酶制剂溴酸钾面团流变学性质显微结构影响
王学东1 李庆龙1 张声华2
〔武汉工业学院食品科技学院1武汉430023〕
〔华中农业学食品科技学院2武汉430070〕
摘 文研究葡萄糖氧化酶戊聚糖酶脂肪酶溴酸钾单独复合时面团流变学性质面团部显微结构影响分析面团流变学性质显微结构间联系时麦粉品质改进中酶制剂代溴酸钾行性进行简讨
关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 脂肪酶 溴酸钾 面团 流变学性质 显微结构
0 前言
着食品安意识断提高世界食品添加剂求限制越越严格趋势限制工合成添加剂减少允许添加量寻求纯天然害添加物[12]种情况必然寻找安效新型添加剂酶制剂中受关注改进剂酶制剂属蛋白质种纯天然生物制品食品加工热处理变性毒害标准绿色食品添加剂符合崇尚天然食品食品业开展必然趋势[3]前酶制剂成分研制开发新麦粉品质改进剂代溴酸钾〔KBrO3〕工作国食品科技工作者积极攻关国刚刚起步世界性研究课题[47]
葡萄糖氧化酶〔GOD〕戊聚糖酶脂肪酶均麦粉品质改进中新型酶制剂已改进面包专粉品质显示良效果[8]关述酶制剂面团流变学性质制品品质影响报道较[812]目前未见关面团显微结构影响正式报道文研究GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团流变学性质面团部显微结构影响分析面团流变学性质显微学特征间部联系时麦粉品质改进中酶制剂代KBrO3行性进行简分析
1 实验材料方法
1 1实验材料
试剂：戊二醛锇酸丙酮乙酸异戊酯磷酸氢二钠磷酸二氢钠等均分析纯
麦粉：普通面包粉原粉水分134湿面筋341蛋白质142灰分062
酶制剂：实验酶制剂KBrO3均武汉市丰食品科技限责公司提供中酶制剂丹麦诺维信中国公司〔Novozyme China〕产品性质说明见表1
表1实验酶制剂性质
酶制剂中文名
酶制剂英文名
商品名
简称
活性
制备源菌种
GOD
glucose oxidase
Gluzyme
G
1000GODUFg
黑曲霉
戊聚糖酶
pentosanase
Pentopan
P
2500FXUg
米曲霉
脂肪酶
lipase
Lipopan
L
50KLUg
米曲霉
丹麦诺维信中国公司酶制剂活性测定均采Novozyme China公司企业部标准
1 2实验设备
粉质仪：BRABENDER FARINOGRAPH
拉伸仪：BRABENDER EXTENSOGRAPH
真空冷冻枯燥机：军事医学科学院实验仪器厂
扫描电镜：AMRAY100B中科院北京科学仪器研制中心
界点枯燥仪： HCP5 HITACHI
离子溅射仪：IB2 HITACHI
13测定方法
面团粉质测定：国标GBT1461493
面团拉伸测定：国标GBT1461593
扫描电子显微镜制样观察：实验面团取拉伸测定中〔国标GBT1461593进行〕90min醒发面团拉伸搓圆面团光滑面取3～5mm3左右面团作测试样立浸泡02M PH72磷酸缓液〔PBS〕配置3戊二醛中4℃中固定24h然01MPBS清洗三次2锇酸固定15h重新01MPBS清洗三次次30507090100丙酮脱水次20min样品HCP2界点枯燥仪枯燥双面胶带粘样品台IB5离子溅射仪镀金100Å扫描电镜观察拍加速电压15KV片放倍数200倍1000倍两种
2结果讨
实验前笔者通预实验〔单子粉质实验拉伸实验〕确定针实验麦粉酶制剂KBrO3适添加水GOD 20μgg〔酶麦粉〕戊聚糖酶60μgg脂肪酶30μggKBrO350μgg实验中述剂量处理组面团分简称G20P60L30K50实验设计两复合组中20μggGOD60μgg戊聚糖酶30μgg脂肪酶组成复合改进剂实验中简称GPL50μgg KBrO360μgg戊聚糖酶30μgg脂肪酶组成复合改进剂实验中简称KPL外实验安排添加100μggGOD组〔实验中简称G100〕研究GOD量添加情况
21 酶制剂KBrO3面团粉质特性影响
表2GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团粉质指标影响结果
表2 GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团粉质指标影响结果
工程
空白组
G20
G100
K50
P60
L30
GPL
KPL
吸水率〔〕
