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烹调制作菜肴项专门技术烹烹饪原料加热微波原料分子剧烈震荡摩擦生热成熟调调滋味烹调时烹调结合具体说种加工整理烹饪原料进行加热调味制成色香味形营养俱佳菜肴工艺程
§11烹调起源中国烹饪发展程
烹调起源
（）烹
烧煮食物原料加热成熟起源火利
（二）调
调滋味起源盐利
（三）发明烹调重意义
1彻底改变类茹毛饮血生活方式远古类生吞活剥野蛮生活发展烹熟食饮食方式生活方式转变类开始区普通动物
2烹调食杀菌消毒保障健康改善营养帮助消化类体力智力进步发展创造利条件
3扩食物范围居住环境脱离兽伍生活环境生活起居逐渐走文明
4养成定时饮食惯更时间事劳动生产力发展
5着烹调技术断发展饮食生活方式逐渐趋文明生活质量提高孕育形成独特灿烂饮食文化
二中国烹饪发展程
（）萌芽时期
新石器时代食物原料系渔猎水鲜野兽间驯化禽畜采集草果试种五谷调味品粗盐炊具陶制鼎甑鬲釜罐灶砖灶石灶燃料系柴草粗制钵碗盘盆作食具烹调方法火炙石燔水煮汽蒸重较粗放
夏商周时期系中国烹饪发展史初潮出现烘烤烧煮爆蒸等烹调方法
春秋战国时期食源进步扩仅家畜野味登盘餐蔬果五谷俱列食谱注意水产资源开发南方许区鱼虾龟蚌猪狗牛羊处重位置前未炊具出现铁制器皿较青铜炊具更先进油烹法问世准备条件 时动物性油脂调味品日渐增花椒生姜桂皮蒜运普遍菜肴制法味型新变化出现简单冷饮制品蜜渍油炸点心
（二）形成时期
烹饪原料方面先秦五谷五畜五菜五果五味基础汉魏六食料进步扩充张骞通四域相继阿拉伯等引进茄子蒜西瓜黄瓜扁豆刀豆等新蔬菜增加素食品种特重西域引进芝麻学会榨油植物油便登中国烹饪舞台促油烹法诞生
烹饪具方面铁器取代铜器已逐步轻薄巧方发展
烹调方法方面汉魏时期出现两次厨务分工首先红白两案分工接着炉案分工利厨师集中精力专攻行提高技术烹调技法先秦精细已广泛应油炸法油煎法等
（三）发展时期
阶段隋唐五代宋金元先历隋唐五代十国北宋辽西夏南宋金元等20代中国烹饪发展史第二高潮
烹饪原料方面西域南洋引进品种更时国食物资源进步开发尤海产品量激增
炊饮器皿巧轻薄实方发展
燃料时较煤炭部分区天然气石油耐烧金刚炭（焦煤）类似蜂窝煤黑太阳相火柴火寸
烹调技法方面隋唐宋元突出成工艺菜式（包括食雕冷拼造型菜）勃兴时期加工工艺开始变精细出现刻刀技术炒爆技术菜点品种显著增宴席华贵丰盛菜肴外型美观更世重视餐饮市场繁荣风味菜点相继问世
（四）昌盛发展时期
指明清历史时期阶段政局稳定济升物资充裕饮食文化发达中国烹饪史第三高潮硕果累累
烹饪原料着中外文化交流食源更充沛陆产水产种原料
烹调方法空前增工艺规程日益规范菜点质量更层楼中国烹调技术明清时期已量变转质变开始必然王国王国迈进
饮食市场已专业化集约化发展时全国烹饪体系已形成种风味流派蓬勃发展
（五）烹饪发展新时期
指中国代现代历史时期中国烹饪进入创新开拓繁荣时期
三烹调作
（）烹作
1杀菌消毒保障食安全
2分解养料便消化吸收
3合成滋味形成复合美味
4增加食物花色品种
（二）调作
1异味
2增进美味
3确定滋味
4丰富色彩
节课讲述烹调起源发明烹调重意义中国烹饪发展程烹调作等容中餐烹调技术详细讲述基础
烹调作具体举例
1 什烹调？烹调作什？
2 烹调类进化重意义什？
3 简述国烹调技术发展程
1 什烹调？烹调作什？
2 烹调类进化重意义什？
3 简述国烹调技术发展程
§12 中国菜肴特点
1料广泛
中国菜肴料极丰富种类说包天水中底植物动物
2选料讲究
选料中国厨师首技艺做品中国菜肴美食基础具备丰富知识熟练运技巧种菜肴美食取原料包括料配料辅料调料等讲究定规
3刀工精细
刀功菜肴制作重环节菜肴定型造型关键中国菜肴加工原料时非常讲究粗细厚薄致保证原料受热均匀成熟致
4配料巧妙
中国菜肴注重原料质色形味营养合理搭配
5技法样
烹调技法国厨师门绝技常技法：炒爆炸烹熘煎贴烩扒烧炖焖氽煮酱塌卤蒸烤拌炝熏甜菜拔丝蜜汁挂霜等
6味型丰富
中国菜系独特口调味味型求掌握种调味品调例外求巧妙调味方法
7菜品繁
国幅员辽阔区然气候理环境产物相区民族民生活惯菜肴风格具特色
8注重火候
火候形成菜肴美食风味特色关键火候瞬息万变没年操作实践验难做恰处
9讲究盛器
中国饮食器具美美质美形美装饰美馔品谐
合美器美仅限器物身质形饰表现组合美菜肴匹配美
10注意造型
中国菜肴造型美追求悠久传统造型菜肴质量评价中相重菜肴造型美色形两部分组成色菜肴作两方面增进食欲二视觉欣赏形包括原料形态成品造型图形等外观形式
11中西交融
吸收西餐长处洋中提高改进中国烹饪行方法西菜注重营养搭配清洁卫生分食制某烹调特色鉴中国烹饪中
12方性强
区饮食俗鲜明民族性域性饮食原料饮食惯明显差异民族饮食生活惯形成社会根源历史根源
节课讲述中国菜肴特点中国菜肴世界菜肴决定烹饪方法加工技术等方面
试讲出中国烹饪世界国烹饪处
中国菜肴特点什？
中国菜肴特点什？
§13 学烹调技术方法求
学烹调技术方法
二学烹调技术半求
三厨师基求
（）厨师职业道德
1服务精神
2敬业精神
3创造精神
4协作精神
（二）厨师技艺
（三）身体素质
四烹调基功般求
（）般求
1注意身体锻炼增强体力耐力特加强臂力训练
2操作姿势正确然工作效率提高
3熟悉种设备工具正确方法保养方法灵活运
4操作时必须思想集中动作敏捷灵活注意安全
5取放调味品干净利落时保持台面具整洁注意卫生食品卫生
（二）基功训练
1投料准确
里准确包含两方面投料数量准确投料时间准确两者缺争取做勺准
2挂糊浆适度均匀
糊浆厚直接决定菜肴成品质量挂糊厚挂糊实际操作程中较常见错误够避免类错误发生时非常重
3正确识掌握油温
中式菜肴成熟度老嫩程度部分取决油温高低成名合格烹饪工作者油温掌握必少
4灵活掌握火候
火候实际操作程中难掌握制作道菜肴时火候变化根菜肴老嫩程度形状掌握火候
5勾芡恰
6翻锅
7出锅时
8装盘熟练
什火候？研究火候什意义？
热传递种形式？什特点？
§52 加热烹饪原料作影响
烹饪原料加热程中会发生种理化变化变化原料加热方式异
般说物理变化：分散渗透溶化凝固挥发凝结等化学变化：变性糊化水解氧化酯化等
烹饪原料加热理化变化作形状色泽质风味等均新变化中火候掌握运变化关键
加热烹饪原料作：
1分散作 指破坏原料组织结构烹饪原料成分浓度较高方浓度较低方扩散属物理变化包括吸水膨胀分散溶解四阶段
2水解作 指原料中营养成分水作发生分解属化学变化
3凝固作 加热程中烹饪原料中蛋白质空间结构遭破坏热变性属物理变化
4酯化作 指醇类物质机酸加热产生具芳香气味酯类化学反应属化学反应
5氧化作 种化学反应烹调加热时食油脂食物中含维生素易发生种反应
食油脂高温连续反复发生高温氧化反应产生某醛醇酸氧化物体害烹调加热油脂常更换
6作 淀粉糖类物质糊精反应焦糖化反应形成黄色棕红色蛋清中蛋白质含硫元素蛋黄中蛋白质含铁加热程中硫铁化合产生暗绿色硫化铁煮熟鸡蛋蛋黄表面呈现层暗绿色
二加热烹饪原料影响
（）油作辅助原料
外酥里嫩 干香气味
（二）水作辅助原料
汤汁鲜美 分解维生素
（三）蒸烹饪原料影响
菜肴柔软鲜嫩 保持完整
（四）烘烤烹饪原料影响
外部干香 部鲜嫩
天讲述加热烹饪原料作影响
加热烹饪原料作？
加热烹饪原料影响？试举例说明
加热烹饪原料作？
加热烹饪原料影响？试举例说明
§53 火候掌握
掌握火候概念
谓掌握火候烹调方法菜品特点食具体求调节控制加热温度时间食品原料烹制符合食求达规定质量标准
（）火力鉴
谓火力指种源物理化学转变热程度燃料燃烧程属化学变化范畴专业指燃料炉膛燃烧烈度燃料处剧烈燃烧状态中火力强反弱
火力专业中般根燃料燃烧产生火焰高低烧明暗度辐射热强弱等现象综合判断般分急火慢火微火三类
