目 录
1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
2．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
3．HACCP 组名单职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4
4．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6
5．原料辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7
6．加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8
7．危害分析确定预防措施‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9
8．加工厂控制危害‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16
9．CCP 点判定〔CCP判断树〕‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17
10．HACCP方案表 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19
11．应急措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23
12．纠正措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
13．文件记录保持程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
14．验证程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26
15．审程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28
16．培训程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31
17．产品回收程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32
18．消费者投诉程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33
19．卫生标准操作标准 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34
附录1 HACCP体系相关文件清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
附录2 HACCP体系相关记录清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36
附录3 HACCP体系相关支持性文件清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37
1． 发布令
确保公司生产产品卫生安公司着誠信﹑衛生﹑安﹑〞质量安方针根HACCP根原理美国农业部禽肉法规PART 416417CAC食品卫生通HACCP体系应指南1997结合中华民国食品卫生法出口禽肉食品卫生注册标准求结合厂实际情况制定公司HACCP方案SSOP文件审定现予公布2001年11月10日起正式实施
公司全体员工必须认真学领会严格遵执行确保HACCP方案持续效运行
总理：
年月日
2． 公司背景材料
〔〕组织信息：
公司名称：
公司址：
总 理：
联系 ：
传 真：
邮 编：
Email：
〔二〕公司简介：
食品系熟制品加工销售效劳体现代化肉食品加工企业公司占30000方米建筑面积方米公司总投资额万元现员工名公司正式投产目前已达设计生产力公司生产产品：肉香肠西式火腿等熟肉制品年产品达1500吨
公司全体员工〞宗旨着〞指导思想生产流产品创立流企业
3． HACCP组成员名单职责
31 授权：
保证公司HACCP体系利建立效运行持续改良公司领导研究决定HACCP组员组成授权负制定实施HACCP方案职权
32 HACCP组成员名单相关职责：
姓 名
组职务
部 门
学 历
职 责
33 HACCP组成员职责：
331 制定HACCP方案
332 制定相关程序文件卫生标准操作标准(SSOP)
333 实施验证HACCP体系
334 负责公司部关HACCP培训工作
335 负责HACCPSSOP项记录编制审核
336 修改完善HACCP体系确保HACCP体系效运行持续改良
34 HACCP组成员培训情况
HACCP组成员受出口食品卫生求HACCP七原理日相关法律法规求CAC食品卫生通等相关知识培训
4 产品说明
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
项 目
说 明
1产品群众名称：
肉香肠西式火腿
2重产品特性
(水活度awPH盐防腐剂…)
亚硝酸钠百公斤投料≤15克
磷酸盐百公斤投料≤500克
3方法：
食
4包装类型：
真空包装密封包装
5储存温度保质期限：
44℃贮存肉香肠保质30天
44℃贮存西式火腿保质90天
6销售方式消费者类型：
国批发零售
般消费者
7标签说明：
保持冷藏
8特殊分销控制
保持冷藏
5 原辅料列表
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
生产原料
生产辅料
包装材料
