项 目 行 性 报 告
低盐健康绿色泡菜研制产品开发
立项背景意义
（）立项背景：
泡菜种独特乳酸发酵蔬菜制品中国着悠久历史制作工艺追溯2000年前千百年泡菜酸鲜纯正脆嫩爽口解腻开胃促消化增加食欲品位功效吸引着国外众消费者泡菜种食文化世代相传源远流长中国泡菜已成世界公认蔬菜发酵制品韩国日泡菜齐名
泡菜生产国现状少数泡菜企业具备工业化生产力余均属零星分散规模作坊式生产发酵型泡菜采传统然高盐腌渍野生菌发酵制作工艺粗加工深加工精加工少附加值低泡菜存食盐含量高（般815）生产周期长（般1530天）货架期短品质稳定亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈严重阻碍国泡菜生产现代化国际竞争力开发低食盐亚硝酸盐蔬菜产品目前蔬菜加工产业亟解决问题
蔬菜杭州六优势农业产业萝卜黄瓜竹笋杭州蔬菜品种着蔬菜科学发展萝卜黄瓜竹笋蔬菜产量年年高升蔬菜保鲜期短产深加工例甚等原导致 卖菜难增产增收等现象出现严重影响菜农生产积极性农村健康发展
项目着眼农民创收健康水提高研究杭州特色蔬菜（萝卜黄瓜竹笋等）研究蔬菜筛选出适合萝卜黄瓜竹笋等蔬菜发酵
优良乳酸菌菌种通乳酸菌快速发酵实现产品低食盐浓度低亚硝酸盐含量建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺型生产线开发生产出符合低盐健康绿色消费时尚滋味发酵蔬菜产品
（二）立项意义：
1市场需求
目前消费市场流行低盐食品提倡低盐饮食高盐食品盐度太高体某器官（肾脏心血系统等）会造成永久性损坏消费时存顾虑食传统工艺腌制蔬菜时常亚硝酸盐致癌性问题担忧亚硝酸盐肠胃中含氮化合物结合生成极强致癌作亚硝胺传统高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳太咸太酸品种单调低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜先进生产工艺彻底解决亚硝酸盐含量超标高盐份问题确保食物安全消费者健康需仅消腌制产品食安全性担忧调配成种宜味道易层次消费者接受符合现代社会消费潮流具广阔市场前景
2济生态效益
传统高盐腌制工艺生产周期长生产成加重容易污染害微生物容易规模产业化原料成分析加重企业负担食盐成蔬菜腌制产品成产品中甚超原料（蔬菜）成企业发展造成困难方面高浓度食盐蔬菜汁腌制时间长污染害微生物般法利生态环境造成定程度污染低盐快速发酵工艺生产周期短食盐量发酵程中杂菌污染选菌种变仅解决产品亚硝酸盐含量超标问题时没生态环境污染问题项目成功研究具巨济社会生态效益
二项目研究开发（产品开发）容技术关键创新方式
（）研究开发容：
1优良乳酸菌株筛选发酵杭州特色蔬菜（竹笋萝卜黄瓜）发酵液中分离筛选三株适合蔬菜发酵优良乳酸菌菌株利微生物实验技术（板划线分离透明圈法）等初筛复筛分离复壮诱变育种获产酸高生长快纯种菌株利传代培养进行菌种保藏
2菌株性研究菌种鉴定影响菌种生长素培养温度菌种耐盐度培养基pH等条件设计子实验进行测定探求适合乳酸菌生长条件通规模实验室接种发酵实验然发酵研究菌株发酵性相关技术指标进行测定乳酸菌数目变化亚硝酸盐含量乳酸含量蛋白质含量等
3建立型生产工艺流水线根实验数优化发酵工艺条件接种量辅料成分例盐量酸度周期原料灭菌否产品保鲜贮存等进行实验研究探索出低盐低亚硝酸盐泡菜产品佳工艺建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线
（二）技术关键：
1优良菌株选育
2产品低盐低亚硝酸盐含量实现
3生产工艺参数优化确定
（三）创新方式：
1项目菌种杭州蔬菜发酵液中分离筛选根生物学特性发酵产物进行筛选分离获新生产菌种
2发酵程工接种乳酸菌菌种混合发酵取代部分食盐降低成缩短生产周期
3泡菜产品附加值高解决传统泡菜制品亚硝酸盐超标质量稳定货架期短等技术瓶颈
4泡菜生产受季节域影响年四季长年生产
5低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产具定创收力时适家庭制作
