考 生 答 题 准 超 线
区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
职业技鉴定国家题库
餐厅服务员初级理知识试卷
注 意 事 项
1考试时间：120分钟
2试卷2001年颁布餐厅服务员 国家职业标准命制
3请首先求试卷标封处填写您姓名准考证号单位名称
4请仔细阅读种题目回答求规定位置填写您答案
5试卷乱写乱画标封区填写关容
二
总 分
分
分
评分
单项选择(第1题～第160题选择正确答案相应字母填入题括号中题05分满分80分)
1 道德指行应遵循( )处理种关系种特殊行规范
A原标准 B规章制度 C纪律 D处事态度
2 道德核心( )
A利益 B良心 C法律 D追求
3 餐饮员( )侵犯整体社会利益
A岗位责容 B基道德求
C敬岗爱业具体体现 D优质服务核心
4 道德法律点法律( )
A觉心观念维持 B社会舆维持
C国家强制力量保证实施 D传统惯维持
5 职业道德社会义道德准职业生活中( )
A外表现 B具体体现 C明确规定 D行规范
6 职业道德( )关系密切
A社会生活 B员工遇 C企业效益 D理水
7 ( )搞服务质量改善服务态度核心
A增加设施设备 B开展技术练兵
C加强职业道德建设 D规范服务语
8 市场济条件职业道德具( )社会功
A鼓励选择职业 B遏制牟利化
C促进行规范化 D限度克服受利益驱动
9 ( )行业产生行业职业道德原
A行挤垮 B维护行业生存发展
C沟通级间关系 D提高员工福利遇
10 ( )时代餐饮服务开始出现
A类出现 B茹毛饮血野蛮
C火烹饪文明 D解放前夕
11 爱岗敬业具体求( )
A提高专业技 B效益决定否爱岗
C干行烦行 D时做转行准备
12 列( )符合服务特点
A形性 B储存性 C直接性 D触摸性
13 开拓创新( )
A需知识 B需胆略
C导致企业倒闭催化剂 D表面形式改变
14 餐饮业品牌服务( )服务员求
A丰富服务礼节知识 B精通电器设备维修知识
C歌善舞 D会讲方言
15 ( )服务员服务菜肴应解容
A菜肴口味 B菜肴成
C原料量 D制定价格方法
16 列( )属新型际关系特点
A集体义精神指导 B搞企业部团结协作
C互帮互学 D互惠互利均分配
17 团结协作( )表现
A种团队精神 B保持团气
C求员工团结起致外 D哥义气
18 社会组织需约束力规章制度( )纪律
A规定属员必须遵守执行 B监督检查行
C强化理作 D体现理规范化
19 符合食品卫生法规范操作求( )
A干净餐具应存放消毒柜中 B托盘需清洗消毒
C客斟酒手擦瓶口 D客汤菜时拇指扣住碗边
20 廉洁奉公( )
A饭店高级理员求 B提示餐客公款消费
C利工作便谋求私欲 D指工作中应公私兼顾
21 读书( )学途径
A售书 B参加联谊
C制订书籍销售计划 D周围学
22 ( )处理际关系必须
A睦相处 B发现缺点
C百般苛求 D明争暗斗
23 慎独说法正确( )
A样
B做事慎重独立
C种高尚道德品质
D监督做利国家社会坏事
24 心信念指( )真挚信仰
A需求 B价值
C性格 D某种观点原理想
25 道德高尚生观态度格格入( )
A活着需做出贡献 B活着国家建设做贡献
C活着国家富强创造财富 D活着享乐
26 列( )衡量否道德重标准
A民服务生观 B处理利益关系时先公私
C民族贡献价值观 D业务水
27 列属食品( )
A饮料 B滋补品
C治病目药品 D矿泉水
28 食品讲究色香味形符合( )基条件
A毒害 B营养价值 C价格适中 D感官性状良
29 列( )食品卫生学研究范围
A食品色香味形 B食品价格
C食品盛装器皿 D食品中害素体健康关系
30 灭菌( )物体中微生物技术
A减少 B杀灭 C改变 D消
31 列( )条件符合煮沸消毒求
A100℃沸水中煮3~5分钟 B120℃~180℃沸水中煮3~5分钟
C100℃沸水中煮10分钟 D63℃低温水中煮30分钟
32 煮沸消毒适食品餐饮具( )酒具直接入口食品容器材料器具消毒
A茶具 B设备
C牛奶 D耐湿热物品
33 牛奶巴氏消毒法分低温高温两种中高温消毒求温度( )时间( )
A63℃30分钟 B80℃~90℃30分钟
C80℃~90℃30~60秒 D130℃~150℃05~2秒
34 果蔬浓度3‰含氯制剂消毒应浸泡( )然清水净
A3分钟 B5分钟 C10分钟 D20分钟
35 配制氧化物制剂消毒溶液浓度应( )
A05~1 B01~03 C5~8 D4~5
36 感官鉴定感觉器官食品感官性状进行鉴定色香味形四方面( )进行鉴
A正常食品 B原料
C食品片 D菜肴身价格
37 列( )食品属掺杂食品
A工业酒精兑制白酒 B辣椒粉中加入桔子皮
C茅台酒瓶装劣质酒 D意夸保健功
38 食品标志名称( )符属伪造食品
A进货单容 B顾客需 C产品价格 D包装容
39 毒害物质进入正常食品( )构成威胁称食品污染
A食品包装 B食品价格
C食品加工工艺 D体健康
40 工业三废污染属( )污染
A放射性 B化学性 C微生物 D病毒性
41 食物中毒特点潜伏期短发病急剧病程较短停止食中毒食品发病快停止外
( )
A没间直接传染 B存间接触传染
C存间唾液传染 D肠道传染病样连续发病
