厨房配菜工作总结
厨房设备理
1 目
效维护设备设施保证正常延长寿命
2 范围
厨房
3 操作细
31 初加工厨师天蔬菜货架蔬菜筐清洗垢
32 荷厨师炊具分类摆放天清洗更换调味盅调料足时补充炉灶做必准备天整理仓库物品做仓库物品清洁工作
33 炉灶厨师天清洁炉灶：天开餐前炉灶阀门进行检查防止漏气漏油漏水清洁炉灶表面星期炉灶卫生死角进行次彻底清扫
34 砧板厨师负责冰柜日常保养清洁卫生协工程部定期进行维护保养
35 口时检查负责区域种机器设备情况督促厨师时清理谁谁负责程中发现障行修理应工程部报修机器设备完全修理
a 绞肉机电动机械前必须先电源插头电线实施检查保证安全次完时进行清理时注意安全严格操作规程进行操作
b 搅拌机搅拌面粉肉酱等更应注意卫生次完必须黏结物清洗干净时注意安全严格操作规程进行操作
酒店餐具理
盘子头尾循环负责 环节部门互相监督 酒店餐具理
酒店餐具高额破损头痛已：餐具破损找责知道传菜员菜时磕破瓷服务员收盘时碰坏角洗盘子时跌碎边盘子次洗涤菜撤回洗涤部荷台传菜部服务员撤餐员等环节环节复杂手员餐具破损理起常常找责餐具破损仅降低菜品档次影响洒店形象更重加酒店低质易耗品费餐具破损减少甚达零破损？建立套行效餐具理方案
工欲善事必先利器理餐具破损问题首先必须先部门硬软件予完善部门造成餐具破损素降低然部门互相监督互相负责
洗涤部
硬件：洗涤正规化合理化减少洗涤中餐具破损第环节洗涤硬件予完善洗
涤餐具工作台分类设备烘干设备等系列设备保持餐具完损十分重
软件：制定合酒店情况洗涤标准程序规定般酒店关键落实处法必
现简说餐具洗涤标准程序：
（1）标准
1餐具洗涤必须严格消毒
2洗涤餐具应油渍水渍缺口裂纹
3消毒标准合国家卫生标准
（2）程序
1撤回餐具质检合格残物刷净分类存放洗涤工作台
2分类餐具分类洗（允许混洗）
3分类餐具洗分类清洗
4选择合理消毒方式分类消毒（热力化学等）
5制定方案存入保洁柜中登记
（3）建立餐具出入库相关单
硬件软件完善餐具进行次全面清理盘存保证餐具百分百合格清点
员洗涤部长传菜部长荷王中餐厨师长凉菜厨师长点心厨师长总厨师长财务部家部清点款餐具规定洗涤消毒存放点存放数量专盘专种餐具标明品种型号存放时间
餐具领表中备注保证洗涤部出餐具完缺保证餐具零破损先决条件洗涤部餐具求完缺出回否完呢？否够数呢？步请荷台控制
二荷台
天荷台班根前天余餐具炉灶餐具数量填写日餐具领表洗涤部领餐具领餐具专菜专营业结束时统计出日营业中种餐具数余数样荷台领餐具领菜会发生差数现象工作中破损情况记录案报厨师长处理荷台利餐具明细控制餐具破损情况步传菜部负责
三传菜部
（传菜部电脑划菜手工划菜道理样手工制表）
1传菜部菜品求核菜品质量餐具配套情况餐具破损情况逐检查
2发现餐具破损情况者菜品餐具配套情况立退回记录案
3工作认真餐具破损未时发现传菜部负责
4餐营业完毕时餐菜品餐具予统计荷台核餐具情况登记
传菜部会会传菜破损餐具呢？发现面服务员餐具质检
四服务员
1菜餐具服务员桌前服务员检查
2菜品发现餐具破损应立返回记录发现没记录破损餐具桌服务员破损餐具负责
环节会服务员撤回餐具质检检查服务员服务中餐具破损情况
五撤餐中破损
已知服务员客服务时手份客点菜单面记录着客菜品撤餐员撤餐时候求服务员撤餐具菜单相符合餐具破损进行质检样服务员餐具破损丢失目然
果中途撤餐服务员会求撤餐员撤走餐具时手头菜单加盖撤餐证明章
证明号撤餐员撤走什餐具（备注：位撤餐员手代表印章）样免服务员餐具破损报情况堵住服务员餐具破损情况
六撤餐保存撤餐破损洗涤部检查
撤餐员餐具撤回洗涤分类员会撤回餐具分类登记容撤回餐具品种数量撤餐然洗涤员洗涤程序标准洗涤消毒入库存放保洁
七洗涤
洗涤中破损月终盘点出样部门部门认真监督会造成承担负责果部门涉环节中餐具破损动报根没法隐瞒事实餐具样理体制互相监督互相负责时减少互相推委互相指责现象发生理根良体制建成立加力执行没解决事情
厨房组织机构
第节 厨房组织机构设置
1厨房具备素：⑴定数量生产工作员（定专业技术厨师厨工相关工作员）⑵生产必须设施设备⑶必需生产窨场⑷满足需烹原材料⑸适源等
2厨房分类：⑴厨房规模划分：型厨房中型厨房型厨房超型厨房⑵
餐饮风味类划分：中餐厨房西餐厨房风味菜厨房⑶厨房生产功划分：①加工厨房：负责类鲜活烹原料进行初步加工（宰杀毛洗涤）干货原料进行涨发原料进行刀工处理适保藏场②宴会厨房：指宴会厅服务生产烹制宴会菜肴场③零点厨房：专门生产烹制客时零散点菜点场该厨房应餐厅零点餐厅④冷菜厨房：称冷菜间加工制作出品冷菜场⑤面点厨房：加工制作面食点心饭粥类食品场中餐称点心间西餐面饼房⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴场⑦烧烤厨房：专门加工制作烧烤类菜肴场⑧快餐厨房：加工制作快餐食品场
二厨房部门职
1加工部门：原料进入厨房第生产岗位负责蔬菜水产禽畜肉类等种原料进行拣摘洗涤宰杀整理谓初加工干货原料涨发洗涤处理初加工范畴
2配菜部门：称砧墩案板切配负责已加工原料菜肴制作求进行料配料料头（料配菜肴里起增香作葱姜蒜等）组合配伍
3炉灶部门：负责配制完成组合原料加热杀菌消毒调味成符合风味质营养卫生求成品
4冷菜部门：负责冷菜（称凉菜）刀工处理腌制烹调改刀装盘工作
5点心部门：负责点心制作供应
三厨房机构设置原
1满负荷生产中心原2权力责相原3理跨度适原影响厨房生产理跨度素：①层次素②作业开工素③力素4分工协作原
四厨房组织机构图
1 定义：厨房层级岗位整修厨房中位置联络关系图表表现
第二节 厨房岗位职责
1岗位职责：明确界定厨房员工厨房组织中应承担责组织位置
2总厨师长岗位职责：负责整厨房组织指挥运转理工作通设计组织生产提供富特色菜点吸引客进行食品成制企业创造佳济效益
3加工厨师长岗位职责：全面负责中西加工厨房组织理工作保证时类烹调厨房提供需规格加工生产类烹饪原料
4中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责中厨房零点菜点生产理工作带领员工事菜点生产制作保证客时提供达规定质量产品
