总第202 期
施缩短发酵时间
3 结
利低N+ γ 亚麻酸生产菌株进行诱变选育观
察统计N+ 注入该菌株生物学效应研究离
子注入高产菌株发酵生产γ 亚麻酸影响优选
诱变条件筛选1 株高产菌株发酵生产γ 亚麻
酸出发菌株提高14
离子束生物工程研究中低离子微生物细胞间
作机制进步揭示工业微生物育
种实践中发挥更作
参考文献:
[1] JAMES P CARTER M DGammalinolenic acids as a nutrient [J] Food
Technol198842:7282
[2] BEGIN M DAS U N A deficiency in dietary gammalinolenic acid
or eicosapentane oic acids may determine individual susceptibility to
AIDS [J] Med Hypotheses 198620:18
[3] 尹卓容 超界CO2 萃取法月见草种子丝状真菌中提取含γ 亚
麻酸油脂[J] 食品发酵工业1996〔4〕:2126
[4] 黄亚东 γ 亚麻酸生产技术[J] 广州食品工业科技200218〔1〕:28
29
[5] 国家药典委员会 中华民国药典[M] 北京:化学工业出版社
2000
[6] 宋道军姚建铭余增亮等 离子注入微生物产生马鞍型〞存活曲线
作机制[J] 核技术199922〔3〕:129132
[7] 余增亮 离子束生物技术引[M] 合肥:安徽科学技术出版社1998:
176190
酱油种氨基酸盐复合物体色香味体俱
佳液体调味品
酱油固态低盐发酵工艺已成十年酱油
发酵工艺目前酱油产业化生产方法产
品市场接受已遍布国市场固态低盐发酵工
艺具生产效率高便机械化生产蛋白质转化率高生
产稳定受气候条件影响发酵周期较短提高
设备利率改善生产卫生条件产品质量拟酱
味较浓厚香气适中适应中低产品生产[1]等特点
固态低盐发酵工艺缺点产品质量偏低较难生
产出高品位产品民生活水较高天消费者
追求高质量产品种工艺难满足市场需求酱
油生产应该低盐固态发酵工艺根底充分发挥
工艺优势时应该提高产品质量功夫酱油
酿造致分原料处理制曲发酵淋油成品处理
等程[2]原料处理淋油成品处理3 程中
发生物理化学变化生产速度受机器设备力限
制制曲培养繁殖微生物发酵生化变化重环节
完全微生物产生种酶活力控制生产中发现
酱醅含水量酱醅发酵结果影响[3]进行
酱醅含水量酱醅发酵质量影响研究试验结
果报道供关研究员参考
酱醅含水量酱油品质影响
张宗舟巩晓芳
〔天水师范学院生命科学化学学院甘肃天水741001〕
摘:报道酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量酱醅酱油质量影响试验证明酱醅含水量酱醅微生物区系
酱油质量酱醅含水量51~52时酱油复原糖425氨基酸态氮055溶性盐固形物183蛋白
质转化率7920淀粉转化率4595
关键词:酱醅酱油微生物区系分析
中图分类号:TS2642 文献标识码:B 文章编号:0254-5071〔2021〕01009902
Influence of water content in grains sauce on soy sauce quality
ZHANG Zongzhou GONG Xiaofang
(School of Life Science and Chemistry Tianshui Normal University Tianshui 741001 China)
Abstract Effects of water content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper The results showed that water content in grains
sauce had a significant influence on microflora in grains and soy quality The optimal conditions of solidstate and lowsalt soy sauce fermentation
were obtained as followed the water content in grains sauce 51~52 sugar content in soy 425 nitrogen content of amino acid 055 soluble
saltfree solids 183 Under these optimum conditions the rates of protein conversion and starch conversion were 7920 and 4595 respectively
