餐间理制度
30食堂食品QS认证制度知识
31食堂场设施设备工具清洁计划卫生理
查建议项目
食堂理领导组工作职责
加强学校食堂理断提高食堂教育师生服务质量水确保膳食卫生安全特成立永庆乡学食堂理领导组制定工作职责
领导组：
组 长： 尤仕伟 成 员：邓树民 甫发
二职责：
1代表全校广师生参食堂民理加强食堂师生双信息沟通
2定期定期深入食堂食堂安全质量价格等进行检查监督
3适时进行市场菜价调查校食堂采购菜进行
4常听取收集师生食堂工作意见建议定期召开食堂理领导组会议进行专题性研究监督食堂断改进提高工作
5监督检查食堂膳食卫生具卫生室外面门窗炊事员卫生
6定期食堂工作进行评价参食堂工作考核
南部县永庆乡学
永庆乡学食物中毒事
应急处理预案
学校旦发生食物中毒事时应急处理预案：
成立应急领导组：
组 长：尤仕伟
成 员： 范春梅 龚成智
领导组设抢救组事调查组安抚善组勤保障组分分工开展工作
二制定应急机制：
（）抢救组：
积极组织抢救治疗病相集中原进行抢救处理病发生呕吐时切忌止吐呕吐利毒物排出配合医院妥善处理病派医院守护病学生什情况便时解决卫生部门专业员达配合专业员收集疑食品中毒学生呕吐物排泄物洗胃液等时介绍中毒情况开展现场流行病学调查潲桶食物应暂时封存现场调查结束卫生专业员求进行现场消毒清洁处理
（二）事调查组：
立具辖权疾病预防控制机构卫生监督部门教育行政部门报告学生中毒情况中毒发生时间中毒症状中毒学生数等果怀疑投毒关应公安部门报告保护现场保供应学生食品维持原生产状况引起中毒疑食品原料留样食品立封存放入冷藏箱（柜）交调查员禁止继续食擅销毁追回已售出中毒食品疑似中毒食品制作盛放疑食品工具容器中毒现场予控制
（三）安抚善组：
食物中毒事发生学校应注意保持学校稳定食物中毒应疾病预防控制机构卫生监督部门确认严格控制消息发布渠道注意工作方式避免师生家长必恐慌安抚中毒学生稳定学生情绪作学生家长沟通维护学校正常教育教学秩序
（四）勤保障组：
协助组提供相应设备设施做勤保障工作
南部县永庆乡学
南部县永庆乡学食堂理制度
学校食堂日常理工作学校勤办公室直接领导食堂团长具体负责
二食堂购进出售食品原料须食堂理员检查验收质量
三食堂工作员班穿工作服帽严格遵守学校规章制度
四般蔬菜应天食天购买
五青菜应早浸水清洗干净沙虫污物做洗二浸三汤四煮炒防止农药中毒
六采购出售腐烂变质虫蛀霉变脂肪酸败含杂质原料食品
七食堂工作员必须全心全意教育教学服务师生服务觉遵守校纪校规食堂规章制度心职食堂做项工作
八食堂工作员觉接受校膳会监督虚心听取师生意见断改进提高饭菜质量增加菜品种色香味功夫
九食堂工作员觉端正服务态度礼貌文明分菜售菜做师生职工视仁食堂员搞特殊化
十严格执行采购验收复核手续菜律两位购菜员时采购严价格质量数量关合质量求验收员坚决拒绝复核员根采购员两签名原始进料单复核数量价格出入实记载时报告食堂验收员复核员均原始进料单签名
十严格遵守劳动纪律时班禁止食品加工吸烟严禁班时间喝酒时开饭送菜时供应开水
十二爱护公物食堂餐饮具律出错遗失需时报总务处总务处核实处理
十三严格执行食品卫生法饮食卫生五四制保持厨房饭厅周围环境整洁物品摆放序定位讲究卫生班时间必须穿戴工作衣帽
十四节电节油节水节燃料电灯电扇吊扇水龙头专负责时开关
十五增加消防电油设备仪表等安全意识设施设备专负责
十六加强食堂职工心理健康指导加强营养食品卫生知识培训职业道德法制教育
十七觉接受学校食堂理领导组领导监督
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食堂日常工作检查制度
1 厨房项工作实行检查制定期定点定项抽查
2 检查容包括考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况
3 项容检查分时进行
卫生检查：包括食品卫生日常卫生
纪律检查：包括厨房纪律考勤考核
设备安全检查：包括设备维护安全工作
生产检查：包括储藏出菜质量速度
般性工作检查：包括餐前餐工作程卫生
4 食堂理员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5 属包干范围岗位职责差错追究责属组差错追究组长责时采取相应济处罚措施
6 屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
7 检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果做书面记录备案检查结果组利益挂钩
食堂防火安全制度
厨房引起火灾素：量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
6班关闭电源源开关
7全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
食堂设备具理制度
1厨房设备设施具实行文明操作规范标准操作理遵守
2器具妥善保器具放回规定位置擅改变者责具进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿意损坏者双倍赔偿
3厨房具旧换新办理相关手续收回原具
4厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
5厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
6备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应领导报告审查批准
食堂理奖惩制度
根学校饭堂理规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩
() 符合列条件者予奖励：（学年结束奖励次）
3 忠职守全年出满勤工作表现突出受次表扬者
4 厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
5 厨房生产中时消较事隐患者
6 次受师生表扬者
7 卫生工作贯表现突出家公认者
8 节约料综合利成绩突出者
(二)出现列情况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房工作者
3工作粗心引起师生厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体情况组长提议分领导审定具体奖惩方法范围错误情节严重者工作制度规定进行处理
(二) 食堂员纪律理制度
1 厨工时班准备充分时间更换制服便准时达工作岗位
2 严禁厨工代签卡严格考勤
3 服级领导认真规定求完成项务
4 员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间工作区吸烟高声喧哗聊天
