做菜常备知识
1姜
姜许菜肴中缺少香辛调味品样必晓恰处菜肴增鲜添色反会弄巧成拙烹制时会常遇问题：做鱼圆时鱼茸中掺加姜葱汁放调味品搅拌劲挤成鱼圆收鲜香滑嫩色泽洁白效果生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成鱼圆吃嘴里会垫牙辣口色彩发暗味道欠佳烧鱼前应先姜片投入少量油锅中煸炒炝锅鱼煎烙两面加清水种调味品鱼姜烧熟样姜仅煎鱼时粘锅膻解腥果姜片鱼做熟撤姜米效果欠佳烹调中视菜肴具体情况合理巧妙姜
1．姜丝入菜 作配料
烹调常姜新姜黄姜老姜浇姜等颜色红爪姜黄瓜姜分姜辛辣香味较重菜肴中作调味品作菜肴配料新姜皮薄肉嫩味淡薄黄姜香辣气味淡转浓肉质松软变结实姜中品老姜俗称姜母姜种皮厚肉坚味道辛辣香气黄姜浇姜附姜芽作菜肴配菜酱腌味道鲜美
作配料入菜姜般切成丝姜丝肉取新姜青红辣椒切丝瘦猪肉丝炒味香辣口独具格三丝鱼卷桂鱼肉切成片卷包笋丝火腿丝鸡脯肉丝成圆筒形然配浇姜腌渍酱姜丝葱丝红辣椒丝加酱油糖醋溜制成味道酸甜适口外嫩里鲜新姜黄姜加工成丝做凉菜配料增鲜余兼杀菌消毒作淮扬传统凉拌菜拌干丝块方豆腐干切成20片左右细切成火柴棒细干丝沸水浸烫3次挤水分放入盘中面撒放生姜丝浇调味成干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香
2．姜块（片）入菜腥解膻
生姜加工成块片数火工菜中炖焖煨烧煮扒等烹调方法中具水产品禽畜类腥膻气味作火工菜中老姜取味成熟弃姜姜需加工成块片刀面拍松裂开便姜味外溢浸入菜中：清炖鸡配鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参珊瑚炖鸡银耳球点缀做风吹牡丹佐猪肠游龙戏凤添鱼虾酿制鸡百鸟凤等制作中姜片调味否会鸡肉酥烂香鲜配料细嫩汤清味醇特点
姜烹调加热中调味外菜肴加热前起浸渍调味作油淋鸡叉烧鱼炸猪排等烹调时姜原料便时加热原料异味难必须加热前姜片浸渍相时间消异味浸渍时时需加入适量料酒葱效果会更
3．姜米入菜起香增鲜
姜古代称疆意思疆御百邪说姜性温散寒邪利姜特功食凉性菜肴佐姜米醋食醋腥暖胃功效配姜米互补互存防止腹泻杀菌消毒促进消化清蒸白鱼芙蓉鲫鱼清蒸蟹醉虾炝笋等需浇醋加姜米需撒胡椒粉摆香菜叶
姜米菜肴中原料煮食清炖狮子头猪肉细切刀背砸需加入姜米调料制成狮子头然清炖生姜加工成米粒更油煸炒料烹姜辣香味料鲜味溶体十分诱炒蟹粉咕喀肉等姜米需先油煸炒香味四溢然入配料烹姜块（片）火工菜中起腥解膻作姜米炸溜爆炒烹煎等方法菜中起香增鲜
4．姜汁入菜色味双佳
水产家禽脏蛋类原料腥膻异味较浓烹制时生姜少调料菜肴姜丝作配料烹火工菜肴（行话称菜）姜块（片）腥解膻般炒菜菜姜米起鲜部分菜肴便姜烹腥增香姜汁较适宜前面讲制作鱼圆虾圆肉圆种动物性原料刀背砸成茸制成菜肴姜计腥膻味
制姜汁姜块拍松清水泡定时间（般需加入葱适量料酒泡）成需姜汁
生姜烹调中途讲究定菜姜调味单蔬菜身含然芳香味姜米调味势必会喧宾夺影响味
俗说：姜老辣烹调姜应选新姜老姜味道更浓香
2盐
盐烹调中作十分重常食盐咸味称百味王盐调（diao4）百味盐烹调中作调味增强风味烹调加盐时考虑菜肴口味否适度时讲究盐时机否正确学术理认味觉感觉咸味低浓度
0．1％～0．15％感觉舒服食盐溶液溶度0．8％～1．2％制作汤类菜肴应0．8％～1．2％量掌握煮炖菜肴时般应控制15％～2％范围菜肴食时常含盐食食饭菜加盐量应该
盐烹调程中常调料程中种调料间必然发生作形成种复合味般说咸味中加入微量醋咸味增强加入醋量较时咸味减弱反醋中加入少量食盐会酸味增强加入量盐酸味减弱咸味中加入砂糖咸味减弱甜味中加入微量咸味定程度增加甜味咸味中加入味精咸味缓味精中加入少量食盐增加味精鲜度外食盐高渗透作抑制细菌生长制作肉丸鱼丸时加盐搅拌提高原料吃水量制成鱼丸等柔嫩计合面团时加点盐定程度增加面弹性韧性发酵面团中加点盐起调节面团发酵速度作蒸出馒头更松软口
烹调中掌握盐体三种情况
1．烹调前加盐 原料加热前加盐目原料基咸味收缩炸爆滑馏滑炒等烹调方法时结合浆挂糊加入盐类烹调方法料包裹层浆糊中味入必须烹前加盐外菜烹调程中法加盐荷叶粉蒸肉等必须蒸前加盐烧鱼时鱼肉碎先盐酱油擦种加盐法盐少距离烹调时间短
2．烹调中加盐 加盐方法运炒烧煮焖煨滑等技法烹调时烹调中加盐菜肴快成熟时加盐减少盐菜肴渗透压保持菜肴嫩松养分流失
3．烹调加盐 加热完成加盐炸烹制菜肴类炸撒花椒盐等调料
3酒
烹调中般料酒酒解腥起香缘酒起解腥起香作关键酒发挥注意点
1 烹调中合理酒时间应该整烧菜程中锅温度高时候煸炒肉丝酒应煸炒刚完毕时候放红烧鱼必须鱼煎制完成立烹酒炒虾仁虾仁滑熟酒先作料入锅绝部分炒菜爆菜烧菜酒喷入立爆出响声出股水汽种法正确
2 浆挂糊时酒酒否挥发
3 酒忌溢忌菜肴中荤料定放酒榨菜肉丝汤类菜放酒结果清淡口味反酒味破坏放汤里酒根挥发缘厨师酒时般做忌溢二忌
4 菜肴强调酒味例葡汁鸡翅选10鸡翅膀油炸加蕃茄酱糖盐起焖烧翅酥加进红葡萄酒着芡出锅装盒菜醇浓葡萄酒香味作菜肴特点然样酒出锅前放减少挥发变成合理
5 酒糟醉食品加热样酒味更浓郁
外里纳：啤酒调味窍门
啤酒饮外菜肴调味具体方法
1．炒肉片肉丝淀粉加啤酒调糊挂浆炒出格外鲜嫩味尤佳
2．烹制冻肉排骨等菜肴先少量啤酒腌渍10分钟左右清水洗烹制腥味异味
3．烹制含脂肪较肉类鱼类加少许啤酒助脂肪溶解产生脂化反应菜肴香腻
4．清蒸鸡时先鸡放入20～25％啤酒中腌渍10～15分钟然取出蒸熟格外鲜滑口
5．清蒸腥味较鱼类啤酒腌渍10～15分钟熟仅腥味减味道似螃蟹
6．凉拌菜时先菜浸啤酒中加热烧开取出冷加作料拌食风味
4味精
味精种增鲜味调料炒菜做馅拌凉菜做汤等
味精体没直接营养价值增加食品鲜味引起食欲助提高体食物消化率外味精中成分谷氨酸钠具治疗慢性肝炎肝昏迷神衰弱癫痫病胃酸缺乏等病作
味精提鲜方法会产生相反效果
关味精帖子纳里包括味精烹饪中技巧科学味精中科学原理太懂尤什谷氨酸类嘿嘿……
1．高汤烹制菜肴必味精高汤身已具鲜香清特点味精种鲜味鲜味高汤鲜味等味精会味掩盖致菜肴口味伦类
2．酸性菜肴：糖醋醋熘醋椒菜类等宜味精味精酸性物质中易溶解酸性越溶解度越低鲜味效果越差
3．拌凉菜晶体味精时应先少量热水化开然浇凉菜效果较（味精45℃时发挥作）果晶体直接拌凉菜易拌均匀影响味精提鲜作
4．作菜味精应起锅时加入高温味精会分解焦谷氨酸钠脱水谷氨酸钠没鲜味会产生轻微毒素危害体
5．味精时应掌握量益善水稀释度3000倍味精味觉感0．033％时1500倍左右适宜投放量会菜中产生似成非成似涩非涩怪味造成相反效果世界卫生组织建议：婴食品暂味精成天味精摄入量超6克
6．味精常温易溶解 70 C～ 90 C时溶解鲜味足超100C时味精水蒸气挥发超130C时变质焦谷氨酸钠没鲜味会产生毒性炖烧煮熬蒸菜宜早放味精出锅时放入