661
661
669
661
658
662
660
660
形成时间〔min〕
39
62
65
39
55
38
67
53
稳定时间〔min〕
54
99
77
55
63
52
133
61
弱化度〔Fu〕
76
37
191
74
68
88
39
72
实验结果出组酶制剂面团吸水率影响较较空白组升降均缺乏1作详细分析形成时间稳定时间弱化度角度分析处理组面团粉质影响见：G20组中述三项指标均较改善中形成时间提高23min稳定时间提高45min弱化度减39Fu说明适量添加GOD显著改善面团粉质特性 G100组G20相形成时间提高03min稳定时间降低22min弱化度升154Fu说明量添加GOD反会面团品质降低K50组粉质项指标较空白组变化均明显显然KBrO3慢性改进剂关 P60组形成时间稳定时间较空白组分提高16min09min弱化度较空白降8Fu说明适量添加戊聚糖酶改善麦粉粉质L30组面团粉质稍降趋势具体表现形成时间稳定时间分较空白组降01min02min弱化度较空白组升12Fu三种酶制剂复合GPL组面团形成时间稳定时间均组值仅弱化度较G20组高出2Fu说明GOD戊聚糖酶复合产生较协增效作脂肪酶粉质利影响根消KPL组GPL组相前者仅50μggKBrO3代者中20μgg GODKPL组中粉质指标改善远GPL组现象样说明慢速氧化剂KBrO3粉质测定时未发挥作
综合述见适量添加GOD〔20μgg〕戊聚糖酶〔60μgg〕均提高面团粉质指标脂肪酶〔30μgg〕粉质定恶化作GOD戊聚糖酶复合时种恶化作消酶制剂复合面团粉质产生良协改进效果KBrO3慢速氧化剂粉质测定中未显示面团粉质改进作
22 酶制剂KBrO3面团拉伸特性影响
表3GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团拉伸指标影响结果
表3 GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团拉伸指标影响结果
工程
空白组
G20
G100
K50
P60
L30
GPL
KPL
抗拉力〔Eu〕
239
358
494
697
201
265
343
654
延伸性〔mm〕
174
164
144
121
192
170
177
143
粉力〔㎝2〕
90
109
112
120
96
99
126
134
拉伸实验结果见：G20组较空白组面团抗拉力提高119Eu延伸性减10mm粉力提高19cm2说明适量GOD强化面团G100组G20组拟面团抗拉力提高136Eu延伸性降低20mm粉力提高3cm2说明时面团进步强化K50组中面团抗拉力值组〔697Eu〕延伸性组〔121mm〕粉力值居中〔112㎝2〕见拉伸测试时KBrO3开始发挥作显示极强筋效果P60组空白组相拟抗拉力反降38Eu延伸性提高18mm粉力升6cm2说明戊聚糖酶弱化面团作L30组面团定强化空白组拟抗拉力升104Eu延伸性降4mm粉力升9cm2三种酶制剂复合GPL组抗拉力值较P60组提高142Eu延伸性较G20组L30组分提高13mm7mm粉力值较单独添加种酶时均高该现象提示酶制剂复合达良协效果面团抗拉力延伸性粉力指标全面改善复合组KPLGPL组拟抗拉力幅升〔311Fu〕粉力值定升（8cm2）延伸性值定降〔34 mm〕见KBrO3酶制剂间协增效作
综见实验条件GODKBrO3脂肪酶均强化面筋作中KBrO3 GOD效果较戊聚糖酶具弱化面筋作粉力提高说明面团总体品质定改善酶制剂间KBrO3酶制剂复合均产生良协增效作外强筋角度讲GOD添加水均完全代KBrO3外GPL组K50组相拟发现前者抗拉力较者低外延伸性粉力指标均者提示酶制剂复合具代KBrO3潜力
23 酶制剂KBrO3面团显微结构影响
图版Ⅰ中1～8处理组面团放200倍显微片中概观样品全貌图版Ⅱ中1′～8′处理组面团放1000倍显微片中观察面团结构局部细节
显微片显示空白组面团外表十分规未见层片状面筋面团淀粉粒少面团外表呈蜂窝状〔图版Ⅰ1图版Ⅱ1′〕见空白组未形成良面筋膜结构面团组织结构较差量淀粉制样时洗脱掉造成面团外表出现蜂窝状结构观察G20组面团显微图片见空白组拟面团外表原蜂窝状结构消失低倍镜清晰片状面筋膜存高倍镜观察见许淀粉颗粒附着面筋膜淀粉粒分布较均匀〔图版Ⅰ2图版Ⅱ2′〕说明添加20μgg GOD面团整体组织结构改善现象作面团粉质拉伸指标改善显微学证观察G100组面团显微图
