餐厅安全理规定范文3篇
第章 食堂安全生产理制度
进步规范食堂安全生产理工作特制定理制度
厨房设备时检查否运作正常厨房设备专操作严格设备操作流程进行严禁时操作设备全停止进行步工作
二 清洁设备时应断掉电源设备安全罩应保持正确位置
三 厨房利器工具位员工必须心保做定点存放专负责放回原处刀具保持清洁锐利免滑伤带刀行走时刀尖必须布擦拭时刀口必须外
四 厨具时特玻璃餐具位员工必须心注意碰撞原损坏
五 正确电器严禁违规操作出现零件松动设备障应时报修未修前做明显标记提醒
六 保持面整洁时清理油污积水免滑倒
七 严禁单搬动重物面意堆放杂物
八 热液体严禁存放高处严禁油温升高时溅入水分严禁长时间冷冻物品间免知觉降发生意外
九 严禁身份明员进入厨房免发生意外事
十 严禁包装破损食品免餐员误食统杀虫时注意食品保护免发生意外事
十 气炉前必须先检查气门开关然开始开气点火确保安全炉灶时必须做离
十二 天气炉做记录做谁先开气谁签名确认谁关气谁签名确认提高责心
十三 种机电设备电器做先熟悉方法确保具寿命确保身安全
十四 冷冻雪柜时相关员必须班前仔细检查雪柜温度情况否正常预防停电障造成食物变质
进步规范食堂安全消防理工作根国家消防法关规定集团实际情况特制定理制度
消防部门检查求配置消防栓灭火器灭火毯等消防器材
二 厨房必须保持清洁染油污抹布纸屑等杂物应时消炉灶排烟道油垢定期清洗免火屑飞散引起火灾油垢清洗记录
三 定期线路检查外部绝缘体破裂插座头损坏应时报工程部维修发现电线走火时迅速切断电源切勿水泼覆防导电
四 食堂需煤灶灶具必须行政保障部审批意方严禁擅增加煤灶
五 食堂煤灶必须实行集中统理需设食堂消防安全员名配合行政保障部安全工作认真组织落实消防安全工作
六 食堂灶台员油锅严禁擅离灶台防止热油燃烧引起火灾意外燃烧失火应迅速灭火毯盖锅灭火器灭火严禁直接水灭火防止伤
七 天班检查炉灶否灭火水电煤气否关闭门窗否关食堂保持值班
八 月定期定期食堂员工宿舍进行消防安检工作做安全检查记录时排安全隐患出具关整改通知书报行政保障部备案
九 整改期限食堂责必须严格执行整改容意阻碍拖延否追究济责行政责
十 食堂负责必须认真学消防法制定消防安全知识学计划食堂工作员须熟悉掌握消防器材方法知道灭火器位置定期进行消防知识培训定期检查灭火器否效时更新结合实际认真贯彻落实消防项工作
十 严禁工作员食堂特操作间吸烟旦发生火情应组织员灭火迅速消防中控室报警
认真贯彻执行中华民国食品卫生法
严格执行卫生部商业__关食品加工销售饮食业卫生五〃四制规定
二 卫生
() 留长发长指甲长胡子做四勤：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服班时穿戴干净整洁工作衣帽口罩
(二) 岗准吸烟赤脚准穿拖鞋背心准穿工作服卫生间食堂准吐痰
(三) 岗前洗手便洗手
(四) 业员应持效合格健康证培训方岗
(五) 年进行次身体检查患传染病者带传染病菌者准事饮食工作
(六) 加工销售直接入口食品必须洗手消毒戴口罩
三 仓库卫生
() 仓库防鼠防蝇防潮防火防盗等措施
(二) 仓库时整理清扫做面垃圾货架积灰物品摆放整齐序
(三) 仓库进出物资认真登记立帐腐烂变质生虫毒害食品准入库
(四) 库存食品类架存放种食品标签粮食存放应隔墙高面15 公分种调料容器加盖标记
(五) 出库物品做先进先出易坏先
(六) 库存原料食品定期检查确保质量发现问题时妥善处理
(七) 仓库严禁存入易燃易爆毒物品禁止存入杂物私物品
四 操作间卫生
() 面保持清洁瓷砖见色显原型门窗洁净明亮灰尘油垢电风扇灯具见色
(二) 种炊具具操作台摆放整齐生熟分开成品存放实行四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离明显标记餐具做洗二刷三四消毒五保洁清洗消毒餐具必须符合饮食卫生求
(三) 灶台清洁调料盆放置序炊具常洗刷做木见色铁器发亮
(四) 机械完时进行保养擦试保持清洁
(五) 水池保持清洁素池荤池分开水道畅通排水沟垃圾异味
(六) 门窗防蝇防尘防鼠设施室通风光线
(七) 生菜架先洗切
五 冷库冰柜冰箱卫生
() 严格执行食品卫生法食品卫生五〃四规定严格杜绝检疫证食品卫生许证肉类食品进入冻库
(二) 冷库冰柜冰箱物资食品卫生求分类堆放生熟食品分开存放
(三) 常检查冷库存放货物防止霉烂变质
(四) 冷库冰柜冰箱十天霜清扫次做库腥臭味面血水
六 餐厅卫生
() 面餐桌坐凳电器设备窗墙壁等保持整齐清洁油污灰尘餐桌做时清扫
(二) 餐厅通风良光线餐环境舒适
(三) 防蝇灯防尘设备齐全做定期消毒灭蝇防止传染病
(四) 保持售饭具盛装食品具售饭台清洁卫生食品盖布保持干净
七 环境卫生
() 食堂周围环境卫生干净杂物死角
(二) 食堂周围墙壁干净污垢乱贴乱画乱搭乱挂屋顶墙角蜘蛛网
(三) 洗碗池清洁畅通
(四) 食堂排水沟保持清洁杂物免堵塞排水道
(五) 剩菜剩饭倒入泔水桶天清泔水桶加盖
(六) 垃圾时清理做日三清垃圾倒指定位置
(七) 环境卫生采取四定：定定物定时间定质量划片分工包干负责
(八) 采取积极措施消灭四害室外保持鼠迹蟑螂虫卵苍蝇四害粪便残留物
餐厅安全理规定范文（二）
餐厅楼面安全防范工作
()配备灭火筒干粉灭火设备会
(二)通电设备操作求定期检查维修
(三)通道堆放杂物面油迹水渍菜汁
(四)服务员提醒客注意皮包手袋疑物应迅速级汇报
(五)服务员应注意观察客面部表性时处理突发病性
(六)台椅台桌定期检查
二厨房安全防范工作
()配备灭火筒干粉灭火设备会
(二)通电设备操作求定期检查维修
(三)通道堆放杂物面油迹水渍菜汁
(四)检查冰箱温度防止原材料变质
(五)检查水煤气阀门空调情况发现问题时维修单
(六)解厨房设备性方法正确方法操作
(七)防止食物中毒事发生
三安全操作求
()具较强安全意识防患未然
(二)正确电器煤气炉具
(三)正保护措施工作套衣帽鞋具
(四)系列应急处理措施求员工掌握
四安全工作中注意事项防护措施
()注意观察细微遇事镇定
(二)千万违反规定操作方法
(三)电器引起火灾泡沫灭火器干粉灭火器1211灭火器
(四)发生电器火灾时千万勿试图手拉电源开关剪刀剪断电线应助木棒拉开电源开关剪刀剪电线端
(五)燃料应放入规定段必须远离明火炉具
(六)处理受伤者请勿滥药物未消毒布包扎伤口应找专业医务员处理
(七)清洁品药剂食调味品严格分开注明显标志
(八)电器障应请电工修理行聪明动手维修免出事
(九)叉刀类利器时谨慎图快贮存时封刀口叉口放刀架
(十)积极工程部保安部联系定期检查电器室装修修补灭火系统灭火筒否处正常工作状态
(十)拌肉机切肉机压面机等勿手伸进帮助启动推动必须切断电源
(十二)切勿餐厅厨房洗碗处通道奔跑嬉戏防发生意外
(十三)摔破玻璃陶瓷具手捡应扫帚现场清洁干净
(十四)运送菜肴物品时超运载尤徒手运送时数量太难保持衡
(十五)运送取热物品手套毛巾
(十六)碗筷清洗应清洁精手套玻璃器皿清洗注意力程度
(士气)忽携带火种(烟头)等进入工作区尤仓库厨房重
(十八)厨房面积水勤清扫免引起摔跤
餐厅安全理规定范文（三）
()食品安全综合理制度
1严格遵守食品安全法国家关食品安全法律法规确保提供食品安全卫生