7．含碱性原料中宜味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味
关鸡精
鸡精鸡身提取味精基础加入助鲜核苷酸制成核苷酸带鸡肉鲜味称鸡精鸡精味精更鲜卫生角度讲鸡精体毒害烹调时果加入鸡精会破坏菜肴原味道影响口味
鸡精含种调味剂味道较综合协调
5勾芡
勾芡学术概念：助淀粉遇热糊化情况具吸水粘附光滑润洁特点菜肴接成熟时调粉汁淋入锅卤汁稠浓增加卤汁原料附着力菜肴汤汁粉性浓度增加改善菜肴色泽味道
勾芡淀粉团粉葡萄糖分子缩合成糖聚合物烹调淀粉绿豆淀粉马铃薯淀粉麦类淀粉菱藕淀粉等淀粉溶水水加热
60C时糊化成胶体溶液勾芡利淀粉种特性
绿豆淀粉佳淀粉般少绿豆水涨磨碎沉淀成特点粘性足吸水性色洁白**
马铃薯淀粉目前家庭般常淀粉马铃薯磨碎揉洗沉淀制成特点粘性足质细腻色洁白**优绿豆淀粉吸水性差
麦淀粉麦麸洗面筋沉淀成面粉制成特点色白**较差质量马铃薯粉勾芡易沉淀
甘薯淀粉特点吸水力强粘性较差**色暗红带黑鲜薯磨碎揉洗沉淀成
外玉米淀粉菱藕淀粉荸荠淀粉等
勾芡否适菜肴质量影响勾芡烹调基功勾芡熘滑炒等烹调技法烹调法点旺火速成种方法烹调菜肴基带汤烹调时加入某调料原料身出水菜中汤汁增通勾芡汁液浓稠附原料表面达菜肴**滑润柔嫩鲜美风味
勾芡般两种类型种淀粉汁加调味品俗称汁火力旺速度快熘爆等方法烹调菜肴种单纯淀粉汁湿淀粉般炒菜浇汁勾芡种称薄芡琉璃芡煨烧扒汤菜根烹调方法菜肴特色体种芡汁法：
1．包芡 般爆炒方法烹调菜肴粉汁稠目芡汁全包原料鱼香肉丝炒腰花等包芡吃完菜盘底基留卤汁
2．糊交 般熘滑焖烩方法烹制菜肴粉汁包芡稀处菜肴汤汁变成糊状达汤菜融合口味滑柔：糖醋排骨等
3．流芡 粉汁较稀般型整体菜肴作增加菜肴滋味**般菜肴装盘锅中卤汁加热勾芡然浇菜肴部分沾菜部分呈琉璃状态食盘剩余部分汁液
4．奶汤芡 芡汁中稀称薄芡般烩烧菜肴：麻辣豆腐虾仁锅巴等目菜肴汤汁加浓点达色美味鲜求
勾芡需掌握关键问题：
掌握勾芡时间般应菜肴九成熟时进行早勾芡会卤汁发焦迟勾芡易菜受热时间长失脆嫩口味
二勾芡菜肴油太否卤汁易粘原料达增鲜美形目
三菜肴汤汁适汤汁少会造成芡汁稀稠影响菜肴质量
四单纯粉汁勾芡时必须先菜肴口味色泽调然淋入湿淀粉勾芡保证菜肴味美色艳
淀粉吸湿性强吸收异味特点应注意保应防潮防霉防异味般室温15C湿度低70％条件宜
烹调中明油芡求菜肴成熟时勾芡淋入种调味油溶合芡附着芡菜肴起增香提鲜色发亮作时两者结合根菜肴口味色泽求淋入颜色食油：鸡油（黄色）辣椒油（红色）番茄油香油花椒油等
淋油时注意定芡熟淋入芡亮油明次加油急否会出现泌油现象烹调方法加油方法般熘炒菜肴成熟边颠勺边淋入明油干烧菜菜出勺勺余汁调入油泻开浇淋菜肴面明油加入芡汁搅动颠翻太快避免油芡分离
6调味
调味菜肴成熟技术关键断操练摸索慢慢掌握规律方法火候巧妙结合烹制出色香形俱佳肴
调味根致点：
1．料调味 新鲜鸡鱼虾蔬菜等身具特殊鲜味调味应量免掩盖天然鲜美滋味腥膻气味较重原料鲜鱼虾牛羊肉脏类调味时应酌量加腥解腻调味品诸料酒醋糖葱姜蒜等便减恶味增鲜味
身特定味道原料海参鱼翅等必须加入鲜汤外应菜肴具体求施相应调味品
2．菜调味 种菜特定口味种口味通烹调方法确定投放调味品种类数量皆乱特味菜必须分清味次恰处辅调料菜酸甜鲜香菜口甜收口咸口咸收口甜等种菜数味变化端奥妙皆调味技巧
3．时调味 口味季节变化差异机体代谢状况关例冬季气候寒冷喜浓厚肥美菜肴炎热夏季嗜清淡爽口食物
4．调味 烹调时保持方菜肴风味特点前提注意餐者口味做入制菜谓食定味适口者珍制菜恰概括
5．调料优质 原料调料佳调料投放影响菜肴风味优质调料含义烹制什方菜肴应该著名调料样菜肴风味足俱川菜中水煮肉中四川陴县豆瓣酱汉原花椒川菜中盐味精特样做出味道非常正宗然条件限话没必定难解馋先
烹调程中调味般分三步完成：第步加热前调味第二步加热中调味第三步加热调味
加热前调味．基础调味目原料烹制前具基味时减某原料腥膻气味具体方法原料调味品：盐酱油料酒糖等调拌均匀浸渍者加鸡蛋淀粉浆浆原料初步入味然进行加热烹调鸡鸭鱼肉类菜肴做加热前调味青笋黄瓜等配料常先盐腌水确定基味加热中启盖调味蒸炖制菜肴更笼入锅前调味蒸鸡蒸肉蒸鱼炖（隔水）鸭罐焖肉坛子肉等调味方法般：汤汁搅拌作料蒸制原料起放入器皿中便加热程中入味
加热中调味做正式调味定型调味菜肴口味正步定型决定性调味阶段原料锅适宜时机菜肴烹调求食者口味加入咸甜酸辣香鲜调味品旺火急成菜须事先需调味品放碗中调作预备调味称汁便烹调时时加入误火候
加热调味做辅助调味．增加菜肴特定滋味菜肴然第二阶段中进行调味色香味方面未达应求需加热定味例炸菜撒椒盐辣酱油等涮品（涮羊肉等）蘸调味料蒸菜桌前烧调汁烩乌鱼蛋出勺时汤中放醋烤鸭需浇甜面酱炝拌凉菜需浇三合油姜醋汁芥末糊等等加热调味增加菜肴特定风味必少
7焯水
焯水初步加工原料放开水锅中加热半熟全熟取出备进步烹调调味烹调中特冷拌菜缺少道工序菜肴色香味特色起着关键作
焯水应范围较广部分蔬菜带腥膻气味肉类原料需焯水焯水作方面
1．蔬菜颜色更鲜艳质更脆嫩减轻涩苦辣味杀菌消毒菠菜芹菜油菜通焯水变更加艳绿苦瓜萝卜等焯水减轻苦味扁豆中含血球凝集素通焯水解
2．肉类原料血污腥膻等异味牛羊猪肉脏焯水减少异味
3．调整种原料成熟时间缩短正式烹调时间原料性质加热成熟时间通焯水种原料成熟致肉片蔬菜炒蔬菜焯水达半熟炒熟肉片加入焯水蔬菜快出锅果焯水放起烹调会造成原料生熟软硬
4．便原料进步加工操作原料焯水容易皮原料焯水便进步加工切制等
焯水方法两种：种开水锅焯水种冷水锅焯水
开水锅焯水锅水加热滚开然原料锅锅时翻动时间短讲究色脆嫩火种方法植物性原料：芹菜菠菜莴笋等焯水时特注意火候时间稍长颜色会变淡脆嫩放入锅水微开时捞出晾凉冷水免造成新污染
冷水锅焯水原料冷水时锅水没原料然烧开目原料成熟便进步加工土豆胡萝卜等体积易成熟需煮时间长动物性原料白肉牛百页牛肚领等冷水锅加热成熟进步加工煮汤动物性原料冷水锅加热程中营养物质逐渐溢出汤味鲜美热水锅会造成蛋白质凝固
8配菜
配菜根菜肴品种质量求刀工处理两种两种料辅料适搭配成（桌）完整菜肴原料配菜恰否直接关系菜色香味形营养价值决定成桌菜肴否协调
1．量搭配
突出料 配制种辅原料菜肴时应料数量占体位例炒肉丝蒜苗炒肉丝韭菜等应时令菜肴吃蒜苗韭菜鲜味配制时应蒜苗韭菜占导位果时令已菜应肉丝
分秋色 配制辅原料分菜肴时种原料数量应基相互相衬托例熘三样爆双脆烩什锦等属类
2．质搭配
质相配 菜肴辅料应软软相配（鲜蘑豆腐）脆脆相配（油爆双脆）韧韧相配（海带牛肉丝）嫩嫩相配（芙蓉鸡片）等等样搭配菜肴生熟致吃口致说符合烹调求具特色
荤素搭配 动物性原料配植物性原料芹菜肉丝豆腐烧鱼滑馏里脊配适瓜片玉兰片等种荤素搭配中国菜传统作法营养学食品学科学道理
贵贱少 系指高档菜言贵物宜贱物宜少例：白扒猴头蘑三丝鱼翅等保持菜肴高档性
3．味搭配
浓淡相配 配料味清淡衬托料味浓厚例：三圆扒鸭（三圆胡萝卜青笋土豆）等
