单项选择题（题正确答案请正确答案标号填入题尾括号）
1列种酸味剂作果蔬护色剂作肉制品发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
2强酸食品中般范围：
A 淀粉水解 B 赋酸
C 加工助剂 D 水解植物蛋白
3乐型饮料中常酸味剂：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
4面作般酸味剂食品中功
A 发色助剂 B 定抗微生物作
C 赋酸 D 增进抗氧化作
5酸碱盐耐受性增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
6种应广泛合成增稠剂般作凝固剂 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC
7常仿生食品增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
8面种增稠剂形成热逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶
9 制作豆干油炸豆腐等豆制品时选种凝固剂较？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
10工业化流水线生产嫩滑豆腐种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
11果蔬硬化常添加剂 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
12 做凝固剂做酸味剂防腐剂发酵粉成分面种物质？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
13属食合成色素（）
A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄
14香精调配列（）部分组成
A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂
15防腐剂属安全性高食品添加剂ADI 高低安全性序正确 A
①尼生素②山梨酸钾盐③尼泊金酯④苯甲酸钠盐
A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④
16防腐剂较适合面包：B
A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾
17尼泊金酯类抗菌性高：D
A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯
18 防腐剂特殊口味适合碳酸饮料：D
A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸
19 列具愉快酸味物质( )
ADL苹果酸 B酒石酸 C葡萄糖酸 D乳酸
20制造淀粉糖浆时( )水解淀粉
A柠檬酸 B盐酸 C淀粉酶 D 葡萄糖酸
21列种常抗氧化剂增效剂( )
A磷酸 B乳酸 C二酸 D 盐酸
22列种酸味剂作腌制剂( )
A磷酸 B富马酸 C二酸 D 乙酸
填空：
1防腐剂分食品防腐剂果蔬保鲜剂
2酸型防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类
3生物防腐剂尼生素纳霉素
4防腐剂作分杀菌剂 抑菌剂
选择题：
判断题：
1 尼泊金酯水中溶解性着酯基团越降低（√）
2 食品污染山梨酸钾抑菌作防止食品腐败 （×）
3酸味剂作香味辅助剂偏酒石酸辅助葡萄香味(√)
4柠檬酸盐类食品中生产量需规定( × )
简答题
1请简述酸味剂功作
①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH
加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕
制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
2举例说明酸味剂食品中应(少例子)
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1列种酸味剂作果蔬护色剂作肉制品发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
2强酸食品中般范围：
A 淀粉水解 B 赋酸
C 加工助剂 D 水解植物蛋白
3乐型饮料中常酸味剂：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
4面作般酸味剂食品中功
A 发色助剂 B 定抗微生物作
C 赋酸 D 增进抗氧化作
5酸碱盐耐受性增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
6种应广泛合成增稠剂般作凝固剂 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC
7常仿生食品增稠剂 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC
8面种增稠剂形成热逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶
9 制作豆干油炸豆腐等豆制品时选种凝固剂较？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
10工业化流水线生产嫩滑豆腐种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
11果蔬硬化常添加剂 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
12 做凝固剂做酸味剂防腐剂发酵粉成分面种物质？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸酯 D 氯化钙
13属食合成色素（）
A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄
14香精调配列（）部分组成
A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂
15防腐剂属安全性高食品添加剂ADI 高低安全性序正确 A
①尼生素②山梨酸钾盐③尼泊金酯④苯甲酸钠盐
A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④
16防腐剂较适合面包：B
A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾
17尼泊金酯类抗菌性高：D
A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯
18 防腐剂特殊口味适合碳酸饮料：D
A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸
19 列具愉快酸味物质( )
ADL苹果酸 B酒石酸 C葡萄糖酸 D乳酸
20制造淀粉糖浆时( )水解淀粉
A柠檬酸 B盐酸 C淀粉酶 D 葡萄糖酸
21列种常抗氧化剂增效剂( )
A磷酸 B乳酸 C二酸 D 盐酸
22列种酸味剂作腌制剂( )
A磷酸 B富马酸 C二酸 D 乙酸
填空：
1防腐剂分食品防腐剂果蔬保鲜剂
2酸型防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸脱氢醋酸盐类
3生物防腐剂尼生素纳霉素
4防腐剂作分杀菌剂 抑菌剂
选择题：
判断题：
1 尼泊金酯水中溶解性着酯基团越降低（√）
2 食品污染山梨酸钾抑菌作防止食品腐败 （×）
3酸味剂作香味辅助剂偏酒石酸辅助葡萄香味(√)
4柠檬酸盐类食品中生产量需规定( × )
简答题
1请简述酸味剂功作
①赋予食品酸味——提供糖酸改善风味掩盖某风味饮料 果酱 腌制食品 配制酒 果酒等
②调节食品酸度达加工工艺求——果胶凝胶干酪凝固提高酸型防腐剂防腐效果减少食品高温杀菌时间作复合膨松剂酸味物质膨松剂产CO2
③作香味辅助剂——酒石酸辅助葡萄香味磷酸辅助乐饮料香味苹果酸辅助许水果果酱香味
④作抗氧化剂增效剂防止食品氧化变质——磷酸柠檬酸抗坏血酸等常抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化褐变反应稳定颜色降低浊度等
⑥防腐作——细菌病毒等微生物低pH值条件难维持生命活动酸均定抗微生物作
⑦作果疏制品护色剂肉制品发色助剂——柠檬酸作果蔬护色剂抗坏血酸作果蔬护色剂作肉制品发色助剂
⑧腌制剂——柠檬酸(酸甜芒果) 醋酸(泡菜)
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：加工橘子罐头时常盐酸中橘络囊衣时残留NaOH
加工化学酱油时约20浓度盐酸水解脱脂豆粕
制造淀粉糖浆盐酸水解淀粉
2举例说明酸味剂食品中应(少例子)
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