厨房原材料验货标准
· 确保食品安全保障企业利益现门店制定系列采购验货标准类食品原材料进行效查验已确保食品质量食品安全 首先门店应制定蔬菜鲜肉检验标准外形色泽弹性气味状态
确保食品安全保障企业利益门店制定系列采购验货标准类食品原材料进行效查验已确保食品质量食品安全
首先门店应制定蔬菜鲜肉检验标准外形色泽弹性气味状态核验卫生行政部门出具产品检疫合格证明等仔细检查根食品检验标准逐检验种食物逐留样备检查厨房出品质量第道关
次卫生防疫站副食调料质量求制定相应验收标准严格审查商标标识厂商保质期生产日期外观等进步强化副食调料验收力度确保质量关更服务菜肴
次根冷冻食品水产品特点确立整套验收方案出成率价钱鲜活程度卫生标准等贯穿验收全程落实员供货商送货登记备检查全面提高验收质量
种类型原料验收标准表 （序号类验收鉴）
1活鲜鱼类
神态——水中游动反应貌圯
体态——伤残畸形病害
体表——鳞片完整损皮出血现象红色鱼鳞
行动迟缓反肚慌乱狂游鱼表明已接死亡已病害 红色鱼鳞鱼须挑出拒收
2虾类：均匀活蹦乱跳（活动）
3蟹类
闸蟹——青皮白肚黄毛金螯蟹脚刚劲力膘壮肉厚膏堆迅速四面爬开
海蟹——体肥甲壳色泽正常腹部洁白雌蟹膏时头胸甲棘尖反面透黄色螯蟹脚力
检验羔蟹肉蟹时检感官外需留意草绳否粗求草绳占例25总重规格闸蟹规格相差留意规格重足爪舞动慢力弯曲带腥臭味拒收
4贝类
双壳贝类——外壳具固色泽时微张口受惊闭合斧足触伸缩灵活具固气味
单壳贝类——贝肉收缩手指抚回缩
5盐渍海产
质——坚实具韧性手指甲掐破脆嫩
气味——轻腥气盐味 色泽——光泽 清洁度——污物泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀然圆形中间破洞边缘破裂 验收海蜇时应产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟称重
6冰鲜鱼
皮肤——类金属光泽哑色表面显示已温鲜
眼睛——饱满明亮清晰完整瞳孔黑角膜清澈
鳃——鲜红色血红色含粘液没粘泥
鱼肚——收整突出破肛
体外粘液——透明水白
肉质——坚实富弹性轻鱼肉手指凹陷处立刻恢复
气味——温海水味鲜海藻味氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整体表破损
7冰鲜虾
固颜色发白红头胸甲躯干连接紧密断头现象虾身清洁污物
8蔬菜根茎类：茎部老化集体均匀未发芽变色
叶菜类：色泽鲜亮切口变色叶片挺干枯发黄质脆嫩坚挺球形叶菜结实老帮
花果类：允许果形轻微缺点变形熟
菇菌类：外形饱满发霉变黑
9水果柑橘类
果实结实弹性手掂重量感果形完整色泽疤痕萎缩变色受挤压变形柚类褐癍黑点
劣质品：果皮疤痕失水干缩腐烂霉变
苹果类(蛇果青苹果红富士等)
结实汁光泽表面光滑压伤疤痕干皱
劣质品：腐烂发霉果皮失水萎缩疤痕压伤
梨类(鸭梨雪梨贡梨香梨等)
结实甜汁集体均匀变色干皱压伤
劣质品：失水干皱光泽果皮变黑切开心发黑冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆均匀带鲜绿果柄弹性果肉鲜甜汁
劣质品：疤痕萎缩破裂腐烂熟冻伤
浆果类：果实结实饱满均匀压伤
劣质品：果粒脱落开裂压伤破溃出水腐烂
10肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度第六第七根肋骨间行脊背皮超1cm测量标准良杂级猪超15cm②猪边体表明显伤痕片状猪毛腿部盖良特字级印章盖合格椭圆开印章宽长条肉检合格验讫印章③呈鲜红色光泽脂肪洁白肉外表微干微湿润粘手指压凹陷立恢复具新鲜猪肉正常气味
牛肉：新鲜模肉肌肉色泽呈鲜红色光泽肥肉部分接白色表面微干风干膜黏手弹性指压凹陷立恢复具牛肉特气味
11 禽类：眼球饱满皮肤光泽肌肉切面发光外表微干微湿润粘手指压凹陷立恢复
鲜鸭鹅净脏腿均重量2kg表皮瘀血眼球坦皮肤光泽白淡红色肌肉切面光泽外表稍湿润粘手指压凹陷立恢复鸭鹅固正常气味长毛绒毛口腔血污紫癍瘀血净膛腹脂肪腹刀口长刀口齐整
12：冻品：①整箱包装完整破箱生产址明显②验货时拆箱检查含水量太称重时适例冰块重量③冻品解冻软化出水带血水收货④冻品般生产日期验收品质坏眼辨认出现肉制品风干变色冻品收货⑤称重时扣纸箱冰块重量货品净重准果外包装箱标净重净重入库果没净重标识5扣含冰量
13干货
干鱿鱼——盐干肉桂色身长18cm20cm
干墨鱼——盐干肉桂色身长10cm12cm
鱼翅——干肉桂色20cm左右长
干贝——干肉桂色直径2cm左右长
海米——淡干色粉红光泽2cm左右长
金钩——淡干色红光泽
虾皮——淡干光泽断足断头
贝尖——淡干肉桂色
虾籽——色紫红淡干沙
鱼肚——色白干直径510cm
鲍鱼——米黄浅棕色质新鲜光泽外形椭圆身体完整头均匀干度足肉厚鼓壮饱满新鲜
仓库厨房验货员供应商间理规定
进步加强南京区门店仓库厨房验货员理力度杜绝仓库供应商间正工作现象出现提高工作效率更维护酒店企业形象现仓库厨房验货员供应商间理规定：
仓库员厨房验货员必须严格遵守仓库理项规章制度违反
二仓库员厨房验货员必须计财部求认真做天理工作记帐记录做仔细认真详字迹工整
三外单位供应商接触时外单位供应商提出合理求仓库员应礼貌接意刁难供应商更供应商提出索礼品赠品回扣等
四 违反规定者核实质监部严肃处理请门店厨师长做监督工作仓员厨房验货员述违规现象负连带责
五规定发文日起实行
乐餐饮理公司厨政部
厨部原料检验制度标准
加强原料检验力度效控制成利润特制定标准制度
1验货时间序
（1）验货员天早必须8：30准时岗穿工作服
（2）先员工餐原料进行验收然家禽肉类原料次蔬菜水果冻品贝壳类海鲜原料购原料中果购类海鲜原料货必须海鲜舫员提前运货验收延误
2天仓库必须收取蔬菜家禽肉类原料供应商检疫检验合格证统整理保厨房秘书登记记录备查
3检验制度
（1）冻品原料果批量较箱计数必须箱拆开进行检验
（2）家禽原料必须砂囊肋部腿部进行检验防止注砂注水抽取称单重量检验否符合单标准重量
（3）肉类原料必须色泽含水量进行检验新鲜度检验原料订购品名否相符合（前蹄分五花分等）
（4）蔬菜类原料检查冰块取出水泥黄叶根原料老嫩度部分规定切原料严格切京葱西兰花等
（5）水果类原料高档水果进口橙子火龙果木瓜柠檬等必须逐检验批量水果西瓜圣女果等必须进行检验防止腐烂变质
（6）海鲜类原料必须第时间运送海鲜舫核条数检查海鲜成活率退货时通知仓库总厨办保交采购部厨房总值退货
（7）干货原料必须检查含水量变质生产日期厂家QS标识等进行检验
(8)水产等带水原料需控干水分（象鼻蚌澳龙等视情况验收定保证鲜活度）
（9）倒出原料门店必须塑料筐原料倒出
4原料必须检查订货量否相符高超订货量±10低订购数量时报总厨办原料变质符合订购标准必须时报总厨办
5品种原料检验标准见附表
名称
检 验 标 准
淡水鱼
鱼鳞完整鱼鳍等没血丝手摸没粘滑感觉眼睛光亮