5宴会厨师长岗位职责：总厨师长领导持宴会厨房日常生产理工作协助总厨师长负责宴会菜单安排生产组织客提供优质宴会菜点创造佳效益
6西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房生产理工作带领员工事菜肴生产包饼制作保证顾客时提供达规定质量产品
7包饼师岗位职责：负责企业部外卖面包蛋糕甜品生产制作保证正常供
第三节 厨房相关部门沟通联系
1宴会预订：代表餐饮企业顾客接触洽谈接受处理宴会等餐需求工作负责餐饮营客情信息进行搜集整理权威发布
2餐务：餐饮事务杂务餐饮厨房生产餐厅酒水服务业务工作外餐饮十分相关工作
3厨房相关部门沟通：餐厅部门沟通联系宴会预订部门沟通联系原料供部门沟通联系餐务部门沟通联系
砧板．荷．规范作业程序质量标准
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进
行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
厨房生产流程理
冷菜点心生产理冷菜点心厨房生产相独立两部门生产出品理热菜相特点冷菜品质优良出品时诱发客食欲客美第印象点心然餐中途穿插出品 冷菜点心生产理
冷菜点心厨房生产相独立两部门生产出品理热菜相特点冷菜品质优良出品时诱发客食欲客美第印象点心然餐中途穿插出品口味造型
样客愉快享受留美记忆
分量控制
冷菜热菜烹调切配装盘装盘什原料种成菜份装置数量少关系客利益直接影响成控制然冷菜称冷碟型餐具盛装非越少越细致美感觉应适量饱满恰佐酒度
点心精细巧玲珑分量数量包括两方面：份点心数二点心料配前者直接妨碍点心成控制者时影响点心风味质量加强点心生产份量数量控制十分重
控制冷菜点心份量效做法测试规定类冷菜点心生产装盘规格标准督导执行
二质量出品理
中餐冷菜西餐冷菜具开胃佐酒功冷菜风味口味求较高风味正口味准确咀嚼品尝中感觉味美口保持冷菜口味致性采预先调制统规格例冷菜调味汁冷沙司做法成品改刀装盘浇配带冷菜调味汁沙司调制应统规格例进行样保证风味纯正致冷菜组菜点中先出品总客先入感觉装盘造型色彩搭配等求高规格宴会冷菜应盛器拼摆装盘方法
客丰富彩断变化印象时突出宴请题调节餐气氛应该常厨房理中加督导
点心正冷菜相反重餐客留美回味点心餐期出品客酒足菜饱际更加喜欢品尝欣赏点心出品造型口味栩栩生玲珑致点心客忍箸三玩味包带走求点心质量加严格控制确保出品符合规定质量求起应效果
冷菜点心生产出品通常菜肴分隔开出品手续控制健全餐厅订单时单独两联分送冷菜点心厨房单配份装盘出品样配菜出菜制度执行严格防止堵塞漏洞
三冷菜点心工作程序
1冷菜工作程序
标准求：
(1)菜肴造型美观盛器正确分量准确
(2)菜肴色彩悦目口味符合特点求
(3)零点冷菜接订单3分钟出品宴会冷菜开餐前20分钟备齐
步骤：
(1)开时关灭紫外线灯冷菜间进行消毒杀菌
(2)备齐冷菜原料调料准备相应盛器类餐具
(3)规格加工烹调制作冷菜调味汁
(4)餐剩余冷菜进行重复加工处理确保卫生安全
(5)接受订单宴会通知单规格切制装配冷菜放规定出菜位置
(6)开餐结束清洁整理冰箱剩余食品调味汁分类放入冰箱
(7)清洁整理工作场具
2点心工作程序
标准求：
(1)点心造型美观盛器正确客分量准确
(2)装盘整齐口味符合特点求
(3)零点点心接订单10分钟出品宴会点心开餐前备齐开餐听候出品
步骤：
(1)领取备齐类原料准备具
(2)检查整理烤箱蒸笼卫生安全情况
(3)加工制作馅心半成品切配类料头预制部分宴会团队点心
(4)准备需调料备齐开餐类餐具
(5)接受订单规格制作出品类点心
(6)开餐结束清洁整理冰箱剩余食品调味品分类放入冰箱
(7)清洁整理工作区域烤箱蒸笼具
制订标准食谱
标准食谱菜谱形式列出菜肴（包括点心）料配方规定制作程序明确装盘规格标明成品特点质量标准厨房道菜点生产全面技术规定时期核算菜肴点心成
标准食谱作
标准食谱原料选择加工配伍烹调成品特点机集中起更帮助统生产标准保证菜肴质量稳定性具体讲作：
1预示产量
根原料数量测算生产菜肴份数方便成控制
2减少督导
厨师知道菜需原料制作方法需遵执行
3高效率安排生产
制作具体菜肴步骤质量求明确安排工作时更加快速高效
4减少劳动成
标准食谱减少厨师操作技巧难度技术性相降低更担项工作劳动成降低
5时测算菜成
菜谱定原料市场行情时变化均时根配方核算菜成
6程序书面化
食谱头脑中厨师工作时通知辞职时该菜生产疑发生混乱食谱程序书面化避免素赖
7分量标准
标准食谱规定项料进行生产制作保证成品分量标准化
8减少存货控制
通售出菜品份数标准料计算出已料情况扣部分损耗便测知库存原料情况更利安排生产进行成控制
然标准食谱制定前培训需消耗定时间增加部分工作量外标准食谱强调规范统部分员工感工作没创造性独立性产生消极态度等需正面引导正确督导员工正确认识标准食谱意义发挥应作
二标准食谱制订
1确定配料原料数量关键步确定菜肴基调决定该菜成数量确定批量制作均分
摊测算例点心菜肴单位较品种菜点规格应力求精确
2规定调味料品种试验确定份量调味料品种牌号明确厂家牌号质量差较价格差距较调味料根批量分摊方式测算
3根配调味料量计算成毛利售价着市场行情变化单价总成会断变化第次制定菜点标准食谱必须细致准确测算良基础
4规定加工制作步骤必须易产生做法步骤加统规定术语精练明白
5选定盛器落实盘饰料式样
6明确产品特点质量标准标准食谱培训生产制作检查考核标准质量求更应明确具体切实行
7填置标准食谱字迹端正员工懂
8标准食谱培训员工统生产出品标准
标准食谱制定必须严格执行程中维持严肃性权威性减少意投料乱改程序导致厨房出品质量致稳定标准食谱规范厨房出品质量方面发挥应作
厨房流程
准备工作
1样品配份摆放
样品配份摆放求：
（1）占灶厨师分工负责菜肴品种标准菜谱中规定投料标准刀工求进行配份配份完整菜肴种原料辅料序码放规定餐具中然保鲜膜封严作菜肴样品
（2）加工菜肴样品摆放餐厅冷藏式展示柜划定区域放价格标签
（3）样品码盘摆放美观方引注目
（4）保持展示柜样品摆放区域干净卫生
（5）展示柜样品摆放数量2~3份样品加工摆放必须规定时间完成具体时间：午：10：30 午：5：00