42 食品冰箱中存放求( )
A酒类饮料分开
B肉类食品蔬菜分开需考虑生熟问题
C食品必须趁热放进然冷
D生熟分开成品半成品分开放进放里边
43 夏季( )出锅24时食必须回锅加热
A面食 B肉制品 C凉拌菜 D烤制点心
44 食品制售必须室必须防尘防鼠防蝇设施食品必须( )
A放冰箱 B遮盖
C装塑料袋 D太阳射
45 食品入库验收时检查食品数量质量外检( )
A食品销售渠道 B产品营销策略
C食品营养成份 D食品卫生状况
46 6℃～10℃温度适宜( )短期保存
A饮料 B熟食 C黄油 D生鱼肉类
47 列( )做法符合餐厅棉织品卫生求
A客毛巾客消 B台布餐换
C折叠餐花前双手须消毒 D餐巾客消
48 列( )服务员卫生制度允许
A女服务员梳披肩发 B留长指甲
C染指甲 D男服务员没鬓角
49 服务员勤理发洗澡( )
A卫生惯 B服务员岗条件
C岗位责制中容 D卫生制度中四勤求
50 卫生制度求员工年必须进行( )
A工作总结 B专业培训 C军训 D健康检查
51 中华民国食品卫生法( )审议通颁布实施
A第八届全国常委会第十六会议 B第九届代表会
C十届三中全会 D第七届全国民政治协商会议
52 双方握手时列( )伸手序正确
A男士女士握手时女士先伸手
B级级握手时级先伸手
C年轻者年长者握手时年长者先伸手
D男士女士握手时男士先伸手
53 开展礼貌服务餐厅服务员服务中( )
A强制命令 B技展示 C觉行动 D项活动
54 礼貌分( )礼貌语言两部分
A服饰 B环境 C礼貌行动 D态度
55 礼仪通( )体现
A服务技 B礼节礼貌 C餐环境 D企业理
56 服务中常见礼节( )鞠躬礼节
A握手礼节 B举手礼节 C拥抱礼节 D亲吻礼节
57 服务员( )提高餐厅社会声誉直接影响
A身材 B服装款式
C文明礼貌服务态度 D工资收入
58 礼貌客求服务员客( )
A关心年龄收入做针性服务
B根位职务选服务方法
C客交流拉关系称呼呢称
D注重仪容仪表语文明尊重客规范化服务
59 服务员客交谈时应讲( )音量适中语速适
A北京话 B普通话
C方言 D模仿客语言
60 服务中应服务态度( )
A冷漠 B挑剔 C讥笑 D热情
61 ( )姿态符合服务员正确站姿领
A目光扬 B肩挺胸
C两腿相直立 D直腰收腹
62 列( )符合女服务员站姿领
A双脚呈V字形站立开距离约20~25cm双膝脚紧
B双脚列重心落脚
C双脚分开肩宽体保持正直
D双脚双膝完全拢紧
63 ( )符合男服务员站立领
A身斜腰 B身保持正直
C双脚肩宽 D双脚叉开
64 正确走姿求( )
A步位合标准 B瞻前顾 C方定 D速度变
65 列( )做法符合服务员工作中举止求
A工作中串岗 B客面前抓头嗝
C走路步伐重显稳妥 D餐厅较吵时应客高声交谈
66 符合引位领姿态( )
A前臂然抬伸直 B眼睛着客
C掌心四指拢拇指张开 D身前倾
67 ( )服务员引领客时求
A遇拐弯处稍停伸手示意
B服务员前边带路须顾客
C遇台阶顾客服务员客先走
D迎送客服务员始终走前边
68 微笑服务意义( )
A完成领导务表现 B起客索取费作
C爱岗敬业表现 D认真执行饭店规定表现
69 服务中微笑求( )
A前仰合 B捧腹捶胸
C口角两端均翘起 D放声笑
70 服务员( )通听说想四方面提高
A语言艺术 B操作技 C外语水 D服务意识
71 客讲话时应面带笑容语调亲切注意距离音量( )
A高客 B低客 C声喧哗 D切切私语
72 餐厅已满员时迎宾员应客说( )
A里边没座位 B等着吧没方
C会 D请稍等马您安排
73 菜齐服务员应礼貌客说( )
A您菜齐 B您菜齐够吃
C您菜齐慢慢吃 D您菜齐请慢
74 炒肝( )吃
A海 B北京 C广东 D四川
75 日三餐先茶饭( )饮食特点
A** B广东 C东北 D四川
76 四川饮食特点( )
A菜肴口味咸鲜麻辣浓味适口
B菜肴调味甜酸辣次
C爱吃泡菜
D菜肴口味微苦麻辣浓味适口
77 ( )香港食俗特色
A菜肴均放醋 B吃甜食
C吃午 D吃早茶
78 回族忌食( )食品
A非穆斯林宰杀牲畜 B蔬菜
C带鳞鱼类 D烤鸭
79 吃素菜做菜必须加肉( )饮食惯
A汉族 B维吾尔族 C回族 D傣族
80 酥油茶( )缺少饮料佳品
A维吾尔族 B蒙古族 C回族 D藏族
81 蒙古族牧民外出放牧( )极食品
A馕 B糕 C炒米 D虾饺
82 ( )傣族客佳菜肴
A砣砣肉 B酸竹煮鸡 C糖醋排骨 D咕咾肉
83 英国认天中( )重正餐
A早餐 B午餐 C晚餐 D午茶
84 法国吃饭时讲究菜肴酒搭配白葡萄酒般配食( )
A菜 B头盘 C甜品 D清汤海味
85 ( )美国调味品
A油 B盐 C糖 D醋
86 日料理特点鱼虾贝等鲜活产品烹调原料( )食方法
A焗冷生熟 B生熟冷糟
C糟扒生冷 D冷热生熟
87 银器属贵重器皿保做法( )
A专保
B建立银器台帐
C实行领出收回登记制度
D客进餐完毕作纪念品赠送客
88 老年餐心理般求价格低( )环境清洁态度热情
A菜品香脆 B菜品质量优 C高脂肪 D高热
89 服务员接家宴中顾童特点应做( )
A菜太快 B菜速度快
C菜快撤菜快 D道菜完第二道菜
90 童般喜欢( )鲜嫩色泽鲜艳甜脆单食品
A咸辣 B干辣 C清淡 D软烂