6 工作时间需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
7 工作时应指定位置工作
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
9 厨房生产重没理员意严禁非工作员进入具体厨工组长负责执行
11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生整洁
12 严格执行厨房项理制度规定
食堂工作处罚标准
1 迟早退旷工天处理
2 工作衣帽整洁指定位置工作次罚5元
3 服领导安排抵触性者处罚20—50元
4 厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚5元责处罚10元
5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚20元
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处50元
7 工作态度端正身情绪造成菜质符合求耽误师生饭者处罚20元造成师生严重投诉者处罚50元
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚50元
9 工作粗心引起师生厨房菜肴质量进行投诉者处罚510元
10弄虚做假搬弄非制造矛盾拉帮结派影响事间关系者罚15元
11操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿罚50—100元
12厨师期变质食物加工食造成师生食物中毒者承担民事责罚20元
13欧者开处罚20元
14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚525元
15累计扣款达500元者劝退
食堂卫生安全制度
切实贯彻中华民挂国食品卫生法防止学校食物中毒食源性事发生确保师生身体健康结合学校实际特制定制度：
食堂环境整体序
1采取效措施清卫生死角添设防蝇设施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫囊生条件
2环境卫生坚持餐扫天中扫周扫划片块分工包干负责做墙角蛛网墙面污迹面灰尘
3规定摆放设施方面基础力求整齐美观
4仓库保持通风阴凉干燥物品摆放应分类分架离离墙标物品名称标志
二食堂设备洁净毒
1类设备擦抹干净食品具实行四关：洗二清三消毒四洗
2保洁柜等存放设备定时消毒液擦洗消毒餐盘等餐具蒸气消毒
3砧板刀具消毒存放
三业员健康卫生
1食堂员均持两证（健康证卫生知识培训合格证）岗锅炉岗证
2业员时出现碍食品卫生疾病时应立脱离工作岗位查明原治愈方重新岗
3业员具良卫生惯工作期间穿戴清洁工作衣帽做四勤（勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服勤换工作服）两（戴首饰抽烟喝酒）
四食品卫生确保安全
1严格采购关宗食品采购时签订协议索取相关证件拒进期变质毒符合卫生标准求食品
2清洗食品定彻底分池清洗分框摆放
3加工时具消毒
4加工食品必须做熟透块食品中心温度低90摄氏度
5存放时生熟半成品食物均应分桶分柜
6餐具设专负责消毒
五理监督严格力
1学校总务处膳负责食堂卫生安全理监督
2严禁非食堂员意进入食堂防止投毒事件发生
3定时食堂职工进行职业道德法制教育安排定时间进行食品卫生知识培训
4食堂卫生采取两套马监督：学校组织师生定期督查二食堂负责组织进行互相督查发现符合求责令返工扣取定考核分
南部县永庆乡学
库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场规范库房理保证师生食品卫生安全重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
食堂职工卫生制度
1应作健康检查培训取健康证明培训合格证方岗
2养成良卫生惯坚持作四勤
3工作前处理食品原料便均肥皂流动清洗洗手接触直接入口食品前先洗手消毒
4操作间必须穿戴清洁工作衣帽头发置帽分装食品售菜时戴口罩
5食品加工销售间吸烟留长指甲涂指甲油戴戒指
6离开食堂进入厕前必须脱工作衣帽外出回时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方进入食堂操作间
7面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行
8患皮炎痢疾肝病等传染性疾病岗操作
南部县永庆乡学
餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安全重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
南部县永庆乡学
操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安全重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
南部县永庆乡学
粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
南部县永庆乡学
业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
南部县永庆乡学
食品采购验收制度
1食品采购定定责定岗必须两采购天采购食品登记记录注明名称数量价格金额等事项
2必须持卫生许证营业执质检合格营单位采购食物国家关规定进行索证
3应相固定食品采购场时掌握定点定点原关注市场行情
4采购食品必须符合国家关卫生标准规定必须新鲜卫生清洁
5严禁采购食物：
腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物感官性状异常含毒害物质毒物质污染体健康害食品
二未生猪产品卫生检验合格肉类制品
三超保质期符合食品标签定型包装食品
四符合食品卫生标准求食品包括半成品
五土豆四季豆等高危食品
6验收时专职验收员食堂验收验收记录注明名称数量价格金额等事项签明意见验收名字日期
7认真做蔬菜农药检测工作蔬菜豆制品肉类次记录48时留样
8达食品卫生标准符合卫生求食品坚决清退
南部县永庆乡学
学校食堂留样制度
1学校食堂师生提供样食品专负责留样
2餐留样食品规定留足100克分盛放已消毒餐具中
3留样食品取样立存放完食品罩免污染
4留样食品冷外部贴标签标明留样日期时间品名餐次留样
5贴标签留样食品秩序存放恒温冰箱保存
