幼园食堂原料程控制求（原材料贮存食品加工烹饪控制求）制度
原辅料贮存制度
1贮存场设备应定期清扫保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品常开窗机械通风设备通风保持干燥
2分区分架分类离墙离存放食品分隔分离贮存类型食品原料
3散装食品（食农产品外）贮存位置应标明食品名称生产日期者生产批号期限等容宜密闭容器贮存
4食品安全求贮存原料应建立严格记录制度保证存放超期食品原料防止食品腐败变质
明确保存条件保质期应保存条件保质期贮存
保存条件保质期明确开封应根食品品种加工制作方式包装形式等针性确定适宜保存条件保存期限
5时冷冻（藏）贮存采购冷冻（藏）食品减少食品温度变化冷冻贮存食品前宜分割食品避免时反复解冻冷冻冷冻（藏）贮存食品时宜堆积挤压食品应做植物性食品动物性食品水产品分类分柜存放原料半成品成品严格分开室存放杜绝生熟混放
6保存食品冷藏冷冻设备宜贴明显标识设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻设备部温度监测冷藏冷冻设备应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
7遵循先进先出先原食品原料食品添加剂食品相关产品时清理腐败变质等感官性状异常超保质期等食品原料食品添加剂食品相关产品未查验票证食品验收入库
二食堂食品加工烹饪控制求
（）粗加工切配操作规程
1加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
2食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理破蛋应单独存放暂存容器确认禽蛋未变质合存放
3冷冻（藏）食品出库应时加工制作冷冻食品原料宜反复解冻冷冻宜冷藏解冻冷水解冻方法进行解冻解冻时合理防护避免受污染微波解冻方法解冻食品原料应立加工制作易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
4切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
5切配食品应加工操作规程规定时间应时冷冻（藏）贮存切配半成品
6已盛装食品容器直接置防止食品污染生熟食品加工工具容器应分开明显标志盛放加工制作类型食品原料工具容器应分开盛放加工制作畜肉类原料禽肉类原料蛋类原料工具容器宜分开
（二）烹调操作规程
1烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
2烹饪食品温度时间应保证食品安全需烧熟煮透食品加工制作时食品中心温度应达70℃特殊加工制作工艺中心温度低70℃食品餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态确保特殊加工制作工艺制作成品食品安全
3加工成品应半成品原料分开存放
4需冷藏熟制品应清洁操作区90分钟冷10℃四时冷5℃冷藏加贴标签
5盛放调味料容器应保持清洁加盖存放面污垢接触宜标注预包装调味料标签标注生产日期保质期等容开封日期
（三）食品加热操作规程
1高危易腐食品熟制8℃～60℃条件存放2时未发生感官性状变化食前应进行加热加热时食品中心温度应达70℃
2冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（四）备餐操作规程
1幼园食堂备餐宜专间进行备餐间温度高25℃
2餐（次）备餐间前应备餐间空气进行消毒消毒方法应遵循消毒设施说明书求紫外线灯消毒应工作时开启紫外线灯30分钟做记录
3进入备餐间工作员应更换专工作衣帽佩戴口罩严格清洗消毒手部备餐程中适时清洗消毒手部关员进入备餐间
4应专工具容器设备前应清洗消毒保持清洁
5应时关闭备餐间门食品传递窗口
6水果等食品原料应清洗处理干净方传递进备餐间预包装食品应外层包装保持包装清洁方传递进备餐间
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原辅料贮存制度
1贮存场设备应定期清扫保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品常开窗机械通风设备通风保持干燥
2分区分架分类离墙离存放食品分隔分离贮存类型食品原料
3散装食品（食农产品外）贮存位置应标明食品名称生产日期者生产批号期限等容宜密闭容器贮存
4食品安全求贮存原料应建立严格记录制度保证存放超期食品原料防止食品腐败变质
明确保存条件保质期应保存条件保质期贮存
保存条件保质期明确开封应根食品品种加工制作方式包装形式等针性确定适宜保存条件保存期限
5时冷冻（藏）贮存采购冷冻（藏）食品减少食品温度变化冷冻贮存食品前宜分割食品避免时反复解冻冷冻冷冻（藏）贮存食品时宜堆积挤压食品应做植物性食品动物性食品水产品分类分柜存放原料半成品成品严格分开室存放杜绝生熟混放
6保存食品冷藏冷冻设备宜贴明显标识设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻设备部温度监测冷藏冷冻设备应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
7遵循先进先出先原食品原料食品添加剂食品相关产品时清理腐败变质等感官性状异常超保质期等食品原料食品添加剂食品相关产品未查验票证食品验收入库
二食堂食品加工烹饪控制求
（）粗加工切配操作规程
1加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
2食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理破蛋应单独存放暂存容器确认禽蛋未变质合存放
3冷冻（藏）食品出库应时加工制作冷冻食品原料宜反复解冻冷冻宜冷藏解冻冷水解冻方法进行解冻解冻时合理防护避免受污染微波解冻方法解冻食品原料应立加工制作易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
4切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
5切配食品应加工操作规程规定时间应时冷冻（藏）贮存切配半成品
6已盛装食品容器直接置防止食品污染生熟食品加工工具容器应分开明显标志盛放加工制作类型食品原料工具容器应分开盛放加工制作畜肉类原料禽肉类原料蛋类原料工具容器宜分开
（二）烹调操作规程
1烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
2烹饪食品温度时间应保证食品安全需烧熟煮透食品加工制作时食品中心温度应达70℃特殊加工制作工艺中心温度低70℃食品餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态确保特殊加工制作工艺制作成品食品安全
3加工成品应半成品原料分开存放
4需冷藏熟制品应清洁操作区90分钟冷10℃四时冷5℃冷藏加贴标签
5盛放调味料容器应保持清洁加盖存放面污垢接触宜标注预包装调味料标签标注生产日期保质期等容开封日期
（三）食品加热操作规程
1高危易腐食品熟制8℃～60℃条件存放2时未发生感官性状变化食前应进行加热加热时食品中心温度应达70℃
2冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（四）备餐操作规程
1幼园食堂备餐宜专间进行备餐间温度高25℃
2餐（次）备餐间前应备餐间空气进行消毒消毒方法应遵循消毒设施说明书求紫外线灯消毒应工作时开启紫外线灯30分钟做记录
3进入备餐间工作员应更换专工作衣帽佩戴口罩严格清洗消毒手部备餐程中适时清洗消毒手部关员进入备餐间
4应专工具容器设备前应清洗消毒保持清洁
5应时关闭备餐间门食品传递窗口
6水果等食品原料应清洗处理干净方传递进备餐间预包装食品应外层包装保持包装清洁方传递进备餐间
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