淡淡相配 类菜清淡取胜例：烧双冬（冬菇冬笋）鲜蘑烧豆腐等
异香相配 料辅料具特殊香味鱼肉醇香某菜蔬异样清香融便觉风味例：芹黄炒鱼丝芜爆里脊青蒜炒肉片等
味独 烹饪原料宜杂料味太浓重者宜独搭配：鳗鳖蟹鲥鱼等外：北京烤鸭**烤乳猪等味独菜例
4．色搭配
菜肴辅料色彩搭配求协调美观方层次感色彩搭配般原配料衬托料具体配色方法：
色菜 组成菜肴料辅料色泽基致类白色调料盐味精浅色料酒白酱油等类保持原料色菜肴色泽嫩白清爽感食利口鱼翅鱼骨鱼肚等适宜配色菜
异色菜 种颜色料辅料搭配起菜肴极普遍突出料菜品色泽层次分明应料配料颜色差异明显例：绿青笋黑木耳配红肉片炒碧色豌豆玉色虾仁烹等色泽效果令赏心悦目
5．形搭配
里说形指刀工处理菜肴辅原料形状搭配方法两种
形配 辅料形态等规格保持致：炒三丁土豆烧牛肉黄瓜炒肉片等分丁配丁块配块片配片样菜产生种整齐美感
异形配 辅原料形状荔枝鱿鱼卷料鱿鱼呈简状蓑衣形配料荔枝圆半圆形类菜形态具种参差错落美
9菜肴鲜香
菜肴生香厨师常面五种技法
1．香 原料身香味异味烹制出香味香海参鱿鱼燕窝等诸干货初加工时历油发水煮反复漂洗身营养丰富具挥发性香味基质甚微均寡味菜肴香味便原料调味香料中
方法般两种：具挥发性辛香料炝锅二禽肉类（鲜汤）加热具体操作时厨师常两种方法结合香味更加浓郁
2．合香 原料身香味基质含量足单原料调料合烹合香
例烹制动物性原料常加入适量植物性原料样做仅营养互补方面益处种香味基质加热程中融溶扬溢散发出更丰富复合香味动物性原料中肉鲜味挥发基质肌苷酸谷氨酸等植物性原料中鲜味体谷氨酸磷酸腺苷5’－乌苷酸等加热时齐迅速分解挥发中产生凝集形成具复合香味聚合团说合香混合体
3 点香 某原料加热程中香气味产生够根菜肴求略欠缺时加入适原料调味料补缀谓点香
烹制菜肴出勺前滴点香油加香菜葱末姜未胡椒粉菜肴装盘撒椒盐油烹姜丝等运具挥发性香味原料调味品通瞬时加热香味基质迅速挥发溢出达调香调味目
4．裱香 菜肴需特殊浓烈香味覆盖表特殊风味引起食者强烈食欲时常裱香技法
熏肉熏鸡熏鱼等食品制作运加热手段熏料（称裱香料）制作成常熏料：锯末（红松）白糖茶叶米松柏枝香**叶加热时产生量烟气烟气中含香味挥发基质：酚类醇类机酸羰基化合物等仅食品带独特风味具抑菌抗氧化作食品久存
5．提香 通定加热时间菜肴原料调料中含香基质充分溢出限度利香味素产生理想香味效应谓
提香
般速成菜原料香辛调味加热时间短加原料托糊浆等原原料部香味素未充分溢出烧焖扒炖熬等需较长时间加热菜肴充分利香味素提供条件实践证明肉类部分香辛料：花椒料丁香桂皮等调味料加热时间应控制三时时间种香味物质着加热时间延长溢出量增加香味更加浓郁超三时呈味呈香物质挥发趋减弱
菜肴提香应视原料调味料质量决定提香时间
10挂糊
挂糊国烹调中常种技法行业惯称着衣刀工处理原料表面挂层衣样粉糊原料油炸时温度较高粉糊受热会立凝成层保护层原料直接高温油接触样保持原料水分鲜味营养成分会受保护致流失制作菜肴达松嫩香脆目增加菜肴形色美观增加营养价值
挂糊种类较常种
1．蛋清糊 蛋白糊鸡蛋清水淀粉调制成鸡蛋面粉水调制加入适量发酵粉助发制作时蛋清发均匀搅拌面粉淀粉中般适软炸：软炸鱼条软炸口蘑等
2．蛋泡糊 高丽糊雪衣糊鸡蛋清筷子方搅起泡筷子蛋清中直立倒止然加入干淀粉拌成糊挂糊制作菜外观形态饱满口感外松里嫩般特殊松炸：高丽明虾银鼠鱼条等禽类水果类：高丽鸡腿炸羊尾夹沙香蕉等制作蛋泡糊发技术外注意加淀粉否糊易出水菜难制成
3．蛋黄糊 鸡蛋黄加面粉淀粉水拌制成制作菜色泽金黄般适酥炸炸熘等烹调方法酥炸食品外酥里鲜食时蘸调味品
4．全蛋糊 整鸡蛋面粉淀粉水拌制成制作简单适炸制拔丝菜肴成品金黄色外松里嫩
5．拍粉拖蛋糊 原料挂糊前先拍层干淀粉干面粉然挂层糊解决原料含水量含油脂较易挂糊采取方法：软炸栗子拔丝苹果锅贴鱼片等样原料挂糊均匀饱满吃口香嫩
6．拖蛋糊拍面包粉 先原料均匀挂全蛋糊然挂糊表面拍层面包粉芝麻杏仁松子仁瓜子仁花生仁核桃仁等：炸猪排芝麻鱼排等炸制出菜肴特香脆
7．水粉糊 淀粉水拌制成制作简单方便应广干炸焦熘抓炒等烹调方法制成菜色金黄外脆硬鲜嫩：干炸里脊抓炒鱼块等
8．发粉糊 先面粉淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉淀粉例7：3）然加水调制夏天冷水冬天温水筷子搅均匀泡时止前糊中滴滴酒增加光滑度适炸制拔丝菜菜里含水量高发粉糊炸糊壳较硬会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑色金黄外脆里嫩
9．脆糊 发糊加入17％猪油色拉油拌制成般适酥炸干炸菜肴制菜具酥脆酥香胀发饱满特点
10．高丽糊 称发蛋糊蛋白加工成作菜肴料挂糊单独作料制作风味菜肴制作发蛋糊技术性较高制作时掌握操作领
（1）蛋容器汤盆便筷子盆搅容易蛋糊发形成发蛋糊容器定干净积水油污
（2）蛋定新鲜鸡蛋蛋黄已碎蛋时蛋白蛋黄蛋白分清点蛋黄掺蛋白里
（3）蛋方法汤盆五鸡蛋蛋白两双竹筷握起搅时力先快慢着方搅乱手盆手筷站立操作3～5分钟成蛋糊发蛋已形成筷子发蛋糊里插筷子够直立时说明发蛋糊已成功
（4）发蛋糊成根菜肴加工求加入调料辅料炸羊尾发蛋糊里加入点干酵粉鸡茸蛋加入鸡脯末肥膘末加入调料辅料时蛋糊倒进辅料调料辅料加入蛋糊边加入边搅拌
（5）配制发蛋糊宜久留时加热成熟常成熟方法熘蒸两种熘时油温超三成火候文火油温高时时加入冷油端离火口做鸡茸蛋熘法：取炒锅擦干烧热加入猪油700克左右文火加热三成调羹逐投鸡茸蛋糊锅轻鸡茸蛋逐翻身颜色洁白发亮手摸实感时捞起起油锅加调料高汤五色柳丝勾芡蛋裹柳丝成笼蒸成熟方法易掌握时间短会外熟生蒸气足蒸穿开水先初步成形工具造型然笼蒸熟
挂糊然简单程实际操作时简单稍差错会造成飞浆影响菜美观口味挂糊时应注意问题
首先挂糊原料水分挤干特冰冻原料挂糊时容易渗出部分水导致脱浆注意液体调料量少放否会浆料牢
次注意调味品加入次序般说先放入盐味精料酒调料原料劲拌直原料表面发粘放入调料先放盐咸味渗透原料部时盐原料中蛋白质形成水化层限度保持原料中水分少受受损失
11淋油
菜肴烹调成熟出勺前常常淋点油淋油作：
1．增色 烹制扒三白成品呈白色淋入滴黄色鸡油衬托出料洁白梅花虾饼淋入适量番茄油会料色泽更加鲜红明快
2．增香 菜肴烹制完成淋入适量调味油增加菜肴香味红烧鲁鱼出勺前淋入麻油增香葱烧海参出勺前淋入适量葱油会葱香四溢诱食欲
3．增味 菜肴通淋油突出特殊风味辣汁鸡丁出勺前淋入红油（辣椒油）成品咸辣适口红油豆腐淋入红油否失风味
4．增亮 熘爆扒烧等方法烹制菜肴勾芡淋入适量调味油菜肴表面亮度增加干烧鱼作成勺余汁淋麻油烧料亮度犹镜面般增加菜美观
5．增滑 减少菜肴炒勺磨擦增加润滑便翻勺菜散碎保持菜形美观
淋油时应该注意问题：
1淋油定菜肴芡汁成熟淋入否会菜解芡色泽发暗带生粉味
2淋油适量太易芡脱落
3淋油根菜肴色泽口味求般说白色黄色口味清淡菜淋鸡油红色黑色菜淋入麻油辣味菜淋入红油