6做餐样留样食品记录包括食品样源食品名称留样时间目测样状等备检查
7留样食品般保存48时进餐者异常处理留样食品异常立封存送食品卫生安全部门查验
8食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
南部县永庆乡学
餐饮具消毒卫生制度
1餐饮具洗刷消毒洗二清三消毒四洗五保洁程序操作
2餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准未消毒餐饮具严禁
3洗刷餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混
4洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
5消毒消毒餐饮具必须储存餐具专保洁柜备
6已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具储存柜明显标记
7餐饮具保结柜应天清洗消毒保持洁净
8餐饮具消毒专负责关消毒方法进行操作作次消毒登记记录
南部县永庆乡学
食品采购加工销售饮食
卫生实行五四制
原料成品实行四制度
1采购员买腐烂变质期原料
2保验收员收腐烂变质原料
3加工员（厨师）腐烂变质原料
4营业员（服务员）卖腐烂变质期原料
二成品（食物）存放实行四隔离
1生熟隔离
2食物杂物隔离
3成品半成品隔离
4食物天然水隔离
三具实行三关
1洗 2清 3消毒
四环境卫生系统四定办法
1定 2定位 3定时 4定质划块分工包干负责
五卫生做四勤
1勤洗手剪指甲
2勤洗澡理发
3勤洗衣服褥
4勤洗换工作衣帽
南部县永庆乡学
学生餐制度
1学生必须严格遵守学校规章制度学校规定餐时间餐点进行餐
2食堂餐学生规定点觉排队序进食堂餐服教师食堂员值日学生理教师室餐学生服正副班值日学生理餐时准高声喧哗起哄敲碗等觉遵守公秩序
3讲究卫生吐杂物意吐痰意乱倒剩菜剩饭剩菜剩饭必须倒指定桶餐餐具放入指定袋确保食堂教室清洁卫生
4勤俭节约珍惜分钱爱惜粒粮食
5养成卫生惯饭前洗手饭漱口吃生坏等卫生食物
6爱护公物维护食堂教室切设施意餐桌课桌刻划餐具带出食堂教室
7意挪餐具严防病菌交传染确保身体健康
南部县永庆乡学
原料采购索证制度
采购食品时售货方索种效证明文件(供货方卫生许证复印件该批产品卫生检验报告书复印件检验报告书效时限三月)
采购定型包装食品时应注意厂名厂址品名生产日期保质期限等注明质量认证QS商标采购员采购时应食品进行必感官检查外购熟食制品
索证理 日证件统贴张纸便查证
效证件产品视违规购物追究购物责
食品采购运输卫生制度
（1）采购食品车辆专容器清洁卫生生熟分开防蝇防尘防止污染
（2）符采购腐败霉变异味生虫变质污秽洁食品
（3）装卸食品时讲究卫生直接接触面
（4）采购食品源清楚索取县卫生机构检验合格证做验收记录
（5）运输直接入口食品专容器盛装食品装车应加锁密闭车离运输车必须防尘防蝇防晒防雨
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卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安全工作件事关系学校全体师生健康生命安全关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安全特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安全**志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理XXX XXX 志负责
三班负责班学生食品卫生安全班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安全领导组学校安全领导组报教育局市疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责避免出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
南部县永庆乡学
食堂理员岗位职责
1师生食堂全面负责认真理保证学校食堂正常运转
2执行食品卫生法落实学校食堂学生集体餐理规定增强饮食卫生环境卫生卫生观念督促食堂员搞卫生认真检查作记录
3增强安全意识严格进货渠道确保食品进货贮藏烹制分发等名环节符合食品卫生法关求控制类安全事发生
4做食物购买加工销售试尝留样灯环节检查登记工作
5负责炊事员考核奖惩
6实行民办食堂耐心吸取师生意见断改进食堂工作全心全意师生服务努力做师生满意家长满意
7时抽查卫生食堂工作时抽查餐饮具消毒情况情况
8完成学校安排工作
9接受校长室总务处领导时总务处反映食堂关情况
南部县永庆乡学
食品采购验收员岗位职责
采购食品必须符合国家关卫生标准规定采购食品必须新鲜卫生清洁严禁采购害毒腐烂变质酸败霉变生虫污垢洁混异物感官性状异常食品
二肉类食品采购必须检验合格证明禁止采购检验合格证明肉类食品 三采购定型装食品食品包装必须标明：食品名称厂史厂址生产日
期保质期限规格等缺禁止采购超保质期限符合食品 标签规定定型包装食品
四禁止采购卫生许证食品生产营者供应食品
五采购食品放置存放害毒容器
六食品采购员定定责定位定岗次天采购食品登记记录注明名称数量等事项
七食品验收定定责定位定岗必须先派高度责感懂食品卫生基常识作食品验收必须规范食品进货验收程序学校食堂进货样食品必须进行验收次验收验收必须认真仔细检验样食品项卫生求达食品卫生标准符合食品卫生求食品坚决清退次样食品验收采购登记记录签明意见验收名字日期
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食堂仓库保员岗位职责
1食品必须验收合格方进入食堂仓库
2食品进入仓库必须等登记标明品名数量生产厂家生产日期保质期限等项目签验收仓库理员名字进仓日期
3食品贮存应整齐序分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期限食品
4种食品必须标挂食品标牌注明相应项目
5食品仓库应通风保持清洁防潮霉斑鼠迹苍蝇蟑螂
6严禁仓库存放毒害物品物品做进出食品记录卫生工作
7剩余食品必须冷藏冷藏时间超24时保存食品冷藏设备标记生熟半成品分柜存放定期清洗保持清洁
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消毒员岗位职责
（操作求）
餐饮具消毒方法：
餐饮具洗涤消毒刮二洗三消毒四洗五保洁程序操作
1煮沸消毒：水沸腾30分钟煮沸消毒注意餐具部位接触沸水
2蒸汽消毒：蒸汽开足达95摄氏度保持20分钟
3消毒剂：持说明书操作
