餐饮酒店卫生理制度
()卫生理制度种类
1餐饮业卫生理组织2餐厅卫生理制度3冷菜间卫生理制度4初加工间卫生理制度5烹调加工卫生理制度6食品初加工卫生理制度7食品库房卫生理制度8食品销售卫生理制度9食品采购验收制度10卫生害理制度11卫生检查制度12业员体检培训卫生理制度13档案理制度废弃油脂理制度
(二)制订种卫生制度素
1 卫生理组织构成
① 单位负责
② 卫生理员
③ 相关部门理
④ 卫生组织机构少3组成
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁面清洁玻璃光亮公痰盂洗手设施
② 天清扫两次周扫次达蝇蜘蛛
③ 销售变质生虫食品
④ 餐具洗净消毒保洁
⑤ 服务员穿戴清洁工作衣帽工前便洗手消毒
⑥ 点心熟食必须防尘防蝇玻璃柜销售坚持清洁售货工具
⑦ 服务员工作时禁止戴戒指手链涂指甲
3 凉菜间(冷荤间熟食间)卫生制度
① 做专间专专工具案板容器抹布衡器
② 室做蝇配流水洗手消毒脚踏式污物容器紫外线杀菌灯冷藏等设施
③ 刀板容器衡器次前进行清洁消毒班前紫外线灯射30分钟进行空气消毒
④ 食品包装材料符合卫生求
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
⑥ 熟食勤作勤销做天制作天销售夜隔夜食品回锅加热销售出售变质食品
⑦ 非直接入口食品需重新加工食品物品凉菜(熟食)间存放
4 初(粗)加工间卫生制度
① 专加工场食品验收员腐败变质原料加工
② 清洗池做荤素分开水通畅设盛装班产垃圾密封容器
③ 加工食品原料放入清洁容器(肉禽鱼类透水容器)落保洁保鲜设施
④ 加工肉类水产品蔬菜操作台分开明显标志
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽保持卫生
⑥ 防尘防蝇设施齐全运转正常
5 烹调加工卫生制度
① 选切配烹调出售腐败变质毒害食品
② 块状食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟生
③ 隔夜隔餐外购熟食回锅彻底加热供应
④ 炒菜烧煮食品勤翻动
⑤ 刀砧板盆抹布盆清洗消毒勺品味食品容器落存放
⑥ 制作点心原料销定量制作时色素香精等食品添加剂严格执行国家食品添加剂卫生标准
⑦ 工作结束调料加盖做工具容器灶灶面墙面清洁卫生工作
⑧ 操作员应注意卫生穿戴清洁工作衣帽留长发指甲蓄长发胡须吸烟吐痰等
⑨ 具备盛放餐次密闭垃圾容器做班产班清
6 食品粗加工卫生制度
① 原辅料投产前必须检验合格原辅料投入生产
② 择洗切配解冻加工工艺流程必须合理工序必须严格操作规程卫生求进行操作确保食品受污染
③ 包装食品符合卫生求包装材料包装员手包装前清洗消毒
④ 加工工具容器设备必须常清洗保持清洁直接接触食品加工具容器必须消毒
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽保持卫生
⑥ 加工防尘防蝇设施齐全正常
7 食品仓库卫生理制度
① 食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
② 食品应分类分架隔墙隔存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
③ 建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合卫生求食品
④ 食品成品半成品食品原料应分开存放食品药品杂品等物品混放
⑤ 食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
⑥ 工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容进货时供方索取食品卫生监督机构出具检验报告单严禁购销产品标志全现售现贴商标食品
② 销售食品必须毒害禁止出售变质生虫掺假掺杂超保存期符合食品卫生标准规定食品
③ 出售直接入口散装食品应防蝇防尘设施正工具售货毒清洁运装材料禁止废旧报纸运装食品货款工具分开存放工具班前应彻底清洗消毒
④ 业员穿戴清洁工作衣帽做：留长指甲长头发长胡须戴戒指涂指甲油操作时吸烟
⑤ 吧台严禁落存放食品严禁乱堆乱放食品杂物
9 食品采购验收卫生制度
① 采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格