新鲜猪肉冷冻猪肉
受限辅料
亚硝酸钠百公斤投料≤15克
磷酸盐百公斤投料≤500克
纸箱塑料袋肠衣
非受限辅料：
食盐糖味素离蛋白蒜胡椒粉淀粉五香粉芜荽粉
6 加工工艺流程图
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
CCP1
非肉配料验收
原料肉接收
CCP2
非受限配料贮存
受限配料贮存
鲜肉贮存
冻肉冷藏
冻肉化冻
受限配料计量
非受限配料计量
CCP3
原料肉修整
配 料
A
C
B
肠衣接收
绞 肉
注 射
斩 拌
CCP5
腌 制
肠衣贮存
滚 揉
CCP4
E
D
清洗消毒
灌 制
CCP6
金属检测
卡钉检测
CCP7
包装材料接收
热处理
CCP8
G
枯燥贮存
冷〔1〕
F
CCP9
真空包装贴标签
灭 菌
CCP10
冷〔2〕
外包装帖标签
CCP11
冷 藏
①西式火腿工艺流程：→ A → D → G →
②西式火腿工艺流程：→ B → D → G →运 输
③肉香肠工艺流程： → C → E → F →
签 名： 日期：
审核： 日期：
7．危害分析确定预防措施
公司名称： 产 品：肉香肠 西式火腿
址： 销售储存方式：44℃贮存销售
预期途消费者：食 般公众
〔1〕
加工步骤
〔2〕
确定步引入控制增加危害
〔3〕
潜食品安危害显著？
〔4〕
说明第三栏判断
〔5〕
应什预防措施防止危害
〔6〕
步骤CCP？
原料肉接收
生物性 ●致病菌
●病毒
●寄生虫
接收原料肉带致病菌(沙门氏菌 李斯特菌等
原料中带病毒
原料中带寄生虫(猪肉绦虫)
接收合格分供方提供检疫合格证原料肉
求
续冷冻＼热处理＼灭菌工序控制
否
化学性化学药残
生猪繁殖程药残留
合格分供方提供药停药证明
物理性●碎骨
●金属杂质
原料肉带碎骨
原料肉中带断针等金属杂质
续修整工序控制
续金属检测控制
否
否
鲜肉贮存
生物性致病菌繁殖
贮存时间温度控制造成致病菌繁殖接受水
控制贮存时间温度
化学性
物理性
冻肉冻藏
生物性
化学性
物理性
包装材料接收
生物性
化学性非食品级包装材料
否
合格分供方出具保证书
物理性食品安关外杂质
否
未发生
包装材料枯燥贮存
生物性食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
肠衣接收
生物性致病菌
肠衣中带肠杆菌李斯特菌金葡菌等
续清洗消毒＼热处理＼灭菌工序控制
否
化学性
物理性食品安关外杂质
否
未发生
肠衣贮存
生物性食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
配料验收(受限非受限)
生物性致病菌
肠衣中带肠杆菌李斯特菌金葡菌等
续热处理＼灭菌工序控制
否
化学性
物理性外杂质
否
未发生
配料枯燥贮存
生物性
化学性
物理性
受限配料计量
生物性
化学性超限量
超限量体造成危害
控制受限配料＼计量
物理性
非受限配料计量
生物性
化学性
物理性
冻肉化冻
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
化冻044℃冷藏间进行化冻时间24时
通SSOP控制
化学性
物理性
原料肉修整
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性碎骨
原料肉中带碎骨
工逐块检选
否
配料
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性
斩拌
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
注射
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
绞肉
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
腌制
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
腌制时间温度控制会造成致病菌繁殖接收水
通SSOP控制
控制腌制时间温度
化学性
物理性
滚揉
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
滚揉时间温度控制会造成致病菌繁殖接收水
通SSOP控制
控制滚揉时间温度
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
肠衣清洗消毒
生物性
化学性
物理性
灌制
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
馅料温度10℃灌制热处理时间超2时会造成细菌繁殖产毒接收水
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
化学性
金属检测
生物性
化学性
物理性金属杂质
原料加工程中带入金属杂质
通金属检测器控制
卡钉检测
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性金属卡钉杂质
灌制程混入卡钉等杂质
工检测消
否
热处理
生物性致病菌
时间温度控制会造成致病菌残存
1加工肉香肠执行工艺流程③时续灭菌工序控制
2加工西式火腿执行工艺流程①②时控制热处理时间温度
否
化学性
物理性
冷(1)
生物性●芽孢激活繁殖
●食品安关细菌污染
否
时间温度控制会造成芽孢激活繁殖
通SSOP控制二次污染
1加工肉香肠执行工艺流程③时续灭菌工序控制
2加工西式火腿执行工艺流程①②时控制冷时间温度
否
化学性
物理性
真空包装贴标
生物性
●激活芽孢繁殖
●食品安关细菌污染
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制二次污染