2工具准备
工具准备分三方面：
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶油烟排风设备运转功否正常出现障应时行排报修
（2）炉灶具：手勺放入炒锅炒锅放灶眼漏勺放油瞽垫布放入炒锅左侧炊帚筷子抹布等具备放炒锅右侧
（3）炉灶试火：开明灯先点火放入灶眼中开燃汽（油）开头调整风量开水龙头注满水盒调整水速保持流水降温试火仅留1~2熟处理火眼关闭
（4）调料具：种锈钢塑料调料盒
（5）具工具必须符合卫生标准具体卫生标准：
a种具工具干净油腻污渍
b炉灶清洁卫生异味
c抹布应干爽洁净油腻污物异味
3准备调料
荷厨师协助烹调时需种成品调味品检验分放入专调料盒
4制备调料
制调味料调味油酱汁等
（1）制作调味油：标准菜谱求制作葱油辣椒油花椒油葱姜油明油等常调味油
（2）制作调味酱：标准菜谱求制作煲仔酱黑椒酱xo酱蒜茸酱辣甜豆豉酱辣椒酱等常调味酱
（3）制作调味汁：标准菜谱求制作煎封汁素芡汁精卤汁白卤汁西汁鱼汁等常种调味汁
二餐前检查
1餐前检查
餐前检查项目：
（1）炉灶否进入工作状态
（2）油气电路否正常
（3）提前30分钟炉灶点燃
2准备工作程卫生求
准备样品工具预热加工程保持良状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢炉灶台面手抹布擦试种具保持清洁做隔20分钟全面整理次卫生
3准备工作结束卫生求
具体求：台面油腻杂物炊具抹布干爽污渍准备工作结束应卫生进行全面清理
（1）切废弃物放置垃圾箱时清理掉
（2）灶面种具卫生进行全面整理擦试
（3）完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应灶台清理干净
（4）灶前面脚踏板应进行清洁处理发现油渍等粘滑现象应时处理干净
三信息沟通
占灶厨师承担整酒店占灶制作供应务开餐前必须动部门进行信息沟通特解餐天宴会预订餐情况便做充分准备
1订餐台解餐天宴席预订情况
2解会议餐预订情况
3负责电饼铛岗位厨师应动明档炸锅焖鱼厨师进行联系解需玉米饼子预计数量
4解前天占灶品种销售数量
四菜肴烹制
1接料确认：
接荷厨师传递配份菜肴原料浆挂糊处理菜料首先确认菜肴烹调方法确认工作应10~20分钟完成
2菜肴烹调
（1）根标准菜谱工艺流程求荷厨师分发序种菜肴进行烹制烹制成熟菜肴盛放荷厨师准备餐具
（2）占灶厨师烹制相菜肴时锅出品菜肴1~2份
（3）果催菜换菜需优先烹制菜肴应荷厨师协调优先烹制
3装盘检查
占灶厨师烹制菜肴装盘应荷厨师整理盘饰前进行质量检查检查重点菜肴中否异物明显失饪情况旦发现应立予处理
五退菜处理
1接受退菜
客出什原提出退菜换菜求应立进行接受时进行处理占灶厨师寻找理予拒绝
2分类处理
退菜原事进行分析分析结果进行分级处理：
（1）退菜换菜直接责完全菜肴质量问题责占灶厨师承担厨师部奖惩制度责进行处罚
（2）退菜原完全属菜肴出品质量占灶厨师部分责占灶厨师进行部分处罚
（3）属客意找茬菜肴没质量问题需占灶厨师进行处罚
3制定纠正措施
占灶厨师出现问题进行认真全面分析找出原制定出相应纠正避免类似问题次发生措施报告厨师长签字备案确保发生样类似事件
六餐收台
1调味料整理
调味料整理程序求：
（1）调味料盒里剩余液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存
（2）粉状调料未完瓶装调料加盖存放储藏橱柜中
2余料处理
没完食油水淀粉等荷厨师协助分进行滤加热处理然放置油缸淀粉盒
3清理台面
灶台调料盒盛料盆漏勺手勺炊帚筷子等餐洗耳恭听净溶液洗涤清水洗干净干抹布擦干水分放回固定存放位置储存柜
4清洗水池
先清水池污物杂质浸餐少抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
5清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液干燥时杀菌效力
6清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖遍干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放回指定位置晾干果脚步踏板进行样清洗程
7油烟排风罩墙壁擦洗
炉灶方油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍占灶间墙壁序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
8抹布清洗
抹布先热碱水餐洗净溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉火力加热30分钟取出晾干
9卫生清理标准
卫生清理标准：
（1）油烟排风罩墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次机械设备保证干结污渍
（2）擦拭灶台工具求油渍污迹杂物
（3）面杂物积水
（4）抹布清洁油渍异味
七卫生安全检查
1卫生检查
定卫生清理标准进行检查合格进行设备安全检查
2安全检查
检查电器设备排油烟设备明设备功否正常检查炉灶气阀气路总阀否关闭
3消毒处理
整热菜厨房卫生清理安全检查工作结束专负责开紫外线消毒灯射20~30分钟灯关闭工作员离开工作间然锁门
厨房生产程序理
厨房生产流程包括原料加工菜品配份合理烹调三程序控制菜肴质量菜肴成制做规范等三流程中操作加检查督导时消制作中出现切差错保证菜肴达质量标准
制定控制菜品标准
生产菜品必须标准没标准法衡量没目标法进行质量控制厨房员员必须首先制定出制作种菜品质量标准然餐饮部理厨师长验老师傅常进行监督检查确保菜品符合质量求符合成求果没标准会菜品数量形状口味等没稳定性导致菜品差异甚厨师行事致客法握质量标准难树立饭店（宾馆）良餐饮形象厨房制作系手工操作验性较强厨师烹饪技术差异厨房分工合作方式制作制定标准统菜品规格标准化规格化消厨师行事问题制定标准厨师生产制作菜品时求理者检查控制菜品质量类标准常种：