91 老年喜欢松软油轻( )色泽鲜艳食品
A油炸 B甜辣 C味厚 D浓甜
92 ( )般喜欢辛辣味重复合型口味菜品
A童 B老年 C知识分子 D中年
93 中餐零餐服务方式餐厅服务员动客介绍菜品时接受点菜食品饮料服务桌( )结帐
A器皿 B菜肴 C食品 D帐单
94 中餐零点服务特点宾客餐具样性餐时间具意性餐环境( )
A特殊性 B选择性 C指定性 D改变性
95 中餐零点服务员类宾客种餐求心理准备( )掌握尺度服务接工作恰处
A异 B统标准 C异 D引导性
96 餐厅服务员形貌庄重方( )信赖印象
A靓丽 B亲切 C温 D亲情
97 胶东菜烹制海味见长鲜口味清淡( )
A原汁厚味 B清汁鲜味 C厚汁厚味 D厚汁原味
98 ( )代表菜鱼香肉丝宫爆鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉等
A**菜 B徽菜 C**菜 D川菜
99 **菜特点滋味柔咸淡相宜( )鲜香酥嫩
A薄汁厚味 B清汁味 C厚汁味 D奶汁味
100 ( )口味清香酥浓咸甜酸辣苦鲜五滋六味皆备
A福建菜 B**江菜 C宫廷菜 D广东菜
101 福建菜**( )**等方菜组成
A** B** C** D**
102 棉织品餐巾具备优点( )
A吸水性较 B污力强 C透明感中 D浆熨挺括
103 餐巾折花放置杯中( )处宜
A高度半 B杯口处 C插杯肩部位 D高度23
104 餐巾折花分杯花盘花分两类( )分类方法
A餐巾花外观造型 B花型寓意
C摆放方式 D折叠难易程度
105 型宴会餐巾折花选择()花形桌两种花形宜
A简洁挺括 B折叠复杂 C皱折较 D服务员喜欢
106 台面摆放品种餐巾花时( )花型摆放时须强调错开称
A形状相似 B动物类植物类
C位客 D高低
107 托盘装盘根物品( )进行合理装盘码放
A形状价格 B摆入先序形状
C档次取出先序 D形状取出先序
108 餐厅服务员端托行走时()行巧步
A遇意外时 B求快速时 C距离较远时 D物品超重时
109 端托呈条直线行走时步伐均匀( )
A碎步行进 B窍步行进 C稳步行进 D快步行进
110 选择台布颜色需考虑( )
A餐厅装饰 B餐厅环境 C餐厅风格 D餐厅面积
111 铺**餐厅服务员站副餐椅处距餐台约40cm选台布放副处( )
A椅背 B面处 C餐台 D坐椅
112 ( )铺台常方法推拉式铺台抖铺式铺台撒网式铺台
A西餐餐台 B西餐长台 C助餐台 D中餐圆台
113 中餐台面种餐具具摆放布局合理美观( )
A然意 B紧密定位 C突出性 D间距均等
114 西餐水果刀叉摆放时刀刃左方叉尖指( )
A左方 B右方 C正前方 D右侧方
115 西餐甜食勺甜食叉叉柄相距( )
A05cm B4cm C10cm D15cm
116 西餐( )斜放面包盘面包盘水线呈45°角
A汤勺 B水果叉 C黄油刀 D甜食刀
117 准确报出菜品名称( )
A服务员音质展示 B赢客赞扬
C服务员客面前炫耀 D优质服务体现
118 ( )原料写实型菜肴
A清蒸鲩鱼 B脆扒天梯 C腰果虾仁 D麻婆豆腐
119 烹调方法写实型代表菜( )
A腰果虾仁 B芫爆百叶 C麻婆豆腐 D红烧鱼翅
120 ( )食方法写实型菜肴
A腰果虾仁 B红扒鱼翅 C炸烹虾 D涮羊肉
121 寓意型菜肴代表菜( )
A腰果虾仁 B芫爆肚丝 C花鸡 D红烧海参
122 仿真型菜肴代表菜()
A蟹黄时蔬 B麻婆豆腐 C佛跳墙 D赛螃蟹
123 中国菜素注重( )
A色香味形价养 B色香味器价养
C色香味形器价 D色香味形器养
124 ( )属中国烹饪特点
A选料专 B选料讲究 C讲究盛装器皿 D配料巧妙
125 西餐菜肴品种繁取材丰富( )注意营养价值
A料专 B料统 C料粗犷 D料讲究
126 服务员客进行介绍菜品服务时( )做法应掌握原相违背
A介绍典传说时应带客愉悦感
B掌握特殊烹调方法关键知识点
C介绍菜品真实信
D般烹调方法技巧知
127 ( )加温温度应掌握30～35℃间
A黄酒 B药酒 C兑制酒 D白酒
128 ( )达40～45℃温度饮宜
A兑制酒 B药酒 C白酒 D黄酒
129 ( )饮温度宜8～12℃
A白葡萄酒 B红葡萄酒 C啤酒 D汽酒
130 水杯红酒杯白酒杯黄酒碗般中餐( )
A必摆酒具 B摆台酒具 C般酒具 D常备酒具
131 水杯饮料杯葡萄酒杯( )等西餐常备酒具
A蜜酒杯 B黄酒碗 C温酒器 D烈性酒杯
132 正确斟酒力应右侧( )肩轴臂力
A臂 B肘部 C臂 D腕子
133 客斟倒第杯啤酒时应( )
A五成酒液五成泡沫 B六成酒液四成泡沫
C七成酒液三成泡沫 D八成酒液二成泡沫
134 菜位置撤菜盘时注意( )
A托盘放餐桌 B托盘置客面前
C动作轻稳 D快速
135 撤换骨碟时应( )
A先撤 B左右撤 C左撤右 D先撤
136 客提出换酒水饮料时时更换( )
A点心 B菜肴 C餐杯 D酒杯
137 高级宴席骨碟应做( )
A时更换 B统撤换 C菜增减 D菜碟
138 ( )中餐宴会餐桌般保持五菜
A重 B迎宾 C高档 D般
139 撤换烟灰缸应作项( )撤台程序
A餐具撤 B酒具撤 C合作 D单独