图版Ⅰ〔×200〕
1 空白 2 添加20μgg GOD 3添加100μgg GOD 4 添加50μggKBrO3
5 添加60μgg戊聚糖酶 6添加30μgg脂肪酶 7 添加复合改进剂GPL 8添加复合改进剂KPL
图版Ⅱ〔×1000〕
1′空白 2′添加20μgg GOD 3′添加100μgg GOD 4′添加50μggKBrO3
5′添加60μgg戊聚糖酶 6′添加30μgg脂肪酶 7′添加复合改进剂GPL 8′添加复合改进剂KPL
片低倍镜发现时面筋出现集结现象高倍镜观察清晰见结成束状面筋面团中出现深洞穴〔图版Ⅰ3图版Ⅱ3′〕结果提示添加高水GOD造成面筋度氧化破坏面筋膜恶化面团组织结构显微观察结果方面表达出GOD量时强化面团提高面团抗拉力方面GOD量粉质起负面作流变学结果相致K50组面团中低倍镜观察见面团中面筋束相互绞绕起形成交错网络结构未见G100组中面筋量集结现象高倍镜观察显示面团中面筋呈片状存外表滑淀粉颗粒存交错面筋网络间〔图版Ⅰ4图版Ⅱ4′〕该组中面筋网络立体结构较G20组更见拉伸实验中KBrO3面团强筋效果面团显微结构中表达P60组面团低倍镜高倍镜观察均清晰观察量淀粉颗粒存淀粉粒分布均匀高倍镜观察见面团中某部位面筋膜面筋膜外表拟展〔图版Ⅰ5图版Ⅱ5′〕结合粉质实验拉伸实验分析：粉质实验说明戊聚糖酶改善面团粉质利面团组织结构改善防止淀粉粒制样时洗脱拉伸实验显示戊聚糖酶弱化面团面团粘性更强更利淀粉粒附着减少淀粉粒制样时损失L30组空白组面团显微图拟发现添加脂肪酶低倍镜观察见面团外表蜂窝状结构面团淀粉粒较空白组定增加高倍镜观察发现面团组织结构显著改善面团束状面筋存间填充着淀粉颗粒〔图版Ⅰ6图版Ⅱ6′〕见然脂肪酶粉质会负面影响醒发阶段脂肪酶强化面筋终面团显微结构定改善观察复合改进剂GPL组显微图低倍镜见面团中面筋形成交错纤维状网络结构空白组单独种酶制剂组显微图中未出现现象高倍镜面团面筋膜清晰见部位面筋膜相互交叉酶制剂单独时未发现〔图版Ⅰ7图版Ⅱ7′〕现象提示复合酶制剂较单酶制剂面团结构改进效果更显著文中面团粉质拉伸实验中结相致复合改进剂KPL处理面团低倍镜显微图显示时面筋膜呈片状层叠状存面团整体结构较紧密高倍镜观察发现面团出现典型面筋膜夹淀粉粒层结构层面筋膜间存定交错现象见面团结构高度组织化KPL组GPL组改进剂成分相差异仅前者50μgg KBrO3代者中20μgg GOD面团组织结构前者较者更具组织规律性面筋成膜性更淀粉粒分布更均匀点提示复合改进剂中单独GOD难完全代KBrO3文中拉伸实验显示KPL组较GPL组更抗拉力粉力提示前者面团品质改善更复合改进剂时GOD难完全代KBrO3结果面团显微结构变化存着密切联系
外GPL组K50组面团显微图相拟发现前者面筋膜质更面筋膜组织结构优者提示酶制剂复合具代KBrO3潜力拉伸实验中结致
3 结
综述GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3均具改善面团流变性质作量GOD反面团品质利单独GOD尚法完全代KBrO3种酶制剂复合显示代KBrO3良前景面团流变学性质改变显微结构良反映点开展麦粉品质改进中应显微学方法提供重参考
参 考 文 献
[1] 张元培． 科学态度开展专麦兼谈面粉添加剂合理． 粮食饲料工业19951：69
[2] 张守文． 研制开发应面粉品质改进剂必性开展趋势． 粮食油脂20016：25
[3] 李庆龙．国入世〔WTO〕面粉工业开展趋． 粮食油脂20004：2023
[4] 张守文李丹． 应混合酶制剂进行面粉品质改进根底研究． 中国粮油学报200217〔1〕：1621
[5] 周素梅王璋 许时婴． 戊聚糖酶氧化酶面团流变性质影响． 食品工业科技200223〔8〕：1518
[6] 邵秀芝晚霞边建华． 复合酶制剂改进面粉质量研究． 粮油食品科技 2002 2：1112
[7] 杨鹃华 酵素基质溴酸钾取代物 烘焙工业（中国台湾省） 199453840
[8] 王学东李庆龙张声华． 酶制剂国面粉工业中应研究进展． 粮食饲料工业20021：14
[9] Martinez A MDevesa A．Influence of enzymes in sourdough wheat breadmaking． Food Science and Technology International． 20006（2）：109116