海水类
没鱼身短陷
贝壳
活泥沙异味基相
虾类
虾身透明发白发黄现象头部发黑现象半身已死等
龙虾
肢体完整动时力手抓起时衡度尾巴沉
蟹
肢体完整活度脚趾力青蟹绳绳水分拧干
冰鲜
五异味新鲜破损
叶类蔬菜
娇嫩光泽汁常绿色状态淤泥积水等杂物
茎类蔬菜
叶片光泽度汁枝茎脆嫩粗细均匀积水
果类蔬菜
色度汁破损饱满
笋
泥土根头适宜外壳新鲜破损
猪里脊
色鲜红纹理清晰弹性手压时明显水分出现杂肉少
猪手
外皮松滑肉色鲜红皮色浅白毛伤痕新鲜异味
排
颜色鲜红肉质富弹性油肉适量
猪腰
颜色鲜红肉质富弹性注水
猪肠
颜色浅白色异味
仔排
颜色鲜红腥味异味肉质老杂肉
肉末
颜色鲜红腥味异味太油
条肉
肉出水现象压弹性色鲜红异味
猪血
颜色绛红表面光滑富弹性
猪尾
表皮质紧毛新鲜肥肉
软骨头
肉色鲜红异味肉骨白色
粉丝
线条均匀颜色白色半透明干燥
臭豆腐
豆腐硬结发霉现象臭香均匀
脂豆腐
注生产日期异味破损
日豆腐
色橘黄富弹性成形破碎生产日期
老豆腐
色米白微点黄肉质弹性破损酸味
黄香干
酱黄异味
油豆腐
色泽黄压呈海绵体异味
烤麸
口味正常异味
生麸
口味正常异味
千张
微黄酸味
洋兰花
鲜嫩色泽然
水果类
具原料应光泽手压时软弱感异味汁口味纯正
干果类
干燥颗粒均匀丰满异味
腚骨
肉质鲜红骨太长
板油
油快呈白色异味肥膘
仔鸡
表面属色发红现象肉质富弹性新鲜
鸡爪
外皮包紧肉骨破损发黑血斑
鸡油
五异味呈淡黄色
光鹅
外皮松滑色泽浅白富弹性异味发红发黑现象
牛里脊
色鲜红纹理清晰手指压出水新鲜异味
牛仔骨
长度适中肉质细嫩新鲜
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· 确保食品安全保障企业利益现门店制定系列采购验货标准类食品原材料进行效查验已确保食品质量食品安全 首先门店应制定蔬菜鲜肉检验标准外形色泽弹性气味状态
确保食品安全保障企业利益门店制定系列采购验货标准类食品原材料进行效查验已确保食品质量食品安全
首先门店应制定蔬菜鲜肉检验标准外形色泽弹性气味状态核验卫生行政部门出具产品检疫合格证明等仔细检查根食品检验标准逐检验种食物逐留样备检查厨房出品质量第道关
次卫生防疫站副食调料质量求制定相应验收标准严格审查商标标识厂商保质期生产日期外观等进步强化副食调料验收力度确保质量关更服务菜肴
次根冷冻食品水产品特点确立整套验收方案出成率价钱鲜活程度卫生标准等贯穿验收全程落实员供货商送货登记备检查全面提高验收质量
种类型原料验收标准表 （序号类验收鉴）
1活鲜鱼类
神态——水中游动反应貌圯
体态——伤残畸形病害
体表——鳞片完整损皮出血现象红色鱼鳞
行动迟缓反肚慌乱狂游鱼表明已接死亡已病害 红色鱼鳞鱼须挑出拒收
2虾类：均匀活蹦乱跳（活动）
3蟹类
闸蟹——青皮白肚黄毛金螯蟹脚刚劲力膘壮肉厚膏堆迅速四面爬开
海蟹——体肥甲壳色泽正常腹部洁白雌蟹膏时头胸甲棘尖反面透黄色螯蟹脚力
检验羔蟹肉蟹时检感官外需留意草绳否粗求草绳占例25总重规格闸蟹规格相差留意规格重足爪舞动慢力弯曲带腥臭味拒收
4贝类
双壳贝类——外壳具固色泽时微张口受惊闭合斧足触伸缩灵活具固气味
单壳贝类——贝肉收缩手指抚回缩
5盐渍海产
质——坚实具韧性手指甲掐破脆嫩
