酸乳加工工艺
摘：乳制品母乳外营养全面食品膳食结构食品法代位作发酵类延长乳制品保存时间古老方法然没酸奶起源详细记载酸奶源久远类营养健康产生深远影响毋庸置疑着社会发展生活质量越越高奶制品需求更加严格 酸奶作奶制品员着代作酸奶作现代食品工业化模式迅速发展目前全国中城市中酸奶消费量增长明显
关键字：酸奶发酵剂传统现代加工工艺发展历史营养价值
正文： 酸乳名酸奶众发酵乳制品中流行乳制品初出现时名发酵乳混表示变酸乳目前国生产种发酵乳制品酸奶
定义：联合国粮食农业组织（FAO）世界卫生组织（WHO）国际乳制品联合会（IDF）1997年酸奶做出定义：酸乳添加（添加）乳粉（脱脂乳粉）乳（中杀菌浓缩乳）保加利亚乳杆菌嗜热链球菌作进行乳酸发酵制成凝乳状产品成品中必须含量相应活性微生物
酸乳分类：1组织状态分：（）凝固性酸乳：发酵程包装容器中进行产品发酵保留凝乳状态（二）搅拌型酸乳：成品先发酵灌装发酵凝乳已灌装程中搅碎成粘稠状态2根风味分（）天然酸乳：产品原料乳发酵制成含辅料添加剂（二）加糖酸乳：产品原料乳加糖发酵成（三）调味酸乳：天然酸奶加糖酸奶中加入香料成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖果料混合成（五）复合型酸乳营养健康型酸乳：通常酸奶中强化营养素(维生素会食纤维素)酸奶中加入辅料（谷物干果等）制成（六）疗效酸乳：包括低乳糖酸乳低热量酸乳维生素酸乳蛋白强化酸乳
酸奶营养价值保健功
（1）发酵牛奶保留着蛋白质钙含量没损失中钙源更容易吸收
（2）牛奶发酵成酸奶程中奶中20左右糖蛋白质分解成分子
（3）酸奶中含量活性乳酸菌断链脂肪酸
（4）奶中脂肪部分少量含量般发酵中脂肪酸原料增加两倍变化酸奶更容易消化吸收种营养素利率提高
（4）酸奶保留鲜奶全部营养成分外发酵程中乳酸菌产生体必须种维生素B族维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12等
（5）鲜奶中钙含量丰富发酵钙等矿物质会发生变化发酵产生乳酸效提高钙磷体中利率酸奶钙磷离子更容易体吸收
（6）酸奶制作程中某乳酸菌合成维生素C酸奶中维生素C增加
（7）饮酸奶克服乳糖适应症部分鲜奶中乳糖敏症进食鲜奶发生腹泻腹呜消化良症新鲜酸奶中存乳糖酶活性促进乳糖分解防止乳糖耐症乳糖酶充足安心食
（8）酸奶降低胆固醇酸奶中含3－3羟3甲基戊二酸乳酸常饮酸奶明显降低胆固醇预防老年心血疾病
（9）酸奶便秘细菌性腹泻预防作酸奶中产生机酸增加肠蠕动刺激胃液分泌抑制肠害病菌
（10）酸奶抑制癌癌发生细胞突变异常增殖防止增殖癌症预防方法许动物试验证明酸奶具抑制癌细胞增殖作治癌定效果
现代酸乳生产原料
酸乳生产原料：原料乳乳粉甜味剂稳定剂发酵剂香精果料等
原料乳：根FADWHO酸乳定义种动物乳均作生产酸奶原料事实世界数酸乳生产原料牛乳原料乳求符合国原料乳标准中两点尤重原料乳中菌数控制500000cfuml二原料中含抗菌素杀菌剂
二乳粉
酸度：<015溶解度：10克脱脂粉溶解沉淀<05ml水分<125抗生物质<002iug
三甜味剂
酸奶中加入甜味剂目减少酸乳中特酸味感觉口味更佳柔更易消费者接受中广泛蔗糖考虑蔗糖会影响酸乳发酵时间通常蔗糖量<10现酸奶中加入天然甜味剂愈愈受欢迎果葡糖浆甜味菊苷阿斯巴甜等