③ 采购酒类罐头饮料乳制品调味品等食品应供方索取批次卫生检验合格证检验单采购进口食品必须中文标识
④ 采购定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容
⑤ 运输车辆容器应专严禁非食品混装混运
⑥ 食品采购入库前应库员进行验收合格者入库储存合格者退回
10 害卫生制度
① 操作间库房门应设立高50cm表面光滑门框底部严密防鼠板
② 发现老鼠蟑螂害害虫应时杀灭
③ 发现鼠洞蟑螂滋生穴应时投药清理硬质材料进行封堵
11 卫生检查制度
① 卫生理员应天进行卫生检查
② 部门周进行次卫生检查
③ 单位负责月组织次卫生检查
④ 类检查应检查记录
⑤ 发现严重问题应改进奖惩记录
⑥ 检查食品加工储存销售陈列种防护设施设备运输食品工具冷藏冷冻设施损坏应维修记录确保正常运转
12 业员体检培训制度
① 业员岗前必须卫生行政部门确定体检单位进行体检培训
② 发现五病患者时调离
③ 未取体检培训合格证明岗
④ 业员体检培训合格证明应身携带备检查
13 餐饮业卫生理档案制度
① 专负责专保
② 档案应年进行次整理
③ 档案容：卫生申请基础资料卫生机构项制度种记录健康卫生知识培训索证资料餐具消毒检记录检验报告等
14 食品添加剂理制度
① 食品添加剂必须国家批准品种允许范围
② 采购食品添加剂记录存档
③ 食品添加剂专负责保负责告诉烹调厨师适范围量
④ 盛放食品添加剂专容器明显标志
⑤ 食品中乱加添加剂
⑥ 实行食品添加剂责追究制
15 面食制作卫生理制度
①米面杂粮必须卫生检验合格证明
②发酵剂食碱等添加剂必须索证
③面食间清洗水池荤素分开明显标志
④面食间案板必须荤素分开标志
⑤必须盛放肉(馅)等专冰箱
⑥室做放蝇防尘防鼠
⑦加工员穿戴整洁工作衣帽保持卫生准戴戒指手链涂指甲等
⑧室卫生定时清扫制度
16 裱花制作卫生理制度
①进入裱花间必须更衣洗手消毒
②裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围乱加
③定时进行空气消毒保持室清洁状态
④专裱花工具定时清洁消毒防止污染
⑤加工员穿戴整洁卫生衣帽口罩定时洗手消毒保持卫生允许戴手饰染指甲等
⑥放蝇防尘防鼠等卫生设施齐备
⑦定时整理室卫生
17 配餐间卫生理制度(学校食堂)
①设立更衣洗手消毒专间
②设立售餐数量相适应盛放售食品台(架)
③盛放食品容器专标志
④销售熟食专器具严禁手抓
⑤售变质变味食品
⑥售饭菜窗口够开合严禁开放式
⑦设配餐间相适应紫外线消毒灯定时开灯消毒
⑧售饭员穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
18 烧烤制作卫生理制度
①场必须宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场(间)
②畜禽肉类必须兽医检疫合格方
③烧烤卤制肉类食品严禁亚硝酸盐食品添加剂卫生监督机构允许方
④制作间必须设洗手消毒水池设施
⑤切配烧烤卤制熟食品间设紫外线消毒灯定时案板空间进行消毒处理
⑥切配烧烤卤制熟食品专负责专工具防止生熟交叉污染
⑦放蝇防尘防鼠防腐卫生设施完备
⑧业员必须穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生
19 餐具具洗消毒卫生制度
①专负责
②洗消间必须营规模相适应
③设洗刷三水池标志
④热力消毒设施充足餐具做餐消毒
⑤密闭餐具保洁柜数量充足
⑥适宜热力高温消毒茶餐具药物消毒固定场(间)消毒药物效浓度配时消毒洗保洁
20 原料采购索证制度
①餐饮食品采购必须索证
②需索证食品种类：米面油畜禽肉类定型包装罐头类食品蔬菜食品蕈类食品添加剂酒类饮料乳制品等
③索取证件包括：效卫生许证产品卫生检验报告合格证明复印件采购进口食品必须中文标识相关证明
④建立食品索证登记档案备查
⑤索证专负责理
21 废弃食油脂理制度
①废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理 规定进行理
②废弃油脂应设专负责理
③废弃油脂应专门标废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
④废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
⑤处理废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
