酒店卫生理制度
目
加强酒店理严格贯彻食品卫生法确保酒店食品加工清洁卫生特制定规定
二容
（）食品卫生基保障
1食品生产加工贮存运输销售场周围环境必须干净卫生良防蝇防鼠防尘防污染措施
2食品业员必须持健康证岗患疮疖化脓性创伤（特手指切破）引起食物中毒肠道疾病健康带菌者律准事入口食品加工工作
3食品业员应讲究卫生班时穿戴工作服帽保持洁净做勤洗手勤洗澡勤剪指甲勤洗衣服褥勤换工作服帽工作前便必须洗手消毒
（二）预防细菌性食物中毒措施
1加工食品饭菜原料必须新鲜禁止病死毒死死明畜禽肉类死蛤蜊死扇贝制品变质原料买卖腐烂变质食品
2防止食品交叉污染生熟食品严格分开加工加工生熟食品刀板墩炊具抹布等工具筐盆盘桶碗等容器严格分开执行生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离食物天然冰隔离四隔离制度严禁生熟食品混放成品半成品混放海鲜肉类混放加工生海产品必须严防生海产品加工刀具容器等污染食品器具加工海产品工具容器加工员手臂时洗刷消毒5分钟凉拌菜必须专冷拼间操作加工设置专冰箱刀板容器具抹布配备流水洗手消毒空气X菌设施紫外线灯吊工作台方152米处非冷拼间员准便入冷拼间准存放未洗干净水果蔬菜生鱼生肉杂物
3盛放食品盆盘碗等容器前必须洗净开水煮沸35分钟蒸汽消毒柜蒸1520分钟耐热药物消毒必须残留药物水净厨房菜墩刮X菌消毒时必须彻底清洁放指定位置接触食品员工加工操作前必须皂液洗手流水净熟食间工作台面水龙头开关冷拼间手冰箱门拉手等应定期消毒直接接触污染物时必须立消毒熟食刀具存放时加保鲜膜
4熟食品加工食前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟鸡蛋煮沸8分钟鸭蛋煮沸10分钟类海产品肉食品加热温度时间必须保证蛋白质凝固
5熟食低温短时贮存热菜制作凉拌菜酱肉火腿等必须10摄氏度条件贮存超4时饭菜熟肉制品熟海产品等必须回锅蒸煮供食新购进述食品解带菌情况食前应加热灭菌
6热菜凉拌菜制作完毕应立供客食严禁提前加工型会议量准备饭菜凉拌菜加工存放时间超1时
（三）厨房卫生理标准
1调味料柜卫生理标准
(1)清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀出
(2)湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
(3)罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦尘土固体调料(盐味精胡椒等)放锈钢盘中检查变质生虫
(4)标准码放整齐杂物清洁
2配菜柜卫生理标准
(1)时清配菜台处切杂物
(2)干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
(3)保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
(4)原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
(5)标准料罐干净整 齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品
3锅卫生理标准
(1)锅火烧见红
(2)放入清水池中凉水
(3)刷子刷净锅黑糊渣
(4)标准干净没糊点锅没黑灰
4灶台卫生理标准
(1)关掉火
(2)灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火眼周围
(3)清水灶台没泡沫灶台墙挡板开关处灶箱油垢弄干净
(4)标准灶台干净油垢熄火时黑烟
5漏水槽卫生理标准
(1)刷子槽杂物置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
(2)倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
(3)标准杂物fdcewcom油垢水流通畅
6锈钢器具卫生理标准
(1)器具放水池倒入洗涤剂百洁布擦洗油垢杂物
(2)清水洗干净没泡沫干布擦干
(3)标准器具光亮油垢水迹
7调料架卫生理标准
(1)调料罐移边布沾洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
(2)调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐
(3)移回原处码放整齐