1旺火 称急火武火火火焰高稳定呈黄白色光度明亮热气逼辐射热强
2中火 火焰低稳时摇晃起落呈红色光度较暗辐射热强
3火 称文火火焰细时时光度暗淡辐射热较弱
4微火 称慢火火焰光呈暗红色辐射热弱
（二）掌握火候方法
1油温判定
2原料变化鉴
3饭锅技巧运
（三）掌握火候般原
1质嫩形烹调原料般采急火短时间加热
2成菜质求脆嫩般采急火短时间加热
3需快速操作短时间成菜烹调方法般采急火短时间加热
4质老形烹调原料般采慢火长时间加热
5成菜质求酥烂般采慢火长时间加热
6需长时间加热原料求味透烹调方法般采慢火长时间加热
（四）掌握火候具体求
1解组成菜肴原料性质
2解种烹调方法操作求特点
3掌握菜肴成品质量标准
4熟练运种勺法动作敏捷利落
5正确鉴火力强弱油温
6恰控制火时间长短灵活火
节课讲述火力鉴掌握火候方法掌握火候般原掌握火候具体求热菜烹调实训课做铺垫
1 鉴火力？
2 掌握火候方法什？
1 鉴火力？
2 掌握火候方法什？
§61 味觉调味
味觉
指舌头液体者溶解液体物质接触时产生感觉
（） 味觉种现象
1 现象
味称味突出两种味道呈味物质悬殊例混合调起导致量种呈味物质味道更加突出调味方式
例少量盐提高鲜味提高糖液甜度试验15蔗糖溶液中加入0017食盐结果种糖盐混合液15纯蔗糖溶液更甜
2 变味现象
变味现象指先摄取食物味摄取食物味带质影响
3 相现象
味相称味相加两种两种味道呈味物质混合导致种味道进步加强调味方式
鸡精味精混合鲜度增更加鲜醇
需提高原料中某味需原料补味时
4 相抵现象
两种两种呈味物质定例混合种呈味物质味均减弱调味方式
A种调味品综合达味道适宜
：口味咸酸适加糖咸味酸味减轻食出甜味
B利某调味品中挥发性呈味物质掩盖
：生姜中姜酮姜酚姜醇肉桂中桂皮醛葱蒜中二硫化物料酒中乙醇食醋中乙酸等
C利某调味品中化学元素消杀
：鱼体氧化三甲胺呈鲜物质鱼死种物质酶细菌作逐渐原较强腥臭味三甲胺菜肴味道影响分析三甲胺属碱性溶乙醇通加醋料酒中溶解烹鱼时加醋料酒等仅产生脂化反应形成香气会消杀鱼中腥味
二调味
（）调味定义
谓调味简言菜肴调滋味具体讲采种调味品调味方式方法菜肴烹制时机影响原料菜肴具种味道风味特色技法
（二） 调味作
1菜获滋味：味原料调喜爱滋味
2 增加滋味： 调单味变鲜美口复合味
3菜更样化：菜名称调味变化原料风味增加菜花色品种
4 协调滋味： 滋味较浓淡荤素加调起协调互相渗透滋味作
5突出方风味：方菜性
6美化菜色彩：调味菜调味品作增加菜确良色彩颜色
堂课讲解味觉种现象调味定义作通堂课讲解学生热菜实训课菜肴调味做铺垫
1 味觉种现象？
2 调味定义作
1 味觉种现象？
2 调味定义作
§62 味种类
味某种物质刺激味蕾引起感觉
菜肴味调味品烹调原料（辅料）中呈味物质通加热调拌融合成
调味品含刺激味蕾引起感觉物质（呈味成分）制作菜品调味道物料菜点烹制程中起突出菜点口味改变菜点外观增进菜点色彩消腥膻异味等毒非辅料食品统称调味品
菜肴味种复杂生理感受神通味蕾感受滋味口腔中产生物理化学未决味体分单味复合味两类类
单味
称基味母味指种味道呈味物质调制出滋味咸甜酸辣苦鲜
1咸味 咸味绝数复合味基础味菜肴调味味菜肴中纯甜味品种外带咸味咸味调料中呈味成分氯化钠体必须营养素常称百味百肴咸味腥解腻突出原料鲜香味调种样复合味
2甜味 甜味古代称甘味调料中作仅次咸味烹调中甜味调制单甜味菜肴外更重调制更复合味菜肴甜味增加菜肴鲜味特殊调滋味作常呈现甜味调味品蔗糖（白糖红糖冰糖等）蜂蜜饴糖果酱糖精等
3酸味 烹调中调味酸味成分电离出氢离子机酸醋酸柠檬酸乳酸苹果酸酒石酸等
酸味具食物中含维生素（VitC）烹调中少受损失作促食物中钙质分解腥解腻
酸味般独立作菜肴滋味单味起构成复合味
烹调中较常调味料食醋番茄酱柠檬汁等
酸味鲜味减弱少量苦味涩味酸味增强甜味咸味相阈值较低温度升高增强
4鲜味 鲜味氨基酸盐氨基酸酰胺肽核苷酸机酸盐滋味通常般独立作菜肴滋味必须咸味等单味起构成复合美味鲜味源烹调原料身含氨基酸等物质呈现鲜味调味料鲜味菜肴鲜美口增强食欲
烹调常呈鲜调味料味精鸡精虾子蚝油鱼露鲜汤等
鲜味单味相混合时般味感减缓味鲜味作情况视味种类异般规律咸增鲜酸减鲜甜鲜结合产生种复杂味感
烹调中应广泛鲜味调味料味精量般食盐10～30口味清淡菜肴10左右口味浓厚菜肴20～30外味精量菜肴辅料中含鲜味成分种类数量定应该清楚味精总原突出原料身鲜美味
5辣味 辣味某化学物质刺激舌面口腔鼻腔粘膜产生种痛感属味觉烹调中常刺激性强种单味辣味物质常温具挥发性常温难挥发需加热挥发两种情况前者惯称辛辣者称热辣火辣辣味具腥解腻增进食欲帮助消化等作
较常调味料辣椒胡椒辣酱蒜芥末等
6苦味 种特殊味菜肴中般单独呈味辅助调味品作形成清香爽口特殊风味杏仁豆腐
烹调中常调味料杏仁柚皮陈皮白豆蔻等
二复合味
指两种两种呈味物质调制出具综合味道滋味
1咸鲜味型 精盐酱油等呈现咸味调味品味精鲜汤等呈现鲜味调味料调制成调制时注意咸味适度突出鲜味咸鲜清香
2甜酸味型 称糖醋味型调制时需适量咸味基础重糖醋突出甜酸味
5香辣味型 般精盐醋胡椒面味精辣椒面香油等调制特点味醇辣香咸鲜味浓
6麻辣味型 辣椒花椒精盐料酒红酒味精等调制特点麻辣味厚鲜咸香
堂课讲解常见单味复合味通堂课讲解学生热菜实训课菜肴调味做铺垫
1 什基味常见基味？
2 什复合味常见复合味？
1 什基味常见基味？
2 什复合味常见复合味？
§63 种常调味品加工
常见制调味料
应较普遍：椒盐花椒油辣椒油葱油葱椒油鸡油（鸭油）三合油白油芥末糊咖喱汁老虎酱蒜泥葱姜水葱姜花椒水麻汁酱
面常见制调味料配料制作方法途介绍：
（）花椒盐
原料分两种：种花椒料花椒盐制作方法先花椒慢火炒熟炒香晾凉研成细末箩然花椒精盐3：1例调匀
种胡椒料胡椒盐采胡椒粉精盐3：1例调匀
两种椒盐味咸香炸制菜肴佐食
（二）西柠汁
港粤区常调味汁
西柠汁原料：柠檬汁500克白醋250克白糖300克精盐15克味精10克吉士粉25克等
新派西柠汁原料：柠檬汁500克柠檬2白糖750克洋葱150克姜50克西芹100克白葡萄酒250克奶油100克精盐橙黄色素适量
（三）花椒油
芝麻油花椒原料制作时温油炸制花椒逐渐升温直花椒炸老黄花椒香味完全融入芝麻油中花椒捞干净晾凉
成品花椒香味浓郁红烧等红色咸鲜菜肴凉菜制作
（四）辣椒油
芝麻油干红辣椒原料制作时辣椒温油锅逐渐升温直辣椒炸老黄辣椒香味辣味色素全部融入油中辣椒捞出晾凉
成品色泽鲜红香辣味重制作辣味菜肴底油明油凉菜制作
（五）香糟卤
糟卤科学方法陈年酒糟中提取香气浓郁糟汁配入辛香调味汁精制成香糟卤体态透明沉淀突出陈酿酒糟香气鲜咸口味适中荤素浸蘸皆清节蒸糟溜保汤炒菜皆宜
现成干香糟（酒糟）直接作调味必须加工成香糟卤
料分量：香糟斤黄酒四斤糖五两盐三两桂花少许
加工方法：先酒糟黄酒化开加入糖盐桂花调静置半刻糟渣沉撇取面卤汁纱布滤成
（六）糖醋汁
番茄酱2500克白醋6500克橙汁250克白砂糖250克OK汁1000克冰花酸梅酱200克红浙醋1000克冰糖3500克姜300克青尖椒300克味精100克盐10克红色素001克
（七）芥末糊
芥末粉料制作时芥末粉温开水少许醋调糊状加盖焖制半时左右（急时带盖笼略蒸）焖出辣味调味需加入香油植物油糖味精精盐等调匀
成品辛辣刺鼻咸香爽口凉菜制作
（八）咖喱汁
咖喱粉料制作时先油葱段姜片炸金黄捞出加蒜末炒出香味加入咖喱粉翻炒炒透香味溢出翻炒时油温高避免糊底导致变色变味
成品色泽金黄香辣适口咖喱口味菜肴制作
堂课讲解种常调味品加工通堂课讲解学生热菜实训课制作调味汁做铺垫
1香糟卤制作方法
2糖醋汁制作方法
1香糟卤制作方法
2糖醋汁制作方法
§64调味方式原 调味品保
¡ 调味方式分三阶段
¡ （）烹前调味
