激流中勇进艰难破冰
—牡旅服车间餐售营发展调研报告
(2008年7月2日)
牡丹江客运段旅服车间－张俊浩
列车餐饮服务铁路客运服务重组成部分着旅客列车断提速车站餐营营规模化品牌化等素列车饭口越越少餐车营越越难营体制制约目前铁路旅客列车餐营存营项目单营模式混乱行政干预手段痕迹明显等问题未实现效竞争旅客列车餐营必须加强市场竞争意识改变传统营模式制定长期发展战略规划做做强提高服务水激烈市场竞争中站稳脚运企业战略理思想理制定旅客列车餐营未发展战略保证旅客列车餐营发展提高市场竞争力具重意义
旅客列车餐售食品营餐营模式特点
目前哈尔滨集团公司属旅客列车餐售营线餐车营方式餐营方式两种形式铁路部职工承包营二委托餐饮公司营列车供餐模式餐车制备零售服务受传统营理念限目前旅客列车餐饮中式单炒菜套餐盒饭品种旅客餐品选择性限
二 旅客餐饮需求餐车满意度分析
充分解旅客餐饮需求旅客列车餐饮服务评价采问卷调查方式属旅客列车餐车范围列车运行区域进行餐车问卷调查
1．旅客餐饮需求旅客列车2545岁群体体群该群体具高中文化程度者占岁选择餐车餐旅客中青年文化程度高固定职业收入者例较高年龄收入域旅客饮食惯食品安全方面旅客层次越高食品安全求越高通常年轻收入较高群食品样性较高求通常年轻收入较高群食品样性较高求影响旅客餐车餐素较餐车方便价格太高素旅行时间旅客饮食需求显著影响长线列车旅客餐车餐需求远短途列车
2．餐车满意度调查餐车餐满意度调查中旅客餐车饭菜质量评价持般态度例较高旅客餐车餐满意度旅客年龄段旅客文化程度收入等相关等级列车中旅客收入水高餐车质量求越高旅客列车餐车评价满意度高低次普快列车特快列车满意度低夜行餐车旅客餐车总体满意度评价构成显著性差异线餐车营服务水关
三车间餐售营现状
年客运段旅服业餐料采购餐车制作列车销售等已形成具铁路特色模式缺少投资客运段旅服车间设备较简陋进行简单净菜加工具规模化标准化食品加工力
旅客列车餐车营基属微利利状态2017年底牡旅服车间填报盈亏数辖6列车餐车统计中6列车餐车均亏损餐车营总体乐观亏损面逐年扩趋势
列车间隔时间长旅客购买卧铺选择餐车餐年铁路断提速调图列车级提高列车数增加行车密度加时间逐步合理列车站停留时间短增开高铁等素许旅客已须餐车餐缓解买卧铺困境导致餐车营况愈2010年2018年餐车营热门逐渐变成冷门餐售收入逐年降降幅度较
2018全年收入指标：1452万元中：餐车制品收入587万元餐车商品收入578万元延伸服务17万元餐售收入249万元全年支出合计：1000万元中：工资426万元工资附加费214万元增值税附加18万元餐售成249万元折旧4万元短途运输11万元备品34万元包烧费15万元支出29万元全年利润指标452万元
2018年16月完成收入1621万元较预算983万元增加629万元中：制品承包收入443万元较预算338万元增加105万元商品承包收入558万元较预算376万元增加182万元百收入8万元较预算0万元增加8万元延伸服务收入16万元较预算20万元减少4万元餐售收入587万元较预算249万元增加338万元
2018年16月工资468万元较预算323万元增加145万元工资附加费252万元较预算159万元增加93万元营业税附加8万元预算持直接成584万元较预算249万元增加335万元折旧2万元较预算2万元持汽车短途运输3万元较预算3万元持备品15万元较预算15万元持支出5万元较预算11万元减少6万元理费6万元年新增加理费营业外收入6万元原法支付应付账款4万元外包罚款信息2万元实现利润275万元较预算211万元增加64万元
四旅客列车餐售供应企业核心竞争力分析
核心竞争力企业够长期获竞争优势力企业竞争环境企业规范化理等关旅客列车餐饮企业核心竞争力应体现灵活适应变化环境改变固模式断提高企业效益战略决策
