厨房制度厨房理制度范
奖惩制度：
1带工作帽进操作间罚款___元次
2工作间吸烟喝酒者罚款___元次
3操作间骂嬉戏罚款___元次
4浪费原材料者视情节轻重处罚款警告致开
5爱惜厨房工具者视情节轻重处罚款警告开
6原意拖延时间造成菜慢引起客投诉跑单者罚款___元次
7原没事发前写入采购单造成原料没出菜者罚款___元次(市场缺货情况例外)
8宿舍吵嚷闹造成邻居投诉者罚款___元次超两次开宿舍行解决住宿
9划菜员传菜员报菜名桌号罚款___元次
10划菜员报错桌号传菜员报错桌号造成店损失菜谱价格赔偿
11理答应擅改菜单者菜谱菜价格赔偿
12班前关灯关煤气关抽油烟机究责责罚款___元次
13卫生检查合格者罚款___元次
14菜发现发丝铁屑厨房品追究负责责查出配菜员炒菜者传菜员摊菜赔偿金
15热菜出菜时加修饰盒者罚款___元次
16丢失工具者工具价格赔偿
17成菜桌客颗粒未菜究炒菜员责落实惩罚菜品质量问题炒菜员菜谱价格赔偿视情节酌情处理
二奖励制度
1提出厨房改善合理化建议采纳切实效者奖励___元次
2创作出新菜品酒店带良效益者奖励___元次
3连续月卫生检查全优者奖励___元
4时发现隐患(例班前发现煤气阀门没关)避免危险发生者奖励___元
厨房制度（二）
1 厨房设备具保均分岗体员包干责
2 设备具时保持清洁做灰尘水迹油渍腐锈
3 设备具完毕者应时清洁放回原位责权检查
4 种设备具损坏发现员时厨师长(行政总厨)汇报联系修理带病操作
5 新岗员工必须厨房机械设备性操作方法程序接受培训掌握领方操作责指导培训义务
6 员工必须厨房里设备设施功途进行全面解方新设备操作前需清说明
7 厨房设备具员工私拆装操作引起损坏员工瞬息万变行承担赔偿责
8 调离离开原岗位者应保养设备工具数办理移交手续否予办理调动手续损坏遗失价赔偿
9 岗位设备应作业指导书中规定天维护进行检查旦发现问题什原均应时报修
10 设备厨师长报告报修容理厨师长填写报修单签字确认方
11 厨房设备出现报修问题厨师长进行分类处理
12 设备前严格培训操作时违反操作规程仅设备维修费责全部承担果造严重果造成直接济损失责应承担相应赔偿处罚责
13 设备操作者素造成维修费责承担
14 果设备障属正常范围(磨损老化等)维修费厨房包干分配维修费支付追究责
15 厨师长报修单存根放维修报告存放夹天进行检查影响作业设施设备天未修复报店长进行协调超三天报店长
16 作业时间出现直接影响工作设施设备必须五分钟报修报修十五分钟维修员未现场时反映厨师长店长催修催修十分钟维修员未现场理催修
17 送达报修单未予确切维修时间未影响工作___时未修复设施设备店长催修
18 厨房员工应严格执行违反参相关制度进行处理
附件
1 制度厨师长(行政总厨)监督执行
2 制度店相关制度发生突店制度执行
3 制度需根实施程中实际情况年修改次直制度完善止
厨房制度（三）
组负责工作流程
1天早例会前班负责检查前晚收尾工作完成情况写入值班记录
2班时间：天早910前店报道卡(吃早餐)910厨房班负责开例会值班工作计划情况
检查仪容仪表午400厨房班负责开例会总结昨天工作布置天工作
3晚730前组组长负责开单班负责审核材料单子转移总库房
4班负责检查天晚收尾工作水电气检查完毕客员工离店方离店
二组工作流程
1组例会结束午1050保证出台完毕班负责带组组长检查员工工作出成菜品卫生气氛
否达公司规定标准
2餐中明档工作员热情服务接位客量满足客提出求
3中午1400晚900班负责安排员工餐(班___分钟完成餐)
4餐完毕值班员检查水电气卫生否达公司规定收尾求
5检查完毕班负责意方方班班时员工需动配合保安检查
三勤杂组
1洗碗员须公司卫生标准洗刷餐具做餐前准备工作午1040前完成准备工作接受班
负责检查
2高峰期洗碗洗筷子干净整洁达公司卫生标准保证高峰期前厅正常