二抹布清洗消毒：
1加洗涤剂热水洗净2反复刷洗3煮沸消毒30分钟4保洁存放
三菜刀：应日清洗做光亮洁净95酒精擦拭消毒
四菜板（墩）清洗消毒
木质菜板应常刀刮菜板油污杂物95酒精全部摊匀点火消毒消毒立晾放保持清洁
五保洁柜操作台桌面消毒
1：100施康消毒液清洁抹布浸湿进行擦洗
六手消毒1：100施康消毒液消毒75酒精浸泡5分钟
七熟食紫外线灯天定时进行空气消毒少25分钟
八餐饮具消毒采专消毒柜蒸汽消毒做客消毒消毒专负责天进行登记记录
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食堂工作员职责
1严格食品卫生法求进行食品加工保证食品加工程卫生安全
2严禁加工腐败变质变色期食品原料
3加工食品必须做烧熟熟透熟制品应食品原料半成品分开存放半成品食品原料分开存放
4刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显生熟分开定位存放前洗净消毒保持清洁
5餐饮具必须次消毒做消毒消毒放入专保洁柜
6严禁食品加工场吸烟害食品卫生行
7食品加工前必须清洗接触直接熟食前必须洗手消毒
8搞灶间配菜间卫生养成良惯
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配餐间理制度
配餐间成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二 工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三 工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四 分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五 成品饭菜直接放放操作台架子
六 未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入备餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
南部县永庆乡学
食堂食品QS认证制度知识
QS认证制度意食品安全市场准入制度英文QUALITY SAFE TY质量安全缩写
国食品安全市场准入制度国家质检总局2002年推出介绍该制度包括三方面容：第生产企业必须基生产条件审查生产该产品合格条件第二产品必须符合国家标准法律法规规定求检验合格产品第三合格产品市场出售时必须QS标志
食品市场准入标志质量安全英文(Quality Safety)字头QS质量安全中文字样组成标志色调蓝色字母Q质量安全四中文字样蓝色字母S白色
QS标志惟串12位数字序列号网电话检验QS真伪
全国2002年起分三批28类食品实施质量安全市场准入制度
★第批QS认证食品
国家2002年10月2003年底米麦粉食植物油酱油食醋5类产品实行质量安全市场准入制度QS认证
★第二批QS认证食品
2003年10月开始2005年7月1日国家肉制品（腌腊肉制品酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制品）乳制品（液体乳乳粉乳制品）饮料（瓶桶装饮水碳酸饮料茶饮料果（蔬）汁果（蔬）汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料固体饮料）调味品（糖味精）方便面饼干罐头（畜禽水产罐头果蔬罐头罐头）冷冻饮品（冰淇淋雪糕雪泥冰棍食冰甜味冰）速冻面米食品膨化食品等10类食品进行第二批QS认证
★第三批QS认证食品
2004年年底国家13类食品——糖果制品茶叶葡萄酒果酒啤酒黄酒酱腌菜蜜饯炒货食品蛋制品制品焙炒咖啡水产加工品淀粉淀粉制品实施食品质量安全市场准入理计28类食品纳入食品质量安全市场准入制度理
QS认证包装食品
现做现卖未加包装食品认证范围外超市制食品熟食店产品质量安全担忧
场设施设备工具清洁计划
项目
频率
物品
方法
面
天完工需时
扫帚拖刷子清洁剂消毒剂
1扫帚扫
2拖清洁剂消毒剂拖
3刷子刷余污物
4水彻底净
5干拖拖干面
排水沟
周次需时
铲子刷子清洁剂消毒剂
1铲子铲沟部分污物
2水洗排水沟
3刷子刷沟余污物
4清洁剂消毒剂洗净排水沟
墙壁天花板(包括明设施)门窗
月次需时
抹布刷子清洁剂
1干布干污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5风干
冷库
周次需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5清洁抹布抹干风干
工作台洗涤盆
次
抹布清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5消毒剂消毒
6风干
工具加工设备
次
抹布刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
排烟设施
表面周次需时
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿布抹净水净
4风干
废弃物暂存容器
天完工需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
食堂卫生理查项目
检查项目
结果
环境卫生
厨房墙壁天花板门窗等否涂层脱落破损
食品生产营场环境否整洁
防蝇防鼠防尘设施否效
废弃物处理否符合求
食品生产营程
加工设施设备工具否清洁
食物热加工中心温度否70℃
10℃60℃存放食物烹调食前存放时间否未超2时存放时间超2时食前否充分加热
原料半成品成品容器工具否明显区分存放场否分开混
食品原料半成品成品存放否存交叉污染
专间操作否符合求
餐饮具直接入口食品容器
前否效清洗消毒
清洗消毒水池否途水池混
消毒餐具否贮存清洁专保洁柜
卫生
业员操作时否穿戴清洁工作衣帽专间操作员否规范佩戴口罩
业员操作前接触洁物品否洗手接触直接入口食品前否洗手消毒
业员操作时否事食品加工关行
业员否留长指甲涂指甲油戴戒指
业员厕前否厨房脱工作服
健康理
业员否取效健康培训证明岗操作
业员否碍食品卫生病症
食品采购
否索取销售发票批量采购否索取卫生许证卫生检验检疫合格证明
食品原料否符合食品卫生求
食品贮存
库房存放食品否离隔墙
冷冻冷藏设施否正常运转贮存温度否符合求
食品贮存否存生熟混放
食品原料否毒害物品存放场
违禁食品
否生产营超保质期食品
否生产营腐败变质食品
否生产营违禁食品
— END —
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食
堂
工
作
制
度