气味——轻腥气盐味 色泽——光泽 清洁度——污物泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀然圆形中间破洞边缘破裂 验收海蜇时应产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟称重
6冰鲜鱼
皮肤——类金属光泽哑色表面显示已温鲜
眼睛——饱满明亮清晰完整瞳孔黑角膜清澈
鳃——鲜红色血红色含粘液没粘泥
鱼肚——收整突出破肛
体外粘液——透明水白
肉质——坚实富弹性轻鱼肉手指凹陷处立刻恢复
气味——温海水味鲜海藻味氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整体表破损
7冰鲜虾
固颜色发白红头胸甲躯干连接紧密断头现象虾身清洁污物
8蔬菜根茎类：茎部老化集体均匀未发芽变色
叶菜类：色泽鲜亮切口变色叶片挺干枯发黄质脆嫩坚挺球形叶菜结实老帮
花果类：允许果形轻微缺点变形熟
菇菌类：外形饱满发霉变黑
9水果柑橘类
果实结实弹性手掂重量感果形完整色泽疤痕萎缩变色受挤压变形柚类褐癍黑点
劣质品：果皮疤痕失水干缩腐烂霉变
苹果类(蛇果青苹果红富士等)
结实汁光泽表面光滑压伤疤痕干皱
劣质品：腐烂发霉果皮失水萎缩疤痕压伤
梨类(鸭梨雪梨贡梨香梨等)
结实甜汁集体均匀变色干皱压伤
劣质品：失水干皱光泽果皮变黑切开心发黑冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆均匀带鲜绿果柄弹性果肉鲜甜汁
劣质品：疤痕萎缩破裂腐烂熟冻伤
浆果类：果实结实饱满均匀压伤
劣质品：果粒脱落开裂压伤破溃出水腐烂
10肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度第六第七根肋骨间行脊背皮超1cm测量标准良杂级猪超15cm②猪边体表明显伤痕片状猪毛腿部盖良特字级印章盖合格椭圆开印章宽长条肉检合格验讫印章③呈鲜红色光泽脂肪洁白肉外表微干微湿润粘手指压凹陷立恢复具新鲜猪肉正常气味
牛肉：新鲜模肉肌肉色泽呈鲜红色光泽肥肉部分接白色表面微干风干膜黏手弹性指压凹陷立恢复具牛肉特气味
11 禽类：眼球饱满皮肤光泽肌肉切面发光外表微干微湿润粘手指压凹陷立恢复
鲜鸭鹅净脏腿均重量2kg表皮瘀血眼球坦皮肤光泽白淡红色肌肉切面光泽外表稍湿润粘手指压凹陷立恢复鸭鹅固正常气味长毛绒毛口腔血污紫癍瘀血净膛腹脂肪腹刀口长刀口齐整
12：冻品：①整箱包装完整破箱生产址明显②验货时拆箱检查含水量太称重时适例冰块重量③冻品解冻软化出水带血水收货④冻品般生产日期验收品质坏眼辨认出现肉制品风干变色冻品收货⑤称重时扣纸箱冰块重量货品净重准果外包装箱标净重净重入库果没净重标识5扣含冰量
13干货
干鱿鱼——盐干肉桂色身长18cm20cm
干墨鱼——盐干肉桂色身长10cm12cm
鱼翅——干肉桂色20cm左右长
干贝——干肉桂色直径2cm左右长
海米——淡干色粉红光泽2cm左右长
金钩——淡干色红光泽
虾皮——淡干光泽断足断头
贝尖——淡干肉桂色
虾籽——色紫红淡干沙
鱼肚——色白干直径510cm
鲍鱼——米黄浅棕色质新鲜光泽外形椭圆身体完整头均匀干度足肉厚鼓壮饱满新鲜
仓库厨房验货员供应商间理规定
进步加强南京区门店仓库厨房验货员理力度杜绝仓库供应商间正工作现象出现提高工作效率更维护酒店企业形象现仓库厨房验货员供应商间理规定：
仓库员厨房验货员必须严格遵守仓库理项规章制度违反
二仓库员厨房验货员必须计财部求认真做天理工作记帐记录做仔细认真详字迹工整
