餐饮部考核提纲
（） 餐厅服务
填空题：
1 礼节礼貌餐饮服务员必须具备基素质应遵守职业道德
2 微笑服务礼貌服务前提
3 微笑服务宾客心情会产生愉快方发展
4 服务员树立宾客思想客彬彬礼
5 礼节礼仪客感宾前提
6 餐程中宾客通服务员仪表语言行动态度礼节
礼仪评价服务质量优虐
7 餐饮服务员站立行走坐定姿势
8 客讲话注意场合语言间练清楚
9 餐饮部旅游饭店重部门
10餐饮部采购厨房餐厅宴会事等五部门组成
11规定时间准时班非班时间穿私衣服返回工作岗位串岗
12员工根国家宾馆关规定享受带薪探亲假计划生育假病事假慰信假
13客永远句话实质理
14消防工作方法：预防消防结合
15粤菜包括：广州菜潮州菜东江菜海南菜广州菜代表
16粤菜独特风格：清鲜嫩滑爽五字
17填出常见汁酱器皿配套
菜 名
汁 酱
配套服务餐具
白灼虾
虾抽
洗手盅毛巾
脆皮乳鸽
淮盐 急汁
毛巾
蛇 更
柠叶丝菊花瓣
毛巾碗杯碟更
清蒸肉蟹
姜容浙醋毛巾
洗手盅
羊腩煲
腐茹柠叶丝油沙糖
芒果
刀叉更
注： 虾抽洗手盅毛巾淮盐 急汁柠叶丝菊花瓣姜容浙醋腐茹柠叶丝油沙糖碗杯碟更刀叉
18散餐服务中开餐前解天供应品种：例汤蔬菜特介绍海鲜水果时准备客推销菜式
19迎送员引领客进入餐厅时服务员应动前讲欢迎光
20世界三烹饪国家：中国法国西班牙
21中国四菜系：粤菜京菜川菜淮阳菜
22川菜嘛辣正宗
二判断题
1 分汤菜时应分菜车进行操作（ √ ）
2 白灼虾[配料具姜葱茸虾抽毛巾（ Ⅹ ）
3 铁观音属绿茶类（ √ ）
4 斟茶时茶壶放置时壶嘴客（ √ ）
5 卫生法规定禁止食物中添加工作色素某食品中加入量食色素（ √ ）
6 菜心广州特产蔬菜全年尤秋冬质量佳（ √ ）
7 摆台具体求味蝶边翅碗边汤更梗汤更梗右味蝶成线（ Ⅹ ）
8 中餐服务程序包括：宴会酒会酒水茶艺服务等程序（ Ⅹ ）
9 传统中餐菜程序：烧腊热荤汤类海鲜蔬菜饭面类（ Ⅹ ）
10酒水服务点：先女士男士先客先年长年轻（ Ⅹ ）
三 选择题
1 白葡萄酒佳饮温度（ B ）
A：0c4cB：8c—12cC：4c8c
2 素岭南果王称（ C ）
A：荔枝B：香蕉C：木瓜
3 普洱茶（ C ）产著名
A：福建泉州市B：河南信阳C：云南孟海
4 茅台酒属（ B ）
A：浓香型B：酱香型C：清香型
5 鱼台通常鱼呈（ A ）状态活鱼
A：透明B：充血C：灰暗
6 磨菇陈菇（ D ）称三菇六耳
A：鲜菇B：花菇C：猴头菇D：北菇E：野香菇
7 日爱喝茶喝（ B ）茶
A：绿茶花茶B：绿茶乌龙茶C：红茶绿茶
8 孔府家酒度数（ B ）
A：30度B：39度C：53度
9 高级宴会显示出高雅豪华客提供（ B ）宴会环境
A：舒适B：典雅C：愉快
10铁观音属类茶（ C ）
A：红茶B：花茶C：乌龙茶
四 问答题
1 客觉餐厅噪音太时应处理
答：应马客道歉征求客意见客转较安静位置
2 请写出六知三解容
答：知菜式品种知筵席标准知开餐时间知数知台数知身份
解风俗惯解生活忌纬解特殊求
3 服务中服务员心情欠佳时办
答：作餐厅服务员应私感情带工作中应保持心境面带微笑接客
4 客结束餐时服务应注意什问题
答：A量撤走餐具留茶杯果水果征询客否水果
B客饮酒水退回酒吧实花哦耗开单作记帐工作
C：继续客添加茶水换烟缸
D：长时间离开客
E：客饮酒水时注意开斟太满
5 什恰处服务
答：恰处服务应急客急问必答服务动周热情工作做客提出求前切方便满足客目事恰处度份扰客正进行活动
6 减少布草损耗
答：A：量弄湿台布
B：次完分类包拖脚踩
C：搞卫生
7 般客餐心理表现方面
答：A：菜式品种价格高低——求廉求价格合理
B：菜式质量优虐——求质优
C：餐速度快慢——求快
D：菜式品种选择——求新
E：餐厅环境卫生坏——求舒适求卫生
F：菜式味道选择——求合口味
G：服务态度坏——求尊重
8 发现客损坏餐厅物品时办
答：客膳程中心损坏餐厅物品应马前询问客否伤着应马采取措施时清理碎片客膳完毕婉言客收取赔偿费
9 什企业意识
答：企业呼吸命运企业家翁思想时刻意识服务质量优虐企业荣衰失息息相关
10 酒需加热喝酒需冷喝需加柠檬片话梅
答：加饭酒花雕酒黄酒清酒需加热喝
白葡萄酒般软饮料需冷喝
乐矿泉水需加柠檬片
加饭酒花雕酒需加话梅
白兰威士纪加冰
11 服务员什解菜单
答：餐饮服务员工作餐宾客提供服务中重项厨师烹制种菜式恰处推销客意义餐饮服务员推销员菜式推销商品菜单记录着菜式商品目录表餐饮服务员应十分熟识解份商品目录表做服务工作
12 服务员餐厅具体推销方法注意事项
答推销方法
A：根象客适时推销
B：时客提出合理建议
C：根客区信仰目推销菜式饮品
D：结合膳食加强酒类饮品推销
E：动询问
F：现场演示吸引客
G：适时客推销酒店服务项目
注意事项
A：严禁强逼推销
B：推销针性
13 宴会什类型现代宴会划分
答：宴会类型分：古代宴会现代宴会两种
现代宴会根菜式特点宴会标准进餐形式办背景等划分类型具体：A：宴会菜式特点分类B：宴会进餐标准分类C：宴会进餐形式分类D：宴会办身份背景分类E：礼仪分类
14 中国菜特点什
答：A：选料广泛B：刀工精细原料考究C：讲究调味D：注意火候E：重视拼配造型F：追求餐具精美协调
15 中餐台形设计目求
答：宴会台型设计根办求餐厅形状餐厅陈设特点进行设计目：合理利宴会厅场表现出办意体现宴会规格标准方便服务员宴会服务
16 型宴会规格两方面划分
答：型宴会规格办单位背景花费两方面划分
17 型宴会督导容什
答：A：根宴会举办单位求做宴会开始前项准备工作B：宴会开始前工作安排员分工C：厨房协调工作D：掌握宴会进餐速度控制宴会时间E：全场巡视纠正服务问题