3中午130晚900值班负责安排员工餐(班___分钟完成餐)
4餐完毕必须天餐具洗漱完毕面清理干净收尾工作达公司标准
5班负责意方班卡动接受保安检查
厨房制度（四）
安全制度
贯彻预防防消结合消防工作进步加强安全工作预防杜绝火灾保障宾客生命财产国家财产安全杜绝恶性事发生根中华民国消防条例四川省社会治安综合治理条例结合部门具体情况特定项制度班组严格遵守执行
()消防安全
1新工岗前必须消防安全培训合格岗
2全体员工必须做懂消防会消防器材重视消防安全工作
3班应严格进行日常消防设备器材检查保养工作责落实具体岗位保证正常
4点全面负责安全理员定期检查更换消防器材保证性
5做预防方针杜绝火灾素班时认真检查水电气开头完情况负责落实具体员
6厨师长领班应消防安全工作列日常重点工作督导员工做消防安全工作
7定期组织积极参加酒店安全部组织消防培训活动增强员工消防知识提高应变力消防意识
(二)法制安全
1加强法制观念认真执行关加强社会治安综合治理决定条例
2增强安全工作责感树立道德感积极配合支持政法部门酒店厨房部社会治安综合治理领导组严厉击种刑事犯罪六害行做防范工作参种犯罪六害活动
3提高警惕性维护部门良秩序全体厨房员工应觉工作时会客出入工作场闲杂员动问清事严禁进入厨房发现疑情况时级领导反映杜绝安全事发生
4重视防盗消毒工作班离开前检查锁框穿门认真做集体财产物品保防止出现恶性事
5全体员工应觉提高思想意思遵纪守法重视安全工作维护社会环境安定酒店部良秩序
二卫生理制度
加强厨房班组卫生全面理工作保证食品卫生防止食品污染
害素体危害保障宾客身体健康增强体质根食品卫生法公场卫生理条例特制定项制度班组全体员工必须遵执行
()卫生
1餐饮做作业员必须健康检查合格项卫生法规培训合格方岗
2患五病碍食品卫生疾病均事食品制作接触直接入食品工作五病：痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病
3全体员必须做四勤卫生合格方岗
4操作必须时保持清洁卫生仪表仪容整洁符合标准
(二)食品卫生
1严格执行食品四制度确保食品原料安全
2食品加工制作工具具盛具设备前必须进行严格清洁卫生消毒工作合格
3加工制作时必须原料进行严格检查洗 浸泡消毒漂洗 保证食品卫生
4生熟原料加工场必须严格分实行工具盛具专制
5外购食品做项验收工作合格方制作出售
6已加工已成品食品必须做保洁工作防止污染
7严格执行____卫生行政部门批准食品添加剂范围量颁规定标准严禁超标
8原料食品半成品保执行四隔离制度保证合格卫生安全
(三)环境卫生
厨房加工间环境卫生做：
1四害蛛网灰尘
2新鲜变质原料变质食品
3工作台水池种设施设备清洁明亮
4面墙壁天花板天窗玻璃干净清洁废弃物油腻
5货架冰柜物料成品类分开堆放整齐
6潲水桶时加盖保持外部清洁满时运走外洗干净免严重异味招引蝇虫造成食品污染
7班组应制定日
常卫生计划卫生工作安排严格执行
8班组实行卫生目标责制班前必须保证负责区域达卫生标准方班
(四)奖片惩制度
1加强卫生工作严肃性卫生制度严格执行提高全体员工卫生意识觉做卫生工作特卫生工作质量奖惩挂钩树立合时代发展求新进行卫生道德风尚
2卫生环境卫生达标准长期坚持厨房总厨房部班组进行表扬奖励报送餐饮部
3达标准违反条厨房总厨房部酌情班组进行批评处罚
4食品卫生长期未发生事达标准符合食品卫生法规扣班作信总厨做记录进行奖励
5食品卫生合格违反条厨房部总厨房班组进行处罚
6实行班组卫生理工作领班(厨)挂钩厨房卫生理工作厨师长奖惩挂钩制度厨房部总厨房部执行
7厨房班组奖惩制度必须严格服
三卫生执行标准
()卫
1厨师必须严格遵守卫生制度卫生做四勤保持良卫生惯
2勤剪指甲指甲长度超01厘米避免指甲缝藏纳污垢影响食品卫生健康