Key words grains sauce soy sauce microflora analysis
收稿日期:20081006
作者简介:张宗舟男甘肃礼县教授事应微生物教学研究工作
验交流
·99·
2021 No.1
Serial No.202 China Brewing
1 试验设计测试方法
11 试验点
天水老君庙酱醋厂
12 试验工艺
利低盐固态发酵工艺低盐固态发酵品温控制
60℃含食盐13恒温发酵酱醅含水量设计处理
1:46处理2:47处理3:48处理4:49处理5:
50处理6:51处理7:52处理8:53菌种沪酿
3042 米曲霉批试验300kg 配合曲原料进行曲
原料配豆饼粉60〔含粗蛋白400粗淀粉200〕
麸皮40〔含粗蛋白130粗淀粉410〕300kg
曲原料中粗蛋白总量876kg粗淀粉总量852kg全部试
验条件进行处理酱醅含水量
微生物区系测定均第15d 早进行细菌牛肉膏蛋白
胨培养基放线菌高氏号培养基酵母菌麦芽汁琼
脂培养基霉菌豆芽汁琼脂培养基细菌28℃培养3d
进行计数放线菌28℃培养5d 进行计数真菌27℃
培养7d 进行计数
13 测定方法
产品关工程天水市质检局质检科测试数准
总酸:酸度计测定
氨基酸态氮:甲醛法
复原糖:亚铁氰化钾法
2 结果分析
酱醅含水量直接影响酱醅中微生物区系进影响
酱醅成分酱油品质微生物区系开始测定含水
量酱油影响微生物区系细菌放线菌酵母菌
米曲霉菌酱油质量复原糖全氮氨基酸态氮
溶性盐固型物蛋白质转化率淀粉转化率
蛋白质利率=〔G×TN×625〕P×100
式中:G 酱油总重量TN 酱油全氮P 原料中蛋白质
总量
淀粉利率=〔G×M×09〕S×100
式中:G 酱油总重量M 复原糖S:原料中淀粉总量
酱醅含水量微生物种类数量进行测
定结果见表1产品质量见表2
酱醅含水量酱醅中微生物群系影响较
含水量高酱醅通气性较差群系开展群
系受抑制然酱醅含水量影响酱醅中米拉德反响
进行影响酱醅颜色颜色酱醅质量产生影响
处理1~ 处理8 含水量断增加酱醅中细
菌数量断增加1272×103 g 增加2008×103 g
细菌数量增加带代谢链代谢物质丰厚
产品质量更溶性盐固形物增加酱油更香更
宜放线菌米曲霉菌霉菌数量变化
说酱醅含水量类菌影响较酱油中生
化程蛋白质分解氨基酸受米曲霉菌作
时受细菌影响米曲霉菌数量变化情
况处理氨基酸态氮较差异酵母菌
处理1~ 处理8 中变化较中处理1 中756×103 g
处理7 中1410×103 g处理8 中1545×103 g
酵母菌数量酱醅中酒精含量影响较酱油中醇
香源直接影响酱油质量
处理酱油产品质量分析处理样
质量变化较着含水量增加处理样复原糖
断增加处理7 达峰值氨基酸态氮处理6
处理7 达值溶性盐固型物处理6 达
蛋白质转化率淀粉转化率处理7 达顶峰处
理6 次综合考察认酱醅含水量控制51~52
较生产产品项指标达质检求时蛋白
质转化率淀粉转化率较高较提高原料利
率产品口感丰腻宜鲜美
3 结
31 酱醅含水量酱醅中细菌酵母菌数量影响较
处理6处理7 达值放线菌米曲霉菌数
量影响
32 酱醅含水量处理产品质量影响较处理
6 处理7 达值复原糖425氨基酸态氮055
溶性盐固形物183蛋白质转化率7920淀粉转
化率4595
Experience Exchanges
表1 含水量酱醅微生物种类数量分析
Table 1 Species and number of microorganisms in the grains sauce
with diffenrent water content
微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8
细菌1272 1333 1506 1620 1772 1805 1850 2008
放线菌175 156 257 140 126 103 98 65
酵母菌756 905 1080 1202 1206 1381 1410 1545
米曲霉菌2326 2137 2401 2207 2351 2363 2418 2173
霉菌806 713 974 861 910 1022 1106 971
×103g
表2 处理产品质量
Table 2 Quality of different treated product
处理
编号
复原糖〔
葡萄糖计〕
全氮
〔氮计〕
氨基酸态氮
〔氮计〕
溶性
盐固形物
产量
kg
蛋白质转
化率
淀粉利
率
1# 368 086 033 160 1000 6136 3887
2# 372 085 035 165 1000 6065 3930
3# 390 088 040 166 1000 6279 4120
4# 408 094 045 179 1000 6706 4310