18 什菜单
答：菜单顾名思义放餐桌写着菜名价格单子菜单餐厅方便客点菜促进销售加强宣传设餐厅出售菜式点心总目录
19 什实际操作考核
答：学员传授服务技进行考查核测验学员掌握服务技程度否达预期目
20 餐厅部促销意义
答：A：增加营业收入B：提高顾客满意程度C：激励员工D：顾客参E：提高餐厅理水
五 案例
1 某餐厅理员节假日前天答应某熟客留张台喝茶第二天该餐厅理员生意没该客留台造成客投诉
2 服务员酒醉客处理
3 客菜里发现虫然投诉服务员处理
六 中英译
单词：
1烟灰缸 ashtray 2筷子 chopsticks
3叉 fork 4刀 knife
5洗手间 toilet 6毛巾 towel
7牛肉 beef 8羊肉 mutton
9猪肉 pork 10香肠 sausage
11肉蟹 male crad 12鱼翅 shark s fin
13芦笋 asparagus 14豆腐 bean curd
15土豆 potato 16菠菜 spinach
17红烧 braised 18蒸 steamed
19炒 sautee 20 烧腊 roasted
21Captain 22General manager
领班 总理
23Supervisor 24Ballroom
餐厅
25Bar 26Florist
酒吧 花店
27Black tea 28Mineral water
红茶 矿泉水
29Mango 30Strawberry
芒果 草莓
31Beer 32Cocktail
啤酒 鸡尾酒
33Congee 34Noodles
粥 面条
35 Lobster 36Perch
龙虾 鲈鱼
37Scrag 38Beijing duck
羊颈肉 填鸭
39Turnip 40Apple
萝卜 萍果
句子：（中英译）
1 欢迎您里餐？
Welcome to have your meals here
2 您
How do you do
3 您做什？
What can I do you
4 您什事情？
Is there anything else
5 请讲慢点？
Please speak slowly
6 感谢提醒
Thanks for your kindness
7 请先菜单
Plese look at the menu first
8 您喜欢坐里？
Would you like to sit here
9 饭您喜欢吃点甜品？
Would you like sone dessert
10 请问需什？
What else would you like
11 现菜？
Would you mind serving now
12 起请
Excuse me
13 起问清楚马告诉您
Sorryi11 let you know when make sure
14 您菜够？
Is it enough
15 实起马您重做
Im rea11y sorry I11do it again for you at once
16 请边走
Please come this way
17 找您钱
This is your change
18 请您出示房间钥匙
Could you show me your room key
19 您菜够？
Is it enough
20 谢谢欢迎您
Thank you welcome to come here again
(二) 厨房知识
填充
1． 食（）具实行四关：洗二刷三四消毒
2． 事销售烧烤熟食品制作凉菜拼盘糕点裱花冰室制冷等必须专间设置更换衣履洗手消毒缓间专操作专工具容器冷藏设备
3． 定型包装食品食品添加剂分标出品名厂名产生产日期批号规格配方成分保存期限食方法等
4． 食品原料必须符合食卫生求腐败变质污染含细菌霉素原料食品均禁止
5． 成品（食物）存放实行四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离
二 辨题请选择（√）错（ⅹ）
1． 食具消毒方法（1）高温（2）药物消毒（√）
2． 严禁露空运输储存售卖直接入口食品（√）
3． 防止食品霉烂变质种类食品进行低温保存（x）
4． 食具消毒意义防止食品交叉污染（x）
5． 食品保鲜目首先保证顾客身体次避免酒店济损失（√）
三 选择答案填充请选择ABCD答案
1．食具消毒 D 方法效
A 药物消毒 C 浸泡消毒
B 清洗消毒 D 高温消毒
2．食品生产营者卫生应作 C
A 六 C四勤
B 五 D三知
3．高温消毒餐具效温度时间 B
A 90度10分钟 C 90度15分钟
B 100度15分钟 D 100度10分钟
4．饮食营者必须持 A 证岗
A 健康证 C 暂住证
B 身份证 D 工作证
5．患痢疾伤寒病毒性传染病等病者 A 食品
A 直接接触 C断接触
B 间接接触 D接触
四问答题
1． 食品原料成品实行四制度具体求样？
答：原料成品实行四制度采购员买腐烂变质原
料保验收员收购腐烂变质原料加工员（厨师）
腐烂变质原料营业员（服务员）卖腐烂变质食品
2． 食具消毒意义？
答：食具消毒意义（1）防止食品交叉污染保卫消费者身
体健康（2）预防食源性疾患食物中毒事发生
3． 食品保鲜作什？
答：食品保鲜作目首先保证顾客身体健康
次避免酒店济损失
4．品质检验中原料新鲜度判断？
答：种烹饪原料存放时间长保新鲜度
降甚引起质变化根形态色泽
西厨部份
． 填充题：
1． 西餐理解西方国家饮食严格说：西
餐解释欧美国家饮食较确切
2． 通常代表西餐国家：法国英国美国意利苏 联德国等
3． 法国烹饪技术著名世法国菜仅美味口菜肴种类繁烹调方法独特处