⑥便处理废弃食油脂
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()卫生理制度种类
1餐饮业卫生理组织2餐厅卫生理制度3冷菜间卫生理制度4初加工间卫生理制度5烹调加工卫生理制度6食品初加工卫生理制度7食品库房卫生理制度8食品销售卫生理制度9食品采购验收制度10卫生害理制度11卫生检查制度12业员体检培训卫生理制度13档案理制度废弃油脂理制度
(二)制订种卫生制度素
1 卫生理组织构成
① 单位负责
② 卫生理员
③ 相关部门理
④ 卫生组织机构少3组成
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁面清洁玻璃光亮公痰盂洗手设施
② 天清扫两次周扫次达蝇蜘蛛
③ 销售变质生虫食品
④ 餐具洗净消毒保洁
⑤ 服务员穿戴清洁工作衣帽工前便洗手消毒
⑥ 点心熟食必须防尘防蝇玻璃柜销售坚持清洁售货工具
⑦ 服务员工作时禁止戴戒指手链涂指甲
3 凉菜间(冷荤间熟食间)卫生制度
① 做专间专专工具案板容器抹布衡器
② 室做蝇配流水洗手消毒脚踏式污物容器紫外线杀菌灯冷藏等设施
③ 刀板容器衡器次前进行清洁消毒班前紫外线灯射30分钟进行空气消毒
④ 食品包装材料符合卫生求
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
⑥ 熟食勤作勤销做天制作天销售夜隔夜食品回锅加热销售出售变质食品
⑦ 非直接入口食品需重新加工食品物品凉菜(熟食)间存放
4 初(粗)加工间卫生制度
① 专加工场食品验收员腐败变质原料加工
② 清洗池做荤素分开水通畅设盛装班产垃圾密封容器
③ 加工食品原料放入清洁容器(肉禽鱼类透水容器)落保洁保鲜设施
④ 加工肉类水产品蔬菜操作台分开明显标志
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽保持卫生
⑥ 防尘防蝇设施齐全运转正常
5 烹调加工卫生制度
① 选切配烹调出售腐败变质毒害食品
② 块状食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟生
③ 隔夜隔餐外购熟食回锅彻底加热供应
④ 炒菜烧煮食品勤翻动
⑤ 刀砧板盆抹布盆清洗消毒勺品味食品容器落存放
⑥ 制作点心原料销定量制作时色素香精等食品添加剂严格执行国家食品添加剂卫生标准
⑦ 工作结束调料加盖做工具容器灶灶面墙面清洁卫生工作
⑧ 操作员应注意卫生穿戴清洁工作衣帽留长发指甲蓄长发胡须吸烟吐痰等
⑨ 具备盛放餐次密闭垃圾容器做班产班清
6 食品粗加工卫生制度
① 原辅料投产前必须检验合格原辅料投入生产
② 择洗切配解冻加工工艺流程必须合理工序必须严格操作规程卫生求进行操作确保食品受污染
③ 包装食品符合卫生求包装材料包装员手包装前清洗消毒
④ 加工工具容器设备必须常清洗保持清洁直接接触食品加工具容器必须消毒
⑤ 工作员穿戴整洁工作衣帽保持卫生
⑥ 加工防尘防蝇设施齐全正常
7 食品仓库卫生理制度
① 食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
② 食品应分类分架隔墙隔存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
③ 建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合卫生求食品
④ 食品成品半成品食品原料应分开存放食品药品杂品等物品混放
⑤ 食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
⑥ 工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容进货时供方索取食品卫生监督机构出具检验报告单严禁购销产品标志全现售现贴商标食品
② 销售食品必须毒害禁止出售变质生虫掺假掺杂超保存期符合食品卫生标准规定食品
③ 出售直接入口散装食品应防蝇防尘设施正工具售货毒清洁运装材料禁止废旧报纸运装食品货款工具分开存放工具班前应彻底清洗消毒
④ 业员穿戴清洁工作衣帽做：留长指甲长头发长胡须戴戒指涂指甲油操作时吸烟
⑤ 吧台严禁落存放食品严禁乱堆乱放食品杂物
9 食品采购验收卫生制度
① 采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格