化学性
物理性
灭菌
生物性 激活芽孢
时间＼温度控制法杀灭激活芽孢
控制灭菌温度时间
化学性
物理性
冷(2)
生物性
●致病菌繁殖
●食品安关细菌污染
否
时间＼温度控制处休眠芽胞开始繁殖产生毒素
通SSOP控制二次污染
控制冷时间温度
化学性
物理性
外包装贴标签
生物性
化学性
物理性
冷藏
生物性●致病菌
●食品安关细菌污染
否
时间＼温度控制处休眠芽胞开始繁殖产生毒素
通SSOP控制二次污染
控制冷藏时间温度
化学性
物理性
运输
生物性
●食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
签名 日期 审核 日期
8．加工厂控制危害
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
列明非加工厂控制生物物理化学危害
已确定危害
指出危害说明方式
〔烹饪指导公教育效日期等〕
运输
运输温度控制导致食品安关细菌生长产毒
司机装运冷藏冷冻温度进行监控温度保持18℃〔冷冻品〕44℃〔冷藏品〕零售商负责产品接收储丰销售期间产品温度符合标签温度求
签名 日期 审核 日期
9． CCP判定(CCP判断树)
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
加工步骤
危害包括：
生物性危害〔B〕：
化学性危害〔C〕：
物理性危害〔P〕：
危害描述
#1确定危害否预防措施？
l 果否CCP
确定该危害步骤控制
l 果进行问题
#2 该步骤否发生危害消减少接受水？
l 果否进行问题
l 果CCP
#3 确定危害污染否超接受水增加接受水？
l 否CCP
l 果进行问题
#4 步骤否确定
危害消发生危
害减少接受水？
l 果否CCP
l 果CCP
#CCP
原料肉接收
B：致病菌 病毒
C：化学药残
P：碎骨 金属杂质
否
否
鲜肉贮存
B：致病菌繁殖
C：
P：
受限配料
计量
B：
C：超限量
P：
腌 制
B：致病菌繁殖
C：
P：
滚 揉
B：致病菌繁殖
C：消毒剂清洗剂污染
否
否
P：金属杂质
否
否
金属检测
B：
C：
P：金属杂质
热处理
B：致病菌残存
C：
P：
冷〔1〕
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
灭菌
B：致病菌残存
C：
P：
冷〔2〕
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
冷 藏
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
l 注：应判断树出结实际危害分析致时实际分析准
l
签名 日期 审核 日期
10． HACCP方案表
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
关键控制点
位置
关键限值
〔CL〕
监控程序频率
HACCP记录
验证程序频率
纠 正 措 施
原料肉接受
CCP1
接收批原料肉必须附带合格分供方提供检疫合格证明生猪药停药证明
验收员批原料肉检疫证明生猪药停药证明进行监控
原料肉接收记录
纠正措施报告
1．质检员周原料肉验收记录进行复核
2．HACCP组三月原料肉分供方进行评价
1． 拒收检疫证明生猪药停药证明原料肉
2． 拒收未HACCP组评价分供方提供原料肉
鲜肉贮存
CCP2
贮存库温度超44℃
贮存时间超48时
温度动记录仪连续性监控两时记录次
库温检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
鲜肉贮存记录
纠正措施报告
1配料班班长两时温度计检查次库温
2质检员周标准温度计动测温仪库房温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间原料肉影响批次产品HACCP组找出偏离原采取纠正措施防止次发生
2 隔离原料肉影响产品HACCP组根化验报告决定处理方式
受限配料计量
CCP3
百公斤原料肉亚硝酸钠参加量超15克
磷酸盐参加量超500克
操作者批配料标准进行计量
受限配料记录
计量器具校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天验证受限辅料记录
2质检处化验员天抽检成品亚硝酸残留量
1 隔离超标产品查找超标原采取纠正措施防止发生
2 HACCP组超标产品进行评估决定处理方法
腌制
CCP4
腌制间温度超44℃
腌制时间超48时
1温度动记录仪连续性监控库温两时记录次
2操作员两时检查次腌制间温度
3操作员记录批次产品腌制时间温度
腌制工序监控记录
腌制间温度检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天复查记录
2质检员周标准温度计动测温仪腌制间温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1隔离偏离期间产品查找偏离原采取纠正措施防止发生
HACCP组受影响产品进行评估决定处理方法
滚揉
CCP5
滚揉间温度超44℃
滚揉时间超24时
1温度动记录仪连续性监控库温两时记录次
2操作员两时检查次滚揉间温度
3操作员记录批次产品滚揉时间温度
滚揉工序监控记录
滚揉间温度检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天复查记录
2质检员周标准温度计动测温仪滚揉间温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1隔离偏离期间产品查找偏离原采取纠正措施防止发生