4． 品质鉴定体分理化鉴定感官鉴定两类
5． 刀法中切般骨鲜嫩原料根切手法分直刀推刀拉切锯切滚刀铡刀法等
6． 蔬菜西式烹饪中少量料起烹调外部分蔬菜单独烹调料烹调完毕装盆时配料旁边形成道完整菜肴
7． 冷菜特点般热菜口味重富刺激性样增进食欲调味突出酸辣甜咸烟熏等
二辨题请选择(√)错(╳)
1 粗加工西餐烹中必少工序(√)
2 日常讲吃西餐面包牛油果酱(X)
3 美式西餐日常爱吃快餐(X)
4 冷菜拼摆衡量冷菜质量重容(√)
5 众周知色香味形衡量菜肴质量素缺完美菜品(X)
6 基础汤西餐汤中基汤底汤组成部份 (√)
三选择答案填空请选择ABCD答案
1腌渍泡渍食品具特殊风味香气 A 重组成部分
A 冷餐食品 C黑色食品
B 营养食品 D国际食品
2 肉料腌制程中硝酸盐 B 超体天摄入量
A衡 C量
B D
3日常西餐烹调中西式汤般分 B 类
A 3 C 4
B 5 D 6
4意利饮食惯喜欢面食菜肴 D 做调料较
A 黑椒汁 C 苹果汁
B 菠菜汁 D 番茄汁
5烧烤西餐烹调技术重容烧烤原料 A
A 体形份量重 C 体形份量重
B 体形份量 D 体形份量
6熟食间冷岗 部门负责冷拼宴会鸡尾酒会冷
菜汁调制等
A．衡 C前方
B．勤 D
包饼知识
填空题：
1包饼烘烤时传热方式 辐射 流 传导 三种方式
2常见酵母 鲜酵母 活性干酵母 液体酒花酵母 三种
3面包种类致分 食面包 点心面包 夹馅面包
油炸面包 花样面包 等类
4西式面点致分 蛋糕类 清酥类 混酥类 面包类 气鼓类
饼干类 饭点类七类
5酵母量繁殖进行发酵基条件 营养物质 温度水分
三条件
6鸡蛋包饼中作提高包饼 提高食品营养价值 包饼 膨胀松软 增加点心蛋香 外表色泽
二 判断题：
1烘烤海绵蛋糕时温度应量高温 （ X ）
2搅拌蛋糕时机器速度应高速 （ √ ）
3油种类包饼必需原料 （ X ）
4允许范围应量增加面团加水量 （ √ ）
5面团温度越高发酵速度越快发酵室温度越高越（ X ）
6盐面包产生咸味甜面包盐 （ X ）
7面团温度水温调节 （ √ ）
8糖增加面包柔软度 （ √ ）
三问答题：
1 包饼中生产程中制作原料分类？
答：分四类：A基原料 B原料 C食品添加剂
D化学原料
2 原材料应注意问题？
答：熟悉原辅料种类特点质量求西点品种繁点心原辅料求配料时注意避免时免相互间引起良变化物质
3 包饼发松通作完成？
答：发松作分五程：A物理作（泡粉苏粉作）
B细菌作（酵母发酵作）
C空气作（搅拌机搅拌作）
D油化作（油分解作）
E面粉鸡蛋油生熟分解作
4 写出包饼制作工艺流程制作方法？
答：A面包制作工艺流程：
搅拌→发酵→分割→滚园→中间醒发→整形→装盘→烘烤→冷→包装
面包制作方法：烘烤焙炸
B西饼制作工艺：
搅拌→整形→装盘→烘烤→冷→整形→装饰
西饼制作方法：烘烤焙蒸炸烩局煎炖
5 什成成理？
答：成：般指构成菜点食品原材料耗费
成理：生产营理活动中出现种消耗进行系统预测决策控制核算分析等系列科学理工作
中厨部份
填空题
1 粤菜广州菜 潮州菜 东江菜 三种方菜体构成
2 中厨房六岗位镬 砧板 荷 水台 什 熟食
3 粤菜特点清 鲜 嫩 滑 爽 味香 夏秋清淡 冬春浓醇
4 五滋指香 松 脆 肥 浓 六味指酸 甜 苦 辣 咸 鲜
5 三蛇指乌肉蛇树榕金脚带加白花蛇 三索钱 五蛇
6 中厨房常说起 成 修 指起货成率 成核算 回修脚料
7 三菇冬菇 磨菇 陈草菇 六耳雪耳 榆耳木耳 石耳 黄耳 桂花耳
8 烹调中六芡色红芡 黄芡 清芡 白芡 黑芡 青芡
9 原酌宴会中出菜程序先冷热 先菜点 先咸甜 先炒泡煎炸 先清爽浓郁 先优质般
10 味分两类 分基味复合味
二辨题
1 中国菜宫筵菜 官府菜 寺院菜 市肆菜 民间菜等菜种组合成( √ )
2 甜菜宴会中起调口味作(×) {起着消滞 醒胃作}
3 烹饪原料品质鉴定方法包括视觉 味觉 触觉 嗅觉 听觉检验( √)
4 炒牛奶出现豆腐花现象原火候掌握( × )
油 牛奶浓度够 旦白鹰粟粉例恰
5 酿凉瓜 酿竹笙 酿节瓜烹调做法样(×)
酿凉瓜烜熟酿 竹生蒸酿 节瓜拉嫩油蒸
6 滚 煨起掉腥味异味作(√)
7 粤菜中炖料羌 方粒火腿 枚肉( √)
8 炸红鸭 炸元蹄 炸旦丝 火候油温样( ×)
炸红鸭高油温 炸元蹄中油温 炸旦丝慢油温
9 制作八宝西瓜盅关健卫生( √)
10 制定菜名名符实 原料 质量保证( √)
三选择题
1 涨发北菇方法(A ) A 水发 B 油发 C 物料发
2 种蛇起肉炒片(B)A 树榕 B 水律蛇 C 白花蛇
3 熟食间碘消毒水水开例(C)
A( 1150 ) B(1100) C(150)
4 种脆桨发酵程原理(A)
A 物料疏松 B 细菌发酵 C 细菌培养
5 牛肉开始变质程(A)
A 外 B 外 C 外切
6粤菜中全体乳猪应该片(B)
A (28件) B(32件) C(36件)
7 熬60斤汤投放原料滚起计须熬时间(A)
A(4时) B(2时) C (6时)
8 炖冬瓜盅透心原(B)
A 时间够 B 没飞水冷 C 冬盅质
9 油泡菜式中出现喷油 泻芡原( B )
A 芡粉 B 油没滤干 C 水份
10 斤鳝肚炸发起成率(B)
A (3斤) B (45斤) C (55斤)
四问答题
1 烹调技术务什
答 a 杀菌消毒 b 促原料便休消化 c 食物中香味透出 d 种原料单味混合成复合美味 e 菜肴色香味形达美境
2 料头烹调中什作
答 a 增加菜肴香气滋味 增加镬气 b 消某原料腥膻异味 c 便识菜肴烹调方法 味配搭 提高工作效率
d 增加某菜肴色彩
3 烹调法中少种炒法 中什特点