¡ 原料加热前进行调味阶段专业惯称基调味
¡ 目原料加热前具基滋味（底味）时改善原料气味色泽硬度持水性般适加热程中宜调味入味烹调方法制作菜肴炸烤蒸等烹前调味准确调味手法入味时间二留余
¡ （二）烹中调味
¡ 原料加热程中进行调味阶段专业惯称正式调味定性调味定型调味
¡ 特征原料加热工具中进行目菜肴料辅料调味料味道融合起确定菜肴滋味烹中调味应注意种调味品投放时机进达种调味品应起作确定菜肴滋味保持风味特色
¡ （三）烹调味
¡ 原料加热成熟进行调味阶段专业惯称辅助调味
¡ 目补充前面调味足进步增加风味菜肴滋味更加完美
• 二调味原
• （）菜调味
• 种菜肴特定风味求谓菜调味视制作菜肴风味准确适宜调味保持风味特色
• （二）料调味
• 原料身性质进行调味般情况：
• 1身味原料 应突出原料味宜浓厚调味品滋味掩盖
• 2身味次原料 应酌加腥解腻异味调味品达解异味增进美味确保风味效果
• 3身味原料 应注意增味
• （三）季调味
• 季节变化适调菜肴滋味般规律气温较高季节应清淡气温较低季节应浓郁
• （四）调味
• 根食象进行放矢调味
• 例食者性年龄职业食者长期居住区饮食惯等
三调味品保
1容器选择腐蚀性调料应该选择玻璃陶瓷等耐腐蚀容器含挥发性调料花椒料等应该密封保存易发生化学反应调料调料油等油脂性调料阳光作会加速脂肪氧化存放时应避光密封易潮解调料盐糖味精等应选择密闭容器
2环境选择环境温度适宜葱姜蒜等温度高易生芽温度太低易冻伤湿度太会加速微生物繁殖会加速糖盐等调味品潮解湿度低会葱姜等调味品量失水
3方法选择性质调料应该分保新油油易相互混合调料应时现现加工应根烹饪量决定加工数量
四合理放置调味品
¡ 灶操作调味品合理放置
¡ 灶操作时调味品方便快捷提高工作效率专业技术员实践中总结放置调味品规律
¡ （）先常液体色调味品放
¡ （二）少固体色调味品放远
¡ （三）耐热放远色色应间隔放置
堂课讲解调味品方式原保通堂课讲解学生实际工作中调味品方式原保解
调味原？
调味品合理放置原什？
调味原？
调味品合理放置原什？
¡ §71 焯水
¡ 焯水称水区水水烫水煮等加工整理切制成形食物原料放入水锅中加热正式烹调需火候状态备进步切配成形正式烹调初步加热程
¡ 焯水作
¡ 1新鲜蔬菜色泽鲜艳
¡ 部分新鲜蔬菜中含丰富叶绿素加热时叶绿素中镁离子蔬菜中草酸形成脱镁叶绿素导致蔬菜颜色变暗正式烹调前焯水通加热稀释作效蔬菜中草酸烹调原料PH值接中性防止减少脱镁叶绿素产生达保持原料颜色鲜艳目
¡ 外新鲜蔬菜表面薄厚裹着层腊膜植物防御病害保护膜腊膜定程度阻碍蔬菜颜色感受焯水溶化腊膜提高蔬菜颜色感受焯水防止蔬菜变色提高蔬菜鲜艳程度
¡ 2异味排出血污部分油腻
¡ 异味指原料中苦味涩味腥味臭味等味道某蔬菜动物脏腑中广泛存属低分子聚合物分子结构较复杂绝部分易溶水草酸涩味芥子油苦辣味尸胺臭味等均热水中分解部分血污较动物性原料通焯水血污腥臭异味
¡ 3调整原料成熟时间
¡ 种原料质形状成熟时间差异需时需秒钟正式烹调时质形状异成熟时间原料搭配起样火力样加热时间烹制成道恰火候精美菜品需正式烹调前成熟时间较长原料进行预熟处理焯水目调整某原料成熟时间达成熟
¡ 4某原料便皮切配成形
¡ 原料西红柿花生米栗子荸荠等皮较困难通焯水预熟皮容易外肉类动物脏等原料通焯水生料更容易切配
¡ 5某原料质脆嫩
¡ 质脆嫩少菜肴追求口味特新市新鲜蔬菜脆嫩取胜没会喜欢粗老般说菜肴嫩程度含水分关含水量嫩含水量少嫩够嫩甚老烹调中量保持原料中水分外溢少外溢焯水保持原料水分种效措施特热水锅焯水法通提高水温度缩短加热时间避免原料中水分度损失达保持原料脆嫩目
¡ 6缩短正式烹调时间
¡ 焯水原料够达正式烹调求符合正式烹调需成熟度变半熟刚熟熟透半成品缩短正式烹调时间焯水旺火速成菜品口感求脆嫩菜肴尤重
¡ 二焯水具体方法
¡ 根投料时间水温度高低焯水分冷水锅焯水热水锅焯水两种方法
¡ （）冷水锅焯水
¡ 谓冷水锅焯水加工整理食物原料冷水时入锅加热定程度捞出投凉漂洗备正式烹调
¡ 1冷水锅焯水操作程序
¡ 锅中注入冷水→投入加工原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗
¡ 2冷水锅焯水操作领
¡ 1）加热程中时翻动原料受热均匀
¡ 2）根原料性质切配烹调需掌握成熟度
¡ 3）异味重易脱色原料应单独焯水
¡ 4）焯水原料应立漂洗投凉
¡ 3冷水锅焯水适原
¡ 1）异味较重血污较动物性原料（肚肠肉类等）
¡ 2）体形较质坚实带较浓苦涩味植物性原料（萝卜鲜笋等）
¡ 4冷水锅焯水应注意事项
¡ 1）锅中水量定浸没原料
¡ 2）加热程中注意时翻动原料受热均匀
¡ 3）应根原料性质烹调求掌握出料时机
¡ （二）热水锅焯水
¡ 食物原料初步整理放入加热定温度水中继续加热定成熟度方法称热水锅焯水
¡ 1热水锅焯水操作程序
¡ 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫→捞出投凉漂洗
¡ 2热水锅焯水操作领
¡ 1）加水量宽火力强次料宜
¡ 2）根原料具体情况掌握锅时水温度
¡ 3）根切配烹调需控制继续加热时间
¡ 4）严格控制成熟度确保菜肴风味受影响
¡ 5）焯水原料（特植物性原料）应立投凉
¡ 6）异味重易脱色原料应分焯水
¡ 3热水锅焯水适原料
¡ 1）体形较味美鲜嫩脆嫩需保持色泽鲜艳植物性原料芹菜菠菜香菜等
¡ 2）体形异味轻血污少动物性原料鸡鸭方肉蹄膀等
¡ 4热水锅焯水应注意事项
¡ 1）根原料性质掌握焯水时间
¡ 2）根切配烹调需掌握成熟度
¡ 3）特殊味道原料应单独焯水
¡ 4）深色易脱色色浅色原料应分焯水
¡ 5）焯水原料应投凉漂洗（特植物性原料）
¡ 6）量缩短焯水原料放置时间
堂课讲解焯水方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1冷水锅焯水操作领
2热水锅焯水应注意事项
3热水锅焯水操作程序
1冷水锅焯水操作领
2热水锅焯水应注意事项
3热水锅焯水操作程序
¡ 第二节 油
油称油锅指正式烹调前食油脂传热介质加工整理切制成形食物原料加热定程度达正式烹调需操作程
¡ 油初步熟处理种重手段菜肴风味形成起着重作项技术性高工艺
¡ 油作
¡ 1丰富原料质感
¡ 需油原料含程度水分水分决定原料质感重素油时利油温加热时间原料水分初始状态产生差异形成种质感
¡ 外需走油原料许需浆挂糊浆糊种原料会体现出质感
¡ 2增加原料色彩
¡ 油通高温原料表面蛋白质类物质发生化学反应淀粉变成糊精达改变原料色彩目油方法处理特挂糊油会原料增光添彩
¡ 3加快原料成熟速度
¡ 油然初加热具高温度原料中蛋白质脂肪等营养成分迅速分解加快原料成熟速度
¡ 4改变确定原料形态
¡ 油时原料中蛋白质类物质高温状态会迅速凝固原料原形态改刀形态继续加热正式烹调中破坏
¡ 5解原料部分异味
¡ 二油具体方法
¡ 根油温度分滑油油两种具体方法
¡ （）滑油
¡ 温油锅原料加热处理种方法加工整理切配成形食物原料采蛋液湿淀粉包裹（浆）投入温油锅加热处理成熟
¡ 1滑油操作程
¡ 铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备
¡ 2滑油操作领
¡ 1）铁锅应擦净预热注入食油
¡ 2）视食物原料数量少掌握油数量调控油温
¡ 3）浆原料应注意浆浓度挂浆均匀
¡ 4）植物油应事先烧透
¡ 5）成品菜肴求洁白颜色应选洁净油脂（白油清油）
¡ 6）滑油原料软嫩滑清爽利落
¡ 3滑油适范围
¡ 1）原料质鲜嫩加工形状薄原料
¡ 2）爆炒滑炒滑熘等烹调方法制作菜肴料预熟处理
¡ （二）走油