1． 宏观环境分析影响企业发展战略宏观环境政治环境济坏境社会文化环境技术环境
着高速铁路网络化通车国已驶入高铁时代高速铁路运营社会带巨影响会带动国产业结构转型推动旅游餐售等现代服务业发展旅客列车餐营企业规模化发展契机国济持续稳定增长旅客列车餐营企业提供稳定增长空间时市场竞争激烈香港台湾国外品牌快餐食品进入铁路市场旅客列车餐饮企业竞争更加激烈
旅客列车餐营企业营规模受济发展程度影响济发达区餐饮企业生产力生产规模均较济十分发达区餐饮企业规模相较偏远区餐饮企业规模更目前旅客列车餐饮企业营然铁路集团公司体区域营规模餐饮单位提高市场竞争力务更加艰巨
2． 产业环境分析目前旅客列车食品餐营越越市场化北京沈阳等配餐基属铁路部企业广州海完全社会化路外企业加入旅客列车餐售市场竞争更加激烈面激烈市场竞争旅客列车餐饮企业寻求发展必须发挥优势市场占更份额获取效益
3．部环境分析旅客列车餐饮企业通常规模铁路集团公司附性强灵活营外历史原部分事旅客列车餐营员工年龄偏素质偏低难形成规模化餐饮企业加缺乏现代化理手段导致旅客列车餐饮企业市场竞争力强现阶段铁路部食品餐饮单位生产条件生产规模等条件相方企业定竞争优势着铁路系统体制改革深入种优势终逐渐消失形成真正意义市场竞争
五旅客列车餐饮企业发展战略
1．旅客列车餐营发展战略
针目前旅客列车餐饮企业规模设备落员素质偏低现状旅客列车餐饮企业应采取战略措施
⑴改变餐车承包营方式旅客列车餐车整体包采取面社会竞标包租营方式外竞标包租降低亏损成实现效益化
⑵建立半成品加工基扩生产规模现代化配餐企业求客运段旅服车间生产规模升级合进行资源整合二学引进先进食品加工技术提高食品生产加工动化程度提高生产供应力制定培训计划定期培训现技术员引进专业三原餐食加工基础开展蔬菜肉类产品深加工业务推行标准化菜谱推进成品半成品净菜车时断发快餐新品种四企业部开展职工爱岗敬业教育增强团队意识位职工认识企业利益体属觉工作行作实现企业目标组成部分逐步形成支懂营会理爱岗敬业争先创优团队
2． 动车组列车供餐发展战略
（1） 品牌化 品牌战略现代企业发展根务培育企业核心竞争力重支撑企业讲品牌技术理营销策略文化涵等价宝企业重形资产企业市场竞争中形素中核心素
（2） 产业化规模化旅客运输量增加面配餐企业规模提出更高求目前国区配餐基生产力相较弱适应铁路快速发展时保证食品安全必须加快配餐基建设步伐快形成规模化专业化动车供餐网络改变分散营模式实现动车配餐属化通制定旅客列车餐饮企业产品质量卫生技术规范杜绝型规范食品企业生产存食品安全风险快餐产品进入铁路餐饮市场
（3） 动化科技化动车快餐盒饭属高风险食品生产运输存贮等方面存危害环节较中环节发生问题会导致产品质量降生产加工工艺动化科技化流程化减少微生污染生产线动化程度越高工操作环节越少污染程度越改变传统工操作工艺引进全动生产线采新工艺新技术程度保证快餐产品安全性
（4） 网络化信息化建立面配餐理信息系统客票系统中增加网络订餐服务通面配餐理信息系统客票系统接满足旅客网订餐提供参饮铁路线配送服务
（5） 营养化样化着生活水提高旅客关注食品卫生状况越越关注食品营养寻求吃济卫生寻求吃健康动车快餐应合理搭配餐食营养成分提供类餐食营养指标满足广旅客需求动车供应餐食品种应样化考虑国旅客饮食惯动车快餐应中餐中西餐结合采中餐西供应方式供应中式快餐满足青年旅客国外旅行者需
高速铁路代表现代铁路发展方安全舒适快速高速铁路吸引部分航空交通工具旅客旅客列车餐营服务提供较高起点面激烈市场竞争旅客列车餐营必元化着品牌化产业化规模化动化科技化信息化营养化方发展
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—牡旅服车间餐售营发展调研报告