答a软炒法—香滑营养价值高
b拉(泡) 油炒法—色泽鲜明美观
c熟炒法—软滑甘香具风味
c生炒法—富原料鲜味
4 什() ()作什
答 种原动物原料通味料调味火候技巧没肉质原料 海产缺乏胶质味动植物互相融合渗透(羌 肉)
增加香浓作 植物入味
5 浸发燕盏样
答 燕盏工制成盏形 发燕盏先冷水浸 滚水烯焗焗够身软 煲
6 什烹调 烹意义什 调意义什
答 烹加热 调调味
烹目生原料通加热变成熟食物
调目通调味品适加入种原料适配合 菜肴异味
7 蒸虾胶什出现霉木 原什
答 虾胶质量 求爽滑带弹性 达求蒸时定猛火迅速虾胶中合水份蒸发掉加速白旦白质凝固程 果中火慢火蒸会延长蛋白质溶胶变凝胶程虾胶蒸起会松散出现霉木 达质量求 时蒸忖虾胶蒸刚熟 否时间长虾胶会起泡 离笼泡缺乏蒸气支持会收缩 虾胶表面起皱纹成峰窝状 虾胶出现霉木现象
8 样掌握调味原
答 料必须恰 掌握季节变化 适应方口味 根原料月性质加适量处理
9 熬汤掌握什关健
答 熬汤时中途撇油 早撇油汤肉质味会着蒸气挥发减少汤香味
10 广肚公母样区 蟹公 蟹母样区 水鱼公母样区
答 广肚公色泽透明带浅黄色 身长带 山形纹 肉厚结实耐泡
广肚母色洚透明 身圆阔常 横纹肉薄耐泡
蟹公肚掩呈尖状 称肉蟹
蟹母肛掩扇形状 称膏蟹
水鱼公尾明显长裙公
水鱼母尾短裙等裙母
点心部份
名词解释
1面点：
利粉料辅助料调制面团制成面食吃正餐筵席式点心．
2刀工：
运种刀法原料切成定形状．
3生煎：
酿馅料半制品煎微黄色然加盖洒水半制品吸收锅水蒸汽
半制品熟．
4拉皮：
马蹄粉糊化阶段逐件蒸制成称拉皮．
5脂肪：
脂肪分子甘油三分子脂肪酸缩合成称甘油脂．
二填空
１．糖碳氢氧三种化学元素组成名碳水化合物
２．营养素包括六类：蛋白质糖类脂肪维生素机盐水．
３．营养素功构成机体修补组织供热调节生理功
４．引起烹饪原料变化素：物理方面化学方面生物方面．
５．原料保存方法：低温保藏方法高温保藏方法脱水保藏方法密封保藏方法
腌渍烟熏保藏方法
6．面粉淀粉蛋白质脂肪水等构成物质体系
７．面团发酵通酵母菌吸收面团中营养维持生命活动完成
8 面团发酵氧呼吸产生二氧化碳热量着二氧化碳浓度增面团体积膨胀
9馅心制作重性：影响口味形成点心特点形成点心花式品种样化重环节
10．面点原料性质特点分类原料性质分原料加工否分原料商品种类分原料制作中位途分
三辩题
1食物含供体营养效成份称营养（×）
2膳食质量均应生理生活劳动营养需衡膳食（√）
3蛋白质种重营养素动物性原料植物性原料中存 （√）
4脂肪液态固态两种形态般称液态脂固态肪(×)
5臭觉检验远舌头面味神鉴定食品坏(×)
6 原料日光射变色营养成分受损滋味变(×)
7馅种类基分咸甜两类生馅熟馅甜馅三种(√)
8面筋种蛋白质高水化形成物(√)
9面筋物理性延伸性韧性弹性塑性(√)
10面粉中含定量生物催化剂霉类(×)
四问答
1 刀工意义作基求什
答谓刀工运种刀法原料切成定形状
作刀工技术仅决定原料形状馅料制成色味香形卫生等方面具重作
求1)整齐划通刀工操作原料切成粗细均匀厚薄致长短相等少相
2)运刀利落刀工处理原料互相粘连
3)必须配合烹制馅求爆炒等方法火侯时间短原料刀工处理切薄少细煎焖煨等方法火力较少时间长原料刀工处理切厚
4)必须掌握材料性种原料特性根原料特性采刀法切成形状
5)必须注意馅料中种原料形状调刀工处理时必须注意辅料间形状调
6)必须注意物合理原料整伴馅制作程中项重原刀工处理时必须量材
烧腊部分
填空题：
1 制作烧烤食品皮脆肉滑色泽均匀标准
2 制作卤浸食品味甘香色鲜明原
3 制作烧烤食品关键注意火候控制成色调味均匀
4 凉菜热制凉吃冷制冷吃菜肴
5 冷菜中常见热制方法：卤冻酥熏烤等
6 凉菜中常见冷制方法：拌炝腌等
7 烟熏菜特点制品特殊香味色泽光亮
8 潮州卤水调味突出南姜香料香味
9 卤水般分潮州卤水白卤水精卤水般卤水四类
10．麻皮乳猪特点皮脆化
二 辩选择题：
1 烧烤乳猪时皮什会出现花纹色（ B ）
（A） 火侯掌握（B）扫糖水时均匀
2 烧烤叉烧辨生熟（ A）
（A） 时间瘦肉部分滴出清油（B）时间肥肉部分滴出清油
3 烧鹅腌制加入五香味料外加入（B）
（A） 酱油酱料（B）香料酱料
4 制作豉油鸡光鸡熟鸡成率（B）
（A） 80（B）80
5 白云猪手煮熟（A）放入糖醋中浸泡入味
（A） 漂水（B）直接
6 制作白切鸡开水浸熟（ × ）
7 腌制叉烧时加入合成食色素（ √ ）
8 烤乳猪时皮起泡火候太（ × ）
9 制作烤鸭腌制糖水马烤（× ）
10 卤制食品原料洗干净卤浸（ × ）
三 问答题：
1 述制作烧乳猪全程
答：开膛姊约10斤猪壳膛劈开背脊骨（弄穿外皮）猪壳成板状然头部边两扇骨处第三四条肋骨斩断取出部位全部排骨两边扇骨割开转狰骨继头部两边挖出猪脑两旁牙关节斩刀
腌制100克五香味料涂匀猪膛腌约30分钟钩挂起晾干水份100克乳猪酱涂匀猪膛腌约20分钟叉木开水淋硬猪身
糖乳猪头斜放油扫乳猪糖水勾挂放入烤鸭炉烘时三十分钟（中慢火）取出备
烧烤烘乳猪放入乳猪炉烧烤烧熟呈红色
二试述制作汾酒牛肉程？
答：斤牛辗精盐75克硝酸钠25克白酒（40度）150克拌匀放入冷库腌约两天然取出牛辗洗干净放入开水中煮约二时淋取出放入糖卤水中浸泡加入适量汾酒备
四 烧麻皮乳猪关键什？
答：烧麻皮乳猪注意手揸叉转动流利快速掌握火侯均匀糖水糖份例轻烤烘乳猪时干
五 卤水保注意什？
答：卤水否天应煮滚次周应换药材次保持卤水质量卤水汁应根原料耗情况适例增添定原料
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（） 餐厅服务