¡ 走油称油油油促油炸拉油等加工整理切制成形食物原料投入热油锅旺油锅加热处理已达正式烹调求
¡ 1走油操作程序
¡ 铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成→投入原料→翻动加热→捞出控油备
¡ 2走油操作领
¡ 1）油量宽（3：1）原料没
¡ 2）须采急火高油温（5～6成热）
¡ 3）时翻动原料确保受热成熟颜色均匀致
¡ 4）入油时应量缩短原料油面距离防油溅烫伤
¡ 5）视原料情况（数量形状）掌握油数量调控油温
¡ 6）带皮原料入油时应皮面
¡ 7）挂糊原料均匀分散入油
¡ 8）严格控制加热时间确保原料风味特色
¡ 3油适范围
¡ 1）适加工原料范围较少家畜家禽水产品豆制品某蔬菜类等均
¡ 2）油爆烧拔丝等烹调方法制作菜肴料预熟处理
¡ 三油应注意事项
¡ 1挂糊原料般应分散入油防止粘连挂糊原料应抖散入油浆原料入油应工具（筷子排勺）划散
¡ 2需表面酥脆原料应热油复炸（重油）
¡ 3需保持色泽洁白应采新油注意选择油脂品种（白油植物油品种）
¡ 4根正式烹调求确定成熟度
¡ 5根菜肴成品风味特点掌握火候颜色
¡ 四掌握油温般规律
¡ 正确鉴油温需根火力强弱原料性质形状数量油数量少等方面灵活正确掌握油温度般规律：
¡ 1根火力强弱灵活掌握油温
¡ 条件定情况火力强原料锅时油温低火力弱原料锅时油温高火力太强立调控应端锅离火
¡ 2根加工原料数量少掌握油温
¡ 条件定情况投料数量少油温应低投料数量油温应高
¡ 3根油数量少掌握油温
¡ 条件定情况油数量油温低油数量少油温高
¡ 总根烹调特点油目等灵活运合掌握油温
堂课讲解走油方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1油作什？
2滑油操作领？
3掌握油温般规律？
1油作什？
2滑油操作领？
3掌握油温般规律？
§72 走红 汽蒸
• 走红称着色红锅指加工整理切制成形食物原料投入种色调味汁中加热原料表面涂抹某调味料油炸原料表面着颜色加热程
• 走红作
• 1增加改变原料表面颜色
• 2解异味增加香味
• 3原料确定增加美感
• 4突出菜肴成品风味特色
• 二走红方法
• 根传热介质走红分卤汁走红法油走红法两种
• （）卤汁走红法
• 卤汁走红焯水油等方法处理食物原料放入锅中加入鲜汤水色调味料加热菜肴原料色种技法常色调味料：糖色酱油红曲米料酒
• 1卤汁走红法操作程序
• 加工整理原料→调配卤汁加热→放入加工原料→继续加热色→取出原料
• 2卤汁走红法操作领
• 1）应成品菜肴需掌握色调味料量例卤汁颜色深浅
• 2）般先急火烧沸改慢火加热菜肴原料着色入味步进行
• 3）根成品菜肴需严格控制加热时间握成熟度确保菜肴风味
• 3卤汁走红法适范围
• 般适鸡鸭鹅鸽等禽类方肉肘子家禽脏等原料
• （二）油走红法
• 油走红加工整理处理原料表面涂色调味料油炸改变颜色料然放入油锅中加热原料色技法常调味料：料酒酱油饴糖面酱蜂蜜糖色酒酿汁等
• 1油走红法操作程序
• 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备
• 2油走红法操作领
• 1）原料表面涂抹调味料均匀风干
• 2）原料入油时轻防止热油飞溅烫伤
• 3）掌握油温度（般控制150℃～230℃）
• 3油走红法适范围
• 般适鸡鸭鱼肉（方肉肘子等）
• 三走红应注意事项
• 1控制加热时间成熟度
• 2注意原料表面色深浅均匀
• 3保持原料形态完整
• 称气锅蒸锅加工整理切制成形食物原料放入蒸笼蒸箱采蒸汽传热介质原料加热定成熟度技法称汽蒸
• 汽蒸作
• 1保持原料形态质感软嫩
• 2保持原料原汁原味营养成分
• 3缩短正式烹调加热时间
• 4干货原料涨发加工
• 二汽蒸方法
• 根汽量原料蒸制应具备质感通常分急火汽量速蒸中火中汽量长时间蒸慢火汽量徐徐蒸微火微汽量保温蒸
• 1急火汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→汽量加热断生→取出原料备
• 2中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热原料酥烂→取出原料备
• 3慢火汽量徐徐蒸 设备放入原料→汽量缓缓加热成熟→取出原料备
• 4微火微汽量保温蒸 设备放入原料→微汽量保持定温度→时取出原料
• 三汽蒸应注意事项
• 1注意加热方法相互配合
• 2注意调味适
• 3注意原料选择
• 4防止原料间相互串味
• 5准确控制加热时间恰掌握成熟度
• 6适控制汽量确保风味特色
堂课讲解走红汽蒸方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1走红作什？
2汽蒸作什？
3汽蒸注意事项？
1走红作什？
2汽蒸作什？
3汽蒸注意事项？
§81 制汤意义种类方法
¡ 谓制汤富含蛋白质脂肪核酸机酸动植物原料水中长时间加热水解取鲜味物质制成鲜汁工艺程
¡ 汤汁中呈鲜物质
¡ 1蛋白质类 包括谷氨酸甘氨酸精氨酸天门东氨酸某肽段等
¡ 2核酸类 包括肌苷酸鸟苷酸黄苷酸等
¡ 3机酸类 包括琥珀酸某脂肪酸等
¡ 二汤分类
¡ 清汤 普通清汤
¡ 1汤澄色分 高级清汤
¡ 白汤 普通白汤
¡ 浓白汤
¡ 2制汤原料性质分
¡ 荤汤：高级清汤（三合汤）鸡清汤肉白汤鱼白汤海鲜汤等
¡ 素汤：豆芽汤鲜笋汤菌汤
¡ 3汤口味分：咸汤甜汤两类
¡ 4制汤工艺方法分：单吊汤双吊汤三吊汤
三汤汁形成原理
¡ （）荤白汤
¡ 原料鸡鸭鱼猪骨猪蹄膀白肉腊肉等富含胶原蛋白脂肪磷脂动物性原料特点汤色洁白汤汁醇厚营养较丰富
¡ 加热程中着温度升高原料中胶原蛋白脂类机盐维生素溢出形成鲜美汤汁加热程中原料中血红蛋白析出吸附周围污物杂质变性凝固变性血红蛋白体积变重变轻浮汤面时手勺撇浮沫起清汤作浮沫形成
¡ 汤体急火中火加热程中断振动脂肪分子撞击成许油滴分散汤中肉皮汤中胶原蛋白停振荡首先螺旋状结构破坏接着发生完全水解形成明胶明胶溶汤中种亲水性强乳化剂汤中磷脂起着乳化作明胶分子磷脂分子非极性基团伸油滴油滴包裹里面阻止油滴聚集汤汁成油水胶三相结合分散体系明胶磷脂端量亲水基团水结合分散体系十分稳定白汤静止会时间延伸改变色泽分散体系中油稳定分散汤水中种水包油型脂肪滴（称油滴）光线折射中颜色乳白色象牛奶样白汤成
¡ （三）素白汤
¡ 原料黄豆黄豆芽豆腐腐竹等蛋白质脂肪磷脂含量较丰富原料鲜笋等蛋白质含量高植物色素颜色浅原料特点色泽乳白清香鲜醇鲜醇味道植物蛋白中种氨基酸核酸中种核苷酸形成
¡ 素白汤颜色稳定性较差现现制
¡ （四）素清汤
¡ 原料香菇口蘑鲜笋等含蛋白质核酸维生素丰富原料特点清澈香醇色泽暗淡
¡ 制作方法：
¡ 1热水浸泡法 适较嫩原料水溶性物质溶解水中原料捞出做
¡ 2火加热法 适较老原料加热时汤体振动（滚沸）免汤浑汁滤加热浓缩成
四素汤白汤清汤制作区
选原料采取火力强弱采加热时间长短素汤白汤清汤制作区见表
分类
选原料
采火力加热时间
加热时汤体状态
素汤
香菇口蘑鲜笋等含蛋白质核酸维生素丰富植物性原料
慢火长时间加热法
加热程中汤体振动
白汤
鸡鸭猪骨猪蹄膀白肉腊肉等富含胶原蛋白脂肪磷脂动物性原料
急火长时间加热法
加热程中汤体断振动汤体呈乳白色p
清汤
老母鸡猪肘鸡鸭骨架等含蛋白质核酸机酸丰富脂肪含量较低动物性原料
火长时间加热法
加热程中汤体似开非开热滚沸
堂课讲解制汤意义种类方法等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1汤分类？
2制汤意义什？