(4)标准液态调料操作台固态调料液态调料面干净杂物调料间混杂料罐光亮
8化冻池卫生理标准
(1)检查化冻池漏否通畅捡杂物
(2)湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
(3)清水净干布擦干
(4)标准干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻
9冷冻冰箱卫生理标准
(1)开门清理出前日剩余原料
(2)洗涤剂水擦洗干净密封皮条排风口
(3)清冰箱里面底部污物菜汤油污
(4)清水擦干净原料
(5)未原料重新更换保鲜纸
(6)海禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次分明应堆放
(7)外部擦油光亮
(8)标准整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽类肉类原料分开码 放层 次分明密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘注意箱
10恒温冰箱卫生理标准
(1)开冰箱门目前剩余原料取出
(2)需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜纸
(3)湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
(4)清水洗掉冰箱污垢血水擦干
(5)擦洗密封皮条油污霉点
(6)整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
(7)冰箱外洗涤剂水擦清水擦洗干布擦干
(8)标准外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
11油古子卫生理标准
(1)观察剩余油否变质
(2)剩油细箩油底倒掉油倒入古子里
(3)脏油古子洗涤灵洗净布擦干
(4)标准光亮干净油里沉淀物异味
12锈钢台卫生理标准
(1)温布沾洗涤剂擦洗
(2)清水反复擦洗面部位尘土
(3)桌布部架子腿部样干布擦干净光亮
(4)标准水迹污物油污光亮粘手
13灭蝇灯卫生理标准
(1)关掉电源
(2)干布掸灯网尘土
(3)湿布擦净面部位尘土干接通电源
(4)标准 灯网杂物尘土死蝇正常
14墙壁卫生理标准
(1)湿布沾洗涤剂擦洗墙壁
(2)细擦瓷砖接茬
(3)湿布沾清水反复2~3次擦净
(4)擦干
(5)标准光亮清洁水迹油泥沾手
15面卫生理标准
(1)湿墩布沾洗涤剂水厨房端横擦端
(2)清水洗干净墩布反复擦两次
(3)标准面光亮油污杂物滑水迹烟头
16水池卫生理标准
(1)捡里面杂物
(2)洗涤剂水污粉刷洗
(3)清水净外部代手擦干
(4)标准油迹异味
17干货贮存柜卫生理标准
(1)柜外洗涤剂水擦拭干净
(2)干货原料码放整齐污物掉
(3)检查干货原料否虫
(4)标准变质原料干净整齐清洁
18炊具架卫生理标准
(1)炊具放边湿布沾洗涤剂水架子擦洗干净
(2)干净炊具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油古子放层
(3)标准摆放整齐干净序
19餐具(汽锅盘碗)卫生理标准
(1)天餐具放入水池倒入洗涤剂百洁布擦洗掉杂物尘土
(2)清水洗净 洗碗机高温消毒干爽
(3)放入餐具柜架
(4)标准光亮整洁破损尘土杂物水迹码放整齐
20蒸箱卫生理标准
(1)关蒸汽阀门
(2)取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
(3)干布擦干净蒸箱壁油污
(4)清底部杂物放入蒸屉架关门
(5)标准箱干净杂物污迹开关阀门效漏气
21鸡蛋筐卫生理标准
(1)生鸡蛋洗净鸡屎草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换蛋汤
(4)标准干净
22油烟罩卫生理标准
(1)先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
(2)干净湿布反复擦没油污
(3)继续擦洗烟罩外壁
(4)标准烟罩外光亮罩灯光明亮油迹
23仓库卫生理标准
(1)原料先取出边湿布货架擦干净
(2)罐头类擦干净检查否次整齐码货架
(3)检查干货原料生虫霉变放干净纸箱里
(4)检查盐味精淀粉面粉液体调料等放擦干净锈钢盘松子等零散原料检查 变质集中起放容器保
(5)标准码放整齐干净利落货架灰尘存放私物品面杂物烟头