2法亮证营超许范围营超出供餐力承接聚餐活动保证食品安全接受社会监督承担社会责擅变更加工布局场途新改扩建加工场变更许容先监部门审查通进行
3成立食品安全理组餐饮业法单位食品安全第责配备专兼职食品安全理员
4食品安全理员负责食品生产营全程食品安全状况实施部检查理督促检查食品安全制度落实情况积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求做相关记录
5岗位负责员天部门开展岗位查食品安全理员天操作加工时段进行次食品安全检查食品安全理组周进行___次食品安全全面检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
6法制定落实食品安全事应急处置方案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
(二)业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少2050___课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
(三)业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率___
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
(四)业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
(五)食品采购索证验收记录制度
1采购食品食品原料食品添加剂食品相关产品许证齐全效相固定场食品生产营单位固定供货商采购食品签订采购供货合
2食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明笔供货清单等合法超市农贸市场采购查验留存购物清单集中消毒式餐饮具查验留存供货厂家营业执消毒合格证明证明资料复印件者供应者盖章签字确认
3建立采购记录台账实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
4产品品种进货时间先次序序整理保存采购记录相关资料记录票保存期限少___年
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料采购外观洁破损包装标签符合求清楚源明食品病死死明畜禽水产品制品
6采购预包装食品食品添加剂标签求应符合中华民国食品安全法第___条4748___条规定
(六)食品仓储理制度
1设专负责理建立验收发放登记做先进先出易坏先腐败变质发霉生虫等异常食品效票证食品验收入库时检查清理变质超保质期限食品
2做食品数量质量合格证明检疫证明查验工作食品购销台帐详细登记产品名称供销单位购销数量产品批次保质期限相关证件否齐全相关证件证明台帐记录应保存___年备查腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
3食品非食品混放食品仓库存放杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等毒害物质存放物品杂物
4类食品类品种分类分架摆放整齐做离10厘米离墙10厘米存放货柜货架
5散装食品盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
6肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存保存食品冷藏设备贴明显标志(原料半成品成品留样等)肉类水产类分柜存放生食品半成品熟食品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7定期冷藏设备霜(霜薄超1cm)清洁保养冷藏温度保持010℃冷冻温度保持120℃
8仓库保持通风干燥设置纱窗排风扇防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施保持仓库清洁卫生仓库禁止抽烟
9贮存运输装卸食品容器工具设备安全害保持清洁符合保证食品安全需保温冷藏条件食品毒害物品运输
(七)食品添加剂理制度
1禁止采购违法食品安全法第四十八条第六十条规定食品添加剂
2餐饮服务必须食品添加剂实行专采购专保专领专登记专柜保存理制度
3采购食品添加剂必须索取供应商效合法食品生产许证食品流通许证营业执复印件产品检验报告等合格证明查验添加剂包装否完整标签否标注食品添加剂标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许证号质量标准等采购进口食品添加剂应中文标签说明书必须索取进口检验合格证明
4食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准规定品种范围量应计量器称量添加剂手容器意添加添加剂完毕时添加剂放入密闭容器中包装防止吸潮变质
5采购食品添加剂应建立台帐实查验记录食品添加剂名称规格数量生产日期(批号)保质期供货者名称联系方式进货日期等容
6食品添加剂必须符合食品安全标准国家禁止食品添加剂验意扩范围量掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
(八)粗加工理制度
1食品原料粗加工必须粗加工间(区域)操作排水沟出口设置网眼孔径6毫米金属防鼠类网罩
2分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3粗加工前认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5做刀锈砧板霉定位存放整齐序保持室清洁卫生加工结束时清洁面水池加工台工具容器切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净备次
6时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
7加工清洗食品原料水池清洗拖布
(九)烹调加工理制度
1制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食毒食物求煮熟焖透谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏油炸食品时避免温度高时间长时清漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸火锅等餐剩余油禁止次食品加工
3直接入口熟食品盛放消毒容器餐具餐饮加工操作工具设备毒害标志者区分明显做分开定位存放洗净保持清洁
4烹调食前需较长时间(超___时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏
5直接入口食品食品原料半成品分开存放隔餐隔夜熟制品充分加热方
6灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布揩擦时清洗抽油烟机罩
7工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
(十)餐饮具清洗消毒保洁理制度
1餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
2重复次性餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐饮具等符合安全标准餐饮具
3直接入口餐饮具清洗餐饮具洗涤剂消毒剂符合国家关卫生标准求留存票证
4设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备餐饮具清洗消毒水池专清洗食品原料拖布等混
5业员掌握正确清洗消毒方法严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作餐饮具首选热力方法进行消毒化学药物消毒少刷二消毒三洗程序进行彻底清洗干净防止药物残留
6消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合关消毒卫生标准
7清洗消毒餐饮具时放入专密闭式餐饮具保洁柜(间)保存保洁柜已消毒标记柜洁净干爽存放物品已消毒未消毒餐饮具分开定位存放
8餐收回餐饮具立进行清洗消毒隔餐隔夜洗刷消毒结束时清理卫生做外清洁
9定期检查消毒设备设施采化学消毒定时测量效消毒浓度做记录
(十)餐厅卫生理制度
1餐厅包间时保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
3销售直接入口食品专工具传递专工具消毒定位存放传递食品收款分开(专专工具)防止交叉污染
4供顾客取调味品符合食品安全必需贮存求做时更换防止期发霉
5未消毒餐饮具摆台桌
6配备充足餐者专洗手设施符合求餐具保洁设施提供毛巾餐巾等符合食品安全求
7端菜手指接触食品分餐工具接触顾客递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回清洁台面
8时做台面桌椅面清扫工作盛装垃圾容器密闭垃圾时处理做三防工作保持整洁卫生
(十二)食品留样制度
1重接活动型餐饮聚餐超___(食堂)供应食品成品实行留样专负责
2餐品种留样量少100g分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放___时
3留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入0—10℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
4留样食品期限求保留食品样源(餐厅食堂摊点等)进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
5食品留样冰箱严禁存放留样食品关物品
6重接活动留样冰箱锁
(十三)预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯(土豆)发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
___夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
(十四)餐厨废弃物处置理制度
1餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清
2废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理
3废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理
4废弃食油脂销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物种类处置时间数量收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽意倾倒排放废弃食油脂
7严禁乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
(十五)食品安全事件处置报告制度
1成立食品安全事件应急处置组负责处置调查发生食品安全事件组长单位法代表担
2发生食品安全事件疑事件时发现者接报告员立单位食品安全事件应急处理组报告
3采取紧急处置措施：
①立停止食疑食品封存厨房关原料仓库封存污染食品具追回已售出疑食品
②食物中毒病时送医疗机构进行救治
③收集保全食物中毒病食剩余食物餐原料辅料等收集保全食物中毒病呕吐物排泄物等
4食品安全事件应急处置组知道该事件起___时快捷通讯方式报告食品药品监部门卫生部门
5报告容包括食品安全事件发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
6协助配合食品药品监部门卫生部门查明食品安全事件原
7食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话法电话)
120急救指挥中心：
食品药品监督理局：5427359
疾病预防控制中心：
(十六)餐饮服务食品安全理员制度
1单位法定代表(负责)食品安全第责食品安全理员专(兼)职员负责协助法定代表(负责)负责单位食品安全理工作
2制定食品安全理制度岗位责制度指导业员履行岗位职责执行情况进行督促检查
3组织业员进行健康检查建立健康检查档案督促患碍食品安全疾病员调离直接接触入口食品工作岗位
4组织业员参加食品安全法规岗位操作技培训建立培训档案
5检查食品加工程卫生状况操作规范执行情况日检查记录检查中发现符合求行时制止提出处理意见
6原料食品添加剂采购验收工作成品留样工作进行理
7建立食品安全理档案保存种检查记录
8接受配合食品安全监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况9发生食品安全事应急预案采取措施时报告食品安全监督理部门协助调查处理
10保证食品安全关理工作
(十七)面食糕点制作理制度
1设置制作间烧烤间需分装应设凉冻分装间分装间设置操作专间求进行
2加工前认真检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁
3做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜浸泡___分钟左右洗干净
4分设制作区成品区种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放避免生熟混放
5成品糕点存放专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱奶油类原料贮存求低温存放含奶蛋面点制品10℃60℃温度条件储存
6食品添加剂执行食品添加剂理制度