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烹调制作菜肴项专门技术烹烹饪原料加热微波原料分子剧烈震荡摩擦生热成熟调调滋味烹调时烹调结合具体说种加工整理烹饪原料进行加热调味制成色香味形营养俱佳菜肴工艺程
§11烹调起源中国烹饪发展程
烹调起源
（）烹
烧煮食物原料加热成熟起源火利
（二）调
调滋味起源盐利
（三）发明烹调重意义
1彻底改变类茹毛饮血生活方式远古类生吞活剥野蛮生活发展烹熟食饮食方式生活方式转变类开始区普通动物
2烹调食杀菌消毒保障健康改善营养帮助消化类体力智力进步发展创造利条件
3扩食物范围居住环境脱离兽伍生活环境生活起居逐渐走文明
4养成定时饮食惯更时间事劳动生产力发展
5着烹调技术断发展饮食生活方式逐渐趋文明生活质量提高孕育形成独特灿烂饮食文化
二中国烹饪发展程
（）萌芽时期
新石器时代食物原料系渔猎水鲜野兽间驯化禽畜采集草果试种五谷调味品粗盐炊具陶制鼎甑鬲釜罐灶砖灶石灶燃料系柴草粗制钵碗盘盆作食具烹调方法火炙石燔水煮汽蒸重较粗放
夏商周时期系中国烹饪发展史初潮出现烘烤烧煮爆蒸等烹调方法
春秋战国时期食源进步扩仅家畜野味登盘餐蔬果五谷俱列食谱注意水产资源开发南方许区鱼虾龟蚌猪狗牛羊处重位置前未炊具出现铁制器皿较青铜炊具更先进油烹法问世准备条件 时动物性油脂调味品日渐增花椒生姜桂皮蒜运普遍菜肴制法味型新变化出现简单冷饮制品蜜渍油炸点心
（二）形成时期
烹饪原料方面先秦五谷五畜五菜五果五味基础汉魏六食料进步扩充张骞通四域相继阿拉伯等引进茄子蒜西瓜黄瓜扁豆刀豆等新蔬菜增加素食品种特重西域引进芝麻学会榨油植物油便登中国烹饪舞台促油烹法诞生
烹饪具方面铁器取代铜器已逐步轻薄巧方发展
烹调方法方面汉魏时期出现两次厨务分工首先红白两案分工接着炉案分工利厨师集中精力专攻行提高技术烹调技法先秦精细已广泛应油炸法油煎法等
（三）发展时期
阶段隋唐五代宋金元先历隋唐五代十国北宋辽西夏南宋金元等20代中国烹饪发展史第二高潮
烹饪原料方面西域南洋引进品种更时国食物资源进步开发尤海产品量激增
炊饮器皿巧轻薄实方发展
燃料时较煤炭部分区天然气石油耐烧金刚炭（焦煤）类似蜂窝煤黑太阳相火柴火寸
烹调技法方面隋唐宋元突出成工艺菜式（包括食雕冷拼造型菜）勃兴时期加工工艺开始变精细出现刻刀技术炒爆技术菜点品种显著增宴席华贵丰盛菜肴外型美观更世重视餐饮市场繁荣风味菜点相继问世
（四）昌盛发展时期
指明清历史时期阶段政局稳定济升物资充裕饮食文化发达中国烹饪史第三高潮硕果累累
烹饪原料着中外文化交流食源更充沛陆产水产种原料
烹调方法空前增工艺规程日益规范菜点质量更层楼中国烹调技术明清时期已量变转质变开始必然王国王国迈进
饮食市场已专业化集约化发展时全国烹饪体系已形成种风味流派蓬勃发展
（五）烹饪发展新时期
指中国代现代历史时期中国烹饪进入创新开拓繁荣时期
三烹调作
（）烹作
1杀菌消毒保障食安全
2分解养料便消化吸收
3合成滋味形成复合美味
4增加食物花色品种
（二）调作
1异味
2增进美味
3确定滋味
4丰富色彩
节课讲述烹调起源发明烹调重意义中国烹饪发展程烹调作等容中餐烹调技术详细讲述基础
烹调作具体举例
1 什烹调？烹调作什？
2 烹调类进化重意义什？
3 简述国烹调技术发展程
1 什烹调？烹调作什？
2 烹调类进化重意义什？
3 简述国烹调技术发展程
§12 中国菜肴特点
1料广泛
中国菜肴料极丰富种类说包天水中底植物动物
2选料讲究
选料中国厨师首技艺做品中国菜肴美食基础具备丰富知识熟练运技巧种菜肴美食取原料包括料配料辅料调料等讲究定规
3刀工精细
刀功菜肴制作重环节菜肴定型造型关键中国菜肴加工原料时非常讲究粗细厚薄致保证原料受热均匀成熟致
4配料巧妙
中国菜肴注重原料质色形味营养合理搭配
5技法样
烹调技法国厨师门绝技常技法：炒爆炸烹熘煎贴烩扒烧炖焖氽煮酱塌卤蒸烤拌炝熏甜菜拔丝蜜汁挂霜等
6味型丰富
中国菜系独特口调味味型求掌握种调味品调例外求巧妙调味方法
7菜品繁
国幅员辽阔区然气候理环境产物相区民族民生活惯菜肴风格具特色
8注重火候
火候形成菜肴美食风味特色关键火候瞬息万变没年操作实践验难做恰处
9讲究盛器
中国饮食器具美美质美形美装饰美馔品谐
合美器美仅限器物身质形饰表现组合美菜肴匹配美
10注意造型
中国菜肴造型美追求悠久传统造型菜肴质量评价中相重菜肴造型美色形两部分组成色菜肴作两方面增进食欲二视觉欣赏形包括原料形态成品造型图形等外观形式
11中西交融
吸收西餐长处洋中提高改进中国烹饪行方法西菜注重营养搭配清洁卫生分食制某烹调特色鉴中国烹饪中
12方性强
区饮食俗鲜明民族性域性饮食原料饮食惯明显差异民族饮食生活惯形成社会根源历史根源
节课讲述中国菜肴特点中国菜肴世界菜肴决定烹饪方法加工技术等方面
试讲出中国烹饪世界国烹饪处
中国菜肴特点什？
中国菜肴特点什？
§13 学烹调技术方法求
学烹调技术方法
二学烹调技术半求
三厨师基求
（）厨师职业道德
1服务精神
2敬业精神
3创造精神
4协作精神
（二）厨师技艺
（三）身体素质
四烹调基功般求
（）般求
1注意身体锻炼增强体力耐力特加强臂力训练
2操作姿势正确然工作效率提高
3熟悉种设备工具正确方法保养方法灵活运
4操作时必须思想集中动作敏捷灵活注意安全
5取放调味品干净利落时保持台面具整洁注意卫生食品卫生
（二）基功训练
1投料准确
里准确包含两方面投料数量准确投料时间准确两者缺争取做勺准
2挂糊浆适度均匀
糊浆厚直接决定菜肴成品质量挂糊厚挂糊实际操作程中较常见错误够避免类错误发生时非常重
3正确识掌握油温
中式菜肴成熟度老嫩程度部分取决油温高低成名合格烹饪工作者油温掌握必少
4灵活掌握火候
火候实际操作程中难掌握制作道菜肴时火候变化根菜肴老嫩程度形状掌握火候
5勾芡恰
6翻锅
7出锅时
8装盘熟练
什火候？研究火候什意义？
热传递种形式？什特点？
§52 加热烹饪原料作影响
烹饪原料加热程中会发生种理化变化变化原料加热方式异
般说物理变化：分散渗透溶化凝固挥发凝结等化学变化：变性糊化水解氧化酯化等
烹饪原料加热理化变化作形状色泽质风味等均新变化中火候掌握运变化关键
加热烹饪原料作：
1分散作 指破坏原料组织结构烹饪原料成分浓度较高方浓度较低方扩散属物理变化包括吸水膨胀分散溶解四阶段
2水解作 指原料中营养成分水作发生分解属化学变化
3凝固作 加热程中烹饪原料中蛋白质空间结构遭破坏热变性属物理变化
4酯化作 指醇类物质机酸加热产生具芳香气味酯类化学反应属化学反应
5氧化作 种化学反应烹调加热时食油脂食物中含维生素易发生种反应
食油脂高温连续反复发生高温氧化反应产生某醛醇酸氧化物体害烹调加热油脂常更换
6作 淀粉糖类物质糊精反应焦糖化反应形成黄色棕红色蛋清中蛋白质含硫元素蛋黄中蛋白质含铁加热程中硫铁化合产生暗绿色硫化铁煮熟鸡蛋蛋黄表面呈现层暗绿色
二加热烹饪原料影响
（）油作辅助原料
外酥里嫩 干香气味
（二）水作辅助原料
汤汁鲜美 分解维生素
（三）蒸烹饪原料影响
菜肴柔软鲜嫩 保持完整
（四）烘烤烹饪原料影响
外部干香 部鲜嫩
天讲述加热烹饪原料作影响
加热烹饪原料作？
加热烹饪原料影响？试举例说明
加热烹饪原料作？
加热烹饪原料影响？试举例说明
§53 火候掌握
掌握火候概念
谓掌握火候烹调方法菜品特点食具体求调节控制加热温度时间食品原料烹制符合食求达规定质量标准
（）火力鉴
谓火力指种源物理化学转变热程度燃料燃烧程属化学变化范畴专业指燃料炉膛燃烧烈度燃料处剧烈燃烧状态中火力强反弱
火力专业中般根燃料燃烧产生火焰高低烧明暗度辐射热强弱等现象综合判断般分急火慢火微火三类
1旺火 称急火武火火火焰高稳定呈黄白色光度明亮热气逼辐射热强