③ 采购酒类罐头饮料乳制品调味品等食品应供方索取批次卫生检验合格证检验单采购进口食品必须中文标识
④ 采购定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容
⑤ 运输车辆容器应专严禁非食品混装混运
⑥ 食品采购入库前应库员进行验收合格者入库储存合格者退回
10 害卫生制度
① 操作间库房门应设立高50cm表面光滑门框底部严密防鼠板
② 发现老鼠蟑螂害害虫应时杀灭
③ 发现鼠洞蟑螂滋生穴应时投药清理硬质材料进行封堵
11 卫生检查制度
① 卫生理员应天进行卫生检查
② 部门周进行次卫生检查
③ 单位负责月组织次卫生检查
④ 类检查应检查记录
⑤ 发现严重问题应改进奖惩记录
⑥ 检查食品加工储存销售陈列种防护设施设备运输食品工具冷藏冷冻设施损坏应维修记录确保正常运转
12 业员体检培训制度
① 业员岗前必须卫生行政部门确定体检单位进行体检培训
② 发现五病患者时调离
③ 未取体检培训合格证明岗
④ 业员体检培训合格证明应身携带备检查
13 餐饮业卫生理档案制度
① 专负责专保
② 档案应年进行次整理
③ 档案容：卫生申请基础资料卫生机构项制度种记录健康卫生知识培训索证资料餐具消毒检记录检验报告等
14 食品添加剂理制度
① 食品添加剂必须国家批准品种允许范围
② 采购食品添加剂记录存档
③ 食品添加剂专负责保负责告诉烹调厨师适范围量
④ 盛放食品添加剂专容器明显标志
⑤ 食品中乱加添加剂
⑥ 实行食品添加剂责追究制
15 面食制作卫生理制度
①米面杂粮必须卫生检验合格证明
②发酵剂食碱等添加剂必须索证
③面食间清洗水池荤素分开明显标志
④面食间案板必须荤素分开标志
⑤必须盛放肉(馅)等专冰箱
⑥室做放蝇防尘防鼠
⑦加工员穿戴整洁工作衣帽保持卫生准戴戒指手链涂指甲等
⑧室卫生定时清扫制度
16 裱花制作卫生理制度
①进入裱花间必须更衣洗手消毒
②裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围乱加
③定时进行空气消毒保持室清洁状态
④专裱花工具定时清洁消毒防止污染
⑤加工员穿戴整洁卫生衣帽口罩定时洗手消毒保持卫生允许戴手饰染指甲等
⑥放蝇防尘防鼠等卫生设施齐备
⑦定时整理室卫生
17 配餐间卫生理制度(学校食堂)
①设立更衣洗手消毒专间
②设立售餐数量相适应盛放售食品台(架)
③盛放食品容器专标志
④销售熟食专器具严禁手抓
⑤售变质变味食品
⑥售饭菜窗口够开合严禁开放式
⑦设配餐间相适应紫外线消毒灯定时开灯消毒
⑧售饭员穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生操作前洗手消毒
18 烧烤制作卫生理制度
①场必须宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场(间)
②畜禽肉类必须兽医检疫合格方
③烧烤卤制肉类食品严禁亚硝酸盐食品添加剂卫生监督机构允许方
④制作间必须设洗手消毒水池设施
⑤切配烧烤卤制熟食品间设紫外线消毒灯定时案板空间进行消毒处理
⑥切配烧烤卤制熟食品专负责专工具防止生熟交叉污染
⑦放蝇防尘防鼠防腐卫生设施完备
⑧业员必须穿戴整洁卫生衣帽口罩保持卫生
19 餐具具洗消毒卫生制度
①专负责
②洗消间必须营规模相适应
③设洗刷三水池标志
④热力消毒设施充足餐具做餐消毒
⑤密闭餐具保洁柜数量充足
⑥适宜热力高温消毒茶餐具药物消毒固定场(间)消毒药物效浓度配时消毒洗保洁
20 原料采购索证制度
①餐饮食品采购必须索证
②需索证食品种类：米面油畜禽肉类定型包装罐头类食品蔬菜食品蕈类食品添加剂酒类饮料乳制品等
③索取证件包括：效卫生许证产品卫生检验报告合格证明复印件采购进口食品必须中文标识相关证明
④建立食品索证登记档案备查
⑤索证专负责理
21 废弃食油脂理制度
①废弃油脂必须国家食品生产营单位废弃食油脂理 规定进行理
②废弃油脂应设专负责理
③废弃油脂应专门标废弃油脂字样密闭容器存放集中处理
④废弃油脂销售废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
⑤处理废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
⑥便处理废弃食油脂
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