7种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
8加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
(十八)食品制作专间理制度
1食品制作专间加工食品包括凉菜生食水产品裱花糕点水果拼盘等独立隔间
2食品制作专间操作员应指定专员意进出生活品杂物带入食品制作专间
3食品制作专间操作员穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽留长指甲涂指甲油戴首饰预进间规范手洗净消毒工作时戴口罩次性手套
4食品制作专间室温度超25°C独立空调设施次(餐)前进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启___分钟完防蝇防尘防污染设施
5食品制作专间刀具案板容器加工设备等具必须专制作凉菜生食水产品具分开前消毒洗净保持清洁砧板做三面光洁(面边底)水产品单独设清洗水池
6供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未洗净处理带入食品制作专间
7加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进食品制作专间改刀配置制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需存放专熟食冰箱冷藏冷冻
8种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
9种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入食品制作专间端菜
10裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围
11加工结束剩余食品冷藏时清理专间保持清洁状态
(十九)食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周___次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
(二十)投诉处理制度
顾客投诉接受
1遇宾客投诉时须礼貌耐心接应怀着情心聆听宾客诉说必时礼貌询问切忌断宾客讲话
2表示出宾客投诉关心宾客静
3仔细聆听宾客解投诉原询问投诉容原发生时间点涉员宾客求等量留宾客联系资料
4显示决断力站宾客立场表示情 真诚宾客致歉正面回答客问题(注意语言技巧)
5充分意识宾客尊心
二宾客投诉记录调查
1解宾客初需问题
2找关员进行查询解实际情况
3投诉宾客姓名关容记录准确具体
4调查认真细致宾客投诉保持冷静推诿争辩怠慢专心致志宾客解答问题
三告诉宾客处理问题方法
1积极寻求解决办法量满足宾客求
2事实调查清楚提出处理办法耐心转告投诉征求投诉处理意见强迫宾客接受
3协商双方认办法解决宾客问题
4遇效投诉应耐心宾客解释需时作出相应处理损害企业利益前提宾客法办事作出承诺
5遇效投诉企业方面原引起投诉动承担责表示歉意顾客情绪进步恶化投诉处理折扣权限减免定金额报损等果超出权限金额需更高级理员求授权通常顾客补偿时候会送鲜花水果饮料礼品者房间升级等福利考虑量避免直接作折扣
6采取措施告诉投诉者监督执行情况
四处理问题程做追踪检查
旦宾客选择解决方法便刻开始工作时关注处理进展情况做追踪检查追踪检查回访情况实记录登记顾客投诉记录表备查
(二十)型餐饮服务单位食品安全理制度
1食品安全综合理制度合法亮证营超许范围超供餐力制售食品擅变更加工布局场途法承担法律责接受社会监督餐饮单位法负责食品安全第责配备食品安全理员食品生产营全程实施部检查理记录积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求建立单位食品安全理档案
2业员理制度建立业员健康档案业员持效健康证明岗患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作工作时穿戴整洁工作衣帽保持卫生分餐直接入口食品前戴口罩专分餐工具组织业员参加食品安全知识培训建立培训档案
3食品采购索证验收制度必须许证齐全合法食品生产营单位采购食品原料食品添加剂次性餐饮具洗消剂等食品相关产品食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检疫检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明合法超市农贸市场采购留存购物清单建立进货索证索票台账采购非食品原料期变质标签符合求源明病死死明畜禽水产制品加工食品
4烹调加工理制度熟制食物须烧熟煮透中心温度低70℃冷冻肉类烹调前完全解冻直接入口熟食品盛放消毒容器餐具烹调食前需较长时间(超___时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏隔餐隔夜熟制品充分加热方蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒灶台抹布时清洗保持清洁制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
5环境设施理制度加工场面积冷藏等设施数量供应食品品种数量相适应相应防霉防尘防蝇防鼠防虫消毒更衣盥洗采光明通风洗涤设施水池操作台工具功区分类标识清楚设备正常垃圾桶加盖防止溢漏水道加盖保持畅通加工场外卫生保持清洁干爽加工场饲养活禽畜
6餐饮具清洗消毒制度餐饮具必须效清洗消毒方盛装生食熟食容器必须分开消毒餐具放置专保洁柜保存集中消毒企业餐饮具供应商索取营业执消毒合格证明执标签集中消毒餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐盒等符合食品安全标准餐饮具
7食品添加剂理制度违法添加硼酸硼砂等非食物质滥食品添加剂明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等添加面粉糕点肉类加工食品添加剂熟悉知识专理专柜存放称量工具记录
8食品贮存理制度食品存放隔墙离分类分架保持通风干爽清洁定期检查清理食品仓库专存放毒害物品(杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等)品库房防鼠防霉防尘防虫设施
9餐厨废弃物处置理制度餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
10食品安全事件处置制度疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报食品药品监部门卫生部门停止生产销售疑食品保留导致食品安全事食品原料工具现场积极配合监部门进行调查处理
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第章 食堂安全生产理制度