140 公元前2000年夏王公元前200年秦王历时1800年左右阶段国传统酒形成( )称成长阶段
A第阶段 B第二阶段 C第三阶段 D第四阶段
141 公元前200年秦王公元( )阶段中国传统酒成熟期
A200年秦王 B800年夏王 C900年晚清 D1000年北宋
142 公元1000年北宋( )阶段中国酒提高期
A公元1840年秦时期 B公元1840年晚清时期
C公元1840年夏时期 D公元1840年北宋时期
143 酒种机化合物谷物水果等含淀粉糖分植物蒸馏陈酿等方法生产含食酒精( )
A刺激性饮料 B带刺激性饮料
C机物化物饮料 D带氧化成份饮料
144 酒酿造工艺致分( )蒸馏酒配制酒
A鸡尾酒 B陈酿酒 C曲香酒 D发酵酒
145 配制酒指( )原料糖香料药材等加工基酒进行浸泡混合勾兑成种类味道新酒
A种白酒果汁作基酒 B种白酒饮料作基酒
C两种白酒作基酒 D种酒混合起作基酒
146 乙醇含量划分中度酒乙醇含量般( )间
A8°～11° B12°～19° C20°～39° D40°～45°
147 酿酒原料酒特点体分( )
A十类 B八类 C六类 D四类
148 酿造程中发酵方法酿造酒香型相()等
A浓香甜香蜜香米香清香辣香
B浓香蜜香甘香清香辣香酱香
C浓香清香酱香米香果香复香
D浓香清香蜜香甘香果香复香
149 黄酒具种营养成分作酒作药引作( )
A解药 B烹调 C排毒 D消炎
150 国优质葡萄酒口感特点：含糖量分甜半甜干半干酒液中含糖量( )半干型葡萄酒
A05～2 B25～5 C05～25 D05
151 国优质汽酒特点：酒液纯清透亮色泽正酒香( )开瓶时气足泡溢瓶状
A清淡 B醇厚 C浓爽 D爽淡
152 金酒杜松子酒谷物原料糖化发酵加入杜松子蒸馏成色泽透明香味突出适宜单饮加( )
A威士忌饮 B软饮料饮 C葡萄酒饮 D奶制品饮
153 伏特加酒适宜单饮加( )时调制鸡尾酒
A葡萄酒饮 B冰粒饮 C糖浆饮 D软饮料饮
154 ( )麦芽糖浓度8制造时啤酒花量麦芽烘烤时间长酒味香浓较苦糊麦芽味较浓
A淡啤酒乙醇含量85° B黄啤酒乙醇含量85°
C黑啤酒乙醇含量85° D浓啤酒乙醇含量85°
155 茶年已成世界三醇饮料中饮普遍( )
A发酵饮料 B调饮料 C天然饮料 D兑制饮料
156 果味型汽水甜味剂酸味剂( )食香精食防腐剂原料充二氧化碳原料水配制成
A食色素 B加工色素 C合成色素 D氧化剂
157 果汁型汽水中清汁七喜汽水雪碧汽水( )等
A柠檬汽水 B橘子汽水 C苹果汽水 D奎柠汽水
158 果汁型汽水( )桔汁汽水苹果汽水等
A淡汁 B浓汁 C清汁 D混汁
159 乐型汽水种红褐色浓香型汽水具( )浸出物特爽口风味
A原料 B果物 C谷物 D药物
160 乳品饮料指()原料加工处理制成液状糊饮料
A牛乳凝固剂 B牛乳添加剂
C牛乳化学制品 D牛乳乳制品
分
评分
二判断题(第161题～第200题判断结果填入括号中正确填√错误填×题05分满分20分)
161 ( )服务态度服务质量职业道德外表现
162 ( )忠职守工作职责
163 ( )客感受服务质量评价
164 ( )服务员工作中牺牲奉献精神私奉献精神
165 ( )冷荤间应采紫外线消毒方法消毒
166 ( )食品标识没注明食品生产日期应视期食品
167 ( )预防食品细菌污染减少细菌繁殖
168 ( )餐具洗消工序残渣洗涤剂洗刷净水热力消毒4道工序
169 ( )未省级卫生行政部门审查批准消毒剂洗涤剂食品工具洗涤消毒
170 ( )行握手礼时双眼注视方右臂然前伸出
171 ( )礼貌相互交中通语言表情行态度表示相互尊重友言行规范
172 ( )礼貌表示尊重言行规范礼节表示尊重形式求
173 ( )穿短裤班符合服务员岗着装求
174 ( )服务员岗时戴手表手镯手链
175 ( )唇膏选肤色相配肤色较白涂浅红色
176 ( )饮茶风历盛行山西饮食特点
177 ( )东北饮食特点：口味嗜肥浓腥膻重油偏咸
178 ( )鲜族常狗肉招客
179 ( )元宵节称元节
180 ( )开斋节国**区称肉孜节
181 ( )烟缸烟头烟灰单独湿灭倒掉
182 ( )遇酗酒闹事客服务员应采取镇静态度妥善处理
183 ( )衣帽间应设专
184 ( )知识分子干部较喜欢肥厚脆香质高菜肴
185 ( )文艺界士餐求菜肴松脆汁浓味厚
186 ( )中餐零点接称散座服务吃服务
187 ( )**菜代表菜红焖扣肉花子鸡红烧蹄膀布袋鸭子等
188 ( )形状异餐巾花摆放餐台增添进餐庄重热烈气氛美享受
189 ( )餐厅服务员端送汤汁菜肴时应行疾步
190 ( )西餐宴会台面椒盐瓶应摆台布线左盐右椒称摆放
191 ( )服务员持酒瓶时右手臂臂呈90°角
192 ( )中国酿制葡萄酒世界著名六蒸馏酒
193 ( )国优质药酒酒液清亮透明杂质冶疗疾病辅助功效
194 ( )淡啤酒乙醇含量2°～5°味道甘醇爽淡
195 ( )西餐食烤鸡肉类食品时配饮玫瑰红葡萄酒
196 ( )白兰酒标标XO表示40年久酒
197 ( )软饮料功分普通饮料矿泉饮料运动饮料保健饮料等
198 ( )果味型汽水具天然水果相似香气滋味
199 ( )果汁饮料水果原料制成饮料
200 ( )果汁饮料分果味饮料果混饮料