四发酵剂
根FAO关酸乳定义酸乳中特征菌嗜热链球菌保加利亚杆菌两种菌例会直接影响酸乳成品风味质
五添加剂
（） 稳定剂乳化剂酸乳中稳定剂乳化剂目提高酸乳黏稠度改善质状态口感FAOWHO允许酸乳中种稳定剂乳化剂：阿拉伯胶卡拉胶果胶明胶葡聚胶等
（二） 风味剂色素国家着允许添加种类例草莓风味贡献化合物：①甲基乙基酸盐②甲基乙基丁酸盐③3醛
现代酸乳生产工艺
发酵剂制备
谓发酵剂指生产发酵乳制品时特定卫微生物通乳酸发酵发酵剂三阶段：乳酸菌培养母发酵剂生产发酵剂
1 乳酸菌纯培养级菌种接种脱脂乳乳清等培养基中培养取菌种灭菌脱脂乳中
2 母发酵剂 级菌种扩培养生产发酵剂基础
3 生产发酵剂 母发酵剂扩培养直接实际生产发酵剂
4 混合发酵剂 保加利亚杆菌嗜热链球菌1：11：2例混合乳酸发酵剂
二 发酵剂选择
选择质量优良发酵剂考虑：产酸力酸化产香型
三原料预处理1均质 均质目原料充分混合阻止奶油浮提高乳酸稳定性稠度保证乳脂均匀分布获质细腻口感良产品2杀菌均质牛乳放热交换器加热9095℃保温5min进行杀菌目：杀灭原料中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织状态提高黏稠度防止成品乳清析出目3接种 杀菌马冷4045℃便接种发酵剂般生产发酵剂酸活力071接种量24接种前应发酵剂充分搅拌成均匀细腻状态接种造成酸乳受微生物发展环节严格注意操作卫生防止害微生物污染
凝固型酸乳加工工艺
1调味包装：香精酸乳包装前加入果需添加果粒添加剂应该灌装接种前定量加入注意ph值发酵影响
2培养冷 灌装产品装入箱中然运发酵室进行发酵发酵终冷
3培养： 灌装包装容器放箱中相互留空隙
4冷： 酸乳发酵PH45时开始冷正常情况降温1820℃说30分钟温度应降35℃左右接着3040分钟温度降1820℃降5℃
5冷藏熟：冷藏温度般27℃冷藏程中24时风味物质继续产生风味物质相互衡形成酸乳特征风味般27℃酸乳贮藏期714d
搅拌酸乳加工工艺
1发酵：典型搅拌型酸乳生产培养时间（4243℃）253h典型乳酸菌种继代时间2030min产品温度30min4243℃冷1522℃浓缩冷冻冻干种菌直接加入酸乳培养时间43℃46h
2凝块冷：培养阶段法达需酸度时（PH4245）酸乳必须迅速降温1522℃阻止酸度进步增加时确保成品黏稠度
3搅拌：通机械力破碎凝胶体凝胶体粒子直径达00104mm酸乳硬度黏度组织状态发生变化
4冷：冷1522℃加入果粒香料酸乳中
（现代酸乳工艺流程图见图11）
乳预处理
普通型酸奶
乳预热5060℃
150200mp均质
乳热处理
发酵剂制备
接种发酵剂
80℃30min9095℃510min120℃35s
凝固型酸乳
灌装容器中
搅拌型酸乳
灌中发酵
发酵
发酵
加入果料
发酵
果料型酸奶
加入合成香料
发酵
调味酸乳
灌装
普通型
果粒混合
灌装
果料酸乳
加入合成香料
调味酸乳
冷1520℃
（图11）
传统酸乳生产工艺
传统酸乳生产原料： 原料奶 发酵剂（乳酸菌）
二传统酸乳工艺（工艺流程见图12）
煮沸牛奶进行部分浓缩原23
冷发酵温度（牛奶身周边温度）
前菌种
添加发酵剂
发酵直酸奶凝结室温静置夜
冷
分装
（图12）
传统酸奶现代酸奶较缺陷
