麥當勞食品城
吳昕顥 (麥當勞採購品產品發展部資深副總裁)麥當勞「企業理學」
台灣麥當勞快速拓展原生產線敷需求台灣麥當勞彰化城鄉成立「食品城」麥當勞後勤配銷系統運作新世紀經營環境改變對配銷系統什麼新挑戰
麥當勞食品安全理系統（Food Safety System）
危害分析重制點（HACCP）
台灣麥當勞食品安全理求達高標準從供應廠商配銷中心營運中心透過「危害分析重制點（HACCP）」維護食品製作流程中個階段安全
「危害分析重制點（HACCP）」代表意義為：
‧Hazard危害
‧Analysis分析
‧Critical重
‧Control制
‧Point點
基這套著重食品安全品質保證系統並強調事前監控勝於事後檢驗危害分析系統分析食品從產消費者手整個過程中造成危害重控制點找出重控制點方法來確保預防危害發生「危害分析重制點（HACCP）」針對三種危害分別：
‧微生物引起疾病
‧物理性異物造成傷害
‧化學性化學品造成毒害
麥當勞實施「危害分析重制點（HACCP）」從實際過程中加控制減低食品安全危害制點經現場生產員參與預防並藉定期非定期評估修正推行計劃
二食品製造良作業制（GMP）
基食品製造良作業制（GMP）針對麥當勞游食品供應廠商做食品安全理GMP安全為品質為輔性理制度求作業過程中軟體與硬體並重理建立起標準化制度化記錄化操作流程並強調事前防範重於事後矯正
三食品安全稽核（AIBGMPFOOD SAFETY AUDIT）
述兩項食品安全制措施外麥當勞更透過美國AIB（American Institute of Barking）食品安全標準協會負責執行項確保食品安全與良作業規範進行評估評估內容包括：
‧食品安全系統（Adequacy of the Food Safety System）
‧病媒防治（Pest Control）
‧工作理規範與員執行（Operational Methods & Personnel Practices）
‧維護保養計劃（Maintenance for Food Safety）
‧清潔保養計劃（Cleaning Practices）
四產品回收系統（Stock Recovery）與產品溫度／分析組（Temperature Team）
產品回收系統與產品溫度／分析組針對麥當勞從供應廠商配銷中心營運中心整體流程中進行個食品安全理系統麥當勞產品回收系統個對於問題產品回收補貨步驟組織化系統提升產品回收效與效率實施目與步驟：
1避免顧客問題產品
2迅速停問題產品
3中心提走問題產品
4補貨避免中心斷貨影響營運
5找出原求改善並避免次發生
於麥當勞食品從供應廠商生產完成後賴冷凍保持低溫程序加維持食物新鮮度產品經配銷收貨儲藏調理過程中產品溫度控制顯格外重特別廠商配銷中心公司三方面組成個組研討溫度變化風險並建立標準避免解凍現象發生並持續性監控與教育訓練達持續性改善效果
麥當勞食品城
麥當勞食品城位於彰化縣城鄉總投資額達13億5千萬元包括三廠分別：1998年元月開始營運碁富食品公司肉品廠1999年7月開始營運夏暉食品公司配銷中心與1999年9月開始生產麵包廠麥當勞食品城營運目於降低系統運輸成提供內部廠商相互支援功並效縮短產品交貨日期
() 碁富食品限公司
食品城碁富肉品加工中心目前三條生產線分別生產麥脆雞牛肉餅／豬肉排／烤汁豬排魚排等麥當勞產品麥脆雞生產線為例日生產力約2600箱32噸麥脆雞生產過程分為10步驟：
1原料：來新鮮冷藏雞肉驗收時先記錄車溫檢查屠宰日期否標準內測量原料肉溫度否原料驗收標準並檢視原料肉外觀否新鮮乾淨無異味無異色無外物無污染並符合產品規格求後取樣進行微生物檢驗分析
2原料儲存：驗收完成後立將冷藏雞肉移入冷藏庫庫溫保持1C4C並先進先出原則
3注射調味：注射調味汁方式調味生產線利密集針孔快速致將調味汁均勻注入雞肉入味並增加汁性
4裹漿裹粉：經裹粉裹漿裹粉三道程序並嚴格控制裹層重量例裹漿溫度黏稠度形成麥脆雞汁裹層香脆特色
5預炸：二道式炸製油溫時間讓裹層固定易脫落增加裹層風味更呈現誘饞涎色澤