填空题：
1 礼节礼貌餐饮服务员必须具备基素质应遵守职业道德
2 微笑服务礼貌服务前提
3 微笑服务宾客心情会产生愉快方发展
4 服务员树立宾客思想客彬彬礼
5 礼节礼仪客感宾前提
6 餐程中宾客通服务员仪表语言行动态度礼节
礼仪评价服务质量优虐
7 餐饮服务员站立行走坐定姿势
8 客讲话注意场合语言间练清楚
9 餐饮部旅游饭店重部门
10餐饮部采购厨房餐厅宴会事等五部门组成
11规定时间准时班非班时间穿私衣服返回工作岗位串岗
12员工根国家宾馆关规定享受带薪探亲假计划生育假病事假慰信假
13客永远句话实质理
14消防工作方法：预防消防结合
15粤菜包括：广州菜潮州菜东江菜海南菜广州菜代表
16粤菜独特风格：清鲜嫩滑爽五字
17填出常见汁酱器皿配套
菜 名
汁 酱
配套服务餐具
白灼虾
虾抽
洗手盅毛巾
脆皮乳鸽
淮盐 急汁
毛巾
蛇 更
柠叶丝菊花瓣
毛巾碗杯碟更
清蒸肉蟹
姜容浙醋毛巾
洗手盅
羊腩煲
腐茹柠叶丝油沙糖
芒果
刀叉更
注： 虾抽洗手盅毛巾淮盐 急汁柠叶丝菊花瓣姜容浙醋腐茹柠叶丝油沙糖碗杯碟更刀叉
18散餐服务中开餐前解天供应品种：例汤蔬菜特介绍海鲜水果时准备客推销菜式
19迎送员引领客进入餐厅时服务员应动前讲欢迎光
20世界三烹饪国家：中国法国西班牙
21中国四菜系：粤菜京菜川菜淮阳菜
22川菜嘛辣正宗
二判断题
1 分汤菜时应分菜车进行操作（ √ ）
2 白灼虾[配料具姜葱茸虾抽毛巾（ Ⅹ ）
3 铁观音属绿茶类（ √ ）
4 斟茶时茶壶放置时壶嘴客（ √ ）
5 卫生法规定禁止食物中添加工作色素某食品中加入量食色素（ √ ）
6 菜心广州特产蔬菜全年尤秋冬质量佳（ √ ）
7 摆台具体求味蝶边翅碗边汤更梗汤更梗右味蝶成线（ Ⅹ ）
8 中餐服务程序包括：宴会酒会酒水茶艺服务等程序（ Ⅹ ）
9 传统中餐菜程序：烧腊热荤汤类海鲜蔬菜饭面类（ Ⅹ ）
10酒水服务点：先女士男士先客先年长年轻（ Ⅹ ）
三 选择题
1 白葡萄酒佳饮温度（ B ）
A：0c4cB：8c—12cC：4c8c
2 素岭南果王称（ C ）
A：荔枝B：香蕉C：木瓜
3 普洱茶（ C ）产著名
A：福建泉州市B：河南信阳C：云南孟海
4 茅台酒属（ B ）
A：浓香型B：酱香型C：清香型
5 鱼台通常鱼呈（ A ）状态活鱼
A：透明B：充血C：灰暗
6 磨菇陈菇（ D ）称三菇六耳
A：鲜菇B：花菇C：猴头菇D：北菇E：野香菇
7 日爱喝茶喝（ B ）茶
A：绿茶花茶B：绿茶乌龙茶C：红茶绿茶
8 孔府家酒度数（ B ）
A：30度B：39度C：53度
9 高级宴会显示出高雅豪华客提供（ B ）宴会环境
A：舒适B：典雅C：愉快
10铁观音属类茶（ C ）
A：红茶B：花茶C：乌龙茶
四 问答题
1 客觉餐厅噪音太时应处理
答：应马客道歉征求客意见客转较安静位置
2 请写出六知三解容
答：知菜式品种知筵席标准知开餐时间知数知台数知身份
解风俗惯解生活忌纬解特殊求
3 服务中服务员心情欠佳时办
答：作餐厅服务员应私感情带工作中应保持心境面带微笑接客
4 客结束餐时服务应注意什问题
答：A量撤走餐具留茶杯果水果征询客否水果
B客饮酒水退回酒吧实花哦耗开单作记帐工作
C：继续客添加茶水换烟缸
D：长时间离开客
E：客饮酒水时注意开斟太满
5 什恰处服务
答：恰处服务应急客急问必答服务动周热情工作做客提出求前切方便满足客目事恰处度份扰客正进行活动
6 减少布草损耗
答：A：量弄湿台布
B：次完分类包拖脚踩
C：搞卫生
7 般客餐心理表现方面
答：A：菜式品种价格高低——求廉求价格合理
B：菜式质量优虐——求质优
C：餐速度快慢——求快
D：菜式品种选择——求新
E：餐厅环境卫生坏——求舒适求卫生
F：菜式味道选择——求合口味
G：服务态度坏——求尊重
8 发现客损坏餐厅物品时办
答：客膳程中心损坏餐厅物品应马前询问客否伤着应马采取措施时清理碎片客膳完毕婉言客收取赔偿费
9 什企业意识
答：企业呼吸命运企业家翁思想时刻意识服务质量优虐企业荣衰失息息相关
10 酒需加热喝酒需冷喝需加柠檬片话梅
答：加饭酒花雕酒黄酒清酒需加热喝
白葡萄酒般软饮料需冷喝
乐矿泉水需加柠檬片
加饭酒花雕酒需加话梅
白兰威士纪加冰
11 服务员什解菜单
答：餐饮服务员工作餐宾客提供服务中重项厨师烹制种菜式恰处推销客意义餐饮服务员推销员菜式推销商品菜单记录着菜式商品目录表餐饮服务员应十分熟识解份商品目录表做服务工作
12 服务员餐厅具体推销方法注意事项
答推销方法
A：根象客适时推销
B：时客提出合理建议
C：根客区信仰目推销菜式饮品
D：结合膳食加强酒类饮品推销
E：动询问
F：现场演示吸引客
G：适时客推销酒店服务项目
注意事项
A：严禁强逼推销
B：推销针性
13 宴会什类型现代宴会划分
答：宴会类型分：古代宴会现代宴会两种
现代宴会根菜式特点宴会标准进餐形式办背景等划分类型具体：A：宴会菜式特点分类B：宴会进餐标准分类C：宴会进餐形式分类D：宴会办身份背景分类E：礼仪分类
14 中国菜特点什
答：A：选料广泛B：刀工精细原料考究C：讲究调味D：注意火候E：重视拼配造型F：追求餐具精美协调
15 中餐台形设计目求
答：宴会台型设计根办求餐厅形状餐厅陈设特点进行设计目：合理利宴会厅场表现出办意体现宴会规格标准方便服务员宴会服务
16 型宴会规格两方面划分
答：型宴会规格办单位背景花费两方面划分
17 型宴会督导容什
答：A：根宴会举办单位求做宴会开始前项准备工作B：宴会开始前工作安排员分工C：厨房协调工作D：掌握宴会进餐速度控制宴会时间E：全场巡视纠正服务问题