1 标准菜谱
标准菜谱统类菜品标准菜品加工数量质量菜品质量基稳定节省制作时间精力避免食品浪费利成核算控制标准菜谱基条目形式列出
辅料配方规定制做程序明确装盘形式盛器规格指明菜肴质量标准成毛利率售价制定标准菜谱求：菜谱形式叙述应简单易做原料名称应确切序列写配料季节原需代品应该说明叙述应确切量厨师较熟悉术语熟悉普遍术语应详细说明烹调温度时间菜点质量直接影响应列出操作时加热温度时间范围制做中菜点达程度应列出炊具品种规格影响烹菜点质量素说明产品质量标准菜方式言简意赅标准莱谱制定形式变通定实际指导意义种菜肴质量控制手段厨师工作手册
2．菜点投料单
菜点投料厨房饭店（宾馆）店客设菜点投料单根菜肴基特点简单易懂方式列出配料种调味料名称数量投料单文字表格方式放配菜间明显位置
3．标量菜单
标量菜单菜单菜品面分列出菜肴料配方作厨房备料配份烹调菜单时送客客清楚知道菜肴成份规格作厨房选料时起客监督作
二控制程
制定控制标准达项操作标准定训练素通晓标准制作日常工作中目标制作理者应常标准严格求保证制作菜肴符合质量
标准制作控制应成常性监督理容进行制作程控制项重工作效现场理
1．加工程控制
加工程包括原料初加工细加工初加工指原料初步整理洗涤细加工指原料切制成形程中应加工出成率质量数量加严格控制原料出成率原料利率影响成关键该项控制应规定种出成率指标作厨师工作职责部分尤贵重原料加工作检查控制重点具体措施原料成品损失采取效改正措施外常检查脚料垃圾桶否部分未利员工出成率引起高度重视加工质量直接关系菜肴色香味形关键严格控制原料成形规格符合求进入道工序加工分工细利分清责二提高厨师专业技术熟练程度效保证加工质量量机械进行切割保证成形规格标准化加工数量应销售预测满足需求前提留适量贮存周转量避免加工量造成浪费根剩余量断调整次加工量
2．配菜程控制
配菜程控制控制食品成核心保证成品质量重环节果客两次光顾餐厅两客时光顾出现配份菜肴规格客必然会产生疑惑意见配菜控制保证质量重环节配菜控制常进行核实检查配菜中否执行规格标准否称量计数计量等控制工具熟练配菜厨师进行称量难做精确配案控制关键措施单配菜配菜厨师接餐厅客定单者规定关正式通知单配制保证配制份菜肴外
严格避免配制中失误重算遗漏错配等量失误率降低限度查核单控制配菜失误种效方法
3烹调程控制
烹调程确定菜肴色泽质口味形态关键应烹调厨师操作规范制作数量出菜速度成菜温度剩余食品等五方面加强监控必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范图方便违反规定做法影响菜肴质量做法发现应立加制止次应严格控制次烹调出产量保证菜肴质量基条件开餐时出菜速度出品菜肴温度装盘规格保持常性督导阻止切合格菜肴出品
三控制方法
保证控制菜点质量标准效性制定标准重视流程控制现场理外必须采取效控制方法常见控制方法种：
1．厨房制作程控制
加工配菜烹调三程序中流程生产者前流程食品质量实行严格检查合标准时提出帮助前道工序时纠正配菜厨师道菜配置合理烹调厨师责提出更换整产品流程受监控理者常检查道工序质量
2．责控制法
厨房工作分工部门担着方面工作首先位员工必须工作
质量负责次部门负责必须部门工作质量实行检查控制部门工作问题承担责厨师长出菜质量关菜肴质量整厨房工作负责
3．重点控制法
常容易出现问题环节部门作控制重点重点固定：配菜部门出现问题重点控制配菜间灶间出现重点控制灶间
厨房工作流程
厨房工作流程成员必须遵守厨房设计工作流程
830900 日值班验货核数量质量符合求原料求退换符合求原材料部门分类需加工时送抵初加工需保鲜时进回笼间做日记录
930 部门开始班部门安排加工
945 行政总厨厨师长参加酒店会议
1100 厨房召开部门会议传达前天工作总结
1125 行政总厨厨师长值班进行餐前检查
1130 部门员工位部门召开餐前会
1330 午市扫卫生
1405 日值班长检查做记录符合求值班长权作出处理
500 岗位岗部门召开餐前会
500 行政总厨厨师长值班进行餐前检查
830 行政总厨厨师长召开部门会议总结天工作
900 厨师长总值班总检查
星期举行次扫
月举行次消防培训
二月举行次技术武
原料初加工质量理
1初加工讲究技术求加工提高原料利率降低成避免浪费（种原料净菜率标准）
2掌握原料验收保标准检查鉴原料否符合质量标准拒收符合标准原料
3严格原料初加工求（附）进行工作厨师长日检查落实责工作标准
4加工原料时投入领班切配通报售缺品种
5初加工领班掌握熟悉标准菜谱根技法求进行分档加工种原料购进初加工分称量算出原料净量成天做记录备厨师长查阅
6购进加工原料分类摆放妥善保（冷藏水包装等）避免浪费责理领班送加工厨房原料做记录腐烂变质原料追究领班员责责
7做生产厨房蔬菜保做烂叶杂质原料鲜洁净
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厨房设备理
1 目
效维护设备设施保证正常延长寿命
2 范围
厨房
3 操作细
31 初加工厨师天蔬菜货架蔬菜筐清洗垢
32 荷厨师炊具分类摆放天清洗更换调味盅调料足时补充炉灶做必准备天整理仓库物品做仓库物品清洁工作
33 炉灶厨师天清洁炉灶：天开餐前炉灶阀门进行检查防止漏气漏油漏水清洁炉灶表面星期炉灶卫生死角进行次彻底清扫
34 砧板厨师负责冰柜日常保养清洁卫生协工程部定期进行维护保养
35 口时检查负责区域种机器设备情况督促厨师时清理谁谁负责程中发现障行修理应工程部报修机器设备完全修理
a 绞肉机电动机械前必须先电源插头电线实施检查保证安全次完时进行清理时注意安全严格操作规程进行操作
b 搅拌机搅拌面粉肉酱等更应注意卫生次完必须黏结物清洗干净时注意安全严格操作规程进行操作
酒店餐具理
盘子头尾循环负责 环节部门互相监督 酒店餐具理
酒店餐具高额破损头痛已：餐具破损找责知道传菜员菜时磕破瓷服务员收盘时碰坏角洗盘子时跌碎边盘子次洗涤菜撤回洗涤部荷台传菜部服务员撤餐员等环节环节复杂手员餐具破损理起常常找责餐具破损仅降低菜品档次影响洒店形象更重加酒店低质易耗品费餐具破损减少甚达零破损？建立套行效餐具理方案