1 连续发酵（翻代）会发酵剂中嗜热链球菌保加利亚杆菌例发生变化甚会导致1520代次翻时次培养基发生突变引起终产品风味结构改变控制
2 预料没预处理法产品理化指标卫生标准进行严格监控原料奶没均质导致脂肪浮
3 发酵温度较低直接导致果发酵时间长（18h甚更长）现代加工工艺适合发酵温度发酵时间需34h
4 样产酸率低会带系列副作乳清脱水收缩会影响酸奶品质
传统方法法发酵程产酸度进行控制产品品质稳定性受影响缺陷外传统生产工艺已奠定现代工业化生产酸奶基础述两种工艺出基改变表现方面：
1 菌种商业化生产相应研发机构改进等方面素促进菌种纯化产品品质稳定奠定基础
2 菌种传代性促进菌种活性时直投式菌种（DVI）广泛利工业生产中
3 精确控制发酵温度产酸率整发酵时间预知生产提供便利时利保持产品稳定性
4 酸奶发酵达预定酸度迅速冷酸奶质量更稳定
总结：酸乳着悠久历史酸乳发明类着重意义
二通传统酸乳工艺现代酸乳工艺较总结出现代酸乳工艺特点：1现代酸乳工艺产品稳定性高质量保证2现代酸乳生产周期短保存时间长3现代酸乳种类繁消费口味功选择
三通酸乳研究发现酸奶着高营养价值：1补充体需营养元素2中乳酸菌体机体益处3酸乳提高体免疫力定防癌效果
参考文献：乳制品加工技术胡惠萍 陈志 中国轻工业出版社
中国乳品百科张庆祥 吉林民出版社
乳品科学技术张保华 科学出版社
酸奶郭恒 化学工业出版社14
乳乳制品工艺学 顾瑞霞 中国计量出版社192201
酸奶发酵饮料生产工艺配方 蒋明利 中国轻工业出版社
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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摘：乳制品母乳外营养全面食品膳食结构食品法代位作发酵类延长乳制品保存时间古老方法然没酸奶起源详细记载酸奶源久远类营养健康产生深远影响毋庸置疑着社会发展生活质量越越高奶制品需求更加严格 酸奶作奶制品员着代作酸奶作现代食品工业化模式迅速发展目前全国中城市中酸奶消费量增长明显
关键字：酸奶发酵剂传统现代加工工艺发展历史营养价值
正文： 酸乳名酸奶众发酵乳制品中流行乳制品初出现时名发酵乳混表示变酸乳目前国生产种发酵乳制品酸奶
定义：联合国粮食农业组织（FAO）世界卫生组织（WHO）国际乳制品联合会（IDF）1997年酸奶做出定义：酸乳添加（添加）乳粉（脱脂乳粉）乳（中杀菌浓缩乳）保加利亚乳杆菌嗜热链球菌作进行乳酸发酵制成凝乳状产品成品中必须含量相应活性微生物
酸乳分类：1组织状态分：（）凝固性酸乳：发酵程包装容器中进行产品发酵保留凝乳状态（二）搅拌型酸乳：成品先发酵灌装发酵凝乳已灌装程中搅碎成粘稠状态2根风味分（）天然酸乳：产品原料乳发酵制成含辅料添加剂（二）加糖酸乳：产品原料乳加糖发酵成（三）调味酸乳：天然酸奶加糖酸奶中加入香料成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖果料混合成（五）复合型酸乳营养健康型酸乳：通常酸奶中强化营养素(维生素会食纤维素)酸奶中加入辅料（谷物干果等）制成（六）疗效酸乳：包括低乳糖酸乳低热量酸乳维生素酸乳蛋白强化酸乳
酸奶营养价值保健功
（1）发酵牛奶保留着蛋白质钙含量没损失中钙源更容易吸收
（2）牛奶发酵成酸奶程中奶中20左右糖蛋白质分解成分子