24刀卫生理标准
(1)刀油石磨亮磨快清水净
(2)干布擦干保存箱 乱放保持通风
(3)标准刀锋利刀面锈迹
25墩子卫生理标准
(1)天墩子放入池中热水洗
(2)锅沸水煮20分钟
(3)擦干竖放保持通风
(4)标准墩面干净整霉迹落存放
26货车卫生理标准
(1)湿布沾洗涤剂水擦干净车身部位
(2)标准车面光亮油泥污迹车轮油泥转动灵活前保洁
27锈钢柜子卫生理标准
(1)取出柜物品
(2)温洗涤水擦洗四壁角落清水擦净擦干
(3)放东西整理利落干净次放入柜
(4)门里外柜子外部底部柜腿次干布擦油污清水擦净 干布碟外部擦光亮
(5)标准柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
28烤鸭间卫生理标准
(1)天清理烤鸭炉
(2)烤鸭挂鸭架面垫托盘接血水
(3)烤鸭时鸭坯贴墙挂
(4)冰箱鸭坯鸭酱鸭架黄瓜葱分开存放
(5)鸭架垃圾时清理
(6)存放冻鸭化冻时拆箱鸭子直接放
(7)纸箱时清理干净
(8)麦芽糖加盖防尘防虫
29蔬菜筐卫生理标准
(1)天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质
(2)塑料筐干净托盘干净
（四）餐具杯具等器皿消毒措施
1餐具杯具等器皿洗刷必须进行消毒
2消毒程序严格执行洗二刷三四消毒五保洁制度
3消毒液进行消毒时1：200例稀释配消毒液倒入消毒桶器皿放入消毒桶求器皿完全浸入水中浸泡510分钟取出消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
4消毒柜消毒时先器皿残渣刮净水刷干净放入蒸箱高温消毒（温度低90摄氏度时间少15分钟）消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
（五）预防毒性动植物食物中毒
1禁止食河豚鱼
2严禁猪甲状腺毒蘑菇洋金花发芽马铃薯未煮熟豆角云豆霉豆角扁豆等未蒸煮干制鲜黄花菜
（六）预防化学农药中毒
1勿亚硝酸盐作食盐食
2果瓜蔬菜加工食前应反复水冼净皮食物量皮
三理考核
1违反规定予责部门责100元重警告处分造成严重果予责停职检查开处理
2酒店相关处罚规定执行
四规定发日起执行总办监督
酒店
2011年12月1日
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目
加强酒店理严格贯彻食品卫生法确保酒店食品加工清洁卫生特制定规定
二容
（）食品卫生基保障
1食品生产加工贮存运输销售场周围环境必须干净卫生良防蝇防鼠防尘防污染措施
2食品业员必须持健康证岗患疮疖化脓性创伤（特手指切破）引起食物中毒肠道疾病健康带菌者律准事入口食品加工工作
3食品业员应讲究卫生班时穿戴工作服帽保持洁净做勤洗手勤洗澡勤剪指甲勤洗衣服褥勤换工作服帽工作前便必须洗手消毒
（二）预防细菌性食物中毒措施
1加工食品饭菜原料必须新鲜禁止病死毒死死明畜禽肉类死蛤蜊死扇贝制品变质原料买卖腐烂变质食品
2防止食品交叉污染生熟食品严格分开加工加工生熟食品刀板墩炊具抹布等工具筐盆盘桶碗等容器严格分开执行生熟隔离成品半成品隔离食物杂物隔离食物天然冰隔离四隔离制度严禁生熟食品混放成品半成品混放海鲜肉类混放加工生海产品必须严防生海产品加工刀具容器等污染食品器具加工海产品工具容器加工员手臂时洗刷消毒5分钟凉拌菜必须专冷拼间操作加工设置专冰箱刀板容器具抹布配备流水洗手消毒空气X菌设施紫外线灯吊工作台方152米处非冷拼间员准便入冷拼间准存放未洗干净水果蔬菜生鱼生肉杂物
3盛放食品盆盘碗等容器前必须洗净开水煮沸35分钟蒸汽消毒柜蒸1520分钟耐热药物消毒必须残留药物水净厨房菜墩刮X菌消毒时必须彻底清洁放指定位置接触食品员工加工操作前必须皂液洗手流水净熟食间工作台面水龙头开关冷拼间手冰箱门拉手等应定期消毒直接接触污染物时必须立消毒熟食刀具存放时加保鲜膜
4熟食品加工食前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟鸡蛋煮沸8分钟鸭蛋煮沸10分钟类海产品肉食品加热温度时间必须保证蛋白质凝固
5熟食低温短时贮存热菜制作凉拌菜酱肉火腿等必须10摄氏度条件贮存超4时饭菜熟肉制品熟海产品等必须回锅蒸煮供食新购进述食品解带菌情况食前应加热灭菌
6热菜凉拌菜制作完毕应立供客食严禁提前加工型会议量准备饭菜凉拌菜加工存放时间超1时
（三）厨房卫生理标准
1调味料柜卫生理标准
(1)清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀出