汇
编
目 录
1食堂理领导组工作职责
2永庆乡学食物中毒事应急处理预
3永庆乡学食堂理制度
4食堂日常工作检查制度
5食堂防火安全制度
6食堂理奖惩制度
7食堂员纪律理制度
8食堂工作处罚标准
9食堂卫生安全制度
10库房理制度
11食堂职工卫生制度
12食品采购验收制度
13食品（熟食品）试尝留样制度
14餐饮具消毒卫生制度
15餐厅卫生理制度
16操作间理制度
17粗加工理制度
18业员健康检查制度
19食品采购加工销售饮食
20卫生实行五四制
21学生餐制度
22原料采购索证制度
23卫生责追究制度
24食堂理员岗位职责
25食品采购验收员岗位职责
26食堂仓库保员岗位职责
27消毒员岗位职责
28食堂工作员职责
29配餐间理制度
30食堂食品QS认证制度知识
31食堂场设施设备工具清洁计划卫生理
查建议项目
食堂理领导组工作职责
加强学校食堂理断提高食堂教育师生服务质量水确保膳食卫生安全特成立永庆乡学食堂理领导组制定工作职责
领导组：
组 长： 尤仕伟 成 员：邓树民 甫发
二职责：
1代表全校广师生参食堂民理加强食堂师生双信息沟通
2定期定期深入食堂食堂安全质量价格等进行检查监督
3适时进行市场菜价调查校食堂采购菜进行
4常听取收集师生食堂工作意见建议定期召开食堂理领导组会议进行专题性研究监督食堂断改进提高工作
5监督检查食堂膳食卫生具卫生室外面门窗炊事员卫生
6定期食堂工作进行评价参食堂工作考核
南部县永庆乡学
永庆乡学食物中毒事
应急处理预案
学校旦发生食物中毒事时应急处理预案：
成立应急领导组：
组 长：尤仕伟
成 员： 范春梅 龚成智
领导组设抢救组事调查组安抚善组勤保障组分分工开展工作
二制定应急机制：
（）抢救组：
积极组织抢救治疗病相集中原进行抢救处理病发生呕吐时切忌止吐呕吐利毒物排出配合医院妥善处理病派医院守护病学生什情况便时解决卫生部门专业员达配合专业员收集疑食品中毒学生呕吐物排泄物洗胃液等时介绍中毒情况开展现场流行病学调查潲桶食物应暂时封存现场调查结束卫生专业员求进行现场消毒清洁处理
（二）事调查组：
立具辖权疾病预防控制机构卫生监督部门教育行政部门报告学生中毒情况中毒发生时间中毒症状中毒学生数等果怀疑投毒关应公安部门报告保护现场保供应学生食品维持原生产状况引起中毒疑食品原料留样食品立封存放入冷藏箱（柜）交调查员禁止继续食擅销毁追回已售出中毒食品疑似中毒食品制作盛放疑食品工具容器中毒现场予控制
（三）安抚善组：
食物中毒事发生学校应注意保持学校稳定食物中毒应疾病预防控制机构卫生监督部门确认严格控制消息发布渠道注意工作方式避免师生家长必恐慌安抚中毒学生稳定学生情绪作学生家长沟通维护学校正常教育教学秩序
（四）勤保障组：
协助组提供相应设备设施做勤保障工作
南部县永庆乡学
南部县永庆乡学食堂理制度
学校食堂日常理工作学校勤办公室直接领导食堂团长具体负责
二食堂购进出售食品原料须食堂理员检查验收质量
三食堂工作员班穿工作服帽严格遵守学校规章制度
四般蔬菜应天食天购买
五青菜应早浸水清洗干净沙虫污物做洗二浸三汤四煮炒防止农药中毒
六采购出售腐烂变质虫蛀霉变脂肪酸败含杂质原料食品
七食堂工作员必须全心全意教育教学服务师生服务觉遵守校纪校规食堂规章制度心职食堂做项工作
八食堂工作员觉接受校膳会监督虚心听取师生意见断改进提高饭菜质量增加菜品种色香味功夫
九食堂工作员觉端正服务态度礼貌文明分菜售菜做师生职工视仁食堂员搞特殊化
十严格执行采购验收复核手续菜律两位购菜员时采购严价格质量数量关合质量求验收员坚决拒绝复核员根采购员两签名原始进料单复核数量价格出入实记载时报告食堂验收员复核员均原始进料单签名
十严格遵守劳动纪律时班禁止食品加工吸烟严禁班时间喝酒时开饭送菜时供应开水
十二爱护公物食堂餐饮具律出错遗失需时报总务处总务处核实处理
十三严格执行食品卫生法饮食卫生五四制保持厨房饭厅周围环境整洁物品摆放序定位讲究卫生班时间必须穿戴工作衣帽
十四节电节油节水节燃料电灯电扇吊扇水龙头专负责时开关
十五增加消防电油设备仪表等安全意识设施设备专负责
十六加强食堂职工心理健康指导加强营养食品卫生知识培训职业道德法制教育
十七觉接受学校食堂理领导组领导监督
南部县永庆乡学
食堂日常工作检查制度
1 厨房项工作实行检查制定期定点定项抽查
2 检查容包括考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况
3 项容检查分时进行
卫生检查：包括食品卫生日常卫生
纪律检查：包括厨房纪律考勤考核
设备安全检查：包括设备维护安全工作
生产检查：包括储藏出菜质量速度
般性工作检查：包括餐前餐工作程卫生
4 食堂理员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5 属包干范围岗位职责差错追究责属组差错追究组长责时采取相应济处罚措施
6 屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
7 检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果做书面记录备案检查结果组利益挂钩
食堂防火安全制度
厨房引起火灾素：量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
6班关闭电源源开关
7全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
食堂设备具理制度
1厨房设备设施具实行文明操作规范标准操作理遵守
2器具妥善保器具放回规定位置擅改变者责具进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿意损坏者双倍赔偿
3厨房具旧换新办理相关手续收回原具
4厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
5厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
6备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应领导报告审查批准
食堂理奖惩制度
根学校饭堂理规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩
() 符合列条件者予奖励：（学年结束奖励次）
3 忠职守全年出满勤工作表现突出受次表扬者
4 厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
5 厨房生产中时消较事隐患者
6 次受师生表扬者
7 卫生工作贯表现突出家公认者
8 节约料综合利成绩突出者
