酒店卫生监督理制度
总
目：加强酒店卫生理保障消费者身体健康 根中华民国食品卫生法结合酒店实际情况制定办法
酒店总理副总理酒店卫生监督理工作部门负责负责部门卫生监督理工作部门出台部卫生理制度应参办法制订
适范围：办法适酒店部门位员工
第二章 卫生理
部门必须根办法建立健全出台适合部门卫生理制度配备兼职卫生理员
二部门必须积极组织部门员工做年度健康证办理卫生常识培训工作
三营场应保持环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件
四食品加工贮存出售陈列种防护设施设备运送食品工具应定期维护冷藏冷冻保温设施应定期清洗霜臭定期校验确保正常运转
五发生食物中毒疑似食物中毒事时必须立级领导汇报保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场积极配合防疫部门开展食物中毒事调查处理
第三章 食品采购验收贮存
采购食品应符合食品卫生标准具良外观形状质量
二采购肉类乳制品酒类腐竹饮料调味品食品添加剂等必须供货方索取肉类检验合格证食品卫生检验合格证
三仓员(厨师—部门天安排专业厨师负责验货)验收时应拒收腐败变质污秽洁混异物外观形状异常食品拒收包装严重污秽洁严重破损者运输工具洁造成污染食品拒收掺假掺杂伪造牌超保存期限非食品原料加工食品
四库存物资认真勤检查防虫蛀防鼠咬防霉烂变质
五贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂仓库应通风良禁止存放毒害物品生活物品
六食品应分类分架隔墙离存放定期检查处理变质超保质期限食品
第四章 食品加工卫生求
配备足够明通风排烟装置效防蝇防尘防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施
二凉菜间配套专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25℃
三面点间应设置空气消毒装置
四厨师必须认真检查加工食品食品原料发现原料腐败变质感官性状异常加工
五种食品原料前必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
六原料半成品成品刀墩桶盆筐抹布工具容器分开定位存放洗净保持清洁
七需熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存放
八烹饪食前需较长时间(超2时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏隔餐隔放熟制品必须充分加热方食
九食品添加剂须说明书
十制作凉菜应符合列求：
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
3专加工非凉菜间工作员擅入凉菜间
4加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入凉菜间
6制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
7奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品应10℃60℃温度条件存放
8天厨房18米墙门窗洗擦遍
9半年开水器进行次水垢处理周冰箱进行次霜清洁消毒
10贮水设施应防污染措施定期清洗消毒
第五章 餐饮具卫生
餐饮具前必须洗净消毒符合卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
二洗涮餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
三消毒餐饮具必须存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净
第六章餐厅服务卫生求
餐厅应保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
二发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品告知关备餐员餐厅员应立检查撤换食品类食品做出相关处理确保供餐安全卫生