3操作前便休息中途离岗拾起污物手接触污物等必须双手洗净消毒保持双手清洁
4操作中戴戒指手镯准涂抹指甲油免污染食物影响洗手消毒
5坚持勤洗澡理发洗头男厨师头发盖耳准女厨师头发肩准
6防止日常穿着衣服中带尘土细菌污染食品坚持勤洗换衣服褥保持服装整洁
7工作服应常换洗 污物污染立更换(工作服实行公公换公洗)保证工作服整齐卫生
8工作服应合身衣领衣袖衣长应全部盖住衣佩带工号牌
9工作帽应容纳全部头发防止头发皮屑落食品中
(二)食品卫生
1严格执行食品
卫生法规保证食品卫生防止食品污染害素身体危害保障宾客身体健康
2食品加工前严格原料先料备料标准
3菜类前必须认真检查保证原料新鲜优质毒腐烂变质未生虫未污染食卫生安全
4畜肉类卫生部门检验合格购买鲜肉类鸡肉应光泽粘手弹性指压凹陷恢复原状鲜肉正常气味
5鲜活原料应体壮色泽正常病符合规格求达标准
6禽类原料应保证体半毛色鲜艳病鲜货宰杀认真洗净
7海鲜海鲜冻品色泽正常肉质紧密急()冻保鲜效果化冰异味符合加工标准
8干货原料应体干霉变正常色泽质优规格符合标准正常发制达求干果仁类原辅料严禁进行筛选清洗支掉闻质泥沙消毒加工
9调料类应买保持新鲜保持新鲜宜长期储存特雨季更应注意发现变白色泡沫物质应立换掉盛具必须专应做盛具毒害益
10烹饪油脂植物油应具正常植物色泽透明度气味滋味焦臭酸败异味动物油脂常温呈固态液态具正常色泽固香味
11粮类原料选择调味(制馅)粮应晶料均匀干燥构散颜色洁白含带色糖料粮块持绵软细腻固甜味异味杂质结块显杂持水溶糖液清晰明亮沉淀昆虫异物
12食类具正常色锂味发霉变质结块现象味早害未污染符合加工作标准
13外购食原料前必须认真检查商标容厂址生产期保质期卫生部门检查合格生产代号保储方法色泽气味质感等质量标准合格方商品需高温
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奖惩制度：
1带工作帽进操作间罚款___元次
2工作间吸烟喝酒者罚款___元次
3操作间骂嬉戏罚款___元次
4浪费原材料者视情节轻重处罚款警告致开
5爱惜厨房工具者视情节轻重处罚款警告开
6原意拖延时间造成菜慢引起客投诉跑单者罚款___元次
7原没事发前写入采购单造成原料没出菜者罚款___元次(市场缺货情况例外)
8宿舍吵嚷闹造成邻居投诉者罚款___元次超两次开宿舍行解决住宿
9划菜员传菜员报菜名桌号罚款___元次
10划菜员报错桌号传菜员报错桌号造成店损失菜谱价格赔偿
11理答应擅改菜单者菜谱菜价格赔偿
12班前关灯关煤气关抽油烟机究责责罚款___元次
13卫生检查合格者罚款___元次
14菜发现发丝铁屑厨房品追究负责责查出配菜员炒菜者传菜员摊菜赔偿金
15热菜出菜时加修饰盒者罚款___元次
16丢失工具者工具价格赔偿
17成菜桌客颗粒未菜究炒菜员责落实惩罚菜品质量问题炒菜员菜谱价格赔偿视情节酌情处理
二奖励制度
1提出厨房改善合理化建议采纳切实效者奖励___元次
2创作出新菜品酒店带良效益者奖励___元次
3连续月卫生检查全优者奖励___元
4时发现隐患(例班前发现煤气阀门没关)避免危险发生者奖励___元
厨房制度（二）
1 厨房设备具保均分岗体员包干责
2 设备具时保持清洁做灰尘水迹油渍腐锈
3 设备具完毕者应时清洁放回原位责权检查
4 种设备具损坏发现员时厨师长(行政总厨)汇报联系修理带病操作
5 新岗员工必须厨房机械设备性操作方法程序接受培训掌握领方操作责指导培训义务
6 员工必须厨房里设备设施功途进行全面解方新设备操作前需清说明
7 厨房设备具员工私拆装操作引起损坏员工瞬息万变行承担赔偿责
8 调离离开原岗位者应保养设备工具数办理移交手续否予办理调动手续损坏遗失价赔偿
9 岗位设备应作业指导书中规定天维护进行检查旦发现问题什原均应时报修