进步规范食堂安全生产理工作特制定理制度
厨房设备时检查否运作正常厨房设备专操作严格设备操作流程进行严禁时操作设备全停止进行步工作
二 清洁设备时应断掉电源设备安全罩应保持正确位置
三 厨房利器工具位员工必须心保做定点存放专负责放回原处刀具保持清洁锐利免滑伤带刀行走时刀尖必须布擦拭时刀口必须外
四 厨具时特玻璃餐具位员工必须心注意碰撞原损坏
五 正确电器严禁违规操作出现零件松动设备障应时报修未修前做明显标记提醒
六 保持面整洁时清理油污积水免滑倒
七 严禁单搬动重物面意堆放杂物
八 热液体严禁存放高处严禁油温升高时溅入水分严禁长时间冷冻物品间免知觉降发生意外
九 严禁身份明员进入厨房免发生意外事
十 严禁包装破损食品免餐员误食统杀虫时注意食品保护免发生意外事
十 气炉前必须先检查气门开关然开始开气点火确保安全炉灶时必须做离
十二 天气炉做记录做谁先开气谁签名确认谁关气谁签名确认提高责心
十三 种机电设备电器做先熟悉方法确保具寿命确保身安全
十四 冷冻雪柜时相关员必须班前仔细检查雪柜温度情况否正常预防停电障造成食物变质
进步规范食堂安全消防理工作根国家消防法关规定集团实际情况特制定理制度
消防部门检查求配置消防栓灭火器灭火毯等消防器材
二 厨房必须保持清洁染油污抹布纸屑等杂物应时消炉灶排烟道油垢定期清洗免火屑飞散引起火灾油垢清洗记录
三 定期线路检查外部绝缘体破裂插座头损坏应时报工程部维修发现电线走火时迅速切断电源切勿水泼覆防导电
四 食堂需煤灶灶具必须行政保障部审批意方严禁擅增加煤灶
五 食堂煤灶必须实行集中统理需设食堂消防安全员名配合行政保障部安全工作认真组织落实消防安全工作
六 食堂灶台员油锅严禁擅离灶台防止热油燃烧引起火灾意外燃烧失火应迅速灭火毯盖锅灭火器灭火严禁直接水灭火防止伤
七 天班检查炉灶否灭火水电煤气否关闭门窗否关食堂保持值班
八 月定期定期食堂员工宿舍进行消防安检工作做安全检查记录时排安全隐患出具关整改通知书报行政保障部备案
九 整改期限食堂责必须严格执行整改容意阻碍拖延否追究济责行政责
十 食堂负责必须认真学消防法制定消防安全知识学计划食堂工作员须熟悉掌握消防器材方法知道灭火器位置定期进行消防知识培训定期检查灭火器否效时更新结合实际认真贯彻落实消防项工作
十 严禁工作员食堂特操作间吸烟旦发生火情应组织员灭火迅速消防中控室报警
认真贯彻执行中华民国食品卫生法
严格执行卫生部商业__关食品加工销售饮食业卫生五〃四制规定
二 卫生
() 留长发长指甲长胡子做四勤：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服班时穿戴干净整洁工作衣帽口罩
(二) 岗准吸烟赤脚准穿拖鞋背心准穿工作服卫生间食堂准吐痰
(三) 岗前洗手便洗手
(四) 业员应持效合格健康证培训方岗
(五) 年进行次身体检查患传染病者带传染病菌者准事饮食工作
(六) 加工销售直接入口食品必须洗手消毒戴口罩
三 仓库卫生
() 仓库防鼠防蝇防潮防火防盗等措施
(二) 仓库时整理清扫做面垃圾货架积灰物品摆放整齐序
(三) 仓库进出物资认真登记立帐腐烂变质生虫毒害食品准入库
(四) 库存食品类架存放种食品标签粮食存放应隔墙高面15 公分种调料容器加盖标记
(五) 出库物品做先进先出易坏先
(六) 库存原料食品定期检查确保质量发现问题时妥善处理
(七) 仓库严禁存入易燃易爆毒物品禁止存入杂物私物品
四 操作间卫生
() 面保持清洁瓷砖见色显原型门窗洁净明亮灰尘油垢电风扇灯具见色
(二) 种炊具具操作台摆放整齐生熟分开成品存放实行四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离明显标记餐具做洗二刷三四消毒五保洁清洗消毒餐具必须符合饮食卫生求
(三) 灶台清洁调料盆放置序炊具常洗刷做木见色铁器发亮
(四) 机械完时进行保养擦试保持清洁
(五) 水池保持清洁素池荤池分开水道畅通排水沟垃圾异味
(六) 门窗防蝇防尘防鼠设施室通风光线
(七) 生菜架先洗切
五 冷库冰柜冰箱卫生
() 严格执行食品卫生法食品卫生五〃四规定严格杜绝检疫证食品卫生许证肉类食品进入冻库
(二) 冷库冰柜冰箱物资食品卫生求分类堆放生熟食品分开存放
(三) 常检查冷库存放货物防止霉烂变质
(四) 冷库冰柜冰箱十天霜清扫次做库腥臭味面血水
六 餐厅卫生
() 面餐桌坐凳电器设备窗墙壁等保持整齐清洁油污灰尘餐桌做时清扫
(二) 餐厅通风良光线餐环境舒适
(三) 防蝇灯防尘设备齐全做定期消毒灭蝇防止传染病
(四) 保持售饭具盛装食品具售饭台清洁卫生食品盖布保持干净
七 环境卫生
() 食堂周围环境卫生干净杂物死角
(二) 食堂周围墙壁干净污垢乱贴乱画乱搭乱挂屋顶墙角蜘蛛网
(三) 洗碗池清洁畅通
(四) 食堂排水沟保持清洁杂物免堵塞排水道
(五) 剩菜剩饭倒入泔水桶天清泔水桶加盖
(六) 垃圾时清理做日三清垃圾倒指定位置
(七) 环境卫生采取四定：定定物定时间定质量划片分工包干负责
(八) 采取积极措施消灭四害室外保持鼠迹蟑螂虫卵苍蝇四害粪便残留物
餐厅安全理规定范文（二）
餐厅楼面安全防范工作
()配备灭火筒干粉灭火设备会
(二)通电设备操作求定期检查维修
(三)通道堆放杂物面油迹水渍菜汁
(四)服务员提醒客注意皮包手袋疑物应迅速级汇报
(五)服务员应注意观察客面部表性时处理突发病性
(六)台椅台桌定期检查
二厨房安全防范工作
()配备灭火筒干粉灭火设备会
(二)通电设备操作求定期检查维修
(三)通道堆放杂物面油迹水渍菜汁
(四)检查冰箱温度防止原材料变质
(五)检查水煤气阀门空调情况发现问题时维修单
(六)解厨房设备性方法正确方法操作
(七)防止食物中毒事发生
三安全操作求
()具较强安全意识防患未然
(二)正确电器煤气炉具
(三)正保护措施工作套衣帽鞋具
(四)系列应急处理措施求员工掌握
四安全工作中注意事项防护措施
()注意观察细微遇事镇定
(二)千万违反规定操作方法
(三)电器引起火灾泡沫灭火器干粉灭火器1211灭火器
(四)发生电器火灾时千万勿试图手拉电源开关剪刀剪断电线应助木棒拉开电源开关剪刀剪电线端
(五)燃料应放入规定段必须远离明火炉具
(六)处理受伤者请勿滥药物未消毒布包扎伤口应找专业医务员处理
(七)清洁品药剂食调味品严格分开注明显标志
(八)电器障应请电工修理行聪明动手维修免出事
(九)叉刀类利器时谨慎图快贮存时封刀口叉口放刀架
(十)积极工程部保安部联系定期检查电器室装修修补灭火系统灭火筒否处正常工作状态
(十)拌肉机切肉机压面机等勿手伸进帮助启动推动必须切断电源
(十二)切勿餐厅厨房洗碗处通道奔跑嬉戏防发生意外
(十三)摔破玻璃陶瓷具手捡应扫帚现场清洁干净
(十四)运送菜肴物品时超运载尤徒手运送时数量太难保持衡
(十五)运送取热物品手套毛巾
(十六)碗筷清洗应清洁精手套玻璃器皿清洗注意力程度
(士气)忽携带火种(烟头)等进入工作区尤仓库厨房重
(十八)厨房面积水勤清扫免引起摔跤
餐厅安全理规定范文（三）
()食品安全综合理制度
1严格遵守食品安全法国家关食品安全法律法规确保提供食品安全卫生