18 什菜单
答：菜单顾名思义放餐桌写着菜名价格单子菜单餐厅方便客点菜促进销售加强宣传设餐厅出售菜式点心总目录
19 什实际操作考核
答：学员传授服务技进行考查核测验学员掌握服务技程度否达预期目
20 餐厅部促销意义
答：A：增加营业收入B：提高顾客满意程度C：激励员工D：顾客参E：提高餐厅理水
五 案例
1 某餐厅理员节假日前天答应某熟客留张台喝茶第二天该餐厅理员生意没该客留台造成客投诉
2 服务员酒醉客处理
3 客菜里发现虫然投诉服务员处理
六 中英译
单词：
1烟灰缸 ashtray 2筷子 chopsticks
3叉 fork 4刀 knife
5洗手间 toilet 6毛巾 towel
7牛肉 beef 8羊肉 mutton
9猪肉 pork 10香肠 sausage
11肉蟹 male crad 12鱼翅 shark s fin
13芦笋 asparagus 14豆腐 bean curd
15土豆 potato 16菠菜 spinach
17红烧 braised 18蒸 steamed
19炒 sautee 20 烧腊 roasted
21Captain 22General manager
领班 总理
23Supervisor 24Ballroom
餐厅
25Bar 26Florist
酒吧 花店
27Black tea 28Mineral water
红茶 矿泉水
29Mango 30Strawberry
芒果 草莓
31Beer 32Cocktail
啤酒 鸡尾酒
33Congee 34Noodles
粥 面条
35 Lobster 36Perch
龙虾 鲈鱼
37Scrag 38Beijing duck
羊颈肉 填鸭
39Turnip 40Apple
萝卜 萍果
句子：（中英译）
1 欢迎您里餐？
Welcome to have your meals here
2 您
How do you do
3 您做什？
What can I do you
4 您什事情？
Is there anything else
5 请讲慢点？
Please speak slowly
6 感谢提醒
Thanks for your kindness
7 请先菜单
Plese look at the menu first
8 您喜欢坐里？
Would you like to sit here
9 饭您喜欢吃点甜品？
Would you like sone dessert
10 请问需什？
What else would you like
11 现菜？
Would you mind serving now
12 起请
Excuse me
13 起问清楚马告诉您
Sorryi11 let you know when make sure
14 您菜够？
Is it enough
15 实起马您重做
Im rea11y sorry I11do it again for you at once
16 请边走
Please come this way
17 找您钱
This is your change
18 请您出示房间钥匙
Could you show me your room key
19 您菜够？
Is it enough
20 谢谢欢迎您
Thank you welcome to come here again
(二) 厨房知识
填充
1． 食（）具实行四关：洗二刷三四消毒
2． 事销售烧烤熟食品制作凉菜拼盘糕点裱花冰室制冷等必须专间设置更换衣履洗手消毒缓间专操作专工具容器冷藏设备
3． 定型包装食品食品添加剂分标出品名厂名产生产日期批号规格配方成分保存期限食方法等
4． 食品原料必须符合食卫生求腐败变质污染含细菌霉素原料食品均禁止
5． 成品（食物）存放实行四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离
二 辨题请选择（√）错（ⅹ）
1． 食具消毒方法（1）高温（2）药物消毒（√）
2． 严禁露空运输储存售卖直接入口食品（√）
3． 防止食品霉烂变质种类食品进行低温保存（x）
4． 食具消毒意义防止食品交叉污染（x）
5． 食品保鲜目首先保证顾客身体次避免酒店济损失（√）
三 选择答案填充请选择ABCD答案
1．食具消毒 D 方法效
A 药物消毒 C 浸泡消毒
B 清洗消毒 D 高温消毒
2．食品生产营者卫生应作 C
A 六 C四勤
B 五 D三知
3．高温消毒餐具效温度时间 B
A 90度10分钟 C 90度15分钟
B 100度15分钟 D 100度10分钟
4．饮食营者必须持 A 证岗
A 健康证 C 暂住证
B 身份证 D 工作证
5．患痢疾伤寒病毒性传染病等病者 A 食品
A 直接接触 C断接触
B 间接接触 D接触
四问答题
1． 食品原料成品实行四制度具体求样？
答：原料成品实行四制度采购员买腐烂变质原
料保验收员收购腐烂变质原料加工员（厨师）
腐烂变质原料营业员（服务员）卖腐烂变质食品
2． 食具消毒意义？
答：食具消毒意义（1）防止食品交叉污染保卫消费者身
体健康（2）预防食源性疾患食物中毒事发生
3． 食品保鲜作什？
答：食品保鲜作目首先保证顾客身体健康
次避免酒店济损失
4．品质检验中原料新鲜度判断？
答：种烹饪原料存放时间长保新鲜度
降甚引起质变化根形态色泽
西厨部份
． 填充题：
1． 西餐理解西方国家饮食严格说：西
餐解释欧美国家饮食较确切
2． 通常代表西餐国家：法国英国美国意利苏 联德国等
3． 法国烹饪技术著名世法国菜仅美味口菜肴种类繁烹调方法独特处