(2008年7月2日)
牡丹江客运段旅服车间－张俊浩
列车餐饮服务铁路客运服务重组成部分着旅客列车断提速车站餐营营规模化品牌化等素列车饭口越越少餐车营越越难营体制制约目前铁路旅客列车餐营存营项目单营模式混乱行政干预手段痕迹明显等问题未实现效竞争旅客列车餐营必须加强市场竞争意识改变传统营模式制定长期发展战略规划做做强提高服务水激烈市场竞争中站稳脚运企业战略理思想理制定旅客列车餐营未发展战略保证旅客列车餐营发展提高市场竞争力具重意义
旅客列车餐售食品营餐营模式特点
目前哈尔滨集团公司属旅客列车餐售营线餐车营方式餐营方式两种形式铁路部职工承包营二委托餐饮公司营列车供餐模式餐车制备零售服务受传统营理念限目前旅客列车餐饮中式单炒菜套餐盒饭品种旅客餐品选择性限
二 旅客餐饮需求餐车满意度分析
充分解旅客餐饮需求旅客列车餐饮服务评价采问卷调查方式属旅客列车餐车范围列车运行区域进行餐车问卷调查
1．旅客餐饮需求旅客列车2545岁群体体群该群体具高中文化程度者占岁选择餐车餐旅客中青年文化程度高固定职业收入者例较高年龄收入域旅客饮食惯食品安全方面旅客层次越高食品安全求越高通常年轻收入较高群食品样性较高求通常年轻收入较高群食品样性较高求影响旅客餐车餐素较餐车方便价格太高素旅行时间旅客饮食需求显著影响长线列车旅客餐车餐需求远短途列车
2．餐车满意度调查餐车餐满意度调查中旅客餐车饭菜质量评价持般态度例较高旅客餐车餐满意度旅客年龄段旅客文化程度收入等相关等级列车中旅客收入水高餐车质量求越高旅客列车餐车评价满意度高低次普快列车特快列车满意度低夜行餐车旅客餐车总体满意度评价构成显著性差异线餐车营服务水关
三车间餐售营现状
年客运段旅服业餐料采购餐车制作列车销售等已形成具铁路特色模式缺少投资客运段旅服车间设备较简陋进行简单净菜加工具规模化标准化食品加工力
旅客列车餐车营基属微利利状态2017年底牡旅服车间填报盈亏数辖6列车餐车统计中6列车餐车均亏损餐车营总体乐观亏损面逐年扩趋势
列车间隔时间长旅客购买卧铺选择餐车餐年铁路断提速调图列车级提高列车数增加行车密度加时间逐步合理列车站停留时间短增开高铁等素许旅客已须餐车餐缓解买卧铺困境导致餐车营况愈2010年2018年餐车营热门逐渐变成冷门餐售收入逐年降降幅度较
2018全年收入指标：1452万元中：餐车制品收入587万元餐车商品收入578万元延伸服务17万元餐售收入249万元全年支出合计：1000万元中：工资426万元工资附加费214万元增值税附加18万元餐售成249万元折旧4万元短途运输11万元备品34万元包烧费15万元支出29万元全年利润指标452万元
2018年16月完成收入1621万元较预算983万元增加629万元中：制品承包收入443万元较预算338万元增加105万元商品承包收入558万元较预算376万元增加182万元百收入8万元较预算0万元增加8万元延伸服务收入16万元较预算20万元减少4万元餐售收入587万元较预算249万元增加338万元
2018年16月工资468万元较预算323万元增加145万元工资附加费252万元较预算159万元增加93万元营业税附加8万元预算持直接成584万元较预算249万元增加335万元折旧2万元较预算2万元持汽车短途运输3万元较预算3万元持备品15万元较预算15万元持支出5万元较预算11万元减少6万元理费6万元年新增加理费营业外收入6万元原法支付应付账款4万元外包罚款信息2万元实现利润275万元较预算211万元增加64万元
四旅客列车餐售供应企业核心竞争力分析
核心竞争力企业够长期获竞争优势力企业竞争环境企业规范化理等关旅客列车餐饮企业核心竞争力应体现灵活适应变化环境改变固模式断提高企业效益战略决策