12掌握火候
火候菜肴烹调程中火力时间长短烹调时方面燃烧烈度鉴火力方面根原料性质掌握成熟时间长短两者统菜肴烹调达标准般说火力运根原料性质确定绝菜根烹调求两种两种火力清炖牛肉先旺火火汆鱼脯先火中火干烧鱼先旺火中火火烧制烹调中运掌握火候注意素关系
1．火候原料关系 菜肴原料种样老嫩硬软烹调中火候运根原料质确定软嫩脆原料旺火速成老硬韧原料火长时间烹调果烹调前通初步加工改变原料质特点火候运改变原料切细走油焯水等缩短烹调时间原料数量少火候关数量越少火力相减弱时间缩短原料形状火候运直接关系般说整形块原料烹调中受热面积需长时间成熟火力宜旺碎形状原料受热面积急火速成成熟
2．火候传导方式关系 烹调中火力传导烹调原料发生质变决定素传导方式辐射传导流三种传热方式进行传热媒介分媒介传热媒介传热水油蒸气盐砂粒传热等传热方式直接影响着烹调中火候运
3．火候烹调技法关系 烹调技法火候运密切相关炒爆烹炸等技法旺火速成烧炖煮焖等技法火长时间烹调根菜肴求种烹调技法运火候成变烹调中综合种素正确运火候面举三种火候应实例加说明
（l）火烹调菜肴 清炖牛肉火烧煮烹制前先牛肉切成方形块旺沸水焯清血沫杂质时牛肉纤维收缩阶段移中火加入副料烧煮片刻移火通火烧煮牛肉收缩纤维逐渐伸展牛肉快熟时放入调料炖煮熟样作出清炖牛肉色香味形俱佳果旺火烧煮牛肉会出现外形整齐现象外菜汤中会许牛肉渣造成肉汤浑浊容易形成表面熟烂里面然嚼动块原料菜肴火
（2）中火适炸制菜 外面挂糊原料油锅炸时中火锅逐渐加油方法效果较炸制时果旺火原料会立变焦形成外焦里生果火原料锅会出现脱糊现象菜香酥鸡采取旺火时原料锅炸出层较硬外壳移入中火炸酥脆
（3）旺火适爆炒涮菜肴 般旺火烹调菜肴料脆嫩葱爆羊肉涮羊肉水爆肚等水爆肚焯水时必须沸入沸出样涮出会脆嫩原旺火烹调菜肴料迅速受高温纤维急剧收缩肉水分易浸出吃时脆嫩果旺火火力足锅中水沸料时收缩会料煮老葱爆羊肉起简单作出葱爆肉出汤老嚼动样做烹呢？首先切肉切顶刀法肉切成薄片次定旺火油烧热炒锅置旺火油烧油烟肉炒变色立葱调料焖炒片刻见葱变色立出锅旺火速成否会造成水嚼动
现般家燃气灶出中火达旺火求利中火炒出旺火烹制菜肴首先锅油量适加次加热时间稍长点次投放原料少样便达较效果
13刀
刀法学术概念烹调程中做菜原料刀切成种形态时种方法种：
1．切
切法菜肴切制中根刀法切刀身原料呈垂直节奏进刀原料均等断开方法
制做菜肴切制中根原料性质烹调求分直切推切拉切锯切铡切滚切等六种方法
（l）直切 般左手稳原料右手操刀切时刀垂外推里拉刀刀笔直切直切求：第左右手节奏配合第二左手中指关节抵住刀身移动移动时保持等距离忽快忽慢偏宽偏窄切出原料形状均匀整齐第三右手操刀运腕力落刀垂直偏里偏外第四右手操刀时左手稳原料
采直刀切法般干脆性原料：青笋鲜藕萝卜黄瓜白菜土豆等
（2）推切推切刀法刀原料垂直切时刀前推着力点刀部切推底回拉推切质较松散直刀切容易破裂散开原料：叉烧肉熟鸡蛋等
（3）拉切拉刀切刀法施刀时刀原料垂直切时刀前拉实际虚推实拉拉着力点刀前部拉切适韧性较强原料：千张海带鲜肉等
推切拉切运手腕力量动作体相推切前拉切前初学时较熟练掌握直刀切法运推切拉切两种刀法先推切学练拉切
（4）锯切 称推拉切锯切刀法推切拉切刀法结合锯切较难掌握种刀法锯切刀法刀原料垂直切时先刀前推然拉样推拉拉锯样切原料切断锯切原料时求：第刀运行速度慢着力匀第二前推拉刀面笔直偏里偏外第三切时左手原
料稳移动否会薄厚匀第四腕力左手中指合作控制原料形状薄厚
锯切刀法般较厚骨韧性原料质松软原料切成较薄片形涮羊肉肉片等
（5）铡切铡切方法两种：种右手握刀柄左手握住刀背前端两手衡力压切种右手握住刀柄左手住刀背前端左右两手交力摇动铡切刀法求：第刀准切部位原料移动刀准第二压切摇切迅速敏捷力均匀
铡切刀法般处理带软骨细骨体形圆易滑生料熟料：鸡鸭鱼蟹花生米等
（6）滚切滚切刀法左手稳原料右手持刀断切切刀原料滚动次根原料滚动姿势速度决定切成片块般情况滚快切慢切出块滚慢切快切出片种滚切法切出样块片：滚刀块菱角块梳子块等滚刀切法求：左手滚动原料斜度掌握适中右手紧着原料滚动掌握定斜度切保持薄厚等均匀
滚刀切法圆形椭圆形脆性蔬菜类原料：萝卜青笋黄瓜茭白等
（7）切制菜肴时应注意：
第切制原料粗细薄厚均匀长短相等致否原料生熟致
第二刀工处理原料丝条丁块片段必须连刀
第三根原料质老嫩纹路横竖烹调求采切法肉类原料筋少细嫩易碎肉应纹路切筋质老顶纹路切质般斜路切
第四注意辅料形状配合原料合理利般辅料服料：丝丝片片辅料形状略料料时周密计划量材做材材细料细目粗料巧
14 片
片称劈片刀技处理骨韧性原料软性原料者煮熟回软动物植物性原料刀法片刀原料片成薄片施刀时般刀身放正着（斜着）进行工作原料性质方法样体推刀片拉刀片斜刀片反刀片锯刀片抖刀片等六种技法
（1）推刀片 推刀片左手稳原料右手持刀刀身放刀身菜墩面呈似行状态刀原料右侧片入左稳推刀前端贴墩子面刀部略微抬高刀高低控制求薄厚左手稳原料重片原料时移动准着刀片入左手指稍翘起掌心住原料推刀片煮熟回软脆性原料熟笋玉兰片豆腐干肉冻等
（2）拉刀片 拉刀片放刀身先刀部片进原料然回拉刀刀片拉刀片求基推刀片相刀口片进原料运动方相反拉刀片韧性原料鸡片鱼片虾片肉片等
（3）斜刀片称坡刀片抹刀片斜刀片通常质松脆原料刀法左手稳原料左端右手持刀刀背翘起刀刃左角度略斜片进原料原料表面左手部位左方移动刀身斜角度片进原料片成块片面积较原料横断面呈斜状海参片鸡片鱼片熟肚片腰子片等均采种刀法斜刀片求原料放稳墩子巳致移动左手稳压部位右手运动节奏配合刀挨刀切片片薄厚斜度掌握眼力注视两手动作落刀部位时右手牢牢控制刀运动方
（4）反刀片种方法斜刀片原料致相反刀片刀背里（着身体）刀刃外利刀刃前半部工作刀身菜墩子呈斜状刀片进原料里外运动反刀片般适脆性易滑原料求左手稳原料左手中指部关节抵住刀身右手刀紧贴着左手中指关节片进原料左手移动掌握等距离形状薄厚致
（5）锯刀片 锯刀片推拉综合刀技施刀时先推片拉片刀返工作专片（筋少筋）瘦肉通脊类原料刀技鸡丝肉丝先锯片刀技片成薄片然切丝
（6）抖刀片抖刀片刀法刀身放左手稳原料右手持刀片进原料右左运动运动时刀刃抖动抖均匀抖刀片般手美化原料形状适合软性原料种刀技原料片成水波式片状然直切形成美观锯齿松花蛋片豆腐干丝等
3．剁
剁称斩般骨原料方法原料斩成茸泥剁成末状种方法根原料数量决定双刀剁单刀剁数量双刀做排剁（斩）数量少单刀剁（斩）求：两手持刀保持定距离太太远两刀前端距离稍刀根距离稍远剁运手腕力量左右然右左反复排剁（斩）操作时两手交节奏做起彼落时原料断翻动次排剁（斩）时提刀高剁前刀放清水中蘸防止茸末粘刀飞溅斩茸时达细腻效果配合刀背砸单刀剁剁带骨鸡鸭鱼兔排骨猪蹄等原料方法然简单落刀准力求均匀形状般骨牌块较适宜
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1姜