三项目预期目标（技术济指标文发表应产业化前景）
（）预期济技术指标：
1建立低盐低亚硝酸盐含量泡菜生产型工艺流水线
2产品预期技术指标：
亚硝酸盐含量（NaNO2计）：≤20mgkg
食盐含量：≤4
硝酸盐含量：≤1000mgkg
氨基态氮（N计）：≥012
乳酸含量：≤1
肠杆菌：≤90 MPN100g
（二）文发表：
发表两篇国家二级核心期刊文
（三）低盐快速乳酸发酵技术应
低盐快速乳酸发酵蔬菜型工艺流水线具定生产力应泡菜企业产业化生产时工艺简单周期短应家庭制作
（四）产业化前景
相关报道数显示韩国泡菜进口量2001年仅393吨2004年韩国中国进口泡菜数量达726万吨4年时间增长185倍年半年韩国泡菜进口量年期幅增长1144％达49846吨进口额泡菜进口额年期升1368％高达2155万美元时期进口泡菜中999％中国预计年底进口中国泡菜会突破10万吨占韩国国民年均泡菜消费量150万吨1／15 杭州海理优势省抢占国际泡菜市场尤韩国市场提供极便利着巨市场潜
现杭州市场出售泡菜类产品四川湖北等杭州正规泡菜厂目前没家存市场调查杭州区部分居民较喜欢吃泡菜目前已许袋装泡菜视种零食类现杭州市区绝部分餐厅饭店餐馆宾馆菜单标泡菜项目餐馆中销售量非常观该类产品生产相紧缺技术较缺乏开发种创新产品具乐观产业化前景
1低盐健康绿色泡菜产品优势低盐量低亚硝酸盐含量添加防腐剂乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长货架期长泡菜中含量体益乳酸菌
2利接种高产乳酸菌发酵取代传统高盐盐渍降低成低盐快速乳酸菌发酵周期仅三四天盐渍蔬菜制品周期1530天缩短生产周期
3低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线受季节域限制根辅料成分例开发风味泡菜制品适合层次口味发消费者
四项目实施方案
项目研究分三部分高产乳酸菌菌种分离筛选二乳酸菌种性研究菌种鉴定三建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线
1高产乳酸菌分离筛选：发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株采微生物实验技术诱变育种获产酸高生长快发酵性纯种菌株
2乳酸菌生长性研究菌种鉴定：筛选菌株做生长性测定确定产酸高生长快菌株影响菌株生长子设计实验进行测定获菌株适生长条件通实验室规模接种乳酸菌发酵然发酵实验检测发酵程中技术指标乳酸菌含量亚硝酸盐含量乳酸含量感官条件等确定接种发酵泡菜制品项指标均优然发酵利API CHL培养基API50CH试剂条菌种进行糖发酵反应实验根发酵结果APILAB Plus动判读系统鉴定菌株
3建立生产工艺流水线：通发酵实验设计发酵温度接种量盐量辅料成分例等实验子根泡菜成品感官条件技术指标确定佳生产工艺参数终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线
4开发出三五种风味泡菜产品：利食品调香调味调色技术开发风味泡菜产品
五计划进度安排
200612~20072 查阅文献优良乳酸菌菌株筛选分离诱变育种
20073~20074 乳酸菌菌株性研究菌种鉴定
20075~20076 发酵工艺参数优化确定建立型生产工艺流水线风味泡菜产品开发
20077~20078 结题报告文总结鉴定验收
六费预算
总费
（元）
申 请 资 助
筹
8000
8000
预算支出科目
金 额
（元）
计 算 根 理
原材料费
1000
蔬菜食盐辅料费
试验试剂费
5000
化学试剂API50CH试剂条费
资料印刷费
500
资料费印刷费
仪器费
0
实验室现设备满足实验需
鉴定验收费
1000
包括文版面费等
费
500
预见费
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低盐健康绿色泡菜研制产品开发