5# 430 096 051 180 1000 6849 4542
6# 433 105 056 186 1000 7491 4574
7# 435 111 055 183 1000 7920 4595
8# 430 102 048 180 1000 7277 4542
g100mL
·100·
中国酿造2021 年第1 期
总第202 期
四川泡菜白菜萝卜黄瓜甜椒甘蓝等新鲜蔬
菜原料种乳酸发酵制品[1]根微生物活动乳
酸积累量少泡菜发酵程分2 阶段:首
先异型乳酸发酵时细菌酵母菌肠杆菌
等甚活泼产生机酸氧化氢量CO2 等物质
进入正型乳酸发酵pH 值进步降低形成嫌气状
态促进乳酸菌活动乳酸积累[2]发酵初期
乳酸菌迅速生长效抑制害杂菌繁殖优
质安泡菜产品保证[34]
文采真空度条件四川泡菜发酵程中细
菌酵母菌乳酸菌肠杆菌变化情况进行研究旨
实现四川泡菜控发酵条件提供理提高四
川泡菜生产工业化程度奠定根底
1 材料方法
11 原辅料
甘蓝〔新鲜腐烂〕盐花椒干辣椒八角冰糖白
酒均市售
12 仪器设备
制泡菜发酵容器分析天灭菌锅恒温培养箱
超净工作台显微镜pH 计真空枯燥器调式移液器等
13 培养基[5]
细菌培养基:牛肉膏蛋白胨培养基酵母菌培养基:
YPD 培养基乳酸菌培养基:MRS 培养基肠杆菌:3 倍
浓缩乳糖蛋白胨培养基
14 微生物培养条件[6]
15 菌落计数法
细菌酵母菌乳酸菌:活菌计数法肠杆菌:
发酵法[5]
表1 微生物培养条件
Table 1 Cultured condition of microorganisms
类培养条件
细菌37℃培养2d~3d
酵母菌30℃培养2d~3d
乳酸菌置真空枯燥器中抽真空005MPa37℃培养2d~3d
肠杆菌37℃培养1d~2d
33 低盐固态发酵工艺中酱醅含水量控制51~
52较
参考文献:
[1] 周秉辰 低盐固态酿制酱油生产工艺改革[J] 中国酿造2005
〔1〕:13
[2] 毛青钟 DS56 酵母性黄酒酿造中作[J] 酿酒技术2003
〔5〕:3738
[3] 张宗舟张扬 酱油固态盐低盐混合发酵工艺研究[J] 中国
酿造2005〔2〕:1516
减压处理四川泡菜微生物菌系影响
王世宽冉燃侯华潘明涂晓慧王叶
〔四川理工学院生物工程系四川贡643000〕
摘:研究真空度四川泡菜发酵程中微生物菌系影响研究说明真空度越高越利泡菜中乳酸菌增殖时
泡菜中杂菌具越明显抑制作004MPa〔真空度〕发酵终止时乳酸菌活菌数达41×107mL占细菌总数
45酵母菌数抑制20×104mL肠杆菌发酵第3d未检出
关键词:真空度微生物泡菜
中图分类号:TS2055 文献标识码:B 文章编号:0254-5071〔2021〕01010102
Effects of decompression on the microorganisms’growth in Szechwan pickle
WANG Shikuan RAN Ran HOU Hua PAN Ming TU Xiaohui WANG Ye
(Department of Biotechnology Engineering Sichuan University of Science & Engineering Zigong 643000 China)
Abstract Effects of the different vacuum degree on the microorganism’s growth in Szechwan pickle were studied The results showed that increasing
vacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle Under the 004 MPa (the
vacuum degree) the number of lactobacillus was 41×107 cfuml which accounted for 45 in the total number of bacteria The number of yeast only
was 20×104cfuml due to its inhibition and the E coli could not be detected after 3 d fermentation
Key words vacuum degree microorganism pickle
收稿日期:20080905
基金工程:四川省教育厅川菜开展研究中心科研工程〔CC05Z05〕
作者简介:王世宽〔1964〕男重庆教授事农产品储藏加工方面研究工作
验交流
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