试卷编码： 09GL1000000040305010050001 第 1 页 11 页
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二
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单项选择(第1题～第160题选择正确答案相应字母填入题括号中题05分满分80分)
1 道德指行应遵循( )处理种关系种特殊行规范
A原标准 B规章制度 C纪律 D处事态度
2 道德核心( )
A利益 B良心 C法律 D追求
3 餐饮员( )侵犯整体社会利益
A岗位责容 B基道德求
C敬岗爱业具体体现 D优质服务核心
4 道德法律点法律( )
A觉心观念维持 B社会舆维持
C国家强制力量保证实施 D传统惯维持
5 职业道德社会义道德准职业生活中( )
A外表现 B具体体现 C明确规定 D行规范
6 职业道德( )关系密切
A社会生活 B员工遇 C企业效益 D理水
7 ( )搞服务质量改善服务态度核心
A增加设施设备 B开展技术练兵
C加强职业道德建设 D规范服务语
8 市场济条件职业道德具( )社会功
A鼓励选择职业 B遏制牟利化
C促进行规范化 D限度克服受利益驱动
9 ( )行业产生行业职业道德原
A行挤垮 B维护行业生存发展
C沟通级间关系 D提高员工福利遇
10 ( )时代餐饮服务开始出现
A类出现 B茹毛饮血野蛮
C火烹饪文明 D解放前夕
11 爱岗敬业具体求( )
A提高专业技 B效益决定否爱岗
C干行烦行 D时做转行准备
12 列( )符合服务特点
A形性 B储存性 C直接性 D触摸性
13 开拓创新( )
A需知识 B需胆略
C导致企业倒闭催化剂 D表面形式改变
14 餐饮业品牌服务( )服务员求
A丰富服务礼节知识 B精通电器设备维修知识
C歌善舞 D会讲方言
15 ( )服务员服务菜肴应解容
A菜肴口味 B菜肴成
C原料量 D制定价格方法
16 列( )属新型际关系特点
A集体义精神指导 B搞企业部团结协作
C互帮互学 D互惠互利均分配
17 团结协作( )表现
A种团队精神 B保持团气
C求员工团结起致外 D哥义气
18 社会组织需约束力规章制度( )纪律
A规定属员必须遵守执行 B监督检查行
C强化理作 D体现理规范化
19 符合食品卫生法规范操作求( )
A干净餐具应存放消毒柜中 B托盘需清洗消毒
C客斟酒手擦瓶口 D客汤菜时拇指扣住碗边
20 廉洁奉公( )
A饭店高级理员求 B提示餐客公款消费
C利工作便谋求私欲 D指工作中应公私兼顾
21 读书( )学途径
A售书 B参加联谊
C制订书籍销售计划 D周围学
22 ( )处理际关系必须
A睦相处 B发现缺点
C百般苛求 D明争暗斗
23 慎独说法正确( )
A样
B做事慎重独立
C种高尚道德品质
D监督做利国家社会坏事
24 心信念指( )真挚信仰
A需求 B价值
C性格 D某种观点原理想
25 道德高尚生观态度格格入( )
A活着需做出贡献 B活着国家建设做贡献
C活着国家富强创造财富 D活着享乐
26 列( )衡量否道德重标准
A民服务生观 B处理利益关系时先公私
C民族贡献价值观 D业务水
27 列属食品( )
A饮料 B滋补品
C治病目药品 D矿泉水
28 食品讲究色香味形符合( )基条件
A毒害 B营养价值 C价格适中 D感官性状良
29 列( )食品卫生学研究范围
A食品色香味形 B食品价格
C食品盛装器皿 D食品中害素体健康关系
30 灭菌( )物体中微生物技术
A减少 B杀灭 C改变 D消
31 列( )条件符合煮沸消毒求
A100℃沸水中煮3~5分钟 B120℃~180℃沸水中煮3~5分钟
C100℃沸水中煮10分钟 D63℃低温水中煮30分钟
32 煮沸消毒适食品餐饮具( )酒具直接入口食品容器材料器具消毒
A茶具 B设备
C牛奶 D耐湿热物品
33 牛奶巴氏消毒法分低温高温两种中高温消毒求温度( )时间( )
A63℃30分钟 B80℃~90℃30分钟
C80℃~90℃30~60秒 D130℃~150℃05~2秒
34 果蔬浓度3‰含氯制剂消毒应浸泡( )然清水净
A3分钟 B5分钟 C10分钟 D20分钟
35 配制氧化物制剂消毒溶液浓度应( )
A05~1 B01~03 C5~8 D4~5
36 感官鉴定感觉器官食品感官性状进行鉴定色香味形四方面( )进行鉴
A正常食品 B原料
C食品片 D菜肴身价格
37 列( )食品属掺杂食品
A工业酒精兑制白酒 B辣椒粉中加入桔子皮
C茅台酒瓶装劣质酒 D意夸保健功
38 食品标志名称( )符属伪造食品
A进货单容 B顾客需 C产品价格 D包装容
39 毒害物质进入正常食品( )构成威胁称食品污染
A食品包装 B食品价格
C食品加工工艺 D体健康
40 工业三废污染属( )污染
A放射性 B化学性 C微生物 D病毒性
41 食物中毒特点潜伏期短发病急剧病程较短停止食中毒食品发病快停止外
( )
A没间直接传染 B存间接触传染
C存间唾液传染 D肠道传染病样连续发病
42 食品冰箱中存放求( )
A酒类饮料分开
B肉类食品蔬菜分开需考虑生熟问题
C食品必须趁热放进然冷
D生熟分开成品半成品分开放进放里边
43 夏季( )出锅24时食必须回锅加热