HACCP组受影响产品进行评估决定处理方法
金属检测
CCP6
Fe≤10MM
SuS ≤20MM
1金属检测器半成品进行连续性检测
2工序操作工1时金属样板检测金属检测器灵敏度
金属检测器检测记录
纠正措施报告
1质检员天复查记录
2工序操作工1时金属样板检测金属检测器灵敏度
1 偏离期间产品进行隔离
2 分析金属源防止发生
3 出现问题产品进行评估处理
热处理
CCP7
肠心温度低72℃5分钟
1操作者批热处理产品监控肠心温度时间
热处理工序监控记录
温度计校准记录
计时器具校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检处＼动力处月温度记录仪＼时间记录仪校准次
3质检处化验员抽查批次产品进行化验
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷(1)
CCP8
冷温度60℃降21℃时间超2时
冷温度21℃降44℃时间超4时
操作员批产品60℃降44℃程隔1时记录次温度
冷操作记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检员周标准温度计校准冷工序温度计
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
灭菌
CCP9
灭菌温度低115℃保持灭菌温度时间少10分钟
操作者批进入灭菌罐产品监控温度时间
灭菌工序监控记录
温度计校准记录
计时器具校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检处＼动力处月灭菌罐温度记录仪＼时间记录仪校准次
3质检处化验员抽查批次产品进行化验
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷(2)
CCP10
冷温度60℃降21℃时间超2时
冷温度21℃降44℃时间超4时
操作员批产品60℃降44℃程隔1时记录次温度
冷操作记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检员周标准温度计校准冷工序温度计
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷藏
CCP11
成品冷藏库温度超44℃
1温度动记录仪连续性监控两时记录次
2保员记录批次入库产品时间温度
库温检查记录
温度计校准记录
纠正措施报告
1 保员两时温度计检查次库温
2质检员周标准温度计动测温仪库房温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品找出偏离原采取纠正措施防止次发生
2 隔离产品HACCP组进行评估决定处理方法
签名 日期 审核 日期
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目 录
1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
2．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
3．HACCP 组名单职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4
4．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6
5．原料辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7
6．加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8
7．危害分析确定预防措施‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9
8．加工厂控制危害‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16
9．CCP 点判定〔CCP判断树〕‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17
10．HACCP方案表 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19
11．应急措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23
12．纠正措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
13．文件记录保持程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
14．验证程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26
15．审程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28
16．培训程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31
17．产品回收程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32
18．消费者投诉程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33
19．卫生标准操作标准 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34