工欲善事必先利器理餐具破损问题首先必须先部门硬软件予完善部门造成餐具破损素降低然部门互相监督互相负责
洗涤部
硬件：洗涤正规化合理化减少洗涤中餐具破损第环节洗涤硬件予完善洗
涤餐具工作台分类设备烘干设备等系列设备保持餐具完损十分重
软件：制定合酒店情况洗涤标准程序规定般酒店关键落实处法必
现简说餐具洗涤标准程序：
（1）标准
1餐具洗涤必须严格消毒
2洗涤餐具应油渍水渍缺口裂纹
3消毒标准合国家卫生标准
（2）程序
1撤回餐具质检合格残物刷净分类存放洗涤工作台
2分类餐具分类洗（允许混洗）
3分类餐具洗分类清洗
4选择合理消毒方式分类消毒（热力化学等）
5制定方案存入保洁柜中登记
（3）建立餐具出入库相关单
硬件软件完善餐具进行次全面清理盘存保证餐具百分百合格清点
员洗涤部长传菜部长荷王中餐厨师长凉菜厨师长点心厨师长总厨师长财务部家部清点款餐具规定洗涤消毒存放点存放数量专盘专种餐具标明品种型号存放时间
餐具领表中备注保证洗涤部出餐具完缺保证餐具零破损先决条件洗涤部餐具求完缺出回否完呢？否够数呢？步请荷台控制
二荷台
天荷台班根前天余餐具炉灶餐具数量填写日餐具领表洗涤部领餐具领餐具专菜专营业结束时统计出日营业中种餐具数余数样荷台领餐具领菜会发生差数现象工作中破损情况记录案报厨师长处理荷台利餐具明细控制餐具破损情况步传菜部负责
三传菜部
（传菜部电脑划菜手工划菜道理样手工制表）
1传菜部菜品求核菜品质量餐具配套情况餐具破损情况逐检查
2发现餐具破损情况者菜品餐具配套情况立退回记录案
3工作认真餐具破损未时发现传菜部负责
4餐营业完毕时餐菜品餐具予统计荷台核餐具情况登记
传菜部会会传菜破损餐具呢？发现面服务员餐具质检
四服务员
1菜餐具服务员桌前服务员检查
2菜品发现餐具破损应立返回记录发现没记录破损餐具桌服务员破损餐具负责
环节会服务员撤回餐具质检检查服务员服务中餐具破损情况
五撤餐中破损
已知服务员客服务时手份客点菜单面记录着客菜品撤餐员撤餐时候求服务员撤餐具菜单相符合餐具破损进行质检样服务员餐具破损丢失目然
果中途撤餐服务员会求撤餐员撤走餐具时手头菜单加盖撤餐证明章
证明号撤餐员撤走什餐具（备注：位撤餐员手代表印章）样免服务员餐具破损报情况堵住服务员餐具破损情况
六撤餐保存撤餐破损洗涤部检查
撤餐员餐具撤回洗涤分类员会撤回餐具分类登记容撤回餐具品种数量撤餐然洗涤员洗涤程序标准洗涤消毒入库存放保洁
七洗涤
洗涤中破损月终盘点出样部门部门认真监督会造成承担负责果部门涉环节中餐具破损动报根没法隐瞒事实餐具样理体制互相监督互相负责时减少互相推委互相指责现象发生理根良体制建成立加力执行没解决事情
厨房组织机构
第节 厨房组织机构设置
1厨房具备素：⑴定数量生产工作员（定专业技术厨师厨工相关工作员）⑵生产必须设施设备⑶必需生产窨场⑷满足需烹原材料⑸适源等
2厨房分类：⑴厨房规模划分：型厨房中型厨房型厨房超型厨房⑵
餐饮风味类划分：中餐厨房西餐厨房风味菜厨房⑶厨房生产功划分：①加工厨房：负责类鲜活烹原料进行初步加工（宰杀毛洗涤）干货原料进行涨发原料进行刀工处理适保藏场②宴会厨房：指宴会厅服务生产烹制宴会菜肴场③零点厨房：专门生产烹制客时零散点菜点场该厨房应餐厅零点餐厅④冷菜厨房：称冷菜间加工制作出品冷菜场⑤面点厨房：加工制作面食点心饭粥类食品场中餐称点心间西餐面饼房⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴场⑦烧烤厨房：专门加工制作烧烤类菜肴场⑧快餐厨房：加工制作快餐食品场
二厨房部门职
1加工部门：原料进入厨房第生产岗位负责蔬菜水产禽畜肉类等种原料进行拣摘洗涤宰杀整理谓初加工干货原料涨发洗涤处理初加工范畴
2配菜部门：称砧墩案板切配负责已加工原料菜肴制作求进行料配料料头（料配菜肴里起增香作葱姜蒜等）组合配伍
3炉灶部门：负责配制完成组合原料加热杀菌消毒调味成符合风味质营养卫生求成品
4冷菜部门：负责冷菜（称凉菜）刀工处理腌制烹调改刀装盘工作
5点心部门：负责点心制作供应
三厨房机构设置原
1满负荷生产中心原2权力责相原3理跨度适原影响厨房生产理跨度素：①层次素②作业开工素③力素4分工协作原
四厨房组织机构图
1 定义：厨房层级岗位整修厨房中位置联络关系图表表现
第二节 厨房岗位职责
1岗位职责：明确界定厨房员工厨房组织中应承担责组织位置
2总厨师长岗位职责：负责整厨房组织指挥运转理工作通设计组织生产提供富特色菜点吸引客进行食品成制企业创造佳济效益
3加工厨师长岗位职责：全面负责中西加工厨房组织理工作保证时类烹调厨房提供需规格加工生产类烹饪原料
4中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责中厨房零点菜点生产理工作带领员工事菜点生产制作保证客时提供达规定质量产品
5宴会厨师长岗位职责：总厨师长领导持宴会厨房日常生产理工作协助总厨师长负责宴会菜单安排生产组织客提供优质宴会菜点创造佳效益
6西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房生产理工作带领员工事菜肴生产包饼制作保证顾客时提供达规定质量产品
7包饼师岗位职责：负责企业部外卖面包蛋糕甜品生产制作保证正常供
第三节 厨房相关部门沟通联系
1宴会预订：代表餐饮企业顾客接触洽谈接受处理宴会等餐需求工作负责餐饮营客情信息进行搜集整理权威发布
2餐务：餐饮事务杂务餐饮厨房生产餐厅酒水服务业务工作外餐饮十分相关工作
3厨房相关部门沟通：餐厅部门沟通联系宴会预订部门沟通联系原料供部门沟通联系餐务部门沟通联系
砧板．荷．规范作业程序质量标准
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进
行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
规模较中餐厨房中热菜厨房砧板岗位实际两部分构成原料进行节形处理节制员负责菜肴生料进行配份员负责菜肴生料进行配份厨师通常称配师般型厨房中两岗位合二岗位工作容两岗位工作容完全相