三传送直接入口食品时应专工具(托盘等)传送食品专工具应定位放置防止污染
四供顾客取调味品原材料等应符合相应食品卫生标准求
第七章 消毒操作求
消毒专负责消毒记录
二常消毒药品：
1漂白粉溶液
配制方法：漂白粉配制成10漂白粉乳剂消毒时0 2～05澄清液(取10乳剂200～500ml1加水稀释成10L)
适范围：油垢工具机器操作台墙壁面贮水池配料间等
2氢氧化钠溶液
配制方法：氢氧化钠1kg溶99kg水中成1氢氧化钠溶液
适范围：油垢浓糖沾污器具墙壁面等
3臭药水(克利奥林)
配制方法：克利奥林5kg溶95kg水中成5臭药水溶液
适范围：臭味阴沟水道垃圾箱厕
4高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾01kg成01溶液
适范围：水池等
5乙醇溶液
配制方法：配制70乙醇溶液加入棉花球
适范围：手指皮肤工具
684消毒水
配制方法：1：200
适范围：器具
三化学药物消毒程序
残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水求器具感官检查达光洁味
四物理消毒程序
消毒方法：高压蒸汽100℃沸水中进行
适范围：容器工具衣帽毛巾等布草类
消毒程序：残渣→碱水刷→净水→热力消毒5~10分钟求餐具感官检查达光洁涩干
五消毒餐具等摆保洁橱防蝇防尘设施
第八章 卫生求
厅房卫生
1洗手间干净异味
2洁具干净污迹
3灯具明亮尘埃
4镜窗明亮痕迹
5天花墙角蜘蛛网
6面干爽积水杂物
7毯沙发餐椅污渍杂物
8环境整洁积尘
9设备齐全残缺
10墙壁门柜污渍
11套枕套(巾)床单等卧具应客换长住客卧具少周换
12公茶具应日清洗消毒清洁茶具必须表面清洁油渍水渍异味
13卫生间洗漱池浴盆马桶等应日清洁消毒
14公卫生间应日清扫消毒做保持积水积粪蚊蝇异味
二环境卫生
四害积尘异味蜘蛛网卫生死角损坏残缺品
三卫生
1必须保持良卫生勤洗澡勤理发勤换衣服留长指甲工作时涂指甲油化妆品佩戴金银首饰
2穿戴酒店统工作服工作帽头发外露明档工作员必须戴口罩
3手接触脏物进厕吸烟餐必须双手洗净进行工作
4班前许酗酒工作时准吸烟吃食物做碍食品卫生活动
5 操作员手部受外伤接触食品原料包扎治疗戴防护手套方参加直接接触食品工作
6 准穿工作服工作鞋进厕离开生产加工场
7厅房厨房带入存放生活品衣物食品烟酒药品化妆品等
8非操作员进入厨房均应遵守规范规定级批准方进入
四健康理
1 线工作员年须进行健康查体办理年度健康证部门应建立员工健康档案
3患列疾病者仓库采购服务厨房相关岗位工作：
①传染性肝炎②活动性肺结核③肠道传染病④痢疾⑤皮肤病⑥疥病⑦外伤⑧性病⑨重感⑩伤寒沙眼红眼病
第九章 防虫灭害理
定期必时进行虫灭害工作采取效措施防止鼠类蚊蝇昆虫等聚集孳生
二类杀虫剂药剂前应做身食品设备工具污染中毒预防措施药设备工具彻底清洗消污染
三清洗剂消毒剂杀虫剂毒害物品均应固定包装明显处标示毒品字样贮存专门库房柜橱专保建立理制度
四述物品时专方法进行防止污染身中毒均厨房存放污染食品种类药剂
第十章 卫生防疫五四制
四制度
1 采购员买腐烂变质三产品
2 仓员厨师收腐烂变质三产品
3 厨师腐烂变质三产品
4服务员腐烂变质三产品
二成品存放四隔离
1 生熟隔离
2 成品半成品隔离
3 食品杂物隔离
4 食品然冰隔离
三餐具实行四关
1洗→涮→→消毒
2环境卫生采取四定定定物定时间定质量
3卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
第十章 卫生监督
部门应配备兼职卫生理员
二卫生理员职责：
① 辖范围卫生进行监督卫生技术指导②宣传卫生知识协助部门员工进行卫生知识培训③根关规定违反办法部门提出处罚建议整改建议
三卫生理员条件
政治思想遵纪守法工作认真作风正派秉公办事身体健康定独立工作力
第十二章 附
部门违反办法应予处罚卫生组根格拉菲特·永林国际酒店奖惩制度食品卫生法中关规定予处罚
二办法酒店总办负责解释
三办法 年 月 日起施行
酒店卫生监督组架构
说明：卫生监督组长：总理
副组长：部门副总理
负责：部门理
兼职卫生理员：部门选举代表性员
成员：部门员工
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酒店卫生监督理制度
总