4． 品质鉴定体分理化鉴定感官鉴定两类
5． 刀法中切般骨鲜嫩原料根切手法分直刀推刀拉切锯切滚刀铡刀法等
6． 蔬菜西式烹饪中少量料起烹调外部分蔬菜单独烹调料烹调完毕装盆时配料旁边形成道完整菜肴
7． 冷菜特点般热菜口味重富刺激性样增进食欲调味突出酸辣甜咸烟熏等
二辨题请选择(√)错(╳)
1 粗加工西餐烹中必少工序(√)
2 日常讲吃西餐面包牛油果酱(X)
3 美式西餐日常爱吃快餐(X)
4 冷菜拼摆衡量冷菜质量重容(√)
5 众周知色香味形衡量菜肴质量素缺完美菜品(X)
6 基础汤西餐汤中基汤底汤组成部份 (√)
三选择答案填空请选择ABCD答案
1腌渍泡渍食品具特殊风味香气 A 重组成部分
A 冷餐食品 C黑色食品
B 营养食品 D国际食品
2 肉料腌制程中硝酸盐 B 超体天摄入量
A衡 C量
B D
3日常西餐烹调中西式汤般分 B 类
A 3 C 4
B 5 D 6
4意利饮食惯喜欢面食菜肴 D 做调料较
A 黑椒汁 C 苹果汁
B 菠菜汁 D 番茄汁
5烧烤西餐烹调技术重容烧烤原料 A
A 体形份量重 C 体形份量重
B 体形份量 D 体形份量
6熟食间冷岗 部门负责冷拼宴会鸡尾酒会冷
菜汁调制等
A．衡 C前方
B．勤 D
包饼知识
填空题：
1包饼烘烤时传热方式 辐射 流 传导 三种方式
2常见酵母 鲜酵母 活性干酵母 液体酒花酵母 三种
3面包种类致分 食面包 点心面包 夹馅面包
油炸面包 花样面包 等类
4西式面点致分 蛋糕类 清酥类 混酥类 面包类 气鼓类
饼干类 饭点类七类
5酵母量繁殖进行发酵基条件 营养物质 温度水分
三条件
6鸡蛋包饼中作提高包饼 提高食品营养价值 包饼 膨胀松软 增加点心蛋香 外表色泽
二 判断题：
1烘烤海绵蛋糕时温度应量高温 （ X ）
2搅拌蛋糕时机器速度应高速 （ √ ）
3油种类包饼必需原料 （ X ）
4允许范围应量增加面团加水量 （ √ ）
5面团温度越高发酵速度越快发酵室温度越高越（ X ）
6盐面包产生咸味甜面包盐 （ X ）
7面团温度水温调节 （ √ ）
8糖增加面包柔软度 （ √ ）
三问答题：
1 包饼中生产程中制作原料分类？
答：分四类：A基原料 B原料 C食品添加剂
D化学原料
2 原材料应注意问题？
答：熟悉原辅料种类特点质量求西点品种繁点心原辅料求配料时注意避免时免相互间引起良变化物质
3 包饼发松通作完成？
答：发松作分五程：A物理作（泡粉苏粉作）
B细菌作（酵母发酵作）
C空气作（搅拌机搅拌作）
D油化作（油分解作）
E面粉鸡蛋油生熟分解作
4 写出包饼制作工艺流程制作方法？
答：A面包制作工艺流程：
搅拌→发酵→分割→滚园→中间醒发→整形→装盘→烘烤→冷→包装
面包制作方法：烘烤焙炸
B西饼制作工艺：
搅拌→整形→装盘→烘烤→冷→整形→装饰
西饼制作方法：烘烤焙蒸炸烩局煎炖
5 什成成理？
答：成：般指构成菜点食品原材料耗费
成理：生产营理活动中出现种消耗进行系统预测决策控制核算分析等系列科学理工作
中厨部份
填空题
1 粤菜广州菜 潮州菜 东江菜 三种方菜体构成
2 中厨房六岗位镬 砧板 荷 水台 什 熟食
3 粤菜特点清 鲜 嫩 滑 爽 味香 夏秋清淡 冬春浓醇
4 五滋指香 松 脆 肥 浓 六味指酸 甜 苦 辣 咸 鲜
5 三蛇指乌肉蛇树榕金脚带加白花蛇 三索钱 五蛇
6 中厨房常说起 成 修 指起货成率 成核算 回修脚料
7 三菇冬菇 磨菇 陈草菇 六耳雪耳 榆耳木耳 石耳 黄耳 桂花耳
8 烹调中六芡色红芡 黄芡 清芡 白芡 黑芡 青芡
9 原酌宴会中出菜程序先冷热 先菜点 先咸甜 先炒泡煎炸 先清爽浓郁 先优质般
10 味分两类 分基味复合味
二辨题
1 中国菜宫筵菜 官府菜 寺院菜 市肆菜 民间菜等菜种组合成( √ )
2 甜菜宴会中起调口味作(×) {起着消滞 醒胃作}
3 烹饪原料品质鉴定方法包括视觉 味觉 触觉 嗅觉 听觉检验( √)
4 炒牛奶出现豆腐花现象原火候掌握( × )
油 牛奶浓度够 旦白鹰粟粉例恰
5 酿凉瓜 酿竹笙 酿节瓜烹调做法样(×)
酿凉瓜烜熟酿 竹生蒸酿 节瓜拉嫩油蒸
6 滚 煨起掉腥味异味作(√)
7 粤菜中炖料羌 方粒火腿 枚肉( √)
8 炸红鸭 炸元蹄 炸旦丝 火候油温样( ×)
炸红鸭高油温 炸元蹄中油温 炸旦丝慢油温
9 制作八宝西瓜盅关健卫生( √)
10 制定菜名名符实 原料 质量保证( √)
三选择题
1 涨发北菇方法(A ) A 水发 B 油发 C 物料发
2 种蛇起肉炒片(B)A 树榕 B 水律蛇 C 白花蛇
3 熟食间碘消毒水水开例(C)
A( 1150 ) B(1100) C(150)
4 种脆桨发酵程原理(A)
A 物料疏松 B 细菌发酵 C 细菌培养
5 牛肉开始变质程(A)
A 外 B 外 C 外切
6粤菜中全体乳猪应该片(B)
A (28件) B(32件) C(36件)
7 熬60斤汤投放原料滚起计须熬时间(A)
A(4时) B(2时) C (6时)
8 炖冬瓜盅透心原(B)
A 时间够 B 没飞水冷 C 冬盅质
9 油泡菜式中出现喷油 泻芡原( B )
A 芡粉 B 油没滤干 C 水份
10 斤鳝肚炸发起成率(B)
A (3斤) B (45斤) C (55斤)
四问答题
1 烹调技术务什
答 a 杀菌消毒 b 促原料便休消化 c 食物中香味透出 d 种原料单味混合成复合美味 e 菜肴色香味形达美境
2 料头烹调中什作
答 a 增加菜肴香气滋味 增加镬气 b 消某原料腥膻异味 c 便识菜肴烹调方法 味配搭 提高工作效率
d 增加某菜肴色彩
3 烹调法中少种炒法 中什特点