姜许菜肴中缺少香辛调味品样必晓恰处菜肴增鲜添色反会弄巧成拙烹制时会常遇问题：做鱼圆时鱼茸中掺加姜葱汁放调味品搅拌劲挤成鱼圆收鲜香滑嫩色泽洁白效果生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成鱼圆吃嘴里会垫牙辣口色彩发暗味道欠佳烧鱼前应先姜片投入少量油锅中煸炒炝锅鱼煎烙两面加清水种调味品鱼姜烧熟样姜仅煎鱼时粘锅膻解腥果姜片鱼做熟撤姜米效果欠佳烹调中视菜肴具体情况合理巧妙姜
1．姜丝入菜 作配料
烹调常姜新姜黄姜老姜浇姜等颜色红爪姜黄瓜姜分姜辛辣香味较重菜肴中作调味品作菜肴配料新姜皮薄肉嫩味淡薄黄姜香辣气味淡转浓肉质松软变结实姜中品老姜俗称姜母姜种皮厚肉坚味道辛辣香气黄姜浇姜附姜芽作菜肴配菜酱腌味道鲜美
作配料入菜姜般切成丝姜丝肉取新姜青红辣椒切丝瘦猪肉丝炒味香辣口独具格三丝鱼卷桂鱼肉切成片卷包笋丝火腿丝鸡脯肉丝成圆筒形然配浇姜腌渍酱姜丝葱丝红辣椒丝加酱油糖醋溜制成味道酸甜适口外嫩里鲜新姜黄姜加工成丝做凉菜配料增鲜余兼杀菌消毒作淮扬传统凉拌菜拌干丝块方豆腐干切成20片左右细切成火柴棒细干丝沸水浸烫3次挤水分放入盘中面撒放生姜丝浇调味成干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香
2．姜块（片）入菜腥解膻
生姜加工成块片数火工菜中炖焖煨烧煮扒等烹调方法中具水产品禽畜类腥膻气味作火工菜中老姜取味成熟弃姜姜需加工成块片刀面拍松裂开便姜味外溢浸入菜中：清炖鸡配鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参珊瑚炖鸡银耳球点缀做风吹牡丹佐猪肠游龙戏凤添鱼虾酿制鸡百鸟凤等制作中姜片调味否会鸡肉酥烂香鲜配料细嫩汤清味醇特点
姜烹调加热中调味外菜肴加热前起浸渍调味作油淋鸡叉烧鱼炸猪排等烹调时姜原料便时加热原料异味难必须加热前姜片浸渍相时间消异味浸渍时时需加入适量料酒葱效果会更
3．姜米入菜起香增鲜
姜古代称疆意思疆御百邪说姜性温散寒邪利姜特功食凉性菜肴佐姜米醋食醋腥暖胃功效配姜米互补互存防止腹泻杀菌消毒促进消化清蒸白鱼芙蓉鲫鱼清蒸蟹醉虾炝笋等需浇醋加姜米需撒胡椒粉摆香菜叶
姜米菜肴中原料煮食清炖狮子头猪肉细切刀背砸需加入姜米调料制成狮子头然清炖生姜加工成米粒更油煸炒料烹姜辣香味料鲜味溶体十分诱炒蟹粉咕喀肉等姜米需先油煸炒香味四溢然入配料烹姜块（片）火工菜中起腥解膻作姜米炸溜爆炒烹煎等方法菜中起香增鲜
4．姜汁入菜色味双佳
水产家禽脏蛋类原料腥膻异味较浓烹制时生姜少调料菜肴姜丝作配料烹火工菜肴（行话称菜）姜块（片）腥解膻般炒菜菜姜米起鲜部分菜肴便姜烹腥增香姜汁较适宜前面讲制作鱼圆虾圆肉圆种动物性原料刀背砸成茸制成菜肴姜计腥膻味
制姜汁姜块拍松清水泡定时间（般需加入葱适量料酒泡）成需姜汁
生姜烹调中途讲究定菜姜调味单蔬菜身含然芳香味姜米调味势必会喧宾夺影响味
俗说：姜老辣烹调姜应选新姜老姜味道更浓香
2盐
盐烹调中作十分重常食盐咸味称百味王盐调（diao4）百味盐烹调中作调味增强风味烹调加盐时考虑菜肴口味否适度时讲究盐时机否正确学术理认味觉感觉咸味低浓度
0．1％～0．15％感觉舒服食盐溶液溶度0．8％～1．2％制作汤类菜肴应0．8％～1．2％量掌握煮炖菜肴时般应控制15％～2％范围菜肴食时常含盐食食饭菜加盐量应该
盐烹调程中常调料程中种调料间必然发生作形成种复合味般说咸味中加入微量醋咸味增强加入醋量较时咸味减弱反醋中加入少量食盐会酸味增强加入量盐酸味减弱咸味中加入砂糖咸味减弱甜味中加入微量咸味定程度增加甜味咸味中加入味精咸味缓味精中加入少量食盐增加味精鲜度外食盐高渗透作抑制细菌生长制作肉丸鱼丸时加盐搅拌提高原料吃水量制成鱼丸等柔嫩计合面团时加点盐定程度增加面弹性韧性发酵面团中加点盐起调节面团发酵速度作蒸出馒头更松软口
烹调中掌握盐体三种情况
1．烹调前加盐 原料加热前加盐目原料基咸味收缩炸爆滑馏滑炒等烹调方法时结合浆挂糊加入盐类烹调方法料包裹层浆糊中味入必须烹前加盐外菜烹调程中法加盐荷叶粉蒸肉等必须蒸前加盐烧鱼时鱼肉碎先盐酱油擦种加盐法盐少距离烹调时间短
2．烹调中加盐 加盐方法运炒烧煮焖煨滑等技法烹调时烹调中加盐菜肴快成熟时加盐减少盐菜肴渗透压保持菜肴嫩松养分流失
3．烹调加盐 加热完成加盐炸烹制菜肴类炸撒花椒盐等调料
3酒
烹调中般料酒酒解腥起香缘酒起解腥起香作关键酒发挥注意点
1 烹调中合理酒时间应该整烧菜程中锅温度高时候煸炒肉丝酒应煸炒刚完毕时候放红烧鱼必须鱼煎制完成立烹酒炒虾仁虾仁滑熟酒先作料入锅绝部分炒菜爆菜烧菜酒喷入立爆出响声出股水汽种法正确
2 浆挂糊时酒酒否挥发
3 酒忌溢忌菜肴中荤料定放酒榨菜肉丝汤类菜放酒结果清淡口味反酒味破坏放汤里酒根挥发缘厨师酒时般做忌溢二忌
4 菜肴强调酒味例葡汁鸡翅选10鸡翅膀油炸加蕃茄酱糖盐起焖烧翅酥加进红葡萄酒着芡出锅装盒菜醇浓葡萄酒香味作菜肴特点然样酒出锅前放减少挥发变成合理
5 酒糟醉食品加热样酒味更浓郁
外里纳：啤酒调味窍门
啤酒饮外菜肴调味具体方法
1．炒肉片肉丝淀粉加啤酒调糊挂浆炒出格外鲜嫩味尤佳
2．烹制冻肉排骨等菜肴先少量啤酒腌渍10分钟左右清水洗烹制腥味异味
3．烹制含脂肪较肉类鱼类加少许啤酒助脂肪溶解产生脂化反应菜肴香腻
4．清蒸鸡时先鸡放入20～25％啤酒中腌渍10～15分钟然取出蒸熟格外鲜滑口
5．清蒸腥味较鱼类啤酒腌渍10～15分钟熟仅腥味减味道似螃蟹
6．凉拌菜时先菜浸啤酒中加热烧开取出冷加作料拌食风味
4味精
味精种增鲜味调料炒菜做馅拌凉菜做汤等
味精体没直接营养价值增加食品鲜味引起食欲助提高体食物消化率外味精中成分谷氨酸钠具治疗慢性肝炎肝昏迷神衰弱癫痫病胃酸缺乏等病作
味精提鲜方法会产生相反效果
关味精帖子纳里包括味精烹饪中技巧科学味精中科学原理太懂尤什谷氨酸类嘿嘿……
1．高汤烹制菜肴必味精高汤身已具鲜香清特点味精种鲜味鲜味高汤鲜味等味精会味掩盖致菜肴口味伦类
2．酸性菜肴：糖醋醋熘醋椒菜类等宜味精味精酸性物质中易溶解酸性越溶解度越低鲜味效果越差
3．拌凉菜晶体味精时应先少量热水化开然浇凉菜效果较（味精45℃时发挥作）果晶体直接拌凉菜易拌均匀影响味精提鲜作
4．作菜味精应起锅时加入高温味精会分解焦谷氨酸钠脱水谷氨酸钠没鲜味会产生轻微毒素危害体
5．味精时应掌握量益善水稀释度3000倍味精味觉感0．033％时1500倍左右适宜投放量会菜中产生似成非成似涩非涩怪味造成相反效果世界卫生组织建议：婴食品暂味精成天味精摄入量超6克
6．味精常温易溶解 70 C～ 90 C时溶解鲜味足超100C时味精水蒸气挥发超130C时变质焦谷氨酸钠没鲜味会产生毒性炖烧煮熬蒸菜宜早放味精出锅时放入
7．含碱性原料中宜味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味