10 设备厨师长报告报修容理厨师长填写报修单签字确认方
11 厨房设备出现报修问题厨师长进行分类处理
12 设备前严格培训操作时违反操作规程仅设备维修费责全部承担果造严重果造成直接济损失责应承担相应赔偿处罚责
13 设备操作者素造成维修费责承担
14 果设备障属正常范围(磨损老化等)维修费厨房包干分配维修费支付追究责
15 厨师长报修单存根放维修报告存放夹天进行检查影响作业设施设备天未修复报店长进行协调超三天报店长
16 作业时间出现直接影响工作设施设备必须五分钟报修报修十五分钟维修员未现场时反映厨师长店长催修催修十分钟维修员未现场理催修
17 送达报修单未予确切维修时间未影响工作___时未修复设施设备店长催修
18 厨房员工应严格执行违反参相关制度进行处理
附件
1 制度厨师长(行政总厨)监督执行
2 制度店相关制度发生突店制度执行
3 制度需根实施程中实际情况年修改次直制度完善止
厨房制度（三）
组负责工作流程
1天早例会前班负责检查前晚收尾工作完成情况写入值班记录
2班时间：天早910前店报道卡(吃早餐)910厨房班负责开例会值班工作计划情况
检查仪容仪表午400厨房班负责开例会总结昨天工作布置天工作
3晚730前组组长负责开单班负责审核材料单子转移总库房
4班负责检查天晚收尾工作水电气检查完毕客员工离店方离店
二组工作流程
1组例会结束午1050保证出台完毕班负责带组组长检查员工工作出成菜品卫生气氛
否达公司规定标准
2餐中明档工作员热情服务接位客量满足客提出求
3中午1400晚900班负责安排员工餐(班___分钟完成餐)
4餐完毕值班员检查水电气卫生否达公司规定收尾求
5检查完毕班负责意方方班班时员工需动配合保安检查
三勤杂组
1洗碗员须公司卫生标准洗刷餐具做餐前准备工作午1040前完成准备工作接受班
负责检查
2高峰期洗碗洗筷子干净整洁达公司卫生标准保证高峰期前厅正常
3中午130晚900值班负责安排员工餐(班___分钟完成餐)
4餐完毕必须天餐具洗漱完毕面清理干净收尾工作达公司标准
5班负责意方班卡动接受保安检查
厨房制度（四）
安全制度
贯彻预防防消结合消防工作进步加强安全工作预防杜绝火灾保障宾客生命财产国家财产安全杜绝恶性事发生根中华民国消防条例四川省社会治安综合治理条例结合部门具体情况特定项制度班组严格遵守执行
()消防安全
1新工岗前必须消防安全培训合格岗
2全体员工必须做懂消防会消防器材重视消防安全工作
3班应严格进行日常消防设备器材检查保养工作责落实具体岗位保证正常
4点全面负责安全理员定期检查更换消防器材保证性
5做预防方针杜绝火灾素班时认真检查水电气开头完情况负责落实具体员
6厨师长领班应消防安全工作列日常重点工作督导员工做消防安全工作
7定期组织积极参加酒店安全部组织消防培训活动增强员工消防知识提高应变力消防意识
(二)法制安全
1加强法制观念认真执行关加强社会治安综合治理决定条例
2增强安全工作责感树立道德感积极配合支持政法部门酒店厨房部社会治安综合治理领导组严厉击种刑事犯罪六害行做防范工作参种犯罪六害活动
3提高警惕性维护部门良秩序全体厨房员工应觉工作时会客出入工作场闲杂员动问清事严禁进入厨房发现疑情况时级领导反映杜绝安全事发生
4重视防盗消毒工作班离开前检查锁框穿门认真做集体财产物品保防止出现恶性事
5全体员工应觉提高思想意思遵纪守法重视安全工作维护社会环境安定酒店部良秩序
二卫生理制度
加强厨房班组卫生全面理工作保证食品卫生防止食品污染
害素体危害保障宾客身体健康增强体质根食品卫生法公场卫生理条例特制定项制度班组全体员工必须遵执行
()卫生
1餐饮做作业员必须健康检查合格项卫生法规培训合格方岗
2患五病碍食品卫生疾病均事食品制作接触直接入食品工作五病：痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病