A面食 B肉制品 C凉拌菜 D烤制点心
44 食品制售必须室必须防尘防鼠防蝇设施食品必须( )
A放冰箱 B遮盖
C装塑料袋 D太阳射
45 食品入库验收时检查食品数量质量外检( )
A食品销售渠道 B产品营销策略
C食品营养成份 D食品卫生状况
46 6℃～10℃温度适宜( )短期保存
A饮料 B熟食 C黄油 D生鱼肉类
47 列( )做法符合餐厅棉织品卫生求
A客毛巾客消 B台布餐换
C折叠餐花前双手须消毒 D餐巾客消
48 列( )服务员卫生制度允许
A女服务员梳披肩发 B留长指甲
C染指甲 D男服务员没鬓角
49 服务员勤理发洗澡( )
A卫生惯 B服务员岗条件
C岗位责制中容 D卫生制度中四勤求
50 卫生制度求员工年必须进行( )
A工作总结 B专业培训 C军训 D健康检查
51 中华民国食品卫生法( )审议通颁布实施
A第八届全国常委会第十六会议 B第九届代表会
C十届三中全会 D第七届全国民政治协商会议
52 双方握手时列( )伸手序正确
A男士女士握手时女士先伸手
B级级握手时级先伸手
C年轻者年长者握手时年长者先伸手
D男士女士握手时男士先伸手
53 开展礼貌服务餐厅服务员服务中( )
A强制命令 B技展示 C觉行动 D项活动
54 礼貌分( )礼貌语言两部分
A服饰 B环境 C礼貌行动 D态度
55 礼仪通( )体现
A服务技 B礼节礼貌 C餐环境 D企业理
56 服务中常见礼节( )鞠躬礼节
A握手礼节 B举手礼节 C拥抱礼节 D亲吻礼节
57 服务员( )提高餐厅社会声誉直接影响
A身材 B服装款式
C文明礼貌服务态度 D工资收入
58 礼貌客求服务员客( )
A关心年龄收入做针性服务
B根位职务选服务方法
C客交流拉关系称呼呢称
D注重仪容仪表语文明尊重客规范化服务
59 服务员客交谈时应讲( )音量适中语速适
A北京话 B普通话
C方言 D模仿客语言
60 服务中应服务态度( )
A冷漠 B挑剔 C讥笑 D热情
61 ( )姿态符合服务员正确站姿领
A目光扬 B肩挺胸
C两腿相直立 D直腰收腹
62 列( )符合女服务员站姿领
A双脚呈V字形站立开距离约20~25cm双膝脚紧
B双脚列重心落脚
C双脚分开肩宽体保持正直
D双脚双膝完全拢紧
63 ( )符合男服务员站立领
A身斜腰 B身保持正直
C双脚肩宽 D双脚叉开
64 正确走姿求( )
A步位合标准 B瞻前顾 C方定 D速度变
65 列( )做法符合服务员工作中举止求
A工作中串岗 B客面前抓头嗝
C走路步伐重显稳妥 D餐厅较吵时应客高声交谈
66 符合引位领姿态( )
A前臂然抬伸直 B眼睛着客
C掌心四指拢拇指张开 D身前倾
67 ( )服务员引领客时求
A遇拐弯处稍停伸手示意
B服务员前边带路须顾客
C遇台阶顾客服务员客先走
D迎送客服务员始终走前边
68 微笑服务意义( )
A完成领导务表现 B起客索取费作
C爱岗敬业表现 D认真执行饭店规定表现
69 服务中微笑求( )
A前仰合 B捧腹捶胸
C口角两端均翘起 D放声笑
70 服务员( )通听说想四方面提高
A语言艺术 B操作技 C外语水 D服务意识
71 客讲话时应面带笑容语调亲切注意距离音量( )
A高客 B低客 C声喧哗 D切切私语
72 餐厅已满员时迎宾员应客说( )
A里边没座位 B等着吧没方
C会 D请稍等马您安排
73 菜齐服务员应礼貌客说( )
A您菜齐 B您菜齐够吃
C您菜齐慢慢吃 D您菜齐请慢
74 炒肝( )吃
A海 B北京 C广东 D四川
75 日三餐先茶饭( )饮食特点
A** B广东 C东北 D四川
76 四川饮食特点( )
A菜肴口味咸鲜麻辣浓味适口
B菜肴调味甜酸辣次
C爱吃泡菜
D菜肴口味微苦麻辣浓味适口
77 ( )香港食俗特色
A菜肴均放醋 B吃甜食
C吃午 D吃早茶
78 回族忌食( )食品
A非穆斯林宰杀牲畜 B蔬菜
C带鳞鱼类 D烤鸭
79 吃素菜做菜必须加肉( )饮食惯
A汉族 B维吾尔族 C回族 D傣族
80 酥油茶( )缺少饮料佳品
A维吾尔族 B蒙古族 C回族 D藏族
81 蒙古族牧民外出放牧( )极食品
A馕 B糕 C炒米 D虾饺
82 ( )傣族客佳菜肴
A砣砣肉 B酸竹煮鸡 C糖醋排骨 D咕咾肉
83 英国认天中( )重正餐
A早餐 B午餐 C晚餐 D午茶
84 法国吃饭时讲究菜肴酒搭配白葡萄酒般配食( )
A菜 B头盘 C甜品 D清汤海味
85 ( )美国调味品
A油 B盐 C糖 D醋
86 日料理特点鱼虾贝等鲜活产品烹调原料( )食方法
A焗冷生熟 B生熟冷糟
C糟扒生冷 D冷热生熟
87 银器属贵重器皿保做法( )
A专保
B建立银器台帐
C实行领出收回登记制度
D客进餐完毕作纪念品赠送客
88 老年餐心理般求价格低( )环境清洁态度热情
A菜品香脆 B菜品质量优 C高脂肪 D高热
89 服务员接家宴中顾童特点应做( )
A菜太快 B菜速度快
C菜快撤菜快 D道菜完第二道菜
90 童般喜欢( )鲜嫩色泽鲜艳甜脆单食品
A咸辣 B干辣 C清淡 D软烂
91 老年喜欢松软油轻( )色泽鲜艳食品
A油炸 B甜辣 C味厚 D浓甜
92 ( )般喜欢辛辣味重复合型口味菜品
A童 B老年 C知识分子 D中年