1． 宏观环境分析影响企业发展战略宏观环境政治环境济坏境社会文化环境技术环境
着高速铁路网络化通车国已驶入高铁时代高速铁路运营社会带巨影响会带动国产业结构转型推动旅游餐售等现代服务业发展旅客列车餐营企业规模化发展契机国济持续稳定增长旅客列车餐营企业提供稳定增长空间时市场竞争激烈香港台湾国外品牌快餐食品进入铁路市场旅客列车餐饮企业竞争更加激烈
旅客列车餐营企业营规模受济发展程度影响济发达区餐饮企业生产力生产规模均较济十分发达区餐饮企业规模相较偏远区餐饮企业规模更目前旅客列车餐饮企业营然铁路集团公司体区域营规模餐饮单位提高市场竞争力务更加艰巨
2． 产业环境分析目前旅客列车食品餐营越越市场化北京沈阳等配餐基属铁路部企业广州海完全社会化路外企业加入旅客列车餐售市场竞争更加激烈面激烈市场竞争旅客列车餐饮企业寻求发展必须发挥优势市场占更份额获取效益
3．部环境分析旅客列车餐饮企业通常规模铁路集团公司附性强灵活营外历史原部分事旅客列车餐营员工年龄偏素质偏低难形成规模化餐饮企业加缺乏现代化理手段导致旅客列车餐饮企业市场竞争力强现阶段铁路部食品餐饮单位生产条件生产规模等条件相方企业定竞争优势着铁路系统体制改革深入种优势终逐渐消失形成真正意义市场竞争
五旅客列车餐饮企业发展战略
1．旅客列车餐营发展战略
针目前旅客列车餐饮企业规模设备落员素质偏低现状旅客列车餐饮企业应采取战略措施
⑴改变餐车承包营方式旅客列车餐车整体包采取面社会竞标包租营方式外竞标包租降低亏损成实现效益化
⑵建立半成品加工基扩生产规模现代化配餐企业求客运段旅服车间生产规模升级合进行资源整合二学引进先进食品加工技术提高食品生产加工动化程度提高生产供应力制定培训计划定期培训现技术员引进专业三原餐食加工基础开展蔬菜肉类产品深加工业务推行标准化菜谱推进成品半成品净菜车时断发快餐新品种四企业部开展职工爱岗敬业教育增强团队意识位职工认识企业利益体属觉工作行作实现企业目标组成部分逐步形成支懂营会理爱岗敬业争先创优团队
2． 动车组列车供餐发展战略
（1） 品牌化 品牌战略现代企业发展根务培育企业核心竞争力重支撑企业讲品牌技术理营销策略文化涵等价宝企业重形资产企业市场竞争中形素中核心素
（2） 产业化规模化旅客运输量增加面配餐企业规模提出更高求目前国区配餐基生产力相较弱适应铁路快速发展时保证食品安全必须加快配餐基建设步伐快形成规模化专业化动车供餐网络改变分散营模式实现动车配餐属化通制定旅客列车餐饮企业产品质量卫生技术规范杜绝型规范食品企业生产存食品安全风险快餐产品进入铁路餐饮市场
（3） 动化科技化动车快餐盒饭属高风险食品生产运输存贮等方面存危害环节较中环节发生问题会导致产品质量降生产加工工艺动化科技化流程化减少微生污染生产线动化程度越高工操作环节越少污染程度越改变传统工操作工艺引进全动生产线采新工艺新技术程度保证快餐产品安全性
（4） 网络化信息化建立面配餐理信息系统客票系统中增加网络订餐服务通面配餐理信息系统客票系统接满足旅客网订餐提供参饮铁路线配送服务
（5） 营养化样化着生活水提高旅客关注食品卫生状况越越关注食品营养寻求吃济卫生寻求吃健康动车快餐应合理搭配餐食营养成分提供类餐食营养指标满足广旅客需求动车供应餐食品种应样化考虑国旅客饮食惯动车快餐应中餐中西餐结合采中餐西供应方式供应中式快餐满足青年旅客国外旅行者需
高速铁路代表现代铁路发展方安全舒适快速高速铁路吸引部分航空交通工具旅客旅客列车餐营服务提供较高起点面激烈市场竞争旅客列车餐营必元化着品牌化产业化规模化动化科技化信息化营养化方发展
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