目：加强酒店卫生理保障消费者身体健康 根中华民国食品卫生法结合酒店实际情况制定办法
酒店总理副总理酒店卫生监督理工作部门负责负责部门卫生监督理工作部门出台部卫生理制度应参办法制订
适范围：办法适酒店部门位员工
第二章 卫生理
部门必须根办法建立健全出台适合部门卫生理制度配备兼职卫生理员
二部门必须积极组织部门员工做年度健康证办理卫生常识培训工作
三营场应保持环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件
四食品加工贮存出售陈列种防护设施设备运送食品工具应定期维护冷藏冷冻保温设施应定期清洗霜臭定期校验确保正常运转
五发生食物中毒疑似食物中毒事时必须立级领导汇报保留造成食物中毒者导致食物中毒食品原料工具设备现场积极配合防疫部门开展食物中毒事调查处理
第三章 食品采购验收贮存
采购食品应符合食品卫生标准具良外观形状质量
二采购肉类乳制品酒类腐竹饮料调味品食品添加剂等必须供货方索取肉类检验合格证食品卫生检验合格证
三仓员(厨师—部门天安排专业厨师负责验货)验收时应拒收腐败变质污秽洁混异物外观形状异常食品拒收包装严重污秽洁严重破损者运输工具洁造成污染食品拒收掺假掺杂伪造牌超保存期限非食品原料加工食品
四库存物资认真勤检查防虫蛀防鼠咬防霉烂变质
五贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂仓库应通风良禁止存放毒害物品生活物品
六食品应分类分架隔墙离存放定期检查处理变质超保质期限食品
第四章 食品加工卫生求
配备足够明通风排烟装置效防蝇防尘防鼠污水排放符合卫生求存放废弃物设施
二凉菜间配套专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25℃
三面点间应设置空气消毒装置
四厨师必须认真检查加工食品食品原料发现原料腐败变质感官性状异常加工
五种食品原料前必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
六原料半成品成品刀墩桶盆筐抹布工具容器分开定位存放洗净保持清洁
七需熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存放
八烹饪食前需较长时间(超2时)存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应放凉冷藏隔餐隔放熟制品必须充分加热方食
九食品添加剂须说明书
十制作凉菜应符合列求：
1凉菜间必须天定时进行空气消毒
2操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
3专加工非凉菜间工作员擅入凉菜间
4加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
5供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入凉菜间
6制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
7奶油类原料应低温存放含奶蛋面点制品应10℃60℃温度条件存放
8天厨房18米墙门窗洗擦遍
9半年开水器进行次水垢处理周冰箱进行次霜清洁消毒
10贮水设施应防污染措施定期清洗消毒
第五章 餐饮具卫生
餐饮具前必须洗净消毒符合卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
二洗涮餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
三消毒餐饮具必须存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐饮具应分开存放餐饮具贮存柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净
第六章餐厅服务卫生求
餐厅应保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
二发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品告知关备餐员餐厅员应立检查撤换食品类食品做出相关处理确保供餐安全卫生