答a软炒法—香滑营养价值高
b拉(泡) 油炒法—色泽鲜明美观
c熟炒法—软滑甘香具风味
c生炒法—富原料鲜味
4 什() ()作什
答 种原动物原料通味料调味火候技巧没肉质原料 海产缺乏胶质味动植物互相融合渗透(羌 肉)
增加香浓作 植物入味
5 浸发燕盏样
答 燕盏工制成盏形 发燕盏先冷水浸 滚水烯焗焗够身软 煲
6 什烹调 烹意义什 调意义什
答 烹加热 调调味
烹目生原料通加热变成熟食物
调目通调味品适加入种原料适配合 菜肴异味
7 蒸虾胶什出现霉木 原什
答 虾胶质量 求爽滑带弹性 达求蒸时定猛火迅速虾胶中合水份蒸发掉加速白旦白质凝固程 果中火慢火蒸会延长蛋白质溶胶变凝胶程虾胶蒸起会松散出现霉木 达质量求 时蒸忖虾胶蒸刚熟 否时间长虾胶会起泡 离笼泡缺乏蒸气支持会收缩 虾胶表面起皱纹成峰窝状 虾胶出现霉木现象
8 样掌握调味原
答 料必须恰 掌握季节变化 适应方口味 根原料月性质加适量处理
9 熬汤掌握什关健
答 熬汤时中途撇油 早撇油汤肉质味会着蒸气挥发减少汤香味
10 广肚公母样区 蟹公 蟹母样区 水鱼公母样区
答 广肚公色泽透明带浅黄色 身长带 山形纹 肉厚结实耐泡
广肚母色洚透明 身圆阔常 横纹肉薄耐泡
蟹公肚掩呈尖状 称肉蟹
蟹母肛掩扇形状 称膏蟹
水鱼公尾明显长裙公
水鱼母尾短裙等裙母
点心部份
名词解释
1面点：
利粉料辅助料调制面团制成面食吃正餐筵席式点心．
2刀工：
运种刀法原料切成定形状．
3生煎：
酿馅料半制品煎微黄色然加盖洒水半制品吸收锅水蒸汽
半制品熟．
4拉皮：
马蹄粉糊化阶段逐件蒸制成称拉皮．
5脂肪：
脂肪分子甘油三分子脂肪酸缩合成称甘油脂．
二填空
１．糖碳氢氧三种化学元素组成名碳水化合物
２．营养素包括六类：蛋白质糖类脂肪维生素机盐水．
３．营养素功构成机体修补组织供热调节生理功
４．引起烹饪原料变化素：物理方面化学方面生物方面．
５．原料保存方法：低温保藏方法高温保藏方法脱水保藏方法密封保藏方法
腌渍烟熏保藏方法
6．面粉淀粉蛋白质脂肪水等构成物质体系
７．面团发酵通酵母菌吸收面团中营养维持生命活动完成
8 面团发酵氧呼吸产生二氧化碳热量着二氧化碳浓度增面团体积膨胀
9馅心制作重性：影响口味形成点心特点形成点心花式品种样化重环节
10．面点原料性质特点分类原料性质分原料加工否分原料商品种类分原料制作中位途分
三辩题
1食物含供体营养效成份称营养（×）
2膳食质量均应生理生活劳动营养需衡膳食（√）
3蛋白质种重营养素动物性原料植物性原料中存 （√）
4脂肪液态固态两种形态般称液态脂固态肪(×)
5臭觉检验远舌头面味神鉴定食品坏(×)
6 原料日光射变色营养成分受损滋味变(×)
7馅种类基分咸甜两类生馅熟馅甜馅三种(√)
8面筋种蛋白质高水化形成物(√)
9面筋物理性延伸性韧性弹性塑性(√)
10面粉中含定量生物催化剂霉类(×)
四问答
1 刀工意义作基求什
答谓刀工运种刀法原料切成定形状
作刀工技术仅决定原料形状馅料制成色味香形卫生等方面具重作
求1)整齐划通刀工操作原料切成粗细均匀厚薄致长短相等少相
2)运刀利落刀工处理原料互相粘连
3)必须配合烹制馅求爆炒等方法火侯时间短原料刀工处理切薄少细煎焖煨等方法火力较少时间长原料刀工处理切厚
4)必须掌握材料性种原料特性根原料特性采刀法切成形状
5)必须注意馅料中种原料形状调刀工处理时必须注意辅料间形状调
6)必须注意物合理原料整伴馅制作程中项重原刀工处理时必须量材
烧腊部分
填空题：
1 制作烧烤食品皮脆肉滑色泽均匀标准
2 制作卤浸食品味甘香色鲜明原
3 制作烧烤食品关键注意火候控制成色调味均匀
4 凉菜热制凉吃冷制冷吃菜肴
5 冷菜中常见热制方法：卤冻酥熏烤等
6 凉菜中常见冷制方法：拌炝腌等
7 烟熏菜特点制品特殊香味色泽光亮
8 潮州卤水调味突出南姜香料香味
9 卤水般分潮州卤水白卤水精卤水般卤水四类
10．麻皮乳猪特点皮脆化
二 辩选择题：
1 烧烤乳猪时皮什会出现花纹色（ B ）
（A） 火侯掌握（B）扫糖水时均匀
2 烧烤叉烧辨生熟（ A）
（A） 时间瘦肉部分滴出清油（B）时间肥肉部分滴出清油
3 烧鹅腌制加入五香味料外加入（B）
（A） 酱油酱料（B）香料酱料
4 制作豉油鸡光鸡熟鸡成率（B）
（A） 80（B）80
5 白云猪手煮熟（A）放入糖醋中浸泡入味
（A） 漂水（B）直接
6 制作白切鸡开水浸熟（ × ）
7 腌制叉烧时加入合成食色素（ √ ）
8 烤乳猪时皮起泡火候太（ × ）
9 制作烤鸭腌制糖水马烤（× ）
10 卤制食品原料洗干净卤浸（ × ）
三 问答题：
1 述制作烧乳猪全程
答：开膛姊约10斤猪壳膛劈开背脊骨（弄穿外皮）猪壳成板状然头部边两扇骨处第三四条肋骨斩断取出部位全部排骨两边扇骨割开转狰骨继头部两边挖出猪脑两旁牙关节斩刀
腌制100克五香味料涂匀猪膛腌约30分钟钩挂起晾干水份100克乳猪酱涂匀猪膛腌约20分钟叉木开水淋硬猪身
糖乳猪头斜放油扫乳猪糖水勾挂放入烤鸭炉烘时三十分钟（中慢火）取出备
烧烤烘乳猪放入乳猪炉烧烤烧熟呈红色
二试述制作汾酒牛肉程？
答：斤牛辗精盐75克硝酸钠25克白酒（40度）150克拌匀放入冷库腌约两天然取出牛辗洗干净放入开水中煮约二时淋取出放入糖卤水中浸泡加入适量汾酒备
四 烧麻皮乳猪关键什？
答：烧麻皮乳猪注意手揸叉转动流利快速掌握火侯均匀糖水糖份例轻烤烘乳猪时干
五 卤水保注意什？
答：卤水否天应煮滚次周应换药材次保持卤水质量卤水汁应根原料耗情况适例增添定原料
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