(2)湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
(3)罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦尘土固体调料(盐味精胡椒等)放锈钢盘中检查变质生虫
(4)标准码放整齐杂物清洁
2配菜柜卫生理标准
(1)时清配菜台处切杂物
(2)干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
(3)保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
(4)原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
(5)标准料罐干净整 齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品
3锅卫生理标准
(1)锅火烧见红
(2)放入清水池中凉水
(3)刷子刷净锅黑糊渣
(4)标准干净没糊点锅没黑灰
4灶台卫生理标准
(1)关掉火
(2)灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火眼周围
(3)清水灶台没泡沫灶台墙挡板开关处灶箱油垢弄干净
(4)标准灶台干净油垢熄火时黑烟
5漏水槽卫生理标准
(1)刷子槽杂物置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
(2)倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
(3)标准杂物fdcewcom油垢水流通畅
6锈钢器具卫生理标准
(1)器具放水池倒入洗涤剂百洁布擦洗油垢杂物
(2)清水洗干净没泡沫干布擦干
(3)标准器具光亮油垢水迹
7调料架卫生理标准
(1)调料罐移边布沾洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
(2)调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐
(3)移回原处码放整齐
(4)标准液态调料操作台固态调料液态调料面干净杂物调料间混杂料罐光亮
8化冻池卫生理标准
(1)检查化冻池漏否通畅捡杂物
(2)湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
(3)清水净干布擦干
(4)标准干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻
9冷冻冰箱卫生理标准
(1)开门清理出前日剩余原料
(2)洗涤剂水擦洗干净密封皮条排风口
(3)清冰箱里面底部污物菜汤油污
(4)清水擦干净原料
(5)未原料重新更换保鲜纸
(6)海禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次分明应堆放
(7)外部擦油光亮
(8)标准整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽类肉类原料分开码 放层 次分明密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘注意箱
10恒温冰箱卫生理标准
(1)开冰箱门目前剩余原料取出
(2)需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜纸
(3)湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
(4)清水洗掉冰箱污垢血水擦干
(5)擦洗密封皮条油污霉点
(6)整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
(7)冰箱外洗涤剂水擦清水擦洗干布擦干
(8)标准外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
11油古子卫生理标准
(1)观察剩余油否变质
(2)剩油细箩油底倒掉油倒入古子里
(3)脏油古子洗涤灵洗净布擦干
(4)标准光亮干净油里沉淀物异味
12锈钢台卫生理标准
(1)温布沾洗涤剂擦洗
(2)清水反复擦洗面部位尘土
(3)桌布部架子腿部样干布擦干净光亮
(4)标准水迹污物油污光亮粘手