2中火 火焰低稳时摇晃起落呈红色光度较暗辐射热强
3火 称文火火焰细时时光度暗淡辐射热较弱
4微火 称慢火火焰光呈暗红色辐射热弱
（二）掌握火候方法
1油温判定
2原料变化鉴
3饭锅技巧运
（三）掌握火候般原
1质嫩形烹调原料般采急火短时间加热
2成菜质求脆嫩般采急火短时间加热
3需快速操作短时间成菜烹调方法般采急火短时间加热
4质老形烹调原料般采慢火长时间加热
5成菜质求酥烂般采慢火长时间加热
6需长时间加热原料求味透烹调方法般采慢火长时间加热
（四）掌握火候具体求
1解组成菜肴原料性质
2解种烹调方法操作求特点
3掌握菜肴成品质量标准
4熟练运种勺法动作敏捷利落
5正确鉴火力强弱油温
6恰控制火时间长短灵活火
节课讲述火力鉴掌握火候方法掌握火候般原掌握火候具体求热菜烹调实训课做铺垫
1 鉴火力？
2 掌握火候方法什？
1 鉴火力？
2 掌握火候方法什？
§61 味觉调味
味觉
指舌头液体者溶解液体物质接触时产生感觉
（） 味觉种现象
1 现象
味称味突出两种味道呈味物质悬殊例混合调起导致量种呈味物质味道更加突出调味方式
例少量盐提高鲜味提高糖液甜度试验15蔗糖溶液中加入0017食盐结果种糖盐混合液15纯蔗糖溶液更甜
2 变味现象
变味现象指先摄取食物味摄取食物味带质影响
3 相现象
味相称味相加两种两种味道呈味物质混合导致种味道进步加强调味方式
鸡精味精混合鲜度增更加鲜醇
需提高原料中某味需原料补味时
4 相抵现象
两种两种呈味物质定例混合种呈味物质味均减弱调味方式
A种调味品综合达味道适宜
：口味咸酸适加糖咸味酸味减轻食出甜味
B利某调味品中挥发性呈味物质掩盖
：生姜中姜酮姜酚姜醇肉桂中桂皮醛葱蒜中二硫化物料酒中乙醇食醋中乙酸等
C利某调味品中化学元素消杀
：鱼体氧化三甲胺呈鲜物质鱼死种物质酶细菌作逐渐原较强腥臭味三甲胺菜肴味道影响分析三甲胺属碱性溶乙醇通加醋料酒中溶解烹鱼时加醋料酒等仅产生脂化反应形成香气会消杀鱼中腥味
二调味
（）调味定义
谓调味简言菜肴调滋味具体讲采种调味品调味方式方法菜肴烹制时机影响原料菜肴具种味道风味特色技法
（二） 调味作
1菜获滋味：味原料调喜爱滋味
2 增加滋味： 调单味变鲜美口复合味
3菜更样化：菜名称调味变化原料风味增加菜花色品种
4 协调滋味： 滋味较浓淡荤素加调起协调互相渗透滋味作
5突出方风味：方菜性
6美化菜色彩：调味菜调味品作增加菜确良色彩颜色
堂课讲解味觉种现象调味定义作通堂课讲解学生热菜实训课菜肴调味做铺垫
1 味觉种现象？
2 调味定义作
1 味觉种现象？
2 调味定义作
§62 味种类
味某种物质刺激味蕾引起感觉
菜肴味调味品烹调原料（辅料）中呈味物质通加热调拌融合成
调味品含刺激味蕾引起感觉物质（呈味成分）制作菜品调味道物料菜点烹制程中起突出菜点口味改变菜点外观增进菜点色彩消腥膻异味等毒非辅料食品统称调味品
菜肴味种复杂生理感受神通味蕾感受滋味口腔中产生物理化学未决味体分单味复合味两类类
单味
称基味母味指种味道呈味物质调制出滋味咸甜酸辣苦鲜
1咸味 咸味绝数复合味基础味菜肴调味味菜肴中纯甜味品种外带咸味咸味调料中呈味成分氯化钠体必须营养素常称百味百肴咸味腥解腻突出原料鲜香味调种样复合味
2甜味 甜味古代称甘味调料中作仅次咸味烹调中甜味调制单甜味菜肴外更重调制更复合味菜肴甜味增加菜肴鲜味特殊调滋味作常呈现甜味调味品蔗糖（白糖红糖冰糖等）蜂蜜饴糖果酱糖精等
3酸味 烹调中调味酸味成分电离出氢离子机酸醋酸柠檬酸乳酸苹果酸酒石酸等
酸味具食物中含维生素（VitC）烹调中少受损失作促食物中钙质分解腥解腻
酸味般独立作菜肴滋味单味起构成复合味
烹调中较常调味料食醋番茄酱柠檬汁等
酸味鲜味减弱少量苦味涩味酸味增强甜味咸味相阈值较低温度升高增强
4鲜味 鲜味氨基酸盐氨基酸酰胺肽核苷酸机酸盐滋味通常般独立作菜肴滋味必须咸味等单味起构成复合美味鲜味源烹调原料身含氨基酸等物质呈现鲜味调味料鲜味菜肴鲜美口增强食欲
烹调常呈鲜调味料味精鸡精虾子蚝油鱼露鲜汤等
鲜味单味相混合时般味感减缓味鲜味作情况视味种类异般规律咸增鲜酸减鲜甜鲜结合产生种复杂味感
烹调中应广泛鲜味调味料味精量般食盐10～30口味清淡菜肴10左右口味浓厚菜肴20～30外味精量菜肴辅料中含鲜味成分种类数量定应该清楚味精总原突出原料身鲜美味
5辣味 辣味某化学物质刺激舌面口腔鼻腔粘膜产生种痛感属味觉烹调中常刺激性强种单味辣味物质常温具挥发性常温难挥发需加热挥发两种情况前者惯称辛辣者称热辣火辣辣味具腥解腻增进食欲帮助消化等作
较常调味料辣椒胡椒辣酱蒜芥末等
6苦味 种特殊味菜肴中般单独呈味辅助调味品作形成清香爽口特殊风味杏仁豆腐
烹调中常调味料杏仁柚皮陈皮白豆蔻等
二复合味
指两种两种呈味物质调制出具综合味道滋味
1咸鲜味型 精盐酱油等呈现咸味调味品味精鲜汤等呈现鲜味调味料调制成调制时注意咸味适度突出鲜味咸鲜清香
2甜酸味型 称糖醋味型调制时需适量咸味基础重糖醋突出甜酸味
5香辣味型 般精盐醋胡椒面味精辣椒面香油等调制特点味醇辣香咸鲜味浓
6麻辣味型 辣椒花椒精盐料酒红酒味精等调制特点麻辣味厚鲜咸香
堂课讲解常见单味复合味通堂课讲解学生热菜实训课菜肴调味做铺垫
1 什基味常见基味？
2 什复合味常见复合味？
1 什基味常见基味？
2 什复合味常见复合味？
§63 种常调味品加工
常见制调味料
应较普遍：椒盐花椒油辣椒油葱油葱椒油鸡油（鸭油）三合油白油芥末糊咖喱汁老虎酱蒜泥葱姜水葱姜花椒水麻汁酱
面常见制调味料配料制作方法途介绍：
（）花椒盐
原料分两种：种花椒料花椒盐制作方法先花椒慢火炒熟炒香晾凉研成细末箩然花椒精盐3：1例调匀
种胡椒料胡椒盐采胡椒粉精盐3：1例调匀
两种椒盐味咸香炸制菜肴佐食
（二）西柠汁
港粤区常调味汁
西柠汁原料：柠檬汁500克白醋250克白糖300克精盐15克味精10克吉士粉25克等
新派西柠汁原料：柠檬汁500克柠檬2白糖750克洋葱150克姜50克西芹100克白葡萄酒250克奶油100克精盐橙黄色素适量
（三）花椒油
芝麻油花椒原料制作时温油炸制花椒逐渐升温直花椒炸老黄花椒香味完全融入芝麻油中花椒捞干净晾凉
成品花椒香味浓郁红烧等红色咸鲜菜肴凉菜制作
（四）辣椒油
芝麻油干红辣椒原料制作时辣椒温油锅逐渐升温直辣椒炸老黄辣椒香味辣味色素全部融入油中辣椒捞出晾凉
成品色泽鲜红香辣味重制作辣味菜肴底油明油凉菜制作
（五）香糟卤
糟卤科学方法陈年酒糟中提取香气浓郁糟汁配入辛香调味汁精制成香糟卤体态透明沉淀突出陈酿酒糟香气鲜咸口味适中荤素浸蘸皆清节蒸糟溜保汤炒菜皆宜
现成干香糟（酒糟）直接作调味必须加工成香糟卤
料分量：香糟斤黄酒四斤糖五两盐三两桂花少许
加工方法：先酒糟黄酒化开加入糖盐桂花调静置半刻糟渣沉撇取面卤汁纱布滤成
（六）糖醋汁
番茄酱2500克白醋6500克橙汁250克白砂糖250克OK汁1000克冰花酸梅酱200克红浙醋1000克冰糖3500克姜300克青尖椒300克味精100克盐10克红色素001克
（七）芥末糊
芥末粉料制作时芥末粉温开水少许醋调糊状加盖焖制半时左右（急时带盖笼略蒸）焖出辣味调味需加入香油植物油糖味精精盐等调匀
成品辛辣刺鼻咸香爽口凉菜制作
（八）咖喱汁
咖喱粉料制作时先油葱段姜片炸金黄捞出加蒜末炒出香味加入咖喱粉翻炒炒透香味溢出翻炒时油温高避免糊底导致变色变味
成品色泽金黄香辣适口咖喱口味菜肴制作
堂课讲解种常调味品加工通堂课讲解学生热菜实训课制作调味汁做铺垫
1香糟卤制作方法
2糖醋汁制作方法
1香糟卤制作方法
2糖醋汁制作方法
§64调味方式原 调味品保
¡ 调味方式分三阶段
¡ （）烹前调味
¡ 原料加热前进行调味阶段专业惯称基调味