三传送直接入口食品时应专工具(托盘等)传送食品专工具应定位放置防止污染
四供顾客取调味品原材料等应符合相应食品卫生标准求
第七章 消毒操作求
消毒专负责消毒记录
二常消毒药品：
1漂白粉溶液
配制方法：漂白粉配制成10漂白粉乳剂消毒时0 2～05澄清液(取10乳剂200～500ml1加水稀释成10L)
适范围：油垢工具机器操作台墙壁面贮水池配料间等
2氢氧化钠溶液
配制方法：氢氧化钠1kg溶99kg水中成1氢氧化钠溶液
适范围：油垢浓糖沾污器具墙壁面等
3臭药水(克利奥林)
配制方法：克利奥林5kg溶95kg水中成5臭药水溶液
适范围：臭味阴沟水道垃圾箱厕
4高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾01kg成01溶液
适范围：水池等
5乙醇溶液
配制方法：配制70乙醇溶液加入棉花球
适范围：手指皮肤工具
684消毒水
配制方法：1：200
适范围：器具
三化学药物消毒程序
残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水求器具感官检查达光洁味
四物理消毒程序
消毒方法：高压蒸汽100℃沸水中进行
适范围：容器工具衣帽毛巾等布草类
消毒程序：残渣→碱水刷→净水→热力消毒5~10分钟求餐具感官检查达光洁涩干
五消毒餐具等摆保洁橱防蝇防尘设施
第八章 卫生求
厅房卫生
1洗手间干净异味
2洁具干净污迹
3灯具明亮尘埃
4镜窗明亮痕迹
5天花墙角蜘蛛网
6面干爽积水杂物
7毯沙发餐椅污渍杂物
8环境整洁积尘
9设备齐全残缺
10墙壁门柜污渍
11套枕套(巾)床单等卧具应客换长住客卧具少周换
12公茶具应日清洗消毒清洁茶具必须表面清洁油渍水渍异味
13卫生间洗漱池浴盆马桶等应日清洁消毒
14公卫生间应日清扫消毒做保持积水积粪蚊蝇异味
二环境卫生
四害积尘异味蜘蛛网卫生死角损坏残缺品
三卫生
1必须保持良卫生勤洗澡勤理发勤换衣服留长指甲工作时涂指甲油化妆品佩戴金银首饰
2穿戴酒店统工作服工作帽头发外露明档工作员必须戴口罩
3手接触脏物进厕吸烟餐必须双手洗净进行工作
4班前许酗酒工作时准吸烟吃食物做碍食品卫生活动
5 操作员手部受外伤接触食品原料包扎治疗戴防护手套方参加直接接触食品工作
6 准穿工作服工作鞋进厕离开生产加工场
7厅房厨房带入存放生活品衣物食品烟酒药品化妆品等
8非操作员进入厨房均应遵守规范规定级批准方进入
四健康理
1 线工作员年须进行健康查体办理年度健康证部门应建立员工健康档案
3患列疾病者仓库采购服务厨房相关岗位工作：
①传染性肝炎②活动性肺结核③肠道传染病④痢疾⑤皮肤病⑥疥病⑦外伤⑧性病⑨重感⑩伤寒沙眼红眼病
第九章 防虫灭害理
定期必时进行虫灭害工作采取效措施防止鼠类蚊蝇昆虫等聚集孳生
二类杀虫剂药剂前应做身食品设备工具污染中毒预防措施药设备工具彻底清洗消污染
三清洗剂消毒剂杀虫剂毒害物品均应固定包装明显处标示毒品字样贮存专门库房柜橱专保建立理制度
四述物品时专方法进行防止污染身中毒均厨房存放污染食品种类药剂
第十章 卫生防疫五四制
四制度
1 采购员买腐烂变质三产品
2 仓员厨师收腐烂变质三产品
3 厨师腐烂变质三产品
4服务员腐烂变质三产品
二成品存放四隔离
1 生熟隔离
2 成品半成品隔离
3 食品杂物隔离
4 食品然冰隔离
三餐具实行四关
1洗→涮→→消毒
2环境卫生采取四定定定物定时间定质量
3卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
第十章 卫生监督
部门应配备兼职卫生理员
二卫生理员职责：
① 辖范围卫生进行监督卫生技术指导②宣传卫生知识协助部门员工进行卫生知识培训③根关规定违反办法部门提出处罚建议整改建议
三卫生理员条件
政治思想遵纪守法工作认真作风正派秉公办事身体健康定独立工作力
第十二章 附
部门违反办法应予处罚卫生组根格拉菲特·永林国际酒店奖惩制度食品卫生法中关规定予处罚
二办法酒店总办负责解释
三办法 年 月 日起施行
酒店卫生监督组架构
说明：卫生监督组长：总理
副组长：部门副总理
负责：部门理
兼职卫生理员：部门选举代表性员
成员：部门员工
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