（3）酸奶中含量活性乳酸菌断链脂肪酸
（4）奶中脂肪部分少量含量般发酵中脂肪酸原料增加两倍变化酸奶更容易消化吸收种营养素利率提高
（4）酸奶保留鲜奶全部营养成分外发酵程中乳酸菌产生体必须种维生素B族维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12等
（5）鲜奶中钙含量丰富发酵钙等矿物质会发生变化发酵产生乳酸效提高钙磷体中利率酸奶钙磷离子更容易体吸收
（6）酸奶制作程中某乳酸菌合成维生素C酸奶中维生素C增加
（7）饮酸奶克服乳糖适应症部分鲜奶中乳糖敏症进食鲜奶发生腹泻腹呜消化良症新鲜酸奶中存乳糖酶活性促进乳糖分解防止乳糖耐症乳糖酶充足安心食
（8）酸奶降低胆固醇酸奶中含3－3羟3甲基戊二酸乳酸常饮酸奶明显降低胆固醇预防老年心血疾病
（9）酸奶便秘细菌性腹泻预防作酸奶中产生机酸增加肠蠕动刺激胃液分泌抑制肠害病菌
（10）酸奶抑制癌癌发生细胞突变异常增殖防止增殖癌症预防方法许动物试验证明酸奶具抑制癌细胞增殖作治癌定效果
现代酸乳生产原料
酸乳生产原料：原料乳乳粉甜味剂稳定剂发酵剂香精果料等
原料乳：根FADWHO酸乳定义种动物乳均作生产酸奶原料事实世界数酸乳生产原料牛乳原料乳求符合国原料乳标准中两点尤重原料乳中菌数控制500000cfuml二原料中含抗菌素杀菌剂
二乳粉
酸度：<015溶解度：10克脱脂粉溶解沉淀<05ml水分<125抗生物质<002iug
三甜味剂
酸奶中加入甜味剂目减少酸乳中特酸味感觉口味更佳柔更易消费者接受中广泛蔗糖考虑蔗糖会影响酸乳发酵时间通常蔗糖量<10现酸奶中加入天然甜味剂愈愈受欢迎果葡糖浆甜味菊苷阿斯巴甜等
四发酵剂
根FAO关酸乳定义酸乳中特征菌嗜热链球菌保加利亚杆菌两种菌例会直接影响酸乳成品风味质
五添加剂
（） 稳定剂乳化剂酸乳中稳定剂乳化剂目提高酸乳黏稠度改善质状态口感FAOWHO允许酸乳中种稳定剂乳化剂：阿拉伯胶卡拉胶果胶明胶葡聚胶等
（二） 风味剂色素国家着允许添加种类例草莓风味贡献化合物：①甲基乙基酸盐②甲基乙基丁酸盐③3醛
现代酸乳生产工艺
发酵剂制备
谓发酵剂指生产发酵乳制品时特定卫微生物通乳酸发酵发酵剂三阶段：乳酸菌培养母发酵剂生产发酵剂
1 乳酸菌纯培养级菌种接种脱脂乳乳清等培养基中培养取菌种灭菌脱脂乳中
2 母发酵剂 级菌种扩培养生产发酵剂基础
3 生产发酵剂 母发酵剂扩培养直接实际生产发酵剂
4 混合发酵剂 保加利亚杆菌嗜热链球菌1：11：2例混合乳酸发酵剂
二 发酵剂选择
选择质量优良发酵剂考虑：产酸力酸化产香型
三原料预处理1均质 均质目原料充分混合阻止奶油浮提高乳酸稳定性稠度保证乳脂均匀分布获质细腻口感良产品2杀菌均质牛乳放热交换器加热9095℃保温5min进行杀菌目：杀灭原料中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织状态提高黏稠度防止成品乳清析出目3接种 杀菌马冷4045℃便接种发酵剂般生产发酵剂酸活力071接种量24接种前应发酵剂充分搅拌成均匀细腻状态接种造成酸乳受微生物发展环节严格注意操作卫生防止害微生物污染
凝固型酸乳加工工艺
1调味包装：香精酸乳包装前加入果需添加果粒添加剂应该灌装接种前定量加入注意ph值发酵影响