(二)出现列情况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房工作者
3工作粗心引起师生厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体情况组长提议分领导审定具体奖惩方法范围错误情节严重者工作制度规定进行处理
(二) 食堂员纪律理制度
1 厨工时班准备充分时间更换制服便准时达工作岗位
2 严禁厨工代签卡严格考勤
3 服级领导认真规定求完成项务
4 员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间工作区吸烟高声喧哗聊天
6 工作时间需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
7 工作时应指定位置工作
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
9 厨房生产重没理员意严禁非工作员进入具体厨工组长负责执行
11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生整洁
12 严格执行厨房项理制度规定
食堂工作处罚标准
1 迟早退旷工天处理
2 工作衣帽整洁指定位置工作次罚5元
3 服领导安排抵触性者处罚20—50元
4 厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚5元责处罚10元
5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚20元
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处50元
7 工作态度端正身情绪造成菜质符合求耽误师生饭者处罚20元造成师生严重投诉者处罚50元
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚50元
9 工作粗心引起师生厨房菜肴质量进行投诉者处罚510元
10弄虚做假搬弄非制造矛盾拉帮结派影响事间关系者罚15元
11操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿罚50—100元
12厨师期变质食物加工食造成师生食物中毒者承担民事责罚20元
13欧者开处罚20元
14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚525元
15累计扣款达500元者劝退
食堂卫生安全制度
切实贯彻中华民挂国食品卫生法防止学校食物中毒食源性事发生确保师生身体健康结合学校实际特制定制度：
食堂环境整体序
1采取效措施清卫生死角添设防蝇设施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫囊生条件
2环境卫生坚持餐扫天中扫周扫划片块分工包干负责做墙角蛛网墙面污迹面灰尘
3规定摆放设施方面基础力求整齐美观
4仓库保持通风阴凉干燥物品摆放应分类分架离离墙标物品名称标志
二食堂设备洁净毒
1类设备擦抹干净食品具实行四关：洗二清三消毒四洗
2保洁柜等存放设备定时消毒液擦洗消毒餐盘等餐具蒸气消毒
3砧板刀具消毒存放
三业员健康卫生
1食堂员均持两证（健康证卫生知识培训合格证）岗锅炉岗证
2业员时出现碍食品卫生疾病时应立脱离工作岗位查明原治愈方重新岗
3业员具良卫生惯工作期间穿戴清洁工作衣帽做四勤（勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服勤换工作服）两（戴首饰抽烟喝酒）
四食品卫生确保安全
1严格采购关宗食品采购时签订协议索取相关证件拒进期变质毒符合卫生标准求食品
2清洗食品定彻底分池清洗分框摆放
3加工时具消毒
4加工食品必须做熟透块食品中心温度低90摄氏度
5存放时生熟半成品食物均应分桶分柜
6餐具设专负责消毒
五理监督严格力
1学校总务处膳负责食堂卫生安全理监督
2严禁非食堂员意进入食堂防止投毒事件发生
3定时食堂职工进行职业道德法制教育安排定时间进行食品卫生知识培训
4食堂卫生采取两套马监督：学校组织师生定期督查二食堂负责组织进行互相督查发现符合求责令返工扣取定考核分
南部县永庆乡学
库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场规范库房理保证师生食品卫生安全重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
食堂职工卫生制度
1应作健康检查培训取健康证明培训合格证方岗
2养成良卫生惯坚持作四勤
3工作前处理食品原料便均肥皂流动清洗洗手接触直接入口食品前先洗手消毒
4操作间必须穿戴清洁工作衣帽头发置帽分装食品售菜时戴口罩
5食品加工销售间吸烟留长指甲涂指甲油戴戒指
6离开食堂进入厕前必须脱工作衣帽外出回时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方进入食堂操作间
7面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行
8患皮炎痢疾肝病等传染性疾病岗操作
南部县永庆乡学
餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安全重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
南部县永庆乡学
操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安全重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
南部县永庆乡学
粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
南部县永庆乡学
业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
南部县永庆乡学
食品采购验收制度
1食品采购定定责定岗必须两采购天采购食品登记记录注明名称数量价格金额等事项
2必须持卫生许证营业执质检合格营单位采购食物国家关规定进行索证
3应相固定食品采购场时掌握定点定点原关注市场行情
4采购食品必须符合国家关卫生标准规定必须新鲜卫生清洁
5严禁采购食物：
腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物感官性状异常含毒害物质毒物质污染体健康害食品