6蒸煮：區利微電腦全程控制蒸煮溫度溼度確保產品達全熟狀態並15分鐘取樣監測蒸煮後產品品溫100全熟產品目避免微生物危害減少未來店內炸製時間並降低產品含油量過度焦化
7急速冷凍：經蒸煮後進入36C急速冷凍設備迅速降溫產品品溫達18C保持產品品質
8計片分袋包裝：8片袋動封袋
9金屬檢出：急速冷凍後麥脆雞經金屬探測器檢測含鐵直徑20mm非鐵金屬20mm金屬物質經金屬探測器檢出將動排含金屬異物產品
10裝箱：箱10袋總80片裝箱經動封箱機後於外箱噴印產品保存期限製造批號
(二) 夏暉食品限公司
夏暉食品限公司負責麥當勞漢堡麵包生產部份與麥當勞產品配銷中心夏暉集團為美國麥當勞眾供應商過家麥當勞餐廳均需備足夠貨倉來容納200種營運物料僅佔營業空間餐環境雜亂堪顧客更常抱怨停車場擠滿供應商送貨車輛1974年夏暉提出配銷中心計畫將供應商送貨點麥當勞餐廳轉配銷中心配銷中心統運送效解決麥當勞餐廳面對眾供應商日次接貨倉庫容量足困擾麥當勞更全心全力作顧客服務展開麥當勞與夏暉間密分長期夥伴關係
1994年起夏暉直與台灣麥當勞並肩行協助達低成高品質佳價值策略目標
夏暉食品麵包廠生產流程包括：
1原料驗收
2次攪拌
3次發酵
4二次攪拌
5麵團切割
6中間發酵
7壓麵團
8麵團裝盤／烤盤震盪（Pan Shaker）
9二次發酵
10灑水／灑芝麻
11烘烤
12冷卻
13產品篩選／切割
14包裝
15金屬探測／裝籃
製作漢堡重原料麵包進行麵包產品包裝前定專工目測方式規格化漢堡尺對符合標準標準形狀麵包加篩選消費者麥當勞門市中心會買致性漢堡產品
配銷中心作業流程：
1收貨
2貨品儲存
3中心訂貨
4理貨
5裝車
6出車
麥當勞配銷中心三作業原則：集中先進先出化學品與食品分開批貨架清楚標示產品期限甚連般倉庫容易忽略非食品類部份進貨日期標示特別蟑螂蚊蟲防治方面進出配銷中心入口處特別設計驅趕蒼蠅黃色燈光並種植豬籠草配銷中心內部特別將倉庫四周面漆成白色測知蟑螂老鼠痕跡並進行事前防治
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吳昕顥 (麥當勞採購品產品發展部資深副總裁)麥當勞「企業理學」
台灣麥當勞快速拓展原生產線敷需求台灣麥當勞彰化城鄉成立「食品城」麥當勞後勤配銷系統運作新世紀經營環境改變對配銷系統什麼新挑戰
麥當勞食品安全理系統（Food Safety System）
危害分析重制點（HACCP）
台灣麥當勞食品安全理求達高標準從供應廠商配銷中心營運中心透過「危害分析重制點（HACCP）」維護食品製作流程中個階段安全
「危害分析重制點（HACCP）」代表意義為：
‧Hazard危害
‧Analysis分析
‧Critical重
‧Control制
‧Point點
基這套著重食品安全品質保證系統並強調事前監控勝於事後檢驗危害分析系統分析食品從產消費者手整個過程中造成危害重控制點找出重控制點方法來確保預防危害發生「危害分析重制點（HACCP）」針對三種危害分別：
‧微生物引起疾病
‧物理性異物造成傷害
‧化學性化學品造成毒害
麥當勞實施「危害分析重制點（HACCP）」從實際過程中加控制減低食品安全危害制點經現場生產員參與預防並藉定期非定期評估修正推行計劃
二食品製造良作業制（GMP）
基食品製造良作業制（GMP）針對麥當勞游食品供應廠商做食品安全理GMP安全為品質為輔性理制度求作業過程中軟體與硬體並重理建立起標準化制度化記錄化操作流程並強調事前防範重於事後矯正
三食品安全稽核（AIBGMPFOOD SAFETY AUDIT）
述兩項食品安全制措施外麥當勞更透過美國AIB（American Institute of Barking）食品安全標準協會負責執行項確保食品安全與良作業規範進行評估評估內容包括：
‧食品安全系統（Adequacy of the Food Safety System）
‧病媒防治（Pest Control）
‧工作理規範與員執行（Operational Methods & Personnel Practices）
‧維護保養計劃（Maintenance for Food Safety）