立项背景意义
（）立项背景：
泡菜种独特乳酸发酵蔬菜制品中国着悠久历史制作工艺追溯2000年前千百年泡菜酸鲜纯正脆嫩爽口解腻开胃促消化增加食欲品位功效吸引着国外众消费者泡菜种食文化世代相传源远流长中国泡菜已成世界公认蔬菜发酵制品韩国日泡菜齐名
泡菜生产国现状少数泡菜企业具备工业化生产力余均属零星分散规模作坊式生产发酵型泡菜采传统然高盐腌渍野生菌发酵制作工艺粗加工深加工精加工少附加值低泡菜存食盐含量高（般815）生产周期长（般1530天）货架期短品质稳定亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈严重阻碍国泡菜生产现代化国际竞争力开发低食盐亚硝酸盐蔬菜产品目前蔬菜加工产业亟解决问题
蔬菜杭州六优势农业产业萝卜黄瓜竹笋杭州蔬菜品种着蔬菜科学发展萝卜黄瓜竹笋蔬菜产量年年高升蔬菜保鲜期短产深加工例甚等原导致 卖菜难增产增收等现象出现严重影响菜农生产积极性农村健康发展
项目着眼农民创收健康水提高研究杭州特色蔬菜（萝卜黄瓜竹笋等）研究蔬菜筛选出适合萝卜黄瓜竹笋等蔬菜发酵
优良乳酸菌菌种通乳酸菌快速发酵实现产品低食盐浓度低亚硝酸盐含量建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺型生产线开发生产出符合低盐健康绿色消费时尚滋味发酵蔬菜产品
（二）立项意义：
1市场需求
目前消费市场流行低盐食品提倡低盐饮食高盐食品盐度太高体某器官（肾脏心血系统等）会造成永久性损坏消费时存顾虑食传统工艺腌制蔬菜时常亚硝酸盐致癌性问题担忧亚硝酸盐肠胃中含氮化合物结合生成极强致癌作亚硝胺传统高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳太咸太酸品种单调低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜先进生产工艺彻底解决亚硝酸盐含量超标高盐份问题确保食物安全消费者健康需仅消腌制产品食安全性担忧调配成种宜味道易层次消费者接受符合现代社会消费潮流具广阔市场前景
2济生态效益
传统高盐腌制工艺生产周期长生产成加重容易污染害微生物容易规模产业化原料成分析加重企业负担食盐成蔬菜腌制产品成产品中甚超原料（蔬菜）成企业发展造成困难方面高浓度食盐蔬菜汁腌制时间长污染害微生物般法利生态环境造成定程度污染低盐快速发酵工艺生产周期短食盐量发酵程中杂菌污染选菌种变仅解决产品亚硝酸盐含量超标问题时没生态环境污染问题项目成功研究具巨济社会生态效益
二项目研究开发（产品开发）容技术关键创新方式
（）研究开发容：
1优良乳酸菌株筛选发酵杭州特色蔬菜（竹笋萝卜黄瓜）发酵液中分离筛选三株适合蔬菜发酵优良乳酸菌菌株利微生物实验技术（板划线分离透明圈法）等初筛复筛分离复壮诱变育种获产酸高生长快纯种菌株利传代培养进行菌种保藏
2菌株性研究菌种鉴定影响菌种生长素培养温度菌种耐盐度培养基pH等条件设计子实验进行测定探求适合乳酸菌生长条件通规模实验室接种发酵实验然发酵研究菌株发酵性相关技术指标进行测定乳酸菌数目变化亚硝酸盐含量乳酸含量蛋白质含量等
3建立型生产工艺流水线根实验数优化发酵工艺条件接种量辅料成分例盐量酸度周期原料灭菌否产品保鲜贮存等进行实验研究探索出低盐低亚硝酸盐泡菜产品佳工艺建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线
（二）技术关键：
1优良菌株选育
2产品低盐低亚硝酸盐含量实现
3生产工艺参数优化确定
（三）创新方式：
1项目菌种杭州蔬菜发酵液中分离筛选根生物学特性发酵产物进行筛选分离获新生产菌种
2发酵程工接种乳酸菌菌种混合发酵取代部分食盐降低成缩短生产周期
3泡菜产品附加值高解决传统泡菜制品亚硝酸盐超标质量稳定货架期短等技术瓶颈
4泡菜生产受季节域影响年四季长年生产
5低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产具定创收力时适家庭制作