1原料切割作业程序
（1）作业求
a厨房原料需计划逐类领取原料原料进行质量检验
b根销售菜单品种需标准菜谱中规定料形求原料进行切割加工
c切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放
（2）料形切制标准
a切制种原料种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致放置整齐
b切制程中边角料脚料应便丢弃应合理做物
c种料型切制标准
（3）作业程序
a领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
b订餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求
c取出没加工冷冻原料进行解冻处理
d准备种加工具盛器
e根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜类等原料进行切割处理
f区途领时间已切割原料分盛专料盒摆放原料架
g菜单求适时取冰箱加工原料摆放货架
h开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架料盒进行标识
i开餐结束清洁工作区域具妥善收藏剩原料清运垃圾
2原料配份作业程序
（1）作业求
a标准食谱规定种菜肴配份量取配原料
b原料必须标准称量准意抓取原料
c配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准
（2）作业程序
a点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识否清楚误
b配厨师标准菜谱规定菜肴需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
c需现场切制原料立通知切制厨师切料
d种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传荷厨师
e般单菜肴配份应1~2分钟完成
厨房生产流程理
冷菜点心生产理冷菜点心厨房生产相独立两部门生产出品理热菜相特点冷菜品质优良出品时诱发客食欲客美第印象点心然餐中途穿插出品 冷菜点心生产理
冷菜点心厨房生产相独立两部门生产出品理热菜相特点冷菜品质优良出品时诱发客食欲客美第印象点心然餐中途穿插出品口味造型
样客愉快享受留美记忆
分量控制
冷菜热菜烹调切配装盘装盘什原料种成菜份装置数量少关系客利益直接影响成控制然冷菜称冷碟型餐具盛装非越少越细致美感觉应适量饱满恰佐酒度
点心精细巧玲珑分量数量包括两方面：份点心数二点心料配前者直接妨碍点心成控制者时影响点心风味质量加强点心生产份量数量控制十分重
控制冷菜点心份量效做法测试规定类冷菜点心生产装盘规格标准督导执行
二质量出品理
中餐冷菜西餐冷菜具开胃佐酒功冷菜风味口味求较高风味正口味准确咀嚼品尝中感觉味美口保持冷菜口味致性采预先调制统规格例冷菜调味汁冷沙司做法成品改刀装盘浇配带冷菜调味汁沙司调制应统规格例进行样保证风味纯正致冷菜组菜点中先出品总客先入感觉装盘造型色彩搭配等求高规格宴会冷菜应盛器拼摆装盘方法
客丰富彩断变化印象时突出宴请题调节餐气氛应该常厨房理中加督导
点心正冷菜相反重餐客留美回味点心餐期出品客酒足菜饱际更加喜欢品尝欣赏点心出品造型口味栩栩生玲珑致点心客忍箸三玩味包带走求点心质量加严格控制确保出品符合规定质量求起应效果
冷菜点心生产出品通常菜肴分隔开出品手续控制健全餐厅订单时单独两联分送冷菜点心厨房单配份装盘出品样配菜出菜制度执行严格防止堵塞漏洞
三冷菜点心工作程序
1冷菜工作程序
标准求：
(1)菜肴造型美观盛器正确分量准确
(2)菜肴色彩悦目口味符合特点求
(3)零点冷菜接订单3分钟出品宴会冷菜开餐前20分钟备齐
步骤：
(1)开时关灭紫外线灯冷菜间进行消毒杀菌
(2)备齐冷菜原料调料准备相应盛器类餐具
(3)规格加工烹调制作冷菜调味汁
(4)餐剩余冷菜进行重复加工处理确保卫生安全
(5)接受订单宴会通知单规格切制装配冷菜放规定出菜位置
(6)开餐结束清洁整理冰箱剩余食品调味汁分类放入冰箱
(7)清洁整理工作场具
2点心工作程序
标准求：
(1)点心造型美观盛器正确客分量准确
(2)装盘整齐口味符合特点求
(3)零点点心接订单10分钟出品宴会点心开餐前备齐开餐听候出品
步骤：
(1)领取备齐类原料准备具
(2)检查整理烤箱蒸笼卫生安全情况
(3)加工制作馅心半成品切配类料头预制部分宴会团队点心
(4)准备需调料备齐开餐类餐具
(5)接受订单规格制作出品类点心
(6)开餐结束清洁整理冰箱剩余食品调味品分类放入冰箱
(7)清洁整理工作区域烤箱蒸笼具
制订标准食谱
标准食谱菜谱形式列出菜肴（包括点心）料配方规定制作程序明确装盘规格标明成品特点质量标准厨房道菜点生产全面技术规定时期核算菜肴点心成
标准食谱作
标准食谱原料选择加工配伍烹调成品特点机集中起更帮助统生产标准保证菜肴质量稳定性具体讲作：
1预示产量
根原料数量测算生产菜肴份数方便成控制
2减少督导
厨师知道菜需原料制作方法需遵执行
3高效率安排生产
制作具体菜肴步骤质量求明确安排工作时更加快速高效
4减少劳动成
标准食谱减少厨师操作技巧难度技术性相降低更担项工作劳动成降低
5时测算菜成
菜谱定原料市场行情时变化均时根配方核算菜成
6程序书面化
食谱头脑中厨师工作时通知辞职时该菜生产疑发生混乱食谱程序书面化避免素赖
7分量标准
标准食谱规定项料进行生产制作保证成品分量标准化
8减少存货控制
通售出菜品份数标准料计算出已料情况扣部分损耗便测知库存原料情况更利安排生产进行成控制
然标准食谱制定前培训需消耗定时间增加部分工作量外标准食谱强调规范统部分员工感工作没创造性独立性产生消极态度等需正面引导正确督导员工正确认识标准食谱意义发挥应作
二标准食谱制订
1确定配料原料数量关键步确定菜肴基调决定该菜成数量确定批量制作均分