关鸡精
鸡精鸡身提取味精基础加入助鲜核苷酸制成核苷酸带鸡肉鲜味称鸡精鸡精味精更鲜卫生角度讲鸡精体毒害烹调时果加入鸡精会破坏菜肴原味道影响口味
鸡精含种调味剂味道较综合协调
5勾芡
勾芡学术概念：助淀粉遇热糊化情况具吸水粘附光滑润洁特点菜肴接成熟时调粉汁淋入锅卤汁稠浓增加卤汁原料附着力菜肴汤汁粉性浓度增加改善菜肴色泽味道
勾芡淀粉团粉葡萄糖分子缩合成糖聚合物烹调淀粉绿豆淀粉马铃薯淀粉麦类淀粉菱藕淀粉等淀粉溶水水加热
60C时糊化成胶体溶液勾芡利淀粉种特性
绿豆淀粉佳淀粉般少绿豆水涨磨碎沉淀成特点粘性足吸水性色洁白**
马铃薯淀粉目前家庭般常淀粉马铃薯磨碎揉洗沉淀制成特点粘性足质细腻色洁白**优绿豆淀粉吸水性差
麦淀粉麦麸洗面筋沉淀成面粉制成特点色白**较差质量马铃薯粉勾芡易沉淀
甘薯淀粉特点吸水力强粘性较差**色暗红带黑鲜薯磨碎揉洗沉淀成
外玉米淀粉菱藕淀粉荸荠淀粉等
勾芡否适菜肴质量影响勾芡烹调基功勾芡熘滑炒等烹调技法烹调法点旺火速成种方法烹调菜肴基带汤烹调时加入某调料原料身出水菜中汤汁增通勾芡汁液浓稠附原料表面达菜肴**滑润柔嫩鲜美风味
勾芡般两种类型种淀粉汁加调味品俗称汁火力旺速度快熘爆等方法烹调菜肴种单纯淀粉汁湿淀粉般炒菜浇汁勾芡种称薄芡琉璃芡煨烧扒汤菜根烹调方法菜肴特色体种芡汁法：
1．包芡 般爆炒方法烹调菜肴粉汁稠目芡汁全包原料鱼香肉丝炒腰花等包芡吃完菜盘底基留卤汁
2．糊交 般熘滑焖烩方法烹制菜肴粉汁包芡稀处菜肴汤汁变成糊状达汤菜融合口味滑柔：糖醋排骨等
3．流芡 粉汁较稀般型整体菜肴作增加菜肴滋味**般菜肴装盘锅中卤汁加热勾芡然浇菜肴部分沾菜部分呈琉璃状态食盘剩余部分汁液
4．奶汤芡 芡汁中稀称薄芡般烩烧菜肴：麻辣豆腐虾仁锅巴等目菜肴汤汁加浓点达色美味鲜求
勾芡需掌握关键问题：
掌握勾芡时间般应菜肴九成熟时进行早勾芡会卤汁发焦迟勾芡易菜受热时间长失脆嫩口味
二勾芡菜肴油太否卤汁易粘原料达增鲜美形目
三菜肴汤汁适汤汁少会造成芡汁稀稠影响菜肴质量
四单纯粉汁勾芡时必须先菜肴口味色泽调然淋入湿淀粉勾芡保证菜肴味美色艳
淀粉吸湿性强吸收异味特点应注意保应防潮防霉防异味般室温15C湿度低70％条件宜
烹调中明油芡求菜肴成熟时勾芡淋入种调味油溶合芡附着芡菜肴起增香提鲜色发亮作时两者结合根菜肴口味色泽求淋入颜色食油：鸡油（黄色）辣椒油（红色）番茄油香油花椒油等
淋油时注意定芡熟淋入芡亮油明次加油急否会出现泌油现象烹调方法加油方法般熘炒菜肴成熟边颠勺边淋入明油干烧菜菜出勺勺余汁调入油泻开浇淋菜肴面明油加入芡汁搅动颠翻太快避免油芡分离
6调味
调味菜肴成熟技术关键断操练摸索慢慢掌握规律方法火候巧妙结合烹制出色香形俱佳肴
调味根致点：
1．料调味 新鲜鸡鱼虾蔬菜等身具特殊鲜味调味应量免掩盖天然鲜美滋味腥膻气味较重原料鲜鱼虾牛羊肉脏类调味时应酌量加腥解腻调味品诸料酒醋糖葱姜蒜等便减恶味增鲜味
身特定味道原料海参鱼翅等必须加入鲜汤外应菜肴具体求施相应调味品
2．菜调味 种菜特定口味种口味通烹调方法确定投放调味品种类数量皆乱特味菜必须分清味次恰处辅调料菜酸甜鲜香菜口甜收口咸口咸收口甜等种菜数味变化端奥妙皆调味技巧
3．时调味 口味季节变化差异机体代谢状况关例冬季气候寒冷喜浓厚肥美菜肴炎热夏季嗜清淡爽口食物
4．调味 烹调时保持方菜肴风味特点前提注意餐者口味做入制菜谓食定味适口者珍制菜恰概括
5．调料优质 原料调料佳调料投放影响菜肴风味优质调料含义烹制什方菜肴应该著名调料样菜肴风味足俱川菜中水煮肉中四川陴县豆瓣酱汉原花椒川菜中盐味精特样做出味道非常正宗然条件限话没必定难解馋先
烹调程中调味般分三步完成：第步加热前调味第二步加热中调味第三步加热调味
加热前调味．基础调味目原料烹制前具基味时减某原料腥膻气味具体方法原料调味品：盐酱油料酒糖等调拌均匀浸渍者加鸡蛋淀粉浆浆原料初步入味然进行加热烹调鸡鸭鱼肉类菜肴做加热前调味青笋黄瓜等配料常先盐腌水确定基味加热中启盖调味蒸炖制菜肴更笼入锅前调味蒸鸡蒸肉蒸鱼炖（隔水）鸭罐焖肉坛子肉等调味方法般：汤汁搅拌作料蒸制原料起放入器皿中便加热程中入味
加热中调味做正式调味定型调味菜肴口味正步定型决定性调味阶段原料锅适宜时机菜肴烹调求食者口味加入咸甜酸辣香鲜调味品旺火急成菜须事先需调味品放碗中调作预备调味称汁便烹调时时加入误火候
加热调味做辅助调味．增加菜肴特定滋味菜肴然第二阶段中进行调味色香味方面未达应求需加热定味例炸菜撒椒盐辣酱油等涮品（涮羊肉等）蘸调味料蒸菜桌前烧调汁烩乌鱼蛋出勺时汤中放醋烤鸭需浇甜面酱炝拌凉菜需浇三合油姜醋汁芥末糊等等加热调味增加菜肴特定风味必少
7焯水
焯水初步加工原料放开水锅中加热半熟全熟取出备进步烹调调味烹调中特冷拌菜缺少道工序菜肴色香味特色起着关键作
焯水应范围较广部分蔬菜带腥膻气味肉类原料需焯水焯水作方面
1．蔬菜颜色更鲜艳质更脆嫩减轻涩苦辣味杀菌消毒菠菜芹菜油菜通焯水变更加艳绿苦瓜萝卜等焯水减轻苦味扁豆中含血球凝集素通焯水解
2．肉类原料血污腥膻等异味牛羊猪肉脏焯水减少异味
3．调整种原料成熟时间缩短正式烹调时间原料性质加热成熟时间通焯水种原料成熟致肉片蔬菜炒蔬菜焯水达半熟炒熟肉片加入焯水蔬菜快出锅果焯水放起烹调会造成原料生熟软硬
4．便原料进步加工操作原料焯水容易皮原料焯水便进步加工切制等
焯水方法两种：种开水锅焯水种冷水锅焯水
开水锅焯水锅水加热滚开然原料锅锅时翻动时间短讲究色脆嫩火种方法植物性原料：芹菜菠菜莴笋等焯水时特注意火候时间稍长颜色会变淡脆嫩放入锅水微开时捞出晾凉冷水免造成新污染
冷水锅焯水原料冷水时锅水没原料然烧开目原料成熟便进步加工土豆胡萝卜等体积易成熟需煮时间长动物性原料白肉牛百页牛肚领等冷水锅加热成熟进步加工煮汤动物性原料冷水锅加热程中营养物质逐渐溢出汤味鲜美热水锅会造成蛋白质凝固
8配菜
配菜根菜肴品种质量求刀工处理两种两种料辅料适搭配成（桌）完整菜肴原料配菜恰否直接关系菜色香味形营养价值决定成桌菜肴否协调
1．量搭配
突出料 配制种辅原料菜肴时应料数量占体位例炒肉丝蒜苗炒肉丝韭菜等应时令菜肴吃蒜苗韭菜鲜味配制时应蒜苗韭菜占导位果时令已菜应肉丝
分秋色 配制辅原料分菜肴时种原料数量应基相互相衬托例熘三样爆双脆烩什锦等属类
2．质搭配
质相配 菜肴辅料应软软相配（鲜蘑豆腐）脆脆相配（油爆双脆）韧韧相配（海带牛肉丝）嫩嫩相配（芙蓉鸡片）等等样搭配菜肴生熟致吃口致说符合烹调求具特色
荤素搭配 动物性原料配植物性原料芹菜肉丝豆腐烧鱼滑馏里脊配适瓜片玉兰片等种荤素搭配中国菜传统作法营养学食品学科学道理
贵贱少 系指高档菜言贵物宜贱物宜少例：白扒猴头蘑三丝鱼翅等保持菜肴高档性
3．味搭配
浓淡相配 配料味清淡衬托料味浓厚例：三圆扒鸭（三圆胡萝卜青笋土豆）等