‧清潔保養計劃（Cleaning Practices）
四產品回收系統（Stock Recovery）與產品溫度／分析組（Temperature Team）
產品回收系統與產品溫度／分析組針對麥當勞從供應廠商配銷中心營運中心整體流程中進行個食品安全理系統麥當勞產品回收系統個對於問題產品回收補貨步驟組織化系統提升產品回收效與效率實施目與步驟：
1避免顧客問題產品
2迅速停問題產品
3中心提走問題產品
4補貨避免中心斷貨影響營運
5找出原求改善並避免次發生
於麥當勞食品從供應廠商生產完成後賴冷凍保持低溫程序加維持食物新鮮度產品經配銷收貨儲藏調理過程中產品溫度控制顯格外重特別廠商配銷中心公司三方面組成個組研討溫度變化風險並建立標準避免解凍現象發生並持續性監控與教育訓練達持續性改善效果
麥當勞食品城
麥當勞食品城位於彰化縣城鄉總投資額達13億5千萬元包括三廠分別：1998年元月開始營運碁富食品公司肉品廠1999年7月開始營運夏暉食品公司配銷中心與1999年9月開始生產麵包廠麥當勞食品城營運目於降低系統運輸成提供內部廠商相互支援功並效縮短產品交貨日期
() 碁富食品限公司
食品城碁富肉品加工中心目前三條生產線分別生產麥脆雞牛肉餅／豬肉排／烤汁豬排魚排等麥當勞產品麥脆雞生產線為例日生產力約2600箱32噸麥脆雞生產過程分為10步驟：
1原料：來新鮮冷藏雞肉驗收時先記錄車溫檢查屠宰日期否標準內測量原料肉溫度否原料驗收標準並檢視原料肉外觀否新鮮乾淨無異味無異色無外物無污染並符合產品規格求後取樣進行微生物檢驗分析
2原料儲存：驗收完成後立將冷藏雞肉移入冷藏庫庫溫保持1C4C並先進先出原則
3注射調味：注射調味汁方式調味生產線利密集針孔快速致將調味汁均勻注入雞肉入味並增加汁性
4裹漿裹粉：經裹粉裹漿裹粉三道程序並嚴格控制裹層重量例裹漿溫度黏稠度形成麥脆雞汁裹層香脆特色
5預炸：二道式炸製油溫時間讓裹層固定易脫落增加裹層風味更呈現誘饞涎色澤
6蒸煮：區利微電腦全程控制蒸煮溫度溼度確保產品達全熟狀態並15分鐘取樣監測蒸煮後產品品溫100全熟產品目避免微生物危害減少未來店內炸製時間並降低產品含油量過度焦化
7急速冷凍：經蒸煮後進入36C急速冷凍設備迅速降溫產品品溫達18C保持產品品質
8計片分袋包裝：8片袋動封袋
9金屬檢出：急速冷凍後麥脆雞經金屬探測器檢測含鐵直徑20mm非鐵金屬20mm金屬物質經金屬探測器檢出將動排含金屬異物產品
10裝箱：箱10袋總80片裝箱經動封箱機後於外箱噴印產品保存期限製造批號
(二) 夏暉食品限公司
夏暉食品限公司負責麥當勞漢堡麵包生產部份與麥當勞產品配銷中心夏暉集團為美國麥當勞眾供應商過家麥當勞餐廳均需備足夠貨倉來容納200種營運物料僅佔營業空間餐環境雜亂堪顧客更常抱怨停車場擠滿供應商送貨車輛1974年夏暉提出配銷中心計畫將供應商送貨點麥當勞餐廳轉配銷中心配銷中心統運送效解決麥當勞餐廳面對眾供應商日次接貨倉庫容量足困擾麥當勞更全心全力作顧客服務展開麥當勞與夏暉間密分長期夥伴關係
1994年起夏暉直與台灣麥當勞並肩行協助達低成高品質佳價值策略目標
夏暉食品麵包廠生產流程包括：
1原料驗收
2次攪拌
3次發酵
4二次攪拌
5麵團切割
6中間發酵
7壓麵團
8麵團裝盤／烤盤震盪（Pan Shaker）
9二次發酵
10灑水／灑芝麻
11烘烤
12冷卻
13產品篩選／切割
14包裝
15金屬探測／裝籃
製作漢堡重原料麵包進行麵包產品包裝前定專工目測方式規格化漢堡尺對符合標準標準形狀麵包加篩選消費者麥當勞門市中心會買致性漢堡產品
配銷中心作業流程：
1收貨
2貨品儲存
3中心訂貨
4理貨
5裝車
6出車
麥當勞配銷中心三作業原則：集中先進先出化學品與食品分開批貨架清楚標示產品期限甚連般倉庫容易忽略非食品類部份進貨日期標示特別蟑螂蚊蟲防治方面進出配銷中心入口處特別設計驅趕蒼蠅黃色燈光並種植豬籠草配銷中心內部特別將倉庫四周面漆成白色測知蟑螂老鼠痕跡並進行事前防治
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