二未生猪产品卫生检验合格肉类制品
三超保质期符合食品标签定型包装食品
四符合食品卫生标准求食品包括半成品
五土豆四季豆等高危食品
6验收时专职验收员食堂验收验收记录注明名称数量价格金额等事项签明意见验收名字日期
7认真做蔬菜农药检测工作蔬菜豆制品肉类次记录48时留样
8达食品卫生标准符合卫生求食品坚决清退
南部县永庆乡学
学校食堂留样制度
1学校食堂师生提供样食品专负责留样
2餐留样食品规定留足100克分盛放已消毒餐具中
3留样食品取样立存放完食品罩免污染
4留样食品冷外部贴标签标明留样日期时间品名餐次留样
5贴标签留样食品秩序存放恒温冰箱保存
6做餐样留样食品记录包括食品样源食品名称留样时间目测样状等备检查
7留样食品般保存48时进餐者异常处理留样食品异常立封存送食品卫生安全部门查验
8食品留样冰箱专设备严禁存放留样食品关物品
南部县永庆乡学
餐饮具消毒卫生制度
1餐饮具洗刷消毒洗二清三消毒四洗五保洁程序操作
2餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准未消毒餐饮具严禁
3洗刷餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混
4洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
5消毒消毒餐饮具必须储存餐具专保洁柜备
6已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具储存柜明显标记
7餐饮具保结柜应天清洗消毒保持洁净
8餐饮具消毒专负责关消毒方法进行操作作次消毒登记记录
南部县永庆乡学
食品采购加工销售饮食
卫生实行五四制
原料成品实行四制度
1采购员买腐烂变质期原料
2保验收员收腐烂变质原料
3加工员（厨师）腐烂变质原料
4营业员（服务员）卖腐烂变质期原料
二成品（食物）存放实行四隔离
1生熟隔离
2食物杂物隔离
3成品半成品隔离
4食物天然水隔离
三具实行三关
1洗 2清 3消毒
四环境卫生系统四定办法
1定 2定位 3定时 4定质划块分工包干负责
五卫生做四勤
1勤洗手剪指甲
2勤洗澡理发
3勤洗衣服褥
4勤洗换工作衣帽
南部县永庆乡学
学生餐制度
1学生必须严格遵守学校规章制度学校规定餐时间餐点进行餐
2食堂餐学生规定点觉排队序进食堂餐服教师食堂员值日学生理教师室餐学生服正副班值日学生理餐时准高声喧哗起哄敲碗等觉遵守公秩序
3讲究卫生吐杂物意吐痰意乱倒剩菜剩饭剩菜剩饭必须倒指定桶餐餐具放入指定袋确保食堂教室清洁卫生
4勤俭节约珍惜分钱爱惜粒粮食
5养成卫生惯饭前洗手饭漱口吃生坏等卫生食物
6爱护公物维护食堂教室切设施意餐桌课桌刻划餐具带出食堂教室
7意挪餐具严防病菌交传染确保身体健康
南部县永庆乡学
原料采购索证制度
采购食品时售货方索种效证明文件(供货方卫生许证复印件该批产品卫生检验报告书复印件检验报告书效时限三月)
采购定型包装食品时应注意厂名厂址品名生产日期保质期限等注明质量认证QS商标采购员采购时应食品进行必感官检查外购熟食制品
索证理 日证件统贴张纸便查证
效证件产品视违规购物追究购物责
食品采购运输卫生制度
（1）采购食品车辆专容器清洁卫生生熟分开防蝇防尘防止污染
（2）符采购腐败霉变异味生虫变质污秽洁食品
（3）装卸食品时讲究卫生直接接触面
（4）采购食品源清楚索取县卫生机构检验合格证做验收记录
（5）运输直接入口食品专容器盛装食品装车应加锁密闭车离运输车必须防尘防蝇防晒防雨
南部县永庆乡学
卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安全工作件事关系学校全体师生健康生命安全关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安全特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安全**志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理XXX XXX 志负责
三班负责班学生食品卫生安全班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安全领导组学校安全领导组报教育局市疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责避免出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
南部县永庆乡学
食堂理员岗位职责
1师生食堂全面负责认真理保证学校食堂正常运转
2执行食品卫生法落实学校食堂学生集体餐理规定增强饮食卫生环境卫生卫生观念督促食堂员搞卫生认真检查作记录
3增强安全意识严格进货渠道确保食品进货贮藏烹制分发等名环节符合食品卫生法关求控制类安全事发生
4做食物购买加工销售试尝留样灯环节检查登记工作
5负责炊事员考核奖惩
6实行民办食堂耐心吸取师生意见断改进食堂工作全心全意师生服务努力做师生满意家长满意
7时抽查卫生食堂工作时抽查餐饮具消毒情况情况
8完成学校安排工作
9接受校长室总务处领导时总务处反映食堂关情况
南部县永庆乡学
食品采购验收员岗位职责
采购食品必须符合国家关卫生标准规定采购食品必须新鲜卫生清洁严禁采购害毒腐烂变质酸败霉变生虫污垢洁混异物感官性状异常食品
二肉类食品采购必须检验合格证明禁止采购检验合格证明肉类食品 三采购定型装食品食品包装必须标明：食品名称厂史厂址生产日
期保质期限规格等缺禁止采购超保质期限符合食品 标签规定定型包装食品
四禁止采购卫生许证食品生产营者供应食品
五采购食品放置存放害毒容器
六食品采购员定定责定位定岗次天采购食品登记记录注明名称数量等事项
七食品验收定定责定位定岗必须先派高度责感懂食品卫生基常识作食品验收必须规范食品进货验收程序学校食堂进货样食品必须进行验收次验收验收必须认真仔细检验样食品项卫生求达食品卫生标准符合食品卫生求食品坚决清退次样食品验收采购登记记录签明意见验收名字日期
南部县永庆乡学
食堂仓库保员岗位职责
1食品必须验收合格方进入食堂仓库
2食品进入仓库必须等登记标明品名数量生产厂家生产日期保质期限等项目签验收仓库理员名字进仓日期
3食品贮存应整齐序分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期限食品
4种食品必须标挂食品标牌注明相应项目
5食品仓库应通风保持清洁防潮霉斑鼠迹苍蝇蟑螂
6严禁仓库存放毒害物品物品做进出食品记录卫生工作
7剩余食品必须冷藏冷藏时间超24时保存食品冷藏设备标记生熟半成品分柜存放定期清洗保持清洁
南部县永庆乡学
消毒员岗位职责