淡淡相配 类菜清淡取胜例：烧双冬（冬菇冬笋）鲜蘑烧豆腐等
异香相配 料辅料具特殊香味鱼肉醇香某菜蔬异样清香融便觉风味例：芹黄炒鱼丝芜爆里脊青蒜炒肉片等
味独 烹饪原料宜杂料味太浓重者宜独搭配：鳗鳖蟹鲥鱼等外：北京烤鸭**烤乳猪等味独菜例
4．色搭配
菜肴辅料色彩搭配求协调美观方层次感色彩搭配般原配料衬托料具体配色方法：
色菜 组成菜肴料辅料色泽基致类白色调料盐味精浅色料酒白酱油等类保持原料色菜肴色泽嫩白清爽感食利口鱼翅鱼骨鱼肚等适宜配色菜
异色菜 种颜色料辅料搭配起菜肴极普遍突出料菜品色泽层次分明应料配料颜色差异明显例：绿青笋黑木耳配红肉片炒碧色豌豆玉色虾仁烹等色泽效果令赏心悦目
5．形搭配
里说形指刀工处理菜肴辅原料形状搭配方法两种
形配 辅料形态等规格保持致：炒三丁土豆烧牛肉黄瓜炒肉片等分丁配丁块配块片配片样菜产生种整齐美感
异形配 辅原料形状荔枝鱿鱼卷料鱿鱼呈简状蓑衣形配料荔枝圆半圆形类菜形态具种参差错落美
9菜肴鲜香
菜肴生香厨师常面五种技法
1．香 原料身香味异味烹制出香味香海参鱿鱼燕窝等诸干货初加工时历油发水煮反复漂洗身营养丰富具挥发性香味基质甚微均寡味菜肴香味便原料调味香料中
方法般两种：具挥发性辛香料炝锅二禽肉类（鲜汤）加热具体操作时厨师常两种方法结合香味更加浓郁
2．合香 原料身香味基质含量足单原料调料合烹合香
例烹制动物性原料常加入适量植物性原料样做仅营养互补方面益处种香味基质加热程中融溶扬溢散发出更丰富复合香味动物性原料中肉鲜味挥发基质肌苷酸谷氨酸等植物性原料中鲜味体谷氨酸磷酸腺苷5’－乌苷酸等加热时齐迅速分解挥发中产生凝集形成具复合香味聚合团说合香混合体
3 点香 某原料加热程中香气味产生够根菜肴求略欠缺时加入适原料调味料补缀谓点香
烹制菜肴出勺前滴点香油加香菜葱末姜未胡椒粉菜肴装盘撒椒盐油烹姜丝等运具挥发性香味原料调味品通瞬时加热香味基质迅速挥发溢出达调香调味目
4．裱香 菜肴需特殊浓烈香味覆盖表特殊风味引起食者强烈食欲时常裱香技法
熏肉熏鸡熏鱼等食品制作运加热手段熏料（称裱香料）制作成常熏料：锯末（红松）白糖茶叶米松柏枝香**叶加热时产生量烟气烟气中含香味挥发基质：酚类醇类机酸羰基化合物等仅食品带独特风味具抑菌抗氧化作食品久存
5．提香 通定加热时间菜肴原料调料中含香基质充分溢出限度利香味素产生理想香味效应谓
提香
般速成菜原料香辛调味加热时间短加原料托糊浆等原原料部香味素未充分溢出烧焖扒炖熬等需较长时间加热菜肴充分利香味素提供条件实践证明肉类部分香辛料：花椒料丁香桂皮等调味料加热时间应控制三时时间种香味物质着加热时间延长溢出量增加香味更加浓郁超三时呈味呈香物质挥发趋减弱
菜肴提香应视原料调味料质量决定提香时间
10挂糊
挂糊国烹调中常种技法行业惯称着衣刀工处理原料表面挂层衣样粉糊原料油炸时温度较高粉糊受热会立凝成层保护层原料直接高温油接触样保持原料水分鲜味营养成分会受保护致流失制作菜肴达松嫩香脆目增加菜肴形色美观增加营养价值
挂糊种类较常种
1．蛋清糊 蛋白糊鸡蛋清水淀粉调制成鸡蛋面粉水调制加入适量发酵粉助发制作时蛋清发均匀搅拌面粉淀粉中般适软炸：软炸鱼条软炸口蘑等
2．蛋泡糊 高丽糊雪衣糊鸡蛋清筷子方搅起泡筷子蛋清中直立倒止然加入干淀粉拌成糊挂糊制作菜外观形态饱满口感外松里嫩般特殊松炸：高丽明虾银鼠鱼条等禽类水果类：高丽鸡腿炸羊尾夹沙香蕉等制作蛋泡糊发技术外注意加淀粉否糊易出水菜难制成
3．蛋黄糊 鸡蛋黄加面粉淀粉水拌制成制作菜色泽金黄般适酥炸炸熘等烹调方法酥炸食品外酥里鲜食时蘸调味品
4．全蛋糊 整鸡蛋面粉淀粉水拌制成制作简单适炸制拔丝菜肴成品金黄色外松里嫩
5．拍粉拖蛋糊 原料挂糊前先拍层干淀粉干面粉然挂层糊解决原料含水量含油脂较易挂糊采取方法：软炸栗子拔丝苹果锅贴鱼片等样原料挂糊均匀饱满吃口香嫩
6．拖蛋糊拍面包粉 先原料均匀挂全蛋糊然挂糊表面拍层面包粉芝麻杏仁松子仁瓜子仁花生仁核桃仁等：炸猪排芝麻鱼排等炸制出菜肴特香脆
7．水粉糊 淀粉水拌制成制作简单方便应广干炸焦熘抓炒等烹调方法制成菜色金黄外脆硬鲜嫩：干炸里脊抓炒鱼块等
8．发粉糊 先面粉淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉淀粉例7：3）然加水调制夏天冷水冬天温水筷子搅均匀泡时止前糊中滴滴酒增加光滑度适炸制拔丝菜菜里含水量高发粉糊炸糊壳较硬会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑色金黄外脆里嫩
9．脆糊 发糊加入17％猪油色拉油拌制成般适酥炸干炸菜肴制菜具酥脆酥香胀发饱满特点
10．高丽糊 称发蛋糊蛋白加工成作菜肴料挂糊单独作料制作风味菜肴制作发蛋糊技术性较高制作时掌握操作领
（1）蛋容器汤盆便筷子盆搅容易蛋糊发形成发蛋糊容器定干净积水油污
（2）蛋定新鲜鸡蛋蛋黄已碎蛋时蛋白蛋黄蛋白分清点蛋黄掺蛋白里
（3）蛋方法汤盆五鸡蛋蛋白两双竹筷握起搅时力先快慢着方搅乱手盆手筷站立操作3～5分钟成蛋糊发蛋已形成筷子发蛋糊里插筷子够直立时说明发蛋糊已成功
（4）发蛋糊成根菜肴加工求加入调料辅料炸羊尾发蛋糊里加入点干酵粉鸡茸蛋加入鸡脯末肥膘末加入调料辅料时蛋糊倒进辅料调料辅料加入蛋糊边加入边搅拌
（5）配制发蛋糊宜久留时加热成熟常成熟方法熘蒸两种熘时油温超三成火候文火油温高时时加入冷油端离火口做鸡茸蛋熘法：取炒锅擦干烧热加入猪油700克左右文火加热三成调羹逐投鸡茸蛋糊锅轻鸡茸蛋逐翻身颜色洁白发亮手摸实感时捞起起油锅加调料高汤五色柳丝勾芡蛋裹柳丝成笼蒸成熟方法易掌握时间短会外熟生蒸气足蒸穿开水先初步成形工具造型然笼蒸熟
挂糊然简单程实际操作时简单稍差错会造成飞浆影响菜美观口味挂糊时应注意问题
首先挂糊原料水分挤干特冰冻原料挂糊时容易渗出部分水导致脱浆注意液体调料量少放否会浆料牢
次注意调味品加入次序般说先放入盐味精料酒调料原料劲拌直原料表面发粘放入调料先放盐咸味渗透原料部时盐原料中蛋白质形成水化层限度保持原料中水分少受受损失
11淋油
菜肴烹调成熟出勺前常常淋点油淋油作：
1．增色 烹制扒三白成品呈白色淋入滴黄色鸡油衬托出料洁白梅花虾饼淋入适量番茄油会料色泽更加鲜红明快
2．增香 菜肴烹制完成淋入适量调味油增加菜肴香味红烧鲁鱼出勺前淋入麻油增香葱烧海参出勺前淋入适量葱油会葱香四溢诱食欲
3．增味 菜肴通淋油突出特殊风味辣汁鸡丁出勺前淋入红油（辣椒油）成品咸辣适口红油豆腐淋入红油否失风味
4．增亮 熘爆扒烧等方法烹制菜肴勾芡淋入适量调味油菜肴表面亮度增加干烧鱼作成勺余汁淋麻油烧料亮度犹镜面般增加菜美观
5．增滑 减少菜肴炒勺磨擦增加润滑便翻勺菜散碎保持菜形美观
淋油时应该注意问题：
1淋油定菜肴芡汁成熟淋入否会菜解芡色泽发暗带生粉味
2淋油适量太易芡脱落
3淋油根菜肴色泽口味求般说白色黄色口味清淡菜淋鸡油红色黑色菜淋入麻油辣味菜淋入红油