附录1 HACCP体系相关文件清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
附录2 HACCP体系相关记录清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36
附录3 HACCP体系相关支持性文件清单 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37
1． 发布令
确保公司生产产品卫生安公司着誠信﹑衛生﹑安﹑〞质量安方针根HACCP根原理美国农业部禽肉法规PART 416417CAC食品卫生通HACCP体系应指南1997结合中华民国食品卫生法出口禽肉食品卫生注册标准求结合厂实际情况制定公司HACCP方案SSOP文件审定现予公布2001年11月10日起正式实施
公司全体员工必须认真学领会严格遵执行确保HACCP方案持续效运行
总理：
年月日
2． 公司背景材料
〔〕组织信息：
公司名称：
公司址：
总 理：
联系 ：
传 真：
邮 编：
Email：
〔二〕公司简介：
食品系熟制品加工销售效劳体现代化肉食品加工企业公司占30000方米建筑面积方米公司总投资额万元现员工名公司正式投产目前已达设计生产力公司生产产品：肉香肠西式火腿等熟肉制品年产品达1500吨
公司全体员工〞宗旨着〞指导思想生产流产品创立流企业
3． HACCP组成员名单职责
31 授权：
保证公司HACCP体系利建立效运行持续改良公司领导研究决定HACCP组员组成授权负制定实施HACCP方案职权
32 HACCP组成员名单相关职责：
姓 名
组职务
部 门
学 历
职 责
33 HACCP组成员职责：
331 制定HACCP方案
332 制定相关程序文件卫生标准操作标准(SSOP)
333 实施验证HACCP体系
334 负责公司部关HACCP培训工作
335 负责HACCPSSOP项记录编制审核
336 修改完善HACCP体系确保HACCP体系效运行持续改良
34 HACCP组成员培训情况
HACCP组成员受出口食品卫生求HACCP七原理日相关法律法规求CAC食品卫生通等相关知识培训
4 产品说明
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
项 目
说 明
1产品群众名称：
肉香肠西式火腿
2重产品特性
(水活度awPH盐防腐剂…)
亚硝酸钠百公斤投料≤15克
磷酸盐百公斤投料≤500克
3方法：
食
4包装类型：
真空包装密封包装
5储存温度保质期限：
44℃贮存肉香肠保质30天
44℃贮存西式火腿保质90天
6销售方式消费者类型：
国批发零售
般消费者
7标签说明：
保持冷藏
8特殊分销控制
保持冷藏
5 原辅料列表
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
生产原料
生产辅料
包装材料
新鲜猪肉冷冻猪肉
受限辅料
亚硝酸钠百公斤投料≤15克
磷酸盐百公斤投料≤500克
纸箱塑料袋肠衣
非受限辅料：
食盐糖味素离蛋白蒜胡椒粉淀粉五香粉芜荽粉
6 加工工艺流程图
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
CCP1
非肉配料验收
原料肉接收
CCP2
非受限配料贮存
受限配料贮存
鲜肉贮存
冻肉冷藏
冻肉化冻
受限配料计量
非受限配料计量
CCP3
原料肉修整
配 料
A
C
B
肠衣接收
绞 肉
注 射
斩 拌
CCP5
腌 制
肠衣贮存
滚 揉
CCP4
E
D
清洗消毒
灌 制
CCP6
金属检测
卡钉检测
CCP7
包装材料接收
热处理
CCP8
G
枯燥贮存
冷〔1〕
F
CCP9
真空包装贴标签
灭 菌
CCP10
冷〔2〕
外包装帖标签
CCP11
冷 藏
①西式火腿工艺流程：→ A → D → G →
②西式火腿工艺流程：→ B → D → G →运 输
③肉香肠工艺流程： → C → E → F →
签 名： 日期：
审核： 日期：
7．危害分析确定预防措施
公司名称： 产 品：肉香肠 西式火腿
址： 销售储存方式：44℃贮存销售
预期途消费者：食 般公众
〔1〕
加工步骤
〔2〕
确定步引入控制增加危害
〔3〕
潜食品安危害显著？
〔4〕
说明第三栏判断
〔5〕
应什预防措施防止危害
〔6〕
步骤CCP？
原料肉接收
生物性 ●致病菌
●病毒
●寄生虫
接收原料肉带致病菌(沙门氏菌 李斯特菌等
原料中带病毒
原料中带寄生虫(猪肉绦虫)
接收合格分供方提供检疫合格证原料肉
求
续冷冻＼热处理＼灭菌工序控制
否
化学性化学药残
生猪繁殖程药残留
合格分供方提供药停药证明
物理性●碎骨
●金属杂质
原料肉带碎骨
原料肉中带断针等金属杂质
续修整工序控制
续金属检测控制
否
否
鲜肉贮存
生物性致病菌繁殖
贮存时间温度控制造成致病菌繁殖接受水
控制贮存时间温度
化学性
物理性
冻肉冻藏
生物性
化学性
物理性
包装材料接收
生物性
化学性非食品级包装材料
否
合格分供方出具保证书
物理性食品安关外杂质
否
未发生
包装材料枯燥贮存
生物性食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
肠衣接收
生物性致病菌
肠衣中带肠杆菌李斯特菌金葡菌等
续清洗消毒＼热处理＼灭菌工序控制
否
化学性
物理性食品安关外杂质
否
未发生
肠衣贮存
生物性食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
配料验收(受限非受限)
生物性致病菌
肠衣中带肠杆菌李斯特菌金葡菌等
续热处理＼灭菌工序控制
否
化学性
物理性外杂质
否
未发生
配料枯燥贮存
生物性