13灭蝇灯卫生理标准
(1)关掉电源
(2)干布掸灯网尘土
(3)湿布擦净面部位尘土干接通电源
(4)标准 灯网杂物尘土死蝇正常
14墙壁卫生理标准
(1)湿布沾洗涤剂擦洗墙壁
(2)细擦瓷砖接茬
(3)湿布沾清水反复2~3次擦净
(4)擦干
(5)标准光亮清洁水迹油泥沾手
15面卫生理标准
(1)湿墩布沾洗涤剂水厨房端横擦端
(2)清水洗干净墩布反复擦两次
(3)标准面光亮油污杂物滑水迹烟头
16水池卫生理标准
(1)捡里面杂物
(2)洗涤剂水污粉刷洗
(3)清水净外部代手擦干
(4)标准油迹异味
17干货贮存柜卫生理标准
(1)柜外洗涤剂水擦拭干净
(2)干货原料码放整齐污物掉
(3)检查干货原料否虫
(4)标准变质原料干净整齐清洁
18炊具架卫生理标准
(1)炊具放边湿布沾洗涤剂水架子擦洗干净
(2)干净炊具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油古子放层
(3)标准摆放整齐干净序
19餐具(汽锅盘碗)卫生理标准
(1)天餐具放入水池倒入洗涤剂百洁布擦洗掉杂物尘土
(2)清水洗净 洗碗机高温消毒干爽
(3)放入餐具柜架
(4)标准光亮整洁破损尘土杂物水迹码放整齐
20蒸箱卫生理标准
(1)关蒸汽阀门
(2)取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
(3)干布擦干净蒸箱壁油污
(4)清底部杂物放入蒸屉架关门
(5)标准箱干净杂物污迹开关阀门效漏气
21鸡蛋筐卫生理标准
(1)生鸡蛋洗净鸡屎草棍
(2)塑料筐干净
(3)托盘勤换蛋汤
(4)标准干净
22油烟罩卫生理标准
(1)先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
(2)干净湿布反复擦没油污
(3)继续擦洗烟罩外壁
(4)标准烟罩外光亮罩灯光明亮油迹
23仓库卫生理标准
(1)原料先取出边湿布货架擦干净
(2)罐头类擦干净检查否次整齐码货架
(3)检查干货原料生虫霉变放干净纸箱里
(4)检查盐味精淀粉面粉液体调料等放擦干净锈钢盘松子等零散原料检查 变质集中起放容器保
(5)标准码放整齐干净利落货架灰尘存放私物品面杂物烟头
24刀卫生理标准
(1)刀油石磨亮磨快清水净
(2)干布擦干保存箱 乱放保持通风
(3)标准刀锋利刀面锈迹
25墩子卫生理标准
(1)天墩子放入池中热水洗
(2)锅沸水煮20分钟
(3)擦干竖放保持通风
(4)标准墩面干净整霉迹落存放
26货车卫生理标准
(1)湿布沾洗涤剂水擦干净车身部位
(2)标准车面光亮油泥污迹车轮油泥转动灵活前保洁
27锈钢柜子卫生理标准
(1)取出柜物品
(2)温洗涤水擦洗四壁角落清水擦净擦干
(3)放东西整理利落干净次放入柜
(4)门里外柜子外部底部柜腿次干布擦油污清水擦净 干布碟外部擦光亮
(5)标准柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
28烤鸭间卫生理标准
(1)天清理烤鸭炉
(2)烤鸭挂鸭架面垫托盘接血水
(3)烤鸭时鸭坯贴墙挂
(4)冰箱鸭坯鸭酱鸭架黄瓜葱分开存放
(5)鸭架垃圾时清理
(6)存放冻鸭化冻时拆箱鸭子直接放
(7)纸箱时清理干净
(8)麦芽糖加盖防尘防虫
29蔬菜筐卫生理标准
(1)天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质
(2)塑料筐干净托盘干净
（四）餐具杯具等器皿消毒措施
1餐具杯具等器皿洗刷必须进行消毒
2消毒程序严格执行洗二刷三四消毒五保洁制度
3消毒液进行消毒时1：200例稀释配消毒液倒入消毒桶器皿放入消毒桶求器皿完全浸入水中浸泡510分钟取出消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
4消毒柜消毒时先器皿残渣刮净水刷干净放入蒸箱高温消毒（温度低90摄氏度时间少15分钟）消毒抹布揩干放入保洁柜保洁
（五）预防毒性动植物食物中毒
1禁止食河豚鱼
2严禁猪甲状腺毒蘑菇洋金花发芽马铃薯未煮熟豆角云豆霉豆角扁豆等未蒸煮干制鲜黄花菜
（六）预防化学农药中毒
1勿亚硝酸盐作食盐食
2果瓜蔬菜加工食前应反复水冼净皮食物量皮
三理考核
1违反规定予责部门责100元重警告处分造成严重果予责停职检查开处理
2酒店相关处罚规定执行
四规定发日起执行总办监督
酒店
2011年12月1日
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