12掌握火候
火候菜肴烹调程中火力时间长短烹调时方面燃烧烈度鉴火力方面根原料性质掌握成熟时间长短两者统菜肴烹调达标准般说火力运根原料性质确定绝菜根烹调求两种两种火力清炖牛肉先旺火火汆鱼脯先火中火干烧鱼先旺火中火火烧制烹调中运掌握火候注意素关系
1．火候原料关系 菜肴原料种样老嫩硬软烹调中火候运根原料质确定软嫩脆原料旺火速成老硬韧原料火长时间烹调果烹调前通初步加工改变原料质特点火候运改变原料切细走油焯水等缩短烹调时间原料数量少火候关数量越少火力相减弱时间缩短原料形状火候运直接关系般说整形块原料烹调中受热面积需长时间成熟火力宜旺碎形状原料受热面积急火速成成熟
2．火候传导方式关系 烹调中火力传导烹调原料发生质变决定素传导方式辐射传导流三种传热方式进行传热媒介分媒介传热媒介传热水油蒸气盐砂粒传热等传热方式直接影响着烹调中火候运
3．火候烹调技法关系 烹调技法火候运密切相关炒爆烹炸等技法旺火速成烧炖煮焖等技法火长时间烹调根菜肴求种烹调技法运火候成变烹调中综合种素正确运火候面举三种火候应实例加说明
（l）火烹调菜肴 清炖牛肉火烧煮烹制前先牛肉切成方形块旺沸水焯清血沫杂质时牛肉纤维收缩阶段移中火加入副料烧煮片刻移火通火烧煮牛肉收缩纤维逐渐伸展牛肉快熟时放入调料炖煮熟样作出清炖牛肉色香味形俱佳果旺火烧煮牛肉会出现外形整齐现象外菜汤中会许牛肉渣造成肉汤浑浊容易形成表面熟烂里面然嚼动块原料菜肴火
（2）中火适炸制菜 外面挂糊原料油锅炸时中火锅逐渐加油方法效果较炸制时果旺火原料会立变焦形成外焦里生果火原料锅会出现脱糊现象菜香酥鸡采取旺火时原料锅炸出层较硬外壳移入中火炸酥脆
（3）旺火适爆炒涮菜肴 般旺火烹调菜肴料脆嫩葱爆羊肉涮羊肉水爆肚等水爆肚焯水时必须沸入沸出样涮出会脆嫩原旺火烹调菜肴料迅速受高温纤维急剧收缩肉水分易浸出吃时脆嫩果旺火火力足锅中水沸料时收缩会料煮老葱爆羊肉起简单作出葱爆肉出汤老嚼动样做烹呢？首先切肉切顶刀法肉切成薄片次定旺火油烧热炒锅置旺火油烧油烟肉炒变色立葱调料焖炒片刻见葱变色立出锅旺火速成否会造成水嚼动
现般家燃气灶出中火达旺火求利中火炒出旺火烹制菜肴首先锅油量适加次加热时间稍长点次投放原料少样便达较效果
13刀
刀法学术概念烹调程中做菜原料刀切成种形态时种方法种：
1．切
切法菜肴切制中根刀法切刀身原料呈垂直节奏进刀原料均等断开方法
制做菜肴切制中根原料性质烹调求分直切推切拉切锯切铡切滚切等六种方法
（l）直切 般左手稳原料右手操刀切时刀垂外推里拉刀刀笔直切直切求：第左右手节奏配合第二左手中指关节抵住刀身移动移动时保持等距离忽快忽慢偏宽偏窄切出原料形状均匀整齐第三右手操刀运腕力落刀垂直偏里偏外第四右手操刀时左手稳原料
采直刀切法般干脆性原料：青笋鲜藕萝卜黄瓜白菜土豆等
（2）推切推切刀法刀原料垂直切时刀前推着力点刀部切推底回拉推切质较松散直刀切容易破裂散开原料：叉烧肉熟鸡蛋等
（3）拉切拉刀切刀法施刀时刀原料垂直切时刀前拉实际虚推实拉拉着力点刀前部拉切适韧性较强原料：千张海带鲜肉等
推切拉切运手腕力量动作体相推切前拉切前初学时较熟练掌握直刀切法运推切拉切两种刀法先推切学练拉切
（4）锯切 称推拉切锯切刀法推切拉切刀法结合锯切较难掌握种刀法锯切刀法刀原料垂直切时先刀前推然拉样推拉拉锯样切原料切断锯切原料时求：第刀运行速度慢着力匀第二前推拉刀面笔直偏里偏外第三切时左手原
料稳移动否会薄厚匀第四腕力左手中指合作控制原料形状薄厚
锯切刀法般较厚骨韧性原料质松软原料切成较薄片形涮羊肉肉片等
（5）铡切铡切方法两种：种右手握刀柄左手握住刀背前端两手衡力压切种右手握住刀柄左手住刀背前端左右两手交力摇动铡切刀法求：第刀准切部位原料移动刀准第二压切摇切迅速敏捷力均匀
铡切刀法般处理带软骨细骨体形圆易滑生料熟料：鸡鸭鱼蟹花生米等
（6）滚切滚切刀法左手稳原料右手持刀断切切刀原料滚动次根原料滚动姿势速度决定切成片块般情况滚快切慢切出块滚慢切快切出片种滚切法切出样块片：滚刀块菱角块梳子块等滚刀切法求：左手滚动原料斜度掌握适中右手紧着原料滚动掌握定斜度切保持薄厚等均匀
滚刀切法圆形椭圆形脆性蔬菜类原料：萝卜青笋黄瓜茭白等
（7）切制菜肴时应注意：
第切制原料粗细薄厚均匀长短相等致否原料生熟致
第二刀工处理原料丝条丁块片段必须连刀
第三根原料质老嫩纹路横竖烹调求采切法肉类原料筋少细嫩易碎肉应纹路切筋质老顶纹路切质般斜路切
第四注意辅料形状配合原料合理利般辅料服料：丝丝片片辅料形状略料料时周密计划量材做材材细料细目粗料巧
14 片
片称劈片刀技处理骨韧性原料软性原料者煮熟回软动物植物性原料刀法片刀原料片成薄片施刀时般刀身放正着（斜着）进行工作原料性质方法样体推刀片拉刀片斜刀片反刀片锯刀片抖刀片等六种技法
（1）推刀片 推刀片左手稳原料右手持刀刀身放刀身菜墩面呈似行状态刀原料右侧片入左稳推刀前端贴墩子面刀部略微抬高刀高低控制求薄厚左手稳原料重片原料时移动准着刀片入左手指稍翘起掌心住原料推刀片煮熟回软脆性原料熟笋玉兰片豆腐干肉冻等
（2）拉刀片 拉刀片放刀身先刀部片进原料然回拉刀刀片拉刀片求基推刀片相刀口片进原料运动方相反拉刀片韧性原料鸡片鱼片虾片肉片等
（3）斜刀片称坡刀片抹刀片斜刀片通常质松脆原料刀法左手稳原料左端右手持刀刀背翘起刀刃左角度略斜片进原料原料表面左手部位左方移动刀身斜角度片进原料片成块片面积较原料横断面呈斜状海参片鸡片鱼片熟肚片腰子片等均采种刀法斜刀片求原料放稳墩子巳致移动左手稳压部位右手运动节奏配合刀挨刀切片片薄厚斜度掌握眼力注视两手动作落刀部位时右手牢牢控制刀运动方
（4）反刀片种方法斜刀片原料致相反刀片刀背里（着身体）刀刃外利刀刃前半部工作刀身菜墩子呈斜状刀片进原料里外运动反刀片般适脆性易滑原料求左手稳原料左手中指部关节抵住刀身右手刀紧贴着左手中指关节片进原料左手移动掌握等距离形状薄厚致
（5）锯刀片 锯刀片推拉综合刀技施刀时先推片拉片刀返工作专片（筋少筋）瘦肉通脊类原料刀技鸡丝肉丝先锯片刀技片成薄片然切丝
（6）抖刀片抖刀片刀法刀身放左手稳原料右手持刀片进原料右左运动运动时刀刃抖动抖均匀抖刀片般手美化原料形状适合软性原料种刀技原料片成水波式片状然直切形成美观锯齿松花蛋片豆腐干丝等
3．剁
剁称斩般骨原料方法原料斩成茸泥剁成末状种方法根原料数量决定双刀剁单刀剁数量双刀做排剁（斩）数量少单刀剁（斩）求：两手持刀保持定距离太太远两刀前端距离稍刀根距离稍远剁运手腕力量左右然右左反复排剁（斩）操作时两手交节奏做起彼落时原料断翻动次排剁（斩）时提刀高剁前刀放清水中蘸防止茸末粘刀飞溅斩茸时达细腻效果配合刀背砸单刀剁剁带骨鸡鸭鱼兔排骨猪蹄等原料方法然简单落刀准力求均匀形状般骨牌块较适宜
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