[10] Rouau X ELHayek ML and Moreau D． Effect of an enzyme preparation containing pentosanases on the breadmaking quality of flour in relation to changes in pentosan properties． Journal of Cereal Science 1994（19）259272
[11] Van DHWand Hille JDRYeast and enzymes in breakmaking． Cereal Foods World 1992（37）245252
[12] Wikstrom K and Eliasson A C Effect of enzymes and oxidizing agents on shear relaxation of wheat flour dough Addition of proteaseglucose oxidaseascorbic acidand potassium bromate． Cereal Chem． 1998（75）331337
Effect of Enzyme Preparations and Potassium Bromate on the Rheological Properties and Microstructure of Dough
Wang Xuedong1 Li Qinglong2 Zhang Shenghua1
（College of food science and technology Huazhong Agricultural University1 Wuhan 430070）
（College of food science and technology Wuhan Polytechnic University2 Wuhan 430023）
Abstract Effect of glucose oxidase pentosanase lipase and potassium bromate on the rheological properties and microstructure of dough was studied in this paper The internal relationship between the rheological properties and microstructure of dough was analyzed A brief discussion on the feasibility of using enzymes to substitute potassium bromate on improving the quality of wheat flour was also made
Key Words glucose oxidase pentosanase lipase potassium bromate dough rheological properties microstructure
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王学东1 李庆龙1 张声华2
〔武汉工业学院食品科技学院1武汉430023〕
〔华中农业学食品科技学院2武汉430070〕
摘 文研究葡萄糖氧化酶戊聚糖酶脂肪酶溴酸钾单独复合时面团流变学性质面团部显微结构影响分析面团流变学性质显微结构间联系时麦粉品质改进中酶制剂代溴酸钾行性进行简讨
关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 脂肪酶 溴酸钾 面团 流变学性质 显微结构
0 前言
着食品安意识断提高世界食品添加剂求限制越越严格趋势限制工合成添加剂减少允许添加量寻求纯天然害添加物[12]种情况必然寻找安效新型添加剂酶制剂中受关注改进剂酶制剂属蛋白质种纯天然生物制品食品加工热处理变性毒害标准绿色食品添加剂符合崇尚天然食品食品业开展必然趋势[3]前酶制剂成分研制开发新麦粉品质改进剂代溴酸钾〔KBrO3〕工作国食品科技工作者积极攻关国刚刚起步世界性研究课题[47]