¡ 目原料加热前具基滋味（底味）时改善原料气味色泽硬度持水性般适加热程中宜调味入味烹调方法制作菜肴炸烤蒸等烹前调味准确调味手法入味时间二留余
¡ （二）烹中调味
¡ 原料加热程中进行调味阶段专业惯称正式调味定性调味定型调味
¡ 特征原料加热工具中进行目菜肴料辅料调味料味道融合起确定菜肴滋味烹中调味应注意种调味品投放时机进达种调味品应起作确定菜肴滋味保持风味特色
¡ （三）烹调味
¡ 原料加热成熟进行调味阶段专业惯称辅助调味
¡ 目补充前面调味足进步增加风味菜肴滋味更加完美
• 二调味原
• （）菜调味
• 种菜肴特定风味求谓菜调味视制作菜肴风味准确适宜调味保持风味特色
• （二）料调味
• 原料身性质进行调味般情况：
• 1身味原料 应突出原料味宜浓厚调味品滋味掩盖
• 2身味次原料 应酌加腥解腻异味调味品达解异味增进美味确保风味效果
• 3身味原料 应注意增味
• （三）季调味
• 季节变化适调菜肴滋味般规律气温较高季节应清淡气温较低季节应浓郁
• （四）调味
• 根食象进行放矢调味
• 例食者性年龄职业食者长期居住区饮食惯等
三调味品保
1容器选择腐蚀性调料应该选择玻璃陶瓷等耐腐蚀容器含挥发性调料花椒料等应该密封保存易发生化学反应调料调料油等油脂性调料阳光作会加速脂肪氧化存放时应避光密封易潮解调料盐糖味精等应选择密闭容器
2环境选择环境温度适宜葱姜蒜等温度高易生芽温度太低易冻伤湿度太会加速微生物繁殖会加速糖盐等调味品潮解湿度低会葱姜等调味品量失水
3方法选择性质调料应该分保新油油易相互混合调料应时现现加工应根烹饪量决定加工数量
四合理放置调味品
¡ 灶操作调味品合理放置
¡ 灶操作时调味品方便快捷提高工作效率专业技术员实践中总结放置调味品规律
¡ （）先常液体色调味品放
¡ （二）少固体色调味品放远
¡ （三）耐热放远色色应间隔放置
堂课讲解调味品方式原保通堂课讲解学生实际工作中调味品方式原保解
调味原？
调味品合理放置原什？
调味原？
调味品合理放置原什？
¡ §71 焯水
¡ 焯水称水区水水烫水煮等加工整理切制成形食物原料放入水锅中加热正式烹调需火候状态备进步切配成形正式烹调初步加热程
¡ 焯水作
¡ 1新鲜蔬菜色泽鲜艳
¡ 部分新鲜蔬菜中含丰富叶绿素加热时叶绿素中镁离子蔬菜中草酸形成脱镁叶绿素导致蔬菜颜色变暗正式烹调前焯水通加热稀释作效蔬菜中草酸烹调原料PH值接中性防止减少脱镁叶绿素产生达保持原料颜色鲜艳目
¡ 外新鲜蔬菜表面薄厚裹着层腊膜植物防御病害保护膜腊膜定程度阻碍蔬菜颜色感受焯水溶化腊膜提高蔬菜颜色感受焯水防止蔬菜变色提高蔬菜鲜艳程度
¡ 2异味排出血污部分油腻
¡ 异味指原料中苦味涩味腥味臭味等味道某蔬菜动物脏腑中广泛存属低分子聚合物分子结构较复杂绝部分易溶水草酸涩味芥子油苦辣味尸胺臭味等均热水中分解部分血污较动物性原料通焯水血污腥臭异味
¡ 3调整原料成熟时间
¡ 种原料质形状成熟时间差异需时需秒钟正式烹调时质形状异成熟时间原料搭配起样火力样加热时间烹制成道恰火候精美菜品需正式烹调前成熟时间较长原料进行预熟处理焯水目调整某原料成熟时间达成熟
¡ 4某原料便皮切配成形
¡ 原料西红柿花生米栗子荸荠等皮较困难通焯水预熟皮容易外肉类动物脏等原料通焯水生料更容易切配
¡ 5某原料质脆嫩
¡ 质脆嫩少菜肴追求口味特新市新鲜蔬菜脆嫩取胜没会喜欢粗老般说菜肴嫩程度含水分关含水量嫩含水量少嫩够嫩甚老烹调中量保持原料中水分外溢少外溢焯水保持原料水分种效措施特热水锅焯水法通提高水温度缩短加热时间避免原料中水分度损失达保持原料脆嫩目
¡ 6缩短正式烹调时间
¡ 焯水原料够达正式烹调求符合正式烹调需成熟度变半熟刚熟熟透半成品缩短正式烹调时间焯水旺火速成菜品口感求脆嫩菜肴尤重
¡ 二焯水具体方法
¡ 根投料时间水温度高低焯水分冷水锅焯水热水锅焯水两种方法
¡ （）冷水锅焯水
¡ 谓冷水锅焯水加工整理食物原料冷水时入锅加热定程度捞出投凉漂洗备正式烹调
¡ 1冷水锅焯水操作程序
¡ 锅中注入冷水→投入加工原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗
¡ 2冷水锅焯水操作领
¡ 1）加热程中时翻动原料受热均匀
¡ 2）根原料性质切配烹调需掌握成熟度
¡ 3）异味重易脱色原料应单独焯水
¡ 4）焯水原料应立漂洗投凉
¡ 3冷水锅焯水适原
¡ 1）异味较重血污较动物性原料（肚肠肉类等）
¡ 2）体形较质坚实带较浓苦涩味植物性原料（萝卜鲜笋等）
¡ 4冷水锅焯水应注意事项
¡ 1）锅中水量定浸没原料
¡ 2）加热程中注意时翻动原料受热均匀
¡ 3）应根原料性质烹调求掌握出料时机
¡ （二）热水锅焯水
¡ 食物原料初步整理放入加热定温度水中继续加热定成熟度方法称热水锅焯水
¡ 1热水锅焯水操作程序
¡ 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫→捞出投凉漂洗
¡ 2热水锅焯水操作领
¡ 1）加水量宽火力强次料宜
¡ 2）根原料具体情况掌握锅时水温度
¡ 3）根切配烹调需控制继续加热时间
¡ 4）严格控制成熟度确保菜肴风味受影响
¡ 5）焯水原料（特植物性原料）应立投凉
¡ 6）异味重易脱色原料应分焯水
¡ 3热水锅焯水适原料
¡ 1）体形较味美鲜嫩脆嫩需保持色泽鲜艳植物性原料芹菜菠菜香菜等
¡ 2）体形异味轻血污少动物性原料鸡鸭方肉蹄膀等
¡ 4热水锅焯水应注意事项
¡ 1）根原料性质掌握焯水时间
¡ 2）根切配烹调需掌握成熟度
¡ 3）特殊味道原料应单独焯水
¡ 4）深色易脱色色浅色原料应分焯水
¡ 5）焯水原料应投凉漂洗（特植物性原料）
¡ 6）量缩短焯水原料放置时间
堂课讲解焯水方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1冷水锅焯水操作领
2热水锅焯水应注意事项
3热水锅焯水操作程序
1冷水锅焯水操作领
2热水锅焯水应注意事项
3热水锅焯水操作程序
¡ 第二节 油
油称油锅指正式烹调前食油脂传热介质加工整理切制成形食物原料加热定程度达正式烹调需操作程
¡ 油初步熟处理种重手段菜肴风味形成起着重作项技术性高工艺
¡ 油作
¡ 1丰富原料质感
¡ 需油原料含程度水分水分决定原料质感重素油时利油温加热时间原料水分初始状态产生差异形成种质感
¡ 外需走油原料许需浆挂糊浆糊种原料会体现出质感
¡ 2增加原料色彩
¡ 油通高温原料表面蛋白质类物质发生化学反应淀粉变成糊精达改变原料色彩目油方法处理特挂糊油会原料增光添彩
¡ 3加快原料成熟速度
¡ 油然初加热具高温度原料中蛋白质脂肪等营养成分迅速分解加快原料成熟速度
¡ 4改变确定原料形态
¡ 油时原料中蛋白质类物质高温状态会迅速凝固原料原形态改刀形态继续加热正式烹调中破坏
¡ 5解原料部分异味
¡ 二油具体方法
¡ 根油温度分滑油油两种具体方法
¡ （）滑油
¡ 温油锅原料加热处理种方法加工整理切配成形食物原料采蛋液湿淀粉包裹（浆）投入温油锅加热处理成熟
¡ 1滑油操作程
¡ 铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备
¡ 2滑油操作领
¡ 1）铁锅应擦净预热注入食油
¡ 2）视食物原料数量少掌握油数量调控油温
¡ 3）浆原料应注意浆浓度挂浆均匀
¡ 4）植物油应事先烧透
¡ 5）成品菜肴求洁白颜色应选洁净油脂（白油清油）
¡ 6）滑油原料软嫩滑清爽利落
¡ 3滑油适范围
¡ 1）原料质鲜嫩加工形状薄原料
¡ 2）爆炒滑炒滑熘等烹调方法制作菜肴料预熟处理
¡ （二）走油
¡ 走油称油油油促油炸拉油等加工整理切制成形食物原料投入热油锅旺油锅加热处理已达正式烹调求