摊测算例点心菜肴单位较品种菜点规格应力求精确
2规定调味料品种试验确定份量调味料品种牌号明确厂家牌号质量差较价格差距较调味料根批量分摊方式测算
3根配调味料量计算成毛利售价着市场行情变化单价总成会断变化第次制定菜点标准食谱必须细致准确测算良基础
4规定加工制作步骤必须易产生做法步骤加统规定术语精练明白
5选定盛器落实盘饰料式样
6明确产品特点质量标准标准食谱培训生产制作检查考核标准质量求更应明确具体切实行
7填置标准食谱字迹端正员工懂
8标准食谱培训员工统生产出品标准
标准食谱制定必须严格执行程中维持严肃性权威性减少意投料乱改程序导致厨房出品质量致稳定标准食谱规范厨房出品质量方面发挥应作
厨房流程
准备工作
1样品配份摆放
样品配份摆放求：
（1）占灶厨师分工负责菜肴品种标准菜谱中规定投料标准刀工求进行配份配份完整菜肴种原料辅料序码放规定餐具中然保鲜膜封严作菜肴样品
（2）加工菜肴样品摆放餐厅冷藏式展示柜划定区域放价格标签
（3）样品码盘摆放美观方引注目
（4）保持展示柜样品摆放区域干净卫生
（5）展示柜样品摆放数量2~3份样品加工摆放必须规定时间完成具体时间：午：10：30 午：5：00
2工具准备
工具准备分三方面：
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶油烟排风设备运转功否正常出现障应时行排报修
（2）炉灶具：手勺放入炒锅炒锅放灶眼漏勺放油瞽垫布放入炒锅左侧炊帚筷子抹布等具备放炒锅右侧
（3）炉灶试火：开明灯先点火放入灶眼中开燃汽（油）开头调整风量开水龙头注满水盒调整水速保持流水降温试火仅留1~2熟处理火眼关闭
（4）调料具：种锈钢塑料调料盒
（5）具工具必须符合卫生标准具体卫生标准：
a种具工具干净油腻污渍
b炉灶清洁卫生异味
c抹布应干爽洁净油腻污物异味
3准备调料
荷厨师协助烹调时需种成品调味品检验分放入专调料盒
4制备调料
制调味料调味油酱汁等
（1）制作调味油：标准菜谱求制作葱油辣椒油花椒油葱姜油明油等常调味油
（2）制作调味酱：标准菜谱求制作煲仔酱黑椒酱xo酱蒜茸酱辣甜豆豉酱辣椒酱等常调味酱
（3）制作调味汁：标准菜谱求制作煎封汁素芡汁精卤汁白卤汁西汁鱼汁等常种调味汁
二餐前检查
1餐前检查
餐前检查项目：
（1）炉灶否进入工作状态
（2）油气电路否正常
（3）提前30分钟炉灶点燃
2准备工作程卫生求
准备样品工具预热加工程保持良状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢炉灶台面手抹布擦试种具保持清洁做隔20分钟全面整理次卫生
3准备工作结束卫生求
具体求：台面油腻杂物炊具抹布干爽污渍准备工作结束应卫生进行全面清理
（1）切废弃物放置垃圾箱时清理掉
（2）灶面种具卫生进行全面整理擦试
（3）完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应灶台清理干净
（4）灶前面脚踏板应进行清洁处理发现油渍等粘滑现象应时处理干净
三信息沟通
占灶厨师承担整酒店占灶制作供应务开餐前必须动部门进行信息沟通特解餐天宴会预订餐情况便做充分准备
1订餐台解餐天宴席预订情况
2解会议餐预订情况
3负责电饼铛岗位厨师应动明档炸锅焖鱼厨师进行联系解需玉米饼子预计数量
4解前天占灶品种销售数量
四菜肴烹制
1接料确认：
接荷厨师传递配份菜肴原料浆挂糊处理菜料首先确认菜肴烹调方法确认工作应10~20分钟完成
2菜肴烹调
（1）根标准菜谱工艺流程求荷厨师分发序种菜肴进行烹制烹制成熟菜肴盛放荷厨师准备餐具
（2）占灶厨师烹制相菜肴时锅出品菜肴1~2份
（3）果催菜换菜需优先烹制菜肴应荷厨师协调优先烹制
3装盘检查
占灶厨师烹制菜肴装盘应荷厨师整理盘饰前进行质量检查检查重点菜肴中否异物明显失饪情况旦发现应立予处理
五退菜处理
1接受退菜
客出什原提出退菜换菜求应立进行接受时进行处理占灶厨师寻找理予拒绝
2分类处理
退菜原事进行分析分析结果进行分级处理：
（1）退菜换菜直接责完全菜肴质量问题责占灶厨师承担厨师部奖惩制度责进行处罚
（2）退菜原完全属菜肴出品质量占灶厨师部分责占灶厨师进行部分处罚
（3）属客意找茬菜肴没质量问题需占灶厨师进行处罚
3制定纠正措施
占灶厨师出现问题进行认真全面分析找出原制定出相应纠正避免类似问题次发生措施报告厨师长签字备案确保发生样类似事件
六餐收台
1调味料整理
调味料整理程序求：
（1）调味料盒里剩余液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存
（2）粉状调料未完瓶装调料加盖存放储藏橱柜中
2余料处理
没完食油水淀粉等荷厨师协助分进行滤加热处理然放置油缸淀粉盒
3清理台面
灶台调料盒盛料盆漏勺手勺炊帚筷子等餐洗耳恭听净溶液洗涤清水洗干净干抹布擦干水分放回固定存放位置储存柜
4清洗水池
先清水池污物杂质浸餐少抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
5清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液干燥时杀菌效力
6清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖遍干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放回指定位置晾干果脚步踏板进行样清洗程
7油烟排风罩墙壁擦洗
炉灶方油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍占灶间墙壁序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
8抹布清洗
抹布先热碱水餐洗净溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉火力加热30分钟取出晾干
9卫生清理标准
卫生清理标准：