3全体员必须做四勤卫生合格方岗
4操作必须时保持清洁卫生仪表仪容整洁符合标准
(二)食品卫生
1严格执行食品四制度确保食品原料安全
2食品加工制作工具具盛具设备前必须进行严格清洁卫生消毒工作合格
3加工制作时必须原料进行严格检查洗 浸泡消毒漂洗 保证食品卫生
4生熟原料加工场必须严格分实行工具盛具专制
5外购食品做项验收工作合格方制作出售
6已加工已成品食品必须做保洁工作防止污染
7严格执行____卫生行政部门批准食品添加剂范围量颁规定标准严禁超标
8原料食品半成品保执行四隔离制度保证合格卫生安全
(三)环境卫生
厨房加工间环境卫生做：
1四害蛛网灰尘
2新鲜变质原料变质食品
3工作台水池种设施设备清洁明亮
4面墙壁天花板天窗玻璃干净清洁废弃物油腻
5货架冰柜物料成品类分开堆放整齐
6潲水桶时加盖保持外部清洁满时运走外洗干净免严重异味招引蝇虫造成食品污染
7班组应制定日
常卫生计划卫生工作安排严格执行
8班组实行卫生目标责制班前必须保证负责区域达卫生标准方班
(四)奖片惩制度
1加强卫生工作严肃性卫生制度严格执行提高全体员工卫生意识觉做卫生工作特卫生工作质量奖惩挂钩树立合时代发展求新进行卫生道德风尚
2卫生环境卫生达标准长期坚持厨房总厨房部班组进行表扬奖励报送餐饮部
3达标准违反条厨房总厨房部酌情班组进行批评处罚
4食品卫生长期未发生事达标准符合食品卫生法规扣班作信总厨做记录进行奖励
5食品卫生合格违反条厨房部总厨房班组进行处罚
6实行班组卫生理工作领班(厨)挂钩厨房卫生理工作厨师长奖惩挂钩制度厨房部总厨房部执行
7厨房班组奖惩制度必须严格服
三卫生执行标准
()卫
1厨师必须严格遵守卫生制度卫生做四勤保持良卫生惯
2勤剪指甲指甲长度超01厘米避免指甲缝藏纳污垢影响食品卫生健康
3操作前便休息中途离岗拾起污物手接触污物等必须双手洗净消毒保持双手清洁
4操作中戴戒指手镯准涂抹指甲油免污染食物影响洗手消毒
5坚持勤洗澡理发洗头男厨师头发盖耳准女厨师头发肩准
6防止日常穿着衣服中带尘土细菌污染食品坚持勤洗换衣服褥保持服装整洁
7工作服应常换洗 污物污染立更换(工作服实行公公换公洗)保证工作服整齐卫生
8工作服应合身衣领衣袖衣长应全部盖住衣佩带工号牌
9工作帽应容纳全部头发防止头发皮屑落食品中
(二)食品卫生
1严格执行食品
卫生法规保证食品卫生防止食品污染害素身体危害保障宾客身体健康
2食品加工前严格原料先料备料标准
3菜类前必须认真检查保证原料新鲜优质毒腐烂变质未生虫未污染食卫生安全
4畜肉类卫生部门检验合格购买鲜肉类鸡肉应光泽粘手弹性指压凹陷恢复原状鲜肉正常气味
5鲜活原料应体壮色泽正常病符合规格求达标准
6禽类原料应保证体半毛色鲜艳病鲜货宰杀认真洗净
7海鲜海鲜冻品色泽正常肉质紧密急()冻保鲜效果化冰异味符合加工标准
8干货原料应体干霉变正常色泽质优规格符合标准正常发制达求干果仁类原辅料严禁进行筛选清洗支掉闻质泥沙消毒加工
9调料类应买保持新鲜保持新鲜宜长期储存特雨季更应注意发现变白色泡沫物质应立换掉盛具必须专应做盛具毒害益
10烹饪油脂植物油应具正常植物色泽透明度气味滋味焦臭酸败异味动物油脂常温呈固态液态具正常色泽固香味
11粮类原料选择调味(制馅)粮应晶料均匀干燥构散颜色洁白含带色糖料粮块持绵软细腻固甜味异味杂质结块显杂持水溶糖液清晰明亮沉淀昆虫异物
12食类具正常色锂味发霉变质结块现象味早害未污染符合加工作标准
13外购食原料前必须认真检查商标容厂址生产期保质期卫生部门检查合格生产代号保储方法色泽气味质感等质量标准合格方商品需高温
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