2培养冷 灌装产品装入箱中然运发酵室进行发酵发酵终冷
3培养： 灌装包装容器放箱中相互留空隙
4冷： 酸乳发酵PH45时开始冷正常情况降温1820℃说30分钟温度应降35℃左右接着3040分钟温度降1820℃降5℃
5冷藏熟：冷藏温度般27℃冷藏程中24时风味物质继续产生风味物质相互衡形成酸乳特征风味般27℃酸乳贮藏期714d
搅拌酸乳加工工艺
1发酵：典型搅拌型酸乳生产培养时间（4243℃）253h典型乳酸菌种继代时间2030min产品温度30min4243℃冷1522℃浓缩冷冻冻干种菌直接加入酸乳培养时间43℃46h
2凝块冷：培养阶段法达需酸度时（PH4245）酸乳必须迅速降温1522℃阻止酸度进步增加时确保成品黏稠度
3搅拌：通机械力破碎凝胶体凝胶体粒子直径达00104mm酸乳硬度黏度组织状态发生变化
4冷：冷1522℃加入果粒香料酸乳中
（现代酸乳工艺流程图见图11）
乳预处理
普通型酸奶
乳预热5060℃
150200mp均质
乳热处理
发酵剂制备
接种发酵剂
80℃30min9095℃510min120℃35s
凝固型酸乳
灌装容器中
搅拌型酸乳
灌中发酵
发酵
发酵
加入果料
发酵
果料型酸奶
加入合成香料
发酵
调味酸乳
灌装
普通型
果粒混合
灌装
果料酸乳
加入合成香料
调味酸乳
冷1520℃
（图11）
传统酸乳生产工艺
传统酸乳生产原料： 原料奶 发酵剂（乳酸菌）
二传统酸乳工艺（工艺流程见图12）
煮沸牛奶进行部分浓缩原23
冷发酵温度（牛奶身周边温度）
前菌种
添加发酵剂
发酵直酸奶凝结室温静置夜
冷
分装
（图12）
传统酸奶现代酸奶较缺陷
1 连续发酵（翻代）会发酵剂中嗜热链球菌保加利亚杆菌例发生变化甚会导致1520代次翻时次培养基发生突变引起终产品风味结构改变控制
2 预料没预处理法产品理化指标卫生标准进行严格监控原料奶没均质导致脂肪浮
3 发酵温度较低直接导致果发酵时间长（18h甚更长）现代加工工艺适合发酵温度发酵时间需34h
4 样产酸率低会带系列副作乳清脱水收缩会影响酸奶品质
传统方法法发酵程产酸度进行控制产品品质稳定性受影响缺陷外传统生产工艺已奠定现代工业化生产酸奶基础述两种工艺出基改变表现方面：
1 菌种商业化生产相应研发机构改进等方面素促进菌种纯化产品品质稳定奠定基础
2 菌种传代性促进菌种活性时直投式菌种（DVI）广泛利工业生产中
3 精确控制发酵温度产酸率整发酵时间预知生产提供便利时利保持产品稳定性
4 酸奶发酵达预定酸度迅速冷酸奶质量更稳定
总结：酸乳着悠久历史酸乳发明类着重意义
二通传统酸乳工艺现代酸乳工艺较总结出现代酸乳工艺特点：1现代酸乳工艺产品稳定性高质量保证2现代酸乳生产周期短保存时间长3现代酸乳种类繁消费口味功选择
三通酸乳研究发现酸奶着高营养价值：1补充体需营养元素2中乳酸菌体机体益处3酸乳提高体免疫力定防癌效果
参考文献：乳制品加工技术胡惠萍 陈志 中国轻工业出版社
中国乳品百科张庆祥 吉林民出版社
乳品科学技术张保华 科学出版社
酸奶郭恒 化学工业出版社14
乳乳制品工艺学 顾瑞霞 中国计量出版社192201
酸奶发酵饮料生产工艺配方 蒋明利 中国轻工业出版社
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