（1）油烟排风罩墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次机械设备保证干结污渍
（2）擦拭灶台工具求油渍污迹杂物
（3）面杂物积水
（4）抹布清洁油渍异味
七卫生安全检查
1卫生检查
定卫生清理标准进行检查合格进行设备安全检查
2安全检查
检查电器设备排油烟设备明设备功否正常检查炉灶气阀气路总阀否关闭
3消毒处理
整热菜厨房卫生清理安全检查工作结束专负责开紫外线消毒灯射20~30分钟灯关闭工作员离开工作间然锁门
厨房生产程序理
厨房生产流程包括原料加工菜品配份合理烹调三程序控制菜肴质量菜肴成制做规范等三流程中操作加检查督导时消制作中出现切差错保证菜肴达质量标准
制定控制菜品标准
生产菜品必须标准没标准法衡量没目标法进行质量控制厨房员员必须首先制定出制作种菜品质量标准然餐饮部理厨师长验老师傅常进行监督检查确保菜品符合质量求符合成求果没标准会菜品数量形状口味等没稳定性导致菜品差异甚厨师行事致客法握质量标准难树立饭店（宾馆）良餐饮形象厨房制作系手工操作验性较强厨师烹饪技术差异厨房分工合作方式制作制定标准统菜品规格标准化规格化消厨师行事问题制定标准厨师生产制作菜品时求理者检查控制菜品质量类标准常种：
1 标准菜谱
标准菜谱统类菜品标准菜品加工数量质量菜品质量基稳定节省制作时间精力避免食品浪费利成核算控制标准菜谱基条目形式列出
辅料配方规定制做程序明确装盘形式盛器规格指明菜肴质量标准成毛利率售价制定标准菜谱求：菜谱形式叙述应简单易做原料名称应确切序列写配料季节原需代品应该说明叙述应确切量厨师较熟悉术语熟悉普遍术语应详细说明烹调温度时间菜点质量直接影响应列出操作时加热温度时间范围制做中菜点达程度应列出炊具品种规格影响烹菜点质量素说明产品质量标准菜方式言简意赅标准莱谱制定形式变通定实际指导意义种菜肴质量控制手段厨师工作手册
2．菜点投料单
菜点投料厨房饭店（宾馆）店客设菜点投料单根菜肴基特点简单易懂方式列出配料种调味料名称数量投料单文字表格方式放配菜间明显位置
3．标量菜单
标量菜单菜单菜品面分列出菜肴料配方作厨房备料配份烹调菜单时送客客清楚知道菜肴成份规格作厨房选料时起客监督作
二控制程
制定控制标准达项操作标准定训练素通晓标准制作日常工作中目标制作理者应常标准严格求保证制作菜肴符合质量
标准制作控制应成常性监督理容进行制作程控制项重工作效现场理
1．加工程控制
加工程包括原料初加工细加工初加工指原料初步整理洗涤细加工指原料切制成形程中应加工出成率质量数量加严格控制原料出成率原料利率影响成关键该项控制应规定种出成率指标作厨师工作职责部分尤贵重原料加工作检查控制重点具体措施原料成品损失采取效改正措施外常检查脚料垃圾桶否部分未利员工出成率引起高度重视加工质量直接关系菜肴色香味形关键严格控制原料成形规格符合求进入道工序加工分工细利分清责二提高厨师专业技术熟练程度效保证加工质量量机械进行切割保证成形规格标准化加工数量应销售预测满足需求前提留适量贮存周转量避免加工量造成浪费根剩余量断调整次加工量
2．配菜程控制
配菜程控制控制食品成核心保证成品质量重环节果客两次光顾餐厅两客时光顾出现配份菜肴规格客必然会产生疑惑意见配菜控制保证质量重环节配菜控制常进行核实检查配菜中否执行规格标准否称量计数计量等控制工具熟练配菜厨师进行称量难做精确配案控制关键措施单配菜配菜厨师接餐厅客定单者规定关正式通知单配制保证配制份菜肴外
严格避免配制中失误重算遗漏错配等量失误率降低限度查核单控制配菜失误种效方法
3烹调程控制
烹调程确定菜肴色泽质口味形态关键应烹调厨师操作规范制作数量出菜速度成菜温度剩余食品等五方面加强监控必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范图方便违反规定做法影响菜肴质量做法发现应立加制止次应严格控制次烹调出产量保证菜肴质量基条件开餐时出菜速度出品菜肴温度装盘规格保持常性督导阻止切合格菜肴出品
三控制方法
保证控制菜点质量标准效性制定标准重视流程控制现场理外必须采取效控制方法常见控制方法种：
1．厨房制作程控制
加工配菜烹调三程序中流程生产者前流程食品质量实行严格检查合标准时提出帮助前道工序时纠正配菜厨师道菜配置合理烹调厨师责提出更换整产品流程受监控理者常检查道工序质量
2．责控制法
厨房工作分工部门担着方面工作首先位员工必须工作
质量负责次部门负责必须部门工作质量实行检查控制部门工作问题承担责厨师长出菜质量关菜肴质量整厨房工作负责
3．重点控制法
常容易出现问题环节部门作控制重点重点固定：配菜部门出现问题重点控制配菜间灶间出现重点控制灶间
厨房工作流程
厨房工作流程成员必须遵守厨房设计工作流程
830900 日值班验货核数量质量符合求原料求退换符合求原材料部门分类需加工时送抵初加工需保鲜时进回笼间做日记录
930 部门开始班部门安排加工
945 行政总厨厨师长参加酒店会议
1100 厨房召开部门会议传达前天工作总结
1125 行政总厨厨师长值班进行餐前检查
1130 部门员工位部门召开餐前会
1330 午市扫卫生
1405 日值班长检查做记录符合求值班长权作出处理
500 岗位岗部门召开餐前会
500 行政总厨厨师长值班进行餐前检查
830 行政总厨厨师长召开部门会议总结天工作
900 厨师长总值班总检查
星期举行次扫
月举行次消防培训
二月举行次技术武
原料初加工质量理
1初加工讲究技术求加工提高原料利率降低成避免浪费（种原料净菜率标准）
2掌握原料验收保标准检查鉴原料否符合质量标准拒收符合标准原料
3严格原料初加工求（附）进行工作厨师长日检查落实责工作标准
4加工原料时投入领班切配通报售缺品种
5初加工领班掌握熟悉标准菜谱根技法求进行分档加工种原料购进初加工分称量算出原料净量成天做记录备厨师长查阅
6购进加工原料分类摆放妥善保（冷藏水包装等）避免浪费责理领班送加工厨房原料做记录腐烂变质原料追究领班员责责
7做生产厨房蔬菜保做烂叶杂质原料鲜洁净
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