化学性
物理性
受限配料计量
生物性
化学性超限量
超限量体造成危害
控制受限配料＼计量
物理性
非受限配料计量
生物性
化学性
物理性
冻肉化冻
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
化冻044℃冷藏间进行化冻时间24时
通SSOP控制
化学性
物理性
原料肉修整
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性碎骨
原料肉中带碎骨
工逐块检选
否
配料
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性
斩拌
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
注射
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
绞肉
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
腌制
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
腌制时间温度控制会造成致病菌繁殖接收水
通SSOP控制
控制腌制时间温度
化学性
物理性
滚揉
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
滚揉时间温度控制会造成致病菌繁殖接收水
通SSOP控制
控制滚揉时间温度
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
物理性金属杂质
机器斩拌程混入金属杂质
续金属检测控制
否
肠衣清洗消毒
生物性
化学性
物理性
灌制
生物性●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
馅料温度10℃灌制热处理时间超2时会造成细菌繁殖产毒接收水
通SSOP控制
化学性润滑油消毒剂清洗剂污染
否
通SSOP控制
化学性
金属检测
生物性
化学性
物理性金属杂质
原料加工程中带入金属杂质
通金属检测器控制
卡钉检测
生物性
●食品安关细菌繁殖
●食品安关细菌繁殖
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制
化学性
物理性金属卡钉杂质
灌制程混入卡钉等杂质
工检测消
否
热处理
生物性致病菌
时间温度控制会造成致病菌残存
1加工肉香肠执行工艺流程③时续灭菌工序控制
2加工西式火腿执行工艺流程①②时控制热处理时间温度
否
化学性
物理性
冷(1)
生物性●芽孢激活繁殖
●食品安关细菌污染
否
时间温度控制会造成芽孢激活繁殖
通SSOP控制二次污染
1加工肉香肠执行工艺流程③时续灭菌工序控制
2加工西式火腿执行工艺流程①②时控制冷时间温度
否
化学性
物理性
真空包装贴标
生物性
●激活芽孢繁殖
●食品安关细菌污染
否
否
连续加工时间短
通SSOP控制二次污染
化学性
物理性
灭菌
生物性 激活芽孢
时间＼温度控制法杀灭激活芽孢
控制灭菌温度时间
化学性
物理性
冷(2)
生物性
●致病菌繁殖
●食品安关细菌污染
否
时间＼温度控制处休眠芽胞开始繁殖产生毒素
通SSOP控制二次污染
控制冷时间温度
化学性
物理性
外包装贴标签
生物性
化学性
物理性
冷藏
生物性●致病菌
●食品安关细菌污染
否
时间＼温度控制处休眠芽胞开始繁殖产生毒素
通SSOP控制二次污染
控制冷藏时间温度
化学性
物理性
运输
生物性
●食品安关细菌污染
否
通SSOP控制
化学性
物理性
签名 日期 审核 日期
8．加工厂控制危害
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
列明非加工厂控制生物物理化学危害
已确定危害
指出危害说明方式
〔烹饪指导公教育效日期等〕
运输
运输温度控制导致食品安关细菌生长产毒
司机装运冷藏冷冻温度进行监控温度保持18℃〔冷冻品〕44℃〔冷藏品〕零售商负责产品接收储丰销售期间产品温度符合标签温度求
签名 日期 审核 日期
9． CCP判定(CCP判断树)
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
加工步骤
危害包括：
生物性危害〔B〕：
化学性危害〔C〕：
物理性危害〔P〕：
危害描述
#1确定危害否预防措施？
l 果否CCP
确定该危害步骤控制
l 果进行问题
#2 该步骤否发生危害消减少接受水？
l 果否进行问题
l 果CCP
#3 确定危害污染否超接受水增加接受水？
l 否CCP
l 果进行问题
#4 步骤否确定
危害消发生危
害减少接受水？
l 果否CCP
l 果CCP
#CCP
原料肉接收
B：致病菌 病毒
C：化学药残
P：碎骨 金属杂质
否
否
鲜肉贮存
B：致病菌繁殖
C：
P：
受限配料
计量
B：
C：超限量
P：
腌 制
B：致病菌繁殖
C：
P：
滚 揉
B：致病菌繁殖
C：消毒剂清洗剂污染
否
否
P：金属杂质
否
否
金属检测
B：
C：
P：金属杂质
热处理
B：致病菌残存
C：
P：
冷〔1〕
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
灭菌
B：致病菌残存
C：
P：
冷〔2〕
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
冷 藏
B：芽孢激活繁殖
C：
P：
l 注：应判断树出结实际危害分析致时实际分析准
l
签名 日期 审核 日期
10． HACCP方案表
加工种类：食货架期稳定产品
产品名称：肉香肠西式火腿
关键控制点
位置
