保证食品安全规章制度
餐饮服务食品安全制度
保证食品安全保障消费者身体健康根食品安全法关规定特制定安全制度
1 饮食营单位必须成立食品安全领导组食品安全专理负责
2 餐饮服务许证应悬挂显目处业员应持效合格健康证培训方明书岗
3 业员年体检次患传染病者参加直接接触食品工作
4 工作员班时应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
5 做食堂外环境卫生做餐扫天清洗
6 食工具班应洗净保持洁净食（）具做洗二刷四消毒
7 购进加工出售：腐烂变质毒害超保质期食物
8 生熟食品成品半成品加工存放明显标志分类存放混放
9 搞操作间卫生冷荤配餐工具必须专明显标志保持仓库整洁食品应做分类标志离离墙保
10 时处理垃圾垃圾桶应盖标记搞三防工作
食品原料采购制度
1采购员认真学采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取相关部门检疫合格证进口食品原料应具口岸监督部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做台账登记
制定库房理制度求
1库房保持通风干燥采取防鼠防虫防霉措施
2库房存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
3食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置明显标识
4食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
5库房应根贮存条件分设置必时设冷冻（藏）库食品冷藏冷冻贮藏做求：
（1）食品冷藏冷冻贮藏应做原料半成品成品严格分开冰室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标志宜设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
（2）食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
（3）食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求食品堆积挤压存放
（4）贮藏食品冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
6常清扫保持库外环境整洁卫生
7做出入库房物品检查验收登记工作
制定食品添加剂理制度求
1食品添加剂必须国家食品安全标准关规定采购保存
2实行食品添加剂保责追究制食品添加剂专负责保告知烹调厨师适范围量烹调厨师正确食品添加剂滥食品添加剂
3食品添加剂应存放专橱柜等设施中标示食品添加剂字样妥善保建立台账
4盛放食品添加剂专容器明显标志
5食品添加剂记录存档
环境卫生理制度
1厨房环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状况（符合场设施设备工具清洁求等）
2餐厅桌椅台等应保持清洁
3弃物少应天清1次清容器应时清洗必时进行消毒
4废弃物放置场良气味害气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
5食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器定期食品生产营单位废弃食油脂理规定处理
6杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
7厨房发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
业员卫生求
1应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽（冷荤间操作员需戴口罩）头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
2操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒
3专间操作员进入专间时宜次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
4衣物私物品带入食品处理区
5食品处理区抽烟饮食污染食品行
6进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
餐饮具清洗消毒保洁操作规程求
1餐饮具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐饮具应贮存专保洁柜备保洁柜应明显标记餐具保洁柜应定期清洗保持洁净
2清洗方法
（1）采手工方法清洗应步骤进行：
a刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
b含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
c清水残留洗涤剂
（2）洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
3消毒方法
（1）物理消毒a煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
b洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
（2）化学消毒种含氯消毒药物
a浓度应含效氯250mgL（称250ppm）餐饮具全部浸泡入液体中作5分钟
b化学消毒餐饮具应净水表面残留消毒剂
4保洁方法
（1）消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
（2）消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
5应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
6消毒餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准规定
7重复次性餐饮具
8已消毒未消毒餐饮具应分开存放保洁柜存放物品
食品业员食品安全知识法律法规
培训制度
1食品生产营员必须接受食品安全法等法律法规食品安全知识培训考核合格方事食品生产营工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员参加食品安全知识职业道德法律法规培训专业操作技培训
3食品生产营员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
制定消费者投诉举报理制度求
1设立社会公布食品安全举报电话食品安全理员负责受理投诉举报工作起投诉举报认真记录时处理重案件重事件立报告食品药品监督理部门
2食品安全理员食品药品监督理部门督办投诉举报进行督查督促关责快处置收集汇总已调查处理食品安全事情况食品药品监督理部门报告
3餐饮服务单位接投诉根设部门职设部门进行调查处理办理结果时报食品安全理员
4重食品安全事营单位第责负责牵头组织设相关部门成立联合组配合相关行政单位开展调查处理工作
制定废弃食油脂理制度求
1废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理规定进行理
2废弃油脂应设专负责理
3废弃油脂应专门标废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
4废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5处理废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
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餐饮服务食品安全制度
保证食品安全保障消费者身体健康根食品安全法关规定特制定安全制度
1 饮食营单位必须成立食品安全领导组食品安全专理负责
2 餐饮服务许证应悬挂显目处业员应持效合格健康证培训方明书岗