葡萄糖氧化酶〔GOD〕戊聚糖酶脂肪酶均麦粉品质改进中新型酶制剂已改进面包专粉品质显示良效果[8]关述酶制剂面团流变学性质制品品质影响报道较[812]目前未见关面团显微结构影响正式报道文研究GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团流变学性质面团部显微结构影响分析面团流变学性质显微学特征间部联系时麦粉品质改进中酶制剂代KBrO3行性进行简分析
1 实验材料方法
1 1实验材料
试剂：戊二醛锇酸丙酮乙酸异戊酯磷酸氢二钠磷酸二氢钠等均分析纯
麦粉：普通面包粉原粉水分134湿面筋341蛋白质142灰分062
酶制剂：实验酶制剂KBrO3均武汉市丰食品科技限责公司提供中酶制剂丹麦诺维信中国公司〔Novozyme China〕产品性质说明见表1
表1实验酶制剂性质
酶制剂中文名
酶制剂英文名
商品名
简称
活性
制备源菌种
GOD
glucose oxidase
Gluzyme
G
1000GODUFg
黑曲霉
戊聚糖酶
pentosanase
Pentopan
P
2500FXUg
米曲霉
脂肪酶
lipase
Lipopan
L
50KLUg
米曲霉
丹麦诺维信中国公司酶制剂活性测定均采Novozyme China公司企业部标准
1 2实验设备
粉质仪：BRABENDER FARINOGRAPH
拉伸仪：BRABENDER EXTENSOGRAPH
真空冷冻枯燥机：军事医学科学院实验仪器厂
扫描电镜：AMRAY100B中科院北京科学仪器研制中心
界点枯燥仪： HCP5 HITACHI
离子溅射仪：IB2 HITACHI
13测定方法
面团粉质测定：国标GBT1461493
面团拉伸测定：国标GBT1461593
扫描电子显微镜制样观察：实验面团取拉伸测定中〔国标GBT1461593进行〕90min醒发面团拉伸搓圆面团光滑面取3～5mm3左右面团作测试样立浸泡02M PH72磷酸缓液〔PBS〕配置3戊二醛中4℃中固定24h然01MPBS清洗三次2锇酸固定15h重新01MPBS清洗三次次30507090100丙酮脱水次20min样品HCP2界点枯燥仪枯燥双面胶带粘样品台IB5离子溅射仪镀金100Å扫描电镜观察拍加速电压15KV片放倍数200倍1000倍两种
2结果讨
实验前笔者通预实验〔单子粉质实验拉伸实验〕确定针实验麦粉酶制剂KBrO3适添加水GOD 20μgg〔酶麦粉〕戊聚糖酶60μgg脂肪酶30μggKBrO350μgg实验中述剂量处理组面团分简称G20P60L30K50实验设计两复合组中20μggGOD60μgg戊聚糖酶30μgg脂肪酶组成复合改进剂实验中简称GPL50μgg KBrO360μgg戊聚糖酶30μgg脂肪酶组成复合改进剂实验中简称KPL外实验安排添加100μggGOD组〔实验中简称G100〕研究GOD量添加情况
21 酶制剂KBrO3面团粉质特性影响
表2GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团粉质指标影响结果
表2 GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团粉质指标影响结果
工程
空白组
G20
G100
K50
P60
L30
GPL
KPL
吸水率〔〕
661
661
669
661
658
662
660
660
形成时间〔min〕
39
62
65
39
55
38
67
53
稳定时间〔min〕
54
99
77
55
63
52
133
61
弱化度〔Fu〕
76
37
191
74
68
88
39
72
实验结果出组酶制剂面团吸水率影响较较空白组升降均缺乏1作详细分析形成时间稳定时间弱化度角度分析处理组面团粉质影响见：G20组中述三项指标均较改善中形成时间提高23min稳定时间提高45min弱化度减39Fu说明适量添加GOD显著改善面团粉质特性 G100组G20相形成时间提高03min稳定时间降低22min弱化度升154Fu说明量添加GOD反会面团品质降低K50组粉质项指标较空白组变化均明显显然KBrO3慢性改进剂关 P60组形成时间稳定时间较空白组分提高16min09min弱化度较空白降8Fu说明适量添加戊聚糖酶改善麦粉粉质L30组面团粉质稍降趋势具体表现形成时间稳定时间分较空白组降01min02min弱化度较空白组升12Fu三种酶制剂复合GPL组面团形成时间稳定时间均组值仅弱化度较G20组高出2Fu说明GOD戊聚糖酶复合产生较协增效作脂肪酶粉质利影响根消KPL组GPL组相前者仅50μggKBrO3代者中20μgg GODKPL组中粉质指标改善远GPL组现象样说明慢速氧化剂KBrO3粉质测定时未发挥作