关键限值
〔CL〕
监控程序频率
HACCP记录
验证程序频率
纠 正 措 施
原料肉接受
CCP1
接收批原料肉必须附带合格分供方提供检疫合格证明生猪药停药证明
验收员批原料肉检疫证明生猪药停药证明进行监控
原料肉接收记录
纠正措施报告
1．质检员周原料肉验收记录进行复核
2．HACCP组三月原料肉分供方进行评价
1． 拒收检疫证明生猪药停药证明原料肉
2． 拒收未HACCP组评价分供方提供原料肉
鲜肉贮存
CCP2
贮存库温度超44℃
贮存时间超48时
温度动记录仪连续性监控两时记录次
库温检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
鲜肉贮存记录
纠正措施报告
1配料班班长两时温度计检查次库温
2质检员周标准温度计动测温仪库房温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间原料肉影响批次产品HACCP组找出偏离原采取纠正措施防止次发生
2 隔离原料肉影响产品HACCP组根化验报告决定处理方式
受限配料计量
CCP3
百公斤原料肉亚硝酸钠参加量超15克
磷酸盐参加量超500克
操作者批配料标准进行计量
受限配料记录
计量器具校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天验证受限辅料记录
2质检处化验员天抽检成品亚硝酸残留量
1 隔离超标产品查找超标原采取纠正措施防止发生
2 HACCP组超标产品进行评估决定处理方法
腌制
CCP4
腌制间温度超44℃
腌制时间超48时
1温度动记录仪连续性监控库温两时记录次
2操作员两时检查次腌制间温度
3操作员记录批次产品腌制时间温度
腌制工序监控记录
腌制间温度检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天复查记录
2质检员周标准温度计动测温仪腌制间温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1隔离偏离期间产品查找偏离原采取纠正措施防止发生
HACCP组受影响产品进行评估决定处理方法
滚揉
CCP5
滚揉间温度超44℃
滚揉时间超24时
1温度动记录仪连续性监控库温两时记录次
2操作员两时检查次滚揉间温度
3操作员记录批次产品滚揉时间温度
滚揉工序监控记录
滚揉间温度检查记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1配料班班长天复查记录
2质检员周标准温度计动测温仪滚揉间温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1隔离偏离期间产品查找偏离原采取纠正措施防止发生
HACCP组受影响产品进行评估决定处理方法
金属检测
CCP6
Fe≤10MM
SuS ≤20MM
1金属检测器半成品进行连续性检测
2工序操作工1时金属样板检测金属检测器灵敏度
金属检测器检测记录
纠正措施报告
1质检员天复查记录
2工序操作工1时金属样板检测金属检测器灵敏度
1 偏离期间产品进行隔离
2 分析金属源防止发生
3 出现问题产品进行评估处理
热处理
CCP7
肠心温度低72℃5分钟
1操作者批热处理产品监控肠心温度时间
热处理工序监控记录
温度计校准记录
计时器具校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检处＼动力处月温度记录仪＼时间记录仪校准次
3质检处化验员抽查批次产品进行化验
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷(1)
CCP8
冷温度60℃降21℃时间超2时
冷温度21℃降44℃时间超4时
操作员批产品60℃降44℃程隔1时记录次温度
冷操作记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检员周标准温度计校准冷工序温度计
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
灭菌
CCP9
灭菌温度低115℃保持灭菌温度时间少10分钟
操作者批进入灭菌罐产品监控温度时间
灭菌工序监控记录
温度计校准记录
计时器具校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检处＼动力处月灭菌罐温度记录仪＼时间记录仪校准次
3质检处化验员抽查批次产品进行化验
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷(2)
CCP10
冷温度60℃降21℃时间超2时
冷温度21℃降44℃时间超4时
操作员批产品60℃降44℃程隔1时记录次温度
冷操作记录
温度计校准记录
计时器校准记录
纠正措施报告
1车间天复查记录
2质检员周标准温度计校准冷工序温度计
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品查找偏离原料采取纠正措施防止发生
2 HACCP组偏离产品进行评估决定处理方法
冷藏
CCP11
成品冷藏库温度超44℃
1温度动记录仪连续性监控两时记录次
2保员记录批次入库产品时间温度
库温检查记录
温度计校准记录
纠正措施报告
1 保员两时温度计检查次库温
2质检员周标准温度计动测温仪库房温度计进行校准
3质检处年送检次标准温度计
1 隔离偏离期间产品找出偏离原采取纠正措施防止次发生
2 隔离产品HACCP组进行评估决定处理方法
签名 日期 审核 日期
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