三项目预期目标（技术济指标文发表应产业化前景）
（）预期济技术指标：
1建立低盐低亚硝酸盐含量泡菜生产型工艺流水线
2产品预期技术指标：
亚硝酸盐含量（NaNO2计）：≤20mgkg
食盐含量：≤4
硝酸盐含量：≤1000mgkg
氨基态氮（N计）：≥012
乳酸含量：≤1
肠杆菌：≤90 MPN100g
（二）文发表：
发表两篇国家二级核心期刊文
（三）低盐快速乳酸发酵技术应
低盐快速乳酸发酵蔬菜型工艺流水线具定生产力应泡菜企业产业化生产时工艺简单周期短应家庭制作
（四）产业化前景
相关报道数显示韩国泡菜进口量2001年仅393吨2004年韩国中国进口泡菜数量达726万吨4年时间增长185倍年半年韩国泡菜进口量年期幅增长1144％达49846吨进口额泡菜进口额年期升1368％高达2155万美元时期进口泡菜中999％中国预计年底进口中国泡菜会突破10万吨占韩国国民年均泡菜消费量150万吨1／15 杭州海理优势省抢占国际泡菜市场尤韩国市场提供极便利着巨市场潜
现杭州市场出售泡菜类产品四川湖北等杭州正规泡菜厂目前没家存市场调查杭州区部分居民较喜欢吃泡菜目前已许袋装泡菜视种零食类现杭州市区绝部分餐厅饭店餐馆宾馆菜单标泡菜项目餐馆中销售量非常观该类产品生产相紧缺技术较缺乏开发种创新产品具乐观产业化前景
1低盐健康绿色泡菜产品优势低盐量低亚硝酸盐含量添加防腐剂乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长货架期长泡菜中含量体益乳酸菌
2利接种高产乳酸菌发酵取代传统高盐盐渍降低成低盐快速乳酸菌发酵周期仅三四天盐渍蔬菜制品周期1530天缩短生产周期
3低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线受季节域限制根辅料成分例开发风味泡菜制品适合层次口味发消费者
四项目实施方案
项目研究分三部分高产乳酸菌菌种分离筛选二乳酸菌种性研究菌种鉴定三建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线
1高产乳酸菌分离筛选：发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株采微生物实验技术诱变育种获产酸高生长快发酵性纯种菌株
2乳酸菌生长性研究菌种鉴定：筛选菌株做生长性测定确定产酸高生长快菌株影响菌株生长子设计实验进行测定获菌株适生长条件通实验室规模接种乳酸菌发酵然发酵实验检测发酵程中技术指标乳酸菌含量亚硝酸盐含量乳酸含量感官条件等确定接种发酵泡菜制品项指标均优然发酵利API CHL培养基API50CH试剂条菌种进行糖发酵反应实验根发酵结果APILAB Plus动判读系统鉴定菌株
3建立生产工艺流水线：通发酵实验设计发酵温度接种量盐量辅料成分例等实验子根泡菜成品感官条件技术指标确定佳生产工艺参数终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线
4开发出三五种风味泡菜产品：利食品调香调味调色技术开发风味泡菜产品
五计划进度安排
200612~20072 查阅文献优良乳酸菌菌株筛选分离诱变育种
20073~20074 乳酸菌菌株性研究菌种鉴定
20075~20076 发酵工艺参数优化确定建立型生产工艺流水线风味泡菜产品开发
20077~20078 结题报告文总结鉴定验收
六费预算
总费
（元）
申 请 资 助
筹
8000
8000
预算支出科目
金 额
（元）
计 算 根 理
原材料费
1000
蔬菜食盐辅料费
试验试剂费
5000
化学试剂API50CH试剂条费
资料印刷费
500
资料费印刷费
仪器费
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实验室现设备满足实验需
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