综合述见适量添加GOD〔20μgg〕戊聚糖酶〔60μgg〕均提高面团粉质指标脂肪酶〔30μgg〕粉质定恶化作GOD戊聚糖酶复合时种恶化作消酶制剂复合面团粉质产生良协改进效果KBrO3慢速氧化剂粉质测定中未显示面团粉质改进作
22 酶制剂KBrO3面团拉伸特性影响
表3GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团拉伸指标影响结果
表3 GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3单独复合时面团拉伸指标影响结果
工程
空白组
G20
G100
K50
P60
L30
GPL
KPL
抗拉力〔Eu〕
239
358
494
697
201
265
343
654
延伸性〔mm〕
174
164
144
121
192
170
177
143
粉力〔㎝2〕
90
109
112
120
96
99
126
134
拉伸实验结果见：G20组较空白组面团抗拉力提高119Eu延伸性减10mm粉力提高19cm2说明适量GOD强化面团G100组G20组拟面团抗拉力提高136Eu延伸性降低20mm粉力提高3cm2说明时面团进步强化K50组中面团抗拉力值组〔697Eu〕延伸性组〔121mm〕粉力值居中〔112㎝2〕见拉伸测试时KBrO3开始发挥作显示极强筋效果P60组空白组相拟抗拉力反降38Eu延伸性提高18mm粉力升6cm2说明戊聚糖酶弱化面团作L30组面团定强化空白组拟抗拉力升104Eu延伸性降4mm粉力升9cm2三种酶制剂复合GPL组抗拉力值较P60组提高142Eu延伸性较G20组L30组分提高13mm7mm粉力值较单独添加种酶时均高该现象提示酶制剂复合达良协效果面团抗拉力延伸性粉力指标全面改善复合组KPLGPL组拟抗拉力幅升〔311Fu〕粉力值定升（8cm2）延伸性值定降〔34 mm〕见KBrO3酶制剂间协增效作
综见实验条件GODKBrO3脂肪酶均强化面筋作中KBrO3 GOD效果较戊聚糖酶具弱化面筋作粉力提高说明面团总体品质定改善酶制剂间KBrO3酶制剂复合均产生良协增效作外强筋角度讲GOD添加水均完全代KBrO3外GPL组K50组相拟发现前者抗拉力较者低外延伸性粉力指标均者提示酶制剂复合具代KBrO3潜力
23 酶制剂KBrO3面团显微结构影响
图版Ⅰ中1～8处理组面团放200倍显微片中概观样品全貌图版Ⅱ中1′～8′处理组面团放1000倍显微片中观察面团结构局部细节
显微片显示空白组面团外表十分规未见层片状面筋面团淀粉粒少面团外表呈蜂窝状〔图版Ⅰ1图版Ⅱ1′〕见空白组未形成良面筋膜结构面团组织结构较差量淀粉制样时洗脱掉造成面团外表出现蜂窝状结构观察G20组面团显微图片见空白组拟面团外表原蜂窝状结构消失低倍镜清晰片状面筋膜存高倍镜观察见许淀粉颗粒附着面筋膜淀粉粒分布较均匀〔图版Ⅰ2图版Ⅱ2′〕说明添加20μgg GOD面团整体组织结构改善现象作面团粉质拉伸指标改善显微学证观察G100组面团显微图
图版Ⅰ〔×200〕
1 空白 2 添加20μgg GOD 3添加100μgg GOD 4 添加50μggKBrO3
5 添加60μgg戊聚糖酶 6添加30μgg脂肪酶 7 添加复合改进剂GPL 8添加复合改进剂KPL
图版Ⅱ〔×1000〕
1′空白 2′添加20μgg GOD 3′添加100μgg GOD 4′添加50μggKBrO3
5′添加60μgg戊聚糖酶 6′添加30μgg脂肪酶 7′添加复合改进剂GPL 8′添加复合改进剂KPL