93 中餐零餐服务方式餐厅服务员动客介绍菜品时接受点菜食品饮料服务桌( )结帐
A器皿 B菜肴 C食品 D帐单
94 中餐零点服务特点宾客餐具样性餐时间具意性餐环境( )
A特殊性 B选择性 C指定性 D改变性
95 中餐零点服务员类宾客种餐求心理准备( )掌握尺度服务接工作恰处
A异 B统标准 C异 D引导性
96 餐厅服务员形貌庄重方( )信赖印象
A靓丽 B亲切 C温 D亲情
97 胶东菜烹制海味见长鲜口味清淡( )
A原汁厚味 B清汁鲜味 C厚汁厚味 D厚汁原味
98 ( )代表菜鱼香肉丝宫爆鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉等
A**菜 B徽菜 C**菜 D川菜
99 **菜特点滋味柔咸淡相宜( )鲜香酥嫩
A薄汁厚味 B清汁味 C厚汁味 D奶汁味
100 ( )口味清香酥浓咸甜酸辣苦鲜五滋六味皆备
A福建菜 B**江菜 C宫廷菜 D广东菜
101 福建菜**( )**等方菜组成
A** B** C** D**
102 棉织品餐巾具备优点( )
A吸水性较 B污力强 C透明感中 D浆熨挺括
103 餐巾折花放置杯中( )处宜
A高度半 B杯口处 C插杯肩部位 D高度23
104 餐巾折花分杯花盘花分两类( )分类方法
A餐巾花外观造型 B花型寓意
C摆放方式 D折叠难易程度
105 型宴会餐巾折花选择()花形桌两种花形宜
A简洁挺括 B折叠复杂 C皱折较 D服务员喜欢
106 台面摆放品种餐巾花时( )花型摆放时须强调错开称
A形状相似 B动物类植物类
C位客 D高低
107 托盘装盘根物品( )进行合理装盘码放
A形状价格 B摆入先序形状
C档次取出先序 D形状取出先序
108 餐厅服务员端托行走时()行巧步
A遇意外时 B求快速时 C距离较远时 D物品超重时
109 端托呈条直线行走时步伐均匀( )
A碎步行进 B窍步行进 C稳步行进 D快步行进
110 选择台布颜色需考虑( )
A餐厅装饰 B餐厅环境 C餐厅风格 D餐厅面积
111 铺**餐厅服务员站副餐椅处距餐台约40cm选台布放副处( )
A椅背 B面处 C餐台 D坐椅
112 ( )铺台常方法推拉式铺台抖铺式铺台撒网式铺台
A西餐餐台 B西餐长台 C助餐台 D中餐圆台
113 中餐台面种餐具具摆放布局合理美观( )
A然意 B紧密定位 C突出性 D间距均等
114 西餐水果刀叉摆放时刀刃左方叉尖指( )
A左方 B右方 C正前方 D右侧方
115 西餐甜食勺甜食叉叉柄相距( )
A05cm B4cm C10cm D15cm
116 西餐( )斜放面包盘面包盘水线呈45°角
A汤勺 B水果叉 C黄油刀 D甜食刀
117 准确报出菜品名称( )
A服务员音质展示 B赢客赞扬
C服务员客面前炫耀 D优质服务体现
118 ( )原料写实型菜肴
A清蒸鲩鱼 B脆扒天梯 C腰果虾仁 D麻婆豆腐
119 烹调方法写实型代表菜( )
A腰果虾仁 B芫爆百叶 C麻婆豆腐 D红烧鱼翅
120 ( )食方法写实型菜肴
A腰果虾仁 B红扒鱼翅 C炸烹虾 D涮羊肉
121 寓意型菜肴代表菜( )
A腰果虾仁 B芫爆肚丝 C花鸡 D红烧海参
122 仿真型菜肴代表菜()
A蟹黄时蔬 B麻婆豆腐 C佛跳墙 D赛螃蟹
123 中国菜素注重( )
A色香味形价养 B色香味器价养
C色香味形器价 D色香味形器养
124 ( )属中国烹饪特点
A选料专 B选料讲究 C讲究盛装器皿 D配料巧妙
125 西餐菜肴品种繁取材丰富( )注意营养价值
A料专 B料统 C料粗犷 D料讲究
126 服务员客进行介绍菜品服务时( )做法应掌握原相违背
A介绍典传说时应带客愉悦感
B掌握特殊烹调方法关键知识点
C介绍菜品真实信
D般烹调方法技巧知
127 ( )加温温度应掌握30～35℃间
A黄酒 B药酒 C兑制酒 D白酒
128 ( )达40～45℃温度饮宜
A兑制酒 B药酒 C白酒 D黄酒
129 ( )饮温度宜8～12℃
A白葡萄酒 B红葡萄酒 C啤酒 D汽酒
130 水杯红酒杯白酒杯黄酒碗般中餐( )
A必摆酒具 B摆台酒具 C般酒具 D常备酒具
131 水杯饮料杯葡萄酒杯( )等西餐常备酒具
A蜜酒杯 B黄酒碗 C温酒器 D烈性酒杯
132 正确斟酒力应右侧( )肩轴臂力
A臂 B肘部 C臂 D腕子
133 客斟倒第杯啤酒时应( )
A五成酒液五成泡沫 B六成酒液四成泡沫
C七成酒液三成泡沫 D八成酒液二成泡沫
134 菜位置撤菜盘时注意( )
A托盘放餐桌 B托盘置客面前
C动作轻稳 D快速
135 撤换骨碟时应( )
A先撤 B左右撤 C左撤右 D先撤
136 客提出换酒水饮料时时更换( )
A点心 B菜肴 C餐杯 D酒杯
137 高级宴席骨碟应做( )
A时更换 B统撤换 C菜增减 D菜碟
138 ( )中餐宴会餐桌般保持五菜
A重 B迎宾 C高档 D般
139 撤换烟灰缸应作项( )撤台程序
A餐具撤 B酒具撤 C合作 D单独
140 公元前2000年夏王公元前200年秦王历时1800年左右阶段国传统酒形成( )称成长阶段
A第阶段 B第二阶段 C第三阶段 D第四阶段
141 公元前200年秦王公元( )阶段中国传统酒成熟期