2法亮证营超许范围营超出供餐力承接聚餐活动保证食品安全接受社会监督承担社会责擅变更加工布局场途新改扩建加工场变更许容先监部门审查通进行
3成立食品安全理组餐饮业法单位食品安全第责配备专兼职食品安全理员
4食品安全理员负责食品生产营全程食品安全状况实施部检查理督促检查食品安全制度落实情况积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求做相关记录
5岗位负责员天部门开展岗位查食品安全理员天操作加工时段进行次食品安全检查食品安全理组周进行___次食品安全全面检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
6法制定落实食品安全事应急处置方案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
(二)业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少2050___课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
(三)业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率___
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
(四)业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
(五)食品采购索证验收记录制度
1采购食品食品原料食品添加剂食品相关产品许证齐全效相固定场食品生产营单位固定供货商采购食品签订采购供货合
2食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明笔供货清单等合法超市农贸市场采购查验留存购物清单集中消毒式餐饮具查验留存供货厂家营业执消毒合格证明证明资料复印件者供应者盖章签字确认
3建立采购记录台账实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
4产品品种进货时间先次序序整理保存采购记录相关资料记录票保存期限少___年
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料采购外观洁破损包装标签符合求清楚源明食品病死死明畜禽水产品制品
6采购预包装食品食品添加剂标签求应符合中华民国食品安全法第___条4748___条规定
(六)食品仓储理制度
1设专负责理建立验收发放登记做先进先出易坏先腐败变质发霉生虫等异常食品效票证食品验收入库时检查清理变质超保质期限食品
2做食品数量质量合格证明检疫证明查验工作食品购销台帐详细登记产品名称供销单位购销数量产品批次保质期限相关证件否齐全相关证件证明台帐记录应保存___年备查腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
3食品非食品混放食品仓库存放杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等毒害物质存放物品杂物
4类食品类品种分类分架摆放整齐做离10厘米离墙10厘米存放货柜货架
5散装食品盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
6肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存保存食品冷藏设备贴明显标志(原料半成品成品留样等)肉类水产类分柜存放生食品半成品熟食品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7定期冷藏设备霜(霜薄超1cm)清洁保养冷藏温度保持010℃冷冻温度保持120℃
8仓库保持通风干燥设置纱窗排风扇防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施保持仓库清洁卫生仓库禁止抽烟
9贮存运输装卸食品容器工具设备安全害保持清洁符合保证食品安全需保温冷藏条件食品毒害物品运输
(七)食品添加剂理制度
1禁止采购违法食品安全法第四十八条第六十条规定食品添加剂
2餐饮服务必须食品添加剂实行专采购专保专领专登记专柜保存理制度
3采购食品添加剂必须索取供应商效合法食品生产许证食品流通许证营业执复印件产品检验报告等合格证明查验添加剂包装否完整标签否标注食品添加剂标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许证号质量标准等采购进口食品添加剂应中文标签说明书必须索取进口检验合格证明
4食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准规定品种范围量应计量器称量添加剂手容器意添加添加剂完毕时添加剂放入密闭容器中包装防止吸潮变质
5采购食品添加剂应建立台帐实查验记录食品添加剂名称规格数量生产日期(批号)保质期供货者名称联系方式进货日期等容
6食品添加剂必须符合食品安全标准国家禁止食品添加剂验意扩范围量掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
(八)粗加工理制度
1食品原料粗加工必须粗加工间(区域)操作排水沟出口设置网眼孔径6毫米金属防鼠类网罩
2分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3粗加工前认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5做刀锈砧板霉定位存放整齐序保持室清洁卫生加工结束时清洁面水池加工台工具容器切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净备次
6时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
7加工清洗食品原料水池清洗拖布
(九)烹调加工理制度
1制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食毒食物求煮熟焖透谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏油炸食品时避免温度高时间长时清漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸火锅等餐剩余油禁止次食品加工
3直接入口熟食品盛放消毒容器餐具餐饮加工操作工具设备毒害标志者区分明显做分开定位存放洗净保持清洁
4烹调食前需较长时间(超___时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏
5直接入口食品食品原料半成品分开存放隔餐隔夜熟制品充分加热方
6灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布揩擦时清洗抽油烟机罩
7工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
(十)餐饮具清洗消毒保洁理制度
1餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
2重复次性餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐饮具等符合安全标准餐饮具
3直接入口餐饮具清洗餐饮具洗涤剂消毒剂符合国家关卫生标准求留存票证
4设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备餐饮具清洗消毒水池专清洗食品原料拖布等混
5业员掌握正确清洗消毒方法严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作餐饮具首选热力方法进行消毒化学药物消毒少刷二消毒三洗程序进行彻底清洗干净防止药物残留
6消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合关消毒卫生标准
7清洗消毒餐饮具时放入专密闭式餐饮具保洁柜(间)保存保洁柜已消毒标记柜洁净干爽存放物品已消毒未消毒餐饮具分开定位存放
8餐收回餐饮具立进行清洗消毒隔餐隔夜洗刷消毒结束时清理卫生做外清洁
9定期检查消毒设备设施采化学消毒定时测量效消毒浓度做记录
(十)餐厅卫生理制度
1餐厅包间时保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
3销售直接入口食品专工具传递专工具消毒定位存放传递食品收款分开(专专工具)防止交叉污染
4供顾客取调味品符合食品安全必需贮存求做时更换防止期发霉
5未消毒餐饮具摆台桌
6配备充足餐者专洗手设施符合求餐具保洁设施提供毛巾餐巾等符合食品安全求
7端菜手指接触食品分餐工具接触顾客递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回清洁台面
8时做台面桌椅面清扫工作盛装垃圾容器密闭垃圾时处理做三防工作保持整洁卫生
(十二)食品留样制度
1重接活动型餐饮聚餐超___(食堂)供应食品成品实行留样专负责
2餐品种留样量少100g分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放___时
3留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入0—10℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
4留样食品期限求保留食品样源(餐厅食堂摊点等)进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
5食品留样冰箱严禁存放留样食品关物品
6重接活动留样冰箱锁
(十三)预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯(土豆)发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
___夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
(十四)餐厨废弃物处置理制度
1餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清
2废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理
3废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理
4废弃食油脂销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物种类处置时间数量收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽意倾倒排放废弃食油脂
7严禁乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
(十五)食品安全事件处置报告制度
1成立食品安全事件应急处置组负责处置调查发生食品安全事件组长单位法代表担
2发生食品安全事件疑事件时发现者接报告员立单位食品安全事件应急处理组报告
3采取紧急处置措施：
①立停止食疑食品封存厨房关原料仓库封存污染食品具追回已售出疑食品
②食物中毒病时送医疗机构进行救治
③收集保全食物中毒病食剩余食物餐原料辅料等收集保全食物中毒病呕吐物排泄物等
4食品安全事件应急处置组知道该事件起___时快捷通讯方式报告食品药品监部门卫生部门
5报告容包括食品安全事件发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
6协助配合食品药品监部门卫生部门查明食品安全事件原
7食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话法电话)
120急救指挥中心：
食品药品监督理局：5427359
疾病预防控制中心：
(十六)餐饮服务食品安全理员制度
1单位法定代表(负责)食品安全第责食品安全理员专(兼)职员负责协助法定代表(负责)负责单位食品安全理工作
2制定食品安全理制度岗位责制度指导业员履行岗位职责执行情况进行督促检查
3组织业员进行健康检查建立健康检查档案督促患碍食品安全疾病员调离直接接触入口食品工作岗位
4组织业员参加食品安全法规岗位操作技培训建立培训档案
5检查食品加工程卫生状况操作规范执行情况日检查记录检查中发现符合求行时制止提出处理意见
6原料食品添加剂采购验收工作成品留样工作进行理
7建立食品安全理档案保存种检查记录
8接受配合食品安全监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况9发生食品安全事应急预案采取措施时报告食品安全监督理部门协助调查处理
10保证食品安全关理工作
(十七)面食糕点制作理制度
1设置制作间烧烤间需分装应设凉冻分装间分装间设置操作专间求进行
2加工前认真检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁
3做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜浸泡___分钟左右洗干净
4分设制作区成品区种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放避免生熟混放
5成品糕点存放专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱奶油类原料贮存求低温存放含奶蛋面点制品10℃60℃温度条件储存
6食品添加剂执行食品添加剂理制度