片低倍镜发现时面筋出现集结现象高倍镜观察清晰见结成束状面筋面团中出现深洞穴〔图版Ⅰ3图版Ⅱ3′〕结果提示添加高水GOD造成面筋度氧化破坏面筋膜恶化面团组织结构显微观察结果方面表达出GOD量时强化面团提高面团抗拉力方面GOD量粉质起负面作流变学结果相致K50组面团中低倍镜观察见面团中面筋束相互绞绕起形成交错网络结构未见G100组中面筋量集结现象高倍镜观察显示面团中面筋呈片状存外表滑淀粉颗粒存交错面筋网络间〔图版Ⅰ4图版Ⅱ4′〕该组中面筋网络立体结构较G20组更见拉伸实验中KBrO3面团强筋效果面团显微结构中表达P60组面团低倍镜高倍镜观察均清晰观察量淀粉颗粒存淀粉粒分布均匀高倍镜观察见面团中某部位面筋膜面筋膜外表拟展〔图版Ⅰ5图版Ⅱ5′〕结合粉质实验拉伸实验分析：粉质实验说明戊聚糖酶改善面团粉质利面团组织结构改善防止淀粉粒制样时洗脱拉伸实验显示戊聚糖酶弱化面团面团粘性更强更利淀粉粒附着减少淀粉粒制样时损失L30组空白组面团显微图拟发现添加脂肪酶低倍镜观察见面团外表蜂窝状结构面团淀粉粒较空白组定增加高倍镜观察发现面团组织结构显著改善面团束状面筋存间填充着淀粉颗粒〔图版Ⅰ6图版Ⅱ6′〕见然脂肪酶粉质会负面影响醒发阶段脂肪酶强化面筋终面团显微结构定改善观察复合改进剂GPL组显微图低倍镜见面团中面筋形成交错纤维状网络结构空白组单独种酶制剂组显微图中未出现现象高倍镜面团面筋膜清晰见部位面筋膜相互交叉酶制剂单独时未发现〔图版Ⅰ7图版Ⅱ7′〕现象提示复合酶制剂较单酶制剂面团结构改进效果更显著文中面团粉质拉伸实验中结相致复合改进剂KPL处理面团低倍镜显微图显示时面筋膜呈片状层叠状存面团整体结构较紧密高倍镜观察发现面团出现典型面筋膜夹淀粉粒层结构层面筋膜间存定交错现象见面团结构高度组织化KPL组GPL组改进剂成分相差异仅前者50μgg KBrO3代者中20μgg GOD面团组织结构前者较者更具组织规律性面筋成膜性更淀粉粒分布更均匀点提示复合改进剂中单独GOD难完全代KBrO3文中拉伸实验显示KPL组较GPL组更抗拉力粉力提示前者面团品质改善更复合改进剂时GOD难完全代KBrO3结果面团显微结构变化存着密切联系
外GPL组K50组面团显微图相拟发现前者面筋膜质更面筋膜组织结构优者提示酶制剂复合具代KBrO3潜力拉伸实验中结致
3 结
综述GOD戊聚糖酶脂肪酶KBrO3均具改善面团流变性质作量GOD反面团品质利单独GOD尚法完全代KBrO3种酶制剂复合显示代KBrO3良前景面团流变学性质改变显微结构良反映点开展麦粉品质改进中应显微学方法提供重参考
参 考 文 献
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Effect of Enzyme Preparations and Potassium Bromate on the Rheological Properties and Microstructure of Dough
Wang Xuedong1 Li Qinglong2 Zhang Shenghua1
（College of food science and technology Huazhong Agricultural University1 Wuhan 430070）
（College of food science and technology Wuhan Polytechnic University2 Wuhan 430023）
Abstract Effect of glucose oxidase pentosanase lipase and potassium bromate on the rheological properties and microstructure of dough was studied in this paper The internal relationship between the rheological properties and microstructure of dough was analyzed A brief discussion on the feasibility of using enzymes to substitute potassium bromate on improving the quality of wheat flour was also made
Key Words glucose oxidase pentosanase lipase potassium bromate dough rheological properties microstructure
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