A200年秦王 B800年夏王 C900年晚清 D1000年北宋
142 公元1000年北宋( )阶段中国酒提高期
A公元1840年秦时期 B公元1840年晚清时期
C公元1840年夏时期 D公元1840年北宋时期
143 酒种机化合物谷物水果等含淀粉糖分植物蒸馏陈酿等方法生产含食酒精( )
A刺激性饮料 B带刺激性饮料
C机物化物饮料 D带氧化成份饮料
144 酒酿造工艺致分( )蒸馏酒配制酒
A鸡尾酒 B陈酿酒 C曲香酒 D发酵酒
145 配制酒指( )原料糖香料药材等加工基酒进行浸泡混合勾兑成种类味道新酒
A种白酒果汁作基酒 B种白酒饮料作基酒
C两种白酒作基酒 D种酒混合起作基酒
146 乙醇含量划分中度酒乙醇含量般( )间
A8°～11° B12°～19° C20°～39° D40°～45°
147 酿酒原料酒特点体分( )
A十类 B八类 C六类 D四类
148 酿造程中发酵方法酿造酒香型相()等
A浓香甜香蜜香米香清香辣香
B浓香蜜香甘香清香辣香酱香
C浓香清香酱香米香果香复香
D浓香清香蜜香甘香果香复香
149 黄酒具种营养成分作酒作药引作( )
A解药 B烹调 C排毒 D消炎
150 国优质葡萄酒口感特点：含糖量分甜半甜干半干酒液中含糖量( )半干型葡萄酒
A05～2 B25～5 C05～25 D05
151 国优质汽酒特点：酒液纯清透亮色泽正酒香( )开瓶时气足泡溢瓶状
A清淡 B醇厚 C浓爽 D爽淡
152 金酒杜松子酒谷物原料糖化发酵加入杜松子蒸馏成色泽透明香味突出适宜单饮加( )
A威士忌饮 B软饮料饮 C葡萄酒饮 D奶制品饮
153 伏特加酒适宜单饮加( )时调制鸡尾酒
A葡萄酒饮 B冰粒饮 C糖浆饮 D软饮料饮
154 ( )麦芽糖浓度8制造时啤酒花量麦芽烘烤时间长酒味香浓较苦糊麦芽味较浓
A淡啤酒乙醇含量85° B黄啤酒乙醇含量85°
C黑啤酒乙醇含量85° D浓啤酒乙醇含量85°
155 茶年已成世界三醇饮料中饮普遍( )
A发酵饮料 B调饮料 C天然饮料 D兑制饮料
156 果味型汽水甜味剂酸味剂( )食香精食防腐剂原料充二氧化碳原料水配制成
A食色素 B加工色素 C合成色素 D氧化剂
157 果汁型汽水中清汁七喜汽水雪碧汽水( )等
A柠檬汽水 B橘子汽水 C苹果汽水 D奎柠汽水
158 果汁型汽水( )桔汁汽水苹果汽水等
A淡汁 B浓汁 C清汁 D混汁
159 乐型汽水种红褐色浓香型汽水具( )浸出物特爽口风味
A原料 B果物 C谷物 D药物
160 乳品饮料指()原料加工处理制成液状糊饮料
A牛乳凝固剂 B牛乳添加剂
C牛乳化学制品 D牛乳乳制品
分
评分
二判断题(第161题～第200题判断结果填入括号中正确填√错误填×题05分满分20分)
161 ( )服务态度服务质量职业道德外表现
162 ( )忠职守工作职责
163 ( )客感受服务质量评价
164 ( )服务员工作中牺牲奉献精神私奉献精神
165 ( )冷荤间应采紫外线消毒方法消毒
166 ( )食品标识没注明食品生产日期应视期食品
167 ( )预防食品细菌污染减少细菌繁殖
168 ( )餐具洗消工序残渣洗涤剂洗刷净水热力消毒4道工序
169 ( )未省级卫生行政部门审查批准消毒剂洗涤剂食品工具洗涤消毒
170 ( )行握手礼时双眼注视方右臂然前伸出
171 ( )礼貌相互交中通语言表情行态度表示相互尊重友言行规范
172 ( )礼貌表示尊重言行规范礼节表示尊重形式求
173 ( )穿短裤班符合服务员岗着装求
174 ( )服务员岗时戴手表手镯手链
175 ( )唇膏选肤色相配肤色较白涂浅红色
176 ( )饮茶风历盛行山西饮食特点
177 ( )东北饮食特点：口味嗜肥浓腥膻重油偏咸
178 ( )鲜族常狗肉招客
179 ( )元宵节称元节
180 ( )开斋节国**区称肉孜节
181 ( )烟缸烟头烟灰单独湿灭倒掉
182 ( )遇酗酒闹事客服务员应采取镇静态度妥善处理
183 ( )衣帽间应设专
184 ( )知识分子干部较喜欢肥厚脆香质高菜肴
185 ( )文艺界士餐求菜肴松脆汁浓味厚
186 ( )中餐零点接称散座服务吃服务
187 ( )**菜代表菜红焖扣肉花子鸡红烧蹄膀布袋鸭子等
188 ( )形状异餐巾花摆放餐台增添进餐庄重热烈气氛美享受
189 ( )餐厅服务员端送汤汁菜肴时应行疾步
190 ( )西餐宴会台面椒盐瓶应摆台布线左盐右椒称摆放
191 ( )服务员持酒瓶时右手臂臂呈90°角
192 ( )中国酿制葡萄酒世界著名六蒸馏酒
193 ( )国优质药酒酒液清亮透明杂质冶疗疾病辅助功效
194 ( )淡啤酒乙醇含量2°～5°味道甘醇爽淡
195 ( )西餐食烤鸡肉类食品时配饮玫瑰红葡萄酒
196 ( )白兰酒标标XO表示40年久酒
197 ( )软饮料功分普通饮料矿泉饮料运动饮料保健饮料等
198 ( )果味型汽水具天然水果相似香气滋味
199 ( )果汁饮料水果原料制成饮料
200 ( )果汁饮料分果味饮料果混饮料
试卷编码： 09GL1000000040305010050001 第 1 页 11 页
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