3 业员年体检次患传染病者参加直接接触食品工作
4 工作员班时应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
5 做食堂外环境卫生做餐扫天清洗
6 食工具班应洗净保持洁净食（）具做洗二刷四消毒
7 购进加工出售：腐烂变质毒害超保质期食物
8 生熟食品成品半成品加工存放明显标志分类存放混放
9 搞操作间卫生冷荤配餐工具必须专明显标志保持仓库整洁食品应做分类标志离离墙保
10 时处理垃圾垃圾桶应盖标记搞三防工作
食品原料采购制度
1采购员认真学采购食品索证理制度熟悉掌握食品原料采购索证求
2采购食品(包括食品成品原料食品添加剂食品容器包装材料食品工具设备)国家关规定供方索取产品检验合格证化验单时注意检查核合格证明中记载产品名称生产日期批号等必须产品相符涂改伪造
3索取检验合格证明采购部门妥善保存备查验
4采购腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品原料产厂名生产日期保质期标识清超保质期限食品
5采购许证食品生产营者供应食品
6采购乳制品肉制品水产制品食油调味品酒类饮料冷食制品食品添加剂应索证食品等均应严格索证生肉禽类应索取相关部门检疫合格证进口食品原料应具口岸监督部门出具检疫合格证书
7验收员验收食品时检查验收购食品检验合格证明做台账登记
制定库房理制度求
1库房保持通风干燥采取防鼠防虫防霉措施
2库房存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
3食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置明显标识
4食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
5库房应根贮存条件分设置必时设冷冻（藏）库食品冷藏冷冻贮藏做求：
（1）食品冷藏冷冻贮藏应做原料半成品成品严格分开冰室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标志宜设外显式温度（指示）计定期校验便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
（2）食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
（3）食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求食品堆积挤压存放
（4）贮藏食品冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
6常清扫保持库外环境整洁卫生
7做出入库房物品检查验收登记工作
制定食品添加剂理制度求
1食品添加剂必须国家食品安全标准关规定采购保存
2实行食品添加剂保责追究制食品添加剂专负责保告知烹调厨师适范围量烹调厨师正确食品添加剂滥食品添加剂
3食品添加剂应存放专橱柜等设施中标示食品添加剂字样妥善保建立台账
4盛放食品添加剂专容器明显标志
5食品添加剂记录存档
环境卫生理制度
1厨房环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状况（符合场设施设备工具清洁求等）
2餐厅桌椅台等应保持清洁
3弃物少应天清1次清容器应时清洗必时进行消毒
4废弃物放置场良气味害气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
5食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器定期食品生产营单位废弃食油脂理规定处理
6杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
7厨房发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
业员卫生求
1应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽（冷荤间操作员需戴口罩）头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
2操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒
3专间操作员进入专间时宜次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
4衣物私物品带入食品处理区
5食品处理区抽烟饮食污染食品行
6进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
餐饮具清洗消毒保洁操作规程求
1餐饮具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐饮具应贮存专保洁柜备保洁柜应明显标记餐具保洁柜应定期清洗保持洁净
2清洗方法
（1）采手工方法清洗应步骤进行：
a刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
b含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
c清水残留洗涤剂
（2）洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
3消毒方法
（1）物理消毒a煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
b洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
（2）化学消毒种含氯消毒药物
a浓度应含效氯250mgL（称250ppm）餐饮具全部浸泡入液体中作5分钟
b化学消毒餐饮具应净水表面残留消毒剂
4保洁方法
（1）消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
（2）消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
5应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
6消毒餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准规定
7重复次性餐饮具
8已消毒未消毒餐饮具应分开存放保洁柜存放物品
食品业员食品安全知识法律法规
培训制度
1食品生产营员必须接受食品安全法等法律法规食品安全知识培训考核合格方事食品生产营工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员参加食品安全知识职业道德法律法规培训专业操作技培训
3食品生产营员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
制定消费者投诉举报理制度求
1设立社会公布食品安全举报电话食品安全理员负责受理投诉举报工作起投诉举报认真记录时处理重案件重事件立报告食品药品监督理部门
2食品安全理员食品药品监督理部门督办投诉举报进行督查督促关责快处置收集汇总已调查处理食品安全事情况食品药品监督理部门报告
3餐饮服务单位接投诉根设部门职设部门进行调查处理办理结果时报食品安全理员
4重食品安全事营单位第责负责牵头组织设相关部门成立联合组配合相关行政单位开展调查处理工作
制定废弃食油脂理制度求
1废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理规定进行理
2废弃油脂应设专负责理
3废弃油脂应专门标废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
4废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5处理废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
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