（操作求）
餐饮具消毒方法：
餐饮具洗涤消毒刮二洗三消毒四洗五保洁程序操作
1煮沸消毒：水沸腾30分钟煮沸消毒注意餐具部位接触沸水
2蒸汽消毒：蒸汽开足达95摄氏度保持20分钟
3消毒剂：持说明书操作
二抹布清洗消毒：
1加洗涤剂热水洗净2反复刷洗3煮沸消毒30分钟4保洁存放
三菜刀：应日清洗做光亮洁净95酒精擦拭消毒
四菜板（墩）清洗消毒
木质菜板应常刀刮菜板油污杂物95酒精全部摊匀点火消毒消毒立晾放保持清洁
五保洁柜操作台桌面消毒
1：100施康消毒液清洁抹布浸湿进行擦洗
六手消毒1：100施康消毒液消毒75酒精浸泡5分钟
七熟食紫外线灯天定时进行空气消毒少25分钟
八餐饮具消毒采专消毒柜蒸汽消毒做客消毒消毒专负责天进行登记记录
南部县永庆乡学
食堂工作员职责
1严格食品卫生法求进行食品加工保证食品加工程卫生安全
2严禁加工腐败变质变色期食品原料
3加工食品必须做烧熟熟透熟制品应食品原料半成品分开存放半成品食品原料分开存放
4刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显生熟分开定位存放前洗净消毒保持清洁
5餐饮具必须次消毒做消毒消毒放入专保洁柜
6严禁食品加工场吸烟害食品卫生行
7食品加工前必须清洗接触直接熟食前必须洗手消毒
8搞灶间配菜间卫生养成良惯
南部县永庆乡学
配餐间理制度
配餐间成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二 工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三 工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四 分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五 成品饭菜直接放放操作台架子
六 未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入备餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
南部县永庆乡学
食堂食品QS认证制度知识
QS认证制度意食品安全市场准入制度英文QUALITY SAFE TY质量安全缩写
国食品安全市场准入制度国家质检总局2002年推出介绍该制度包括三方面容：第生产企业必须基生产条件审查生产该产品合格条件第二产品必须符合国家标准法律法规规定求检验合格产品第三合格产品市场出售时必须QS标志
食品市场准入标志质量安全英文(Quality Safety)字头QS质量安全中文字样组成标志色调蓝色字母Q质量安全四中文字样蓝色字母S白色
QS标志惟串12位数字序列号网电话检验QS真伪
全国2002年起分三批28类食品实施质量安全市场准入制度
★第批QS认证食品
国家2002年10月2003年底米麦粉食植物油酱油食醋5类产品实行质量安全市场准入制度QS认证
★第二批QS认证食品
2003年10月开始2005年7月1日国家肉制品（腌腊肉制品酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制品）乳制品（液体乳乳粉乳制品）饮料（瓶桶装饮水碳酸饮料茶饮料果（蔬）汁果（蔬）汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料固体饮料）调味品（糖味精）方便面饼干罐头（畜禽水产罐头果蔬罐头罐头）冷冻饮品（冰淇淋雪糕雪泥冰棍食冰甜味冰）速冻面米食品膨化食品等10类食品进行第二批QS认证
★第三批QS认证食品
2004年年底国家13类食品——糖果制品茶叶葡萄酒果酒啤酒黄酒酱腌菜蜜饯炒货食品蛋制品制品焙炒咖啡水产加工品淀粉淀粉制品实施食品质量安全市场准入理计28类食品纳入食品质量安全市场准入制度理
QS认证包装食品
现做现卖未加包装食品认证范围外超市制食品熟食店产品质量安全担忧
场设施设备工具清洁计划
项目
频率
物品
方法
面
天完工需时
扫帚拖刷子清洁剂消毒剂
1扫帚扫
2拖清洁剂消毒剂拖
3刷子刷余污物
4水彻底净
5干拖拖干面
排水沟
周次需时
铲子刷子清洁剂消毒剂
1铲子铲沟部分污物
2水洗排水沟
3刷子刷沟余污物
4清洁剂消毒剂洗净排水沟
墙壁天花板(包括明设施)门窗
月次需时
抹布刷子清洁剂
1干布干污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5风干
冷库
周次需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5清洁抹布抹干风干
工作台洗涤盆
次
抹布清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5消毒剂消毒
6风干
工具加工设备
次
抹布刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
排烟设施
表面周次需时
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿布抹净水净
4风干
废弃物暂存容器
天完工需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
食堂卫生理查项目
检查项目
结果
环境卫生
厨房墙壁天花板门窗等否涂层脱落破损
食品生产营场环境否整洁
防蝇防鼠防尘设施否效
废弃物处理否符合求
食品生产营程
加工设施设备工具否清洁
食物热加工中心温度否70℃
10℃60℃存放食物烹调食前存放时间否未超2时存放时间超2时食前否充分加热
原料半成品成品容器工具否明显区分存放场否分开混
食品原料半成品成品存放否存交叉污染
专间操作否符合求
餐饮具直接入口食品容器
前否效清洗消毒
清洗消毒水池否途水池混
消毒餐具否贮存清洁专保洁柜
卫生
业员操作时否穿戴清洁工作衣帽专间操作员否规范佩戴口罩
业员操作前接触洁物品否洗手接触直接入口食品前否洗手消毒
业员操作时否事食品加工关行
业员否留长指甲涂指甲油戴戒指
业员厕前否厨房脱工作服
健康理
业员否取效健康培训证明岗操作
业员否碍食品卫生病症
食品采购
否索取销售发票批量采购否索取卫生许证卫生检验检疫合格证明
食品原料否符合食品卫生求
食品贮存
库房存放食品否离隔墙
冷冻冷藏设施否正常运转贮存温度否符合求
食品贮存否存生熟混放
食品原料否毒害物品存放场
违禁食品
否生产营超保质期食品
否生产营腐败变质食品
否生产营违禁食品
— END —
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