¡ 1走油操作程序
¡ 铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成→投入原料→翻动加热→捞出控油备
¡ 2走油操作领
¡ 1）油量宽（3：1）原料没
¡ 2）须采急火高油温（5～6成热）
¡ 3）时翻动原料确保受热成熟颜色均匀致
¡ 4）入油时应量缩短原料油面距离防油溅烫伤
¡ 5）视原料情况（数量形状）掌握油数量调控油温
¡ 6）带皮原料入油时应皮面
¡ 7）挂糊原料均匀分散入油
¡ 8）严格控制加热时间确保原料风味特色
¡ 3油适范围
¡ 1）适加工原料范围较少家畜家禽水产品豆制品某蔬菜类等均
¡ 2）油爆烧拔丝等烹调方法制作菜肴料预熟处理
¡ 三油应注意事项
¡ 1挂糊原料般应分散入油防止粘连挂糊原料应抖散入油浆原料入油应工具（筷子排勺）划散
¡ 2需表面酥脆原料应热油复炸（重油）
¡ 3需保持色泽洁白应采新油注意选择油脂品种（白油植物油品种）
¡ 4根正式烹调求确定成熟度
¡ 5根菜肴成品风味特点掌握火候颜色
¡ 四掌握油温般规律
¡ 正确鉴油温需根火力强弱原料性质形状数量油数量少等方面灵活正确掌握油温度般规律：
¡ 1根火力强弱灵活掌握油温
¡ 条件定情况火力强原料锅时油温低火力弱原料锅时油温高火力太强立调控应端锅离火
¡ 2根加工原料数量少掌握油温
¡ 条件定情况投料数量少油温应低投料数量油温应高
¡ 3根油数量少掌握油温
¡ 条件定情况油数量油温低油数量少油温高
¡ 总根烹调特点油目等灵活运合掌握油温
堂课讲解走油方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1油作什？
2滑油操作领？
3掌握油温般规律？
1油作什？
2滑油操作领？
3掌握油温般规律？
§72 走红 汽蒸
• 走红称着色红锅指加工整理切制成形食物原料投入种色调味汁中加热原料表面涂抹某调味料油炸原料表面着颜色加热程
• 走红作
• 1增加改变原料表面颜色
• 2解异味增加香味
• 3原料确定增加美感
• 4突出菜肴成品风味特色
• 二走红方法
• 根传热介质走红分卤汁走红法油走红法两种
• （）卤汁走红法
• 卤汁走红焯水油等方法处理食物原料放入锅中加入鲜汤水色调味料加热菜肴原料色种技法常色调味料：糖色酱油红曲米料酒
• 1卤汁走红法操作程序
• 加工整理原料→调配卤汁加热→放入加工原料→继续加热色→取出原料
• 2卤汁走红法操作领
• 1）应成品菜肴需掌握色调味料量例卤汁颜色深浅
• 2）般先急火烧沸改慢火加热菜肴原料着色入味步进行
• 3）根成品菜肴需严格控制加热时间握成熟度确保菜肴风味
• 3卤汁走红法适范围
• 般适鸡鸭鹅鸽等禽类方肉肘子家禽脏等原料
• （二）油走红法
• 油走红加工整理处理原料表面涂色调味料油炸改变颜色料然放入油锅中加热原料色技法常调味料：料酒酱油饴糖面酱蜂蜜糖色酒酿汁等
• 1油走红法操作程序
• 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备
• 2油走红法操作领
• 1）原料表面涂抹调味料均匀风干
• 2）原料入油时轻防止热油飞溅烫伤
• 3）掌握油温度（般控制150℃～230℃）
• 3油走红法适范围
• 般适鸡鸭鱼肉（方肉肘子等）
• 三走红应注意事项
• 1控制加热时间成熟度
• 2注意原料表面色深浅均匀
• 3保持原料形态完整
• 称气锅蒸锅加工整理切制成形食物原料放入蒸笼蒸箱采蒸汽传热介质原料加热定成熟度技法称汽蒸
• 汽蒸作
• 1保持原料形态质感软嫩
• 2保持原料原汁原味营养成分
• 3缩短正式烹调加热时间
• 4干货原料涨发加工
• 二汽蒸方法
• 根汽量原料蒸制应具备质感通常分急火汽量速蒸中火中汽量长时间蒸慢火汽量徐徐蒸微火微汽量保温蒸
• 1急火汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→汽量加热断生→取出原料备
• 2中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热原料酥烂→取出原料备
• 3慢火汽量徐徐蒸 设备放入原料→汽量缓缓加热成熟→取出原料备
• 4微火微汽量保温蒸 设备放入原料→微汽量保持定温度→时取出原料
• 三汽蒸应注意事项
• 1注意加热方法相互配合
• 2注意调味适
• 3注意原料选择
• 4防止原料间相互串味
• 5准确控制加热时间恰掌握成熟度
• 6适控制汽量确保风味特色
堂课讲解走红汽蒸方法领适原料注意事项等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1走红作什？
2汽蒸作什？
3汽蒸注意事项？
1走红作什？
2汽蒸作什？
3汽蒸注意事项？
§81 制汤意义种类方法
¡ 谓制汤富含蛋白质脂肪核酸机酸动植物原料水中长时间加热水解取鲜味物质制成鲜汁工艺程
¡ 汤汁中呈鲜物质
¡ 1蛋白质类 包括谷氨酸甘氨酸精氨酸天门东氨酸某肽段等
¡ 2核酸类 包括肌苷酸鸟苷酸黄苷酸等
¡ 3机酸类 包括琥珀酸某脂肪酸等
¡ 二汤分类
¡ 清汤 普通清汤
¡ 1汤澄色分 高级清汤
¡ 白汤 普通白汤
¡ 浓白汤
¡ 2制汤原料性质分
¡ 荤汤：高级清汤（三合汤）鸡清汤肉白汤鱼白汤海鲜汤等
¡ 素汤：豆芽汤鲜笋汤菌汤
¡ 3汤口味分：咸汤甜汤两类
¡ 4制汤工艺方法分：单吊汤双吊汤三吊汤
三汤汁形成原理
¡ （）荤白汤
¡ 原料鸡鸭鱼猪骨猪蹄膀白肉腊肉等富含胶原蛋白脂肪磷脂动物性原料特点汤色洁白汤汁醇厚营养较丰富
¡ 加热程中着温度升高原料中胶原蛋白脂类机盐维生素溢出形成鲜美汤汁加热程中原料中血红蛋白析出吸附周围污物杂质变性凝固变性血红蛋白体积变重变轻浮汤面时手勺撇浮沫起清汤作浮沫形成
¡ 汤体急火中火加热程中断振动脂肪分子撞击成许油滴分散汤中肉皮汤中胶原蛋白停振荡首先螺旋状结构破坏接着发生完全水解形成明胶明胶溶汤中种亲水性强乳化剂汤中磷脂起着乳化作明胶分子磷脂分子非极性基团伸油滴油滴包裹里面阻止油滴聚集汤汁成油水胶三相结合分散体系明胶磷脂端量亲水基团水结合分散体系十分稳定白汤静止会时间延伸改变色泽分散体系中油稳定分散汤水中种水包油型脂肪滴（称油滴）光线折射中颜色乳白色象牛奶样白汤成
¡ （三）素白汤
¡ 原料黄豆黄豆芽豆腐腐竹等蛋白质脂肪磷脂含量较丰富原料鲜笋等蛋白质含量高植物色素颜色浅原料特点色泽乳白清香鲜醇鲜醇味道植物蛋白中种氨基酸核酸中种核苷酸形成
¡ 素白汤颜色稳定性较差现现制
¡ （四）素清汤
¡ 原料香菇口蘑鲜笋等含蛋白质核酸维生素丰富原料特点清澈香醇色泽暗淡
¡ 制作方法：
¡ 1热水浸泡法 适较嫩原料水溶性物质溶解水中原料捞出做
¡ 2火加热法 适较老原料加热时汤体振动（滚沸）免汤浑汁滤加热浓缩成
四素汤白汤清汤制作区
选原料采取火力强弱采加热时间长短素汤白汤清汤制作区见表
分类
选原料
采火力加热时间
加热时汤体状态
素汤
香菇口蘑鲜笋等含蛋白质核酸维生素丰富植物性原料
慢火长时间加热法
加热程中汤体振动
白汤
鸡鸭猪骨猪蹄膀白肉腊肉等富含胶原蛋白脂肪磷脂动物性原料
急火长时间加热法
加热程中汤体断振动汤体呈乳白色p
清汤
老母鸡猪肘鸡鸭骨架等含蛋白质核酸机酸丰富脂肪含量较低动物性原料
火长时间加热法
加热程中汤体似开非开热滚沸
堂课讲解制汤意义种类方法等容通堂课讲解学生热菜实训课做热菜做铺垫
1汤分类？
2制汤意义什？
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