三外单位供应商接触时外单位供应商提出合理求仓库员应礼貌接意刁难供应商更供应商提出索礼品赠品回扣等
四 违反规定者核实质监部严肃处理请门店厨师长做监督工作仓员厨房验货员述违规现象负连带责
五规定发文日起实行
乐餐饮理公司厨政部
厨部原料检验制度标准
加强原料检验力度效控制成利润特制定标准制度
1验货时间序
（1）验货员天早必须8：30准时岗穿工作服
（2）先员工餐原料进行验收然家禽肉类原料次蔬菜水果冻品贝壳类海鲜原料购原料中果购类海鲜原料货必须海鲜舫员提前运货验收延误
2天仓库必须收取蔬菜家禽肉类原料供应商检疫检验合格证统整理保厨房秘书登记记录备查
3检验制度
（1）冻品原料果批量较箱计数必须箱拆开进行检验
（2）家禽原料必须砂囊肋部腿部进行检验防止注砂注水抽取称单重量检验否符合单标准重量
（3）肉类原料必须色泽含水量进行检验新鲜度检验原料订购品名否相符合（前蹄分五花分等）
（4）蔬菜类原料检查冰块取出水泥黄叶根原料老嫩度部分规定切原料严格切京葱西兰花等
（5）水果类原料高档水果进口橙子火龙果木瓜柠檬等必须逐检验批量水果西瓜圣女果等必须进行检验防止腐烂变质
（6）海鲜类原料必须第时间运送海鲜舫核条数检查海鲜成活率退货时通知仓库总厨办保交采购部厨房总值退货
（7）干货原料必须检查含水量变质生产日期厂家QS标识等进行检验
(8)水产等带水原料需控干水分（象鼻蚌澳龙等视情况验收定保证鲜活度）
（9）倒出原料门店必须塑料筐原料倒出
4原料必须检查订货量否相符高超订货量±10低订购数量时报总厨办原料变质符合订购标准必须时报总厨办
5品种原料检验标准见附表
名称
检 验 标 准
淡水鱼
鱼鳞完整鱼鳍等没血丝手摸没粘滑感觉眼睛光亮
海水类
没鱼身短陷
贝壳
活泥沙异味基相
虾类
虾身透明发白发黄现象头部发黑现象半身已死等
龙虾
肢体完整动时力手抓起时衡度尾巴沉
蟹
肢体完整活度脚趾力青蟹绳绳水分拧干
冰鲜
五异味新鲜破损
叶类蔬菜
娇嫩光泽汁常绿色状态淤泥积水等杂物
茎类蔬菜
叶片光泽度汁枝茎脆嫩粗细均匀积水
果类蔬菜
色度汁破损饱满
笋
泥土根头适宜外壳新鲜破损
猪里脊
色鲜红纹理清晰弹性手压时明显水分出现杂肉少
猪手
外皮松滑肉色鲜红皮色浅白毛伤痕新鲜异味
排
颜色鲜红肉质富弹性油肉适量
猪腰
颜色鲜红肉质富弹性注水
猪肠
颜色浅白色异味
仔排
颜色鲜红腥味异味肉质老杂肉
肉末
颜色鲜红腥味异味太油
条肉
肉出水现象压弹性色鲜红异味
猪血
颜色绛红表面光滑富弹性
猪尾
表皮质紧毛新鲜肥肉
软骨头
肉色鲜红异味肉骨白色
粉丝
线条均匀颜色白色半透明干燥
臭豆腐
豆腐硬结发霉现象臭香均匀
脂豆腐
注生产日期异味破损
日豆腐
色橘黄富弹性成形破碎生产日期
老豆腐
色米白微点黄肉质弹性破损酸味
黄香干
酱黄异味
油豆腐
色泽黄压呈海绵体异味
烤麸
口味正常异味
生麸
口味正常异味
千张
微黄酸味
洋兰花
鲜嫩色泽然
水果类
具原料应光泽手压时软弱感异味汁口味纯正
干果类
干燥颗粒均匀丰满异味
腚骨
肉质鲜红骨太长
板油
油快呈白色异味肥膘
仔鸡
表面属色发红现象肉质富弹性新鲜
鸡爪
外皮包紧肉骨破损发黑血斑
鸡油
五异味呈淡黄色
光鹅
外皮松滑色泽浅白富弹性异味发红发黑现象
牛里脊
色鲜红纹理清晰手指压出水新鲜异味
牛仔骨
长度适中肉质细嫩新鲜
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