7种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
8加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
(十八)食品制作专间理制度
1食品制作专间加工食品包括凉菜生食水产品裱花糕点水果拼盘等独立隔间
2食品制作专间操作员应指定专员意进出生活品杂物带入食品制作专间
3食品制作专间操作员穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽留长指甲涂指甲油戴首饰预进间规范手洗净消毒工作时戴口罩次性手套
4食品制作专间室温度超25°C独立空调设施次(餐)前进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启___分钟完防蝇防尘防污染设施
5食品制作专间刀具案板容器加工设备等具必须专制作凉菜生食水产品具分开前消毒洗净保持清洁砧板做三面光洁(面边底)水产品单独设清洗水池
6供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未洗净处理带入食品制作专间
7加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进食品制作专间改刀配置制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需存放专熟食冰箱冷藏冷冻
8种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
9种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入食品制作专间端菜
10裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围
11加工结束剩余食品冷藏时清理专间保持清洁状态
(十九)食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周___次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
(二十)投诉处理制度
顾客投诉接受
1遇宾客投诉时须礼貌耐心接应怀着情心聆听宾客诉说必时礼貌询问切忌断宾客讲话
2表示出宾客投诉关心宾客静
3仔细聆听宾客解投诉原询问投诉容原发生时间点涉员宾客求等量留宾客联系资料
4显示决断力站宾客立场表示情 真诚宾客致歉正面回答客问题(注意语言技巧)
5充分意识宾客尊心
二宾客投诉记录调查
1解宾客初需问题
2找关员进行查询解实际情况
3投诉宾客姓名关容记录准确具体
4调查认真细致宾客投诉保持冷静推诿争辩怠慢专心致志宾客解答问题
三告诉宾客处理问题方法
1积极寻求解决办法量满足宾客求
2事实调查清楚提出处理办法耐心转告投诉征求投诉处理意见强迫宾客接受
3协商双方认办法解决宾客问题
4遇效投诉应耐心宾客解释需时作出相应处理损害企业利益前提宾客法办事作出承诺
5遇效投诉企业方面原引起投诉动承担责表示歉意顾客情绪进步恶化投诉处理折扣权限减免定金额报损等果超出权限金额需更高级理员求授权通常顾客补偿时候会送鲜花水果饮料礼品者房间升级等福利考虑量避免直接作折扣
6采取措施告诉投诉者监督执行情况
四处理问题程做追踪检查
旦宾客选择解决方法便刻开始工作时关注处理进展情况做追踪检查追踪检查回访情况实记录登记顾客投诉记录表备查
(二十)型餐饮服务单位食品安全理制度
1食品安全综合理制度合法亮证营超许范围超供餐力制售食品擅变更加工布局场途法承担法律责接受社会监督餐饮单位法负责食品安全第责配备食品安全理员食品生产营全程实施部检查理记录积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求建立单位食品安全理档案
2业员理制度建立业员健康档案业员持效健康证明岗患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作工作时穿戴整洁工作衣帽保持卫生分餐直接入口食品前戴口罩专分餐工具组织业员参加食品安全知识培训建立培训档案
3食品采购索证验收制度必须许证齐全合法食品生产营单位采购食品原料食品添加剂次性餐饮具洗消剂等食品相关产品食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检疫检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明合法超市农贸市场采购留存购物清单建立进货索证索票台账采购非食品原料期变质标签符合求源明病死死明畜禽水产制品加工食品
4烹调加工理制度熟制食物须烧熟煮透中心温度低70℃冷冻肉类烹调前完全解冻直接入口熟食品盛放消毒容器餐具烹调食前需较长时间(超___时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏隔餐隔夜熟制品充分加热方蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒灶台抹布时清洗保持清洁制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
5环境设施理制度加工场面积冷藏等设施数量供应食品品种数量相适应相应防霉防尘防蝇防鼠防虫消毒更衣盥洗采光明通风洗涤设施水池操作台工具功区分类标识清楚设备正常垃圾桶加盖防止溢漏水道加盖保持畅通加工场外卫生保持清洁干爽加工场饲养活禽畜
6餐饮具清洗消毒制度餐饮具必须效清洗消毒方盛装生食熟食容器必须分开消毒餐具放置专保洁柜保存集中消毒企业餐饮具供应商索取营业执消毒合格证明执标签集中消毒餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐盒等符合食品安全标准餐饮具
7食品添加剂理制度违法添加硼酸硼砂等非食物质滥食品添加剂明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等添加面粉糕点肉类加工食品添加剂熟悉知识专理专柜存放称量工具记录
8食品贮存理制度食品存放隔墙离分类分架保持通风干爽清洁定期检查清理食品仓库专存放毒害物品(杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等)品库房防鼠防霉防尘防虫设施
9餐厨废弃物处置理制度餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
10食品安全事件处置制度疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报食品药品监部门卫生部门停止生产销售疑食品保留导致食品安全事食品原料工具现场积极配合监部门进行调查处理
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