酒店厨房绩效考核标准
热菜部
1 炒菜
2 ①出品质量：标准菜谱进行考核工作中未求操作操作失误引起客诉根情况严重性次210分扣分（计分）
②出品贡献率：出品数量进行考核根出口指标增减X份分值相应增减1分
（部门计分）
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
2．配菜
①配份标准刀工标准：准菜谱求进行考核工作中未求操作成客诉根情况次做工2分10分扣分
②配份贡献：配份数量进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
3荷
①出品装盘：标准菜谱求进行考核工作中未求操作成客诉根情况次做工
2分10分扣分
②出口贡献：出品数量进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
4蒸箱
①出品质量：标准菜谱求进行考核根配份指标增减10份分值相应增减
1分
②出口贡献：月蒸菜销售数量进行考核根出品指标增减X份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
二．吃
1．出品质量：标准菜谱进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
2．出品贡献：月蒸菜销售数量进行根出口指标增减X份分值相应增减1分
3．卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
4．毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
三．凉菜
1．出品质量：标准菜谱进行考核根配份指标增减10份分值相应增减压1分
2．出口贡献：月蒸菜销售数量进行根出口指标增减X份分值相应增减压
1分
3．卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
4．毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
四．洗碗间
1原料出成率：原料出成率指标进行考核工作中未求操作未达原料出成率根情况次做工210分扣分
2摘洗贡献率：月营业额进行考核根营业指标增减X元分值相应增减压1
分
3餐具破损率：餐具破损指标进行考核根指标增减X元分值相应增减
1分
4卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行天检查程中达标项扣1分（计分）
杀鱼
①出品质量：杀鱼速度刮鱼鳞达标准操作原未达求客诉根情况次2分10分扣分
②出品贡献：月鱼销售数量进行考核根营业指标增减X元分值相应增减1
分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
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热菜部
1 炒菜
2 ①出品质量：标准菜谱进行考核工作中未求操作操作失误引起客诉根情况严重性次210分扣分（计分）
②出品贡献率：出品数量进行考核根出口指标增减X份分值相应增减1分
（部门计分）
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
2．配菜
①配份标准刀工标准：准菜谱求进行考核工作中未求操作成客诉根情况次做工2分10分扣分
②配份贡献：配份数量进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
3荷
①出品装盘：标准菜谱求进行考核工作中未求操作成客诉根情况次做工
2分10分扣分
②出口贡献：出品数量进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
4蒸箱
①出品质量：标准菜谱求进行考核根配份指标增减10份分值相应增减
1分
②出口贡献：月蒸菜销售数量进行考核根出品指标增减X份分值相应增减1分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效资金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
二．吃
1．出品质量：标准菜谱进行考核根配份指标增减10份分值相应增减1分
2．出品贡献：月蒸菜销售数量进行根出口指标增减X份分值相应增减1分
3．卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
4．毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
三．凉菜
1．出品质量：标准菜谱进行考核根配份指标增减10份分值相应增减压1分
2．出口贡献：月蒸菜销售数量进行根出口指标增减X份分值相应增减压
1分
3．卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
4．毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
四．洗碗间
1原料出成率：原料出成率指标进行考核工作中未求操作未达原料出成率根情况次做工210分扣分
2摘洗贡献率：月营业额进行考核根营业指标增减X元分值相应增减压1
分
3餐具破损率：餐具破损指标进行考核根指标增减X元分值相应增减
1分
4卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行天检查程中达标项扣1分（计分）
杀鱼
①出品质量：杀鱼速度刮鱼鳞达标准操作原未达求客诉根情况次2分10分扣分
②出品贡献：月鱼销售数量进行考核根营业指标增减X元分值相应增减1
分
③卫生律工作：厨房卫生标准开市前五点惯收市前五点惯进行考核天检查程中达标项扣1分（计分）
④毛利率：厨房热菜毛利率指标进行考核（部门月考核）6X6X标准增加1绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数做相应分值计算（部门计分）
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